Thực trạng thực hành nuôi dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi ở các trường mầm non tp vinh nghệ an

Chương 2: THỰC TRẠNG THỰC HÀNH NUÔI DƯỠNG VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM DƯỚI 3 TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON THÀNH PHỐ VINH - TỈNH NGHỆ AN...31 1.. Nguyờn nhõn suydinh dưỡng thỡ cú nhi

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn những ngời bạn, những ngời thân đã động viên,khích lệ, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu này Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhng do kinh nghiệm nghiên cứu khoa họccòn ít ỏi, thời gian hạn hẹp, vì vậy chắc chắn khóa luận không thể tránh khỏinhững thiếu xót và hạn chế Kính mong nhận đợc sự chỉ bảo, đóng góp ý kiếncủa các thầy cô, các bạn để tôi có thể hoàn thiện hơn khóa luận tốt nghiệp nàycũng nh trởng thành hơn trong học tập và công tác.

Em xin chân thành cảm ơn!

Vinh, 20 tháng 5 năm 2009

Sinh viên

Đinh Thị Lan Hơng

MỤC LỤC

Trang

Phần mở đầu 1

1.Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đớch nghiờn cứu 2

3 Khỏch thể và đối tượng nghiờn cứu 2

5 Nhiệm vụ nghiờn cứu 2

6 Giới hạn, phạm vi nghiờn cứu 3

7 Phương phỏp nghiờn cứu 3

8 Cấu trỳc của luận văn 4

PHẦN II: KẾT QUẢ NGHIấN CỨU 5

Chương 1: CƠ SỞ Lí LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIấN CỨU 5

1 Lịch sử của vấn đề nghiờn cứu 5

2 Thực hành nuôi dỡng và tình trạng dinh dỡng của trẻ dới 3 tuổi 6

2.1 Một số khỏi niệm cơ bản 6

2.1.1 Khỏi niệm dinh dưỡng 6

2.1.2 Khái niệm nuôi dỡng và thực hành nuụi dưỡng 7

2.1.3 Khỏi niệm tỡnh trạng dinh dưỡng 12

3 Tình trạng dinh dỡng của trẻ dới 3 tuổi 13

3.1 Một số đặc điểm tăng trởng và phát triển của trẻ dới 3 tuổi có liên quan đến đề tài 13

3.2 Nhu cầu dinh dỡng của trẻ dới 3 tuổi 16

3.3 Các phơng pháp đánh giá tình trạng dinh dỡng 20

3.3.1 Cỏc bước tiến hành đỏnh giỏ tỡnh hỡnh dinh dưỡng 21

3.3.2 Đỏnh giỏ tỡnh trạng dinh dưỡng bằng phương phỏp nhõn trắc học 22

Chương 2: THỰC TRẠNG THỰC HÀNH NUÔI DƯỠNG VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM DƯỚI 3 TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON

THÀNH PHỐ VINH - TỈNH NGHỆ AN 31

1 Thực trạng thực hành nuôi dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi ở Việt Nam 31

1.1 Thực hành nuôi dưỡng trẻ dưới 3 tuổi ở Việt Nam 31

1.2 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em Việt Nam 33

2 Thực trạng thực hành nuôi dưỡng và tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 3 tuổi ë các trường mầm non thành phố Vinh - TØnh NghÖ An 35

2.1 Các đặc điểm của đối tượng tham gia nghiên cứu 35

2.2 Thực hành nuôi dưỡng trẻ em 36

2.2.1 Trung bình điểm thực hành nuôi dưỡng 36

2.3 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ 36

2.4 Các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi 37

2.4.1 Mối liên hệ giữa giới tình và tình trạng dinh dưỡng 37

2.4.2 Mối liên hệ giữa tuổi và tình trạng dinh dưỡng 38

2.4.3 Thứ tự sinh và tình trạng dinh dưỡng 40

2.4.4 Cân nặng khi sinh và tình trạng dinh dưỡng 41

2.4.5 Nghề nghiệp của mẹ và tình trạng dinh dưỡng 42

2.4.6 Học vấn của mẹ và tình trạng dinh dưỡng 44

2.4.7 Nghề nghiệp của bố và tình trạng dinh dưỡng 46

2.4.8 Học vấn của bố và tình trạng dinh dưỡng 48

2.4.9 Thời điểm cho ăn bổ sung và tình trạng dinh dưỡng 50

2.4.10 Mối quan hệ giữa thu nhập bình quân đầu người và tình trạng dinh dưỡng 51

2.4.11 Mối quan hệ giữa chi tiêu cho ăn uống/người/ngày và tình trạng dinh dưỡng 52

KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ 54 Tµi liÖu tham kh¶o

PHIẾU ĐIỀU TRA

Phần mở đầu 1.Lý do chọn đề tài

Trẻ em hôm nay - thế giới ngày mai, trẻ em là nguồn hạnh phúc của gia

đình, tơng lai của đất nớc, là lớp ngời kế tục sự nghiệp xây dựng và bảo vệ tổquốc Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền đợc chăm sóc và giáo dục, đợc tồn tại vàphát triển, đợc chấp nhận và thơng yêu trong gia đình và trong cộng đồng Khigiá trị con ngời ngày càng đợc nhận thức đúng đắn và đánh giá một cách toàndiện sâu sắc, thì công tác chăm sóc giáo dục trẻ ngày càng có ý nghĩa nhân văn

cụ thể, càng trở thành một đạo lí của thế giới văn minh

Trong những năm gần đõy, cựng với sự phỏt triển nhanh về kinh tế – xó hội,cụng tỏc chăm súc sức khoẻ cho trẻ em là một trong những lĩnh vực được Đảng

và Nhà nước hết sức quan tõm và cũng đạt được nhiều thành tựu Một trongnhững kết quả rừ nột nhất là cụng tỏc phũng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em Bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ em cú ý nghĩa hết sức quan trọng trong việcnõng cao sức khoẻ, thể chất con người, chất lượng cuộc sống, chất lượng dõn số

và phỏt triển xó hội Tuy đạt được những kết quả tớch cực, nhưng những thỏchthức về cỏc vấn đề dinh dưỡng trẻ em khụng nhỏ Hiện cả nước cũn khoảng 1,6triệu (tức là trờn một phần năm) trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng nhẹ cõn;cũn khoảng 2,6 triệu trẻ em (tức là trờn một phần ba) cũn bị suy dinh dưỡng thấpcũi, tỉ lệ này vẫn cũn cao so với tiờu chuẩn của WHO [16] Nguyờn nhõn suydinh dưỡng thỡ cú nhiều và cỏc mối liờn quan của chỳng cũng rất phức tạp,nhưng thực hành nuụi dưỡng trẻ được nhiều nghiờn cứu nhận định là một trongnhững yếu tố quan trọng nhất xỏc định tỡnh trạng dinh dưỡng của trẻ em

Tuy nhiờn, mối liờn hệ giữa chất lượng của thực hành nuụi dưỡng trẻ vàtỡnh trạng dinh dưỡng của trẻ khú được xỏc định bởi chỳng phụ thuộc vào hoàncảnh và điều kiện sống Hơn nữa, bản thõn thực hành nuụi dưỡng trẻ thường rấtphức tạp, thay đổi tùy thuộc vào tuổi của trẻ Do đú rất khú để đỏnh giỏ mộtcỏch tổng thể thực hành nuụi dưỡng trẻ trờn một trẻ nào đú Việc tổng hợp cỏccỏch thức nuụi dưỡng trẻ để xõy dựng và đưa ra "chỉ số nuụi dưỡng" trẻ em giỳpđỏnh giỏ cụng tỏc thực hành nuụi dưỡng trẻ là việc làm hết sức cần thiết

Hiện nay ở Việt Nam chưa cú số liệu hay nghiờn cứu nào đề xuất cỏch thứcđỏnh giỏ thực hành nuụi dưỡng trẻ em dới 3 tuổi tại cỏc trường mầm non cũngnhư xỏc định mối liờn hệ giữa thực hành nuụi dưỡng trẻ em dới 3 tuổi và tỡnh

trạng dinh dưỡng của trẻ Vì vậy, tôi đã chọn đề tài nghiờn cứu “Thực trạng thực hành nuụi dưỡng và tình trạng dinh dỡng của trẻ em dưới 3 tuổi ở cỏc trường mầm non thành phố Vinh - Tỉnh Nghệ An” làm khóa luận tốt nghiệp

Dinh dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi trờn địa bàn thành phố Vinh

3.2 Đối tượng nghiờn cứu

Thực trạng thực hành nuụi dưỡng và tỡnh trạng dinh dưỡng của trẻ emdưới 3 tuổi ở cỏc trường mầm non thành phố Vinh - Tỉnh Nghệ An

4 Giả thuyết khoa học

Chất lượng thực hành nuụi dưỡng và tỡnh trạng dinh dưỡng của trẻ em dới

3 tuổi ở các trờng mầm non thành phố Vinh - Tỉnh Nghệ An còn cha cao

5 Nhiệm vụ nghiờn cứu

5.1 Nghiờn cứu cơ sở lý luận về thực hành nuụi dưỡng trẻ và đỏnh giỏtỡnh trạng dinh dưỡng trẻ em Thụng qua cơ sở lý luận thực hành nuụi dưỡng trẻ,xõy dựng chỉ số nuụi dưỡng trẻ làm cụng cụ đỏnh giỏ chất lượng thực hành nuụidưỡng trẻ em dưới 3 tuổi

5.2 Nghiờn cứu thực trạng thực hành nuụi dưỡng và tỡnh trạng dinhdưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi ở cỏc trường mầm non thành phố Vinh - TỉnhNghệ An

5.3 Tỡm hiểu mối liờn hệ giữa thực hành nuụi dưỡng và tỡnh trạng dinhdưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi ở cỏc trường mầm non thành phố Vinh - TỉnhNghệ An

6 Giới hạn, phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện ở các cháu có độ tuổi từ 20 – 36 tháng tại cáctrường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh và các cháu có độ tuổi từ 6- 20tháng đến tiêm phòng tại trung tâm y tế dự phòng tỉnh Nghệ An vµ tr¹m y tÕ ph-êng Quang Trung Do giới hạn về thời gian và kinh phí nên nghiên cứu chỉ tậptrung đánh giá thực trạng thực hành nuôi dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của trẻ

em dưới 3 tuổi

7 Phương pháp nghiên cứu

Trong nghiên cứu chúng tôi sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau:

7.1 Phương pháp nghiên cứu lý luận

Phân tích, tổng hợp, phân loại và so sánh các tài liệu và thông tin liênquan chặt chẽ đến đề tài nghiên cứu

7.2 Phương pháp nghiên cứu thực tiễn

- Phỏng vấn các bà mẹ nuôi con và những người làm công tác chăm sóc,nuôi dưỡng trẻ thông qua bộ câu hỏi điều tra

- Quan sát, khảo sát giờ ăn và chế độ ăn uống của trẻ tại trường mầm non

- Phương pháp nhân trắc dinh dưỡng: đo cân nặng, chiều dài nằm hoặcchiều cao đứng của trẻ

Trong nghiên cứu này cỡ mẫu tham gia nghiên cứu là 90 cháu có độ tuổi từ

6 – 36 tháng Mẫu được chọn theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên phântầng

- Xử lý số liệu: Số liệu được xử lý trên phần mềm Epi-info 2000 Nutstat vàphần mềm SPSS phiên bản 13.0, sử dụng phép kiểm chứng χ2 với ý nghĩa thống

kê P <0,05

8 Cấu trỳc của luận văn

Cấu trỳc luận văn gồm cú 3 phần: Mở đầu - Kết quả nghiờn cứu - Kết luận

và kiến nghị

Ngoài phần mở đầu – Kết quả nghiên cứu – Kết luận và kiến nghị, luậnvăn gồm hai chơng:

Chơng 1: Cơ sở lý luận của vấn đề nghiên cứu

Chơng 2: Thực trạng thực hành nuụi dưỡng và tỡnh trạng dinh dưỡng củatrẻ em dưới 3 tuổi ở các trường mầm non thành phố Vinh - Tỉnh Nghệ An

PHẦN II: KẾT QUẢ NGHIấN CỨU Chương 1: CƠ SỞ Lí LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIấN CỨU

1 Lịch sử của vấn đề nghiờn cứu

Trong những năm qua, tuy đã đạt được một số thành cụng về giảm suydinh dưỡng trẻ em, nhưng Việt Nam vẫn đang phải đối mặt với một số thỏchthức lớn Trong đú, tỷ lệ suy dinh dưỡng đặc biệt là suy dinh dưỡng thấp cũiđang ở mức cao Song song với những nguy cơ cho trẻ do tỡnh trạng suy dinhdưỡng trẻ em cũn ở mức cao thỡ tỡnh trạng thừa cõn, bộo phỡ đó xuất hiện và liờntục gia tăng tỷ lệ trong những năm gần đõy

Nằm trong tổ hợp cỏc yếu tố ảnh hưởng đến tỡnh trạng dinh dưỡng trẻ em,thực hành nuụi dưỡng trẻ ảnh hưởng trực tiếp đến tỡnh trạng dinh dưỡng trẻ emdưới 3 tuổi Do đú, cải thiện thực hành nuụi dưỡng trẻ giỳp cải thiện tỡnh trạngdinh dưỡng, sức khoẻ và sự phỏt triển của trẻ em dưới 3 tuổi

Trong thời gian qua ở Việt nam, thực hành nuụi dưỡng trẻ đó được quantõm giỏo dục đến cỏc bà mẹ nuụi con và những người làm cụng tỏc chăm súc,giỏo dục trẻ Cỏc nghiờn cứu về thực hành nuụi dưỡng trẻ vỡ thế cũng rất cú giỏtrị khoa học nhằm cải thiện tỡnh trạng dinh dưỡng và sức khoẻ cho trẻ em

Nghiờn cứu của Đinh Văn Thức năm 2004 đó cho rằng kiến thức nuụi concủa cỏc bà mẹ như là một trong cỏc yếu tố liờn quan đến tỡnh trạng dinh dưỡngcủa trẻ em [4]

Nghiờn cứu của Phạm Văn Phỳ và cộng sự năm 2005 đó cho thấy đượcmột số đặc điểm nuụi con của cỏc bà mẹ tại Quảng Nam cũng như mối liờn quangiữa thực hành nuụi dưỡng trẻ và tỡnh trạng dinh dưỡng của trẻ [5]

Tuy nhiờn, cỏc cụng trỡnh nghiờn cứu về thực hành nuụi dưỡng trẻ em dưới 3tuổi ở nước ta vừa ớt lại vừa khụng mang tớnh hệ thống, chủ yếu chỉ đi vàonghiờn cứu thực hành nuụi dưỡng như là một trong cỏc yếu tố xỏc định tỡnhtrạng dinh dưỡng của trẻ

Để cú được những thụng tin đầy đủ về thực hành nuụi dưỡng trẻ em, tỡnhtrạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 3 tuổi; Gúp phần cải thiện tỡnh trạng dinh

dưỡng, sức khoẻ trẻ em, trong đề tài này, hướng nghiờn cứu của chỳng tụi làThực trạng thực hành nuụi dưỡng trẻ em và tỡnh trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 3tuổi ở cỏc trường mầm non thành phố Vinh – Tỉnh Nghệ An.

2 Thực hành nuôi dỡng và tình trạng dinh dỡng của trẻ dới 3 tuổi:

2.1 Một số khỏi niệm cơ bản:

2.1.1 Khỏi niệm dinh dưỡng:

Dinh dưỡng là lấy những chất bổ trong đồ ăn để nuụi dưỡng cơ thể và lànhu cầu sống hàng ngày của mỗi con ngời

Việc ăn uống là một trong những nhu cầu sinh lý thiết yếu cho đời sốngcon ngời Trong đó, đồ ăn đóng 1 vai trò căn bản, việc cung cấp nguồn năng lợngsống cho cơ thể Đồ ăn đợc cấu tạo bởi các chất bổ dỡng, bao gồm những thànhphần hóa học, để nuôi sống cơ thể Trong việc nuôi dỡng cơ thể, nhằm hữu dụnghóa, đồ ăn (thực phẩm) phải đợc trải qua hai tiến trình nh:

- Cung cấp (do nhu cầu ăn uống)

- Biến năng (do các phản ứng hóa học bên trong cơ thể giúp cho các chấthóa học trong thực phẩm đợc biến thành nguồn chất bổ, có năng lợng nuôi cơthể)

Do đó hai tiến trình cung cấp và biến năng đồ ăn còn đợc gọi là dinh dỡng.Trẻ em cần dinh dỡng để phát triển trí lực và thể lực, ngời lớn cần dinh d-ỡng để duy trì sự sống và làm việc

Do hoàn cảnh sống và trạng thái tâm lý của mỗi ngời khác nhau, dinh ỡng ở ngời buộc phải thay đổi thích ứng với những hoàn cảnh và sinh lý đó nếukhông sẽ khó đảm bảo đợc tình trạng sức khỏe Để đáp ứng nhu cầu dinh dỡnghợp lý cho cơ thể, mỗi ngày đều cần cung cấp một lợng dinh dỡng nhất định chocơ thể thông qua việc ăn uống Lợng cung cấp này cũng chính là tôn chỉ dinh d-ỡng của ngời đó Chỉ khi đạt đợc mục tiêu mới có thể bảo đảm dinh dỡng cho cơthể, hoàn thiện các chức năng sinh lý, thuận lợi cho sự phát triển của trẻ

d-2.1.2 Khái niệm nuôi dỡng và thực hành nuụi dưỡng:

2.1.2.1 Nuôi dỡng:

Nuụi dưỡng là sự nuụi nấng và chăm sóc để tồn tại sức khoẻ và phỏt triển.Vấn đề quan trọng của nuôi dỡng là phải thỏa mãn nhu cầu dinh dỡng của cơ thể

đang lớn

Trong mỗi thời kỳ phát triển của cơ thể lại có những đặc điểm tâm sinh lýriêng đòi hỏi nhu cầu về nuôi dỡng của mỗi thời kỳ cũng khác nhau Nuôi dỡng

đảm bảo nhu cầu các chất dinh dỡng ở mỗi thời kỳ là biện pháp tích cực giúp chocơ thể khỏe mạnh và phát triển bình thờng

2.1.2.2 Thực hành nuụi dưỡng:

Thực hành nuụi dưỡng là phương thức của những người chăm súc thựchiện nuụi dưỡng nhằm giỳp đối tượng được nuụi dưỡng cú tỡnh trạng dinhdưỡng và sức khoẻ tốt

Theo tổ chức y tế thế giới WHO để đánh giá thực hành nuôi d ỡng của trẻdới 3 tuổi dựa vào các tiêu chí sau:

- Nuôi con bằng sữa mẹ

- Cho trẻ ăn bổ sung hợp lý

- Nuôi dỡng trẻ 1-3 tuổi

- Chỉ số nuôi dỡng trẻ em 1-3 tuổi

* Nuụi con bằng sữa mẹ

Tổ chức quỹ nhi đồng Liờn hiệp quốc (UNICEF) đó coi nuụi con bằng sữa

mẹ là một trong những biện phỏp quan trọng nhất để bảo vệ sức khỏe cho trẻ

em Ở Việt nam đó cú chương trỡnh sữa mẹ nhằm khuyến khớch, thỳc đẩy, hỗ trợgiỳp đỡ cỏc bà mẹ trong việc cho con bỳ sữa mẹ

Sỏu thỏng đầu tiờn sau khi sinh, nhu cầu dinh dưỡng của trẻ nhỏ cú thểđỏp ứng từ nguồn sữa mẹ hoặc cỏc cụng thức sữa Trẻ sinh đủ thỏng nguồn dựtrữ sắt và vitamin A cú thể đủ trong 6 thỏng đầu Cũn đối với trẻ sinh thiếu thỏngthỡ cần được bổ sung cỏc chất dinh dưỡng này sớm hơn Trong lứa tuổi nàykhụng nờn cho trẻ ăn những thức ăn đặc (bột, chỏo), sữa mẹ là thức ăn tốt nhấtcho trẻ [2]

Cho đến nay, sau khi sinh cỏc bà mẹ chỉ cho con bỳ khi căng sữa, người tathường quen gọi là “xuống sữa” Cú nhiều nhà hộ sinh cũn tỏch con khỏi mẹ,cho trẻ uống nước đường hoặc sữa bũ Như vậy là khụng đỳng, càng làm chosữa xuống chậm và càng dễ bị mất sữa Tốt nhất, sau khi sinh trong vũng nửagiờ đầu người mẹ nờn cho con bỳ Bỳ càng sớm càng tốt Nờn cho trẻ bỳ kộo dài

18 - 24 thỏng hoặc cú thể lõu hơn, khụng cai sữa cho trẻ trước 12 thỏng

* Cho trẻ ăn bổ sung hợp lý

Cho trẻ ăn bổ sung phải đảm bảo nguyên tắc [17]

- Cho trẻ bú mẹ hoàn toàn đến 6 tháng Sữa mẹ có đủ năng lượng và cácchất dinh dưỡng mà trẻ cần để phát triển khoẻ mạnh và chứa các kháng thể cókhả năng chống nhiễm khuẩn như tiêu chảy và các bệnh nhiễm khuẩn khác

- Nên cho trẻ bú mẹ kéo dài đến 18-24 tháng hoặc có thể hơn nữa

- Khi bắt đầu cho trẻ ăn bổ sung, vẫn nên tiếp tục cho trẻ bú mẹ, tức làcho trẻ bú đều đặn khi trẻ đói Cố giữ khoảng thời gian mỗi lần bú mẹ như trướcđây

- Thức ăn bổ sung cần phải:

+ Có đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng

Sắt, vitamin A và folate được tích trữ trong gan, khẩu phần ăn có gancung cấp lượng lớn những chất dinh dưỡng này, dù lượng gan không nhiều.Lòng đỏ trứng chứa nhiều chất dinh dưỡng và cũng là một nguồn thực phẩmgiàu vitamin A Hàm lượng sắt của lòng đỏ trứng cao, nhưng lại không được hấpthu tốt Sữa béo chứa vitamin A vì vậy các loại thực phẩm được chế biến từ sữatoàn phần cũng chứa vitamin A.Thực phẩm được chế biến từ sữa và bất kỳ độngvật có xương (ví dụ ngay như cá nhỏ, cá hộp, hay cá khô nghiền) là nhữngnguồn thực phẩm giàu calci

Lá có màu xanh đậm, củ và quả có màu vàng

Những loại thực phẩm này được nhóm lại với nhau bởi vì chúng là cácnguồn thực phẩm giàu vitamin A Lá càng có màu xanh đậm hay củ và quả càng

có màu da cam đậm thì chúng càng chứa nhiều vitamin A Lá có màu xanh đậmrất giàu folate và sắt, nhưng sắt lại bị hấp thu kém Đồng thời là nguồn cung cấpvitamin C giúp làm hấp thu sắt từ tất cả các loại thức ăn thực vật trong bữa ăn

đó dần dần tăng số lượng và đa dạng dần các loại thức ăn

- Cho trẻ ăn bổ sung bằng thìa, xúc từ chén hoặc bát Không nên cho trẻ

bú bình

- Trong và sau khi trẻ bị ốm, cho trẻ bú mẹ nhiều hơn, nên cho ăn nhẹ nhưmột số loại quả chín hoặc nước ép quả chín Sau khi trẻ khỏi ốm, cần khuyếnkhích trẻ ăn càng nhiều càng tốt trong mỗi bữa ăn Tiếp tục cho trẻ ăn nhiều hơnbình thường cho đến khi trẻ bù lại được trọng lượng bị giảm và phát triển bìnhthường trở lại

- Theo dõi biểu đồ tăng cân của trẻ Đây là một cách rất tốt để biết đượcxem trẻ có ăn đủ và khoẻ mạnh không

* Nuôi dưỡng trẻ 1- 3 tuổi:

Nguyên tắc cho trẻ ăn

- Cho trẻ ăn các thức ăn từ mềm đến cứng, từ ít đến nhiều, lỏng đến đặc,phù hợp với đặc điểm phát triển về cơ thể của trẻ

- Cho trẻ ăn nhiều bữa để cung cấp đủ nhu cầu năng lượng

- Dùng nhiều loại thực phẩm phối hợp, thay đổi các món ăn làm cho trẻ

ăn uống đa dạng, phòng chống thiếu dinh dưỡng cho trẻ Ưu tiên các thức

ăn có sẵn tại địa phương, theo mùa.

- Nghiêm khắc trong chế độ ăn, hình thành và củng cố các phản xạ cóđiều kiện về ăn uống, tạo thói quen tốt cho trẻ khi ăn uống như ăn đúng giờ,không vừa ăn vừa chơi Tuyệt đối không nên doạ dẫm trẻ khi trẻ ăn gây ấntượng xấu cho trẻ đối với ăn uống

- Hạn chế trẻ ăn của ngọt trước khi ăn Không cho trẻ ăn những thức

ăn vặt như bánh snack, bánh quy giữa các bữa ăn, vì chúng làm mất cảm giácđói, gây biếng ăn ở trẻ nhỏ

- Cần cho trẻ uống đủ nước

- Giữ vệ sinh trong ăn uống để tránh những bệnh tiêu chảy cho trẻ

Chế độ ăn của trẻ từ 13 – 18 tháng

- Trẻ ở độ tuổi này chưa mọc đủ răng sữa nên thức ăn của trẻ phải mềm,nấu nhừ Cho trẻ ăn cháo từ loãng đến đặc dần Trong bữa ăn của trẻ phải chứa

đủ các chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm) với tỷ lệ thích hợp

- Trẻ cần ăn 4 –6 bữa/ngày Ở nhà trẻ thường cho trẻ ăn 2 bữa cháo, nếu

có điều kiện thêm 2 bữa phụ như yaour, sữa đậu nành, hoa quả chín mềm

Chế độ ăn của trẻ 19 - 36 tháng

- Từ tháng thứ 19 – 24 trẻ mọc nốt 4 răng sữa trong cùng và trên 2 tuổitrẻ có đủ răng sữa Chế độ ăn của trẻ chuyển dần sang chế độ ăn như ngưòi lớnnhưng phải có chất lượng, đậm độ nhiệt lượng cao hơn, nấu nhừ để trẻ dễ nhai

* Chỉ số nuôi dưỡng trẻ em:

Chỉ số nuôi dưỡng trẻ em được thiết lập dựa vào khuyến nghị nuôi dưỡngtrẻ em hiện hay của WHO Theo hướng dẫn của WHO, thực hành nuôi dưỡng trẻ

em ở giữa các nhóm tuổi khác nhau có sự khác biệt Trẻ 6 – 9 tháng là nhóm trẻ

bú sữa mẹ và ăn bổ sung; Trẻ 10-12 tháng là nhóm trẻ được nuôi dưỡng nhưnhóm trẻ 6 – 9 tháng nhưng tăng số lần, số lượng bữa ăn, tính đa dạng của cácloại thức ăn; Trẻ 13 – 36 tháng tiếp tục bú sữa mẹ, chuyển dần chế độ ăn sang chế

độ ăn của gia đình có lưu ý đến chất lượng của bữa ăn

Chỉ số thực hành nuôi dưỡng trẻ được cấu trúc từ 5 loại điểm số:

- Điểm dành cho việc nuôi con bằng sữa mẹ

- Điểm dành cho việc trẻ không bú bình

- Điểm dành cho tính đa dạng của thức ăn trong ngày

- Điểm dành cho sự thường xuyên sử dụng các nhóm thức ăn trong tuần

- Điểm dành cho số lượng bữa ăn trong ngày

Hệ thống điểm được dùng để tạo chỉ số thực hành nuôi dưỡng được tóm tắt trong bảng sau:

0 = 0 1-3 = 1 4+ = 2

Tổng của: (gạo + rau/

quả + sữa + trứng/cá/thịt gia cầm + thịt + khác

0 = 0 1-3 = 1 4+ = 2

Tổng của: (gạo + rau/ quả + sữa + trứng/cá/thịt gia cầm + thịt + khác

0 = 0 1-3 = 1 4+ = 2

0 lần/tuần = 0 1-3 lần/tuần = 1 4+ lần/tuần = 2

Với gạo hoặc củ/quả:

0-2 lần/tuần = 0; 3+

Cho mỗi nhóm thức ăn: trứng/cá/thịt gia cầm; thịt động vật khác:

0 lần/tuần = 0 1-3 lần/tuần = 1 4+ lần/tuần = 2

Với gạo hoặc củ/quả:

0-3 lần/tuần = 0; 4+

Cho mỗi nhóm thức ăn: trứng/cá/thịt gia cầm; sữa; thịt động vật

khác:

0 lần/tuần = 0 1-3 lần/tuần = 1 4+ lần/tuần = 2

0 –1 bữa/ngày = 0

2 – 3 bữa/ngày = 1 4+ bữa/ngày = 2

2.1.3 Khái niệm tình trạng dinh dưỡng:

Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu hoásinh và các đặc điểm các chức phận của cơ thể phản ánh mức đáp ứng nhu cầudinh dưỡng

Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụngcác chất dinh dưỡng của cơ thể Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đápứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi, giới, tình trạngsinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú ) và mức độ hoạt động thể lực và trílực Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không những phảitrải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, phụ thuộc vào các yếu tố khác như sinh hoá

và sinh lý trong quá trình chuyển hoá Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụthuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức thì đếntiêu hoá hấp thu thức ăn Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữathức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng khôngtốt, (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc dinhdưỡng hoặc cả hai

Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệcủa các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng củatrẻ em từ 0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng vàthực phẩm của toàn bộ cộng đồng Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinhdưỡng của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạngdinh dưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, ta có thể sử dụng để sosánh với số liệu quốc gia hoặc cộng đồng khác

3 Tình trạng dinh dỡng của trẻ dới 3 tuổi:

3.1 Một số đặc điểm tăng trởng và phát triển của trẻ dới 3 tuổi có liên quan

đến đề tài:

Đặc điểm của cỏc thời kỳ:

Thời kỳ sơ sinh (từ lỳc lọt lũng đến 1 thỏng)

Trẻ bắt đầu làm quen và thớch nghi đối với mụi trường sống ngoài tửcung, cơ thể trẻ rất yếu, chức năng của tất cả cỏc bộ phận đều chưa hoàn chỉnh(nhất là hệ thần kinh) Chức năng hụ hấp và tuần hoàn cũng thay đổi hẳn Bộmỏy tiờu hoỏ bắt đầu làm việc Ngoài ra cũn cú cỏc hiện tượng bong da, vàng dasinh lý, sụt cõn rụng rốn

Thời kỳ bỳ mẹ (hay nhũ nhi)

Thời kỳ này tiếp theo thời kỳ sơ sinh cho dến hết năm đầu (từ 1 – 12thỏng) Cỏc tỏc giả Phỏp - Mỹ tớnh đến 24 thỏng

Thời kỳ này tốc độ tăng trưởng nhanh, nhất là trong 3 thỏng đầu Do đúnhu cầu dinh dưỡng cao, quỏ trỡnh đồng hoỏ mạnh hơn quỏ trỡnh dị hoỏ Vỡ thế,cuối 1 tuổi trẻ nặng gấp 3 lần so với lỳc mới sinh, chiều cao tăng 1,5 lần và vũngđầu tăng 35%

Chức năng của cỏc bộ phận cũng phỏt triển nhanh, nhưng vẫn chưa hoànthiện, đặc biệt là chức năng tiờu hoỏ (cụ thể: số lượng dịch tiờu hoỏ ớt, hoạt độngcủa cỏc men yếu, trẻ chưa biết cỏch nhai )

Hệ thống tớn hiệu thứ nhất đó hỡnh thành, bắt đầu cú hoạt động thần kinhcấp cao ở trẻ Cuối 1 tuổi trẻ đó bắt đầu biết núi và hiểu được nhiều điều

Chức năng điều hoà nhiệt của nóo trẻ chưa hoàn chỉnh, bề mặt của da tương đốilớn so với cõn nặng của cơ thể, do đú nhiệt lượng của cơ thể trẻ mất nhiều hơnvới người lớn gấp 2 – 3 lần

Hệ thống cơ xương phỏt triển nhanh, đối với trẻ khoẻ mạnh thỡ 1 tuổi đóbắt đầu đi được

Thời kỳ răng sữa (từ 12 – 60 thỏng)

Cú thể chia thời kỳ này thành hai giai đoạn nhỏ:

- Giai đoạn nhà trẻ: 1- 3 tuổi

- Giai đoạn mẫu giỏo: 4 – 6 tuổi

Cỏc đặc điểm chủ yếu của thời kỳ này:

- Biến đổi chủ yếu về số lượng hơn là chất lượng

- Trẻ chậm lớn hơn so với thời kự bỳ mẹ Cường độ của quỏ trỡnh chuyểnhoỏ năng lượng yếu đi, chuyển hoỏ cơ bản giảm đi

- Cỏc chức năng chủ yếu của cơ thể dần dần hoàn thiện Đặc biệt là chứcnăng vận động phối hợp động tỏc Cơ lực phỏt triển nhanh Vỡ vậy, trẻ làm đượcnhững động tỏc khộo lộo hơn, gọn gàng hơn, cú thể làm được những cụng việctương đối khú, phức tạp hơn và một số cụng việc tự phục vụ, như tự ăn, tự mặcquần ỏo, tự đi tất, tự tắm rửa

- Hệ thần kinh tơng đối phỏt triển, hệ thần kinh trung ương và ngoại biờn

đó biến hoỏ, chức năng phõn tớch, tổng hợp của vỏ nóo đó hoàn thiện, số lượngcỏc phản xạ cú điều kiện ngày càng nhiều, tốc độ hỡnh thành phản xạ cú điềukiện nhanh, trớ tuệ phỏt triển nhanh Do đú trẻ cú thể núi được những cõu dài, cúbiểu hiện ham học, cú ấn tượng sõu sắc đối với những người xung quanh

- Đến thời kỳ mẫu giỏo, thể chất, trớ tuệ và tớnh khộo lộo phỏt triển hơn.Lỳc này trẻ đó biết chơi tập thể với nhau, đó học được những bài hỏt ngắn Vỡvậy, tỏc dụng tốt hay xấu của mụi trường đều dễ tỏc động đến trẻ

Từ các đặc điểm trên ta thấy để trẻ tăng trởng và phát triển một cách đúng

đắn, dinh dỡng là một trong những yếu tố quan trọng, ảnh hởng trực tiếp tới sựsống còn, sức khoẻ và sự khôn lớn của trẻ

Vấn đề quan trọng của nuôi dỡng trẻ là phải thoả mãn nhu cầu dinh dỡngcủa cơ thể đang lớn Trong mỗi thời kỳ trẻ lại có những đặc điểm riêng về tâm

lý, sinh lý và có những nhu cầu dinh dỡng khác nhau Bảo đảm đầy đủ nhu cầudinh dỡng và cho trẻ ăn uống khoa học ở các độ tuổi khác nhau là biện pháp tíchcực nhất giúp cho cơ thể khoẻ mạnh và phát triển bình thờng

Trẻ từ nhỏ phát triển nhanh cả về thể lực và trí tuệ, nếu đợc chăm sóc, nuôidỡng đầy đủ sẽ phát triển tốt, ít ốm đau bệnh tật Lứa tuổi nhỏ nhu cầu dinh dỡngcủa trẻ tính theo trọng lợng cơ thể cao hơn của ngời lớn, mặt khác do sức khỏecủa trẻ có hạn, bộ máy tiêu hóa và các chức năng tiêu hóa, hấp thu cha hoànchỉnh Vì thế các thiếu xót trong chăm sóc và nuôi dỡng trẻ có thể dẫn đến trẻ bịsuy dinh dỡng

ở lứa tuổi này bữa ăn của trẻ rất quan trọng, giúp trẻ phát triển tốt cả về thểlực, trí tuệ và làm đà tốt cho sự tăng trởng của những thời kì tiếp theo Nên tậndụng và cố gắng cho trẻ bú mẹ đến 18 – 24 tháng tuổi, khẩu phần ăn của trẻ cần

đợc cung cấp đầy đủ năng lợng, chất đạm, chất béo, VTM và muối khoáng.Dinh dưỡng cú ảnh hưởng vụ cựng quan trọng đối với sự sinh trưởng và phỏttriển ở trẻ nhỏ Dinh dưỡng khụng chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sự phỏt triển cơthể và trớ tuệ ở trẻ nhỏ mà cũn ảnh hưởng tới sự phỏt triển sức khoẻ sau này

Cú thể thấy rừ ràng, ở thời kỳ trẻ dới 3 tuổi cần cung cấp đủ cho trẻ cỏc chấtdinh dưỡng cần thiết chư protein, canxi, VTM nhúm B để bảo đảm cho sự phỏttriển của nóo và khả năng tư duy sau này Ở thời kỳ sơ sinh, hệ thống xươngphỏt triển tương đối nhanh Vỡ vậy, đũi hỏi lượng vitamin D và canxi cần nhiều.Nếu vitamin D khụng được cung cấp đủ sẽ dấn đến bệnh cũi xương , xuất hiệncỏc hiện tượng xương khỏc thường như lồi xương, đầu gối lệch, chõn vũngkiềng

Do vậy, trong thời kỳ sinh trưởng phỏt triển của trẻ đặc biệt là dưới 3 tuổicần phải đảm bảo bổ sung đủ dinh dưỡng cho trẻ, đú là điều vụ cựng quan trọng,

là cơ sở để phỏt triển trớ tuệ, thể lực cho trẻ sau này

3.2 Nhu cầu dinh dỡng của trẻ dới 3 tuổi:

Nhu cầu dinh dỡng của trẻ dới 1 tuổi:

Nhu cầu về dinh dỡng ở trẻ em rất lớn, trẻ càng nhỏ nhu cầu càng cao.Trong những năm đầu của cuộc sống, đặc biệt là năm đầu tiên, trẻ phát triển rấtnhanh Trẻ 6 tháng cân nặng gấp 2 lần so với khi mới sinh và sẽ tăng gấp 3 lầnkhi đợc 12 tháng Sau đó tốc độ chậm dần cho tới khi trởng thành

Nhu cầu về Protein trong 6 tháng đầu sau khi sinh: 1,86g/ kg/ ngày

6 tháng sau là: 1,65g/ kg/ ngày

(Nhu cầu tính theo Protein của trứng sữa)

Ngoài Protein trẻ còn cần các chất dinh dỡng khác nh Gluxit, Lipit,Vitamin và muối khoáng Nh vậy muốn đảm bảo cho trẻ phát triển tốt, cần cungcấp cho trẻ một lợng thức ăn khá lớn và đầy đủ chất Tuy nhiên ở lứa tuổi này bộmáy tiêu hóa của trẻ cha hoàn chỉnh nên thức ăn sử dụng cho trẻ phải dễ hấp thu.Trẻ phải đợc ăn từ các loại thức ăn lỏng nh sữa rồi chuyển sang bột loãng, bột

đặc rồi cháo và cơm

Nhu cầu về năng lợng theo đề nghị của WHO:

Dới 3 tháng: 116 Kcal/ kg/ ngày

Từ 3 – 5 tháng: 99 Kcal/ kg/ ngày.

Từ 6 – 8 tháng: 95 Kcal/ kg/ ngày

Từ 8 – 11 tháng: 101 Kcal/ kg/ ngày

Trung bình năm đầu là 103 Kcal/ kg/ ngày

Vitamin và khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể trẻ Để đảm bảo cho trẻ

đ-ợc cung cấp đầy đủ Vitamin và khoáng chất thì cần cho trẻ đđ-ợc bú sữa mẹ, ăncác loại thức ăn đa dạng từ nguồn thực phẩm khác nhau

Nhu cầu dinh dỡng của trẻ 1 - 3 tuổi:

So với trẻ dới 1 tuổi, tốc độ phát triển chiều cao và cân nặng ở lứa tuổi này

có giảm đi Song sau 1 năm trẻ vẫn tiếp tục lớn và tăng trởng mạnh Các hệ cơquan phát triển nhanh và kiện toàn, tuyến tiêu hóa phát triển nên khả năng tiêuhóa thức ăn cũng tốt hơn Đặc biệt trẻ em lứa tuổi này hoạt động nhiều do đónhu cầu năng lợng so với ngời lớn tơng đối cao

Khi trẻ đợc 1 tuổi bữa ăn của trẻ dần độc lập với sữa mẹ, trẻ thích nghi dầnvới chế độ ăn bổ sung

Cơ quan tiêu hoá của trẻ cha thật hoàn chỉnh, răng cha đầy đủ, nhai chatốt Một trẻ phát triển bình thờng đến 18 tháng tuổi có răng cửa răng nanh vàrăng hàm nhỏ thứ nhất (khoảng 14 răng), vì vậy thức ăn của trẻ lứa tuổi này cầnmềm, nhừ, nhỏ, dễ tiêu hoá với đầy đủ năng lợng và các chất dinh dỡng cần thiếtgiúp cho sự phát triển cơ thể nói chung, răng và bộ máy tiêu hoá nói riêng

Dinh dỡng của trẻ có sự mâu thuẫn lớn: Đó là nhu cầu cao do sự đòi hỏicủa một cơ thể còn non trẻ, khả năng chuyển hóa chất dinh dỡng còn cha hoànchỉnh Vì vậy nuôi trẻ không chỉ chú ý đến nhu cầu dinh dỡng mà sự đáp ứng đócần phải chiếu cố đến tình trạng cơ thể

Cách ăn ở thời kỳ này rất quan trọng, có thể nói đây là giai đoạn cần ănnhng lại là giai đoạn học ăn Điều thuận lợi nhất là do nhu cầu phát triển khiếntrẻ em dễ dàng thích ứng với hoàn cảnh sống, dễ thành lập thói quen ăn uống tốt(các phản xạ có điều kiện) phù hợp với bất cứ điều kiện sống của cộng đồng.Tuy nhiên đây cũng là giai đoạn dễ tạo thói quen xấu khó sửa

Đảm bảo nhu cầu dinh dỡng cho trẻ dới 3 tuổi:

Năng lợng:

Năng lợng đợc xem là nhu cầu số 1: năng lợng cần cho mọi hoạt động củacơ thể, khi đã thỏa mãn nhu cầu năng lợng cho hoạt động thì sẽ tạo điều kiện đểtích lũy tạo sự lớn lên của các tổ chức cơ thể

Trẻ lớn nhanh hay chậm phụ thuộc vào việc đợc đảm bảo nhu cầu dinh ỡng (cứ 6,2 Kcal tơng đơng với 1g trọng lợng cơ thể) Tuổi càng bé chuyển hóacơ bản càng cao, hoạt động cơ cao và cần phát triển nhanh nên nhu cầu năng l-ợng càng cao tính theo cân nặng, ớc chừng trẻ nặng 9 - 13kg do đó năng lợng

d-cung cấp là 900 = 1300 kcal Năng lợng cần đợc d-cung cấp đủ qua bữa ăn của trẻgồm có: Chất bột nh bột, cháo, cơm nát (đây là nguồn năng lợng chính trongkhẩu phần); chất đạm, chất béo ngoài vai trò quan trọng với quá trình phát triểncủa cơ thể còn cung cấp năng lợng Tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lợng nên

là: Đạm: Béo: Đờng bột = 15: 20: 65

Nhu cầu năng lợng

Lứa tuổi

Cân nặng (kg)

Bộ giáo dục đào tạo ban hành

Cần nhớ rằng lợng Protein tốt và chỉ có thể phát huy tác dụng cao khi đủnăng lợng Nhiều trẻ em có thể suy dinh dỡng chỉ vì thứ phát do thiếu năng lợng

Protein rất cần cho sự phát triển của cơ thể trẻ, đặc biệt là các tế bào não.Với trẻ nhỏ cần u tiên các loại Protein động vật nh: Thịt, sữa, trứng, cá, tôm vìchúng có giá trị cao, có đủ các axit amin cần thiết cho sự tăng trởng và phát triểncủa trẻ nhỏ, ngoài ra Protein động vật còn giàu các yếu tố vi lợng nh sắt, kẽm,Vitamin A giúp cho cơ thể trẻ khỏe mạnh, tăng sức đề kháng với bệnh tật L ợngProtein động vật với Protein thực vật (đậu, đỗ, vừng, lạc) sẽ tạo nên sự cân đốigiúp hấp thu và sử dụng Protein tốt hơn Nhu cầu Protein của trẻ 1 - 3 tuổi là28g/ngày Khi chế độ ăn của trẻ thiếu Protein sẽ làm trẻ chậm lớn, kém thôngminh, nếu ăn nhiều sẽ gây gánh nặng cho gan và thận Mặt khác trong quá trìnhtiêu hóa Protein tạo ra nhiều sản phẩm gây thối rữa, độc hại

Nhu cầu các chất sinh năng lợng:

Dầu mỡ vừa cung cấp năng lợng cao, làm tăng cảm giác ngon miệng lạigiúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các Vitamin tan trong chất béo nh Vitamin A,Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K rất cần cho trẻ Mỗi bát bột, bát cháo ngoàicác thành phần khác (gạo, thịt, rau) cần cho thêm 1 - 2 thìa cà phê mỡ hoặc dầu.

Mỡ lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có các axit béokhông no cần thiết nh: axit lioleic, axit liolemc, axit arachidonic rất cần thiết choquá trình phát triển của trẻ Nếu trẻ đã ăn cơm thì nên cho mỡ hoặc dầu vào xào,rán, kho với thức ăn cho trẻ

Tỷ lệ Pr : L : G theo Viện dinh dỡng đề nghị là 1 : 1 : 4 (Tại TPHCM hiệnnay thờng áp dụng tỷ lệ: 1 : 1 : 5)

Protein: 2 – 3 g/kg

Lipid: 2 – 3g/kg

Glucid: 12 – 14g/kg

Các chất khoáng:

Các chất khoáng rất cần cho sự tạo xơng, tạo răng, tạo máu và các hoạt

động chức năng sinh lý của cơ thể Ơ lứa tuổi này canxi và phốt pho vẫn đợc chú

ý để cung cấp cho trẻ, hàng ngày trẻ cần 400 – 500mg canxi Canxi có nhiềutrong sữa và các loại nhuyễn thể (tôm, cua, ốc, trai), phôtpho có nhiều trong cácloại lơng thực, ngũ cốc Cần có một tỷ lệ thích hợp giữa canxi và photpho mớigiúp cho trẻ hấp thu và sử dụng đợc hai loại khoáng chất này Tỷ lệ tốt nhất giữacanxi/photpho = 1/1,5 Chuyển hóa canxi và photpho trong cơ thể đợc điều hòabởi Vitamin D, Vitamin D lại có trong lòng đỏ trứng, thịt, gan và dới tác dụngcủa ánh nắng mặt trời tiền Vitamin D dới dạng trữ dới da sẽ chuyển thànhVitamin D hoạt động Do đó ngoài ăn uống thỉnh thoảng cần cho trẻ tắm nắng Chất sắt rất cần cho sự tạo máu, sắt còn tham gia vào thành phần nhiềumen quan trọng trong cơ thể Sắt ở trẻ em lúc mới sinh thờng đợc dự trữ 50 -100mg trong cơ thể vì vậy trẻ dới 6 tháng tuổi không bị thiếu sắt Từ 6 tháng tuổi

đến 6 tuổi mỗi ngày trẻ cần đợc cung cấp 6 - 7mg sắt qua thức ăn Nguồn sắt tốt

có trong thức ăn thực vật là đậu đỗ và các loại rau có màu xanh sẫm Nguồn sắttốt có trong nguồn thức ăn động vật là các loại nội tạng: tim, gan, bầu dục Sắt cótrong thức ăn động vật hấp thu tốt hơn trong thức ăn thực vật nhng trong rau quảlại có nhiều Vitamin C giúp cơ thể hấp thu và sử dụng sắt có hiệu quả hơn Ưutiên nguồn thức ăn động vật, phối hợp với các đậu đỗ và rau quả nhằm đảm bảo

đủ sắt cho cơ thể

Vitamin:

Mọi Vitamin đều cần thiết cho trẻ nhng ở lứa tuổi này ngời ta quan tâm

đến Vitamin A và Vitamin C Hai Vitamin này rất cần cho sự phát triển bình th ờng của trẻ, cần cho sự tạo máu, tăng cờng đề kháng chống đỡ với các yếu tố

-không thuận lợi ở lứa tuổi này nhu cầu vitamin A chính chỉ có trong các thức ăn

động vật nh trứng, gan Rau quả có màu vàng hoặc đỏ, da cam vừa là nguồncung cấp caroten (tiền Vitamin A) vừa là nguồn cung cấp Vitamin C Để đảmbảo nhu cầu Vitamin cần cho trẻ ăn rau, quả thờng xuyên

3.3 Các phơng pháp đánh giá tình trạng dinh dỡng:

Dinh dưỡng và tỡnh trạng sức khoẻ cú mối liờn quan chặt chẽ với nhau.Khi mới hỡnh thành khoa học dinh dưỡng, để đỏnh giỏ tỡnh trạng dinh dưỡng,người ta chỉ dựa vào cỏc nhận xột đơn giản như gầy, bộo; tiếp đú là một số chỉtiờu nhõn trắc như Brock, Quetelet, Pignet Nhờ phỏt hiện về vai trũ cỏc chấtdinh dưỡng và cỏc tiến bộ kỹ thuật, phương phỏp đỏnh giỏ tỡnh trạng dinh dưỡngngày càng hoàn thiện và ngày nay trở thành một chuyờn khoa của dinh dưỡnghọc

Đỏnh giỏ tỡnh trạng dinh dưỡng là quỏ trỡnh thu thập và phõn tớch thụngtin, số liệu về tỡnh trạng dinh dưỡng và nhận định tỡnh hỡnh trờn cơ sở cỏc thụngtin số liệu đú Tỡnh hỡnh dinh dưỡng của một cộng đồng, một địa phương cũngnhư trờn phạm vi cả nước là một trong cỏc nguồn dẫn liệu rất quan trọng để xõydựng và đỏnh giỏ cỏc dự ỏn về sức khoẻ và phỏt triển kinh tế xó hội Để cú cỏcnguồn số liệu tin cậy, đỏnh giỏ tỡnh hỡnh dinh dưỡng cần được tiến hành đỳngphương phỏp và theo một quy trỡnh hợp lý

Một số phương phỏp định lượng chớnh thường được sử dụng trong đỏnh

giỏ tỡnh trạng dinh dưỡng như:

- Nhõn trắc học

- Điều tra khẩu phần và tập quỏn ăn uống

- Cỏc thăm khỏm thực thể/ dấu hiệu lõm sàng, đặc biệt chỳ ý tới cỏc triệuchứng thiếu dinh dưỡng kớn đỏo và rừ ràng

- Cỏc xột nghiệm cận lõm sàng chủ yếu là hoỏ sinh ở dịch thể và cỏc chấtbài tiết (mỏu, nước tiểu ) để phỏt hiện mức bóo hoà chất dinh dưỡng

- Cỏc kiểm nghiệm chức phận để xỏc định cỏc rối loạn chức phận do thiếuhụt dinh dưỡng

- Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong Sử dụng cỏc thống kờ y tế để tỡm hiểumối liờn quan giữa tỡnh hỡnh bệnh tật và tỡnh trạng dinh dưỡng

- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và sứckhoẻ.

Gần đây, một số phương pháp định tính cũng đã được sử dụng trong đánh

giá tình trạng dinh dưỡng

3.3.1 Các bước tiến hành đánh giá tình hình dinh dưỡng

Tiến hành đánh giá tình hình dinh dưỡng nên theo các bước chính sau:

1 Tìm hiểu sơ bộ ban đầu dựa trên các tài liệu, báo cáo sẵn có trong vàngoài nước để xác định những vấn đề thời sự cần triển khai nghiên cứu

2 Xác định mục tiêu đánh giá một cách rõ ràng: mục tiêu chung và mụctiêu đặc thù của từng cuộc điều tra

3 Tổ chức nhóm đánh giá, phân công theo nhiệm vụ cụ thể

4 Phân tích nguyên nhân suy dinh dưỡng / vấn đề dinh dưỡng tại cộngđồng dự kiến sẽ điều tra Xác định "vấn đề" dinh dưỡng nổi cộm hoặc quantrọng nhất (Core problem) và tiếp theo xây dựng mô hình nguyên nhân dựa trêntình hình cụ thể của địa phương đó

5 Xây dựng ma trận "Biến số - Chỉ tiêu - phương pháp" dựa trên cácbiến trong mô hình nguyên nhân, với mục đích xác định rõ các chỉ tiêu cầnnghiên cứu và lựa chọn các phương pháp đánh giá hợp lý Đây là bước rất quantrọng và là cơ sở để xây dựng bộ câu hỏi/mẫu phiếu điều tra

6 Thu thập số liệu trên cộng đồng

7 Phân tích và giải trình số liệu

8 Trình bày kết quả, kết luận và đưa ra các khuyến nghị cần thiết để cảithiện tình trạng dinh dưỡng

3.3.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học

Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước vàcấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng Phương pháp nhân trắchọc có những ưu điểm là đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn.Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển Có thể khai thác đánh giá được các dấuhiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và xác định được mức độ suy dinhdưỡng Tuy nhiên phương pháp nhân trắc học cũng có một vài nhược điểm như:

không đánh giá được sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng trong giai đoạn ngắnhoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu.

Quá trình lớn là kết quả tổng hợp của các yếu tố di truyền và ngoại cảm,trong đó các yếu tố dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng Nhiều nghiên cứu gầnđây cho thấy yếu tố dinh dưỡng hầu như giữ vai trò chi phối chính trong sự pháttriển của trẻ em, ít nhất đến 5 tuổi Vì vậy, thu thập các kích thước nhân trắc là

bộ phận quan trọng trong các cuộc điều tra dinh dưỡng

Có thể chia ra nhóm kích thước nhân trắc sau đây:

- Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng

- Các kích thước về độ dài, đặc hiệu là chiều cao

- Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các

mô mềm bề mặt: Lớp mỡ dưới da và cơ

Một số kích thước sau đây thường được dùng trong các cuộc điều tra dinhdưỡng tại thực địa

Bảng 1: Một số kích thước thường sử dụng

Trẻ sơ sinh

- Cân nặng sơ sinh

- Chiều dài nằm sơ sinh

- Vòng đầu sơ sinh

- Nếp gấp da ở cơ tam đầu và cơ sau vai

- Phần trăm mỡ của cơ thể

20 – 60 tuổi

- Cân nặng

- Chiều cao

- Vòng cánh tay và vòng cơ

- Nếp gấp da ở cơ tam đầu và cơ sau vai

- Phần trăm mỡ của cơ thể

> 60 tuổi

- Cân nặng

- Chiều cao/sải tay

- Vòng cánh tay

- Nếp gấp da ở cơ tam đầu và cơ sau vai

- Chiều cao đầu gối

- Vòng bụng chân

Tóm lại, những kích thước cơ bản đối với mọi nhóm tuổi là chiều cao, cânnặng, nếp gấp da ở cơ tam đầu và vòng cánh tay Đối với trẻ em trước tuổi đihọc, có thể đo thêm vòng đầu và vòng ngực Muốn đánh giá tình trạngdinh dưỡng phải biết được tuổi, cân nặng, chiều cao cũng như các kích thướcnhân trắc khác

Kỹ thuật

* Cách tính tuổi: Muốn tính tuổi cần phải biết:

- Ngày tháng năm sinh

- Ngày tháng năm điều tra

- Qui ước tính tuổi

Cách tính tuổi này hiện nay đang được dùng trong các tài liệu của Tổ chức

Y tế Thế giới và ở nước ta Ví dụ: một cháu bé sinh ngày 13/7/1990 sẽ coi là 6tuổi trong khoảng thời gian từ 17/7/1996 đến 13/7/1997 (kể cả hai ngày trên);một cháu bé sinh ngày13/7/1997 sẽ coi là 6 tháng tuổi trong khoảng thời gian từ13/12/1997 đến 12/1/1998 (kể cả hai ngày trên) Hay nói một cách khác khi tínhtuổi theo tháng:

- Trẻ từ 1-29 ngày (tháng thứ nhất): 1 tháng tuổi

- Trẻ từ 30-59 ngày (tháng thứ 2): 2 tháng tuổi

- Trẻ trong 11 tháng - 11 tháng 29 ngày: 12 tháng tuổi

Còn tính tuổi theo năm theo qui ước của Tổ chức Y tế thế giới được tínhnhư sau:

- Từ sơ sinh - 11 tháng 29 ngày (năm thứ nhất): 0 tuổi

- Từ trong 1 năm - 1 năm 11 tháng 29 ngày (năm thứ 2): 1 tuổi

Do vậy khi nói trẻ dưới 5 tuổi tức là trẻ 0-4 tuổi hay trẻ 1-60 tháng tuổi

Ở một số địa phương, trẻ em chưa có tờ khai sinh hoặc tuổi trong tờ khaisinh không đúng với tuổi thật Vì vậy, nên tiếp xúc với các bà mẹ để xác địnhngày sinh Trong trường hợp này, nhiều khi phải đối chiếu từ âm lịch sangdương lịch hoặc dựa vào một sự kiện mà địa phương nhiều người biết để ướctính tuổi

* Cách thu thập các thước nhân trắc

Hầu hết các phương pháp nhân trắc được sử dụng để đánh giá cấu trúc cơthể đều dựa trên sự phân biệt thành 2 khối: khối mỡ và khối nạc Kỹ thuật nhântrắc có thể đánh giá gián tiếp những thành phần này của cơ thể và sự thay đổi sốlượng cũng như tỷ lệ của chúng có thể dùng như những chỉ số về tình trạng dinhdưỡng Ví dụ: Mỡ là dạng dự trữ năng lượng chính trong cơ thể và rất nhậy đểđánh giá tình trạng suy dinh dưỡng cấp Sự thay đổi lượng mỡ của cơ thể giántiếp cho biết có sự thay đổi trong cân bằng năng lượng

Khối cơ của cơ thể phần lớn protein và cũng là thành phần chính của khốikhông mỡ, nó được coi là một chỉ số về dự trữ protein của cơ thể Sự dự trữ nàytrở nên giảm sút trong trường hợp bị suy dinh dưỡng trường diễn dẫn tới khối cơ

bị teo đi Những kích thước nhân trắc thường được sử dụng là: cân nặng, chiềucao/chiều dài, bề dày lớp mỡ dưới da, vòng cánh tay, vòng eo, vòng bụng, vòngmông

* Cân nặng:

Đó là số đo thường dùng nhất, cân nặng của một người trong ngày buổisáng nhẹ hơn buổi chiều Sau một buổi lao động nặng nhọc, cân nặng giảm đi rõrệt do mất mồ hôi Vì thế nên cân vào buổi sáng khi ngủ dậy, sau khi đã đi đại

biểu tiện và chưa ăn uống gì Nếu không, cân vào những giờ thống nhất trongđiều kiện tương tự (trước bữa ăn, trước giờ lao động).

Cân trẻ em: nên cởi hết quần áo Trường hợp cháu quấy khóc, không dỗđược, có thể cân mẹ cháu rồi cân mẹ bế cháu Cần chú ý trừ ngay để lấy số cânnặng thực tế của cháu

Cân người lớn: nam giới chỉ mặc quần đùi, cởi trần, không đi giày dép; nữgiới mặc quần áo gọn nhất và phải trừ bớt cân nặng trung bình của quần áo khitính kết quả Người được cân đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìnthẳng, trọng lượng bổ đều cả hai chân.Cân đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng,chỉnh cân về vị trí cân bằng ở số 0 Hàng ngày phải kiểm tra cân hai lần bằngcách dùng quả cân chuẩn (hoặc vật tương đương, ví dụ một can nước) để kiểmsoát độ chính xác, độ nhậy của cân Cân nặng được ghi với 1 hoặc 2 số lẻ, thí dụ11,2kg tùy theo loại cân có độ nhạy 100 hoặc 10g

* Chiều cao:

Đo chiều cao đứng:

- Bỏ guốc dép, đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo Lưu ý đểthước đo theo chiều thẳng đứng, vuông góc với mặt đất nằm ngang

- Gót chân, mông, vai và đầu theo một đường thẳng áp sát vào thước đođứng, mắt nhìn thẳng ra phía trước theo đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏthõng theo hai bên mình

- Dùng thước vuông hoặc gỗ áp sát đỉnh đầu thẳng góc với thước đo

- Đọc kết quả và ghi số cm với 1 số lẻ

Đo chiều dài nằm:

- Để thước trên mặt phẳng nằm ngang

- Đặt cháu nằm ngửa, một người giữ đầu để mắt nhìn thẳng lên trần nhà,mảnh gỗ chỉ số 0 của thước áp sát đỉnh đầu Một người ấn thẳng đầu gối và đưamảnh gỗ ngang thứ hai áp sát gót bàn chân, lưu ý để gót chân sát mặt phẳng nằmngang và bàn chân thẳng đứng

- Đọc kết quả và ghi số cm với 1 số lẻ, ví dụ: 53,2cm (độ nhạy 1mm) Cầnlưu ý so sánh với bảng phù hợp, vì cách đo chiều dài nằm và chiều cao đứng cósai số khác nhau 1-2cm

* Đo bề dày lớp mỡ dưới da

Bề dày lớp mỡ dưới da (BDLMDD) được dùng như một số đo trực tiếp sựbéo trệ (chỉ số khối cơ thể BMI sẽ được nói ở phần sau, không thể dùng để phânbiệt giữa sự thừa cân nặng bởi béo trệ, sự nở nang cơ bắt với phù) BDLMDDước lượng kích thước kho dự trữ mỡ dưới da và từ đó cho phép ước lượng tổng

số lượng mỡ của cơ thể Tất nhiên sự thay đổi trong phân bố lượng mỡdưới da còn phụ thuộc vào nòi giống, dân tộc và tuổi

Bề dày lớp mỡ dưới da được đo bằng compa chuyên dùng: Harpenden,Holtain, Lange, Mc Gaw Hiện nay người ta thường dùng loại compaHarpenden, hai đầu compa là 2 mặt phẳng, tiết diện 1 cm2, có một áp lực kếgắn vào compa đảm bảo khi compa kẹp vào da bao giờ cũng ở một áp lực khôngđổi khoảng 10 - 20 g/mm2

Bảng 2 Các vị trí và cách đo bề dày lớp mỡ dưới da

Điều tra viên: Dùngngón cái và ngón trỏcủa tay véo da và tổchức dưới da ở điểmgiữa mặt sau cánh tay,ngang mức đã đánh dấu.Nâng nếp da khỏi mặt

cơ thể khoảng 1 cm(trục của nếp da trùngvới trục của cánh tay).Đặt mỏm compa vào đểđo

Đọc và ghi lại kết quảvới đơn vị là mm

Nếp gấp da cơ nhị đầu Điểm đo ngang mức

như với cơ tam đầu

Đo ở mặt trước cánh tay

Nếp gấp da đượcnâng khỏi mặt cơkhoảng 1 cm tại điểm

trái ngay trực tiếp trênmặt cơ.

Ngay phía dưới gócdưới xương bả vai(Ngang mức với điểm

đo ở cơ tam đầu gióngvào ở tư thế tay tráibuông thõng tự nhiên)

Nếp gấp da được nânglên với trục của nó tạothành một góc 450 sovới mặt phẳng ngang

Đo như với cơ tam đầuĐọc và ghi lại kết quả

Nếp gấp da mạng

sườn

Điểm đo ngay phía trênmào chậu trái và ngayphía sau đường náchgiữa

Nếp da được nâng lênvới trục song song vớiđường lõm da theochiều chếch vào trong,xuống dưới ở vùng đó

Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em

Hiện nay, người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em chủ yếu dựavào 3 chỉ tiêu sau:

- Cân nặng theo tuổi

- Chiều cao theo tuổi

- Cân nặng theo chiều cao

Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2

độ lệch chuẩn (-2SD) so với quần thể tham chiếu NCHS (National Centerfor Health Statistics) ( phụ lục 5) để coi là nhẹ cân Từ đó có thể chia thêm cácmức độ sau đây:

Từ dưới -2SD đến -3SD: suy dinh dưỡng độ I

Dưới -3SD đến -4SD: suy dinh dưỡng độ II

Dưới -4SD: suy dinh dưỡng độ III

- Cân nặng theo tuổi: Cân nặng theo tuổi phản ánh tình trạng thiếu dinhdưỡng nói chung, chỉ tiêu cân nặng theo tuổi phản ánh tốc độ phát triển của đứatrẻ Đây là một chỉ tiêu nhạy, dễ thu thập và xử lý, thường được áp dung trongcác nghiên cứu được triển khai tại cộng đồng

- Chiều cao theo tuổi: Chiều cao theo tuổi thấp phản ánh tình trạng thiếudinh dưỡng kéo dài hoặc thuộc về quá khứ, làm cho đứa trẻ bị còi (stunting).Thường lấy điểm ngưỡng ở -2SD và -3SD so với quần thể tham chiếu NCHS

- Cân nặng theo chiều cao: Cân nặng theo chiều cao thấp phản ánh tìnhtrạng thiếu dinh dưỡng ở thời kỳ hiện tại, gần đây, làm cho đứa trẻ ngừng lêncân hoặc tụt cân nên bị còm (wasting) Các điểm ngưỡng giống như hai chỉ tiêutrên

Khi cả hai chỉ tiêu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao đều thấphơn ngưỡng đề nghị, đó là thiếu dinh dưỡng thể phối hợp, đứa trẻ vừa còi vừacòm

Gần đây, tình trạng thừa cân ở trẻ em đang là vấn đề được quan tâm ởnhiều nước Trong các điều tra sàng lọc, "ngưỡng" để coi là thừa cân khi số cânnặng theo chiều cao trên +2SD Để xác định là "béo", cần đo thêm bề dày lớp

mỡ dưới da Tuy vậy, trong các điều tra cộng đồng, chỉ tiêu cân nặng theo chiềucao là đủ đánh giá, vì đa số cá thể có cân nặng cao so với chiều cao đều béo.Cách nhận định kết quả: Muốn nhận định các kết quả về nhân trắc, cần phảichọn một quần thể tham chiếu (reference population) để so sánh Không nên coiquần thể tham chiếu là chuẩn (standard), nghĩa là mục tiêu mong muốn, mà chỉ

là cơ sở để đưa ra các nhận định thuận tiện cho các so sánh trong nước và quốc

tế Do nhận thấy ở trẻ em dưới 5 tuổi, nếu được nuôi dưỡng hợp lý và điều kiệnsống hợp vệ sinh thì khả năng lớn không khác nhau theo chủng tộc, Tổ chức Y

tế thế giới đã đề nghị lấy quần thể NCHS của Hoa Kỳ làm quần thể tham chiếu

và đề nghị này hiện nay đã được ứng dụng rộng rãi, mặc dù cũng còn một

số nước áp dụng các quần thể tham chiếu địa phương

Người ta sử dụng các giới hạn "ngưỡng" (cut-off-point) các cách như sau:

- Theo % so với quần thể tham chiếu như các thang phân loại của Gomez