LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn tốt nghiệp với đề tài Văn hoá ẩm thực của người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống là công trình nghiên cứu thực sự của cá nhân tôi được sự hướ
Trang 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
======================
LÊ THỊ PHƯỢNG
VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG
LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Văn học dân gian
Hà Nội - 2014
Trang 2ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
======================
LÊ THỊ PHƯỢNG
VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG
Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Văn học dân gian
Mã số: 60 22 01 25
Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Việt Hương
Hà Nội - 2014
Trang 3LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Luận văn tốt nghiệp với đề tài Văn hoá ẩm thực
của người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống là công trình nghiên cứu
thực sự của cá nhân tôi được sự hướng dẫn khoa học của TS Nguyễn Việt Hương Những vấn đề trình bày trong Luận văn chưa từng được công bố dưới bất cứ hình thức nào trước khi trình, bảo vệ Luận văn
Một lần nữa, tôi xin khẳng định về sự trung thực của lời cam đoan trên
Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014
Lê Thị Phƣợng
Trang 4
LỜI CẢM ƠN
Luận văn này là kết quả quá trình học tập, nghiên cứu suốt hai năm trong chương trình đào tạo Thạc sỹ, dưới sự truyền dạy, hướng dẫn nhiệt tình, nghiêm túc và khoa học của tập thể thầy cô là các Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến
sỹ của Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Hà Nội Vì thế, trước tiên, tôi xin kính gửi đến các thầy, cô lời cảm ơn chân thành về những tri thức
và tình cảm mà thầy cô đã dành cho tôi trong thời gian qua
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sỹ Nguyễn Việt Hương đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn Nhân đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp – những người đã động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi, trong quá trình tiếp cận tư liệu để hoàn thành luận văn
Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014
Lê Thị Phƣợng
Trang 5MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 4 PHẦN NỘI DUNG Error! Bookmark not defined Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI Error! Bookmark not defined 1.1 Giới thuyết các khái niệm Error! Bookmark not defined
1.1.1 Khái niệm tục ngữ, ca dao Error! Bookmark not defined 1.1.2 Ranh giới tục ngữ, ca dao, thành ngữ Error! Bookmark not defined 1.1.3 Tục ngữ ca dao truyền thống Error! Bookmark not defined 1.1.4 Khái niệm văn hóa ẩm thực Error! Bookmark not defined
1.2 Lịch sử vấn đề nghiên cứu Error! Bookmark not defined
1.2.1 Các công trình sưu tầm về văn hóa ẩm thực Error! Bookmark not
defined
1.2.2 Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Error! Bookmark not
defined
1.2.3 Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ Error!
Bookmark not defined
Tiểu kết Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 2: CÁC VẤN ĐỀ VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG Error! Bookmark not defined 2.1 Các sản vật, đặc sản địa phương trong ca dao, tục ngữ truyền thống Error! Bookmark not defined
2.1.1 Các sản vật, đặc sản địa phương trong ca dao truyền thống Error!
Bookmark not defined
2.1.2 Các sản vật, đặc sản địa phương trong tục ngữ truyền thống Error!
Bookmark not defined
2 2 Kinh nghiệm ăn uống trong ca dao, tục ngữ truyền thống Error! Bookmark not defined
2.2.1 Kinh nghiệm ăn uống trong ca dao truyền thống Error! Bookmark
not defined
2.2.2 Kinh nghiệm ăn uống trong tục ngữ truyền thống Error! Bookmark
not defined
Trang 62.3 Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống Error! Bookmark not defined
2.3.1 Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua ca dao truyền thống
Error! Bookmark not defined
2.3.2 Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua tục ngữ truyền thống
Error! Bookmark not defined
2.4 Quan niệm, triết lý của người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống
về ẩm thực Error! Bookmark not defined
2.4.1 Quan niệm, triết lý của người Việt qua ca dao truyền thống về ẩm thực
Error! Bookmark not defined
2.4.2 Quan niệm, triết lý của người Việt qua tục ngữ truyền thống về ẩm thực
Error! Bookmark not defined
2.5 So sánh sự phản ánh các vấn đề về văn hóa ẩm thực của người Việt trong ca dao, tục ngữ truyền thống Error! Bookmark not defined
2.5.1 Những điểm tương đồng Error! Bookmark not defined 2.5.2 Những điểm khác biệt Error! Bookmark not defined
Tiểu kết Error! Bookmark not defined Chương 3: PHƯƠNG THỨC PHẢN ÁNH ẨM THỰC QUA CA DAO TỤC NGỮ Error! Bookmark not defined 3.1 Thể thơ, nhịp điệu và vần Error! Bookmark not defined 3.2 Ngôn ngữ Error! Bookmark not defined 3.3 Hình ảnh Error! Bookmark not defined 3.4 Kết cấu Error! Bookmark not defined Tiểu kết Error! Bookmark not defined KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 7 PHỤ LỤC
Trang 7DANH MỤC BẢNG THỐNG KÊ
Bảng 1: Số lượng các loại sản vật được phản ánh qua ca dao Error! Bookmark
not defined
Bảng 2: Tần suất các loại sản vật được phản ánh trong ca dao Error! Bookmark
not defined
Bảng 3: Số lượng sản vật của ba miền phản ánh trong ca dao Error! Bookmark
not defined
Bảng 4: Số lượng các loại sản vật được phản ánh trong tục ngữ Error!
Bookmark not defined
Bảng 5: Tần suất các loại sản vật được phản ánh trong tục ngữ Error! Bookmark
not defined
Bảng 6: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh kinh nghiệm ăn uống Error!
Bookmark not defined
Bảng 7: Số lượng tục ngữ phản ánh các kinh nghiệm ăn uống Error! Bookmark
not defined
Bảng 8: Số lượng ca dao tục ngữ phản ánh phong tục tập quán ăn uống Error!
Bookmark not defined
Bảng 9: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh quan điểm ăn uống Error!
Bookmark not defined
Bảng 10: Khảo sát số lượng ca dao, tục ngữ người Việt phản ánh về văn hóa ẩm thực
Error! Bookmark not defined Bảng 11: Số lượng ca dao phản ánh ẩm thực bằng lục bát và lục bát biến thể Error!
Bookmark not defined
Trang 8PHẦN MỞ ĐẦU
1 Lý do chọn đề tài
Từ xa xưa, ăn uống được xem là nhu cầu tự nhiên và chính đáng, là điều kiện tất yếu của sự sống mọi sinh vật Từ khi loài người tách khỏi loài vật, xã hội biến đổi và phát triển không ngừng, nhu cầu ăn uống cũng không ngừng phát triển Ăn uống không chỉ là một hoạt động mang tính sinh học thuần tuý nhằm duy trì sự sống mà còn mang tính văn hóa rõ nét Việc ăn không chỉ hành động
ăn, uống không chỉ biểu tả tác động uống Chúng nói lên mọi sinh hoạt của người Việt, mọi phán đoán giá trị đạo đức, cũng như tâm tình của họ Và như vậy, tập quán ăn uống - một khái niệm thuộc phạm trù văn hóa, phản ánh thói quen trong các hoạt động liên quan đến ăn uống dần hình thành nên phong cách ăn uống Phong cách này đã trải qua một quá trình lịch sử lâu đời trong mỗi tộc người nên
nó khá định hình và như thế một nền văn hoá ẩm thực đã dần dần hình thành và phát triển, góp phần tạo nên bản sắc của mỗi dân tộc
Văn hóa ẩm thực là một trong những thước đo thể hiện trình độ văn minh, trình độ văn hóa của mỗi vùng miền, quốc gia, dân tộc Món ăn thức uống của mỗi dân tộc là một sáng tạo văn hoá độc đáo của dân tộc đó Món ăn chứa đựng
sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của dân tộc, của từng tầng lớp xã hội, từng vùng, từng miền dân cư khác nhau Ở nước ta, với sự chi phối của điều kiện môi trường tự nhiên, khí hậu của nền văn minh nông nghiệp lúa nước… đã tạo nên bản sắc độc đáo của văn hoá
ẩm thực Việt Nam Tìm hiểu văn hóa ẩm thực truyền thống là khám phá tính cách, lối sống, phong tục tập quán có từ ngàn đời của dân tộc, từ đó chúng ta có thể hiểu sâu sắc hơn bản sắc văn hóa của dân tộc
Văn hóa ẩm thực có vai trò quan trọng trong đời sống con người nói chung
và đối với người Việt nói riêng Chính vì vậy, từ rất sớm trong lịch sử đã có nhiều người quan tâm sưu tầm, giới thiệu và nghiên cứu về ẩm thực trên nhiều khía cạnh khác nhau như lịch sử, nhân học, khảo cổ học… Những tri thức về ăn
uống cũng sớm được ghi chép lại trong các sách cổ như Lĩnh Nam chích quái
Trang 9của Trần Thế Pháp (thế kỷ IV), sang thế kỷ XV có các công trình như Đại Việt
sử ký toàn thư của Ngô Sĩ Liên, Dư địa chí của Nguyễn Trãi Đến đầu thế kỷ
XVIII có tên Vũ Trung tùy bút của Phạm Đình Hổ
Văn hóa ẩm thực còn được tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau như một
số nhà nghiên cứu đã nghiên cứu về dinh dưỡng, truyền thống và phong cách ăn uống của người Việt, một số khác lại đi sâu về lịch sử ăn uống và tập quán ăn uống hay đặc sản của một số vùng miền Ngoài ra, còn có các công trình nghiên cứu chung về văn hóa của các dân tộc dưới góc độ dân tộc học và nhân học trong
đó có đề cập đến lĩnh vực ẩm thực của các dân tộc
Đặc biệt hơn khi một số nhà văn viết về thú ăn uống như một thú chơi, một
nét nghệ thuật Đó là các tác giả Thạch Lam với Hà Nội ba sáu phố phường, Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội…
Bên cạnh hàng loạt các công trình được ghi chép, sưu tầm, nghiên cứu trên nhiều khía cạnh khác nhau về ẩm thực, trong kho tàng văn học dân gian vấn đề này cũng đặc biệt được chú ý Ẩm thực cũng là mảng nội dung không thể thiếu trong toàn bộ ca dao, tục ngữ chiếm một số lượng không nhỏ
Đã có không ít các nhà nghiên cứu về văn hóa, văn học dân gian bỏ nhiều công sưu tầm nghiên cứu về ẩm thực qua ca dao, tục ngữ về lĩnh vực này, nhiều công trình, bài viết rất có giá trị trong đó cũng có công trình ít nhiều đề cập đến
ẩm thực qua ca dao, tục ngữ
Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có công trình nào nghiên cứu đầy đủ về vấn đề văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ trong sự so sánh giữa hai thể loại đó Vì thế,
chúng tôi lựa chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền
thống Chúng tôi mong muốn sẽ có một cách nhìn cụ thể hơn, sâu sắc hơn khi tìm
hiểu về hai thể loại phản ánh chung một vấn đề đồng thời cũng cho thấy những nét đặc trưng trong mỗi thể loại
2 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
2.1 Đối tượng nghiên cứu
Luận văn có tên gọi Văn hóa ẩm thực của người Việt qua ca dao, tục ngữ
truyền thống nên đối tượng nghiên cứu của chúng tôi là văn hóa ẩm thực của
Trang 10người Việt, chúng tôi sẽ tìm hiểu văn hóa ẩm thực của người Việt được thể hiện qua ca dao, tục ngữ Sở dĩ, chúng tôi chọn văn hóa ẩm thực của người Việt là bởi Việt Nam có 54 dân tộc khác nhau, người Việt (người Kinh) chiếm tới 86% số dân trên đất nước ta, người Việt sinh sống trải khắp 3 miền với những phong tục, tập quán khác nhau Đặc biệt, người Việt có kho tàng Văn học dân gian trong đó
có ca dao, tục ngữ vô cùng phong phú
2.2 Phạm vi nghiên cứu
Với đề tài này chúng tôi giới hạn phạm vi nghiên cứu là ca dao tục ngữ truyền thống của người Việt Trong gian đoạn hiện nay đã xuất hiện nhiều tục ngữ, ca dao hiện đại, tuy nhiên ca dao tục ngữ truyền thống có tính ổn định, bản thân nội tại của nó bảo lưu các yếu tố cổ truyền, nơi thể hiện rõ nhất những tri thức về văn hóa ẩm thực của người Việt
Đến nay cũng có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm và đề cập đến ca dao tục ngữ cổ truyền của người Việt, mặc dù rất phong phú nhưng từng công trình riêng lẻ chưa phản ánh đầy đủ, cụ thể cho nên chúng tôi chọn hai công trình là bộ
Kho tàng ca dao người Việt, (xuất bản năm 1995, tái bản có sửa chữa) và Kho tàng tục ngữ người Việt (bổ sung năm 2001) do Nguyễn Xuân Kính, Phan Đăng
Nhật chủ biên Cuốn Kho tàng ca dao người Việt có số lượng là 12 487 lời ca dao, dân ca được lấy từ 49 tập sách uy tín Cuốn Kho tàng tục ngữ người Việt
bao gồm 16.098 câu (tổng hợp từ 52 đầu sách với 63 tập) Đây được xem là lần đầu tiên có một công trình giới thiệu tục ngữ với số câu nhiều nhất, có ghi xuất
xứ và các dị bản trong trường hợp câu có nhiều bản đồng thời là công trình chú giải được nhiều câu tục ngữ nhất Ngoài hệ thống ca dao, tục ngữ được sắp xếp theo trật tự chữ cái của tiếng đầu, công trình cũng đã phân ra bảng tra cứu ca dao, tục ngữ theo chủ đề rất thuận tiện, đây được xem là hai công trình tổng hợp khá đầy đủ từ nhiều nguồn khác nhau, cho thấy sự phong phú của kho tàng, ca dao, tục ngữ nói chung
3 Phương pháp nghiên cứu
Với số lượng tư liệu lớn nên phương pháp đầu tiên chúng tôi sử dụng trong luận văn là thống kê để tìm ra những câu có liên quan đến ẩm thực sau đó chúng
Trang 11TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách, báo, tạp chí
1 Nguyễn Thúy Anh (2008), Thế ứng xử xã hội cổ truyền của người Việt qua một số ca dao – tục ngữ, NXB ĐHQG H
2 Toan Ánh (2000) Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, NXB Trẻ, Tp HCM
3 Lại Nguyên Ân chủ biên (2005 ), Từ điển văn học Việt Nam( in lần 5), Nxb
Giáo dục, Hà Nội
4 Phan Kế Bính ( 1990 ), Việt Nam phong tục, Nxb Tổng hợp Đồng Tháp
5 Nguyễn Thị Bảy (2010), Ẩm thực dân gian Hà Nội, NXB Chính trị quốc gia
6 Nguyễn Thị Bảy – Phạm Lan Anh (2014), Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ
người Việt, NXB Chính trị quốc gia, H
7 Nguyễn Thị Bảy (2010), Quà Hà Nội, NXB Văn hóa Thông tin, H
8 Vũ Bằng (2014), Miếng ngon Hà Nội,NXB Hội nhà văn, H
9 Lý Khắc Cung (2000): Hà Nội văn hóa và phong tục, NXB Thanh niên, H
10 Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế (2001), Từ điển văn
hóa ẩm thực việt nam, NXB Văn hóa thông tin
11 Nguyễn Nghĩa Dân, Văn hoá ẩm thực trong tục ngữ ca dao Việt Nam, NXB
Lao động, 2011
12 Chu Xuân Diên, Lương Văn Đang, Phương Tri (1993), Tục ngữ Việt
Nam, tái bản, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội
13 Cao Huy Đỉnh ( 1974 ), Tìm hiểu tiến trình văn học dân gian Việt Nam, Nxb
Khoa học xã hội, Hà Nội
14 Lê Bá Hán, Trần Đình Sử, Nguyễn Khắc Phi (1997 ), Từ điển thuật ngữ
văn học, tái bản, Nxb Đại học quốc gia Hà Nội, Hà Nội
15 Đỗ Thị Hảo (chủ biên) (2010), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội, NXB Phụ nữ
16 Hoàng Văn Hành chủ biên ( 1988 ), Kể chuyện thành ngữ tục ngữ, Nxb
Khoa học xã hội, Hà Nội
17 Hoàng Văn Hành chủ biên ( 1988 ), Từ điển tục ngữ, thành ngữ , Nxb Khoa
học xã hội, Hà Nội
Trang 1218 Hoàng Văn Hành chủ biên (2008), Thành ngữ học Tiếng Việt, Nxb Khoa
học xã hội, Hà Nội
19 Xuân Huy (2000), Văn hóa ẩm thực và các món ăn Việt Nam, NXB Trẻ, TP
HCM
20 Nguyễn Việt Hương (2006), Văn hoá ẩm thực và trang phục truyền thống
của người Việt, Nxb Đại học Quốc gia, H
21 Nguyễn Việt Hương (2002), Mấy ý kiến về vấn đề thể loại tục ngữ, Tạp chí
Khoa học ĐHQG
22 Phan Văn Hoàn, (2006), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam,
NXB Khoa học xã hội, H
23 Nguyễn Hải Kế (2004), Một số vấn đề về văn hoá ăn, uống trong xã hội cổ
truyền người Việt, Đề tài nghiên cứu khoa học cơ bản, trường
ĐHKHXH&NV
24 Nguyễn Xuân Kính, Phan Đăng Nhật (chủ biên), Kho tàng ca dao người
Việt, (3 tập), Nxb Văn hoá Thông tin, H 1995
25 Nguyễn Xuân Kính (2002), Kho tàng tục ngữ người Việt, (2 tập), Nxb Văn
hoá Thông tin, H
26 Nguyễn Xuân Kính (2012), Mọi nhận thức về Văn học dân gian Việt Nam,
NXB ĐHQG HN
27 Nguyễn Xuân Kính ( 1992 ), Thi pháp ca dao, Nxb Khoa học xã hội, Hà
Nội
28 Nguyễn Xuân Kính, Phan Hồng Sơn ( 1995 ), Tục ngữ Việt Nam, Nxb Văn
hoá, Hà Nội
29 Đinh Gia Khánh chủ biên, (2003), Văn học dân gian Việt Nam, Nxb Giáo
dục
30 Đinh Gia Khánh ( 1989 ), Trên đường tìm hiểu văn hoá dân gian, Nxb Khoa
học xã hội, Hà Nội
31 Đinh Gia Khánh ( 1993 ), Văn hoá dân gian Việt Nam trong bối cảnh văn
hoá Đông Nam A, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội