Thiết kế nhà máy thực phẩm gồm 2 dây chuyên sản xuất xúc xích lên men hun khói năng xuất 800kg SPCa cá trích hun khói ngâm dầu năng xuất 200kg SPCa luận văn tốt nghiệp đại học

Bên cạnh đó, nguy cơ tiềm ẩn của ngành công nghệ thực phẩm chế biến sẵn này làrất đáng lo ngại nếu như không có sự kiểm soát chặt chẽ và nghiêm khắc của nhà nước.Bởi vì đồ ăn chế biến sẵ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC

===========

§å ¸N tèt nghiÖp

THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GỒM 2 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

- Xúc xích lên men hun khói năng suất: 800kg SP/Ca

- Cá trích hun khói ngâm dầu năng suất: 2000kg SP/Ca

Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN THANH TÂM Sinh viên thực hiện: LÊ TIẾN PHONG

Lớp: 47K - Công nghệ thực phẩm

VINH - 2011

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lòng cảm ơn chân thành tới TS Phan Thanh Tâm Trongthời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được sự chỉ bảo nhiệt tình của cô không chỉ vềlượng kiến thức mà về cả tác phong trong công việc Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm

ơn chân thành tới cô đã giúp em hoàn thiện được đồ án của mình Cuối cùng, em xin cảm

ơn tới các thầy cô trong khoa hóa nói chung, bộ môn hóa thực phẩm nói riêng và toàn thểcác bạn trong lớp

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn các thầy cô và các bạn!

Vinh, tháng 12 năm 2010

Lê Tiến Phong

MỤC LỤC

Phần I Lập luận kinh tế kỹ thuật 2

3.2 Dây truyền sản xuất cá trích hun khói ngâm dầu 18

Phần IV Tính sản xuất 23

4.2.1 Tính tiêu hao cho dây truyền sản xuất xúc xích hun khói 244.2.2 Tính tiêu hao cho dây truyền sản cá trích hun khói hấp dầu 32

Phần V Tính và chọn thiết bị 355.1 Tính và chọn thiết bị cho dây truyền sản xuất xúc xích lên men 355.2 Tính và chọn thiết bị cho dây truyền sx cá trích hun khói ngâm dầu 41

Phần VI Tính nước 52

7.2.4 Diện tích phân xưởng hộp sắt bao bì 58

7.2.6 Phân xưởng cơ điện 59

8.4 Xác định hệ số công suất và dung lượng bù 80

Phần IX Tính kinh tế 85

Phần X Kiểm tra sản xuất 101

Phần XI Vệ sinh an toàn thực phẩm 103

Tài liệu tham khảo 110

Thịt và cá là nguồn thực phẩm quan trọng và là thức ăn chủ yếu không thể thiếutrong bữa ăn hàng ngày của con người và đây cũng là đối tượng sản xuất chủ yếu củangành công nghệ thực phẩm Chính vì thế mà các sản phẩm chế biến sẵn từ hai nguồn sảnphẩm này ra đời, với nhiều chủng loại phong phú như: Đồ hộp thịt, cá, xúc xích … Ưuđiểm của các loại sản phẩm này là ngon miệng, đảm bảo vệ sinh và tiết kiệm thời gian.Ngoài ra, các sản phẩm này có thời gian bảo quản lâu ở điều kiện thường nên có thể vậnchuyển và tiêu thụ đi xa mà vẫn đảm bảo chất lượng

Bên cạnh đó, nguy cơ tiềm ẩn của ngành công nghệ thực phẩm chế biến sẵn này làrất đáng lo ngại nếu như không có sự kiểm soát chặt chẽ và nghiêm khắc của nhà nước.Bởi vì đồ ăn chế biến sẵn cần được bảo quản trong một thời gian lâu dài, việc sử dụng cácchất phụ gia để bảo quản là rất cần thiết nhưng không phải ai cũng có thể hiểu hết đượcnhững nguy hại mà chúng có thể gây ra ảnh hưởng đến sức khoẻ con người tới mức độnào nếu không được sử dụng đúng và phù hợp

Qua các phân tích trên ta thấy ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triểnmạnh mẽ và nhu cầu về loại sản phẩm này càng tăng, trong khi đó việc cung cấp cũng nhưđảm bảo chất lượng chưa được đáp ứng toàn bộ Vì vậy, tôi quyết định chọn đồ án tốtnghiệp với 2 dây truyền sản xuất:

- Xúc xích lên men hun khói: năng xuất 800 kg sp/ ca

- Cá trích hun khói ngâm dầu: năng xuất 2000 kg/ ca

PHẦN I:

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Bên cạnh việc lựa chọn quy trình sản xuất cho nhà máy chế biến thực phẩm

Để nhà máy hoạt động tốt và đạt kết quả kinh tế cao ta cần phải lựa chọn địa điểm xâydựng nhà máy phù hợp với các điều kiện sau:

- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu(khoảng 50-80km), và vùng nguyên liệu đó phải ổn định để có thể cung cấp nguyên liệulâu dài cho nhà máy

- Nhà máy phải gần vùng cung cấp điện, nhiên liệu

- Nhà máy được đặt ở nơi có giao thông thuận tiện và phải gần nơi tiêu thụ sản phẩm

- Là nơi có nguồn nhân công dồi dào cung cấp cho nhà máy

Để xây dựng nhà máy được thuận lợi tôi đã tiến hành khảo sát, nghiên cứu và chọnđặt nhà máy trong khu công nghiệp Lễ Môn – Thanh Hóa Sau đây là một số tư liệu cụthể về tỉnh Thanh Hóa:

1.1 Đặc điểm tự nhiên:

1.1.1 Vị trí địa lý:

Thanh Hoá nằm ở cực Bắc Miền Trung từ vĩ tuyến 19°18' Bắc đến 20°40' Bắc,kinh tuyến 104°22' Đông đến 106°05' Đông, cách Thủ đô Hà Nội 150 km về phía Nam,cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.560km Phía Bắc giáp với ba tỉnh Sơn La, Hoà Bình vàNinh Bình, phía Nam giáp tỉnh Nghệ An, phía Tây giáp tỉnh Hủa Phăn (nước Cộng hoàdân chủ nhân dân Lào), phía Đông là Vịnh Bắc Bộ

Thanh Hoá có địa hình đa dạng, thấp dần từ Tây sang Đông, diện tích tự nhiên là11.106 km² Chia làm 3 vùng rõ rệt:

- Vùng núi và Trung du có diện tích đất tự nhiên 839.037 ha, chiếm 75,44% diệntích toàn tỉnh,độ cao trung bình vùng núi từ 600 -700m, độ dốc trên 250; vùng trung du có

kỳ từ 3-5 năm bão lại xuất hiện một lần từ cấp 9 đến cấp 10, có năm cấp 11 đến cấp 12.Hàng năm có 3 mùa gió:

1.Gió Bắc (còn gọi là gió bấc): Không khí lạnh từ [áp cao Serbia] về, qua TrungQuốc thổi vào

2 Gió Tây Nam: Từ vịnh Bengal qua Thái Lan, Lào thổi vào, gió rất nóng nên gọi

là gió Lào hay gió Tây Nam

3.Gió Đông Nam (còn gọi là gió nồm): thổi từ biển vào đem theo khí mát mẻ

1.2 Vùng nguyên liệu:

Thanh Hoá có 102 km bờ biển và vùng lãnh hải rộng 17.000 km2, có trữ lượng khoảng 100.000 - 120.000 tấn hải sản, với nhiều loại hải sản có giá trị kinh tế cao Dọc bờ biển có 5 cửa lạch lớn, thuận lợi cho tàu thuyền đánh cá ra vào Đây cũng là những trung

tâm nghề cá của tỉnh Ở vùng cửa lạch là những bãi bồi bùn cát rộng hàng ngàn ha, thuậnlợi cho nuôi trồng hải sản

Về nguyên liệu thịt và các nguyên liệu phụ khác ngoài nguồn nguyên liệu đượccung cấp tại đia phương, có thể nhập nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Nghệ An, NinhBình

1.3 Hợp tác hóa:

Việc hợp tác giữa nhà máy thiết kế với một số nhà máy khác có tácdụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm… Ví dụ như nhàmáy được đặt trong khu công nghiệp có thể sử dụng chung những công trình cung cấpđiện, nước, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể Ngoài ra trong khucông nghiệp còn có nhà máy chế biến thức ăn gia súc để tận dụng phế phẩm của nhà máy

1.4 Nguồn cung cấp điện:

Hệ thống điện cung cấp cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấpcho khu công nghiệp Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dựphòng để đảm bảo hoạt động liên tục

Điện thế thường dùng trong nhà máy là từ 220V – 380V

1.5 Nguồn cung cấp nước:

Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn vềchế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ,hữu cơ trong nước

Nguồn cung cấp nước chính cho nhà máy được lấy từ hệ thống cấp nước của thànhphố Ngoài ra, nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy

1.6 Hệ thống xử lý nước thải:

Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường cho vi sinh vật

dễ phát triển Dẫn đến việc lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy,ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Ngoài ra phải tránh đọng nước thường xuyênlàm ngập móng tường, móng cột ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng Vì vậy việc xử lý nướcthải là rất quang trọng

Nước thải của nhà máy được đưa vào khu xử lý nước thải chung của khu côngnghiệp Bể chứa nước thải cách phân xưởng chế biến khoảng 30-50m, đường ống dẫnnước thải phải được chôn sâu 0,5m và cách tường 0,5m

1.7 Hệ thống giao thông vận tải:

Khu công nghiệp Lễ Môn nằm cách quốc lộ 1A và trung tâm thành phố ThanhHóa 5 km, thuận tiện cho việc chuyên chở thành phẩm trong thành phố và tới các tỉnh

trong nước Cách cảng Lễ Môn 1 km, cảng biển Nghi Sơn 60 km, tạo điều kiện cho việcxuất khẩu các sản phẩm của nhà máy bằng đường thủy.

Tuyến đường sắt Bắc Nam chạy qua địa bàn Thanh Hoá dài 92km với 9 nhà ga,thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hoá

Nguồn nhân công sử dụng cho nhà máy chủ yếu được tuyển dụng tại địa phươngnhằm làm giảm chi phí cho việc xây dựng nhà ở cho công nhân Lực lượng cán bộ quản lý

và kỹ thuật được tuyển dụng từ các trường đại học và cao đẳng trong cả nước

1.9 Thị trường tiêu thụ:

Thanh Hoá có hệ thống giao thông thuận lợi như: đường sắt xuyên Việt, đường HồChí Minh, các quốc lộ 1A, 10, 45, 47, 217; cảng biển nước sâu Nghi Sơn và hệ thốngsông ngòi thuận tiện cho lưu thông Bắc Nam, với các vùng trong tỉnh và đi quốc tế Vớiđiều kiện thuận lợi về giao thông như vậy thành phẩm của nhà máy sản xuất ra dễ dàngdược đưa tới các thị trường đông dân như Hà Nội, Hải phòng, TP Hồ Chí Minh cung nhưxuất khẩu ra nước ngoài

Thanh Hoá nằm trong vùng ảnh hưởng của những tác động từ vùng kinh tế trọngđiểm Bắc Bộ, các tỉnh Bắc Lào và vùng trọng điểm kinh tế Trung bộ, ở vị trí cửa ngõ nốiliền Bắc Bộ với Trung Bộ Việc đặt nhà máy chế biến thực phẩm với hai dây truyền côngnghệ : sản xuất xúc xích lên men năng xuất 800Kg sp/ca và sản xuất cá trích ngâm dầuđóng hộp số 8 năng xuất 2000Kg sp/ca là rất khả thi và có khả năng phát triển mạnh

Ca, P… Ngoài ra nó còn cung cấp nhiều các loại vitamin: Vitamin A, B, PP…… và chứađầy đủ các axit amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối cần thiết cho sự phát triển củacon người.

2.1.1Nguyên liệu thịt:

Thịt động vật chủ yếu chứa nhiều protit (15 – 21%), chứa rất ít gluxit (0.5%).Lượng nước trong thịt (khoảng 70 - 80%) phụ thuộc vào lượng mỡ có trong thịt, thịt càngnhiều nước thì càng ít mỡ

Các protit trong các phần rắn thuộc loại elastin, collagen, miostromin và nucleotit.Các protit trong các phần lỏng của thịt thuộc loại miogen, miogin, mioglobin,mioalbumin

Chất béo của thịt do glyxerit và các axit bậc cao tạo thành Nhìn chung chất béo tanđược trong ete, benzen, cồn nóng và các dung môi hữu cơ khác Một số axit amin thườnggặp: palmitic, stearic, oleic

Gluxit trong thịt chủ yếu glucogen và glucoza tạo thành

Bảng 2.1: th nh ph n hóa h c trung bình c a các lo i th tành phần hóa học trung bình của các loại thịt ần hóa học trung bình của các loại thịt ọc trung bình của các loại thịt ủa các loại thịt ại thịt ịt

-Bảng 2.2: các axit amin thiết yếu cho con người (g/100g thịt mô cơ)

Axit amin hàm lượng axit amin (chứa trong 100g mô cơ thịt)

Thịt dùng để sản xuất phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu về chất lượng sảnphẩm như: Cảm quan, hoá lý, chỉ tiêu vi sinh vật, các chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng

hoocmon… Bên cạnh đó thịt phải qua kiểm soát của thú y mới được đưa vào sử dụng.

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu về cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái bên ngoài - Thịt tươi, có độ đần hồi cao

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

- Tổ chức cơ thịt không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…

Màu sắc - Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

- Không bị nhiễm sắc tố vàngMùi -Mùi tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không

có mùi lạBảng 2.5: Các chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Thành phần hóa học của cá gồm nước, protein, gluxit, chất béo,muối khoáng, vitamin… Trong đó nước chiếm đa số (55 – 83%) Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa,vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vsv phát triển.

Protein là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu.Trong quá trình sống của cá, protein sẽ biến đổi từ dạng này sang dạng khác nhờ vào các điều kiện môi trường làm biếnđổi cấu trúc và thành phần của cá

Chất béo là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin(A,D), là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất Chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: chất béo trung tính hoặc glyxerin và lipoit

Vitamin trong cá có hàm lượng nhỏ nhưng có vai trò rất quan trọng với cơ thể con người Trong cá có 3 nhóm vitamin chính là: nhóm vitamin A(A1,A2,A3), nhóm vitamin B(B1,B2) và nhóm vitamin D(D1,D2,D3)

Bảng 2.7: Hàm lượng axit amin thay thế và không thay thế trong cá

Axit amin không thay thế (%) Axit amin thay thế (%)

Bảng 2.8: Hàm lượng trung bình của chất béo, nước trong cá (%)

Loại cá Hàm lượng Hàm lượng chung của chất béo, nước

Bảng 2.9: giá tr th c ph m c a cáịt ực phẩm của cá ẩm của cá ủa các loại thịt

Cá Hàm lượng thịt so với khối

Hệ sắc tố sangnhưng khôngbóng láng Dịchnhớt hơi đục

Hệ sắc tố trongquá trình biếnmàu và mờ đục

Dịch nhớt trắngđục

Hệ sắc tố

mờ đục.Dịch nhớt

mờ nhạt

Mắt

Lồi (phồng lên)Giác mặt trongsuốt

Đồng tử đen,sáng

Lồi và hơi lõm

Giác mặt hơitrắng đục,Đồng tử đen,

mờ nhạt

Dẹt Giác mặttrắng đục

Đồng tử mờnhạt

Lõm ởgiữa.Giác mặttrắng đục.Đồng tửxám.Mang

Màu sáng

Không có dịchnhớt

Giảm màu

Hơi có vết củadịch

Trở nên biếnmàu

Dịch nhớt mờnhạt

Vàng nhạt.Dịch nhớttrắng đục

Màu hơi biếnđổi

Hơi mờ nhạt Mờ nhạt

2.2 Nguyên liệu phụ:

2.2.1 Muối ăn:

Mục đích:

Tạo vị cho sản phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, tạo độ kết dính cho sản

phẩm,giữ màu sắc cho sản phẩm

Tạo ra mùi thơm và vị cay đặc trưng cho sản phẩm

Yêu cầu: Có mùi thơm, tơi, xốp, sử dụng với hàm lượng phù hợp, không sử dụng loại bị

mốc, không có mùi vị lạ, không chứa tạp chất

2.2.5 Mỡ:

Mỡ là một thành phần quan trọng của xúc xích lên men và nó có thể chiếm một lượng lớn(trên 50%) sau quá trình làm khô Quá trình oxi hóa mỡ có thể dẫn tới sự ôi hỏng và làm giảm thời gian sử dụng của xúc xích thành phẩm Do vậy việc sử dụng chất béo có điểm tan chảy cao và có hàm lượng axit béo không no thấp là rất quan trọng

Mỡ thường dùng được lấy từ lưng lợn, vì loại này có hàm lượng polylinoleic không

no và axit linoleic thấp, chúng có khả năng tự oxi hóa cao

2.2.10 Chủng vi khuẩn lactic:

Trong dây truyền sản xuất xúc xích lên men có sử dụng chủng giống có hoạttinh sinh học và sản phẩm để định hướng quá trình lên men và đảm bảo chất lượng sản

phẩm Một số chủng thường được sử dụng trong lên men xúc xích : Lactobacillus

curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus farciminis và

Pediococcus pentosaceus…

2.2.11 khói hun:

Mục đích:

Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm và tạo ra dạng sản phẩm mới Ngoài ra hun khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Nhiên liệu hun thường là các loại gỗ như: gỗ sồi, dẻ, anh đào phong… không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, giảm giá thành sản phẩm

Yêu cầu sản phẩm:

Khi hun khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại, nước

thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon

Hun khói nóng có hàm lượng nước 65 – 70 %, nồng độ muối 2 – 4 %

Bảng 2.11: thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ gỗ cây sồi

trong các i u khi n khác nhauđiều khiện khác nhau ều khiện khác nhau ện khác nhau

PHẦN III:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Dây truyền sản xuất xúc xích lên men:

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Làm sạch

XayPhối trộnNhồi, định lượngĐịnh hình, buộc đầuLên menSấy, hun khóiLàm nguội

3.1.2 Thuyết minh sơ đồ:

Bảng 3.1: Công thức phối trộn cho dây truyền sản xuất xúc xích lên men:

STT Nguyên liệu Hàm lượng (%)

độ ẩm của thịt khoảng 98% - 99%

3.1.2.2 Làm sạch:

Làm sạch nguyên liệu với mục đích đảm bảo vệ sinh cho nguyên liệu Thịt được làm sạch, loại bỏ các nốt tụ bán, bầm dập, sau đó được rửa sạch bằng nước cuối cùng là được lau khô Quá trình được làm thủ công, do công nhân đảm nhiệm

3.1.2.3 Cắt miếng:

Mục đích:

Tạo điều kiện cho quá trình xay

Tiến hành:

Dùng máy cắt chuyên dụng, cắt thịt và mỡ thành từng khối có kích thước

30x30x30mm Thịt và mỡ được cát trên cùng một thiết bị

3.1.2.4 Xay:

Mục đích:

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn, băm nhuyễn

Lên men xúc xích nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, chống lại một số vi

khuẩn không tốt và làm tăng thời gian sử dụng của xúc xích Thời gian lên men phụ thuộcvào nhiêt độ, nếu nhiệt độ càng cao thời gian lên men càng giảm Lên men ở nhiệt độ nằmtrong khoảng 300 – 320 , thời gian lên men là 24h khoảng thời gian này vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành axit lactic đủ để làm giảm pH (tăng độ chua) của xúc xích và ổn định môi trường của xúc xích, làm cho xúc xích thêm khả năng chống hư hỏng và chất lượng sản phẩm tốt hơn Sản phẩm sau khi lên men có pH = 5.0 ,độ ẩm của xúc xích lúc này là 93%

3.1.2.8 Sấy – hun khói:

Mục đích:

- Quá trình sấy để loại bớt hơi ẩm trong quá trình lên men và làm se bề mặt giúp cho quá trình thấm khói dễ dàng hơn

- Quá trình hun khói nhằm mục đích tiêu diệt vi khuẩn, làm chín sản phẩm,tạo mùi

vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Tiến hành: Sử dụng thiết bị sấy hun khói:

Sấy ở nhiệt độ 500 – 600C trong vòng 2h (đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho enzim proteaza hoạt động làm sản phẩm đễ tiêu hóa hơn), sau đó đảo giàn và tiếp tục sấy trong 2h

Hun khói: Thổi khói vào với nhiệt độ 60 – 800 C và hun khói trong vòng 1 giờ, sau

đó đảo giàn và hun khói trong vòng 1h Tâm sản phẩm đạt 680 C, sản phẩm có màu vàng sậm,có mùi khói đặc trưng và có độ ẩm 40 – 45 %

3.1.2.9 Làm nguội:

Mục đích:

Ổn định trạng thái của sản phẩm

Tiến hành:

Kết thúc quá trình sấy hun khói, xúc xích được rỡ ra làm nguội, sau đó được

chuyển vào phòng bảo quản mát để chờ đóng gói Nhiệt độ phòng bảo quản mát 0– 40 C thời gian bảo quản mát là 24h

3.2 Dây truyền sản xuất cá trích hun khói ngâm dầu:

3.2.1 S ơ đồ quy trình sản xuất: điều khiện khác nhauồ quy trình sản xuất: quy trình s n xu t:ản xuất: ất:

Nguyên liệuTan giá

Xử lý cơ họcƯớp muốiLàm ráoSấy, hun khóiXếp hộpRót dầuGhép míThanh trùngBảo ôn

Sản phẩm hoànthiện

Để ráo nước

Gia nhiệt

Dầu Rửa sạch Hộp

3.2.2 Thuyết minh sơ đồ:

- Đưa nguyên liệu về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến

- Phục hồi tính chất và trạng thái ban đầu của cá

- Tạo điều kiên cho quá trình chế biến tiếp theo

3.2.2.5 Sấy hun khói cá:

Mục đích:

- Nâng cao nhiệt độ của sản phẩm để tiêu diệt vi khuẩn, các độc tố sinh học, vô

hoạt enzim co trong cá

- Tách nước có trong sản phẩm, thẩm thấu các chất có trong khói vào sản phẩm để

ức chế và tiêu diệt vi khuẩn trên bề mặt thịt Có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản

-Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Tiến hành:

cá sau khi được xâu được đưa vào phòng sấy hun khói và được thực hiện theo quy trình tự động:

- Sấy trong vòng 60 phút ở nhiệt độ 600C, độ ẩm 35 – 40%

- Hun khói trong vòng 45 phút ở nhiệt độ 700C, độ ẩm 35 – 40%

Yêu cầu:

- Hộp phải được rửa sạch, thanh trùng và để ráo nước.

- Đảm bảo hệ số truyên nhiệt

Tiến hành:

Ghép mí được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng Ghép mí sơ bộ và ghép mí chân không Kiểm tra độ kín của mối ghép bằng cách thả hộp vào nước nóng khoaangr 600 – 700C nếu thấy sủi bọt khí tức là hộp bị hở

3.2.2.9 Thanh trùng:

Mục đích:

- Làm chín sản phẩm

- Tiêu diệt vi sinh vật

- Cải thiện chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

- Kiểm tra chế độ thanh trùng xem có hiện tượng gì không

- Ổn định chất lượng sản phẩm, phát hiện hư hỏng của sản phẩm do các nguyênnhân lý học, hóa học và vi sinh vật

Tiến hành:

-Tất cả các mẻ thanh trùng phải được đánh số để thuận tiện trong quá trình kiểmtra, theo dõi chế độ thanh trùng

- Bảo ôn ở nhiệt độ 37°C trong 2 tuần, lấy xác suất trong một lô thanh trùng 5‰

để mang đi bảo ôn Sau 2 tuần nếu không có hiện tượng gì thì lô thanh trùng đó đượcmang đi dán nhãn xuất kho

- Nếu trong thời gian bảo ôn có hiện tượng méo, phồng hộp, chảy dịch thì phảikiểm tra lại mẻ thanh trùng đó và phân tích các nguyên nhân dẫn đến các hiện tượngđó

-Thời hạn bảo quản đối với đồ hộp đạt yêu cầu vô trùng trên nguyên tắc là bảoquản vĩnh viễn, nhưng do vật liệu ăn mòn, điều kiện thời tiết nên thời gian sử dụng là 2– 4 năm

Nguyên liệu phụ được bày bán sẵn trên thị trường tại các cửa hàng, chợ và hệthống các siêu thị trên toàn quốc Vì thế việc thu mua nguyên liệu phụ rất đơn giản vàthuận tiện Đồng thời dựa theo mùa vụ của một số nguyên liệu phụ để nhập sao cho giáthành là rẻ nhất.

Bảng 4.1: Biểu đồ nhập nguyên li u:ện khác nhau

Tổng số ca làm việc của nhà máy (của một dây truyền) là 592 ca/năm.

4.2 Tính hao phí nguyên liệu:

Lượng tiêu hao nguyên liệu trong từng công đoạn được tính theo % trọng lượng bán thành phẩm đưa vào công đoạn đó

Công thức tổng quát tính chi phí nguyên liệu cho tất cả các loại nguyên liệu như sau:

) 100 (

) 100 ( ) 100 (

x

S T

T : chi phí nguyên liệu cho một đơn vị thành phẩm (kg)

S : lượng nguyên liệu (bán thành phẩm) cuối cùng cho một đơn vị thành phẩm

x1,x2,…,xn : % hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1,2,…n

4.2.1 Tính tiêu hao cho dây truyền sản xuất xúc xích hun khói:

Năng xuất của dây truyên là 800kg sp/ca = 100kg sp/h Vậy khối lượng các Bảng 4.3: Nguyên liệu có trong sản phẩn theo công thức phối trộn là:

4.2.1.1 Chi phí cho nguyên liệu thịt lợn:

Bảng 4.4: Nguyên liệu thịt lợn và mỡ lợn tham gia vào các công đoạn và tiêu hao như sau:

5 Nhồi 1

Khối lượng thịt lợn có trong 800 kg sản phẩm là 304 kg

Chi phí nguyên liệu thịt lợn cần thiết phục vụ cho một ca sản xuất:

63 391 ) 15 100 )(

3 100 ( ) 1 100 (

100 304

63 391

Chi phí nguyên liệu thịt lợn cần cho 1 năm sản xuất:

391.63 x 592 = 231.84 tấn/ năm

4.2.1.2 Tính chi phí nguyên liệu thịt bò và mỡ:

Bảng 4.5: Chi phí nguyên li u th t bò v mện khác nhau ịt ành phần hóa học trung bình của các loại thịt ỡ

3 100 ( ) 1 100 (

100 240

18 309

Chi phí nguyên liệu thịt bò cần làm cho một năm sản xuất:

309.18x592= 183.03 tấn/ nămKhối lượng mỡ có trong 800 kg sản phẩm là 240 kg

Chi phí nguyên liệu mỡ cần thiết phục vụ cho một ca sản xuất:

18 309 ) 15 100 )(

3 100 ( ) 1 100 (

100 240

18 309

Chi phí nguyên liệu mỡ cho một năm sản xuất:

309.18x592= 183.03 tấn/ năm

4.2.1.3 Tính chi phí nguyên liệu phụ:

Bảng 4.5: Nguyên liệu phụ tham gia vào các công đoạn và tiêu hao như sau:Nguyên liệu Hao phí % qua các công đoạn

Làmsạch

Phốitrộn Nhồi

Lênmen

hun khói

Sấy-Làmnguội

4.2.1.4 Tính chi phí cho muối natri nitrit:

Khối lượng muối natri nitrit có trong 800 kg sản phẩm là 0.16 kg

Chi phí muối natri nitrit cần cho 1 ca sản xuất là:

172 0 ) 2 100 ( ) 1 100 (

100 16 0

172 0

Chi phí muối natri nitrit cần cho 1 năm sản xuất là:

0.172x592=0.102 tấn/năm

4.2.1.5 Tính chi phí cho muối trắng:

Khối lượng muối trắng có trong 800 kg sản phẩm là 1.04 kg

Chi phí muối kali nitrit cần cho 1 ca sản xuất là:

116 1 ) 2 100 ( ) 1 100 (

100 04 1

116 1

Chi phí muối trắng cần cho 1 năm sản xuất là:

1.116x592 = 0.66 tấn/năm

4.2.1.6 Tính chi phí cho đường:

Khối lượng đường có trong 800 kg sản phẩm là 2.4 kg

Chi phí đường cần cho 1 ca sản xuất là:

575 2 ) 2 100 ( ) 1 100 (

100 4 2

575 2

Chi phí đường cần cho 1 năm sản xuất là:

2.575x592 = 1.52 tấn/năm

4.2.1.7 Tính chi phí cho tỏi:

Khối lượng tỏi có trong 800 kg sản phẩm là 1.6 kg

Chi phí tỏi cần cho 1 ca sản xuất là:

826 1 ) 5 100 ( ) 3 100 ( ) 1 100 (

100 6 1

826 1

Chi phí tỏi cần cho 1 năm sản xuất là:

1.826x592 = 1.08 tấn/năm

4.2.1.8 Tính chi phí cho tiêu:

Khối lượng tiêu có trong 800 kg sản phẩm là 1.6 kg

Chi phí tiêu cần cho 1 ca sản xuất là:

788 1 ) 3 100 ( ) 1 100 (

100 6 1

2 5

788 1

Chi phí tiêu cần cho 1 ca sản xuất là:

369 1 ) 5 100 ( ) 3 100 ( ) 1 100 (

100 2 1

369 1

Chi phí ớt cần cho 1 năm sản xuất là:

1.369x592 = 0.81 tấn/năm

4.2.1.10 Tính chi phí cho Glucono-delta-lactone:

Khối lượng Glucono-delta-lactone có trong 800 kg sản phẩm là 0.4 kgChi phí Glucono- delta- lactone cần cho 1 ca sản xuất là:

429 0 ) 2 100 ( ) 1 100 (

100 4 0

429 0

Chi phí Glucono-delta-lactone cần cho 1 năm sản xuất là:

0.429x592 = 0.254 tấn/năm

4.2.1.11 Tính chi phí cho Gelatin:

Khối lượng Gelatin có trong 800 kg sản phẩm là 7.6 kg

Chi phí Gelatin cần cho 1 ca sản xuất là:

155 8 ) 2 100 ( ) 1 100 (

100 6 7

2 3

155 8

Chi phí Gelatin cần cho 1 năm sản xuất là:

8.155x592 = 4.828 tấn/năm

4.2.1.12 Lượng mùn cưa tạo khói:

- Lượng nguyên liệu vào công đoạn sấy – hun khói: 118.5 kg/h

- Một mẻ xông khói có khối lượng 100 kg/mẻ cần 4kg mùn cưa

- Lượng mùn cưa cần cho 1 giờ sản xuất là:

74 4 100

4 5 118

Bảng 4.6: Nhu cầu nguyên liệu cho dây truyền xúc xích lên men:

STT Thành phần nguyên liệu Khối lượng vàokg/ca Khối lượng vàokg/h Khối lượng vàotấn/năm

4.2.2 Tính tiêu hao cho dây truyền sản cá trích hun khói hấp dầu:

Năng suất của dây truyền là 2000 kg sp/ca

Một hộp số 8 có khối lượng là 320g Trong đó cá chiếm 80%, 20% còn lại là dầu.Bảng 4.7: hao phí nguyên liệu cá qua các công đoạn:

Lượng cá có trong một hộp là:

256 100

80 320





gLượng cá có trong 2000kg sp là:

1600 100

80 2000





kgLượng cá nguyên liệu cần cho một ca sản xuất là:

) 15 100 )(

8 100 )(

5 0 100 ( ) 1 100 (

100 1600

07 2098

Lượng cá nguyên liệu cần dùng cho một năm sản xuất là:

2098.07 x 592 = 1242.06 tấn/năm

4.2.2.2 Chi phí dầu:

Bảng 4.8: Chi phí nguyên liệu dầu qua các công đoạn:

20 2000





kgLượng dầu có trong một hộp là:

64 100

20 320





gLượng dầu cần cho một ca sản xuất là:

3

3

) 1 100 (

100 400







T = 412.24 kg/caLượng dầu cần cho giờ sản xuất là:

53 51 8

24 412

0

2000

 hộp/ca

Số hộp cần dùng cho một giờ sản xuất là:

781 8

6250

 hộp/h

Số hộp cần dùng cho một năm sản xuất là:

6250 x 592 = 3700000 hộp/năm

- Lượng nguyên liệu vào công đoạn sấy – hun khói:

- Một mẻ xông khói có khối lượng 100 kg/mẻ cần 4kg mùn cưa

- Lượng mùn cưa cần cho 1 giờ sản xuất là: 204.06 kg/h

16 8 100

4 06 204

Bảng 4.9: Nhu cầu nguyên liệu cho dây truyền sản xuất cá trích hun khói ngâm dầu:

STT Nguyên liệu Khối lượng vào

Bảng 4.10: Bán thành phẩm vào từng công đoạn của dây truyền cá tích hun khói

ngâm dầu (năng xuất 250kg sp/h)

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây truyền sản xuất xúc xích lên men:

5.1.1 Làm sạch thịt và mỡ:

Sử dụng bàn làm sạch bằng inox có kích thước DxRxC = 1500 x 1000 x 800(mm)Năng xuất làm sạch của một công nhân là: 50kg/h

Bàn làm sạch thịt:

- Lượng thịt cần làm sạch là 87.597 kg

- Số công nhân cần làm sạch thịt là:

75 1 50

597 87

Vậy bố trí 2 công nhân trên 2 bàn làm sạch

Bàn làm sạch mỡ:

Lượng mỡ cần làm sạch là: 38.647 kg

số công nhân cần là:

77 0 50

647 38

Vậy bố trí 1 công nhân trên 1 bàn làm sạch

Như vậy bố trí 4 công nhân trên 4 bàn làm sạch và 4 bộ dao thớt cho công đoạn làm sạch thịt và mỡ

5.1.2 Cắt miếng thịt và mỡ:

Yêu cầu: cắt miếng thịt thành các miếng có khích thước 30x30x30 (mm)

Chọn máy thái miếng thịt của công ty Hankook Fujee – Hàn Quốc, kí hiệu FD-300 Thông số kỹ thuật của máy:

Trọng lượng máy: 300kg

Tính toán: Năng xuất máy: 2000kg/h, lượng thịt và mỡ cần cắt là: 124.98kg

Số máy cắt thái cần cho công đoạn:

062 0 2000

98 124

Vậy số máy cắt thái cần để cắt thái thịt và mỡ là 1 máy và 2 công nhân vận hành

Lượng bán sản phẩm vào công đoạn là: 123.734 kg

Số máy cần cho công đoạn là:

82 0 150

734 123

Vậy số máy cần cho công đoạn là 1 máy và 2 công nhân điều hành