Hàm lượng nitrat, nitrit trong một số loại rau xanh trên thị trường thành phố vinh và phụ cận

Chínhvì vậy, chúng tôi đã chọn và thực hiện đề tài nghiên cứu: “Hàm lợng nitrat, nitrit trong một số loại rau xanh trên thị trờng thành phố Vinh và phụ cận”.. Mục đích của đề tài nhằm: -

nh góp ý kiến quý báu, giúp tôi hoàn thành luận văn Trongquá trình thực hiện luận văn, tôi còn nhận đợc sự giúp đỡ,

động viên của bạn bè và ngời thân Tôi xin trân trọng cảm

1.1 Vai trò sinh lý của Nitrat – Nitrit 4 1.1.1.Nitrat, Nitrit và hội chứng trẻ xanh 4 1.1.2 Nitrat, Nitrit và ung th dạ dày 5 1.1.3 Nitrat trong nớc và một số nông sản 5 1.2 Tình hình nghiên cứu Nitrat, Nitrit trên thế giới và ở

Chơng 2: Đối tợng, nội dung và phơng pháp

nghiên cứu

16

2.1 Đối tợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 16

2.3.3 Phơng pháp phân tích 17 3.3.4 Phơng pháp xử lý số liệu 18

3.1 Tình hình ô nhiễm thực phẩm ở Nghệ An 19 3.2 Động thái biến đổi NO 3- và NO 2- theo thời gian 21 3.3 Hàm lợng NO 3- trong một số loại rau đang tiêu thụ trên

thị trờng thành phố Vinh và phụ cận 23 3.3.1 Hàm lợng NO 3- trong rau trên thị trờng thành phố

Đặt vấn đề

Từ xa xa, rau đã là một loại thức phẩm không thể thiếu

trong đời sống của ngời Việt Với quan niệm “cơm không rau

nh đau không thuốc”, rau trong bữa ăn hàng ngày đã đi vào

truyền thống văn hóa của mỗi gia đình [16] Theo nhữngnghiên cứu khoa học cho thấy, rau xanh cung cấp rất nhiềuloại Vitamin mà các loại thực phẩm khác không thể thay thế

đợc Ngoài ra, rau xanh còn bổ sung một số khoáng chất vànguyên tố thiết yếu cho cơ thể

Hiện nay, tình trạng rau không sạch, tiềm ẩn nguy cơgây ngộ độc đang là mối lo lắng hàng ngày của ngời tiêudùng không thể bỏ rau khỏi bữa ăn mà dùng rau thì gặp của

độc Chính vì thế, sản xuất và tiêu thụ rau sạch đang làvấn đề xã hội có tình cấp thiết hiện nay

Cây trồng nói chung, rau xanh nói riêng, trong quátrình sinh trởng, phát triển đã lấy từ môi trờng rất nhiều loạichất dinh dỡng khác nhau, trong đó các hợp chất nitơ vô cơ(NO3- , NO2- NH4+) là những loại khoáng chất không thể thiếu

đợc Nguồn nitơ cung cấp cho cây là các dạng muối hòa tantrong đất, từ xác động thực vật bị phân hủy, từ sự cố định

nitơ khí trời của Vi sinh vật và từ các loại phân bón cha nitơ(phân urê, phân amôn…) Sau khi đợc hấp thụ vào cơ thểcác dạng NO3- và NH4+ có sự chuyển hóa và tham gia vào quátrình trao đổi chất với vai trò là những nguồn dinh dỡng nitơquan trọng.

Hàm lợng các muối nitrat, nitrit trong rau quả có ảnh ởng rất lớn đến sức khoẻ con ngời Khi có mặt NO3- trong máuvới hàm lợng lớn sẽ chuyển hóa Hemoglobin thànhMethaeglobin, kết quả làm giảm lợng hồng cầu, làm giảm quátrình vận chuyển O2 trong máu Gần đây, ngời ta đã chứngminh đợc NO2- - sản phẩm chuyển hóa trung gian của quátrình amôn hóa NO3- NO2- NH4+ và nitrat hóa: NH4+

h-NO2- NO3- - là tác nhân cho quá trình nitro hóa một số chấthữu cơ trong cơ thể động vật và ngời gây đột biến gan, dạdày dẫn đến ung th [12]

Việc xác định đơn giản, nhanh chóng các chất độchại nói chung NO3-, NO2- nói riêng trong rau là một vấn đềquan trọng Nhiều quốc gia tiên tiến nh Mỹ, Đức, Nhật… đãsản xuất ra các bộ kít để kiểm tra chất lợng thực phẩm Các

bộ kít này đợc phổ biến trong cuộc sống giúp ngời dân cóthể tự kiểm tra chất lợng thực phẩm để bảo vệ sức khỏe củachính mình

ở nớc ta hiện nay, ngời dân cha thể tự kiểm tra raucũng nh thực phẩm hàng ngày có đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm hay không? Việc đánh giá chất lợng các loại thựcphẩm là do các nhà khoa học, các cơ quan chức năng thựchiện và khuyến cáo Tuy nhiên, công việc này đang còn thựchiện nhỏ lẻ ở từng khu vực, từng địa phơng và cha thờngxuyên, cha đồng bộ ở Nghệ An, Lê Văn Chiến (2004) cùng các

đồng nghiệp trong đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ đã

đánh giá hàm lợng một số hợp nitơ vô cơ trong rau và đất ởmột số vùng trồng rau của Nghệ An Việc phân tích hàm lợng

NO3- , NO2- cũng nh đánh giá chất lợng rau xanh trên thị trờngthành phố Vinh còn cha đợc đề cập đến nhiều [2] Chínhvì vậy, chúng tôi đã chọn và thực hiện đề tài nghiên cứu:

“Hàm lợng nitrat, nitrit trong một số loại rau xanh trên thị trờng thành phố Vinh và phụ cận”.

Mục đích của đề tài nhằm:

- Phân tích hàm lợng nitrat, nitrit trong một số loại rauxanh đợc sử dụng phổ biến trên thị trờng thành phố Vinh vàphụ cận

- So sánh kết quả thu đợc với các Tiêu chuẩn cho phépcủa Quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm để có đợc nhữngdẫn liệu đánh giá bớc đầu về chất lợng rau xanh đang đợctiêu thụ trên thị trờng thành phố Vinh và vùng phụ cận

Chơng 1: Tổng quan tài liệu

1.1 Vai trò sinh lý của nitrat (NO 3 - ), nitrit ( NO 2 - )

Nitrat là dạng muối chứa nitơ vô cơ trong đất đợc câytrồng hấp thụ chủ yếu trong điều kiện hiếu khí, hàm lợng

của nó có liên quan chặt chẽ đến liều lợng phân đạm sửdụng Sau khi đợc hấp thụ, NO3- có thể chuyển hóa một phầnthành amoni (NH4+) và nitrit (NO2-) Hàm lợng NO3- trong câytùy thuộc vào đặc tính sinh học của cây, khí hậu và hàm l-ợng NO3- trong đất

Nitrat trong đồ ăn, thức uống không phải là một vấn đềmới, cách đây hàng trăm năm ngời ta đã ghi nhận nồng độcao của nó trong các giếng nớc ăn ở nớc Anh Nhng điều pháthiện mới là NO3- có liên quan tới sức khỏe cộng đồng với hai loạibệnh:

- Methaemoglobinaemia: Hội chứng trẻ xanh ở trẻ sơ sinh

- Ung th dạ dày ở ngời lớn

Thực ra NO3- không độc, nhng khi nó bị khử thành nitrit(NO2-) trong cơ thể trở nên rất độc hại [9]

1.1.1 Nitrat, nitrit và hội chứng trẻ xanh.

Hội chứng trẻ xanh thờng xảy ra khi trẻ dới 1 tuổi Các vikhuẩn trong dạ dày khử NO3- thành NO2- và khi NO2- xâmnhập vào máu, nó phản ứng với Haemoglobin chứa Fe2+ làphần tử làm chức năng vận chuyển ôxy đi khắp cơ thể mộtphân tử ôxy Haemoglobin bình thờng chứa Fe2+ sẽ biến đổithành Methaemoglobinaemia chứa ion Fe3+ có rất ít năng lựcvận chuyển ôxy của máu và do đó, gây nên sự tắc nghẽnhóa học Trẻ sơ sinh thờng rất nhạy bén với bệnh này, bởi vìHaemoglobin có ái lực với NO2- mạnh hơn Haemoglobin thôngthờng đợc xuất hiện trong khoảnh khắc ở các mạch máu Và do

đó, dạ dày của trẻ không đủ độ axit để ngăn chặn các vikhuẩn biến đổi NO3- thành NO2- làm trầm trọng thêm bệnhviêm dạ dày và đờng ruột

ở Hung-ga-ri từ năm 1976 đến 1982 có trên 1.300 ngời

bị chết, nguyên nhân là do nguồn nớc có chứa NO3-

ở Mỹ cũng đã xuất hiện bệnh “Methaemoglobinaemia

n-ớc giếng” vì 98% giếng nn-ớc do t nhân đầu t đào gần sát với

các nguồn gây ô nhiễm là phân động vật và phân ngời,làm xuất hiện không những NO3- mà cả E.coli và những vikhuẩn khác gây bệnh viêm dạ dày [9]

1.1.2 Nitrat, nitrit và ung th dạ dày.

Ung th dạ dày gây suy nhợc cơ thể, đau đớn và dẫn

đến tử vong sau một thời gian Bệnh này cũng liên quan đếnhàm lợng NO3- trong đồ ăn thức uống Mối liên quan này đợcgiải thích là nitrit (NO2-) sinh ra từ nitrat (NO3-) phản ứng vớimột loại amin thứ sinh xuất hiện khi phân hủy mỡ hoặcprotein ở bên trong dạ dày và tạo ra hợp chất N- Nitroso (là hợpchất gây ung th) có công thức: [9]

NO3- > 100g/m3

Trong số lơng thực, thực phẩm, nớc uống đợc con ngời sửdụng hàng ngày thì các loại rau là một trong những nguồn

NO3- đa vào cơ thể nhanh nhất Hàm lợng NO3- trong rauchịu ảnh hởng của nhiều yếu tố: loại rau, điều kiện canh tác

nh phân bón, thuốc trừ cỏ, tập quán chăm sóc… trong đóphân bón có ảnh hởng rất lớn Do đó, trồng rau không chỉchú trọng đến năng suất mà cần quan tâm đến hàm lợng

NO3- nớc ngầm ở khu vực nghiên cứu đã vợt quá giới hạn chophép 8 – 11 lần (tiêu chuẩn cho phép là 10 mg/lít) [9].

Theo Lê Văn Tiềm (1997), đạm trong nớc ngầm ở ThanhTrì ngoại thành Hà Nội, chủ yếu là dạng NH4+ tích tụ khá cao.Hàm lợng đạt đến khoảng 1 – 2 mg/lít và nớc cất từ nguồn n-

ớc này không thể dùng để phân tích đạm nếu không xử lýqua cột lọc cationit để loại trừ NH4+

Đỗ Trọng Sự, năm 1991 – 1993, đã nghiên cứu sự biến

đổi thành phần hóa học của nớc ngầm ở Hà Nội theo các mùatrong năm từ 1991 – 1993, nhận thấy hàm lợng của các hợpchất chứa nitơ nghiên cứu đều tăng theo thời gian và mùakhô lớn hơn mùa ma Ví dụ: hàm lợng NH4+ mùa ma năm 1991

là 2,9 mg/lít tăng lên nhanh thành 4,9 mg/lít vào mùa manăm 1992, còn giá trị trong mùa khô năm 1992 là 5,13 mg/lítcũng tăng lên thành 6,07 mg/lít vào mùa khô năm 1993 Hiệntợng này gặp tơng tự ở các chỉ tiêu NO2-, NO3- ,Hg và cácthành phần khác Tuy nhiên, cha thể coi đây là một quy luậtdiễn biến của thành phần hóa học của nớc theo thời gian vìthời gian theo dõi còn quá ngắn [9]

ở các vành đai rau thuộc các thành phố lớn, do ngời sảnxuất muốn tăng sự hấp dẫn của rau đối với ngời mua nên đãbón phân đạm muộn làm tăng đáng kể hàm lợng NO3- trongrau, quả Bùi Quang Xuân, Bùi Đình Dinh (1997), khi nghiêncứu về ảnh hởng của phân bón và bón phân đến năng suất

và hàm lợng NO3- trong rau, quả đã kết luận:

- Bón tăng liều lợng đạm không chỉ tăng năng suất màcòn làm tăng hàm lợng NO3- trong rau Hàm lợng NO3- trong rau

ở mức độ ô nhiễm do bón phân đạm quá ngỡng thích hợp(200kg N/ha) và bón không đúng cách

- Trong các loại rau thì rau ăn lá có hàm lợng NO3- caohơn cả Đối với cà chua là loại rau ăn quả, hơn nữa mùa thuhoạch khi quả già, chín hàm lợng NO3- trong quả rất thấp Rau

ăn quả nh súp lơ, ăn củ nh hành tây, củ đợc thu hoạch khi lágià, héo; hàm lợng NO3- trong rau thơng phẩm thấp hơn rau

ăn lá [9]

Năm 1996, Chi cục Bảo vệ thực vật Hà Nội đã đánh giáhàm lợng NO3- trong một số rau trên thị trờng, thấy ở nhiều loạirau hàm lợng NO3- đã vợt quá ngỡng cho phép: bắp cải là 1450 -

1680 mg/kg, hành tây là 2000 mg/kg [4]

Năm 1997, theo đánh giá của Chi cục Bảo vệ thực vậtNghệ An, 06 mẫu trồng rau trên ruộng của nông dân vàtrong chơng trình rau an toàn đợc phân tích thì phát hiệnthấy NO3- trong rau cải trồng trên ruộng của ngời dân đã vợtquá ngỡng cho phép

ở Nghệ An, Lê Văn Chiến (2002, 2004) và các cộng sự đãnghiên cứu về hàm lợng các hợp chất nitơ vô cơ trong rau và

đất ở một số địa phơng trồng rau ở Nghệ An Kết quả chothấy, có sự tơng quan về biến thiên giữa dạng NO3-, NO2- và

NH4+ trong rau và đất trồng theo thời gian [2]

Nh vậy, hàm lợng NO3-, NO2- trong các loại rau và nớc đã

đ-ợc quan tâm đáng kể Ngoài một số chỉ tiêu: kim loại nặng, dlợng thuốc trừ sâu, vi sinh vật thì NO3-, NO2- là một trongnhững chỉ tiêu quan trọng đợc sử dụng để đánh giá chất lợngrau nói riêng và thực phẩm nói chung

1.3 Vấn đề rau sạch, rau an toàn.

1.3.1 Khái niệm về rau sạch/rau an toàn.

Theo tài liệu “Do you know abou fresh vegetable” trong website http://www.huantong.com [34], rau sạch (fresh

vegetable/unpolluted vegetable) là rau không chứa nhữngchất độc hại nh : thuốc trừ sâu, nitrat, nitrit, kim loại nặng

và vi sinh vật gây bệnh hoặc có những chất này nhng hàmlợng cha vợt quá giới hạn cho phép

Ví dụ: Đối với rau bắp cải, giới hạn cho phép về hàm lợng

NO - của FAO/WHO là 500 mg/kg, ngỡng d lợng của thuốc bảo

vệ thực vật Fenvalerate là 2 mg/kg, của Methylparathion là0,2 mg/kg, với Padan là 0,2 mg/kg, Cypermethrin là 0,5 mg/kg;

d lợng cho phép của FAO/WHO đối với Methylparathion là 0,2mg/kg; Methamidophos là 0,2 mg/kg của Cypermethrin là 0,5mg/kg [9] Nếu hàm lợng NO3-, và các hoá chất bảo vệ thực vậttrong rau, quả không vợt quá ngỡng cho phép thì rau, quả đợccoi là sạch, an toàn đối với những hợp chất, hoá chất trên

Mỗi quốc gia, tuỳ theo đặc điểm thể trọng, sinh lý, sứckhoẻ con ngời đã đề ra những tiêu chuẩn về an toàn thựcphẩm cho riêng mình Ví dụ: Liên bang Nga đã đề ra tiêuchuẩn cho phép về hàm lợng NO -

3 ở các loại rau quả nh: ở

đậu ăn quả: 150 mg/kg; bắp cải: 500 mg/kg; cà chua: 150mg/kg; da chuột 150 mg/kg; hành lá: 100 mg/kg Những tiêuchuẩn đó có thể giống hoặc khác so với tiêu chuẩn củaFAO/WHO ví dụ nh : ở đậu ăn quả Tiêu chuẩn của Liên bangNga và FAO/WHO cũng là: 150 mg/kg; nhng ở cà chua, Tiêuchuẩn cho phép của Liên bang Nga là 150 mg/kg trong khiFAO/WHO quy định là 100 mg/kg; da chuột 150 mg/kg củaLiên bang Nga; còn FAO/WHO là 250 mg/kg; hành lá 100mg/kg của Liên bang Nga, còn của FAO/WHO là 160 mg/kg…

1.3.2 Thực trạng sản xuất và sử dụng rau sạch ở Việt Nam.

a Thực trạng sản xuất rau sạch.

Rau xanh là thực phẩm không thể thiếu đợc của con

ng-ời, là nguồn cung cấp nhiều loại vitamin mà thực phẩm kháckhông thể thay thế đợc (Trần Khắc Thi, 1995) [20] Hiệnnay, sản xuất và tiêu dùng rau sạch đang là vấn đề có tínhcấp thiết vì sự phát triển kinh tế, xã hội, môi trờng và sứckhoẻ con ngời

ở Hà Nội, năm 1996 mới có trên 400 ha trồng rau sạchthì năm 2000 là 2200 ha, sản lợng từ 4800 tăng lên 37.575tấn [24] Đến nay, Hà Nội đã triển khai sản xuất rau an toàn ởmột số nơi nh: xã Vân Nội thuộc huyện Đông Anh, xã NamHồng thuộc huyện Từ Liêm các xã Văn Đức, Lệ Chi, Đông Dựthuộc huyện Gia Lâm [22] Gia Lâm là vùng trồng rau ở

đồng bằng sông Hồng đủ điều kiện sản xuất rau sạch Sảnlợng khoảng 7.000 tấn/năm chủ yếu là rau ăn quả và rau ăn lá.Sản lợng rau ở các huyện ngoại thành Hà Nội đạt trên 13.000tấn/năm, với nhiều chủng loại khác nhau Quy trình sản xuấtsạch cho các loại rau chính đã đợc cơ quan chuyên môn cóthẩm quyền ban hành, có độ tin cậy chắc chắn về mặtkhoa học và pháp lý [22]

Tại Nghệ An, năm 2001, xã Quỳnh Lơng huyện Quỳnh

L-u thực hiện chL-uyển dịch cơ cấL-u kinh tế nông nghiệp theo ớng sản xuất rau an toàn có giá trị kinh tế cao, phù hợp với loại

h-đất ven biển, xã đã tạo đợc những cánh đồng rau sạch trêncát Hiện nay, Quỳnh Lơng đã sản xuất đợc 20 - 25 tấn

rau/ngày (Báo Nông nghiệp Việt Nam, ngày 8/9/2003) [14] ở

Quỳnh Lơng, đi đầu trong việc trồng rau sạch là anh PhanDuy Đề bộ đội phục viên, anh đã cải tạo 2 sào đất để trồngrau màu với các loại rau: Bắp cải Nhật, cả ngọt, cà chua nhờ

áp dụng đúng quy trình công nghệ, các giống rau của anh

có chất lợng tốt đảm bảo các thông số an toàn với sản lợng lớn.[13]

ở Đà Nẵng, năm 2005 dự án đầu t 28,5 tỷ đồng xâydựng vùng chuyên canh sản xuất rau sạch, rau an toàn vừa đợc

Uỷ ban nhân dân thành phố Đà Nẵng phê duyệt, xã Hoà

Tiến, Hoà Phong (huyện Hoà Vang và phờng Bắc Mỹ đợcchọn làm nơi thí điểm [34]

ở Bình Định, một số địa phơng nh Tây Phớc và thànhphố Quy Nhơn đã tổ chức sản xuất rau an toàn với nhữngquy trình đợc hớng dẫn cụ thể chi tiết Năm 2003, Sở Khoahọc và Công nghệ tỉnh đã đầu t gần 250 triệu đồng đểphòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành phố QuyNhơn tổ chức triển khai mô hình sản xuất rau sạch, rau antoàn tại hợp tác xã Nông nghiệp Nhơn Phú 2 với diện tích 1 ha.Những hộ nông dân tham gia mô hình đã sản xuất đợc57.195 kg rau củ nh: cải xanh, cải trắng, xà lách, ngò, da leo,khổ qua (mớp đắng), đậu tây các loại Hợp tác xã nôngnghiệp Nhơn Phú 2 đã tổ chức triển khai đại trà việc trồngrau với tổng diện tích 25 ha Hợp tác xã nông nghiệp NhơnPhú 1 cũng đã triển khi sản xuất rau sạch với các loại rau má,rau muống, ram răm và nhiều loại rau khác [17]

Bà Rịa – Vũng Tàu hiện có 51 hộ sản xuất rau an toàn ởBình Dơng có 105 hộ sản xuất với 42 ha rau sạch

ở Gia Lai, dự án “rau an toàn” do Chi cục Bảo vệ thực

vật tỉnh trong hai năm (2003 – 2004) đã thu hút hơn 80 hộnông dân thuộc thành phố Pleiku và huyện An Khê tham gia.[18]

ở Lâm Đồng, nhiều nông hộ ngời dân tộc thiểu số đãtrồng rau sạch, rau an toàn trong nhà lới để cung cấp cho cácsiêu thị, các nhà hàng, doanh thu đạt tới 500 triệu

đồng/ha/năm Họ trồng rau không phải sử dụng thuốc trừsâu, chủ yếu bón phân chuồng, phân vi sinh, hạn chế tối

đa phân hoá học, nớc tới là nớc giếng sạch khoan sâu tới 50

-60 m Sau một thời gian canh tác nhất định họ đa mẫu đất

đến Viện nghiên cứu để phân tích, đánh giá lại chất lợng

đất [32] Họ còn sử dụng ong kí sinh để diệt sâu bọ hại rautrong sản xuất rau sạch [35] Có nhiều hộ, cả gia đình thamgia làm rau sạch hình thành những tổ hợp sản xuất với diệntích trồng đến cả chục héc ta Nơi tiêu thụ rau chủ yếu làthành phố Hồ Chí Minh Hiện nay, Lâm Đồng có 300 ha đấtsản xuất rau sạch, có 10 hộ đợc cấp giấy chứng nhận sản xuấtrau an toàn [36] ở Đà Lạt đã có một quy trình sản xuất rausạch đầu tiên đợc Hội đồng khoa học Công nghệ nghiệm thu

và là quy trình sản xuất rau sạch đầu tiên ở Việt Nam đợc

tổ chức Lơng thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) côngnhận [23]

ở Thành phố Hồ Chí Minh, hiện có 1.636 ha diện tích

đất trồng rau sạch Dự kiến cuối năm 2005, diện tích trồngrau của thành phố là 8.300 ha [15] Các cơ sở sản xuất rausạch, rau an toàn tại thành phồ Hồ Chí Minh nh: ấp Đình, Bến

Đò, Cây Đa (xã Tân Phú Trung – huyện Củ Chi); ngã Ba Giòng– Dân Thắng (xã Tân Thới Thợng); xóm Đồng Củ Chi (xã TânThới Trung); xã Tân Thới Nhì thuộc huyện Hóc Môn [6]

ở Vĩnh Long, bà con xã viên Hợp tác xã Phớc Hậu huyệnLong Hồ đã sản xuất và cung ứng ra thị trờng rau các loại mỗingày Theo Ban Chủ nhiệm hợp tác xã này, rau cải đợc sảnxuất theo tiêu chuẩn sản xuất rau an toàn Xã Phớc Hậu hiệnsản xuất gần 50 ha rau màu chuyên canh theo phơng phápsản xuất rau sạch, rau an toàn [8]

b Tình hình sử dụng rau sạch, rau an toàn ở nớc ta hiện nay.

Theo Báo Lao động điện tử [32], tâm lý sợ ngộ độc

thực phẩm khiến ngời dân đã trở thành khách hàng thờngxuyên của thị trờng rau sạch Tuy nhiên, số lợng rau sạch chủyếu đợc tiêu thụ gián tiếp cho ngời dân thông qua các siêuthị, nhà hàng có rất ít ngời mau rau sạch trực tiếp từ các tổhợp sản xuất Theo tác giả Phơng Thanh [19], phiên chợ rau antoàn đầu tiên tại Hà Nội đợc tổ chức, đến với phiên chợ lànhân dân khắp vùng ngoại thành Hà Nội, Hà Tây, Hà Bắc,Gia Lâm, Đông Anh, Từ Liêm, Thanh Trì, Sóc Sơn… Mặthàng chủ yếu là các loại rau và quả sạch Hợp tác xã Đông Dự(Gia Lâm) mang đến các loại rau gia vị, khế ngọt, ổi; xã LệChi với khoai tây điamăng, cà chua giải khát; hợp tác xã BắcHồng (Đông Anh) với xà lách tím, mùi xoắn, củ rền, cú Lisa,húng Minri [19]

Theo báo Nhân dân (số ra ngày19/4/2003), rau sạch lúc

đầu chỉ xuất hiện ở các siêu thị nhà hàng bây giờ trên địa

bàn Hà Nội có hàng trăm quầy bán rau đề biển “Rau sạch”

với 200 điểm Các vùng trồng rau sạch ở Hà Nội với tổng diệntích là 776 ha đã cung cấp rau đáp ứng 30% nhu cầu sausạch của thành phố Sản xuất rau sạch đang còn là ít do chiphí sản xuất còn khá cao giá đắt hơn 20 - 30% so với raubình thờng nên ngời mua cũng có hạn Sáng ngày 9/8/2004,tại Hà Nội, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Chi cụcBảo vệ thực vật Hà Nội đã triển khai công tác cấp giấy chứngnhận đủ điều kiện sản xuất và xây dựng mô hình thí

điểm quản lý sản xuất, đăng kí thơng hiệu có mã vạch chosản phẩm rau ăn Bớc đầu đã có 6 vùng sản xuất đủ điềukiện và thực hiện tốt quy trình sản xuất rau an toàn đợc cấpgiấy chứng nhận Trong đó rau quả của vùng sản xuất thuộc

địa bàn xã Vân Nội (Đông Anh) đợc gắn thơng hiệu Bảo Hà

- thơng hiệu đã đợc Chi cục bảo vệ thực vật Hà Nội phối hợpvới công ty cổ phần công nghệ nông lâm Việt Nam đăng kýtại Cục sở hữu trí tuệ [7]

ở thị Thái Bình, công ty cổ phần sản xuất rau sạch, rau

an toàn Vạn Xuân trong dịp tết Giáp Thân vừa qua đã chuẩn

bị đợc trên 500 túi hàng rau an toàn, mỗi túi có trọng lợng10kg bao gồm: Bắp cải xanh, cải tím, súp lơ, cà chua, càrốt, xà lách tím, hành tây, cần, tỏi tây… mỗi túi có trị giá50.000 đồng Điều đáng quan tâm là rau sạch bán ra với giá

đắt gấp 2,5 lần so với rau bình thờng nhng vẫn đợc ngời tiêudùng chấp nhận Trớc đó, công ty Vạn Xuân đã xây dựng đợc

dự án sản xuất rau an toàn và đợc các cơ quan chức năngxem xét chấp thuận Mục tiêu của dự án là xây dựng môhình sản xuất rau an toàn và tổ chức dịch vụ cung ứng chonhân dân Thái Bình, mở rộng vùng sản xuất rau an toàn ởcác xã ven đô thị do địa phơng tự sản xuất, từng bớc đatrồng rau an toàn thành một nghề sản xuất nông nghiệp,

đáp ứng một phần nhu cầu rau cao cấp cho thị trờng Hà Nội

và xuất khẩu [33]

ở Bình Định, hiện nay, rau sạch, rau an toàn đã đợc bầybán ở cửa hàng rau sạch, rau an toàn tại chợ Lớn thành phố QuyNhơn và siêu thị Coot Mart Quy Nhơn Tuy nhiên, lợng rausạch rau an toàn còn khá khiêm tốn, cha đáp ứng đợc nhu cầucủa các bếp ăn tập thể Vì vậy, Coot Mart Quy Nhơn và cáccửa hàng rau sạch thành phố Quy Nhơn đã hợp đồng muathêm rau quả của các cơ sở sản xuất rau sạch ở thành phố ĐàLạt (Lâm Đồng) Toàn bộ các loại rau quả tơi ở Đà Lạt mà CootMart Quy Nhơn và cửa hàng rau sạch thành phố Quy Nhơn

mua đều đã qua kiểm nghiệm và đợc cấp giấy chứng nhận

đạt yêu cầu về rau an toàn [17]

ở Gia Lai, mặc dù qua 2 năm thực hiện song cả huyện

An Khê và thành phố Pleiku mới chỉ mở đợc 7 quầy bán rau antoàn nhng sản phẩm tiêu thụ chậm do giá bán quá cao BanQuản lý dự án đã đến tất cả khách sạn, nhà hàng, bếp ăn tậpthể tại Pleiku tuyên truyền vận động sử dụng rau an toàn nh-

ng vẫn cha nhận đợc sự quan tâm đáng kể [35]

ở Đà Lạt, Nguyễn Bá Hùng ở công ty Golden Garden và

đ-ợc mệnh danh là “Tiến sĩ rau sạch” Hiện nay, ông đã sản

xuất khoảng 80 chủng loại rau cung cấp đều đặn cho cácnhà hàng lớn ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Năng, NhaTrang, Đà Lạt, Phan Thiết và bớc đầu xuất khẩu qua Đan Mạch

Tổ chức rau quả Eurepgap (cộng đồng các nớc Châu Âu)

đang làm thủ tục công nhận rau hữu cơ sinh học của tiến sĩNguyễn Bá Hùng đạt tiêu chuẩn “EU” và có thể gia nhập thịtrờng Châu Âu [23]

ở thành phố Hồ Chí Minh, lợng rau các tổ hợp bán trựctiếp cho ngời dân trung bình là 20 - 30kg/ngày cho mỗi cửahàng Trong khi bán cho các nhà hàng, siêu thị, trờng học là

300 - 400kg/ngày Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ rau sạch, rau antoàn ở thành phố Hồ Chí Minh đang tăng mạnh Tổ hợp sảnxuất rau an toàn ấp Đình huyện Củ Chi tiêu thụ khoảng 1 -1,2 tấn/ngày tăng 500-700kg so với trớc Sở Nông nghiệp vàPhát triển nông thôn thành phố cho biết, các loại rau an toànnh: cải ngọt, cải bẹ xanh, xà lách, mồng tơi đợc ngời tiêu dùng

a chuộng Diện tích sản xuất rau sạch, rau an toàn tại nhà lớithử nghiệm ấp Tân Thắng, huyện Hóc Môn cũng sẽ tăng lên1000m2 đảm bảo đáp ứng nhu cầu thị trờng

Hiện nay, lợi dụng tình hình rau sạch vẫn còn đangkhan hiếm trên thị trờng, nhiều hộ nông dân đã bán rẻ lơngtâm của mình, đa ra tiêu thụ rau cha đảm bảo chất lợng

sạch Theo Báo Phụ nữ Việt Nam, Tin nhanh Việt Nam

[26,30], một số loại rau trớc đó đợc coi là sạch hiện không còn

an toàn nữa Kết quả công bố của Bộ Nông nghiệp và Pháttriển nông thôn [30] cho thấy, 4 trong 6 mẫu rau phân tích

có d lợng thuốc cấm: gần 60% mẫu rau chứa kim loại nặng,nhiều loại thuốc trừ sâu đợc khuyến cáo không sử dụng:Monitos 50EC, 60SC, Filitox 70SC… đợc phát hiện có tồn dtrong rau quả vơi d lợng cao Thậm chí ở một số vùng thuộchuyện Gia Lâm, bà con sử dụng cả thuốc ngoài danh mục đã

bị cấm sử dụng nh 558 của Trung Quốc Ngay trong các nhàlới cách ly của xã Vân Nội, mặc dù các hộ có diện tích trồngrau sạch đã đợc phổ biến quy định cụ thể về việc chăm sóc

và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật nhng các mẫu rau cải, xàlách qua xét nghiệm đều thấy có chứa chất độc hại [22].Nhiều hộ nông dân đã đa vào thị trờng những loại rau cha

đảm bảo thời gian cách ly với quan niệm rau đẹp và non sẽ

đợc nhiều ngời mua Nếu không dùng nhiều loại thuốc hoặckhi hết tác dụng của thuốc rau sẽ bị sâu hại, già, xấu rất khóbán

Nhìn chung, xu thế tiêu dùng rau sạch, rau an toàn ngàycàng tăng và đây sẽ là thị trờng đầy triển vọng cho sảnxuất và tiêu dùng Vấn đề đợc đặt ra là cần phải đảm bảochất lợng an toàn vệ sinh cho tất cả các loại thực phẩm, nhvậy mới đảm bảo đợc đời sống, sức khoẻ cho ngời dân xâydựng nên nét văn minh, văn hoá trong tiêu dùng

Chơng 2:

Đối tợng, nội dung và phơng pháp nghiên cứu.

2.1 Đối tợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.

2.1.1 Đối tợng.

Đối tợng nghiên cứu của đề tài là một số loại rau thuộccác nhóm:

- Rau ăn lá, thân: cải ngọt, cải xanh, cải bắp, cải da, xàlách, cải thìa, rau gia vị (mùi), hành lá

- Rau ăn quả: Cà xanh, cà tím, đậu ăn quả, cà chua, dachuột

- Rau ăn củ: Xu hào, cà rốt, cải củ

đang đợc tiêu thụ phổ biến trên thị trờng thành phốVinh và các huyện phụ cận trong vụ Đông 2004

2.1.2 Địa điểm.

Mẫu các loại rau đợc thu ở chợ nội thành là: chợ Vinh, BếnThuỷ, Quán Lau, Cửa Bắc và một số chợ phụ cận: chợ Xuân An(huyện Nghi Xuân - Hà Tĩnh), chợ thị trấn Hng Nguyên(huyện Hng Nguyên), chợ Mai Trang (huyện Nghi Lộc)

2.1.3 Thời gian nghiên cứu.

Đề tài thực hiện từ tháng 9 năm 2004 đến tháng 5 năm2005

2.2 Nội dung nghiên cứu.

Nội dung nghiên cứu của đề tài là:

- Tìm hiểu động thái biến đổi về hàm lợng của NO3-,

NO2- trong một số loại rau theo thời gian bảo quản

- Phân tích hàm hợng NO3-, NO2- trong các loại rau trênthị trờng thành phố Vinh và vùng phụ cận

- So sánh kết quả thu đợc với tiêu chuẩn quy định để

có đánh giá chất lợng rau xanh trên thị trờng thành phố Vinh

và vùng phụ cận

2.3 Phơng pháp nghiên cứu.

2.3.1 Phơng pháp thu mẫu.

Đối với mỗi nhóm rau, thu mẫu đồng thời tại các chợ trongthành phố và 3 chợ phụ cận thành phố Vinh Tại các chợ, mỗiloại rau đợc điều tra nguồn gốc và thu mua ngẫu nhiên ở 5hàng khác nhau, mỗi nơi khoảng 0,5kg Các mẫu rau có cùngnguồn gốc đợc trộn đều với nhau và phân tích

2.3.2 Phơng pháp xử lý mẫu.

Mỗi loại rau đợc phân tích tơi ngay sau khi thu Một sốloại rau (cà chua, bắp cải) chia làm 3 phần: 1 phần phântích ngay, 2 phần còn lại đợc bảo quản trong điều kiện th-ờng (20 - 220C ) và điệu kiện lạnh ( 4 - 50C ) trong 5 ngày đểtheo dõi động thái biến đổi của NO2- , NO3-

2.3.3 Phơng pháp phân tích.

Trớc khi phân tích, mẫu rau đợc cắt nhỏ, trộn đều lấy

đủ lợng cần thiết và phân tích tơi

+ Hàm lợng NO 3 - đợc phân tích theo phơng pháp Disulphuaphenol của Grandran – Liza [11]

- Nguyên tắc:

NO3- sẽ tác dụng với Disulphuaphenol thành Nitrophenol.Khi kiểm hoá thì dung dịch có màu vàng và cờng độ màuphụ thuộc vào nồng độ NO3- có trong mẫu phản ứng:

C6H3(OH) (NO2)3 + 3HNO3 C6H2 (OH) (NO2)3 + H2SO4 +

H2O

C6H2 (OH) (NO2)3 + NaOH C3H2 (NO2)3ONa + H2O

Màu vàngTiến hành đo màu trên máy so màu quang phổ UV – VIS

ở bớc sóng = 430 nm

n: khối lợng nguyên liệu phân tích (mg) [11].

+ Phân tích hàm lợng NO 2 - bằng phơng pháp so màu với thuốc thử Griss [11]

- Nguyên tắc:

Dựa trên cơ sở tách NO2- bằng Axit Sunphanilic và  Naptilamin trong môi trờng axitAcetic với sự tạo thành sảnphẩm màu

-Tiến hành đo màu trên máy so màu quang phổ UV – VIS

p: Thể tích pha loãng (ml)

m: Khối lợng mẫu nguyên liệu phân tích (mg)

+ Dùng toán thống kê để xác định mối tơng quan (r)

về hàm lợng trong biến đổi của NO 3 - và NO 2 - [4].

+ So sánh với Tiêu chuẩn Quốc tế để đánh giá chất lợng

rau Đối với một số loại rau cha có Tiêu chuẩn, chúng tôi tiếnhành trồng trong nhà lới (Đại học Vinh) theo kỹ thuật trồng rausạch [31] rồi phân tích làm đối chứng