ĐỀ tài PHỤ GIA bảo QUẢN TRÁI cây

Tuy nhiên rau quả nếu sử dụng không hết hoặc tiêu thụ không kịp sẽ nhanh chóng bị hư hỏng do vi sinh vật phát triển, các enzym có trong rau quả và điều kiện bảo quản.. Công nghệ đóng gói

MÔN : PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI : PHỤ GIA BẢO QUẢN

TRÁI CÂY

GVHD : Th.s Nguyễn Đặng Mỹ DuyênSVTH :

Tp.HCM, 11/2012

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là thức ăn thiết yếu cho con người Rau quả cung cấp nhiều vitamin vàkhoáng chất Glucid của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa Hàm lượngchất đạm trong rau quả tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinhdưỡng Chất béo trong rau quả không nhiều nhưng dễ tiêu hóa và có một acid béo khôngthể thay thế được rau quả còn gọi là các chất xơ có tác dụng giải độc phát sinh trong quátrình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón Ngoài ra rau quả còn có tác dụnggiảm cân và giảm cholesteron trong máu giúp ngăn ngừa ung thư, các bệnh tim mạch vàtiều đường Do đó trong các bữa ăn của người Việt Nam rau quả là món ăn không thểthiếu và ngày càng quan trọng Ngày nay ở các nước phát triển người ta ăn rau, trái nhiềuhơn ăn thịt

Ở nước ta trồng rau, quả là ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp, hàng hóavì: Nước ta là nước nhiệt đới thuận lợi cho việc trồng các loại rau, quả nhiệt đới, cậnnhiệt Sản xuất rau quả mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm ổn định chocác nông dân

Tuy nhiên rau quả nếu sử dụng không hết hoặc tiêu thụ không kịp sẽ nhanh chóng bị

hư hỏng do vi sinh vật phát triển, các enzym có trong rau quả và điều kiện bảo quản Vìvậy các phương pháp bảo quản để giữ rau quả tươi hơn đã và đang được áp dụng phổbiến như: phương pháp bảo quản bẳng chiếu xạ, bảo quản lạnh, bảo quản bằng phươngpháp hóa chất… Trong đó có sử dụng một số phụ gia để kéo dài thời gian bảo quản

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

I Trái cây và các vấn đề cần quan tâm

1 Tình hình trồng trọt và xuất khẩu trái cây ở Việt Nam 4

2 Nguyên nhân hư hỏng trái cây và biện pháp khắc phục 5

3 Các biện pháp bảo quản trái cây 6

4 Các biến đổi trái cây sau thu hoạch 7

5 Thực trạng bảo quản trái cây hiện nay 11

II Phụ gia bảo quản trái cây 1 Định nghĩa 13

2 Yêu cầu và nhược điểm sử dụng phụ gia bảo quản trái cây 14

3 Một số phụ gia được sử dụng trong bảo quản trái cây 14

4 Các hoá chất khác được sử dụng bảo quản trái cây 23

III Biện pháp bảo quản trái cây an toàn hiện nay được ứng dụng 1 Phương pháp sử dụng màng chitosan 25

2 Bảo quản bắng màng sáp và màng bán thấm BOQ-15 28

3 Phương pháp sử dụng màng MA 29

IV Kết luận

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Trái cây và các vần đề cần quan tâm

1. Tình hình trồng trọt và xuất khẩu trái cây ở Việt Nam [4]

Việt Nam là một nước nông nghiệp có điều kiện khí hậu đa dạng với nhiều vùng kiểukhí hậu: ôn đới, nhiệt đới có thể trồng và thu hoạch trái cây quanh năm, mùa nào cũng cósản phẩm Trong đó có nhiều loại ngon, có lợi thế cạnh tranh như: xoài cát Hòa Lộc, bưởinăm roi, sầu riêng Ri – 6, nhãn lồng Hưng Yên, vải thiều Bắc Giang,…

Tuy nhiên, thực trạng yếu kém hiện nay là sản xuất nhỏ lẻ, chất lượng chưa ổn định;màu sắc, kích cỡ,… không đồng đều dẫn đến tính cạnh tranh thấp Công nghệ đóng gói,bảo quản sau thu hoạch còn lạc hậu so với các nước trong khu vực như: Thái Lan,Malaysia,… Ngoài ra việc liên kết giữa nông dân với nông dân trong sản xuất và nôngdân với doanh nghiệp trong tiêu thụ diễn ra lỏng lẻo dẫn đến những bất lợi cho trái cây.Nhìn chung trong những năm gần đây, vấn đề trồng trọt trái cây phát triển với việchình thành các vùng chuyên canh hàng hóa như: thanh long Bình Thuận, khóm TânPhước, vú sữa Lò Rèn Vĩnh Kim (Tiền Giang),… Việc áp dụng tiêu chuẩn Global GAPvào yêu cầu sản xuất đã và đang nâng cao chất lượng trái cây Việt Nam trên thị trườngquốc tế, cũng như các phương pháp bảo quản sau thu hoạch ngày càng gặt hái nhiềuthành công như: sử dụng màng bảo vệ chitosan kết với phương pháp bảo quản hóa học,…

đã nâng cao chất lượng trái cây Việt Nam trên trường quốc tế

Theo dự báo của Tổ chức Lương nông quốc tế (FAO), nhu cầu tiêu thụ rau quả trênthế giới tăng bình quân 3.6%/năm, nhưng mức cung chi tăng khoảng 2.5% Trong đó, nhucầu nhập khẩu trái cây nhiệt đới rất lớn, đây là cơ hội tốt để Việt Nam đẩy mạnh sản xuất

và xuất khẩu trái cây

Hiện nay cả nước có khoảng 776.000 ha cây ăn quả, kim ngạch xuất khẩu mỗi nămkhoảng 300 – 350 triệu USD

Theo thống kê của Tổng cục Hải quan tính đến tháng 11 – 2011 kim ngạch xuất khẩurau quả nói chung của Việt Nam đạt khoảng 515 triệu USD, tăng 40.6% so với cùng kỳnăm 2010 và đạt khoảng 109.5% so với kế hoạch xuất khẩu rau quả năm 2011.[5]

2. Nguyên nhân hư hỏng trái cây và các biện pháp khắc phục [1]

2.1. Nguyên nhân hư hỏng

Nói chung rau quả được coi như là hư hỏng khi chúng tự thối hỏng hoặc bị làm thốihỏng Rau quả bị hư hỏng có thể do một hoặc nhiều nguyên nhân:

 Sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật Thông thường, vi khuẩn làm chorau quả hư hỏng một cách liên tục

 Côn trùng và các loài gặm nhấm hoặc các động vật khác

 Hoạt động của enzyme có sẵn trong cây, vi khuẩn hoặc động vật trong rauquả

 Các phản ứng hóa học mà không cần xúc tác của các enzyme trong mô tế bàothực vật

 Thay đổi tính chất vật lý do các nguyên nhân: cháy, sấy khô, áp suất, làmlạnh đông,…

2.2. Nguyên tắc bảo quản

Bảo quản rau quả bằng nhiều phương pháp khác nhau, có 3 nguyên tắc chính gồm:

 Ức chế hoặc ngăn ngừa vi sinh vật gây thối, hỏng rau quả

- Ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng bằng cách vô trùng

- Ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng bằng cách loại bỏ vi sinh vật

- Ức chế vi sinh vật gây thối hỏng bằng cách cản trở sự sinh trưởng và hoạtđộng của chúng

- Ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng bằng cách tiêu diệt vi sinh vật.

 Ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự thối hỏng của rau quả

- Ức chế hoặc ngăn ngừa rau quả tự hỏng bằng cách phá hủy hoặc vô hoạtenzyme có trong rau quả

- Ức chế hoặc ngăn ngừa rau quả bằng cách ức chế hoặc ngăn ngừa cácphản ứng hóa học có trong rau quả

 Ngăn ngừa những nguyên nhân gây hại như côn trùng, chuột bọ, chim chóc,hóa chất,…

3. Các biện pháp bảo quản trái cây [1]

Có nhiều phương pháp và nguyên tắc đưa ra để tránh sự hư hỏng của trái cây

3.3. Các phương pháp hóa học

Sử dụng các chất bảo quản hóa học như muối, kiềm, halogen, oxy già, khí trơ, acid(lactic, acetic, citric), benzoic, sorbic, chất chống oxy hóa và chất kháng sinh

3.4. Vô trùng ở nhiệt độ thường

Các bức xạ X, tử ngoại, tia bêta có thể ion hóa các phân tử, chủ yếu là nước trongnguyên liệu và vi sinh vật mà không cần nâng nhiệt độ Do vậy, vô trùng nhiệt độ thấplàm giảm tốc độ hư hỏng trái cây một cách đáng kể

3.5. Chất kháng sinh

Chất kháng bào tử vi khuẩn: Sử dụng một số hóa chất như NaCl, nitrit, sorbat,EDTA, cồn, các chất phenol, chất chóng oxy hóa, nisin,… có thể hạn chế được sử nảymầm của các bào tử chịu nhiệt

4. Các biến đổi của trái cây sau hu hoạch [2]

4.1. Sự bay hơi nước của trái cây thu hoạch

Quá trình bay hơi nước từ bề mặt lá và các bộ phận khác của cây vào không khí đượcgọi là quá trình thoát hơi nước

Quá trình thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sống của cây trồng và ngay cảkhi các bộ phận của cây khi tách ra khỏi cơ thể mẹ chúng vẫn tiếp tục thoát hơi nước Khicòn ở trên cây, lượng nước bốc hơi đủ bù đắp thường xuyên nhờ sự hấp thu nước của rễcây và vận chuyển đến các bộ phận trên cây Nhưng sau khi thu hoạch, lượng nước mất đinày không được bù đắp lại Vì vậy sự mất nước của rau quả tươi sau thu hoạch có ảnhhưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng của sản phẩm

Quá trình thoát hơi nước ở thực vật về bản chất là một quá trình bay hơi vật lý nênphụ thuộc chặt chẽ vào các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ, độ ẩm môi trường, tốc độchuyển động của không khí trong môi trường bảo quản

Nhiệt độ bảo quản quá cao hay quá thấp có thể làm tổn thương tế bào, gây rối loạntrao đổi chất, ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của nông sản Khi bảo quản rau quảlạnh cần tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột làm ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước

4.2. Sư hô hấp của trái cây sau thu hoạch

Hô hấp là một trong những hoạt động sinh lý quan trọng nhất của cơ thể sống Saukhi thu hoạch, trái cây tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất hữu cơ đã tiêuhao không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn

dự trữ cạn kiệt Về bản chất, hô hấp là quá trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế bào

(tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ…) để giải phóng năng lượng duy trì hoạtđộng sống của trái cây.

Sự hộ hấp của trái cây có thể diễn ra với sự có mặt của oxy (hô hấp hiếu khí) hoặcthiếu oxy (hô hấp kỵ khí) Sản phẩm và năng lượng tạo ra của quá trình hô hấp hiếu khí

Nếu so sánh 2 quá trình hô hấp, năng lượng tạo ra trong quá trình hô hấp hiếu khígấp nhiều lần hô hấp kỵ khí Mặt khác, hô hấp kỵ khí không có lợi, tạo nhiều sản phẩmtrung gian ảnh hưởng đến chất lượng trái cây đôi khi làm mất khả năng nảy mầm của hạt

4.3. Sự phát triển của cá thể trái cây

Sự phát triển cá thể có thể chia làm 3 giai đoạn sinh lý chính, đó là sinh trưởng, chín– thành thục và già hóa

Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia và phát triển tế bào cho đến khi tráicây đạt đến kích thước ổn định

Sự thành thục – chín thường bắt đầu trước khi nông sản ngừng sinh trưởng cho đếngiai đoạn đầu của sự già hóa Quá trình sinh trưởng và thành thục có thể gọi chung là phaphát triển của nông sản

Quá trình già hóa xuất hiện sau cùng Giai đoạn đồng hóa kết thúc và thay bằng giaiđoạn dị hóa dẫn đến sự già hóa và chết của mô thực vật

Trong quá trình sống, rau quả được thu hoạch ở giai đoạn sinh trưởng hoặc phát triểnthì hoạt động sinh lý mạnh, cường độ hô hấp cao hơn so với những rau quả đã chín hoặcgià hóa Sự già hóa làm chất lượng và tuổi thọ của rau quả giảm

4.4. Những biến đổi trong quá trình chin của trái cây [1]

EnzymeTinh bột Glucose Enzyme Glucose-6-photphate

Quá trình GlycosisPyruvic acid

CO2 + AcetaldehydeEthanol

Đối với quả, quá trình chín là một sự thay đổi mạnh mẽ trong cả vòng đời, chuyển từtrạng thái thành thục về sinh lý nhưng không ăn được sang trạng thái hấp dẫn về màu sắc,mùi và vị.

Quá trình chín của quả là sự gối nhau của quá trình phát triển và thoái hóa Quả đượcgọi là chín khi đạt tới trạng thái hoàn thiện về hương thơm và các đặc tính tốt nhất củatừng giống

Tuy nhiên, trong trường hợp quả chín thì đòi hỏi phải có giai đoạn chín trước khi đạtđến trạng thái có thể ăn được Quả chín có thể được xác định qua sự gia tăng tốc độ tạothành CO2 và C2H4 trong quá trình chín, còn quả không chín không có sự thay đổi tốc độtạo thành CO2 và C2H4 nhìn chung thường thấp trong quá trình chín

Bảng một vài loại quả chín và không chín

Sự tăng đột ngột cường độ hô hấp và tự sản sinh etylen dẫn đến những biến đổi phứctạp về màu sắc, hương vị và trạng thái của quả với sự tổng hợp protein và mRAN cho quátrình chín

Sự thủy phân thành tế bào làm mềm quả như: pectineateraza, polygalacturonaza,Xenlulaza, β-galactozidaza

Sự thủy phân tinh bột nhờ các enzyme: α-amilaza, β-amilaza, phosphorylaza, glucozidaza

α-1,6-Lượng acid hữu cơ có xu hướng giảm, màu sắc có sự thay đổi rõ ràng là giảm sútlượng chlorophyll và tổng hợp các chất màu anthocyanin hoặc carotenoid, và các sự biếnđổi của các thành phần hóa học khác có trong trái cây như: các hợp chất thơm, acidascorbic, các hợp chất phenol, acid amin, protein,…

Tóm lại: các thay đổi xuất hiện trong quá trình chín của quả là:

- Sự thành thục của hạt

- Thay đổi màu sắc

- Hình thành tầng rời.

- Thay đổi về cường độ hô hấp

- Thay đổi về cường độ sinh sản ethylene

- Thay đổi về tính chất thẩm thấu của mô và thành tế bào

- Thay đổi về cấu trúc

- Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcacbon

- Thay đổi các acid hữu cơ

- Thay đổi các protein

- Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm

- Phát triển lớp sáp bên ngoài vỏ quả

4.5. Sự biến đổi hóa sinh của trái cây sau thu hoạch

- Biến đổi của hợp chất glucid

- Biến đổi của protein

- Biến đổi của lipit

- Biến đổi sắc tố

- Biến đổi của chất bay hơi

- Biến đổi của acid hữu cơ

5. Thực trạng bảo quản trái cây hiện nay [5]

Nhu cầu sử dụng trái cây trong và ngoài nước ngày càng tăng Lợi dụng nhu cầutăng, nhiều nhà vườn và các công ty xuất nhập khẩu trái cây đã bất chấp sức khỏe ngườitiêu dùng Họ đã sử dụng các hóa chất độc hại không được bộ tế cho phép hoặc sử dụngvượt mức cho phép chỉ với mục đích giữ trái cây tươi lâu, không bị hư hỏng, tăng cảmquan của trái cây

Hiện nay nổi trội nhất là sản phẩm trái cây xuất xứ từ Trung Quốc, nó đã và đang ảnhhưởng xấu đến hình ảnh trái cây đối với người tiêu dùng Cách nay vài năm, thông tin vềnhiều loại trái cây Trung Quốc tẩm ướp hóa chất để làm tươi lâu đã gây hoang mang dưluận Gần đây, tình trạng này đang có dấu hiện bùng phát cả với các loại trái cây nhậpkhẩu lẫn hàng trong nước

5.1. Hóa chất gốc Clo

Theo giới chuyên môn, các loại hóa chất này có tác dụng vừa chống mốc vừa bảoquản hàng hóa lâu bị hư hại Hóa chất này có gốc clo, peroxit rất độc hại cho người sửdụng vì nó không mùi, không vị, không màu nên rất khó phát hiện Những loại hóa chấtnày thẩm thấu rất mạnh vào bên trong củ quả Tiến sĩ Phạm Thành Quân, Phó Khoa Côngnghệ Hóa học Đại học Bách khoa TPHCM, cho biết các chất trên “bị” đưa vào củ quảngoài tính chất diệt côn trùng, diệt tất cả vi khuẩn (kể cả vi khuẩn có lợi) nên ngăn chặnđược quá trình chuyển hóa các tế bào, các vitamin bị chậm chuyển hóa cũng như chốngôxy hóa làm củ quả tươi lâu Hóa chất này thấm vào bên trong làm trái cây cứng và giảm

vị ngọt nhưng nguy hại hơn là chất bảo quản dễ gây ung thư và một số bệnh khác

5.2. Thuốc trừ sâu

Thông tin từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy tại một số địa phương ở cáctỉnh phía Bắc, nhất là vùng giáp biên giới, người ta còn sử dụng cả chất 2,4D (thuốc diệtcỏ) để tẩm ướp củ quả nhằm mục đích bảo quản được lâu Theo tiến sĩ Lê Quang Hưng,Trưởng Bộ môn Cây công nghiệp Đại học Nông Lâm TPHCM, chất 2,4D nếu sử dụngliều lượng cao sẽ có công dụng diệt cỏ Sử dụng nồng độ thấp sẽ trở thành chất kích thíchcực mạnh làm cho củ quả tăng kích thước nhanh bất thường Ngoài ra, còn có công dụnglàm chậm quá trình lão hóa, tươi lâu cũng như giữ được màu sắc củ quả khá tốt Nó còndiệt cả côn trùng, vi khuẩn nên bị giới kinh doanh trái cây lợi dụng

5.3. Carbendazim

Gần đây, hóa chất được phát hiện dùng để phun hay tẩm nhanh trái cây sau thu hoạch

là chất carbendazim Chất này có tác dụng trị nấm, được xếp vào loại hóa chất gây rốiloạn hệ thống nội tiết tố Khi thử trên chuột thì thấy carbendazim có khả năng tích lũydần trong cơ thể, tới lúc nào đó sẽ gây đột biến, kích thích tế bào khối u phát triển, ảnhhưởng đến bào thai và gây dị dạng cho thế hệ sau Điều nghịch lý được giáo sư ChuPhạm Ngọc Sơn nêu ra là từ trước đến nay ai cũng biết ăn nhiều trái cây làm giảm nguy

cơ gây ung thư thế nhưng trong tình hình hiện nay ăn nhiều trái cây lại dễ mắc bệnh ungthư hơn

Carbendazim và tebuconazole đều là hóa chất diệt nấm trên rau củ quả Carbendazim

là một chuyển hóa chất của benomyl được sử dụng rộng rãi như một loại thuốc diệt nấm,được tìm thấy là chất gây tổn thương tinh hoàn và mào tinh ở chuột thí nghiệm và chuộtđồng Ở Nhật Bản, khi thử nghiệm hóa chất carbendazim trên các loài chim trưởng thành

và có hoạt động tình dục, cho thấy, khả năng gây vô sinh ở những con chim tiếp xúc kéodài với carbendazim

Đối với benomyl kích ứng da có thể xảy ra thông qua tiếp xúc với benomyl trongcông nghiệp, trồng hoa, hái nấm Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho chó ănbenomyl trong khẩu phần ăn trong ba tháng cho thấy thay đổi chức năng gan ở liều caonhất (150mg/kg) Khi tiếp xúc thời gian dài với hóa chất gây tổn thương gan nghiêmtrọng, bao gồm cả xơ gan

Tình hình thực tế là vậy, nhưng vấn đề kiểm soát vẫn là một bài toán nan giải đối vớicác cơ quan có thẩm quyền

II. Phụ gia bảo quản trái cây

1. Định nghĩa [3]

Phụ gia bảo quản thường là các chất hóa học được bổ sung vào nhằm mục đích kéodài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm sự phát triển của

vi sinh vật

Dựa vào tác dụng sử dụng, phụ gia bảo quản chia làm 2 loại: diệt khuẩn và chốngoxy hóa

2. Yêu cầu và nhược điểm sử dụng phụ gia bảo quản trái cây [3]

II.1 Yêu cầu

Hóa chất được sử dụng để bảo quản thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng cầnđáp ứng những yêu cầu sau đây:

 Diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểu cho con người

 Không tác dụng với các thành phần trong thực phẩm để dẫn tới biến đổi màu sắc,mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm

 Không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công nghệ;

 Dễ tách khỏi sản phẩm khi cần thiết

Tuy nhiên ít có loại hóa chất nào lại có thể thỏa mãn tất cả những yêu cầu trên, chonên khi sử dụng cần tìm hiểu đầy đủ tính chất hóa học để lựa chọn cho từng đối tượng cụthể, nhằm đảm bảo đồng thời chất lượng bảo quản và an toàn thực phẩm

II.2 Nhược điểm

- Biến đổi chất lượng rau quả, tạo mùi vị không tốt.

- Gây hại cho sức khỏe con người: Ngộ độc cấp tính (liều lượng cao quá mức), vàngộ độc mãn tính (tích lũy dần những chất gây bệnh)

- Có thể làm rau quả không chín tự nhiên được, màu sắc nhợt nhạt, mùi thơm kém

3. Một số phụ gia được sử dụng trong bảo quản trái cây

3.1 Acid sorbic và sorbat [3]

3.1.1 Acid sorbic

Acid sorbic là một acid béo 6 nguyên tử carbon và 2 liên kết đôi Đây là acid trans,trans-hexandien-2-4-oic Phân tử khối là 112.12g, nhiệt độ nóng chảy là 134.50C, Acidsorbic khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 1000C tan 3.9%).Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6

ẩm và ít ổn định hơn muối kali Do đó, thường ít được sử dụng

 Cacium sorbate: INS: 203; ADI: 0 – 25

 Potassium sorbate: INS: 202; ADI: 0 – 25

 Sodium sorbate: INS: 201

Có thể sử dụng các muối sorbat khi chế biến các sản phẩm cà chua, rau muốimặn, muối chua, dầm dấm và rau bán thành phẩm; làm cho chúng không bị mốc ở nhiệt

độ bình thường hơn hai tháng

3.1.3 Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Cơ chế này được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzymetrong tế bào vi sinh vật Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạt động của enzymedehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo Sự bổ sung aicd sorbic dẫnđến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid này là sản phẩm trung gian của quátrình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc Điều này hạn chế chức năng củacác enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào

vi sinh vật Acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydryl Những enzyme này đóngvai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinicdehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men Có nhiều sự giải thích cho cơ chếnày:

 Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng vớinhóm thiol của cystein

 Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzyme

có chứa sulfhydryl Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzyme bởi sự hình thành liênkết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzyme vàcarbon của ion sorbate

Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chấtqua màng tế bào chất

3.1.4 Độc tính của acid sorbic và các muối của nó

Nghiên cứu hồ sơ về độc tính của acid sorbic và các muối của nó, Ủy ban Chất phụgia của Trung tâm Đào tạo và Nghiên cứu Quốc gia về Dinh dưỡng và Thực phẩm Pháp(CNERNA) (1983) đã đưa ra kết luận: