Tiểu luận các loại bao bì trong công nghệ sản xuất kem đh công nghiệp thực phẩm TP

Sản phẩm kem thực phẩm là sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp đã thanh trùng của chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác, hoặc từ hỗn hợp của nước, đường và các th

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN:

TP.HCM, tháng 7 năm 2014

Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tìm hiểu các loại bao bì

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: SẢN PHẨM KEM TƯƠI 4

1 Giới thiệu 4

2 Thành phần và cấu trúc của kem 4

3 Nguyên liệu trong sản xuất kem 5

4 Quy trình sản xuất kem 6

4 Phân loại 8

CHƯƠNG 2: BAO BÌ GIẤY TRÁNG NHÔM CHO SẢN PHẨM KEM 10

1 Cấu tạo 10

2 Tính chất 10

CHƯƠNG 3: BAO BÌ NHỰA CHO DẠNG KEM 13

1 Yêu cầu vật liệu bao bì hộp nhựa 13

2 Cấu tạo của bao bì hộp cứng 13

a Bao bì nhựa PP ( Polypropylen) 13

b Bao bì HDPE 17

c Bao bì nhựa PS ( Polyslyrene) 19

3 Cấu tạo của bao bì túi plastic 19

CHƯƠNG 4: GHI NHÃN CHO CÁC DẠNG BAO BÌ SẢN PHẨM KEM 20

1 Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm 20

2 Nội dung ghi nhãn của sản phẩm kem 20

KẾT LUẬN 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tìm hiểu các loại bao bì

MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì thực phẩm ngày càng đa dạng, có nhiều loại thực phẩm mới ra đời Và đi kèm theo sự gia tăng số lượng loại thực phẩm mới thì càng nhiều bao bì với nhiều vật liệu mới ra đời để đáp ứng cho việc chứa đựng thực phẩm có những tính chất khác nhau

Sản phẩm kem thực phẩm là sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp

đã thanh trùng của chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác, hoặc từ hỗn hợp của nước, đường và các thành phần khác và được bảo quản ở trạng thái đông lạnh hoặc đông lạnh một phần

Đối với sản phẩm kem, để chọn bao bì phù hợp là điều hết sức quan trọng Bao bì được chọn phải phù hợp với đặc tính của sản phẩm kem

Đề tài nhóm nêu ra nhằm hiểu rõ hơn về các loại bao bì được sử dụng trong công nghệ sản xuất kem

Vì đây là lần đầu tìm hiểu về các loại bao bì sử dụng trong sản xuất kem nên nhóm không thể không tránh những sai sót rất mong được thầy cô và các bạn đóng góp

ý kiến để để tài được hoàn thiên hơn

Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem

Theo truyền thuyết thì Marco Polo đã mang bí quyết chế biến kem từ Trung

Quốc về Mỹ, sau này người Mỹ đã biến việc sản xuất kem thành một nền công nghệ chế biến phát triển mạnh mẽ Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát minh ra một loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem, máy làm kem ngày nay được

mang tên “Johnson Patent Ice-Cream Freezer” Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế

Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto kem trở thành món ăn tráng miệng ưa thích của cả trẻ em lẫn người lớn

Theo thống kê của Hiệp hội kem ăn thế giới, loại kem phổ biến nhất là kem

vani-29%, kế đến là kem chocolate-8.9%, kem hạt dẻ và kem dâu-5.3%, kem tổng

hợp-4.2%, kem bọc chocolate-3.9%, kem vanola kiểu Pháp-3.8%

Theo số liệu của Hiệp hội các nhà sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giơi với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung Quốc 23.6 triệu hectolit/năm Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh

mẽ nhất thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm

Trung bình, một người New Zealand sử dụng 26.3 lit kem/năm, trong khi đó mức tiêu thụ kem của người Trung Quốc là 1.8 lit/năm Mức tiêu thụ kem trung bình của người Việt Nam là 0.3 lit/năm

2 Thành phần và cấu trúc của kem

Kem phức tạp hơn bạn nghĩ Thành phần của nó không chỉ có nước đá và kem Hầu hết kem được làm từ nước (55% -64%), sữa và kem (>28%), đường (10% -

Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem

Hình 1: Ảnh kem dưới kính hiển vi điện tử

C: tinh thể nước đá S: dung dịch nước Kem là một hệ đồng nhất gồm hệ bọt và hệ nhũ tương Không khí trong kem không kết hợp với các chất khác, nó tại thành những bong bóng nhỏ trong hỗn hợp kem (hệ bọt) Hệ nhũ tương là sữa được phân tán trong nước tốt nhất

3 Nguyên liệu trong sản xuất kem

 Sữa và các sản phẩm từ sữa: Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho

kem Sữa dùng cho sản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm

Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem

TP.HCM

 Đuờng: Giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh

dưỡng Ngòai đuờng lactose có sẵn trong sữa , thuờng đuợc sử dụng đường

saccharose, đuờng nghịch đảo…

 Chất béo: thành phần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như

dầu thực vật, dầu cải, dầu dừa kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem

Hàm lượng dầu thực vật chiếm 6-10% khối luợng kem thành phẩm

 Chất nhũ hóa: vai trò liên kết chất béo, khả năng giữ nuớc của kem

 Chất ổn định: tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự

do của các phân tử nuớc, giúp cho quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu , các tinh thể đá có kích thuớc nhỏ hơn, kem trở nên đồng chất hơn

 Có bản chất protein như gelatin, casein, albumin, hay carbonhydrat như agar-agar, gum arabic, CMC

 Chất tạo huơng: các lọai huơng liệu thường đuợc sửa dụng như vanilla, mùi

cam,mùi sầu riêng, dâu, đuợc trích ly từ thực vật họăc bằng phuơng pháp tổng hợp hóa học Ngòai mục đích tạo huơng còn tăng giá trị dinh duỡng cho thành

phần kem

 Chất màu: Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền kém hơn so với chất màu

tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp Việc sử dụng chất màu tuân theo qui định sử dụng phụ gia của mỗi quốc gia

Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem

TP.HCM

Nguyên liệu chính : sữa,

cream, bột sữa gầy, syrup

Xếp vào thùng Lạnh đông kết thúc Rót hộp/ ly

Kem hộp/ly

Đổ khuôn

Bao gói Tạo màng bao chocolate

Tháo khuôn Lạnh đông kết thúc Đặt que vào khuôn kem Làm đông trung gian Hộp/ ly

Thùng

Kem que Thùng

Bao bì

Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem

TP.HCM

4 Phân loại

Bao bì giấy

Kem Cornetto nhãn hàng kem Wall`s của Unilever

Kem Ốc Quế Celano của công ty Kido`s

Bao bì hộp

Kem hộp của Vinamilk 450ml

Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem

TP.HCM

Kem Merino của công ty Kinh Đô

Bao bì túi

Kem cây Merino của công ty Kinh Đô

Kem Cây Celano của công ty Kido`s

CHƯƠNG 2: BAO BÌ GIẤY TRÁNG NHÔM CHO SẢN PHẨM KEM

1 Cấu tạo

Vật liệu: nhôm + giấy + PE

Giấy tráng nhôm được làm chủ yếu từ nhôm lá mỏng ( hoặc giấy nhôm) Lá nhôm là kim loại lá mỏng thường được sử dụng với độ dày dưới 0,2 mm (8 mils)

2 Tính chất

Giấy nhôm thường mềm dẻo, và có thể dễ dàng uốn cong hoặc quấn quanh đối tượng Giấy nhôm rất mỏng manh và đôi khi được ép vào các vật liệu khác như nhựa hoặc giấy để làm cho chúng hữu ích hơn

Nhôm lá mỏng có một mặt sáng bóng và mờ, dày hơn 25 mm, không thấm oxy

và nước, được xem như rào cản ánh sáng và oxy, mùi vị không mong muốn, độ ẩm ,

và vi khuẩn , nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và dược phẩm Nhôm được sử dụng để làm bao bì ( đóng gói vô trùng ) cho đồ uống và sản phẩm sữa, cho phép lưu trữ mà không cần giữ lạnh

Ngoài ra, do lớp nhôm không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên còn có một lớp nhựa PE ở trong cùng để chống thấm hơi nước, nước…

 Ưu điểm nổi bật của giấy tráng nhôm:

 Giá thành rẽ, tiết kiệm chi phí sản xuất

 Độ bền cơ học cao, ngăn chặn rò rỉ tốt, khó rách

 Giấy này có khả năng chống thấm khí hơi rất cao ở mặt trong lẫn mặt ngoài, nhằm ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường lên thực phẩm

 Nhẹ nhưng bền và dai

 Có thể bảo quản các sản phẩm giàu vitamin, dưỡng chất tốt hơn các loại bao bì khác, tránh khỏi sự phân huỷ dưới ánh sáng mặt trời

 Bảo vệ, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

 Chất lượng in ấn cao, in được nhiều màu sắc, thiết kế bất kỳ có thể in dập nổi

 Thân thiện với môi trường

 Ứng dụng để bao gói cho nhiều sản phẩm khác nhau như : sô cô la, bơ, thực phẩm nhiều chất béo, thực phẩm lạnh, đông…

 Phương thức sản xuất

Nhôm lá mỏng được sản xuất bằng cách lăn tấm thỏi đúc từ phôi nhôm nóng chảy, sau đó lại lăn trên tờ giấy và máy cán lá với độ dày mong muốn, hoặc bằng cách liên tục đúc và cán nguội Để duy trì một độ dày ổn định trong sản xuất giấy nhôm, bức xạ beta được truyền qua lá nhôm với một cảm biến ở phía bên kia Nếu cường độ quá cao, các con lăn điều chỉnh, tăng độ dày Nếu cường độ trở nên quá thấp và lá nhôm đã trở nên quá dày, các con lăn tăng áp lực hơn, làm cho lá được mỏng hơn Một số chất bôi trơn cần thiết trong giai đoạn cán, nếu không bề mặt lá có thể bị đánh dấu như hình xương cá Dầu bôi trơn Kerosene thường được sử dụng cho bao bì thực phẩm

 Ứng dụng trong sản xuất bao bì kem

Với cấu tạo và nhiều tính năng vượt trội như trên, ngày nay bao bì giấy tráng

nhôm được ứng dụng nhiều trong bao gói thực phẩm, trong đó có bao bì kem

CHƯƠNG 3: BAO BÌ NHỰA CHO DẠNG KEM

1 Yêu cầu vật liệu bao bì hộp nhựa

 Chịu được nhiệt độ thấp

 Không độc va không làm thực phẩm có mùi lạ

 Ngăn chặn sự thất thoát hay xâm nhập của hơi nước và không khí

 Đóng nắp hộp và in ấn, trang trí lên bề mặt ngoài hộp dễ dàng

 Không bị biến đổi, biến dạng khi vận chuyển, lưu trữ, khi xếp chồng lên nhau

2 Cấu tạo của bao bì hộp cứng

Các loại nhựa cấu tạo hộp nhựa thân cứng: HDPE (High-density polyethylene),

PS (Polystyrene), PP (Polypropylene)

a Bao bì nhựa PP ( Polypropylen)

 Polypropylen (PP) có mối quan hệ gần nhất với PE Cả hai thuộc về họ polyolefin, được hình thành từ những nguyên tử C và H

 Polypropylen được tạo ra bằng cách trùng hợp cá phân tử propylene (các đơn vị monomer) thành mạch polymer dài Polypropylene được sản xuất bằng phương pháp hóa học, nó tương đối cứng, có độ nóng chảy cao, nhiệt độ sôi thấp và khả năng

chống va đập tương đối tốt Pp là polymer được tiêu thụ phổ biến thứ 2 và biết đến do

độ bền, khả năng chống hóa học, tiết kiệm Mã nhận biết loại nhựa của nó là

 Polypropylene được trùng hợp đầu tiên vào ngày 11/3/1954 bởi Giulio Natta Công thức phân tử: (C3H6)n

 Plastic PP được thổi thành chai lọ, hộp có độ trong mờ do thành có độ dày cao

 Dạng màng có độ trong suốt cao, độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho tiếng thanh hơn so với màng của nhóm plastic PE

o t0 hàn = 150oC

Ứng xuất phá hủy kéo ( độ bền kéo) 20-30 MPa

Nhiệt độ uốn dưới tải trọng

Khả năng chống lại chất hóa học Tốt

 Tuy nhiên, nhựa PP cũng có một số nhược điểm là

o Bị thoái hoá bởi tác động của tia cực tím (tia UV)

 Tạo sợi dệt bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn

 Màng PP bao phủ ngoài cùng đối với lớp màng ghép nhiều lớp để tăng tính thấm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn

 Quy trình sản suất bao bì PP

 Tạo sợi PP: Hạt nhựa PP được nạp vào phễu chứa của bộ thiết bị tạo sợi, nhờ máy hút đưa vào máy đùn, gia nhiệt nóng chảy, trục vít đùn nhựa lỏng ra miệng khuôn có chiều dài, chiều dày điều chỉnh theo yêu cầu, màng nhựa hình thành qua bể

nước làm lạnh định hình, màng đi vào trục dao xẻ thành sợi có chiều rộng theo yêu cầu (2-3 mm) , sợi trải qua bộ phận gia nhiệt để ổn định sợi rồi đến máy cuốn sợi

 Trong quá trình tạo sợi, các phế phẩm sợi, bavia của màng nhựa được thu hồi kiểu hút, cắt đập nhỏ đưa trở lại máy đùn

 Dệt tấm vải PP: Các cuộn sợi PP được đưa vào máy dệt tròn 04 thoi dệt thành ống vải PP, nhờ dao xẻ thành mành vải PP qua cơ cấu cuốn thành cuộn vải PP

 Tráng màng vải PP: Cuộn vải PP được xe nâng vận chuyển lắp lên máy tráng màng, tấm vải PP được tráng lớp nhựa PP dày 30mm để tăng liên kết của sợi vải chống ẩm

 Hệ thống tạo ống bao: Cuộn vải PP đã được tráng màng và cuộn giấy Kraft được đưa đến hệ thống tạo ống bao Tại đây vải PP được in nhãn hiệu sau đó lồng vào cùng băng giấy Kraft dán thành ống, qua hệ thống dao cắt ống và van thành ống bao qua băng chuyền đưa ra ngoài

 Dàn máy may đầu, đóng bao: ống bao đuợc đưa đến cấp đều cho hệ thống gập van tự động và đến máy may đầu, đóng bao cùng đồng thời qua hệ thống băng xích có vấu Sản phẩm bao bì hoàn thành theo băng tải ra đóng kiện

 Đóng kiện bao: Sản phẩm bao bì được kiểm tra, ép bó xếp lên kiện được

xe nâng hàng chuyển về kho chứa

b Bao bì HDPE

HDPE có thể được trùng hợp từ phản ứng Ethylene CH2=CH2 ở áp suất khí quyển với nhiệt độ 700C; hoặc ở áp suất 2750-3450 kN/m2 ở nhiệt độ 100-175oC

Hạt nhựa PP Máy tạo sợi Máy dệt

In

Bó buộc, ép kiện

Bao thành phẩmPP, không tráng, cóin hoặc không in

In giáp lai

Bao thành phẩm

xi măng PK, KPK, BOPP, bao hoá chất các loại

Kho Thành phẩm

Giao hàng

Cấu trúc: HDPE được cấu tạo bởi đa số các chuỗi polyetylene thẳng được sắp xếp song song, mạch thẳng của mononer có nhánh rất ngắn và số nhánh không nhiều Tính chất: HDPE có tính cứng vững cao, trong suốt nhưng có mức độ mờ đục cao hơn LDPE, độ bóng bề mặt không cao, có thể chế tạo bằng màng đục do có phụ gia TiO2

 Khả năng bền nhiệt cao hơn LDPE, nhiệt hóa mềm dẻo là tnc = 1210C, nên có thể làm bao bì thực phẩm áp dụng chế độ thanh trùng pasteur; hoặc làm bao bì thực phẩm đông lạnh như thủy sản vì tmin = -460C, t hàn = 140-1800C

 Ngoài tính cứng vững cao HDPE có độ bền cơ học cao, sức bền kéo, sức bền va chạm, bền xé đều cao hơn LDPE và LLDPE, nhưng vẫn bị kéo dãn, gây phá vỡ cấu trúc polyme dưới tác dụng của lực hoặc tải trọng cao

 Tính chống thấm nước, hơi nước tốt

 Tính chống thấm chất báo tốt hơn LDPE và LLDPE

 Tính chống thấm khí, hương cao hơn LDPE và LLDPE

 Khả năng in ấn tốt hơn so với LDPE và LLDPE

Công dụng của HDPE

 HDPE có độ cứng vững cao, tính chông thấm khí, hơi khá tốt, tính bền

cơ học cao nên được dùng làm vật chứa đựng như các thùng (can chứa đựng) có thể tích 1-20 lít với độ dày khác nhau để đảm bảo độ cứng vững của bao bì theo khối lượng chứa đựng

 Túi xách để chứa các loại vật, vật phẩm, lớp bao bọc ngoài để chuyển vật phẩm đi

 Nắp của một số loại chai lọ thủy tinh

 HDPE thường không dùng làm bao bì để bao gói thực phẩm chống oxi hóa

 HDPE đã được dùng làm lớp bao bọc cách điện cho các loại dây cáp dưới nước và cho rada

c Bao bì nhựa PS ( Polyslyrene)

Polyslyrene là sản phẩm trùng hợp của styrene với xúc tác khởi đầu của một peroxide Sự trùng hợp xảy ra ở các nối đôi của nhóm ethylene gắn với nhân thơm- phản ứng xảy ra ở áp suất thấp trong khoảng nhiệt độ 105 ÷ 190oC

độ 8 – 12oC

3 Cấu tạo của bao bì túi plastic

Có nhiều loại vật liệu khác nhau để làm bao bì túi plastic như là OPP+PE, OPP+PP… nhưng đều có đặc điểm chung là bao bì lớp ngoài cùng được làm nhựa OPP vì nó có đặc tính đặc biệt dễ xé rách khi có 1 vết cắt

CHƯƠNG 4: GHI NHÃN CHO CÁC DẠNG BAO BÌ SẢN PHẨM KEM

1 Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm

Nhãn hiệu thực phẩm là yếu tố quan trọng tạo nên chức năng thứ hai của bao bì thực phẩm Nhãn hiệu là nhiệm vụ thông tin, giới thiệu thu hút người tiêu dùng bởi nội dung ghi nhãn và hình ảnh Sự trình bày hình ảnh màu sắc minh họa cho thực phẩm là yếu tố không bắt buộc, nhưng các chi tiết về đặc tính cảm quan của thực phẩm được chỉ rõ và không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng Nhãn hiệu là một trong những yếu

tố đem lại thiện cảm, thu hút người mua hàng hóa

Sản phẩm thực phẩm được đảm bảo an toàn vệ sinh, đặc tính dinh dưỡng nhờ bao

bì, có thể thu hút khách hàng nhờ kiểu dáng bao bì, tính thuận lợi trong sử dụng, vận chuyển, tái đóng mở Nhưng sản phẩm sẽ không có giá trị thương phẩm nếu thiếu nhãn hiệu hoặc nhãn hiệu không đúng quy cách hoặc bị rách, mờ nhạt

Hiện nay, tất cả các loại thực phẩm nói riêng và hàng hóa nói chung đều cần phải ghi nhãn hiệu đúng quy cách Những hàng hóa ghi nhãn hiệu đúng quy cách và có những thông tin về đặc tính hay thành phần đặc biệt thường tạo được thế cạnh tranh vững chắc trên thị trường

2 Nội dung ghi nhãn của sản phẩm kem

Gồm các phần bắt buộc:

 Tên của thực phẩm

 Liệt kê thành phần thực phẩm

 Thành phần nguyên liệu để chế biến sản phẩm

 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm