Bài tiểu luận đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT CỦA NƯỚC MẮM PHẦN 4... GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM  Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạ

NHÓM : 3

LỚP : CCNTP12B

GVHD : CÔ PHƯƠNG TÂM

MÔN : CB5010

THÀNH VIÊN NHÓM 1

1 Nguyễn Thị Kim Ngọc

2 Trần Thị Như

3 Huỳnh Thị Kim Đào

4 Nguyễn Thanh Ngọc Quý

5 Lê Thị Kim Thảo

6 Nguyễn Thị Tuyết Nhung

MỤC LỤC

PHẦN 1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM

PHẦN 2 QUI TRÌNH CHẾ BIẾN, SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT CỦA NƯỚC MẮM PHẦN 4 KẾT LUẬN

 ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC MẮM TRONG ĐỜI SỐNG

PHẦN 1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM

1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM

 Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành

amino acid Tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.

Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men

Nhật Bản

ShottsuruUwo – shoyu

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men vàkoji

(3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng

( 3 - 12 tháng)

Philippine

Patis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)

Bruma

Ngapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Sản phẩm nước mắm

 Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc

sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại

nhiều nước khác trên thế giới Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á

 Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc , một đảo lớn ở phía tây

nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang

MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM

1.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

 Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ

có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất.

2.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

PHẦN 2 QUI TRÌNH CHẾ BIẾN, SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Quy trình sản xuất nước mắm

2.2 TỔNG QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

2.2.1 GIAI ĐOẠN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU:

a) Cá cơm:

 Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép

 Chọn cá: Cá cơm than, cơm nồi, cơm Ba Lài cho nhiều nước mắm

thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước

b) Muối:

 Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn

và muối bể Muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.1 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁ DÙNG LÀM NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC MẮM

3.1.1 Xét trạng thái bề mặt của thân cá và nhớt cá

Thông thường màu sắc cá biến đổi từ sáng lóng đến xám nhớt rồi

xám

 Nhớt cá thì biến đổi từ trong suốt có độ dính cao, đến ngầu đục và đông vón lại thành từng hạt nhỏ không còn độ dính nữa.

 Có vảy thì lúc đầu vảy cũng có màu sáng và bám chắc vào thân cá, sau chuyển dần thành nhợt nhạt và dễ bị tróc khỏi thân

 Những loại cá không có vảy thì màu sắc của cơ lưng trong thời kỳ ươn thối thường có màu đỏ

 Còn mùi thì lúc đầu là mùi tanh của cá tươi đến mùi hơi chua rồi mùi hôi thối

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.1.2 Xét trạng thái của mắt cá

 Quan sát độ trong của giác mô mắt cá và trạng thái lồi, lõm của nhãn cầu là một trong những chi tiết rất tốt để xác định độ tươi của cá

+ Bình thường mắt vẫn lồi.

+ Nhãn cầu đã sa xuống nhưng chưa xuống dưới võng mạc.

+ Cá ươn nhãn cầu thụt hẳn xuống dưới võng mạc và có thể bị vỡ.

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.1.3 Xét trạng thái của mang cá

 Màu sắc của mang cá có thể phản ánh một cách khá chính xác độ tươi của cá

 Màu sắc mang cá thường biến đổi từ đỏ tươi sang đỏ nhợt rồi lại

thẩm dần và cuối cùng thành màu xám tối

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.1.5 Xét trạng thái của bụng

 Cá tươi bụng của nó bình thường, hậu môn hơi thục vào trong Cá kém phẩm chất bụng hơi trương, hậu môn hơi đỏ nhưng chưa lồi

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.2 Vật liệu muối

Muối hạt to kích thước

4.0 – 4.5 mm Muối có kích thước vừa 2.5 – 3.0 mm thước 0.8 – 1.2 mmMuối hạt nhỏ kích

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.2.2 Yêu cầu trong nước mắm

+ Độ tinh khiết: Nacl > 80%

+ Lựa chọn muối đã qua bảo quản 3 – 6 tháng

+ Độ ẩm: 25 – 30%

+ Màu trắng hồng

+ Kích thước: hút nước hòa tan tốc độ di chuyển vào trong tự hòa tan

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.3 KIỂM TRA TRẠNG THÁI BÊN NGOÀI CỦA SẢN PHẨM

3.3.1 Kiểm tra trạng thái bên ngoài của toàn bộ lô hàng

- Cần xem về các mặt:

+ Độ nhuyễn, mịn

+ Độ trong

+ Kiểm tra dạng bên ngoài của bao bì, chỗ hở xác định bằng mắt

thường, vết rỉ và mức độ rỉ, mức độ méo mó, nội dung nhãn hiệu,

các mối ghép mí…

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.4 XÁC ĐỊNH MÀU SẮC

- Màu sắc của sản phẩm thủy sản được xác định dưới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm phải để đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát

- Sản phẩm là thể lỏng (nước mắm) : phải rót ra cốc thủy tinh không màu có dung tích 250ml, đặt trên nền trắng.

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.5 XÁC ĐỊNH MÙI

- Phải tiến hành ở nơi thoáng không có mùi lạ

- Đối với sản phẩm nước mắm thì ta đổ ra cốc thủy tinh hay bát sạch, để yên sau 5 phút thì xác định mùi.

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.7 XÁC ĐỊNH ĐỘ TRONG

- Đối với sản phẩm nước mắm thì phải đổ ra cốc thủy tinh

không màu có dung tích 250ml, đặt cốc thử ở giữa nguồn sáng

và mắt người quan sát để xác định độ trong.

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.1.2 Kiểm tra trạng thái bên ngoài của đơn vị sản phẩm

- Cần xem xét tính đồng nhất về các mặt:

+ Thời gian sản xuất

+ Loại sản phẩm

+ Dụng cụ chứa đựng (cách bao gói)

+ Nhãn hiệu, khối lượng dạng sản phẩm…

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Màu sắc Màu từ vàng rơm đến màu cánh dán

trưng của nước mắm

cá không tanh

Thơm dịu nước mắm cá không tanh

Thơm kém hơn loại 1, không có

2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10

3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc

trong 1ml

0

4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Chỉ tiêu hóa học và hóa lý

Tên chỉ tiêu (tính theo

g/l)

Loại đặc biệt

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM THÀNH PHẨM

Loại chỉ tiêu Đặc biệt (g/l) Loại 1 Loại 2

Nước mắm Phan Thiết Nước mắm Phú Quốc

Sự khác biệt giữa Nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết.

 Ở Việt Nam, các vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng nhất là Phú Quốc và Phan Thiết Nước mắm mỗi vùng đều có những nét riêng đặc

trưng của vùng đó, giống như nét đặc trưng của người miền Trung và

miền Nam

 Nét khác nhau chủ yếu giữa 2 loại nước mắm này là hương và màu của nước mắm: Nước mắm Phú Quốc có màu nâu cánh gián, hương thơm ngọt còn nước mắm Phan Thiết có màu vàng rơm và mùi thơm bốc

 Bên cạnh đó, một điểm khác nhau nữa là Nước mắm nhĩ Phú

Quốc có độ đạm lên tới 40 độ, trong khi nước mắm nhĩ Phan Thiết có độ đạm chỉ khoảng 30-35 độ

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

PHẦN 4 KẾT LUẬN

 Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chếhoạt động của vi sinh vật Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài

từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi

 Tuy nhiên công nghệ sản xuất nước mắm hiện nay phát sinh nhiều độc

tố như: chất phụ gia, urê, nguyên liệu đầu vào không sạch sẽ Nên cầnphải thận trọng khi lựa chọn nước mắm để đảm bảo tốt sức khỏe cho mọingười