Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi từ cá nục năng suất 3500 tấn sản phẩm năm và xúc xích bổ sung thịt heo năng suất 7 tấn nguyên liệu surimi ngày

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang	149
Dung lượng	2,86 MB

Các công cụ chuyển đổi và chỉnh sửa cho tài liệu này

Cấu trúc

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT (20)
- 1.1. Vị trí xây dựng (20)
- 1.2. Đặc điểm thiên nhiên (20)
- 1.3. Vùng nguyên liệu (21)
- 1.4. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá (21)
- 1.5. Nguồn cung cấp điện (21)
- 1.6. Nguồn cung cấp hơi - nước (21)
- 1.7. Giao thông vận tải (22)
- 1.8. Vấn đề nước thải của nhà máy (22)
- 1.9. Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kỹ thuật (22)
- 1.10. Thị trường tiêu thụ (22)
Chương 2: TỔNG QUAN (23)
- 2.1. Nguyên liệu (24)
  - 2.1.1. Nguyên liệu chính cá nục sản xuất surimi (24)
  - 2.1.2. Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo (26)
  - 2.1.3. Các phụ gia dùng trong surimi và sản phẩm mô phỏng (28)
- 2.2. Sản phẩm surimi từ cá nục và sản phẩm mô phỏng xúc xích bổ sung thịt heo (31)
  - 2.2.1. Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng (31)
  - 2.2.2. Sản phẩm xúc xích bổ sung thịt heo (32)
  - 2.2.3. Tiêu chuẩn thành phẩm (33)
- 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi (36)
  - 2.3.1. Ảnh hưởng các yếu tố nguyên liệu (36)
  - 2.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ (36)
- 2.4. Các hiện tượng xảy ra trong surimi (39)
  - 2.4.1. Hiện tượng Suravi (39)
  - 2.4.2. Hiện tượng Modari (39)
- 2.5. Khả năng tạo gel của surimi (39)
  - 2.5.1. Cấu tạo protein thịt cá (39)
  - 2.5.2. Cơ chế tạo gel của thịt cá (40)
- 2.6. Chọn phương án thiết kế (40)
  - 2.6.1. Quy trình sản xuất surimi cá nục (40)
  - 2.6.2. Quy trình sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo (43)
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ (44)
- 3.1. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nục (44)
  - 3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (44)
  - 3.1.2. Thuyết minh (45)
- 3.2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo (48)
  - 3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (48)
  - 3.2.2. Thuyết minh (49)
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT (53)
- 4.1. Số liệu ban đầu (53)
- 4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy (53)
- 4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục (54)
  - 4.3.1. Nguyên liệu chính (55)
  - 4.3.2. Nguyên liệu phụ (60)
  - 4.3.3. Tính bao bì (61)
- 4.4. Tính CBVC cho dây chuyền sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo (61)
  - 4.4.1. Nguyên liệu chính và phụ (62)
  - 4.4.2. Phụ gia, gia vị, đá vảy và bao bì (66)
- 4.5. Tổng kết (68)
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ (70)
- 5.1. Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất surimi (70)
  - 5.1.1. Thiết bị phân loại cá (70)
  - 5.1.2. Băng tải fillet (71)
  - 5.1.3. Thiết bị nghiền ép cá (72)
  - 5.1.4. Hệ thống thiết bị rửa thịt cá xay (73)
  - 5.1.5. Thiết bị lọc tinh chế (75)
  - 5.1.6. Thiết bị ép tách nước (76)
  - 5.1.7. Thiết bị phối trộn (77)
  - 5.1.8. Thiết bị ép định hình và bao gói (77)
  - 5.1.9. Thiết bị dò kim loại (78)
  - 5.1.10. Tủ đông tiếp xúc (79)
  - 5.1.11. Bàn thao tác inox (79)
  - 5.1.12. Xe đẩy (80)
  - 5.1.13. Băng tải vận chuyển cá vào máy nghiền (81)
  - 5.1.14. Bơm piston (81)
  - 5.1.15. Vít tải (82)
  - 5.1.16. Vít tải di động (82)
  - 5.1.17. Máy tạo đá vảy (83)
- 5.2. Dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi (83)
  - 5.2.1. Thiết bị cắt thịt, cắt mỡ, cắt surimi (83)
  - 5.2.2. Thiết bị xay thô (84)
  - 5.2.3. Thiết bị xay nhuyễn (85)
  - 5.2.4. Xe đẩy inox (86)
  - 5.2.5. Thiết bị nhồi định lượng xúc xích (87)
  - 5.2.6. Thiết bị đóng gói clip nhôm – Cắt tự động (87)
  - 5.2.7. Băng tải gom xúc xích (88)
  - 5.2.8. Thiết bị tiệt trùng (88)
  - 5.2.8. Thiết bị sấy xúc xích (90)
  - 5.2.9. Băng tải làm nguội (91)
  - 5.2.10. Thiết bị nạp xúc xích tự động (92)
  - 5.2.11. Thiết bị bao gói (92)
  - 5.2.12. Thiết bị dò kim loại (93)
  - 5.2.13. Máy in date (94)
  - 5.2.14. Máy gấp và dán đáy thùng carton (95)
  - 5.2.15. Thiết bị vào thùng xúc xích (95)
  - 5.2.16. Máy dán thùng carton (96)
  - 5.2.17. Máy tạo đá vảy (97)
  - 5.2.18. Thiết bị vận chuyển (97)
- 5.3. Tổng kết thiết bị (98)
Chương 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC (99)
- 6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm (100)
  - 6.1.1. Cơ sở quá trình tính toán (100)
  - 6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm (103)
  - 6.1.3. Tính toán nhiệt cho kho lạnh (107)
- 6.2. Tính nhiệt cho quá trình sản xuất xúc xích tiệt trùng (112)
- 6.3. Tính nước (115)
  - 6.3.1. Nước dùng cho sản xuất (116)
  - 6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt (116)
  - 6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi (117)
  - 6.3.4. Lượng nước dùng trong sản xuất đá vảy (117)
  - 6.3.5. Tổng lượng nước sử dụng (117)
- 6.4. Tính hơi (117)
  - 6.4.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất (117)
  - 6.4.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn (117)
  - 6.4.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định (117)
  - 6.4.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi (117)
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG (119)
- 7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy (119)
- 7.2. Tính nhân lực trong nhà máy (119)
  - 7.2.1. Chế độ làm việc (119)
  - 7.2.2. Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính (119)
  - 7.2.3. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính (120)
  - 7.2.4. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng khác (120)
- 7.3. Tính xây dựng (121)
  - 7.3.1. Phân xưởng sản xuất chính (121)
  - 7.3.2. Kho lạnh (121)
  - 7.3.3. Nhà hành chính (123)
  - 7.3.4. Kho bao bì (124)
  - 7.3.5. Kho chứa nguyên vật liệu (125)
  - 7.3.6. Kho nhiên liệu (125)
  - 7.3.7. Phân xưởng cơ khí (125)
  - 7.3.8. Phân xưởng lò hơi (125)
  - 7.3.9. Trạm điện (125)
  - 7.3.10. Nhà sinh hoạt vệ sinh (125)
  - 7.3.11. Nhà xe (127)
  - 7.3.12. Gara ô tô (127)
  - 7.3.14. Nhà bảo vệ (127)
  - 7.3.15. Khu cung cấp và xử lí nước (128)
  - 7.3.16. Khu xử lí nước thải (128)
  - 7.3.17. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa (128)
  - 7.3.18. Kho chứa xúc xích thành phẩm (128)
  - 7.3.19. Khu đất mở rộng (128)
- 7.4. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng (129)
  - 7.4.1. Diện tích các công trình xây dựng trong nhà máy (129)
  - 7.4.2. Diện tích khu đất (129)
  - 7.4.3. Hệ số sử dụng (129)
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (130)
- 8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào (131)
  - 8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cá nục (131)
  - 8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo (131)
- 8.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất (131)
  - 8.2.1. Đối với dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục (131)
  - 8.2.2. Đối với dây chuyền sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi (132)
- 8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh (133)
  - 8.3.1. Lấy mẫu (133)
  - 8.3.2. Kiểm nghiệm sản phẩm (133)
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ (137)
- 9.1. An toàn lao động (137)
  - 9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất (137)
  - 9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh (137)
  - 9.1.3. An toàn khi vận hành máy móc (138)
  - 9.1.4. An toàn về điện (138)
  - 9.1.5. An toàn trong phòng thí nghiệm (138)
- 9.2. Vệ sinh xí nghiệp (138)
  - 9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân (138)
  - 9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà (139)
  - 9.2.3. Xử lí phế phẩm (139)
- 9.3. Phòng chống cháy nổ (139)
KẾT LUẬN (3)
TÀI LIỆU THAM KHẢO (3)
PHỤ LỤC (147)

Nội dung

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BẾN THỦY SẢN VỚI 2 MẶT HÀNG

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Vị trí xây dựng

⚠️The Pollinations legacy text API is being deprecated for **authenticated users**.Please migrate to our new service at https://enter.pollinations.ai for better performance and access to all the latest models.Note: Anonymous requests to text.pollinations.ai are NOT affected and will continue to work normally.

Đặc điểm thiên nhiên

SVTH: Phạm Thị Phượng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 3

+ Số giờ nắng trong năm: 2600 giờ

+ Độ ẩm tương đối trung bình: 80,5%

+ Hướng gió chủ đạo: Đông Nam

Vùng nguyên liệu

Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá

Nguồn cung cấp điện

Nguồn cung cấp hơi - nước

Giao thông vận tải

Vấn đề nước thải của nhà máy

Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kỹ thuật

Thị trường tiêu thụ

TỔNG QUAN

Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính cá nục sản xuất surimi

Bảng 2.1 Phân loại cá nục [6]

Loại cá nục Cá nục đỏ Cá nục sồ Cá nục thuôn

Tên Tiếng Anh Redtail Scad Round Scad Layang Scad Đặc điểm hình thái

Thân hình thoi, dẹp bên Mõm dài, nhọn Toàn thân, má và nắp mang phủ vẩy tròn, nhỏ

Vây lưng và ngực dài Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng

Thân thuôn dài, hình trụ, hơi dẹp bên Mõm tương đối dài, nhọn Vây ngực dài, thấp Phần lưng màu xanh xám Phần bụng màu trắng

Vùng phân bố Vùng biển miền

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam

Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Đông và Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm Quanh năm

Kích thước khai thác 170 – 220 mm 90 – 200 mm 100 - 230 mm Dạng sản phẩm Tươi, đóng hộp Tươi, đóng hộp, phơi khô, làm mắm

Tươi, đóng hộp, phơi khô, làm mắm Dưới đây là một số hình ảnh của 3 loài cá nục trên

Hình 2.1 Cá nục sồ [7] Hình 2.2 Cá nục thuôn [8]

Bảng 2.2 Bảng đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ [10] Vùng biển Trữ lượng (tấn) Khả năng khai thác (tấn) Vịnh Bắc Bộ

2.1.1.2 Thành phần hóa học và khối lượng của cá nục sồ

Thành phần hóa học và khối lượng của cá nục sồ được thể hiện ở bảng 2.3 và 2.4:

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá nục sồ [11]

Bảng 2.4 Thành phần khối lượng của cá nục sồ [12]

Thịt phi lê Đầu Xương Vây, vảy Nội tạng

2.1.1.3 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất

- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

2.1.2 Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo

Thành phần hóa học quan trọng của thịt heo là protein với các acid amin không thay thế như bảng 2.5

Bảng 2.5 Acid amin không thay thế trong thịt heo [15]

Acid amin Lysin Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine

Acid amin Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine

Bảng 2.6 Khoáng chất và vitamin trong thịt heo [15]

Loại thịt Muối khoáng(mg%) Vitamin(mg%)

- Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông TCVN4377:1993 [16]

+ Màu sắc: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí:

Ngày đăng: 15/07/2021, 16:11