Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi từ cá nục năng suất 35 tấn sản phẩm ngày và xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 1 5 tấn nguyên liệu surimi ca

TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Surimi từ cá nục, năng suất: 35 tấn sản phẩm/ngày - Xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG:

- SURIMI TỪ CÁ NỤC, NĂNG SUẤT: 35 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

- XÚC XÍCH THỊT HEO BỔ SUNG SURIMI, NĂNG SUẤT 1,5 TẤN

NGUYÊN LIỆU SURIMI/CA

ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG MSSV: 107140129 Lớp: 14H2B Ngành : Công nghệ Thực phẩm

Đà Nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:

- Surimi từ cá nục, năng suất: 35 tấn sản phẩm/ngày

- Xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca”

Đồ án của em gồm các phần như sau:

Mở đầu: Giới thiệu tổng quát về surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi cũng như lí do chính để em lựa chọn đề tài

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu về khu công nghiệp và đặc điểm thiên nhiên, khả năng hợp tác hóa, điện, nước, giao thông vận tải, nhân lực,…

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: giới thiệu rõ về khái niệm, lịch sử phát triển, thành phần hóa học và các phụ gia dùng trong sản xuất, các phương

án thiết kế cho quy trình công nghệ

Chương 3: Quy trình công nghệ: chọn và thuyết minh quy trình công nghệ của surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi

Chương 4: Cân bằng vật chất: kế hoạch sản xuất của nhà máy, tính lượng nguyên liệu ra và vào của mỗi công đoạn cũng như lượng nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất dựa trên năng suất, tính toán lượng bao bì dùng trong sản xuất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị: dựa vào năng suất vào của mỗi công đoạn tính

và chọn thiết bị cũng như lượng công nhân phù hợp cho mỗi công đoạn Mỗi thiết bị kèm theo hình ảnh, thông số kĩ thuật, nguyên tắc hoạt động

Chương 6: Tính lạnh, hơi nước: tính cách nhiệt, cách ẩm, chọn vật liệu xây dựng, tính nhiệt cho kho lạnh để từ đó chọn được máy lạnh thích hợp Tính lượng hơi, lượng nước cần thiết sử dụng của nhà máy

Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng: tính toán về nhân lực trong nhà máy và trong mỗi ca sau đó xây dựng phân xưởng sản xuất chính cũng như kho thánh phẩm, kho bao bì, kho nguyên vật liệu, nhà vệ sinh,… để từ đó tính ra khu đất xây dựng và hệ số sử dụng

Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng thành phẩm: kiểm tra tất cả các công đoạn về các chỉ tiêu như vi sinh, cảm quan,…

Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng chống cháy nổ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do – Hạnh phúc KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2 Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu ban đầu:

- Surimi từ cá nục: năng suất 35 tấn sản phẩm/ ngày

- Xúc xích thịt heo bổ sung surimi: năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ ca

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ và đồ thị

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2019

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường Đại học, được sự tận tình dạy bảo của các Thầy Cô giáo, đặc biệt là các Thầy Cô trong Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, em đã tích lũy tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện để tài tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng:

Surimi cá nục – Năng suất 35 tấn sản phẩm/ ngày

Xúc xích thịt heo bổ sung surimi – Năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca

Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp mỗi sinh viên như em phải áp dụng tất cả các kiến thức đã được học trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường Chính vì vậy những kiến thức đã được tiếp thu trong 5 năm học tại Trường Đại học Bách khoa

là nền tảng vững chắc không chỉ giúp em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này mà còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin hơn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các Thầy Cô trong Khoa Hóa nói chung và các Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng, những người đã luôn giảng dạy và giúp đỡ em trong quá trình học tập tại trường

Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Cô là người đã tận tình hướng dẫn cho em những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng em xin cảm ơn bạn bè và người thân đã luôn đồng hành và là chỗ dựa vững chắc giúp em vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày 21 tháng 5 năm 2019

CAM ĐOAN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surim và xúc xích thịt heo bổ sung surimi nói riêng

Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được công bố, các website Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của mình

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i

CAM ĐOAN ii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC HÌNH ẢNH xii

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xiv

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KNH TẾ KĨ THUẬT 2

1.1 Vị trí đặt nhà máy 2

1.2 Đặc điểm về thiên nhiên 2

1.3 Vùng nguyên liệu 3

1.4 Hợp tác hóa 3

1.5 Nguồn cung cấp điện 3

1.6 Nguồn cung cấp nước 3

1.7 Thoát nước 3

1.8 Cung cấp nhân công 4

1.9 Thị trường tiêu thụ 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 5

2.1 Surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi 5

2.1.1 Surimi 5

2.1.2 Xúc xích thịt heo tiệt trùng có bổ sung surimi 8

2.2 Nguyên liệu trong sản xuất surimi 9

2.2.1 Nguyên liệu chính cá nục 9

2.2.1 Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi 12

2.2.2 Các phụ gia dùng trong sản xuất surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi 13

2.3 Chọn phương án thiết kế 16

2.3.1 Quy trình sản xuất surimi cá nục 16

2.3.2 Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo có bổ sung surimi 19

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21

3.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá nục 21

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 21

3.2 Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi 24

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 24

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 26

Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29

4.1 Số liệu ban đầu 29

4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 29

4.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi bán thành phẩm 30 4.3.1 Nguyên liệu chính 31

4.3.2 Nguyên liệu phụ 36

4.3.3 Tính bao bì 36

4.4 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi 37

4.4.1 Nguyên liệu chính và phụ 37

4.4.2 Phụ gia, gia vị, đá vảy và bao bì 41

4.4.3 Tổng kết 43

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 46

5.1 Dây chuyền chế biến surimi từ cá nục 46

5.1.1 Thiết bị phân loại cá 46

5.1.2 Thiết bị cắt đầu cá 46

5.1.3 Băng tải xử lí sơ bộ cá 47

5.1.4 Thiết bị nghiền cá 47

5.1.5 Thiết bị rửa thịt cá xay 48

5.1.6 Thiết bị tinh chế 49

5.1.7 Thiết bị ép tách nước 50

5.1.8 Thiết bị phối trộn 50

5.1.9 Thiết bị định hình 51

5.1.10 Thiết bị dò kim loại 52

5.1.11 Tủ đông tiếp xúc 52

5.1.12 Bàn đóng thùng 53

5.1.13 Xe đẩy 53

5.1.14 Băng tải vận chuyển cá vào máy nghiền 54

5.1.16 Vít tải 55

5.1.17 Vít tải di động 55

5.1.19 Tổng kết thiết bị 56

5.2 Dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi 56

5.2.1.Thiết bị cắt thịt, cắt mỡ, cắt surimi 57

5.2.2 Thiết bị xay thô 57

5.2.3 Thiết bị xay nhuyễn 58

5.2.4 Xe đẩy inox 59

5.2.5 Thiết bị nhồi xúc xích 59

5.2.6 Thiết bị đóng gói clip nhôm – Cắt tự động 60

5.2.7 Thiết bị tiệt trùng 60

5.2.8 Thiết bị sấy xúc xích 62

5.2.9 Băng tải làm nguội 62

5.2.10 Băng tải gom xúc xích 63

5.2.11 Thiết bị nạp xúc xích tự động 63

5.2.12 Thiết bị bao gói 63

5.2.13 Thiết bị dò kim loại 64

5.2.14 Máy indate 65

5.2.15 Máy gấp và dán đáy thùng carton 65

5.2.16 Thiết bị vào thùng xúc xích 66

5.2.17 Máy dán thùng carton 66

5.2.18 Máy tạo đá vảy 67

5.2.19 Tổng kết thiết bị 68

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI 70

6.1 Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm 70

6.1.2 Tính cách nhiệt, ẩm 73

6.1.3 Tính toán nhiệt cho kho lạnh 77

6.2 Tính nhiệt cho quá trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 80

6.3 Tính nước 84

6.3.1 Nước dùng cho sản xuất 84

6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 85

6.3.3 Nước dùng cho nồi hơi 85

6.3.4 Lượng nước dùng trong sản xuất đá vảy 85

6.3.5 Tổng lượng nước sử dụng 85

6.4 Tính hơi 85

6.4.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 85

6.4.2 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 86

6.4.3 Lượng hơi tiêu thụ cố định 86

6.4.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 86

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 87

7.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy 87

7.2 Tính nhân lực trong nhà máy 87

7.2.1 Chế độ làm việc 87

7.2.2 Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính 87

7.2.3 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính 87

7.2.4 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng khác 88

7.3 Tính xây dựng 88

7.3.1 Phân xưởng sản xuất chính 88

7.3.2 Nhà hành chính 93

7.3.3 Kho bao bì 93

7.3.4 Kho chứa nguyên vật liệu 94

7.3.5 Kho nhiên liệu 95

7.3.6 Phân xưởng cơ khí 95

7.3.8 Trạm điện 95

7.3.9 Nhà sinh hoạt vệ sinh 95

7.3.10 Nhà xe 96

7.3.11 Gara ô tô 96

7.3.13 Nhà bảo vệ 97

7.3.14 Khu cung cấp và xử lí nước 97

7.3.15 Khu xử lí nước thải 97

7.3.16 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 98

7.3.17 Kho chứa xúc xích thành phẩm 98

7.3.18 Khu đất mở rộng 98

7.4 Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng 98

7.4.1 Diện tích các công trình xây dựng trong nhà máy 98

7.4.2 Diện tích khu đất 98

7.4.3 Hệ số sử dụng 98

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 100

8.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 100

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cá nục 100

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo 100

8.2 Kiểm tra trong quá trình sản xuất 100

8.2.1 Đối với dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục: 100

8.2.2 Đối với dây chuyền sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi 101

8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 102

8.3.1 Lấy mẫu 102

8.3.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 102

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 108 9.1 An toàn lao động 108

9.1.1 An toàn lao động trong sản xuất 108

9.1.2 An toàn trong kho bảo quản lạnh 108

9.1.3 An toàn khi vận hành máy móc 108

9.1.4 An toàn về điện 109

9.1.5 An toàn trong phòng thí nghiệm 109

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 109

9.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 109

9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà 109

9.2.3 Xử lí phế phẩm 109

9.3 Phòng chống cháy nổ 110

KẾT LUẬN 111

TÀI LIỆU THAM KHẢO 112

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của surimi………6

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá nục……… 10

Bảng 2.3: Thành phần khối lượng của cá nục sò……….11

Bảng 2.4: Acid amin không thay thế trong thịt heo 12

Bảng 2.5: Khoáng chất và vitamin trong thịt heo 13

Bảng 3.1: Thành phần phối trộn xúc xích thịt heo bổ sung surimi 26

Bảng 4.1: Biểu đồ sản xuất của nhà máy 29

Bảng 4.2: Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 29

Bảng 4.3: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 30

Bảng 4.4: Tỉ lệ hao hụt từng công đoạn trong QTSX surimi 30

Bảng 4.5: Lượng phụ gia phối trộn 33

Bảng 4.6: Tổng kết lượng nguyên liệu phụ 37

Bảng 4.7: Tỉ lệ hao hụt công đoạn 38

Bảng 4.8: Khối lượng của các nguyên liệu đi vào quá trình xay nhuyễn 39 Bảng 4.9: Tỉ lệ và khối lượng hao hụt của nguyên liệu phụ 42

Bảng 4.10: Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong QTSX surimi 43

Bảng 4.11: Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong QTSX xúc xích thịt heo bổ sung surimi 43

Bảng 4.12: Bảng tổng kết CBVC QTSX surimi 44

Bảng 4.13: Bảng tổng kết CBVC QTSX xúc xích thịt heo bổ sung surimi 45

Bảng 5.1: TSKT của Ryco #184 Grader 46

Bảng 5.2: TSKT của TB cắt đầu cá 47

Bảng 5.3: Thông số kĩ thuật băng tải 47

Bảng 5.4: TSKT của thiết bị nghiền 48

Bảng 5.5: Thông số kĩ thuật của thùng rửa 49

Bảng 5.6: TSKT của thiết bị ly tâm 49

Bảng 5.7: TSKT của thiết bị tinh chế 50

Bảng 5.8: TSKTTB ép tách nước 50

Bảng 5.9: TSKT của TB phối trộn 51

Bảng 5.10: TSKT của TB định hình 51

Bảng 5.11: TSKTTB dò kim loại tự động 52

Bảng 5.13: TSKT bàn đóng dán thùng carton 53

Bảng 5.14: Thông số kĩ thuật xe đẩy 54

Bảng 5.15: TSKT của băng tải 54

Bảng 5.16: Thông số kĩ thuận bơm 55

Bảng 5.17: TSKT vít tải 55

Bảng 5.18: TSKT vít tải di động 56

Bảng 5.19: TSKT của máy tạo đá vảy 56

Bảng 5.20: TSKT thiết bị cắt thịt đông lạnh 57

Bảng 5.21 Thông số của máy cắt surimi 57

Bảng 5.22: TSKTTB xay thô 58

Bảng 5.23: TSKTTB xay nhuyễn 58

Bảng 5.24: Thông số kĩ thuật của xe đẩy 59

Bảng 5.25: TSKTTB nhồi xúc xích 60

Bảng 5.26: TSKT máy đóng gói 60

Bảng 5.27: TSKT của TB tiệt trùng 61

Bảng 5.28: TSKT của xe đẩy 61

Bảng 5.29: TSKT tủ sấy xúc xích 62

Bảng 5.30: TSKT băng tải làm nguội 62

Bảng 5.31: TSKT băng tải thu gom xúc xích 63

Bảng 5.32: TSKTTB nạp xúc xích tự động 63

Bảng 5.33: TSKT thiết bị bao gói 64

Bảng 5.34: TSKTTB dò kim loại 65

Bảng 5.35: Thông số kĩ thuật của máy indate 65

Bảng 5.36: TSKT của máy gấp và dán thùng 66

Bảng 5.37: TSKTTB vào thùng xúc xích 66

Bảng 5.38: TSKT máy dán thùng carton 67

Bảng 5.39: TSKT của máy tạo đá vảy 67

Bảng 5.40: Bảng tổng kết thiết bị QTSX surimi 68

Bảng 5.41: Bảng tổng kết thiết bị QTSX xúc xích 69

Bảng 6.1: Vật liệu xây dựng cho tường bao 71

Bảng 6.2: Vật liệu xây dựng cho tường ngăn 71

Bảng 6.3: Vật liệu xây dựng cho trần 72

Bảng 6.4 : Vật liệu xây dựng cho nền 73

Bảng 6.5 : Tính toán nhiệt, ẩm 77

Bảng 6.6 : Tính toán tổn thất lạnh qua tường 78

Bảng 6.8: Bảng tổng kết tổn thất nhiệt 80

Bảng 6.9: Bảng tổng kết tiêu hao hơi 86

Bảng 7.1: Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính 87

Bảng 7.2: Nhân lực làm việc trong phòng hành chính 88

Bảng 7.3: Tổng nhân lực nhà máy 89

Bảng 7.4: Kích thước nhà sản xuất chính 88

Bảng 7.5: Nhà hành chính 94

Bảng 7.6: Diện tích các công trình xây dựng trong nhà máy 99

Bảng 8.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi 103

Bảng 8.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi 102

Bảng 8.3: Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi 102

Bảng 8.4: Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi 104

Bảng 8.5: Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi 105

Bảng 8.6: Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt 106

Bảng 8.7: Yêu cầu về hóa lý 106

Bảng 8.8 Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt106 Bảng 8.9: Các phương pháp xác định chỉ tiêu của xúc xích 107

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Chả cá surimi 5

Hình 2.2: Cơ chế tạo gel của protein 7

Hình 2.3: Quy trình tạo sản phẩm mô phỏng 9

Hình 2.4: Một số loại cá nục điển hình 10

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi 22

Hình 3.2: Sơ đồ QTCN sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi 25

Hình 4.1: Sơ đồ phối trộn 32

Hình 5.1: Thiết bị phân loại cá 46

Hình 5.2: Thiết bị #218 Fish Header 47

Hình 5.3: Băng tải xử lí cá sơ bộ 47

Hình 5.4: Thiết bị nghiền 48

Hình 5.5: Thùng rửa 49

Hình 5.6: Thiết bị ly tâm 49

Hình 5.7: Thiết bị tinh chế 50

Hình 5.8: Thiết bị ép tách nước 50

Hình 5.10: Thiết bị định hình 51

Hình 5.9: Thiết bị phối trộn 51

Hình 5.11: Thiết bị dò kim loại tự động 52

Hình 5.12: Tủ đông tiếp xúc 53

Hình 5.13: Bàn đóng dán thùng carton 53

Hình 5.14: Xe đẩy 54

Hình 5.15: Băng tải 54

Hình 5.16: Bơm piston 55

Hình 5.17: Vít tải 55

Hình 5.18: Vít tải di động 56

Hình 5.19: Máy tạo đá vảy 56

Hình 5.20: Thiết bị cắt thịt đông lạnh 57

Hình 5.21: Máy cắt surimi 57

Hình 5.22: Thiết bị xay thô 58

Hình 5.23: Thiết bị xay nhuyễn 58

Hình 5.24: Xe đẩy inox 59

Hình 5.25: Thiết bị nhồi xúc xích 60

Hình 5.26: Máy đóng gói clip nhôm- Cắt tự động 60

Hình 5.28: Xe tiệt trùng 61

Hình 5.29: Tủ sấy 62

Hình 5.30: Băng tải làm nguội 62

Hình 5.31: Băng tải thu gom xúc xích 63

Hình 5.32: Thiết bị nạp xúc xích tự động 63

Hình 5.33: Thiết bị bao gói 64

Hình 5.34: Thiết bị dò kim loại 65

Hình 5.35: Máy indate 65

Hình 5.36: Máy gấp và dán đáy thùng 66

Hình 5.37: Thiết bị vào thùng xúc xích 66

Hình 5.38: Máy dán thùng carton 67

Hình 5.39: Máy tạo đá vảy 67

Hình 6.1: Kết cấu tường bao, tường ngăn 72

Hình 6.2: Kết cấu trần 72

Hình 6.3: Kết cấu nền 73

Hình 6.4: Lò hơi đốt dầu 86

Hình 7.1: Sơ đồ tổ chức của nhà máy 87

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

MỞ ĐẦU

Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô gia đình, nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô công nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hằng ngày, nhờ vào ưu điểm tiện dụng và chất lượng ổn định Các sản phẩm được chế biến từ thủy sản ở quy mô công nghiệp trên thị trường cũng vô cùng phổ biến và ngày một phát triển Trong đó ngành công nghệ sản xuất surimi và những sản phẩm mô phỏng như giả tôm, cua, xúc xích, đang được quan tâm và đầu tư đúng mức

Surimi là sản phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản và nhiều nước Đông Á khoảng hơn 1000 năm trước đây Với những ưu điểm vượt trội như sự linh động về nguyên liệu (cá nước ngọt, nước mặn, cá tạp, vụn cá,…), bảo quản lâu, dễ hấp thụ do hàm lượng protein cao, lipid thấp, nguồn đạm an toàn cho những người của tiền sử mắc bệnh tiểu đường, xơ vữa động mạch, hoặc bị dị ứng với tôm, cua, thì thị trường tiêu thụ sản phầm surimi đã và đang lan rộng trên toàn Thế Giới nói chung cũng như Việt Nam nói riêng

Sản lượng cá nục ở nước ta rất lớn với ưu điểm là hàm lượng protein cao, lipid thấp có khả năng tạo gel tốt, chính vì thế nó là một nguyên liệu phù hợp để sản xuất surimi Với mong muốn tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất mặt hàng thực phẩm này và đặc biệt là để có thể nắm rõ từng bước khi xây dựng một nhà máy chế biến thực

phẩm nên em đã nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:

surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca”

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KNH TẾ KĨ THUẬT

Để chọn vị trí thích hợp khi xây dựng nhà máy chế biến đầu tiên ta cần quan tâm

đó là nguồn nguyên liệu Đà Nẵng là thành phố biển với nguồn thủy sản dồi dào phong phú Hơn nữa thủy sản có đặc tính dễ ươn hỏng nên việc đặt vị trí nhà máy gần cảng tạo một điều kiện thuận lợi lớn, vừa cho chất lượng cá cao, vừa giảm chi phí vận chuyển Do đó, Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản là địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi

1.1 Vị trí đặt nhà máy

Đà Nẵng nằm ở vị trí trung độ của Việt Nam, phía Bắc giáp tỉnh Thừa Thiên Huế, phía Nam và Tây Nam giáp tỉnh Quảng Nam, phía Đông giáp với biển Đông

Diện tích tự nhiên: 1256,54 km2

Chiều dài bờ biển: 92 km, với vùng lãnh hải lớn cùng ngư trường rộng trên

15000 km2 Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266 giống loài, trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng khoảng trên 1 triệu tấn hải sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy sản) Hàng năm, Đà Nẵng có khả năng khai thác trên 150000 – 200000 tấn hải sản các loại [27]

Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 57,90 ha; nằm tại quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng; khu công nghiệp có vị trí trung tâm, bao quanh

là các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa, rất thuận tiện cho việc lưu thông hàng hóa

Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ phụ trợ, hệ thống xử lý nước thải đã được xây dựng và vận hành Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km; cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km; cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km; gần đường quốc

lộ thuận lợi giao thông; khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng; tương đối bằng phẳng cao ráo; có khả năng mở rộng thuận lợi; nguồn cung cấp năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp [10]

1.2 Đặc điểm về thiên nhiên

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam Mỗi năm có 2 mùa

rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài

Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đông Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp

với hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính Tổng lượng mưa trung bình năm phổ biến từ 2000 đến 2700 mm; tổng số giờ nắng trung bình năm 2211 giờ, lớn nhất 2523 giờ; độ ẩm trung bình năm là 82 %; tốc

độ gió trung bình năm là 1,78 m/s; độ ẩm tương đối thấp nhất là 35,7 % và độ ẩm tương đối trung bình là 78 % [11]

1.3 Vùng nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là được khai thác, đánh bắt ở

Đà Nẵng và các tỉnh lân cận như Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi,… Theo Viện nghiên cứu hải sản trữ lượng cá nục ở miền Trung rất lớn (30000 – 40000 tấn),

và khả năng khai thác lớn (15000 – 20000 tấn) không những vậy chúng còn có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh về số lượng Là nguồn nguyên liệu dồi dào cho công nghiệp chế biến thủy sản nói chung và sản xuất surimi nói riêng [12]

1.4 Hợp tác hóa

Nhà máy được xây dựng trong Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng nên khả năng hợp tác hóa rất cao Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành Trong khu công nghiệp còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việc thu mua dễ dàng hơn Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng, thuận tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế

1.5 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng Ngoài ra nhà máy còn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo quá trình sản xuất liên tục khi có sự cố về điện

1.6 Nguồn cung cấp nước

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số Ecoli; độ cứng; nhiệt độ; hỗn hợp

vô cơ, hữu cơ trong nước

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:

- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này có thể dùng ngay không cần xử lý

- Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa qua hệ thống xử lý và đưa vào phân xưởng

1.7 Thoát nước

Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng Nước thải của nhà máy được qua khâu xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngoài xử lý chung với nước thải của

các nhà máy khác trong khu công nghiệp Nếu nước thải ít bẩn và được phép có thể thải trực tiếp ra sông, biển sau khi qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy

1.8 Cung cấp nhân công

Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50 % dân số thành phố Theo số liệu thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố Đà Nẵng, năm 2011 lao động có trình độ đại học, cao đẳng chiếm 18 % lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật chiếm 9 %, trung cấp chiếm 5 % và 68 % lực lượng lao động khác

1.9 Thị trường tiêu thụ

Đà Nẵng là khu vực dân cư đông đúc, ngoài cư dân địa phương thường trú, còn

có một lượng lớn công nhân, sinh viên tạm trú Nhờ đó Đà Nẵng sẽ là thị trường tiêu thụ tiềm năng cho các sản phẩm của nhà máy với mặt hàng surimi cá nục và xúc xích thịt heo bổ sung surimi

Kết luận: Với vị trí địa lí thuận lợi cho việc vận chuyển, thu mua nguồn nguyên

liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm, cho thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất surimi và xúc xích thịt heo có bổ sung surimi tại Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng là phù hợp Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả

nước nói chung

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi

2.1.1 Surimi

Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản như thịt cua, thịt tôm, thịt bò, thịt gà, giò chả, xúc xích, dăm bông, nem chua,…[1]

Hình 2.1: Chả cá surimi [66]

2.1.1.1 Lịch sử phát triển của surimi

Cách đây khoảng 1000 năm, người Nhật đã biết cách làm surimi Những năm thời đó, surimi được chế biến bằng cách là: cá đem bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước, loại bỏ mỡ và cắt lát cá thành những fillet mỏng, rửa sạch, ép những fillet cá để loại nước, bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối xay đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị

Từ surimi, họ tạo hình thành tôm cua hay bất cứ hình dáng nào họ thích và gọi chung sản phẩm đó là kamaboko Trước năm 1960, surimi được sản xuất, làm lạnh và

sử dụng trong vài ngày vì khi đóng băng, các cơ protein bị thái hóa, biến tính dẫn đến chức năng kém Năm 1959, khi một nhóm khoa học gia Nhật đã tìm ra chất “bảo vệ thịt cá trong đông lạnh” (cryoprotectant: là carbohydrate phân tử lượng thấp, chẳng hạn như saccarose và sorbitol) thì công nghiệp surimi bắt đầu phát triển Hoạt động của những chất này giúp ổn định actomyosin nhờ đó mà surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh và có thể được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới [9]

Đến nay surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chín với giá trị cao, không chỉ

với sản lượng nhỏ hơn như: Nauy, Pháp, Đức, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam

Việt Nam là 1 trong những nhà sản xuất surimi mới nổi trong thời gian gần đây

và có nhiều hứa hẹn trong thời gian tới Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên ở Việt Nam

là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood – Bà Rịa Vũng Tàu Ngoài ra còn có Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995 Ngoại

tệ thu được từ sản xuất surimi năm 1996 đạt 1.000.000 USD [1]

2.1.1.2 Thành phần hóa học của surimi

Thành phần hóa học của surimi được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của surimi [1]

Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol

2.1.1.3 Lợi ích của surimi

Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loài cá nhỏ khó chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp được dùng làm nguyên liệu chính để sản xuất surimi tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn

Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá tươi nguyên liệu có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư nhanh

Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá fillet), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò,…

Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người, nhất là những người bị dị ứng tôm, cua Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng béo thấp, nhưng khi

ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng [2]

2.1.1.4 Khả năng tạo gel trong sản xuất surimi

Sự tạo gel trong sản xuất surimi

Các protein trong thịt cá khi bị biến tính do thêm muối vào hoặc gia nhiệt sẽ duỗi

gian 3 chiều có khả năng giữ nước bên trong, gọi là gel

Sự tạo gel của protein đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của surimi, tạo độ dẻo, dai, độ bền đông kết cho sản phẩm

Cơ chế tạo gel của thịt cá gồm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

- Giai đoạn 2: tháo xoắn protein toàn phần, là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2,3

- Giai đoạn 3: mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ cấp [1]

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel

Nồng độ protein: nồng độ tăng làm tăng lực ma sát giữa các phân tử, nút mạng lưới gel tăng, do đó làm tăng khả năng tạo gel

pH: tạo nên lực đẩy tĩnh điện, làm yếu đi lực hút của các nút gel Mỗi protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau

Nước rửa thịt cá xay: nước cứng chứa nhiều ion Ca2+ và Mg2+ làm tăng nhanh quá trình biến tính sớm của miofibrin, làm cho khả năng hình thành gel hạn chế, làm giảm độ bền đông kết của surimi

Nhiệt độ: nhiệt độ cao làm cho protein giãn mạch, sau khi gia nhiệt để làm biến tính protein cần hạ nhiệt để tạo gel có cấu trúc bền, vững chắc

Quá trình cấp đông, bảo quản đông và tan băng: tốc độ làm đông nhanh, nhiệt độ bảo quản thấp và tan băng chậm sẽ làm giảm lượng nước thoát ra ngoài, duy trì được cấu trúc của protein

Các phụ gia như sorbitol, đường, các muối phosphate,…

2.1.1.5 Các hiện tượng xảy ra trong surimi

Hình 2.2: Cơ chế tạo gel của protein [1]

Hiện tượng Suvari

Là sự hình thành cấu trúc protein dạng lưới tương đối bền tạo tính dẻo và đàn hồi tốt cho surimi Hiện tượng này bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì phải giữ cho surimi trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc nhiệt độ Ví dụ: ở 10 0C giữ surimi trong vòng 24 – 48 giờ thì hiện tượng này xảy ra tối đa, còn ở 30 0C thì thời gian là 20 – 30 phút [1]

Hiện tượng Modari

Là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvari, quá trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm nhanh tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 – 70 0C khá mạnh mẽ Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỉ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn sẽ làm giảm chức năng protein [1]

2.1.2 Xúc xích thịt heo tiệt trùng có bổ sung surimi

2.1.2.1 Xúc xích

Xúc xích được sản xuất từ hỗn hợp thịt các loại xay nhuyễn, nhào trộn, kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa, thường là các loại bao bì có kích thước khác nhau Sau đó, chúng sẽ được chế biến thành những dạng xúc xích khác nhau [2]

Phân loại xúc xích:

- Theo nguyên liệu: Xúc xích bò, gà, cá, heo,…

- Theo phương thức chế biến:

Xúc xích tươi: chưa qua chế biến, còn sống, không chứa thành phần gây độc (như muối nitrit, tari); bao gói bằng bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản

ở nhiệt độ 0 ÷ 4 0C trong thời gian sử dụng 3 ngày

Xúc xích qua chế biến:

+ Xúc xích tiệt trùng: là xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và phụ liệu Bao bì được dùng là bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC Bảo quản ở nhiệt độ thường trong 3 ÷ 6 tháng

+ Xúc xích xông khói: là xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói,

không sử dụng phụ liệu Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen Bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 4 0C từ 2 ÷ 3 tháng

+ Xúc xích hấp: là xúc xích giống xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong chế biến Bao bì sử dụng là bao bì tổng hợp hoặc tự nhiên Bảo quản ở nhiệt

độ 0 ÷ 4 0C từ 3 ÷ 7 ngày

+ Xúc xích lên men: xúc xích này có đặc trưng là tạo mùi vị thơm do sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào vi khuẩn Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến Gồm

2 loại chính: xúc xích lên men bán khô và xúc xích lên men khô [2]

2.1.2.2 Sản phẩm mô phỏng

Chuyên gia FAO gọi các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi là “sản phẩm mô phỏng” Các sản phẩm này có đặc tính gần giống với sản phẩm tự nhiên Sản phẩm mô phỏng có đầy đủ thành phần về protein nhưng lại không chứa cholesterol, cho nên sản phẩm mô phỏng cũng thuộc loại sản phẩm an toàn cho con người

2.1.2.3 Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi

Lấy surimi làm nền protein, tiến hành phối trộn các phụ gia tạo mùi, vị, màu và phụ gia làm tăng cấu trúc của sản phẩm, sau đó tiến hành tạo hình giống như sản phẩm

tự nhiên ta sẽ được sản phẩm mô phỏng

Phải lựa chọn các phụ gia sao cho phù hợp để có cấu trúc, mùi vị, màu sắc của sản phẩm mô phỏng giống như sản phẩm tự nhiên nhất

2.2 Nguyên liệu trong sản xuất surimi

2.2.1 Nguyên liệu chính cá nục

2.2.1.1 Đặc điểm và phân loại

Cá nục là tên các loại cá thuộc chi Decapterus (chi Cá nục), thuộc họ Carangidae (họ Cá khế) Là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác

thu hoạch phổ biến nhiều nơi trên thế giới để làm thực phẩm Chúng sống theo từng đàn lớn và ngoài khơi các vùng biển ấm, ở Việt Nam chúng tập trung ở các vùng ven biển như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Quy Nhơn, Phú Yên Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5 Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chính của cá nục là tôm, động vật không xương sống Cá nục gồm 12 loài, dưới đây là một số loài điển hình:

- Cá nục sò

Tên khoa học: Decapterus Maruadsi

Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, dẹp bên Mõm dài, nhọn Toàn thân, má và nắp mang phủ vẩy tròn, nhỏ Vây lưng và ngực dài Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng

Surimi Nghiền trộn phụ gia Tạo hình Sản phẩm mô phỏng

Hình 2.3: Quy trình tạo sản phẩm mô phỏng [1]

Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

- Cá nục heo cờ

Tên khoa học: Coryphaena Hippirus

Đặc điểm hình thái: thân dài, dẹp bên Đầu có dạng hình chữ nhật Đỉnh đầu gồ lên rất cao Vây lưng dài liên tục Lưng màu xanh xám, hai bên sườn màu trắng pha lẫn màu vàng Trên lưng có một hàng chấm đen chạy dọc theo viền lưng

Vùng phân bố: vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ

- Cá nục thuôn

Tên khoa học: Decapterus Macrosoma

Đặc điểm hình thái: thân thuôn dài, hình trụ, hơi dẹp bên Mõm tương đối dài, nhọn Vây ngực dài, thấp Phần lưng màu xanh xám Phần bụng màu trắng

Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Đông và Tây Nam Bộ

- Cá nục đỏ

Tên khoa học: Decapterus Kurroides

Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, hơi cao, dẹt 2 bên, toàn thân phủ vẩy tròn nhỏ Vây ngực dài, phần lưng cá màu xám, các vây cá màu da cam, vây đuôi màu đỏ Vùng phân bố: vùng biển miền Trung

Hình 2.4: Một số loại cá nục điển hình [13]

2.2.1.2 Thành phần hóa học và khối lượng

Thành phần hóa học của cá nục được thể hiện ở bảng 3.2:

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá nục [14]

Cá nục là loại cá gầy, có hàm lượng protein cao (20,40 %), hàm lượng lipid thấp,

do đó thành phần protein đóng vai trò quan trọng trong thịt cá Protein của cá chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể con người, ngoài ra còn chứa nhiều acid amin khác như: acid glutamic, acid ascorbic, serin,…

Có thể chia protein của mô cá thành ba nhóm sau:

- Protein tơ cơ (miofibrin): tan trong dung dịch có lực ion mạnh – protein tan trong nước gồm actin, miozin, actomiozin, tropomiozin

- Protein tương cơ (sarcoplasm): tan trong dung dịch có lực ion yếu – protein tan trong nước gồm miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X Protein tương cơ chiếm khoảng 25 – 30 % hàm lượng protein trong cá

- Protein mô liên kết (sarcolemma): hầu như không tan (stroma protein - chất căn bản của cơ) protein tan trong dung dịch kiềm gồm chủ yếu chất keo và các protein có tính đàn hồi như collagen, eslatin, keratin, reticulin Chất căn bản của thịt cá chỉ có khoảng 15 %

Thành phần khối lượng của các nục sò được thể hiện ở bảng 2.3

Bảng 2.3: Thành phần khối lượng của cá nục sò [14]

Thành phần khối lượng Thịt phi lê Đầu Xương Vây, vảy Nội tạng

2.2.1.3 Yêu cầu của nguyên liệu

Các loài cá khác nhau khi được đưa vào sản xuất sẽ cho ra surimi với chất lượng khác nhau, đặc biệt là sự khác nhau về màu sắc và độ bền của gel surimi Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:

- Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền

- Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm Lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt Tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá không liên quan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khác nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá

Độ tươi: cá cần phải tươi Nếu cá bị ươn thối nghĩa là enzyme và vi sinh vật hoạt

động mạnh, gây ra mùi vị xấu cho sản phẩm Nếu bảo quản nguyên liệu quá lâu và có hiện hượng làm cho cá bị mất nước, hay thủy phân ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel ảnh hưởng đến chất lượng của surimi

Tiêu chuẩn: cá biển dùng để chế biến surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật quy định trong TCVN 2646 - 78 (Cá biển ướp đá – Yêu cầu kĩ thuật) [2]

2.2.1.4 Kiểm tra chất lượng của cá

Mục đích: phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lí và chế biến Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng

- Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xây xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy cần xem xét kĩ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu khi kiểm tra để đưa vào xử lí riêng

- Mức độ tươi ươn: đây là chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau khi chết

đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì vậy cần phải được kiểm tra kĩ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lí

2.2.1 Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi

2.2.1.1 Thịt heo

Thịt heo là chất tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và

độ đàn hồi cho xúc xích Nó cũng góp một phần không nhỏ trong việc tạo ra màu sắc

và mùi đặc trưng cho sản phẩm nhờ khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị

Thành phần hóa học quan trọng của thịt heo là protein với các acid amin không thay thế như:

Bảng 2.4: Acid amin không thay thế trong thịt heo [68]

Acid amin Lysin Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine

Bảng 2.5: Khoáng chất và vitamin trong thịt heo [68]

2.2.1.3 Da heo

Da heo có thành phần chính là protein Da heo được thêm vào xúc xích với chức năng làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích và cũng có vai trò làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng [2]

2.2.2 Các phụ gia dùng trong sản xuất surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi 2.2.2.1 Các phụ gia trong surimi

+ Các phụ gia bảo quản, làm bền protein trong surimi [1]

- Các muối phosphate: Natri tripolyphosphae (STPP):

Muối này có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actimiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên Trong phân tử miozin lại chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi Do đó nó có tác dụng liên kết hydrat hóa

rất mạnh, làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên

Trong sản xuất surimi thường sử dụng Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước và tính kết dính Na2HPO4 cũng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn trở

sự co của protein, tăng cường trương nở protein

- Sorbitol:

Là một rượu đa chức có công thức hóa học là: CH2OH - (CHOH)4 – CH2OH Sorbitol có vị ngọt, là chất tạo dẻo Dạng kết tinh rất dễ tan trong nước, là chất quang hoạt Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi Do cấu trúc có nhiều nhóm –OH nên sorbitol có khả năng tạo nên 2 lớp nước kép xung quanh phân

tử protein, khi đông lạnh và tan băng, lớp nước bên ngoài có thể bị mất đi nhưng vẫn còn lớp nước bên trong do đó làm cho protein ổn định cấu trúc của nó

- Đường:

Đường giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo vị ngọt dịu cho thực phẩm Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt Nồng độ đường cao cũng có tác dụng bảo quản thực phẩm

Black và cộng sự cho rằng cơ chế khiến cho đường và các polyol ổn định protein, chống lại các tác động của nhiệt là do ảnh hưởng của chúng đến cấu trúc của các phân

tử nước Các tương tác kỵ nước giữa các nhóm kỵ nước của protein trong dung dịch đường sẽ mạnh hơn trong nước nguyên chất

Để giảm vị ngọt do đường gây ra người ta thường dùng kết hợp với sorbitol (tỉ lệ 50/50) khoảng 8 % hỗn hợp so với surimi Tuy nhiên vị ngọt của hỗn hợp này cũng làm ảnh hưởng và gây khó khăn cho việc tạo vị của sản phẩm mô phỏng Để khắc phục được nhược điểm này nhưng vẫn bảo vệ được protein cần bổ sung muối phosphate

+ Các phụ gia là chất đồng tạo gel cho surimi

Các chất đồng tạo gel là những chất có khả năng tạo gel với protein và tự tạo gel với chính nó Các chất này có khả năng làm tăng độ liên kết gel surimi, tăng độ kết dính của các thành phần trong surimi, tăng độ dẻo dai, độ mịn, đàn hồi và độ đặc của

sản phẩm

- Bột lương thực:

Người ta lợi dụng các khả năng biến hình của tinh bột để làm tăng độ đàn hồi, độ chắc, độ bóng mịn của surimi, tuy nhiên, nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm mất đi tính đặc trưng Khi tỉ lệ tinh bột tăng thì độ đông kết của sản phẩm surimi tăng lên, độ đông kết ở tỉ lệ 4 % là cao nhất 750 g/cm2 Hàm lượng sử dụng có thể dao

động trong khoảng 3 – 6 %

- Gelatin:

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm Tuy nhiên nếu tỉ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô, do gelatin tạo gel dòn khi khô

2.2.2.2 Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung

surimi

+ Nhóm phụ gia tạo vị

- Đường: làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm; tạo vị ngọt cho sản phẩm;

có khả năng giữ nước cho sản phẩm nên ổn định cấu trúc protein trong bảo quản đông; tương tác với acid amin trong quá trình chế biến nhiệt độ cao, hình thành màu sắc, mùi

vị đặc trưng cho sản phẩm bởi các phản ứng hóa sinh như melanoidin,

- Bột ngọt: tạo vị ngọt ngon cho thực phẩm; cung cấp acid amin cho thực phẩm;

là hợp chất có khả năng ổn định cấu trúc của protein trong bảo quản lạnh và tan băng; tham gia phản ứng tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm mô phỏng; liều lượng tối

đa 10g/1kg nguyên liệu

- Muối: tạo vị đậm đà hài hòa với vị ngọt đậm của sản phẩm mô phỏng; với hàm lượng thấp 1 – 2 % có khả năng làm ổn định cấu trúc protein trong bảo quản lạnh đông và tan băng

+ Nhóm phụ gia tạo mùi

Nhóm phụ gia tạo mùi rất quan trọng, nhờ chúng mà surimi đã trở thành sản phẩm đặc thù gần giống tự nhiên Các chế phẩm hương thơm như hương heo, bò, gà,…có thể được tổng hợp nhân tạo hoặc chiết suất tự nhiên

+ Nhóm phụ gia tạo màu

Hoàn thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm mô phỏng Tùy thuộc vào sản phẩm mà chọn phụ gia thích hợp Chỉ được phép sử dụng màu thực phẩm, khuyến khích dùng màu tự nhiên từ các loại rau củ như cà chua, củ dền, hạt điều, gấc chín,…

Trong sản xuất xúc xích người ta sử dụng bột máu động vật máu nóng để phối trộn tạo màu hồng đỏ giống như màu thịt và đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mô phỏng xúc xích

+ Nhóm các chất dinh dưỡng

Được bổ sung nhằm tăng giá trị dinh dưỡng làm cho thực phẩm trở nên hoàn hảo Thuộc nhóm này gồm các chất như các protein, acid amin, các loại đường, vitamin, các chất khoáng đa lượng và vi lượng,… Tùy theo yêu cầu về dinh dưỡng của

từng loại sản phẩm mô phỏng mà bổ sung cho phù hợp

+ Nhóm chất ổn định

Là những chất bổ sung vào sản phẩm mô phỏng với mục đích làm tăng khả năng bảo quản Gồm có:

- Chất sát khuẩn: kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm như hành, tỏi,…

- Chất chống oxy hóa: hạn chế quá trình oxy hóa các chất trong sản phẩm mô phỏng

- Chất làm ổn định ở nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp: khi thay đổi nhiệt độ trong khoảng rộng thường làm cho protein bị biến tính, mất nước, biến màu,… Một số phụ gia có khả năng bảo vệ protein dưới tác dụng của nhiệt độ, có tác dụng giữ nước, giảm hao hụt đồng thời giữ giá trị cảm quan cho sản phẩm

Trong sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi người ta thường dùng hành, tỏi, muối nitrat, tari, vitamin C để kéo dài thời gian bảo quản, chống oxy hóa, ổn định sản phẩm

+ Nhóm chất phụ gia tạo cấu trúc sản phẩm mô phỏng

Bao gồm nhiều loại như: tinh bột, lòng trắng trứng, chitosan,… làm tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng Trong sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi người ta thường sử dụng tinh bột và gelatin để làm phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm

Gelatin làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm Tỉ lệ thích hợp 0,2 – 0,3 %

Tinh bột là nguồn polisaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng

2.3 Chọn phương án thiết kế

2.3.1 Quy trình sản xuất surimi cá nục

Chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi một hoặc vài công đoạn chính Để chọn phương án thiết kế cho phù hợp ta dựa trên các công đoạn chính này

2.3.1.1 Tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu

Chỉ tiếp nhận những nguyên liệu cá có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Thông qua cảm quan bên ngoài, chọn cá đáp ứng yêu cầu của cá tươi Cá kém tươi thì phải chế biến ngay Còn cá đã ươn hỏng thì tuyệt đối không được sử dụng, phải loại bỏ hoàn toàn, tránh ảnh hưởng đến chất lượng của cá tươi cũng như chất lượng của sản phẩm Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới và trên cùng là đá) để nhiệt độ ở tâm đạt 0 – 4 0C Kiểm tra bằng nhiệt kế

Cách tiến hành ở đây có 2 phương pháp:

- Phương pháp 1: loại da, cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa sạch rồi loại xương Cách này giúp sau quá trình nghiền ép thu được lượng thịt cá nhiều hơn nhưng có thể còn sót ruột, gan

- Phương pháp 2: loại da, cắt đầu, bỏ nội tạng, fillet và rửa sạch Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được fillet sẵn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt fillet, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm

- Thời gian rửa: theo một nghiên cứu của Lippincott và Lee, 1985 cho thấy hàm

lượng ptotein hòa tan tăng dần theo thời gian và đạt giá trị cao nhất tại 9 phút, sau đó gần như cân bằng Và tốc độ hòa tan của protein hòa tan từ cá ra ngoài nước rửa lại chậm hơn so với các tạp chất phi protein (vitamin, khoáng, vật chất phân hủy, ) nên thời gian rửa mỗi chu kì không nên nhiều hơn 9 phút Chọn thời gian rửa là 9 phút [1]

- Chu kì rửa: hàm lượng protein chiết suất giảm dần theo sự tăng của chu kì rửa, cũng có nghĩa là nồng độ các chất hòa tan giảm dần trong thịt cá Nhưng đến chu kì 3

ta thấy có thể coi là mức giới hạn kết thúc ở đây Như vậy, chu kì rửa hợp lí là 3

- Thành phần nước rửa:

Thành phần dung dịch rửa ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế trong sản xuất surimi Dựa vào thành phần hóa học của cá nục: hàm lượng chất

béo (1,14%), hàm lượng protein trong thịt ,…và số lượng chu kì là 3, chọn thành phần nước rửa gồm: dung dịch kiềm loãng (NaHCO3), dung dịch acid hữu cơ loãng (CH3COOH), dung dịch nước muối loãng

+ Dung dịch kiềm loãng có tác dụng hạn chế sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn Nhưng nhược điểm của nó là có thể làm tăng hoạt tính của enzyme chathepsin (làm độ bền đông kết gel của surimi suy thoái) và không khử tanh triệt để + Dung dịch acid hữu cơ loãng có khả năng khử mùi mạnh (nhờ làm thay đổi điện tử của nguyên tử Nitơ trong nhóm mang mùi của chất gây mùi), tẩy trắng surimi

và hạn chế quá trình thối rửa

+ Dung dịch muối loãng (nồng độ 0,1 – 0,2 %) được dùng ở chu kì rửa 3 nhằm phục hồi cấu trúc và làm tăng chức năng tạo gel của protein thịt cá

- Tốc độ khuấy đảo, tỉ lệ nước rửa, nhiệt độ rửa, pH của thịt cá: tốc độ khuấy đảo cần thiết để tăng cường quá trình hòa tan của các chất phi protein, tuy nhiên mức độ khuấy đảo cũng có giới hạn nhất định, không nên quá cao Tỉ lệ nước rửa với cá 4 : 1

sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0 – 5 0C để ngăn chặn sự biến tính của protein, pH của nước rửa cần đạt giá trị xấp xỉ pH tự nhiên của thịt cá, để duy trì và chức năng tạo gel [1]

2.3.1.5 Quá trình tinh chế

Trong quá trình tinh chế, có sự giảm về khối lượng, thể tích và sự tăng nhiệt độ của hỗn hợp Quá trình này có thể thực hiện trước hay sau quá trình ép tách nước Nếu thực hiện trước thì tổn thất chất khô ít hơn và độ ẩm khối cá đồng đều hơn, tuy nhiên lại tốn thời gian hơn Ngược lại, nếu thực hiện sau sẽ diễn ra nhanh hơn nhưng tổn thất chất khô nhiều Ở quy trình này thực hiện trước để giảm sự tổn thất chất khô [1]

2.3.1.6 Quá trình ép tách nước

Cần lựa chọn lực ép phù hợp, đủ mạnh để nước tự do thoát ra hết, và lực tác động vừa phải để thịt cá không bị nát Nên đưa hàm ẩm của thịt cá về hàm ẩm tự nhiên của thịt cá để độ bền đông kết của surimi cao nhất Quá trình nên thực hiện ở nhiệt độ thấp tránh nhiễm vi sinh vật và biến tính protein

2.3.1.7 Quá trình nghiền trộn

Bao gồm cả công đoạn nghiền và phối trộn phụ gia Thời gian nghiền trộn ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm Nếu thời gian quá ngắn, lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền đông kết giảm Còn nếu thời gian quá dài sẽ dẫn đến xảy ra các quá trình oxi hóa và quá trình đa tụ không mong muốn làm sẫm màu surimi Thời gian nghiền trộn thích hợp lựa chọn là 20 phút

2.3.1.9 Quá trình định hình

Công đoạn định hình là cần thiết để nâng cao chất lượng surimi, tăng cường hiện tượng Suvari Trong thời gian định hình các phụ gia tác dụng triệt để, tạo các thể gel

ổn định Tuy nhiên những tác dụng tích cực này còn phụ thuộc vào những yếu tố như thời gian, nhiệt độ định hình Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài

và nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian cần ngắn hơn Qua kết quả nghiên cứu của chuyên gia cho thấy nhiệt độ 35 0C và thời gian 60 phút surimi có độ bền đông kết cao nhất

2.3.1.8 Quá trình cấp đông

Để kéo dài thời gian bảo quản của surimi từ 6 – 12 tháng Sử dụng tủ đông tiếp xúc để tâm sản phẩm đạt –18 0C thường mất từ 2 – 3 h Tủ đông tiếp xúc phù hợp cho làm đông dạng block , tiết kiệm năng lượng và làm lạnh nhanh hơn tủ đông gió

2.3.2 Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo có bổ sung surimi

Lựa chọn quy trình sản xuất xúc xích thịt heo tiệt trùng bổ sung surimi, với ưu điểm:

- Sản phẩm xúc xích tiệt trùng có thời hạn bảo quản dài (3 – 6 tháng), bảo quản được ở nhiệt độ thường nên dễ dàng phân phối và sử dụng

- Sử dụng đơn giản, tiện lợi, không cần chế biến cầu kì trước khi sử dụng, phù hợp với mọi loại đối tượng người tiêu dùng

- Xúc xích có phối trộn surimi giảm hàm lượng thịt heo trong nguyên liệu dẫn đến giá thành rẻ hơn, tiết kiệm được chi phí

2.3.2.1 Xay nhuyễn

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích Mục đích là tạo nên 1 hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng clip, hơn nữa, không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng sau này, vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm

Ở quá trình này, nước đá vảy có vai trò rất quan trọng vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới

12 0C, vì khi nhiệt độ nhũ tương quá 12 0C thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein, và không tạo thành sản phẩm được [16]

2.3.2.2 Tiệt trùng

Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm Quá trình tiệt

trùng ở đây nhằm mục đích vừa làm chín sản phẩm lại vừa tiêu diệt vi sinh vật và cải thiện cấu trúc của xúc xích Chọn tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C để tiêu diệt được vi

khuẩn Clostridium Botulinum [8] Thời gian tiệt trùng từ 12 đến 17 phút tùy vào khối

lượng tịnh của mỗi cây xúc xích

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá nục

3.1.1 Sơ đồ quy trình

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nục được thể hiện ở hình 3.1

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1 Nhập nguyên liệu

- Mục đích: để đảm bảo chất lượng của sản phẩm surimi tốt nhất cần tiếp nhận cá nục tươi đảm bảo đúng các yêu cầu trong khai thác đánh bắt và vận chuyển

- Cách tiến hành: ghi nhận xuất xứ của cá, kiểm tra điều kiện vận chuyển, dụng

cụ chứa đựng, nhiệt độ bảo quản Cân, lấy mẫu, kiểm tra kích cỡ, tạp chất Cá không đạt tiêu chuẩn phải loại ra tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của lô cá

- Tiêu chuẩn nguyên liệu: cá tươi, da sáng, hệ sắc tố phân sắc cầu vồng, không biến màu Dịch nhớt trong suốt Mắt cá lồi , giác mạc trong suốt, đồng tử đen, sáng Mang màu sáng, không có dịch nhớt Thịt không có biến đổi màu gốc Nội tạng màu

đỏ sáng như màu trong động mạch chủ Thịt chắc và đàn hồi, bề mặt nhẵn Màng bụng

dính hoàn toàn vào thịt Cá được tiếp nhận ở nhiệt độ: Cá sau khi đánh bắt được bảo

quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C [17]

3.1.2.2 Phân loại

- Mục đích: phân loại cá theo kích thước để dễ dàng xử lí theo mẻ

- Tiến hành: phân loại trên máy phân loại

- Yêu cầu: đảm bảo nhiệt độ của cá: 0 – 5 0C

- Mục đích: làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt; loại

bỏ phần cơ thịt sẫm của cá nục và các protein tan trong nước vì những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel; loại bỏ các tạp chất màu, chất mùi, enzyme protease, lipid; loại bỏ chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa của chất béo làm biến đổi tính chất của protein; khử mùi tanh

- Cách tiến hành: rửa 3 lần với các dung dịch hóa chất khác nhau Mỗi chu kì rửa khoảng 9 phút, tỉ lệ nước rửa với cá là 4 : 1, nhiệt độ nước rửa khoảng 0 – 5 0C, với tốc

Nước thải Nước