Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là đồ hộp nước cà chua năng suất 1 2 tấn sản phẩm giờ và mứt khô nguyên liệu tự chọn năng suất 12 tấn nguyên liệu ca

TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 tấn sản phẩm/giờ - Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 tấn ng

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TẤN NGUYÊN LIỆU/CA

Sinh viên thực hiện: TỐNG THỊ MINH TÂM

Số thẻ SV: 107140092 Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là:

- Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 tấn sản phẩm/giờ

- Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca

Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt được tham khảo từ thực tế làm thủ công và các tài liệu sách về công nghệ chế biến rau quả và tài liệu mạng Sau khi có quy trình công nghệ, dựa vào năng suất, tính được cân bằng vật chất Sau đó, tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp Trong sản xuất, có một số quá trình cần dùng hơi nóng nên chọn một nồi hơi có công suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt cần thiết Nguồn cung cấp nước là nhà máy nước của khu công nghiệp

Sau khi chọn thiết bị phù hợp, tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất chính có kích thước là 54 × 24 × 5,4 m và diện tích tổng khu đất là 133 × 75 m, trong đó vấn đề cây xanh xung quanh nhà máy được chú ý quan tâm

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh, công đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất được đặt lên hàng đầu và tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào, các công đoạn trong sản xuất và thành phẩm

An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp là vấn đề quan trọng của nhà máy Hằng năm, tiến hành tập huấn, tuyên truyền nâng cao ý thức của nhân viên và người lao động

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: TỐNG THỊ MINH TÂM

Lớp : 14H2A

Khóa : 2014

Ngành : Công nghệ thực phẩm

1 Tên đề tài:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2 Các số liệu ban đầu: gồm 2 sản phẩm

- Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 tấn sản phẩm/giờ

- Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

5 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

6 Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2019

7 Ngày hoàn thành nhiệm vụ:

Thông qua bộ môn

Ngày 11 tháng 2 năm 2019

TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đặng Minh Nhật Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn

Ngày… tháng… năm 2019 Ngày…tháng… năm 2019

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên)

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Chặng đường 5 năm trên ghế giảng đường tại Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng đã cho em có cơ hội được học tập, làm việc và trải nghiệm rất nhiều để hoàn thiện bản thân mình hơn Đây là khoảng thời gian quý giá nhất và cũng đáng nhớ nhất đối với em Để đi hết quãng đường này em đã nhận được không ít sự giúp đỡ, đồng hành của các thầy cô, bạn bè và gia đình

Đặc biệt, trong hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp

đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cô bộ môn Qua đây, em xin bày

tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy ThS Trần Thế Truyền, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình hoàn thành đồ án, giúp em có nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong việc thiết kế nhà máy Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô phản biện đã dành thời gian đọc và góp ý cho đồ án này

Cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong suốt 5 năm học vừa qua, giúp em có cơ

sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập Vốn kiến thức tiếp thu được trong cả thời gian đại học sẽ là hành trang quý báu cho bản thân em trong tương lai

Cuối cùng, em xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ em cả về vật chất lẫn tinh thần, là nguồn động lực lớn lao để

em có thể vượt qua khó khăn trong học tập cũng như hoàn thành tốt nhất đồ án tốt nghiệp này

Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó Trân trọng!

Đà Nẵng, ngày tháng , năm 2019

Sinh viên thực hiện

Tống Thị Minh Tâm

LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các tài liệu sách và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo

Sinh viên thực hiện

Tống Thị Minh Tâm

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Lời nói đầu và cảm ơn……….i

Lời cam đoan liêm chính học thuật……….ii

Mục lục……… iii

Danh mục hình x

Danh mục bảng xii

Lời mở đầu 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Vị trí 2

1.2 Khí hậu 3

1.3 Hệ thống giao thông nội bộ 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Cấp thoát nước 3

1.6 Hệ thống thông tin liên lạc 4

1.7 Hệ thống phòng cháy và chữa cháy 4

1.8 Nguồn nguyên liệu 4

1.9 Nguồn cung cấp hơi 4

1.10 Nhiên liệu 4

1.11 Nguồn nhân công 4

1.12 Sự hợp tác hóa 4

Chương 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Nguyên liệu chính 6

2.1.1 Cà chua 6

2.1.2 Cà rốt 8

2.2 Nguyên liệu phụ 10

2.2.1 Nước 10

2.2.2 Đường saccharose 10

2.2.3 Acid citric 11

2.2.4 Muối 11

2.3 Sản phẩm 11

2.3.1 Đồ hộp nước cà chua 11

2.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt 12

2.4 Chọn phương án thiết kế 14

2.4.1 Sản phẩm đồ hộp cà chua 14

2.4.2 Sản phẩm mứt cà rốt 15

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17

3.1 Sản phẩm nước cà chua 17

3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 17

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 18

3.2 Sản phẩm mứt cà rốt 23

3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 23

3.2.2 Thuyết minh quy trình 24

Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26

4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu 26

4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 26

4.3 Kế hoạch sản xuất 26

4.4 Chọn năng suất cho từng dây chuyền 27

4.5 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 27

4.5.1 Công đoạn bảo quản, dấm chín 27

4.5.2 Công đoạn lựa chọn, phân loại 27

4.5.3 Công đoạn rửa 28

4.5.4 Công đoạn nghiền, xé 28

4.5.5 Công đoạn đun nóng 28

4.5.6 Công đoạn ép 28

4.5.8 Công đoạn phối chế 28

4.5.9 Công đoạn đồng hóa 30

4.5.10 Công đoạn bài khí 30

4.5.11 Công đoạn rót hộp 30

4.5.12 Công đoạn thanh trùng 30

4.5.13 Công đoạn bảo ôn 30

4.6 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 32

4.6.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại 32

4.6.2 Công đoạn rửa 32

4.6.3 Công đoạn gọt vỏ 33

4.6.4 Công đoạn cắt định hình 33

4.6.5 Công đoạn chần 33

4.6.6 Công đoạn ướp đường 33

4.6.7 Công đoạn cô đặc 33

4.6.8 Công đoạn sấy 34

4.6.9 Công đoạn bao gói 34

Chương 5: TÍNH NHIỆT 37

5.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 37

5.1.1 Công đoạn sấy 37

5.1.2 Công đoạn cô đặc 41

5.1.3 Công đoạn chần 41

5.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 42

5.2.1 Công đoạn đun nóng cà chua sau khi nghiền, xé 42

5.2.2 Công đoạn nấu xirô 43

5.2.3 Công đoạn thanh trùng 43

Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48

6.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua ép 48

6.1.1 Cân nguyên liệu 48

6.1.2 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua 48

6.1.4 Máy nghiền, xé 50

6.1.5 Thiết bị đun nóng 51

6.1.6 Thiết bị ép 52

6.1.7 Thùng chứa nước cà chua sau ép 52

6.1.8 Thiết bị lọc 53

6.1.9 Phối chế 54

6.1.10 Thiết bị đồng hóa 55

6.1.11 Thùng chứa nước cà chua sau đồng hóa 56

6.1.12 Thiết bị bài khí 56

6.1.13 Máy chiết rót, ghép mí 57

6.1.14 Thiết bị thanh trùng 58

6.1.15 Máy dán nhãn và in date 59

6.1.16 Thùng hòa trộn xirô 60

6.1.17 Nồi hai vỏ nấu xirô 60

6.1.18 Thiết bị lọc xirô 61

6.1.19 Thiết bị làm lạnh dịch đường 61

6.1.20 Bồn chứa nước hòa trộn xirô 62

6.2 Dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 63

6.2.1 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà rốt 63

6.2.2 Thiết bị rửa 64

6.2.3 Thiết bị gọt vỏ 64

6.2.4 Thiết bị cắt lát 65

6.2.5 Thiết bị chần 65

6.2.6 Thùng ướp đường 66

6.2.7 Thiết bị cô đặc 67

6.2.8 Thiết bị sấy 68

6.2.9 Bao gói 69

6.3 Thiết bị vận chuyển 70

6.3.1 Băng tải cổ ngỗng 70

6.3.3 Gàu tải 72

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 76

7.1 Cơ cấu tổ chức 76

7.1.1 Chế độ làm việc 76

7.1.2 Cơ cấu tổ chức 76

7.2 Phân xưởng sản xuất chính 78

7.3 Kho nguyên liệu 79

7.3.1 Kho nguyên liệu cà chua 79

7.3.2 Kho nguyên liệu cà rốt 79

7.4 Kho dấm chín cà chua 80

7.5 Kho thành phẩm 80

7.5.1 Kho chứa sản phẩm nước cà chua ép 80

7.5.2 Kho chứa sản phẩm mứt cà rốt 81

7.6 Kho chứa nguyên liệu phụ 82

7.6.1 Kho chứa đường 82

7.6.2 Kho chứa axit citric và muối 83

7.7 Kho bao bì 84

7.8 Nhà hành chính 85

7.9 Nhà ăn 85

7.10 Nhà vệ sinh 86

7.10.1 Các phòng dành riêng cho nam 86

7.10.2 Các phòng dành riêng cho nữ 86

7.10.3 Khu vực rửa 86

7.11 Khu xử lý nước thải 87

7.12 Phân xưởng cơ khí 87

7.13 Khu lò hơi 87

7.14 Nhà thường trực 87

7.15 Nhà để xe hai bánh và ô tô 87

7.16 Trạm biến áp 88

7.18 Khu xử lý nước 88

7.19 Trạm bơm 88

7.20 Kho chứa nhiên liệu 88

7.21 Đài nước 88

7.22 Kho chứa phế liệu 88

7.23 Phòng kiểm nghiệm 88

7.24 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 88

7.25 Nhà cân xe 88

7.26 Tính khu đất xây dựng nhà máy 90

7.26.1 Khu đất mở rộng 90

7.26.2 Diện tích khu đất 90

7.26.3 Tính hệ số sử dụng 91

7.27 Tính lượng nước dùng trong nhà máy 91

7.27.1 Tính lượng nước dùng trong phân xưởng sản xuất 91

7.27.2 Nước sinh hoạt 93

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG……… 94

8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 94

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua và cà rốt khi mới nhập về 94

8.1.3 Kiểm tra nước đường sau khi nấu 95

8.1.4 Kiểm tra độ acid 95

8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 95

8.2.1 Lựa chọn, phân loại 95

8.2.2 Rửa 95

8.2.3 Đồng hóa 95

8.2.4 Rót hộp, ghép mí 95

8.2.5 Thanh trùng và làm nguội 96

8.2.7 Ép cà chua 96

8.2.8 Lọc nước cà chua ép 96

8.2.9 Gọt vỏ cà rốt 96

8.2.11 Chần cà rốt 96

8.2.12 Ướp đường 96

8.2.13 Cô đặc 97

8.2.14 Sấy 97

8.2.15 Đóng gói 97

8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 97

8.3.1 Nước cà chua ép 97

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 99

9.1 Vệ sinh xí nghiệp 99

9.1.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 99

9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà 99

9.1.3 Thông gió điều hòa nhiệt độ 100

9.1.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất 100

9.2 An toàn lao động 100

9.2.2 An toàn lao động khi vận hành máy móc 101

9.2.3 An toàn về điện 101

9.3 Phòng chống cháy nổ 101

KẾT LUẬN 103

TÀI LIỆU THAM KHẢO 104

DANH MỤC HÌNH

HÌNH 1.1 Vị trí của khu công nghiệp Nam Sách 3

HÌNH 2.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 12

HÌNH 2.2 Sản phẩm mứt cà rốt 13

HÌNH 5.1 Lò hơi ống lửa nằm ngang 46

HÌNH 6.1 Cân nguyên liệu 48

HÌNH 6.2 Băng tải lựa chọn, phân loại cà chua 49

HÌNH 6.3 Máy rửa rau công nghiệp tự động HS2000 (VT-MRCQ19)[ 50

HÌNH 6.4 Máy nghiền hiệu TW4AS 51

HÌNH 6.5 Nồi 2 vỏ 51

HÌNH 6.6 Thiết bị ép 52

HÌNH 6.7 Thùng chứa nước cà chua 52

HÌNH 6.8 Thiết bị lọc 54

HÌNH 6.9 Thùng phối trộn 55

HÌNH 6.10 Thiết bị đồng hóa 56

HÌNH 6.11 Thiết bị bài khí chân không 57

HÌNH 6.12 Máy chiết rót, ghép mí 58

HÌNH 6.13 Thiết bị thanh trùng 59

HÌNH 6.14 Máy dán nhãn – in date 59

HÌNH 6.15 Nồi nấu hai vỏ 60

HÌNH 6.16 Bình lọc túi 61

HÌNH 6.17 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 62

HÌNH 6.18 Thiết bị gọt vỏ 65

HÌNH 6.19 Thiết bị cắt lát 65

HÌNH 6.20 Thiết bị chần 66

HÌNH 6.21 Thùng ướp đường 66

HÌNH 6.22 Thiết bị cô đặc 68

HÌNH 6.23 Thiết bị sấy băng tải 1 tầng 69

HÌNH 6.24 Thiết bị đóng gói 70

HÌNH 6.25 Băng chuyền cỗ ngỗng 71

HÌNH 6.26 Bơm Lobe 72

HÌNH 6.27 Gàu tải 72

DANH MỤC BẢNG

BẢNG 2.1 Thành phần hóa học của cà rốt trong 100g 8

BẢNG 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu 26

BẢNG 4.2 Sơ đồ thu nhập nguyên liệu 26

BẢNG 4.3 Số ngày làm việc/ số ca trong tháng 26

BẢNG 4.4 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn 27

BẢNG 4.5 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn 32

BẢNG 4.6 Bảng tổng kết nguyên liệu của dây chuyền sản xuất nước cà chua ép qua các công đoạn 34

BẢNG 4.7 Bảng tổng kết nguyên liệu của dây chuyền sản xuất mứt cà rốt qua các công đoạn 36

BẢNG 6.1 Bảng tổng kết các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua 74

bảng 6.2 Bảng tổng kết các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 75 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ ĐỒ 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp nước cà chua 17

SƠ ĐỒ 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt cà rốt 23

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam nằm trong vùng có thuận lợi về khí hậu, địa lý, tiềm năng phát triển rau quả rất lớn với chủng loại phong phú và đa dạng Hiện nay, cà chua và cà rốt được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc

Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người, rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và khoáng chất, một số rau quả còn có khả năng chữa bệnh Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng con người không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng hơn Trong đó, cà rốt và cà chua được xem như là rau quả quan trọng có trong bữa ăn hàng ngày của các gia đình

Do số lượng rau quả trồng lớn, có giá trị dinh dưỡng cao và rất khó bảo quản nên ngành công nghiệp bảo quản và chế biến rau quả có vai trò rất quan trọng Phát triền ngành công nghệ chế biến rau quả tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra sản phẩm khác nhau đặc trưng của loại rau quả đó Vì vậy, các sản phẩm như đồ hộp, mứt ra đời

Ngày nay, việc tạo ra sản phẩm có chất lượng, an toàn và tiện ích là mục tiêu chung của mọi người

Đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, các vitamin và chất xơ mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật và trong việc giữ gìn sắc đẹp

Trước tầm quan trọng đó, em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng là:

- Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 tấn sản phẩm/giờ

- Mứt khô – Mứt cà rốt – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Để chọn nhà máy sản xuất bất kỳ một sản phẩm nào cũng phải xem xét nhiều vấn

đề, địa điểm được chọn phải đảm bảo được các yêu cầu về:

- Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ

- Cung cấp điện năng dễ dàng

- Cấp thoát nước thuận lợi

- Giao thông vận chuyển thuận lợi

- Có khả năng cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy

- Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa

1.1 Vị trí

[33]

Khu công nghiệp Nam Sách nằm trên địa bàn huyện Nam Sách tỉnh Hải Dương với

tổng diện tích 63 ha Khu công nghiệp Nam Sách được đánh giá là một trong các khu công nghiệp thuộc tỉnh Hải Dương thu hút đầu tư nhanh nhất

Nằm trên trục đường quốc lộ 5 nối liền Hà Nội - Hải Phòng và quốc lộ 183 nối liền các trung tâm kinh tế lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, sân bay Quốc tế Nội Bài, cửa khẩu Lạng Sơn và các cảng biển quốc tế, rất thuận tiện cho việc xuất nhập khẩu hàng hoá, cụ thể:

• Cách sân bay quốc tế Nội Bài 75 km

• Nằm đối diện tuyến đường sắt Hà Nội - Hải Phòng

Thêm nữa khu công nghiệp Nam Sách thuộc huyện Nam Sách và gần huyện Cẩm Giàng là các huyện có diện tích trồng cà rốt và cà chua với sản lượng lớn và các tỉnh lân cận thuộc vùng đồng bằng sông Hồng gần tỉnh Hải Dương sẽ là nguồn nguyên liệu cho nhà máy hoạt động Về mặt thị trường, nhà máy ra đời sẽ đáp ứng cho nhu cầu tiêu

thụ sản phẩm đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt của dân cư trong huyện, các huyện lân cận và cho cả khu vực phía Bắc

Hình 1.1 Vị trí của khu công nghiệp Nam Sách [33]

1.2 Khí hậu

Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình hàng năm là 23,30C, nhiệt

độ cao nhất ở mùa hè không quá 24°C, giờ nắng trung bình hàng năm là 1524 giờ, lượng mưa trung bình hàng năm 1.300 - 1.700 mm, độ ẩm trung bình là 85 – 87% Hướng gió chính là Đông Nam

1.3 Hệ thống giao thông nội bộ

Đường trục chính KCN đấu nối với quốc lộ 37 tại Km0+500, có mặt cắt 27m (mặt đường 7,5 m x 2, dải phân cách 2 m, hè 5 m x 2) Các tuyến đường còn lại có các mặt cắt: 16,25 m; 15,25 m và 13,5 m Hệ thống đường giao thông nội bộ: được thiết kế hợp lý để phục vụ cho việc đi lại cho các phương tiện giao thông đến từng lô đất một

cách dễ dàng, thuận tiện

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện cấp đến KCN được lấy từ đường dây 35 KV tới trạm biến áp tổng

công suất 30.000 KVA.Từ trạm biến áp tổng điện được cung cấp tới hàng rào các nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 22 KV

1.5 Cấp thoát nước

Nguồn cấp nước từ nhà máy nước VIWASEN do Công ty Cổ phần VIWASEN 6 cung cấp và từ nhà máy nước Cẩm Giàng công suất khoảng 4500 m3/ngày đêm

Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được nhà máy xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi thải ra hệ thống nước thải chung của khu công nghiệp, sau đó khu công nghiệp tiếp tục xử lý đạt tiêu chuẩn mức B trước khi xả ra sông Bến Ngạch theo đường ống bê tông với công suất 3600m3/ngày

1.6 Hệ thống thông tin liên lạc

Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế và luôn sẵn sàng nhằm đáp ứng nhu cầu thông tin liên lạc đạt 9-11 lines/ha Hệ thống cáp quang ngầm được đấu nối trực tiếp đến chân hàng rào từng doanh

1.7 Hệ thống phòng cháy và chữa cháy

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định quốc gia Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu

quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ

1.8 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu được thu mua từ các huyện trong tỉnh như: Nam Sách, Cẩm Giàng và các tỉnh lân cận thuộc vùng đồng bằng sông Hồng

1.9 Nguồn cung cấp hơi

Nhà máy sử dụng lò hơi riêng

1.10 Nhiên liệu

Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO dùng cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị

1.11 Nguồn nhân công

Dân số toàn tỉnh khoảng 2,46 triệu người ( ước tính năm 2016), độ tuổi lao động chiếm khoảng 60% Nhà máy được xây dựng cách Hà Nội 60 Km, tại đó có nhiều trường Đại học, Cao đẳng và các trung tâm đào tạo tay nghề, có khả năng đào tạo nên đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, cán bộ quản lý có chất lượng và công nhân có tay nghề cao, đáp ứng đủ nhu cầu lao động cho nhà máy

1.12 Sự hợp tác hóa

Liên kết với các nhà máy lân cận trong khu công nghiệp như nhà máy cung cấp bao

bì, nhà máy nước từ đó giảm được chi phí đầu tư, điện nước và dễ dàng kiểm soát ô nhiễm

Từ những điều kiện rất thuận lợi nêu trên, em thấy rằng việc xây dựng một nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt tại khu công nghiệp Nam Sách là rất hợp lý

Tóm lại, qua quá trình tìm hiểu về chính sách phát triển kinh tế của nhà nước, về

xu hướng phát triển chung của xã hội như trên Đồng thời trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế: nguyên liệu, nguồi lao động, khí hậu, vị trí địa lý, cơ sở hạ tầng trong vùng Em quyết định xây dựng “Nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp nước cà chua - năng suất 1,2 tấn sản phẩm/h và mứt cà rốt - năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca” tại khu công nghiệp Nam Sách thuộc tỉnh Hải Dương

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Cà chua

2.1.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cà chua

Cà chua có tên khoa học Lycopensicum esculentum, thuộc họ cà (Solanaceae)

Cà chua có xuất xứ ở Nam Mỹ và ngày nay được trồng khắp nơi trên thế giới Trồng

chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc

• Cấu tạo:

Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Thành quả càng dày thì thịt quả càng nhiều và hạt càng ít Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao Khối lượng quả có chênh lệch đáng kể giữa các loài, thậm chí cả trong cùng một loài Dựa vào khối lượng quả có thể chia thành ba nhóm:

- Nhóm quả có khối lượng dưới 50 gr

- Nhóm quả có khối lượng trung bình từ 50 – 100 gr

- Nhóm quả có khối lượng trên 100 gr

Khi quả cà chua chín, tuỳ thuộc đặc điểm giống mà có màu sắc khác nhau như

đỏ, đỏ hồng, vàng da cam, vàng nhạt Màu sắc của quả còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu khi trồng Khi cây cà chua phát triển ở nhiệt độ nhỏ hơn 300C thì chất màu lycopen được hình thành nhiều làm cho quả có màu đỏ Và ngược lại, khi cây phát triển ở nhiệt độ lớn hơn 300C thì caroten hình thành nên vỏ quả có màu vàng da cam hoặc đỏ nhạt Quả cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với quả cà chua chín do dấm chín trong thời gian bảo quản

Nhiệt độ tốt nhất cho quả chín là 220C, độ ẩm 80 – 85% Màu sắc của quả được quy định bởi hàm lượng sắc tố Lycopen là sắc tố màu đỏ, được hình thành trong điều kiện nhiệt độ khoảng 200C Khi chín, màu của quả chuyển thành quả màu đỏ nhờ lượng sắc tố lycopen tăng lên, thịt quả trở nên mịn hơn, ngoài ra quả có vị ngọt hơn do khi chín lượng tinh bột chuyển hoá thành đường, đồng thời lượng axit giảm xuống Ở giai đoạn chín này, lượng vitamin C và caroten đạt mức cao nhất

2.1.1.2 Thành phần hoá học của cà chua

[2; tr6]

Theo Edward C.Tigchelaar (1989) thì thành phần hóa học của cà chua như sau:

✓ Nước: 94 - 95%

✓ Chất khô: 5 - 6%

Trong chất khô gồm các chất chủ yếu sau:

- Đường (glucoza, fructoza, sucroza): 55%

- Chất không hòa tan trong rượu (protein, xenluloza, pectin, polysaccarit): 21%

- Axit hữu cơ (citric, malic, galacturonic, pyrrolidon-caboxylic): 12%

- Chất vô cơ: 7%

- Các chất khác ( carotenoit, ascorbic, chất dễ bay hơi, amino axit, …): 5%

2.1.1.3 Công dụng của cà chua

[37]

• Cà chua tốt cho sức khỏe tim mạch

Một nghiên cứu thực hiện trong những người đàn ông trung niên cho thấy hàm lượng lycopene và beta-carotene trong máu thấp có thể dẫn đến tăng nguy cơ đau tim

và đột quỵ

• Cà chua phòng chống ung thư

Các nghiên cứu quan sát đã tìm thấy liên hệ giữa cà chua và các sản phẩm của cà chua và tỷ lệ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt, phổi và dạ dày thấp hơn

• Cà chua tốt cho sức khỏe của da

Các thực phẩm chế biến từ cà chua rất giàu lycopene và các hợp chất thực vật khác có thể bảo vệ làn da khỏi bị cháy nắng

2.1.1.4 Thu hoạch và bảo quản

Bảo quản trong điều kiện tự nhiên: ở những vùng lạnh hoặc mùa vụ có nhiệt độ thấp có thể bảo quản trong điều kiện tự nhiên từ 3 - 4 tuần

Bảo quản trong kho lạnh: cà chua xanh rất mẫn cảm với nhiệt độ dưới 100C nên chỉ đưa vào kho lạnh cà chua đã chín Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh, quả chín có thể bảo quản ở nhiệt độ 10 - 130C trong 4 ngày, sau đó cà chua tiếp tục chín khi nhiệt

độ tăng lên

2.1.2 Cà rốt

2.1.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cà rốt

Cà rốt là một trong những loại quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người do cà rốt giàu đường, vitamin và năng lượng

Cấu tạo tế bào cà rốt cũng như các tế bào thực vật khác có màng tế bào, chất nguyên sinh và không bào Màng tế bào được cấu tạo bởi cellulose, pectin và hemicellulose

Cà rốt được trồng nhiều ở phía bắc như Hải Dương, Bắc Ninh

2.1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cà rốt trong 100g [35]

Ngoài ra trong cà rốt còn có các loại muối khoáng: K, Ca, Fe, P, Cu, Bo, Br, Mg,

Mo

Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (glucose, fructose) chiếm 50% tổng lượng đường

Trong cà rốt có những dạng vitamin sau [38]:

- Vitamin A (9 mg%): tạo thành từ ß-caroten, sẽ bị phân hủy trong cơ thể Vitamin A không bị phân hủy khi chế biến ở nhiệt độ thường, nhưng có thể bị phá hủy khi ở nhiệt độ cao

C40H56 (ß-caroten) + 2H2O => 2 C20H29OH (vitamin A)

- Vitamin B2 (riboflavin) trong cà rốt chiếm 20 mg%

- Vitamin B3 (acid pantotenic) có trong cà rốt 0,1 - 0,3 mg%, là yếu tố cần thiết cho quá trình trao đổi glucid trong cơ thể

- Vitamin H (biotin) chiếm 400 - 1000 μg/g chất khô cà rốt

Hàm lượng caroten trong cà rốt cao hơn trong cà chua Carotenoid có sắc tố tạo nên màu đỏ của cà rốt Màu sắc của cà rốt sẽ thay đổi tùy theo hàm lượng và thành phần carotenoid Carotenoid là chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe Nồng độ carotenoid cao trong máu giúp giảm nguy cơ bị thiếu máu cơ tim

Cà rốt có một ít tinh bột, chất đạm, chất béo, pectin, các enzym pectinase, oxydase

Ngoài ra còn chứa một lượng insulin có tác dụng làm giảm lượng đường của máu Trong thành phần chất đạm của cà rốt, có asparagin, trong chất béo có acid palmitic và oleic Trong cà rốt có chứa tinh dầu (0.8 - 1.6%) với thành phần chủ yếu là pinen, limonen, daucola (1glycol) [38]

2.1.2.3 Công dụng của cà rốt

[38]

• Giảm nguy cơ ung thư

Có thể giúp ngăn ngừa một số loại ung thư như ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại tràng, ung thư dạ dày

• Giảm nồng độ cholesterol trong máu

• Giảm cân

Cà rốt có thể làm tăng cảm giác no và giảm lượng calo được tiêu thụ trong các bữa

ăn tiếp theo

• Tốt cho sức khỏe của mắt

Cà rốt giàu vitamin A cải thiện được tình trạng mắc phải chứng quáng gà

2.1.2.4 Thu hoạch và bảo quản

Bảo quản cà rốt trong kho lạnh: cà rốt được đổ thành đống 5 tấn, cao 1,5 - 2 m, duy trì nhiệt độ bảo quản 0 - 1 0C, độ ẩm không khí ở 90 - 95%, chế độ thông gió mở Sau 6 tháng, độ nguyên vẹn chiếm 93,6% Để giảm hao hụt, có thể cho cà rốt trong bao polyetylen 30 – 35 kg hoặc bọc sáp Waxol - 12

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Nước

Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại đồ hộp rau quả vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, nước trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật… Do đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc… để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm

2.2.2 Đường saccharose

Saccharose là thành phần quan trọng trong sản xuất các sản phẩm mứt đặc biệt là

tạo cấu trúc cho mứt khô

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả saccharose được bổ sung nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như các giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra, đường còn cung cấp năng lượng, điều chỉnh vị chua ngọt, tạo cấu trúc sản phẩm

Đường sử dụng phải có độ tinh khiết cao, đảm bảo chất lượng để không ảnh hưởng chất lượng sản phẩm và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm mứt khô

Thành phần của đường kính trắng loại I [34]:

- Đường tổng số: 99,4%

- Độ ẩm: 0,06%

- Độ tro: 0,07%

- Độ màu IU nhỏ hơn hoặc bằng: 160 IU

- Tạp chất không tan nhỏ hơn hoặc bằng: 60 mg/kg

2.2.3 Acid citric

Acid citric là một loại acid hữu cơ được tìm thấy nhiều nhất trong các loại trái cây (đặc biệt là các loại trái cây họ citrus) như chanh,cam và bưởi Acid citric được xem như là một chất bảo quản tự nhiên, được bổ sung để tạo hương vị, kiểm soát pH và chống oxy hóa cho sản phẩm

2.2.4 Muối

Muối là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị Có rất

nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn có dạng tinh

thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối ăn được thêm vào phối trộn nước cà chua để điều vị

2.3 Sản phẩm

2.3.1 Đồ hộp nước cà chua

Nước cà chua là sản phẩm tiêu thụ trực tiếp, được tạo thành từ quá trình ép dịch quả Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất nên nước cà chua có hương vị rất thơm ngon

Đồ hộp nước cà chua chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả và dùng để chế biến các món ăn

- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện

bảo quản thông thường

- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người

2.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt

Mứt cà rốt là sản phẩm thuộc mứt khô

Mứt khô: Miếng quả được nấu với đường, cuối giai đoạn cà rốt được hong khô hoặc sấy nhẹ để quả ở dạng khô Mứt khô là sản phẩm được nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80% trên bề mặt có một màng trắng đục [7; tr297]

Mứt cà rốt có màu cam hấp dẫn xen kẽ đó là màu trắng của đường phủ ngoài làm cho sản phẩm đẹp mắt, hương vị thơm ngon

2.4.1.1 Quá trình ép thu dịch quả

Ép là biện pháp cơ học nhằm tách dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu Đây là khâu xử lý cơ học quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất nước cà chua

Hiệu quả của quá trình ép được đánh giá bằng hiệu suất ép Đó là tỉ lệ phần trăm lượng dịch quả thu được so với khối lượng nguyên liệu đem ép Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ chín của nguyên liệu, độ xốp của khối nguyên liệu,…

Do đó để nâng cao hiệu suất ép có các phương pháp sau:

✓ Xử lý cấu tạo khối nguyên liệu

✓ Kỹ thuật ép

✓ Sơ chế nguyên liệu trước khi ép

Đối với cà chua, chọn sơ chế nguyên liệu trước khi ép là nghiền, xé nhỏ và đun nóng nguyên liệu cà chua Chọn thiết bị ép kiểu trục vít nằm ngang

Ưu điểm của thiết bị là tỷ lệ nước còn lại bã: ≤ 10%

2.4.1.2 Quá trình thanh trùng

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt hay ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzim trong thực phẩm nói chung, đồ hộp nói riêng, nhằm ngăn ngừa sản phẩm hư hỏng, thối rửa do vi sinh vật và kéo dài thời hạn bảo quản Đây là khâu công nghệ quan trọng trong quy trình sản xuất thực phẩm đóng hộp Nó quyết định đến khả năng bảo quản của thành phẩm

Thanh trùng sản phẩm được sử dụng rộng rãi và tiện lợi nhất là thanh trùng bằng nhiệt Thanh trùng bằng nhiệt cần thỏa mãn hai yêu cầu sau:

- Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật đồng thời đảm bảo vô hoạt hóa enzim có hại

- Hạn chế đến mức tối đa ảnh hưởng không tốt của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

Các loại thanh trùng bằng nhiệt [1; tr 251]:

- Thanh trùng Pasteur: thanh trùng từ nhiệt độ 1000C trở xuống Thường dùng đối với sản phẩm có độ chua cao: nước quả, quả nước đường,…

- Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng): là thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C (105

- 1270C) Phần lớn sản phẩm có pH cao được thanh trùng theo kiểu này

Đối với các loại đồ hộp gồm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 như đồ hộp nước cà chua, vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, vì vậy dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Vì vậy

có thể thanh trùng ở nhiệt độ 80 - 1000C [1; tr255], thực hiện ở thiết bị thanh trùng làm nguội băng tải tự động dùng hơi nước

Có các phương pháp cô đặc sau:

- Cô đặc dưới áp suất khí quyển: muốn nước bay hơi nhanh,cần phải cung cấp nhiệt lượng để làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu đến nhiệt độ sôi và để cung cấp nguyên liệu cho quá trình bay hơi Trong điều kiện áp suất khí quyển, nhiệt

độ sôi phải trên 100 0C dẫn đến sản phẩm dễ bị biến đổi về chất lượng, mặt khác hiệu quả kinh tế không cao

- Cô đặc chân không: Trong quá trình cô đặc, áp suất được hạ thấp đủ để nhiệt độ sôi của sản phẩm chỉ còn 45 – 70 0C tương ứng với độ chân không khoảng từ

680 - 460 mmHg Như vậy hạn chế nhiệt độ cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Chọn phương pháp cô đặc chân không vì phù hợp với nguyên liệu và nâng cao chất lượng nguyên liệu, vì sản phẩm mứt dạng miếng nên được thực hiện trong thiết bị chân không một nồi có buồng đốt hai vỏ có trục khuấy

2.4.2.2 Quá trình sấy

Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi sản phẩm bằng nhiệt

Có các phương pháp sấy sau:

- Dựa vào cách tạo ra nguồn nhiệt và cách tiếp xúc nguyên liệu sấy và tác nhân sấy, có thể chia sấy nhân tạo thành: sấy tiếp xúc, sấy trực tiếp, sấy bức xạ, sấy bằng dòng điện cao tần

- Dựa vào hướng và trạng thái chuyển động của nguyên liệu và tác nhân sấy, có sấy ngược chiều, sấy xuôi chiều, sấy chéo dòng, sấy tầng sôi, sấy phun, sấy thăng hoa

Chọn thiết bị sấy băng tải 1 tầng cho sấy mứt cà rốt là thiết bị có khả năng sấy liên tục một lượng lớn nguyên liệu trong một thời gian tương đối ngắn và có thể sấy ở nhiệt độ thấp, tiết kiệm diện tích phân xưởng nhà máy, ít tốn nhân công, làm việc tự động

Phương thức sấy này thuận lợi hơn vì tác nhân sấy tiếp xúc với vật liệu nhiều hơn, kiểm soát được điều kiện sấy nên sấy linh hoạt hơn, các vùng sấy riêng biệt nên chất lượng sản phẩm đảm bảo Hơn nữa, phương thức này có tốc độ sấy cao hơn Chọn tác nhân sấy là không khí nóng nhằm đảm bảo sản phẩm tinh khiết [10, tr24]

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sản phẩm nước cà chua

[7; tr309] [1; tr304]

3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ

Sơ đồ 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp nước cà chua

Acid citric

Cà chua

Hòa trộn Bảo quản, dấm chín

Nấu xirô Muối

Lựa chọn, phân loại

Lọc Rửa

Phối chế

Làm lạnh Đồng hóa

Nghiền, xé

Bài khí Đun nóng

Hộp sắt tây

Ép nước

Rót hộp, đóng kín Lọc

Thanh trùng, làm nguội

Dán nhãn Bảo ôn Nước cà chua đóng hộp

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1 Dấm chín

Mục đích: cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, nhưng khi thu hái

chỉ đạt độ chín thu hoạch nên ta cần phải tiến hành dấm chín

Thực hiện: để cà chua chóng chín ta xếp cà chua vào khay và xếp chồng các

khay, sau đó nâng nhiệt độ phòng dấm lên 20 – 25 0C, duy trì độ ẩm ở 80 – 90 % Dùng khí etylen với nồng độ 0,1 – 0,5 % trong không khí

3.1.2.2 Lựa chọn, phân loại

Mục đích: loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như còn xanh, dập nát và loại

bỏ cuống còn sót

Thực hiện: sử dụng băng tải trục lăn để vận chuyển cà chua Vận tốc băng tải

0,12 - 0,15 m/s Chiều rộng băng tải 60 – 80 cm Công nhân đứng hai bên băng tải lựa chọn những quả hư thối, sâu bệnh, không đảm bảo chất lượng thì loại bỏ thành phế liệu hoặc có độ chín không đạt yêu cầu thì đem dấm chín

3.1.2.3 Rửa

Mục đích: loại bỏ các tạp chất trên bề mặt quả

Thực hiện: cà chua thuộc loại vỏ mềm dễ dập nát, nên quá trình rửa thực hiện trong máy rửa cà chua

3.1.2.4 Nghiền, xé

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép

- Xé nhỏ nguyên liệu ra thành nhiều mảnh nhỏ nhằm tăng hiệu suất ép, giảm thời gian ép, giảm chi phí năng lượng, thiết bị

- Phá vỡ cấu trúc tế bào của nguyên liệu, làm dịch bào thoát ra ngoài, tăng hiệu quả cho quá trình ép

- Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, quả nhanh mềm hơn, …

Thực hiện: trong máy nghiền

3.1.2.5 Đun nóng

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép

- Làm mất hoạt tính của các loại enzyme, đặc biệt là các loại enzyme gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học

- Làm mềm nguyên liệu để dễ ép dịch hơn

- Chống biến màu và chống phân hủy thành phần hóa học

- Gây kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong Thiết bị: Thiết bị đun nóng nồi 2 vỏ có cánh khuấy

Thực hiện: sử dụng máy ép kiểu trục vít nằm ngang

Cà chua sau khi xé nhỏ đun nóng được bơm vào máy ép kiểu trục vít, dịch

ép được tách ra và cho đựng vào thùng chứa Tỉ lệ nước còn lại bã: ≤ 10%

Nước ép đưa về thùng hòa trộn có cánh khuấy chống lắng Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu của dịch quả ban đầu: Bx, độ acid

3.1.2.7 Lọc

Mục đích: tách bỏ phần thịt quả, vỏ quả các tạp chất và hạt có kích thước lớn

còn sót trong nước quả

Thực hiện: sử dụng thiết bị lọc dạng li tâm áp lực Máy làm việc liên tục

Ưu điểm:

- Nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm khấu hao thiết bị

- Hệ thống cọ rửa CIP tự động, có chức năng làm sạch xả bã quả

- Thiết kế chế tạo tinh xảo, diện tích lắp đặt nhỏ

- Độ tinh khi lọc thích hợp để lọc trong cho các sản phẩm nước quả nhưng vẫn đảm bảo được màu sắc của chúng

- Chế tạo hoàn toàn bằng thép không gỉ SUS 304 hình thức đẹp, chất lượng phù hợp tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

3.1.2.8 Phối trộn

a) Chuẩn bị xirô phối trộn

Xirô được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hoà với nước rồi đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh Phương pháp này giúp tiêu diệt được các vi sinh vật có trong đường và nước, mặc khác tạo điều kiện tốt để chuyển saccharose thành glucose

và fructose

Thực hiện: nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 85 0C, bổ sung thêm acid citric, giữ nhiệt tại đây trong 20 phút để tiến hành chuyển hoá saccharose Tùy theo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pH của dịch sau khi trộn với xirô Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 – 5%, do vậy cần tính toán trước để xirô có nồng độ như mong muốn Thiết bị sử dụng trong quá trình này là các nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục

Lọc xirô được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản Quá trình lọc thực hiện bằng bình lọc túi Sau khi lọc, xirô được làm lạnh xuống 10 0C để hạn chế tổn thất

và giữ hương thơm Sử dụng thiết bị bình lọc túi Xirô sau khi pha chế nồng độ 30 %

b) Phối trộn

Mục đích: làm tăng giá trị dinh dưỡng và điều chỉnh mùi vị hài hòa cho nước ép Ngoài ra phối trộn còn hạn chế được sự biến màu và biển đổi các chất dinh dưỡng nhờ

bổ xung acid citric

Thực hiện: tiến hành bơm dịch nước quả sau lọc sang thùng phối trộn cùng với

dịch xirô sau khi làm lạnh Lúc này cho thêm muối với hàm lượng thích hợp có tính toán để điều vị nước ép, lượng muối khoảng 0,5% khối lượng nước ép Sử dụng thùng phối trộn hình trụ đáy côn có cánh khuấy, hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc

Thực hiện: thiết bị đồng hoá áp lực cao, do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột

3.1.2.10 Bài khí

Mục đích: đuổi chất khí trong hộp trước khi ghép nắp, làm giảm áp suất trong

hộp khi thanh trùng, hạn chế quá trình oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt, tạo độ chân không trong hộp để tránh phồng hộp

Thực hiện: thiết bị bài khí chân không Thời gian bài khí 20 giây, độ chân không trong thiết bị 740 mmHg

3.1.2.11 Rót hộp, đóng kín

Mục đích: bước đầu hoàn thiện sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo

Thực hiện: sử dụng máy chiết rót, ghép mí tự động Sử dụng hộp N0-8 làm bằng

sắt tây, được rửa sạch Sau khi rót hộp, đóng kín phải kiểm tra độ kín theo chu kì sản

xuất Trong 1 ca sản xuất phải lấy mẫu 2 – 3 lần để kiểm tra

Cách kiểm tra: dùng khăn chùi kĩ hộp Cho 2 - 3 hộp vào bình thủy tinh của một máy hút chân không, rót nước vừa mới đun sôi trong 15 phút và đã làm nguội đến 40 –

45 0C vào bình đủ làm ngập hộp Đậy kín bình và cho bơm chân không hoạt động với

độ chân không 500 tor Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín Nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài nếu hộp không kín

3.1.2.12 Thanh trùng, làm nguội

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản

Thiết bị: Sử dụng thiết bị thanh trùng làm nguội băng tải tự động dùng hơi nước Nhiệt độ của sản phẩm ra là 30 0C Nhiệt độ thanh trùng là 95 0C Thời gian 35 phút Thời gian nâng nhiệt là 10 phút Thời gian giữ nhiệt là 15 phút Thời gian hạ nhiệt là 10 phút

3.1.2.13 Dán nhãn, in date, thành phẩm

Mục đích: tạo cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

Thực hiện: sau khi thanh trùng làm nguội đồ hộp nước cà chua được đưa sang máy dán nhãn, in date tự động Sau đó đồ hộp được đưa vào kho bảo ôn

3.1.2.13 Bảo ôn

Mục đích: tạo điều kiện cho các thành phần trong đồ hộp nước cà chua khếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị,

màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt, đồng thời làm phát hiện, loại bỏ các đồ hộp hư hỏng

Thực hiện: sau khi thanh trùng, hộp được chuyển về kho thành phẩm, hộp được quét dầu bao phủ và xếp vào kho Thời gian bảo ôn khoảng 7 - 15 ngày tùy vào nhiệt

độ của môi trường lưu giữ sản phẩm nhằm phát hiện tỉ lệ hư hỏng của lô sản xuất Những hộp có hiện tượng phồng hộp, đục dịch, lắng cặn, nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỉ

lệ hư hỏng > 5% thì sẽ hủy toàn bộ lô

Mứt cà rốt Bao gói

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Lựa chọn và phân loại

Mục đích: loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như bị thối, dập nát

Thực hiện: sử dụng băng tải trục lăn để vận chuyển cà rốt Vận tốc băng tải 0,12

- 0,15 m/s Chiều rộng băng tải 60 – 80 cm Công nhân đứng hai bên băng tải lựa chọn

và loại những quả hư thối, sâu bệnh, không đảm bảo chất lượng đồng thời loại bỏ cuống

3.2.2.3 Gọt vỏ

Mục đích: làm sạch nguyên liệu

Thực hiện: để gọt vỏ ta sử dụng thiết bị gọt vỏ chuyên dùng cho cà rốt Thiết bị được thiết kế để tiếp xúc với bề mặt của nguyên liệu và bị bóc vỏ với những đĩa mài mòn hoặc ống cuộn, nguyên liệu bị bong ra và sau đó được rửa sạch bằng nước Các

củ đã bóc vỏ được đẩy ra ngoài nhờ chuyển động của trục vít