Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu năng suất 100 tấn nguyên liệu ngày và pate cá hồi hun khói năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm năm

Do vậy nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời trên khắp các miền đất nước như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan,… H

LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

⚠️The Pollinations legacy text API is being deprecated for **authenticated users**.Please migrate to our new service at https://enter.pollinations.ai for better performance and access to all the latest models.Note: Anonymous requests to text.pollinations.ai are NOT affected and will continue to work normally.

Thời tiết Hải Phòng mang tính chất đặc trưng của thời tiết miền Bắc Việt Nam: nóng ẩm, mưa nhiều, có 4 mùa tương đối rõ rệt

Nhiệt độ trung bình trong năm: 23 0 C - 26 0 C

- Tháng nóng nhất (tháng 6, 7) nhiệt độ có thể lên đến 40 0 C

- Tháng lạnh nhất (tháng 1, 2) nhiệt độ có thể xuống dưới 5 0 C Độ ẩm trung bình khoảng 80 – 85%, cao nhất vào tháng 7, 8, 9 và thấp nhất là tháng

- Cách trung tâm thành phố Hải Phòng 10 km

- Cách thủ đô Hà Nội 100 km

- Cách sân bay quốc tế Nội Bài 115 km

- Cách sân bay Cát Bi 15 km

Do vậy việc lựa chọn khu công nghiệp Tràng Duệ để đặt nhà máy là thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hóa.

Nguồn cung cấp nguyên liệu

Sự hợp tác hóa

Nguồn cung cấp điện

Nguồn cung cấp hơi - nước

Giao thông vận tải

Với 42 cảng biển lớn nhỏ, hệ thống đường cao tốc thông minh và an toàn cao: quốc lộ 5, quốc lộ 10, cao tốc Hà Nội – Hải Phòng, đường Tân Vũ – Lạch Huyện,… cùng với tuyến đường sắt Hải Phòng – Hà Nội song song với quốc lộ 5A và cảng hàng không Cát

Vấn đề nước thải của nhà máy

Năng suất của nhà máy

10 000 đơn vị sản phẩm/năm là điều kiện cần thiết và phù hợp với sự phát triển của khu vực miền Bắc hiện nay.

Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kĩ thuật

Hình 1.1 Bản vẽ quy hoạch khu công nghiệp Tràng Duệ [13]

TỔNG QUAN

Tổng quan

300 hợp chất khác nhau tuy nhiên có khoảng 68 hợp chất đi vào nguyên liệu Bao gồm các thành phần sau:

- Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật

- Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi

- Các axit hữu cơ: có ít tác dụng bảo quản, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ

- Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi

2.1.1 Giới thiệu về sản phẩm

2.1.1.1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

Hình 2.1 Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu đóng hộp [55]

2.1.1.2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói

Hình 2.2 Sản phẩm pate cá hồi hun khói đóng hộp [56]

2.1.2.1 Giới thiệu về cá hồi

2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá hồi

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá hồi

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị đo lường

Hàm lượng dinh dưỡng trong mỗi 100 g cá hồi

Omega-3 (bao gồm EPA, DPA, DHA) g 3,1

(đỏ), Coho (bạc), Pink (hồng), Chum và Steelhead

Cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar) có những điểm hình X trên đường bên, có thể có hoặc không những điểm này trên đuôi

Cá hồi Coho (Oncorhynchus kisutch) còn gọi là cá hồi bạc ở Mỹ có thân thon dài, cá đực thành thục thường có một cái bướu nhỏ

Cá hồi Sockeye (Oncorhynchus nerka) được tìm thấy ở phía Bắc Thái Bình Dương và sông đổ nước vào nó

Hình 2.3 Các loài cá hồi

- Cách phân biệt cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên[19]:

Hình 2.4 Thịt cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên Bảng 2.2 Bảng phân biệt cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên

Cá hồi nuôi Cá hồi tự nhiên

Thịt màu hồng nhạt Thịt màu cam đậm, tươi Ít nạc hơn Nhiều nạc

Lớp mỡ vân dày Ít mỡ (vân mỡ màu trắng rất mỏng)

2.1.2.4 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu

- Thân cá: Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống a) b) c) d) e) g) h) i)

- Thịt cá: Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương Mùi bình thường của thịt cá

- Mắt cá: Nhãn cầu lồi và trong

- Mang cá: Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

- Vây cá: Dính chặt vào thân, không có niêm dịch

- Da cá phải trơn bóng

- Bụng và hậu môn: Bụng không phình, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt

- Mình cá sạch, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục

- Cá chìm hẳn trong nước

- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

- Trạng thái cá: ấn tay vào thì đàn hồi lại tốt, nhiệt độ mình cá lạnh, không có bầm dập hay khuyết tật (không rách, trầy,…)

- Trạng thái thịt cá: thịt cá có màu đỏ cam, tươi và sáng

- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng

- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa

Chỉ tiêu hóa học: Không được chứa các chất độc hại, chất kháng sinh

Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây độc hại và được kiểm soát các chỉ tiêu về vi sinh bằng HACCP[23]

Bao bì sản phẩm

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

- Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng

- Trọng lượng: 170 gam (đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu) và 140 gam (đồ hộp pate cá hồi hun khói)

- Đường kính ngoài: 98,42 mm (hộp 170 gam), 73,02 mm (hộp 140 gam)

- Chiều cao ngoài: 52,30 mm (hộp 170 gam và hộp 140 gam).

Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá hồi

2.3.1 Chỉ tiêu vật lý Độ chân không: không được thấp hơn 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg

- Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm Sn 2+ < 200 mg, Cu 2+ < 10 mg, Pb 2+ < 3 mg

- Chất bảo quản: Kali nitrit (E249) nằm trong giới hạn cho phép: 0,06 mg/kg thể trọng

Không có vi khuẩn gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rữa như nấm men, nấm mốc, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum [1], [24]

- Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước và mùi vị đặc trưng của sản phẩm

- Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu

- Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng và những tạp chất khác

Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng từng sản phẩm cụ thể ở bảng 2.3:

Hình 2.5 Cá hồi vân Việt Nam [21]

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu chất lượng

Tên chỉ tiêu Cá hồi hấp ngâm dầu Pate cá hồi hun khói

Mùi vị Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ

Mùi thơm của cá và mùi thơm hòa hợp của các loại gia vị Hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét

Trạng thái Thịt cá chắc, đồng đều, không bị bở hay nát vụn

Sản phẩm có dạng khối khá chắc, bề mặt mịn, mềm

Màu sắc Thịt cá có màu cam, dầu có màu vàng

Sản phẩm có màu cam đặc trưng, đồng đều

Vị đặc trưng, hài hòa, không có vị lạ, không quá mặn hay quá nhạt hay vị khó chịu

Vị đặc trưng cho sảm phẩm, không có vị lạ

Cách xếp hộp Dầu cho vào ngập cá và thịt cá ngâm đều trong dầu Đẹp, bằng phẳng

Tình hình nuôi cá hồi trên thế giới và ở Việt Nam

2.4.1 Tình hình nuôi cá hồi trên thế giới

2.4.2 Tình hình nuôi cá hồi vân ở Việt Nam

Cá hồi vân là loài cá nhập nội hiện đang được ươm nuôi tại một số vùng của nước ta, được phân loại như sau:

Tên tiếng Anh: Rainbow trout, tên khoa học: Oncorhynchus mykiss

Cá hồi vân lần đầu tiên được đưa vào nuôi tại miền bắc Việt Nam năm 2005 tại Sa

Pa - Lào Cai, Lai Châu, Yên Bái, Tuyên Quang, Hiện nay, tổng sản lượng cá hồi của địa phương đạt khoảng 700 – 800 tấn mỗi năm[21] Đặc điểm sinh học:

- Độ pH: pH thích hợp cho cá hồi vân là 6,7 – 8,6[22]

Những biến đổi của cá sau khi chết

Hình 2.4 Các giai đoạn biến đổi của cá sau chết

CO2, H2O, gây mùi thối rữa và có tính độc [2]

Cơ sở lý thuyết sản xuất đồ hộp thủy sản

2.6.1 Chế biến nguyên liệu bằng nhiệt

2.3.1.2 Hun khói Đặc điểm của sản phẩm hun khói là tạo giá trị cảm quan cao, sản phẩm hun khói có màu vàng thẫm đến vàng nâu và có mùi vị thơm ngon đặc biệt Một ưu điểm nổi bật là sản phẩm hun khói bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa

Về mặt phương pháp hun: dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 3 phương pháp + Hun lạnh: nhiệt độ dưới 40 0 C

+ Hun ấm: nhiệt độ từ 40 – 70 0 C

+ Hun nóng: nhiệt độ từ 80 – 170 0 C

Bảng 2.4 So sánh hun khói nguội và hun khói nóng [2]

STT Tiêu chí Hun khói nóng Hun khói nguội

1 Nhiệt độ hun khói Cao: 70 – 170 0 C Thấp: 40 0 C

2 Thời gian hun khói Nhanh: 2 – 4h Lâu: 1 – 5 ngày

3 Hàm lượng nước Cao: 60 – 70% Thấp: 45 – 52%

4 Hàm lượng muối Thấp: 2 – 4% Cao: 6 – 12%

- Màu sắc đẹp, giữ nguyên màu sắc cá hồi

- Mùi thơm, khói thấm đều vào cá

- Sử dụng trực tiếp, không cần chế biến lại

- Sẫm màu do khói bám nhiều

- Mùi kém thơm hơn hun khói nóng

- Giữ hương vị tự nhiên của cá

- Khi ăn cần phải chế biến lại

6 Thời gian bảo quản Ngắn Dài

Tác dụng lắng đọng của khói hun lên bề mặt sản phẩm:

- Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm: nhân tố chính ảnh hưởng bao gồm: + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

+ Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm

+ Phương pháp và thời gian hun khói

Bảng 2.5 So sánh bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng cơ học

STT Tiêu chí Bài khí bằng nhiệt Bài khí bằng cơ học

Là làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra dưới tác dụng của nhiệt

Hút không khí ra khỏi hộp nhờ chân không

Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín Bài khí bằng chân không 0,8 – 0,86 atm

- Chủ yếu dùng cho sản phẩm dạng lỏng

- Đơn giản, dễ thực hiện, được sử dụng phổ biến

- Áp dụng cho bao bì sắt tây và cả đồ hộp thủy tinh

Hiệu quả bài khí không cao khi thực phẩm ở thể không đồng nhất như đồ hộp thịt, cá,…

2.6.3.1 Chế độ tiệt trùng đồ hộp

𝑇 , P atm Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt (phút)

B là thời gian giữ nhiệt (phút)

C là thời gian hạ nhiệt (phút)

T là nhiệt độ tiệt trùng ( 0 C)

P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặc bật nắp (atm)

Trong đồ hộp thực phẩm còn nhiều vi sinh vật gây hư hỏng bền nhiệt hơn so với

Ngoài ra, còn một số khác như vi sinh vật kị khí gây mốc, nấm mốc, nấm men,… nhưng chúng không bền nhiệt, do đó dễ bị tiêu diệt

- Đồ hộp chua có pH < 4,2 (gồm tất cả đồ hộp hoa quả như quả nước đường, mứt, nước quả ép,…) dùng nhiệt độ thanh trùng < 100 0 C nhưng không thấp hơn 75 – 80 0 C

- Đồ hộp ít chua có pH > 4,2 (gồm đồ hộp thịt, cá, sữa, rau) tiệt trùng ở nhiệt độ

Thời gian thanh trùng là hàm số của 2 đại lượng là thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt: τthanh trùng = τtruyền nhiệt + τtiêu diệt

Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế

93 – 97 0 C Đây là nhiệt độ thích hợp, cá không quá chín và tiết kiệm được nhiệt năng

2.7.3 Công đoạn hun khói Đối với sản phẩm pate cá hồi hun khói, dựa vào nhiệt độ có 2 phương pháp hun khói phổ biến là hun khói nguội và hun khói nóng Bảng 2.4 sẽ nêu rõ ưu nhược điểm của mỗi phương án, để có thể lựa chọn phương án phù hợp

- Thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ tiệt trùng 120 0 C và hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ

40 0 C ở đồ hộp cá tự nhiên là 15 phút Do đó, chọn A = 15 phút, C = 15 phút

- Thời gian giữ nhiệt độ tiệt trùng B = thời gian truyền nhiệt + thời gian tiêu diệt vi sinh vật

+ Thời gian tiêu diệt Cl Botulinum ở 120 0 C là 4 phút

Trong đó: H là chiều cao ngoài của bao bì (mm)

D là đường kính ngoài của bao bì (mm) λ là hệ số dẫn nhiệt của bao bì (W/m°K)

- Chọn kích thước hộp cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu như sau :

Trọng lượng: 170 gam Đường kính ngoài: 98,42 mm

Chiều cao ngoài: 52,3 mm Hệ số dẫn nhiệt λ = 0,51 W/m°K

Suy ra thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu là

B = 62 + 4 = 66 phút Áp suất đối kháng đối với đồ hộp sắt tây ở 120 0 C là 2 atm

Vậy chọn chế độ tiệt trùng như sau: 15 66 15 , 2

- Chọn kích thước hộp cho sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói như sau:

Trọng lượng: 140 gam Đường kính ngoài: 73,02 mm

Chiều cao ngoài: 52,30 mm Hệ số dẫn nhiệt λ = 0,51 W/m°K

Suy ra thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói là

B = 44 + 4 = 48 phút Áp suất đối kháng đối với đồ hộp sắt tây ở 119 0 C là 2 atm

Vậy chọn chế độ tiệt trùng như sau: 15 48 15, 2

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu trình bày ở hình 3.1 [2]

3.1.2.1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu a) Mục đích

- Cá được sử dụng trong sản phẩm có thể là cá làm lạnh hoặc cá lạnh đông

- Yêu cầu: cá nguyên liệu phải đảm bảo các chỉ tiêu ở phần 2.1.2.4 để phân loại cá theo chất lượng

Giữ được tính chất của nguyên liệu trước lạnh đông Quá trình rã đông kết thúc khi nhiệt độ tâm cá đạt (-5) 0 C – 0 0 C

3.1.2.3 Phi lê/Cắt khúc/Rửa a) Mục đích

- Phi lê: tách riêng được phần thịt cá và xương cá

Rã đông (t nước = (-1)-0 o C, t tâm cá = (-5)-0 o C, =1-2 h, cá: nước =1:3 (kg/kg))

Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

Cá lạnh đông (t tâm sp = -18±2 0 C) Cá ướp lạnh (ttâmcá= 0-4 0 C) Cá tươi

Phi lê/ Cắt khúc (dày 2,5 cm)/ Rửa

Nội tạng, da, đầu, vây, tạp chất,… Ép

Vào hộp/ Định lượng Đun nóng (t -90 o C)

Rót nước muối ([NaCl] = 10%, cá : nước muối = 1: 1 (kg/kg))

Muối, nước và gia vị

Làm nguội (t sp = 40-45 o C, -15 phút)/ Chắt nước

Làm nguội (t sp = ≤50 0 C, t n = 18-20 0 C)/ Rửa/ Xì khô

In date, dán nhãn Đóng thùng

Bảo ôn (t= 37°C,  = 15 ngày) Đun nóng (t= 80-90 0 C)

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

- Nguyên liệu sau khi xử lý phải sạch mang, nội tạng,…

- Nước rửa phải sạch, không chứa tạp chất

- Phi lê: mặt cắt cá phải mịn đẹp, không gồ ghề Lạng theo sát trục sống để phần thịt còn dính ở xương càng ít càng tốt

- Cắt khúc: cắt các khúc thịt cá sao cho đồng đều và gọn đẹp

- Tỉ lệ cá : nước = 1 : 3 (kg/kg)

3.1.2.4 Dò kim loại a) Mục đích

Phát hiện và loại bỏ các kim loại bị lẫn trong sản phẩm b) Tiến hành

Cá sau khi làm ráo sẽ theo băng chuyền qua máy dò kim loại để phát hiện kim loại bị lẫn trong cá rồi mới đem vào hộp

3.1.2.5 Vào hộp/Định lượng a) Mục đích

3.1.2.6 Rót nước muối a) Mục đích

Tạo vị cho sản phẩm, tạo cho cá có cấu trúc săn chắc, khử mùi tanh Hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh vật b) Tiến hành

3.1.2.8 Làm nguội/Chắt nước a) Mục đích

Đồ hộp pate cá hồi hun khói

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói

Quy trình công nghệ sản xuất pate cá hồi hun khói trình bày ở hình 3.2 [2]

3.2.2.1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu a) Mục đích

- Cá được sử dụng trong sản phẩm có thể là cá làm lạnh hoặc cá lạnh đông

- Yêu cầu: cá nguyên liệu phải đảm bảo các chỉ tiêu ở phần 2.1.2.4 để phân loại cá theo chất lượng

3.2.2.3 Phi lê/Cắt khúc/Rửa a) Mục đích

- Phi lê: tách riêng được phần thịt cá và xương cá

Bài khí/ Ghép mí/ Rửa hộp

Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

Cá muối Cá lạnh đông (t tâm sp = -18±2 0 C) Cá ướp lạnh (t tâmcá = 0-4 0 C) Cá tươi

Phi lê/ Cắt khúc (dày 2,5 cm)/ Rửa

Rã đông (t nước = (-1)-0 o C, t tâm cá = (-5)-0 o C, =1-2 h, cá: nước =1:3 (kg/kg))

Nội tạng, da, đầu, vây, tạp chất,… Ép Ướp muối (cá: nước muối = 1: 3 (kg/kg),t% o C, @ - 45 phút, [NaCl] dd = 10-15%)

Rửa muối (cá: nước= 1: 2 (kg/kg,  phút, t nước = 10-12 0 C, , [NaCl] sp =≤4%)

Phối trộn Xay thụ (ứ= 0.2 mm, t cỏ = 0-2 0 C, t phũng = 15 0 C, t sp = 5 0 C) Để ráo/ Xếp khay

Sấy sơ bộ (t`-80°C, 0 phút) Nấu chín (t0-170°C, E-60 phút) Hun khói (t0-120°C, ` phút)

Dầu, muối, đường, trứng, hành, tiêu

Làm nguội (t kk = 25-30 0 C,  = 20-30 phút)/ Dò kim loại Đá vảy

Xay nhuyễn (ứ= 0.2-0.5 mm, t cỏ = 0-2 0 C, t phũng = 12 0 C)

Làm nguội (t sp = ≤50 0 C, t n = 18-20 0 C)/Rửa/ Xì khô

In date, dán nhãn Đóng thùng Carton

Hình 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói b) Tiến hành

- Phi lê: vết cắt phẳng, sát cạnh Không sót thịt, không vỡ nội tạng vì nội tạng là nguồn vi sinh vật lớn ảnh hưởng đến chất lượng cá

- Cắt khúc: các khúc cá phải đảm bảo đồng đều và đẹp

- Rửa: tỉ lệ cá : nước = 1 : 3 (kg/kg)

- Dao phi lê phải sạch, sắc bén, không dùng đá mài dao

- Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ Phế phẩm để riêng để vận chuyển ra ngoài

3.2.2.4 Ướp muối a) Mục đích: Để khử bớt một lượng nước ra khỏi thịt cá, làm cho thịt cá sắn chắc và tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra muối còn có tác dụng sát khuẩn và phòng thối, giảm độ ẩm cho sản phẩm b) Tiến hành

Cá được xếp vào thùng chứa sạch Đổ dung dịch nước muối ướp (nồng độ khoảng

- Trong quá trình ướp, nước muối phải được thay mới thường xuyên để tránh nhiễm khuẩn

- Muối được sử dụng phải tinh khiết Muối phải được ngấm đều toàn bộ miếng thịt

- Nước làm loãng phải sạch, đảm bảo vệ sinh và thực hiện trong môi trường vô trùng

- Sau khi rửa cá được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy và hun khói

3.2.2.6 Để ráo/Xếp khay a) Mục đích

- Để ráo: để tách bớt một phần nước trong nguyên liệu cá

Cá sau khi được để ráo trên băng tải, công nhân tiến hành xếp cá trên các khay inox rồi đặt vào phòng xông khói c) Yêu cầu

- Xếp khay sao cho nguyên liệu không dính vào nhau để khói xông lưu thông được dễ dàng và đều nhau

- Xếp khay cần đảm bảo về độ thông thoáng để khói được lưu thông dễ dàng, tăng hiệu suất cho quá trình xông khói

3.2.2.7 Hun khói nóng a) Mục đích

- Nấu chín: làm chín cá

- Hun khói: tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và giảm hàm ẩm của sản phẩm b) Tiến hành

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC

TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY

KIỂM TRA SẢN XUẤT - ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM

AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP

Định dạng
Số trang	137
Dung lượng	2,86 MB