Luận văn thạc sĩ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp chôm chôm nước đường năng suất 20 tấn nguyên liệu ca và mứt xoài nhuyễn năng suất 3 tấn sản phẩm ngày

Chính vì lí do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng: - Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường – năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca... Xuất phát từ n

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hồng Hiệp

Xoài và chôm chôm là hai loại trái cây phổ biến ở nước ta, có giá trị dinh dưỡng cao Việc thu hoạch hằng năm với sản lượng lớn nên công nghệ chế biến sau thu hoạch giúp

đa dạng hóa và tăng thời gian bảo quản sản phẩm Đồng thời nhu cầu tiêu dùng sản phẩm

rau quả trong nước cũng như nước ngoài ngày càng tăng

Chính vì lí do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai

mặt hàng:

- Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường – năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca

- Mặt hàng: mứt xoài nhuyễn – năng suất: 3 tấn sản phẩm/ngày

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:

- Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2 Đề tài thuộc diện:☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường – năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca Mặt hàng: mứt xoài nhuyễn – năng suất: 3 tấn sản phẩm/ngày

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm

5 Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):

Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình công nghệ (bản vẽ A0)

Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0)

Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0)

Bản vẽ số 4: Đường ống (bản vẽ A0)

Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0)

6 Họ tên người hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/02/2019

8 Ngày hoàn thành đồ án: 27/5/2019

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019

TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

ĐẶNG MINH NHẬT TRẦN THẾ TRUYỀN

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và nộp toàn

bộ báo cáo cho bộ môn

i

LỜI NÓI ĐẦU

Trong suốt 5 năm học tập tại trường nói chung và hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp nói riêng, nhờ sự giảng dạy và hướng dẫn nhiệt tình của thầy cô, đã giúp em tích lũy, nâng cao kiến thức về lĩnh vực công nghệ thực phẩm và yêu thích ngành nhiều hơn Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của thầy Trần Thế Truyền, cùng sự giúp đỡ của các thầy

cô và các bạn, đến nay em đã cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp đúng thời gian quy định

Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến thầy Trần Thế Truyền đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô khoa Hóa nói riêng và thầy cô trường đại học Bách Khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em trong suốt những năm học vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn

Đà Nẵng, ngày 27 tháng 5 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Hồng Hiệp

ii

CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của em dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Hồng Hiệp

iii

MỤC LỤC

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN

LỜI NÓI ĐẦU i

LỜI CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 2

1.2 Điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy 2

1.3 Vùng nguyên liệu 2

1.4 Hợp tác hóa, liên hợp hóa 2

1.5 Nguồn cung cấp điện 3

1.6 Nguồn cung cấp hơi 3

1.7 Nhiên liệu 3

1.8 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước 3

1.9 Giao thông vận tải 3

1.10 Nguồn nhân lực 3

2.1 Nguyên liệu 4

2.1.1 Chôm chôm 4

2.1.2 Xoài 8

2.1.3 Nguyên liệu phụ 12

2.2 Sản phẩm 14

2.2.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường 14

2.2.2 Mứt xoài nhuyễn 15

2.3 Chọn phương án thiết kế 16

2.3.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường 16

2.3.2 Mứt xoài nhuyễn 17

iv

3.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường 20

3.1.1 Quy trình công nghệ 20

3.1.2 Thuyết minh quy trình 21

3.2 Mứt xoài nhuyễn 24

3.2.1 Quy trình công nghệ 24

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 25

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 30

4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường31 4.2.1 Tính cân bằng nguyên liệu chính 31

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường 32

4.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn 35

4.3.1 Các thông số kỹ thuật ban đầu 35

4.3.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn 36

4.3.3 Chi phí hộp 38

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 40

5.1 Dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường 40

5.1.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 40

5.1.2 Băng tải ngắt cuống 41

5.1.3 Máy rửa thổi khí 42

5.1.4 Băng tải bóc vỏ, bỏ hạt 43

5.1.5 Bể ngâm 44

5.1.6 Thiết bị rửa băng chuyền 45

5.1.7 Băng tải xếp hộp 45

5.1.8 Máy rửa hộp 45

5.1.9 Bunke chứa đường 46

5.1.10 Bồn chứa nước để pha nước đường 47

5.1.11 Thiết bị nấu xirô 47

5.1.12 Thiết bị lọc nước đường 48

5.1.13 Thùng chứa xirô 48

5.1.14 Thiết bị rót hộp 48

5.1.15 Thiết bị ghép nắp 49

5.1.16 Thiết bị thanh trùng 49

5.1.17 Bể làm nguội 50

v

5.1.18 Thiết bị dán nhãn 51

5.1.19 Bàn thao tác 51

5.1.20 Palăng điện 51

5.1.21 Bơm 51

5.2 Dây chuyền mứt xoài nhuyễn 53

5.2.1 Bể ngâm nguyên liệu 53

5.2.2 Băng chuyền lựa chọn, phân loại 53

5.2.3 Máy rửa băng chuyền 54

5.2.4 Băng chuyền bổ quả, loại hạt 55

5.2.5 Thiết bị chần 56

5.2.7 Thiết bị phối trộn 57

5.2.8 Thiết bị cô đặc 57

5.2.9 Thiết bị đồng hóa 58

5.2.10 Máy rót hộp 58

5.2.11 Thiết bị ghép nắp 59

5.2.12 Thiết bị thanh trùng 59

5.2.13 Thùng chứa pure xoài sau chà, sau cô đặc, sau phối trộn 60

5.2.14 Bunke chứa đường 61

5.2.15 Bồn chứa nước để pha nước đường 62

5.2.16 Thiết bị nấu xirô 62

5.2.17 Thiết bị làm lạnh dịch đường 63

5.2.18 Thiết bị lọc nước đường 63

5.2.19 Thùng chờ rót 64

5.2.20 Thùng chứa xirô 65

5.2.21 Thiết bị dán nhãn 65

5.2.22 Pa lăng điện 66

5.2.23 Thiết bị rửa lọ thủy tinh 66

5.2.24 Bể làm nguội 66

5.2.25 Băng chuyền cổ ngỗng 66

5.2.26 Bàn thao tác 66

5.2.27 Tính và chọn bơm 67

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 69

6.1 Tính nhiệt 69

6.1.1 Dây chuyền mứt xoài nhuyễn 69

6.1.2 Dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường 74

vi

6.1.3 Tính hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 78

6.1.4 Tổng lượng hơi cần thiết cho nhà máy 78

6.1.5 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 78

6.2 Tính nước 78

6.2.1 Dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn 79

6.2.2 Dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường 79

6.2.3 Phân xưởng nồi hơi 80

6.2.4 Nước dùng cho sinh hoạt 80

6.2.5 Nước dùng cho cây xanh 80

6.2.6 Nước dùng cho cứu hoả 80

6.2.7 Nước dùng cho nhà ăn 80

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 83

7.1 Tính tổ chức 83

7.1.1 Sơ đồ tổ chức 83

7.1.2 Chế độ làm việc 83

7.1.3 Cơ cấu tổ chức 83

7.2 Tính xây dựng 85

7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy 85

7.2.2 Các công trình xây dựng 85

7.2.3 Kho nguyên liệu 88

7.2.4 Kho thành phẩm 89

7.2.5 Kho dấm chín 90

7.2.6 Kho chứa máy phát điện dự phòng 90

7.2.7 Kho chứa lọ thủy tinh, hộp sắt tây 90

7.2.8 Kho chứa nguyên liệu phụ 91

7.2.9 Trạm biến áp 93

7.2.10 Phân xưởng cơ điện 93

7.2.11 Nhà đặt máy phát điện 93

7.2.12 Nhà nồi hơi 93

7.2.13 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 93

7.2.15 Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất 94

7.2.16 Khu xử lí nước thải 94

7.2.17 Tháp nước 94

7.2.18 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 94

7.2.19 Nhà để xe 95

7.2.20 Gara ôtô 95

vii

7.2.21 Khu đất mở rộng 95

7.2.22 Nhà cân xe 95

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 96

7.3.1 Diện tích khu đất 96

7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 97

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM98 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất 98

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu xoài 98

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu chôm chôm 98

8.1.3 Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu 98

8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 99

8.2.1 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn 99

8.2.2 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền chôm chôm nước đường 100

8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng thành phẩm 101

8.3.1 Xác định khối lượng tịnh, khối lượng cái và tỷ lệ cái : nước của đồ hộp 101

8.3.2 Kiểm tra độ kín của đồ hộp 102

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 103

9.1 An toàn lao động 103

9.2 Vệ sinh công nghiệp 103

9.3 Phòng chống cháy nổ 104

KẾT LUẬN 106

TÀI LIỆU THAM KHẢO 107

viii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g chôm chôm 7

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các giống xoài 12

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lí của nước……… 13

Bảng 2.4 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75……… 13

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric……… 14

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm chôm chôm nước đường 15

Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm chôm chôm nước đường 15

Bảng 4.1 Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy 30

Bảng 4.2 Bảng nhập liệu của nhà máy 30

Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất của nhà máy 30

Bảng 4.4 Biểu đồ làm việc của nhà máy 31

Bảng 4.5 Hao hụt của chôm chôm qua các công đoạn 32

Bảng 4.6 Bảng tổng hợp tính cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường 34

Bảng 4.7 Bảng tiêu hao nguyên liệu xoài qua từng công đoạn 35

Bảng 4.8 Tỉ lệ phối trộn 36

Bảng 4.9 Bảng tổng hợp tính cân bằng vật chất sản phẩm mứt xoài nhuyễn 39

Bảng 5.1 Bảng tổng hợp các thiết bị của dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường 52

Bảng 5.2 Bảng tổng hợp các thiết bị của dây chuyền mứt xoài nhuyễn 68

Bảng 6.1 Bảng tổng hợp phần nhiệt của nhà máy 81

Bảng 6.2 Bảng tổng hợp phần nước của nhà máy 81

Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng 84

Bảng 7.2 Nhân lực phụ trong phân xưởng 85

Bảng 7.3 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy 96

ix

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Chôm chôm Java 4

Hình 2.2 Chôm chôm Dona 5

Hình 2.3 Chôm chôm nhãn 5

Hình 2.4 Chôm chôm đường 6

Hình 2.5 Quả xoài 9

Hình 2.6 Xoài Cát Chu 9

Hình 2.7 Xoài Cát Hòa Lộc 10

Hình 2.8 Xoài Tứ Quý 10

Hình 2.9 Xoài Xiêm 10

Hình 2.10 Xoài Tượng 11

Hình 2.11 Xoài Thanh Ca 11

Hình 2.12 Xoài Hồng 11

Hình 2.13 Chôm chôm nước đường 14

Hình 2.14 Mứt xoài nhuyễn 16

Hình 3.1 Quy trình công nghệ chôm chôm nước đường 20

Hình 3.2 Quy trình công nghệ mứt xoài nhuyễn 24

Hình 5.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 40

Hình 5.2 Cấu tạo thiết bị rửa thổi khí 42

Hình 5.3 Thiết bị rửa 43

Hình 5.4 Thiết bị rửa băng chuyền 45

Hình 5.5 Máy rửa hộp 45

Hình 5.6 Cấu tạo bunke 46

Hình 5.7 Bồn chứa nước 47

Hình 5.8 Nồi nấu đường 47

Hình 5.9 Thiết bị lọc 48

Hình 5.10 Thùng chứa 48

Hình 5.11 Thiết bị rót hộp 49

Hình 5.12 Thiết bị ghép mí 49

Hình 5.13 Nồi thanh trùng 49

Hình 5.14 Thiết bị dán nhãn 51

Hình 5.15 Palăng điện 51

Hình 5.16 Bơm nguyên liệu 51

x

Hình 5.17 Băng tải lựa chọn, phân loại 53

Hình 5.18 Máy rửa băng chuyền 55

Hình 5.19 Cấu tạo máy rửa băng chuyền 55

Hình 5.20 Máy chần 56

Hình 5.21 Máy chà 57

Hình 5.22 Thiết bị phối trộn 57

Hình 5.23 Thiết bị cô đặc 58

Hình 5.24 Thiết bị đồng hóa 58

Hình 5.25 Máy rót 59

Hình 5.26 Máy ghép nắp 59

Hình 5.27 Nồi thanh trùng 60

Hình 5.28 Thùng chứa 61

Hình 5.29 Cấu tạo bunke 61

Hình 5.30 Bồn chứa nước 62

Hình 5.31 Nồi nấu đường 63

Hình 5.32 Thiết bị làm lạnh 63

Hình 5.33 Thiết bị lọc 63

Hình 5.34 Thùng chứa 64

Hình 5.35 Thiết bị dán nhãn 65

Hình 5.36 Palăng điện 66

Hình 5.37 Máy rửa lọ thủy tinh 66

Hình 5.38 Bơm răng khía 67

Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức 83

1

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 1

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả thuộc loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta Ngoài giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, rau quả còn là nguồn thực phẩm quan trọng trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, mang lại lợi nhuận lớn cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế quốc dân

Điều kiện đất đai, khí hậu nước ta rất thuận lợi để phát triển rau xanh và cây ăn quả Do đó cũng rất là thuận lợi để phát triển mặt hàng đồ hộp rau quả Trong số đó không thể không kể đến hai loại mặt hàng đó là xoài và chôm chôm

Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý Quả xoài có chứa nhiều vitamin A, C, đường và các axit hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn xanh Xoài thường tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp

Chôm chôm là loài có giá trị dinh dưỡng cao,hàm lượng cao carbohydrate và protein trong quả chôm chôm giúp thúc đẩy năng lượng Các loại vitamin B trong chôm chôm tăng cường trao đổi chất, giúp chuyển đổi carbohydrate thành năng lượng Chôm chôm giàu vitamin C, chất chống ô xy hóa cải thiện khả năng miễn dịch của cơ thể, chống lại các gốc tự do gây hại, giúp tăng hấp thụ chất sắt, từ đó cải thiện chất lượng máu Chôm chôm là giống cây nhiệt đới nên ở nước ta chúng phát triển rất tốt cho ra nhiều quả và chất lượng quả rất ngon

Xoài và chôm chôm đều là những loại quả rất ngon và nhiều dinh dưỡng, có hương

vị tổng hợp Cả 2 loại quả này đều chứa một lượng đường sacaroza khá cao, có ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người

Xuất phát từ những nhu cầu tiêu dùng thực tế đó, em đã được giao đề tài:

“Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng:

- Đồ hộp chôm chôm nước đường, năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ca

- Mứt xoài nhuyễn, năng suất: 3 tấn sản phẩm/ngày”

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 2

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy

Vị trí của nhà máy rất quan trọng, phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt trong suốt thời gian sản xuất, và nhà máy được xây dựng phải thoả các điều kiện: gần nguồn nguyên liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, cũng như các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió…phải thích hợp

Địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Long Giang, ấp 4, xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang

Khu công nghiệp Long Giang nằm sát cạnh đường cao tốc Tp Hồ Chí Minh – Trung Lương, cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 15 km, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 50 km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 60 km, cách ga Sài Gòn 60 km, cách cảng Mỹ Tho 15 km Ngoài ra khu công nghiệp còn tiếp giáp với nhiều tỉnh Tây Nam Bộ – nơi cung cấp nguyên liệu cho nhà máy sản xuất, đặt nhà máy ở đây thỏa mãn được những điều kiện đặt ra

1.2 Điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy

Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mỗi năm có 2 mùa rõ rệt:

-Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 - 1.800 mm/năm -Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau

Độ ẩm trung bình: 80-85% Nhiệt độ trung bình: 27-27,9oC Lượng mưa trung bình: 1,210-1,424 mm/năm Hướng gió chính: gió Tây Nam , tốc độ gió trung bình: 2,5-6 m/s Không xảy ra bão lũ, động đất, sóng thần

1.3 Vùng nguyên liệu

Sản lượng chôm chôm ở Tiền Giang đạt 161300 tấn, sản lượng xoài là 61290 tấn Ngoài ra chôm chôm và xoài có thể thu nhập từ các tỉnh khác như Kiên Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre, Vĩnh Long, An Giang…

1.4 Hợp tác hóa, liên hợp hóa

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động, giảm chi phí vận chuyển

Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian,

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 3

đúng độ già chín, phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương

1.5 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường và mứt xoài nhuyễn cần tiêu thụ điện năng chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt,…

Nguồn điện cấp cho khu công nghiệp Long Giang được lấy từ đường dây 110 kV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 kV Từ trạm biến áp tổng, nguồn điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 kV Nhà máy có máy biến thế riêng Để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng

1.6 Nguồn cung cấp hơi

Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, chần, cô đặc, thanh trùng, làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy

1.7 Nhiên liệu

Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự phòng khi có sự cố Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh

1.8 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước

Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi chất thải tập trung của thành phố

Nhà máy sử dụng nước từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp

1.9 Giao thông vận tải

Huyện Tân Phước có giao thông thủy, giao thông bộ đều rất thuận lợi Đường tỉnh 827

và đường tắt Quốc lộ 50 là trục giao thông đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng

kinh tế lại với nhau

và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc và quần đảo Hawai Cây chôm chôm thích ứng cho những vùng đất không ngập nước Do đó, ở Việt Nam, chôm chôm được trồng chủ yếu ở các tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai, Nam Trung Bộ và Tây Nguyên Việc lai tạo hoặc chọn cây ưu tú từ các giống nhập đều chưa được thực hiện [11]

2.1.1.2 Phân loại

Chôm chôm có rất nhiều giống, tuy nhiên ở Việt Nam có ba giống chính: chôm chôm Java, chôm chôm Thái và chôm chôm nhãn

Chôm chôm Java

- Tên thường gọi: Chôm chôm Java, chôm chôm Giava

- Tên tiếng Anh: “Java” rambutan

Hình 2.1 Chôm chôm Java [39]

Chôm chôm Java trồng phổ biến ở Bến Tre, Ðồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại bộ phận bán quả trong nước Ðặc tính chính là cùi không dính hạt (chôm chôm trốc) nhưng khi bóc ra, cùi lại dính với vỏ ngoài của hạt

Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc dài Lá to hơn giống chôm chôm Nhãn, màu xanh đậm mặt trên và màu xanh nhạt mặt dưới Quả có dạng hình trứng, trọng lượng quả 32

- 43g, vỏ quả màu vàng đỏ lúc vừa chín, màu đỏ sậm lúc chín Râu quả màu vàng đỏ, dài 9 - 11mm Cơm quả trắng trong, độ dày cơm 7 - 9 mm, ít trốc, nhiều nước, tỷ lệ cơm

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 5

đạt 51,4%, độ brix 19 - 22%, vị ngọt thanh, quả có thể bảo quản được 12 - 14 ngày ở nhiệt độ 1 - 120C,độ ẩm không khí 85 - 90%

Chôm chôm Dona

- Tên thường gọi: Chôm chôm Rong riêng

- Tên tiếng Anh: “Dona” rambutan

Hình 2.2 Chôm chôm Dona (Rongrien) [40]

Giống được nhập từ Thái Lan và trồng ở nước ta năm 1996 Cây sinh trưởng khá mạnh Quả hình trứng, trọng lượng 32 – 34g/quả, vỏ quả màu đỏ thẩm khi chín độ dày vỏ quả

2 mm Râu quả dài, màu xanh khi trái chín

Cơm quả màu trắng ngà, trốc tốt, độ dày cơm 8,0-9,5 mm, ráo và dai, độ brix 22,5%,

tỷ lệ cơm 53,1%, vị rất ngọt ngon Quả của giống này có thể tồn trữ 14 ngày ở nhiệt độ

12oC , ẩm độ không khí 85 - 90%

Chôm chôm nhãn

-Tên thường gọi: Chôm chôm Nhãn hay Chôm chôm trái Ráp

-Tên tiếng Anh: “Nhan” rambutan

Hình 2.3 Chôm chôm nhãn [41]

Chôm chôm nhãn: Quả nhỏ chỉ độ 15 - 20g so với 30 - 40g ở chôm chôm Giava Gai ngắn, mã quả không đẹp, cùi khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao hơn so với chôm chôm Java Tỉ lệ trồng còn rất thấp

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 6

Cây sinh trưởng khá tốt, cành ngắn hơn Chôm chôm Java Lá có kích thước nhỏ hơn

so với giống Java và xanh nhạt hơn Quả nhỏ hình cầu, trọng lượng 22 - 24g/quả, thường

có rãnh dọc dài từ cuống đến đỉnh quả, độ dày vỏ 2,8 mm, vỏ màu vàng đến vàng đỏ khi chín Râu quả to, ngắn khoảng 5 - 7 mm, màu vàng đỏ Cơm quả mỏng 7,6 mm, ráo, rất dòn, trốc tốt, độ brix cao (20,9%), tỷ lệ cơm 40,5%, mùi vị rất ngọt, thơm

Các giống chôm chôm khác

Ngoài 3 giống chôm chôm trên còn một giống chôm chôm đường, giống này ít phổ biến trên thị trường:

- Tên thường gọi: Chôm chôm Đường hay Chôm chôm Long Thành

- Tên tiếng Anh: “Đuong” rambutan

Hình 2.4 Chôm chôm đường [42]

Giống này được trồng rải rác tại vùng Long Thành tỉnh Đồng Nai Quả có hình trứng hơi dài, trọng lượng quả 26 - 30g, vỏ quả có màu đỏ vàng đến đỏ sậm khi chín, râu quả nhỏ rất dài (11 - 13 mm), có màu vàng xanh Nhược điểm của giống này là quả mau héo khi chuyên chở xa Phẩm chất quả rất ngon, thịt quả, ráo, dòn, trốc rất tốt, độ dày cơm 5,5 - 7,5 mm, tỷ lệ cơm quả 35 - 46%, độ brix 20 - 23%, vị ngon, rất ngọt

• Chôm chôm dính: cùi dính hạt, hương vị không ổn định

Ðặc điểm của chôm chôm này là lông màu xanh, quả màu đỏ, bên trong cùi tróc, không dính hạt, ngọt [11]

2.1.1.3 Thành phần hóa học của chôm chôm

Trái chôm chôm nặng từ 2 - 60g, trong đó phần thịt trái chiếm 30 - 58%, vỏ 40 - 60%

và hạt 4 - 9% Hạt có khả năng nảy mầm sớm bên trong trái làm thịt trái mềm, mất hương vị Năng suất trái tươi thay đổi tùy theo giống, tuổi cây và điều kiện canh tác

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 7

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g chôm chôm [12]

2.1.1.4 Giá trị của chôm chôm

Tăng cường năng lượng

Hàm lượng carbohydrat và protein cao trong quả chôm chôm đóng vai trò đáng kể trong việc tăng cường năng lượng Các vitamin B trong quả chôm chôm hỗ trợ và tăng chuyển hóa năng lượng, nhờ đó chuyển carbohydrat thành năng lượng có thể được cơ thể sử dụng

Giàu vitamin C

Quả chôm chôm chứa nhiều vitamin C, chất chống oxy hóa thiết yếu liên quan đến khả năng miễn dịch của cơ thể Nó giúp chống lại các gốc tự do có hại Lợi ích của vitamin C đối với cơ thể là vô hạn Sự phong phú của vitamin có thể giúp tăng hấp thu sắt, từ đó cải thiện chất lượng máu Các thành phần hình thành collagen trong vitamin

C giúp giảm viêm da, và hỗ trợ xây dựng xương và khớp chắc khỏe hơn

Giúp giảm cân

Quả chôm chôm có hàm lượng chất xơ cao, có lượng calo thấp Cả hai tính chất này, cùng với hàm lượng nước cao giúp giảm cơn đói Nhờ hạn chế nhu cầu ăn một lượng lớn thực phẩm và giảm mỡ không mong muốn trong cơ thể, quả chôm chôm là một “phụ tá” đắc lực

Cải thiện sự vững chắc của xương

Ăn quả chôm chôm có thể cung cấp một lượng sắt, canxi và phốt-pho tốt cho cơ thể Những yếu tố này góp phần cải thiện sức mạnh xương, bằng cách sửa chữa và phát triển xương chắc khỏe hơn, giảm nguy cơ gãy xương và thậm chí là các bệnh ở xương

Đặc tính sát trùng và kháng khuẩn

Ăn chôm chôm có thể giúp cơ thể tránh khỏi nhiễm trùng Đặc tính sát trùng giúp liền nhanh vết thương hở, ngăn chặn sự hình thành mủ có thể gây viêm da và kích ứng Còn đặc tính kháng khuẩn giúp loại bỏ các vi khuẩn không mong muốn và có hại

Cải thiện sức khỏe tim

Hàm lượng vitamin C cao trong quả chôm chôm có tác dụng tích cực trong việc cải thiện sức khỏe tim mạch Vitamin C giúp cải thiện sức khỏe tim nhờ ngăn ngừa sự tấn công của bệnh và loại bỏ các gốc tự do có hại Nó cũng giúp củng cố và sửa chữa các mạch máu bị tổn thương

Cải thiện sức khỏe da đầu và tóc

Các đặc tính kháng khuẩn của quả chôm chôm có thể giúp điều trị các vấn đề về da đầu như gàu và ngứa Vitamin C giúp nuôi dưỡng da đầu và tóc, từ đó cải thiện sự phát triển của tóc Tương tự, hàm lượng protein trong trái cây giúp củng cố chân tóc, dẫn đến cải thiện chất lượng tóc

Đối với phụ nữ mang thai

Quả chôm chôm làm giảm buồn nôn và chóng mặt buổi sáng Hàm lượng sắt cao trong quả chôm chôm giúp giảm mệt mỏi và chóng mặt Nó giúp duy trì mức hemoglobin khỏe mạnh Hàm lượng vitamin E của quả chôm chôm giúp da được nuôi dưỡng và không bị ngứa Tuy nhiên, hãy chắc chắn rằng ăn có mức độ [11]

2.1.2 Xoài

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 9

2.1.2.1 Nguồn gốc

Hình 2.5 Quả xoài [43]

Xoài có tên khoa học là mangifera, thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở Nam Á và Đông Nam Á , bao gồm miền đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia Các nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ,

Pakistan, Braxin Giống xoài nổi tiếng nhất là Alphonse

Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ (Yên Châu, Sông Mã, Bến Tre, Hòa Lộc, Cam Ranh… ) [14]

2.1.2.2 Phân loại

Xoài Cát Chu

Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350 gr, vỏ trái mỏng Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao

Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây là giống

dễ đậu trái, năng suất cao

Hình 2.9 Xoài Xiêm [47]

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 11

Xoài Tượng

Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung

Hình 2.12 Xoài Hồng [50]

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 12

2.1.2.3 Thành phần hóa học của xoài

Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2 3%, đường chiếm 20% Quả chứa nhiều carotene và vitamin B1, B2 và C Axit trong xoài chủ yếu là axit galic C6H2(OH)2COOH Giống xoài khác nhau thì thành phần hóa học cũng không giống nhau

-Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các giống xoài [1]

Xoài tượng

Xoài Yên Châu

2.1.2.4 Giá trị của xoài

✓ Tác dụng sinh lý: xoài chín khi ăn có tác dụng kích thích tiết nước bọt, chống khát khô họng, lợi tiểu, chống phù thủng, nhuận tràng, chống táo bón

✓ Trong y học: chất glucozit có trong xoài chống viêm, ung thư, diệt khuẩn Xoài làm giảm Cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh ung thư ruột kết

✓ Là loại thức ăn bổ não, tốt cho người làm việc trí óc [1]

2.1.3 Nguyên liệu phụ

2.1.3.1 Nước

Nước là thành phần quan trọng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau bao gồm: nước rửa nguyên liệu, nước vệ sinh máy móc và thiết bị, nước dùng trong thanh trùng, làm nguội, vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, nước trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật…Do đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc…để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

Chỉ tiêu hoá lý:

Ta dùng đường saccaroza có tính chất sau:

- Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 1850C

- Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải [9]

Bảng 2.4 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 [9]

hòa tan và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza

hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của axit citric (Theo TCVN 5516-1991) [3,tr8]

Hình dạng và màu sắc

Các tinh thể không màu hay bột trắng không vốn cục Dung dịch axit citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20 g/l phải trong suốt

- Độ tro không quá 0,5%

- Axit sunfuric tự do không quá 0,05%

2.2 Sản phẩm

2.2.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường

Hình 2.13 Chôm chôm nước đường [51]

Đây là sản phẩm được chế biến từ quả chôm chôm qua xử lí, xếp hộp, rót nước đường rồi được bài khí, ghép nắp, thanh trùng, làm nguội Do quá trình chế biến nhanh, nguyên

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 15

liệu không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều tính chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu Đường đưa vào sản phẩm không có tác dụng bảo quản mà chỉ nhằm tăng hương vị, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Yêu cầu đối với sản phẩm theo TCVN 3806 - 1983 như sau [13]:

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan

Kích thước của các quả trong mỗi hợp tương đối đồng đều Đường kính lớn của quả không nhỏ hơn 22 cm

2 Màu sắc Trắng, đục tự nhiên của chôm chôm, cho phép có màu

phớt hồng

ngập trong nước đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ

1 Khối lượng cái so với khối lượng tịnh, tính bằng

phần trăm, không nhỏ hơn

52

2 Hàm lượng chất khô của nước đường đo bằng chiết

quang kế ở 200C, tính bằng phần trăm, không nhỏ hơn

16

3 Hàm lượng axit chung, tính chuyển ra axit citric

bằng phần trăm, không nhỏ hơn

0,5

Chỉ tiêu vi sinh

Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng

Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước Khi chưa có quy định đó, cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng

2.2.2 Mứt xoài nhuyễn

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 16

Hình 2.14 Mứt xoài nhuyễn [52]

Đồ hộp mứt quả là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả được chà xát hoặc ép, qua xử

lí, xếp vào bao bì, ghép nắp và thanh trùng

Về phẩm chất cảm quan của đồ hộp mứt quả, người ta xác định theo chỉ tiêu: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ đông đặc, độ nhuyễn của sản phẩm Trong một hộp, màu sắc, độ nhuyễn của dịch quả phải là như nhau và đặc biệt không có sự phân lớp

Yêu cầu đối với sản phẩm theo TCVN 10393:2014 như sau [3]:

− Chỉ tiêu cảm quan: thành phẩm có màu vàng trong, hơi ngả sang màu nâu sáng, dẻo, đặc quánh, hương vị đặc trưng của xoài Cấu trúc mềm, dễ múc bằng thìa Thời gian bảo quản: 8 - 9 tháng

− Chỉ tiêu hóa lý: độ đồng nhất > 95% Sản phẩm phải có độ sệt cao

− Chỉ tiêu hóa học: nồng độ chất khô khoảng 68 - 70%, pH: 3,5 - 4,5

− Chỉ tiêu vi sinh: tổng VSV hiếu khí, khuẩn lạc nhỏ hơn 100 CFU/g Nấm men và

nấm mốc nhỏ hơn 10 CFU/g Coliform, Salmonella, Staphylococcus không được

có mặt

2.3 Chọn phương án thiết kế

2.3.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường

Đối với sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường thì công đoạn thanh trùng là quan trọng nhất Việc chọn chế độ thanh trùng và công thức, phương pháp thanh trùng là rất quan trọng Mỗi loại đồ hộp có chế độ thanh trùng khác nhau do đó phải lựa chọn sao cho phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao

* Mục đích thanh trùng:

Nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản

* Phương pháp thanh trùng:

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước Nhiệt độ sử dụng với đồ hộp chôm chôm nước đường là 1000C Thời gian phụ thuộc vào khối lượng của đồ hộp, vào mỗi loại sản phẩm Thời gian thanh trùng đối với chôm chôm là 10 - 25 phút Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội ngay

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 17

* Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng:

Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:

- Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm mà chọn nhiệt độ thanh trùng Nhiệt độ của chôm chôm nước đường là 1000C

- Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất cả mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đạt nhiệt độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc Như vậy thời gian thanh trùng T của đồ hộp bao gồm: thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và T2 thời gian tiêu diệt vi sinh vật

- Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồng hộp hay hở nắp hộp Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên Thường P = 1at

Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt

độ ấy một thời gian nhất định Sau đó hạ nhiệt độ xuống 35 - 400C và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị

- Công thức thanh trùng đồ hộp:

t

C B A

a) − − − (

.(P) A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút

B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút

C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút

a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0

P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at

- Công thức thanh trùng đồ hộp chôm chôm nước đường:

100

15 13

Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 1000C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ đó trong 13 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 400C trong 15 phút

2.3.2 Mứt xoài nhuyễn

Đối với sản phẩm này thì công đoạn quan trọng nhất là cô đặc Cô đặc là phương pháp

được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong dung dịch bao gồm hai hoặc nhiều cấu tử Ta có thể sử dụng nhiệt để làm bay hơi nước hoặc phương pháp làm lạnh, kết

tinh

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 18

Đối với sản phẩm mứt xoài nhuyễn thì yêu cầu nồng độ chất khô trong khoảng 68 70% Ta sử dụng phương pháp cô đặc bằng nhiệt Dung dịch cô đặc không chịu được nhiệt độ cao, vì ở nhiệt độ cao các thành phần sẽ bị biến đổi, do đó ta phải cô đặc ở nhiệt

Cô đặc chân không có thể sử dụng hệ thống cô đặc chân không nhiều nồi hay một nồi

* Cô đặc chân không một nồi:

+ Thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục

+ Thực hiện đơn giản: nạp liệu bằng bơm hoặc nhờ chân không liên tục đến ngập bề mặt truyền nhiệt

+ Giảm khả năng tạo cặn, sự bay hơi nước xảy ra liên tục

+ Chi phí thiết bị thấp hơn, ít tốn nguyên liệu

- Nhược điểm:

+ Tiêu tốn năng lượng cho hơi đốt nhiều hơn

+ Hiệu quả cô đặc thấp hơn

* Hệ cô đặc chân không nhiều nồi xuôi chiều:

- Ưu điểm:

+ Không cần sử dụng bơm, dung dịch tự di chuyển từ nồi trước sang nồi sau nhờ chênh lệch áp suất giữa các nồi

+ Tiết kiệm hơi đốt, tiết kiệm năng lượng

+ Nồi cuối ở áp suất chân không nên nhiệt độ sôi thấp

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 19

* Qua phân tích về ưu, nhược điểm của hai hệ thống cô đặc và năng lực sản xuất của nhà máy, ta chọn hệ thống thiết bị cô đặc chân không một nồi vì các lí do sau:

- Phương án này đơn giản, tiết kiệm chi phí

- Giữ được hương vị, màu sắc và thành phần của nguyên liệu

- Diện tích chiếm chỗ ít hơn

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 20

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường

3.1.1 Quy trình công nghệ

Hình 3.1 Quy trình công nghệ chôm chôm nước đường [9]

Lựa chọn, phân loại

Ngắt cuống

Rửa quả

Bóc vỏ, bỏ hạt Ngâm dung dịch CaCl2

- Ngắt cuống: loại bỏ những phần không cần thiết ra khỏi nguyên liệu

Cách thực hiện: công nhân thực hiện bằng thủ công trên băng tải Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải có bề rộng từ 60 - 80 cm Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm, trong khoảng 0.1- 0.15 m/s

3.1.2.4 Rửa quả

Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu Loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

Cách thực hiện: thực hiện trong thiết bị rửa thổi khí

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạch, không bị dập nát

3.1.2.5 Bóc vỏ, bỏ hạt

Mục đích: chôm chôm sau khi lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa, người ta bóc vỏ,

bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn

Cách thực hiện:

Trước tiên dùng dao nhọn nay ở đầu núm quả, sau đó dùng tay bóc vỏ sao cho vừa miệng ống lấy hạt Ống lấy hạt là ống thép mỏng hình côn, có đường kính 16 -17 mm Khi lấy hạt ra phải giữ được cùi của chôm chôm nguyên hình, không bị vỡ, dập nát

3.1.2.6 Ngâm dung dịch CaCl 2

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 22

Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong khoảng 10 - 15 phút

để tăng độ cứng Nếu chưa kịp vào hộp, cùi chôm chôm cần ngâm để tránh mất màu trắng đẹp do tiếp xúc với không khí Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn Trước khi xếp hộp, vớt chôm chôm ra khỏi dung dịch rồi rửa lại bằng nước sạch

3.1.2.7 Xếp hộp Rót nước đường

Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ quy cách trong quá trình xử lí còn sót lại Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 – 80% khối lượng tịnh của đồ hộp Sử dụng hộp sắt trắng để đựng chôm chôm

Hộp đã xếp quả, đem rót nước đường Chuẩn bị nước đường có nồng độ 26 - 28% như sau: dùng đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi dung dịch

và pha axit citric với tỉ lệ 0.3-0.5% nếu có, sau đó lọc cho trong Có thể làm trong nước đường bằng anbumin thực phẩm (4g anbumin/ 100 kg đường) hoặc lòng trắng trứng (4 quả/ 100 kg đường) Hòa tan anbumin vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng rồi đổ vào dung dịch nước đường (đang ở nhiệt độ 50 oC), sau đó đun sôi hỗn hợp Khi đun nóng, protit bị đông tụ và nổi lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường Người ta hớt bọt rồi lọc dung dịch thì được nước đường rất trong Khi rót hộp nước đường cần có nhiệt độ 80 - 85 oC và nên rót cách miệng hộp 7 – 10 mm Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng nắp có thể bị hở

3.1.2.8 Bài khí Ghép kín

Mục đích:

Bài khí:

- Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp

- Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng trong sản phẩm

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

- Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 23

3.1.2.9 Thanh trùng Làm nguội

Mục đích:

+ Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium

botulinum vì nó có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp, có khả

năng sinh bào tử, rất bền nhiệt

+ Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm

+ Kéo dài thời gian bảo quản

Sau khi thanh trùng xong cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35 - 40oC để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn

3.1.2.10 Hoàn thiện sản phẩm

- Dán nhãn: Các hộp đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, kín hoàn toàn Các hộp

bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn

Tiến hành dán nhãn bằng máy, in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi

bị rỉ, bền lại vừa có hình thức đẹp

- Bảo ôn: Phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho sản phẩm nước đường thấm đều vào chôm chôm Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị rỉ sét, sản phẩm được bảo ôn trong kho khô thoáng Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách 3 ngày đảo một lần, thời gian bảo ôn 15 ngày

Rửa

Bổ quả, loại hạt

Rót hộp

Cô đặc Phối trộn lần 2

Đồng hóa

Hạt

Bã Xirô đường

SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 25

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.2.1 Nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu:

+ Chứa đường, axit, các chất thơm, các chất màu với hàm lượng lớn

+ Quả phải tươi, không dập nát, không sâu bệnh và có độ chín thích hợp

Bảo quản xoài:

Bảo quản quả tươi có thể bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng hoặc bằng cách xông khí SO2 hoặc các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản Công nghệ này có thể bảo quản được 15 - 16 ngày Công nghệ bảo quản quả tươi đối với xoài ở nhiệt độ thấp 10 - 120C là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4

- 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó đựng trong túi nilông kích thước 15 x

25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi Bảo quản ở nhiệt độ 11 - 11,50C là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, chất lượng xoài tốt

3.2.2.2 Bảo quản tạm, dấm chín

Xoài nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho Ta phải phân loại xoài theo độ chín, loại bỏ những quả bầm dập, hư hỏng trước khi vận chuyển vào kho Đối với những quả xoài chưa đạt độ chín quy định thì ta phải tiến hành dấm chín bằng cách ủ ở nhiệt độ lên 21 - 220C, độ ẩm 85% kết hợp với xử lý êtylen liều lượng 0,5 lít/m3, xoài sẽ chín trong 2 - 3 ngày Hoặc có thể dấm chín xoài trong phòng có nhiệt độ

15 - 160C, độ ẩm 80 - 85%, xoài sẽ chín trong 5 - 6 ngày

3.2.2.3 Rửa sơ bộ

Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Cách thực hiện: dùng nước sạch để rửa

Yêu cầu: nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước khuếch tán lẫn vào nước rửa Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 - 1lít/kg nguyên liệu

3.2.2.4 Lựa chọn và phân loại