Luận văn thạc sĩ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng chính necta xoài năng suất 10 đvsp giờ và puree chuối năng suất 21 tấn nguyên liệu ngày

TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Các sản phẩm tiện dụng như puree, necta quả đang dần phổ biến trên khắp các siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, các sản phẩm này ngày càng được khách hàng lựa chọn n

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG CHÍNH: NECTA XOÀI VỚI NĂNG SUẤT 10 ĐVSP/GIỜ VÀ PUREE CHUỐI VỚI NĂNG SUẤT 21 TẤN

NGUYÊN LIỆU/NGÀY

SVTH: ĐÀO THÁI

Đà Nẵng – Năm 2017

TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Các sản phẩm tiện dụng như puree, necta quả đang dần phổ biến trên khắp các siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, các sản phẩm này ngày càng được khách hàng lựa chọn nhiều hơn so với các sản phẩm tươi do tính tiện dụng, thời gian bảo quản lâu và có thể phục vụ làm nguyên liệu cho một số loại thực phẩm khác như: bánh, kẹo,…Xuất phát từ tình hình thực tế là Việt Nam rất dồi dào nguyên liệu chuối và xoài cũng như nhu cầu thị trường về các sản phẩm của nó, vì vậy đồ án tốt nghiệp lần này tôi chọn đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng chính: Necta xoài với năng suất 10 Đvsp/giờ và Puree chuối với năng suất 21 tấn nguyên liệu/ngày

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:

Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế của tỉnh Vĩnh Long về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện- hơi- nước, nhiên liệu, giao thông vận tải và nhân công nhà máy

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm sẽ tìm hiểu về nguyên liệu, nguồn gốc và thành phần hóa học của xoài và chuối, giới thiệu về sản phẩm necta xoài, puree chuối và giá trị dinh dưỡng của chúng

Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ sẽ lựa chọn phương pháp chế biến necta xoài và puree chuối, mục đích của từng công đoạn

Chương 4: Tính cân bằng vật chất, mặt hàng necta xoài với năng suất 10 đơn vị sản phẩm/giờ và mặt hàng puree chuối với năng suất 21 tấn nguyên liệu/ngày qua quá trình tính cân bằng vật chất tính được năng suất sản phẩm necta xoài là 82576,56 kg/ngày và puree chuối là 11534,16 kg/ngày

Chương 5: Tính và chọn thiết bị cho mỗi công đoạn, số lượng thiết bị cần thiết để sản xuất cũng như bố trí tổng mặt bằng nhà máy

Chương 6: Tính lượng nhiệt, hơi, nước, cho cả nhà máy để biết được lượng nhiệt, hơi, nước cần phải cung cấp cho quá trình sản xuất

Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy, xác định được số công nhân viên của nhà máy và diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các công trình phụ trợ

Chương 8: Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào, các công đoạn của quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm

Chương 9: Yêu cầu về an toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp và phòng chống cháy nổ trong nhà máy

LỜI NÓI ĐẦU

Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp sinh viên phải vận dụng tất cả những hiểu biết, tìm tòi và đặc biệt những kiến thức đã được học ở trường Vì vậy, những kiến thức

đã được tiếp thu trong quá trình học tập tại trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng là nền tảng vững chắc giúp tôi có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, hơn nữa đó còn là hành trang cần thiết mà những kỹ sư tương lai cần trang bị trước khi ra trường

Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền đã hướng dẫn tận tình cho tôi trong suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp, xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa nói chung và thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp này Tôi xin chân thành cảm ơn!

CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với

hai mặt hàng chính: Necta xoài với năng suất 10 đơn vị sản phẩm/giờ và Puree chuối với

năng suất 21 tấn nguyên liệu/ngày.” là bản thiết kế của tôi dưới sự hướng dẫn của Th.S

Trần Thế Truyền không sao chép và không lấy từ đồ án mẫu Những số liệu được thu thập

từ các nguồn khác nhau có ghi trong tài liệu tham khảo Nếu phát hiện có bất cứ sự gian

lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước hội đồng, cũng như kết quả đồ án của

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ

Danh sách bảng

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của xoài

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của xoài

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của một số giống chuối

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Bảng 4.1 Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy

Bảng 4.2 Bảng nhập liệu của nhà máy

Bảng 4.3 Bảng biểu đồ sản xuất của nhà máy

Bảng 4.4 Biểu đồ làm việc của nhà máy

Bảng 4.5 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn

Bảng 4.6 Bảng tổng kết các nguyên liệu phụ

Bảng 4.7 Tổng kết lượng nguyên liệu qua từng công đoạn

Bảng 4.8 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn

Bảng 4.9 Tổng kết lượng nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn

Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất necta xoài

Bảng 5.2 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối

Bảng 6.1 Thống kê năng suất sử dụng hơi

Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng

Bảng 7.2 Nhân lực phụ trong phân xưởng

Bảng 7.3 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy

Danh sách hình vẽ

Hình 2.1 Một số sản phẩm necta xoài

Hình 2.2 Một số sản phẩm puree chuối

Hình 3.1 Băng tải lựa chọn, phân loại

Hình 3.2 Thiết bị rửa xối

Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần băng tải

Hình 3.4 Băng tải bóc vỏ, cắt lát, bỏ hạt

Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo của máy chà cánh đập

Hình 3.6 Nồi nấu xi rô

Hình 3.7 Thiết bị lọc khung bản

Hình 3.8 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

Hình 3.9 Thùng phối chế

Hình 3.10 Thiết bị đồng hóa áp lực cao

Hình 3.11 Thiết bị bài khí chân không

Hình 3.12 Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng

Hình 3.13 Thiết bị thanh trùng

Hình 3.14 Thiết bị chiết rót vô trùng

Hình 3.15 Băng tải lựa chọn, phân loại

Hình 3.16 Thiết bị chà cánh đập

Hình 3.17 Thiết bị đồng hóa

Hình 3.18 Thiết bị thanh trùng

Hình 5.1 Băng tải lựa chọn, phân loại

Hình 5.2 Thiết bị rửa xối

Hình 5.3 Thiết bị chần kiểu băng tải

Hình 5.4 Máy chà cánh đập

Hình 5.5 Thùng pha chế dung dịch đường

Hình 5.6 Thùng phối chế

Hình 5.7 Thiết bị đồng hóa áp lực cao

Hình 5.8 Thiết bị bài khí chân không

Hình 5.9 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

Hình 5.20 Bồn chứa nước nấu xi rô

Hình 5.21 Máy bơm ly tâm

Hình 5.22 Băng chuyền cổ ngỗng

Hình 5.23 Bể ngâm nguyên liệu

Hình 5.24 Băng tải lựa chọn, phân loại

Qua nghiên cứu, khảo sát thị trường rau quả đóng hộp Việt Nam và thế giới, trong

đó có các sản phẩm đồ hộp rau quả nghiền và necta quả đang rất được ưa chuộng ở các nước khác Ở Việt Nam, các sản phẩm tiện dụng như puree, necta quả cũng đang dần phổ biến trên khắp các siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, các sản phẩm này ngày càng được khách hàng lựa chọn nhiều hơn so với các sản phẩm tươi do tính tiện dụng, thời gian bảo quản lâu và có thể phục vụ làm nguyên liệu cho một số loại thực phẩm khác như: bánh, kẹo,…

Xuất phát từ tình hình thực tế là Việt Nam rất dồi dào nguyên liệu chuối và xoài cũng như nhu cầu thị trường về các sản phẩm của nó tôi được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả ” với hai mặt hàng chính:

-Mặt hàng: Necta xoài với năng suất 10 đơn vị sản phẩm/giờ

-Mặt hàng: Puree chuối với năng suất 21 tấn nguyên liệu/ngày

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1.Đặc điểm tự nhiên

Qua nghiên cứu, khảo sát nguồn cung ứng nguyên liệu thì việc đặt nhà máy tại Vĩnh Long là hợp lý do tại đây có nguồn nguyên liệu xoài dồi dào Mặt khác, việc vận chuyển nguyên liệu xoài từ các tỉnh lân cận như: Cần Thơ, Tiền Giang,…; chuối từ các tỉnh Tây Nguyên như: Đăk Lăk, Đăk Nông, Kon Tum, và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…dễ dàng, giao thông thuận tiện

Khu công nghiệp Hoà Phú tọa lạc tại xã Hòa Phú, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long, nằm dọc Quốc lộ 1A, trên trục đường chính đi Bến Tre, Tiền Giang, An Giang, Cần Thơ

và các tỉnh phía Nam sông Hậu, có tổng diện tích 252 ha Hoà Phú có vị trí địa lý tương đối thuận lợi như: cách thành phố Vĩnh Long 10km, cách cảng Bình Minh trong khu công nghiệp Bình Minh 20km, cách cảng Vĩnh Long 10km, cách cảng Cần Thơ 35km và thành phố Hồ Chí Minh 140km [9]

Điều kiện khí hậu của Vĩnh Long: [10]

-Nhiệt độ trung bình năm: 27,3 – 28,4oC

-Hướng gió chủ đạo: Tây Nam – Đông Bắc

-Lượng mưa trung bình hằng năm: 1300–1690mm

-Độ ẩm không khí bình quân hằng năm: 81 - 85%

1.2.Vùng nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu xoài được thu nhận chủ yếu từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… Ngoài ra, còn ở các tỉnh như: Khánh Hoà, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn và khu vực đồng bằng sông Hồng.

Nguồn nguyên liệu chuối được thu mua chủ yếu từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…và các tỉnh Tây Nguyên như : Đắk Lắk, Đắk Nông,…

1.3.Hợp tác hóa

Việc hợp tác giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật

và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh… sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, và hạ giá thành sản phẩm

1.4.Nguồn cung cấp điện

Nhà máy trong quá trình hoạt động cần công suất điện khá lớn được sử dụng cho hầu hết các thiết bị trong nhà máy, ngoài ra còn có điện chiếu sáng, điện sinh hoạt Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng của nhà máy Hiệu điện thế

sử dụng là 220V và 380V Nhà máy cần có máy phát điện dự phòng để đảm bảo trong quá trình sản xuất được an toàn và liên tục

1.5.Nguồn cung cấp hơi

Hơi được dùng trong nhà máy dùng với nhiều mục đích để thanh trùng, đun sôi, và

kể cả để làm nóng nước cho sinh hoạt

Áp lực hơi cần sử dụng phụ thuộc vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng

1.6.Nhiên liệu

Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy Lò hơi sử dụng nhiên liệu là dầu FO, dầu DO, Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh

1.7.Nguồn cung cấp nước

Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trọng nhất cho sản xuất thực phẩm

Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước từ mạng lưới nước do công ty cấp

nước Vĩnh Long cung cấp đã qua hệ thống xử lí nước

1.8.Nước thải

Nước thải nhà máy sau khi xử lí được đưa ra hệ thống xử lí nước thải riêng của nhà máy để xử lí các phế phẩm hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó đến khu xử lí nước thải chung của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi quy định

1.9.Giao thông vận tải

Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm

Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động

1.10.Năng suất nhà máy

Với nguồn nguyên liệu dồi dào từ các địa phương cũng như phế phẩm từ rất nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm có nguyên liệu từ chuối và xoài trong tỉnh Bên cạnh đó sản phẩm puree chuối và necta xoài ngày càng được phổ biến rộng rãi, thì việc xây dựng một nhà máy sản xuất hai sản phẩm trên có năng suất phù hợp với lượng nguyên liệu của địa phương là việc cần thiết Việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với hai sản phẩm chính

là necta xoài với năng suất 10 đơn vị sản phẩm/giờ và puree chuối với năng suất 21 tấn nguyên liệu/ngày là hoàn toàn có tính khả thi

1.11.Cung cấp công nhân

Nhà máy tuyển lao động ở tại Vĩnh Long và các địa phương lân cận Công nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn lớp 9–12, khi học qua khóa đào tạo vận hành thiết bị và mọi hoạt động khác, chắc chắn sẽ được đội ngũ công nhân lành nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý: nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ thuật của các trường đại học trên toàn quốc Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy

Các loài xoài có thể chia làm hai loại:

-Loại có nguồn gốc từ Ấn Độ: không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng bình thường

-Loại có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á: chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương Quả của chúng là đa phôi có màu lục nhạt và dài hình quả thận

2.1.1.2.Phân loại [12]

Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở Nam Bộ) và tháng

7 (xoài ở Cam Ranh, Yên Châu)

Một số giống xoài trồng phổ biến ở Việt Nam:

− Xoài cát Hoà Lộc

Có xuất xứ ở Hoà Lộc, Cái Bè, Tiền Giang Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng sông Cửu Long -Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao Quả xoài cát Hoà Lộc có trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm

− Xoài cát Chu

Có xuất xứ từ Đồng Tháp hiện được trồng nhiều ở miền Tây và Đông Nam bộ với diện tích lên tới hàng ngàn hecta Là loại giống có chất lượng ngon, năng xuất cao, trọng lượng trái từ 250-350 g

− Xoài tượng Bình Định

Khá lớn, mỗi trái chừng nửa ký, vỏ màu xanh tươi, khi bắt đầu chín trái ửng vàng Đây là lúc vừa hái Hái xong đem xếp vào giỏ có lót rạ, cứ một lớp trái một lớp rơm Xoài ngon có màu cam sáng rỡ, mùi thơm tỏa ra xung quanh

2.1.1.3.Cấu tạo của quả xoài [1, 40]

Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu từ vàng phớt xanh đến vàng cam, cơm quả mọng nước bám chắc vào hai má hạt Hạt xoài to, chiếm 10,2-11,2% khối lượng quả, vỏ xoài chiếm 5,1-6,9% khối lượng quả

2.1.1.4.Thành phần

− Thành phần dinh dưỡng của xoài: [1, tr45]

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của xoài

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của xoài

2.1.2.2.Phân loại [1]

Ở Việt Nam cây chuối được trồng khắp các miền, tuy nhiên chất lượng và sản lượng chuối ở miền Nam cao hơn miền Bắc và miền Trung vì điều kiện khí hậu ở miền Nam nóng và ấm phù hợp cho sự phát triển của cây chuối Một số giống chuối:

− Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros michel)

Nhóm này là phổ biến nhất, chất lượng ngon (nhất là vào mùa lạnh, nhiệt độ 20−26oC), thích hợp nhất để ăn tươi Chuối tiêu có hai giống chính: tiêu lùn và tiêu cao

Chuối được trao đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ở dạng tươi

− Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm)

Đây là giống chuối đã nhập nội từ lâu đời Chất lượng ngon nhất là vào mùa nóng Cây chuối goòng chịu nước hơn chuối tiêu Lá dùng để gói bánh Hoa chuối và thân cây non được dùng để làm rau ăn (rau chuối)

− Chuối bom (pomme, có hương táo tây, chuối cau lai)



Quả nhỏ, vỏ và ruột vàng, vị chua hơn hai loại chuối trên, thích hợp cho chế biến

vì biến màu ít hơn so với hai loại trên Cây chuối bom chịu hạn tốt, có thể trồng trên đồi dốc đến 45o

− Chuối ngốp

Có 2 loại là cao và thấp, trái tương đối lớn, vỏ đầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão,

ăn hơi chua

2.1.2.3.Cấu tạo của quả chuối

Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50kg Một quả trung bình nặng

125g, trong số đó vào khoảng 70–80% là nước và 20–30% là chất khô Mỗi quả riêng có

vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được Vỏ chuối và xơ chiếm khoảng 13-21% trọng lượng quả chuối, còn lại là thịt quả [14,41]

2.1.2.4.Thành phần [15]

Thành phần hóa học của chuối:

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của một số giống chuối Thành phần hóa

học (%)

Chuối ngự Nam Định

Chuối tiêu Phú Thọ

Chuối tiêu Hải Dương

Chuối bom Đồng Nai

Chuối sứ Đồng Tháp

2.1.3.2.Đường

Sử dụng đường saccharose, tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục, không có mùi vị lạ, khi pha trong nước thu được dung dịch màu trong suốt

2.1.3.3.Axit citric (C 6 H 8 O 7 )

Trong công nghiệp sản xuất nước uống, thường sử dụng các axit hữu cơ như axit citric, axit malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup

đường nghịch đảo Trong đó axit citric được dùng phổ biến nhất, do axit citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi Trước đây, axit citric được sản xuất từ chanh Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc

Aspergillus niger

2.1.3.4.Vitamin C (Axit ascorbic)

Vitamin C là một dẫn xuất của đường Dạng axit L - ascobric có tính khử mạnh nên sử dụng như chất oxy hoá

Để giữ màu cho sản phẩm, còn cho thêm vào nước đường khoảng 0,1% Vitamin C Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza Chính vì vậy, quả sẽ bị sẫm màu chậm hơn

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ( TCVN 6299 : 1997 về necta quả)

Khi thử theo phương pháp lấy mẫu và kỹ thuật thích hợp, sản phẩm phải:

- Không chứa các vi sinh vật có thể phát triển trong quá trình bảo quản thông thường

- Không chứa các chất có nguồn gốc vi sinh vật ở mức có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe (theo tiêu chuẩn 6299:1997)

− Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4041 – 85)

Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất Nước quả không

lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất khác Nếu để lâu cho phép bột thịt quả có thể lắng xuống bao bì, song lắc

mạnh thì phân tán đều, không vón cục

Màu sắc Có màu tự nhiên giống màu của quả

Mùi vị Có mùi thơm vị chua ngọt tự nhiên, không có mùi lạ

2.2.1.3.Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [17]

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón)

2.2.2.Puree chuối

2.2.2.1.Một số sản phẩm puree chuối

Hình 2.2 Một số sản phẩm puree chuối

2.2.2.2.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

-Độ khô của sản phẩm: 20–30%

-Độ ẩm: 70–80%

-Màu sắc: màu vàng của chuối, không bị xỉn màu

-Mùi vị: mùi đặc trưng của chuối, vị ngọt dẻo, không lẫn mùi vị lạ

-Trạng thái: không ở dạng sệt của chuối nghiền

2.2.2.3.Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [18]

Chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất Đặc biệt, chuối có hàm lượng potassium rất cao và cả 10 loại axít amin thiết yếu của cơ thể

Do đó, chuối đặc biệt thích hợp để bổ sung khẩu phần dinh dưỡng cho trẻ em và người

già Ăn chuối chín có thể làm hạ áp huyết mà không sợ xảy ra những phản ứng phụ 2.3.Chọn phương án thiết kế

2.3.1.Sản phẩm necta xoài

Sản phẩm đồ hộp có thịt có nồng độ chất khô tương đối và có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình sản xuất đồ hộp giúp giảm chi phí về vận chuyển, bảo quản và tạo ra sản phẩm đặc trưng Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng đáp ứng yêu cầu người sử dụng nên nước quả có thịt vừa đáp ứng về vấn đề giải khát vừa cung cấp phần dinh dưỡng lớn cho người sử dụng

Để sản xuất đồ hộp necta xoài sử dụng nhiệt để rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí, tiêu diệt lượng lớn vi sinh vật (nấm men, nấm mốc) trong nước quả đồng thời gia nhiệt còn có tác dụng làm ổn định trạng thái của nước quả, kết tủa protein thực vật, tạo điều kiện lắng tách cặn và bổ sung đường vào để tăng nồng độ chất khô, đồng thời để nâng cao chất lượng sản phẩm và thời hạn sử dụng

Đồng hóa là công đoạn quan trọng để tránh hiện tượng phân lớp sản phẩm đảm bảo trạng thái nước quả luôn ổn định và tạo dung dịch có độ nhớt lớn, đối với sản phẩm này chọn thiết bị đồng hóa áp lực cao

Quá trình thanh trùng được thực hiện trong thiết bị thanh trùng cao áp kiểu đứng Đối với necta xoài có pH  4,5 nên chọn thanh trùng theo chế độ: , có nghĩa là thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho đồ hộp vào đến khi đạt nhiệt độ thanh trùng 100oC là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ ấy trong 15 phút, rồi làm nguội nước trong thiết bị xuống 40-50oC trong 10 phút

Yêu cầu sản phẩm necta xoài sau khi phối chế đạt độ khô đạt 16-18%, độ axit cuối cùng của sản phẩm là 0,3%, vitamin C bổ sung vào bằng khoảng 0,1 % lượng nguyên liệu xoài Quá trình phối chế trong thùng có cánh khuấy, bổ sung axit citric, vitamin C và dung dịch nước đường

2.3.2.Sản phẩm puree chuối

− Phương pháp bài khí:

Trong sản xuất đồ hộp có thể dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không

- Bài khí bằng nhiệt: phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt

là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85oC rồi ghép kín ngay Phương pháp này còn kết hợp với việc diệt vi khuẩn sơ

C

0

100

' 10 ' 15 '

ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm

Trong thiết kế này, chọn phương pháp bài khí bằng thiết bị chân không

− Phương pháp bảo quản

Để phù hợp với bản chất của puree chuối cũng như chất lượng sản phẩm, trong thiết kế này, tôi chọn phương pháp bảo quản thanh trùng kết hợp xử lý hóa chất và vô trùng Phương pháp bảo quản bằng thanh trùng được phân loại theo phương thức làm việc thì có liên tục và gián đoạn Với hệ thống phương pháp thanh trùng liên tục có nhiều ưu điểm hơn so với gián đoạn vì:

- Hiệu suất cao

- Phù hợp với năng suất nhà máy lớn

- Cơ giới hóa, tự động hóa thiết bị

- Dễ vệ sinh, sữa chữa

- Làm việc điều kiện áp suất không cao

- Tổn thất nhiệt ít

- Chất lượng được đảm bảo do có giai đoạn nâng nhiệt từ từ trước và hạ nhiệt sau thanh trùng

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chần

Ngâm, rửa (CaOCl2 5mg/l) Phân loại, lựa chọn

Bài khí

Gia nhiệt Phối chế, đồng hóa

Bóc vỏ, tước xơ

Tạp Nước

3.2.Thuyết minh quy trình

3.2.1.Mặt hàng necta xoài

3.2.1.1.Bảo quản tạm, dấm chín

− Mục đích: xoài sau khi thu nhận về nếu còn xanh chưa đạt độ chín thích hợp thì cần dấm chín để đạt độ chín phục vụ quá trình chế biến

− Cách tiến hành: có thể dấm xoài bằng những cách sau

- Xoài được dấm trong phòng thông thoáng, không tối nhiệt độ đồng đều (22oC là tối ưu), độ ẩm 85-90%

Trải một lớp rơm rạ dày 8-10cm trên sàn kho, xếp một lớp xoài rồi một lớp rơm rạ 5cm, cứ thế chừng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-10cm Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm thì được

- Dùng etylen: xoài dấm 1-2 ngày ở 21-25,5oC và độ ẩm 85-90%, thông gió 4h/lần Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là C2H2 sinh ra từ CaC2 (6g/4,5-5 kg quả)

3.2.1.2.Lựa chọn, phân loại

− Mục đích: nguyên liệu xoài phải được lựa chọn và phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, mức độ nguyên vẹn

- Lựa chọn nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: quả héo, bị dập, bị sâu, bị thối…

- Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín Từ đó giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm và thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

Hình 3.1 Băng tải lựa chọn, phân loại

− Cách tiến hành: việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ

công Băng tải hoạt động mang theo xoài, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư Băng tải có vận tốc 0,12-0,15m/s, nếu có vận tốc lớn hơn thì

sẽ nhặt sót Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 80cm là vừa để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc lựa chọn mới không bỏ sót

60-3.2.1.3.Ngâm, rửa

− Mục đích: nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác bám trên bề mặt nguyên liệu nhờ

đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch 1 số chất hoá học gây độc hại, vốn được dùng trong trồng trọt: phân bón, thuốc trừ sâu, Tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần Hao hụt khoảng 2% so với khối lượng quả

Hình 3.2 Thiết bị rửa xối

− Cách tiến hành: sử dụng thiết bị rửa xối

Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đó được băng tải chuyển lên bộ phận tưới, ở đây xoài được xối sạch Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm bong ra Sau khi ngâm vài phút dùng sự chảy xối của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm Khoảng 2h thay nước rửa một lần Tỷ

lệ quả : nước = 1: 2

3.2.1.4.Chần

− Mục đích:

- Vô hoạt enzym xúc tác quá trình oxy hóa hợp chất polyphenol tạo màu xấu

- Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả để chà quả dễ dàng

Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần băng tải

− Cách tiến hành: nguyên liệu được nạp vào cửa (1) và được vận chuyển trên băng

tải (2) trong thùng chần (1) có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng Băng tải (2)

được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để

giữ sản phẩm, hoặc lưới sắt, hoặc gàu chứa vật liệu Dung dịch chần hoặc nước chần được

đun nóng nhờ các ống phun hơi (3) đặt ở giữa hai nhánh băng tải Vật liệu sau khi chần có

thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (4) Sản phẩm sau khi chần được

ra máng, thường có độ nghiêng 40o

Chần ở nhiệt độ 90oC trong 2 phút theo tỉ lệ (khối lượng) nước chần so với

nguyên liệu từ 1,5 – 2,0:1 Sử dụng máy chần băng tải

3.2.1.5.Bóc vỏ, cắt lát, bỏ hạt

− Mục đích: phần lớn các loại nguyên liệu có 1 tỉ lệ phần kém dinh dưỡng : vỏ hạt,

hạt, chiếm tỉ lệ đáng kể so với khối lượng quả Để giảm khối lượng chế biến không cần

thiết và tránh ảnh hưởng xấu của những phần không có giá trị dinh dưỡng đến chất lượng

sản phẩm, trước khi chà cần loại bỏ vỏ và hạt

Hình 3.4 Băng tải bóc vỏ, cắt lát, bỏ hạt

− Cách tiến hành: bóc vỏ, cắt lát được thực hiện bằng tay, quả xoài sau khi ngâm rửa

1.Thùng chần 2.Băng tải

3 Ống phun hơi

4 Hệ thống ống phun nước

được vận chuyển đến bộ phận bóc vỏ, cắt lát ở hai bên băng tải được bố trí các bàn Để bóc vỏ, cắt lát công nhân dùng dao inox lát hai bên má xoài, còn hạt thì bỏ vào giỏ chứa phế liệu Yêu cầu công nhân cắt lát phải đảm bảo thu được lượng thịt quả là nhiều nhất Băng tải chia làm 2 phần, phần đầu băng tải công nhân bóc vỏ, phần sau băng tải là công nhân đứng cắt lát Phế liệu khoảng 25% so với khối lượng quả

3.2.1.6.Chà

− Mục đích:

- Làm cho thịt quả chuyển thành dạng sệt, tức là nguyên liệu được làm nhỏ hơn so với lúc trước nhờ tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thanh rây

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa sau này được dễ dàng

Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo của máy chà cánh đập

− Cách tiến hành: động cơ truyền chuyển động quay đến trục qua đai truyền động, nguyên liệu từ phễu nạp liệu nhờ vít tải nghiền sơ bộ và chuyển vào khoang chà Nguyên liệu chịu tác dụng của lực đập của cánh chà nên tế bào bị phá vỡ và được làm nhỏ, dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra khi cánh đập quay nên phần thịt quả sẽ lọt qua các lỗ rây, sau đó thu hồi được qua máng tháo sản phẩm Phần bã sau khi chà di chuyển đến cuối máy và được tháo ra ngoài qua cửa tháo bã

Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt Lỗ rây từ 0,8 – 1,5 mm, trong quá trình chà cần bổ sung nhiều dịch đường chứa vitamin C với tỷ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả,

vì ở điều kiện này thịt quả tiếp xúc với O2 của không khí là lớn nhất, do đó rất dễ làm đen sản phẩm do hiện tượng oxy hóa các hợp chất polyphenol có trong thịt quả

(1)Vít xoắn tải nguyên liệu, (2) Phễu nhập liệu (3) Bơi chèo chuyển nguyên liệu

(4) Cánh chà, (5) Trục quay

(6) Mặt rây , (7) Cửa tháo bã chà

3.2.1.7.Chuẩn bị xirô

− Thiết bị nấu xi rô:

Sử dụng nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục Xirô được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được đun nóng 60 – 70oC, sau đó cho đường vào đun đun đến 90 – 95oC Duy trì 10 – 15 phút, trong quá trình giữ nhiệt này bổ sung thêm axit citric 0,2 – 0,5% Tùy theo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pH của dịch sau khi trộn với xirô

Hình 3.6 Nồi nấu xi rô Cách tiến hành: hơi sẽ được cho vào phần vỏ áo để gia nhiệt Đường saccharose sẽ được nạp vào qua cửa (5) nằm trên nắp thiết bị Bên trong thiết bị có cánh khuấy (4) để đảo trộn hỗn hợp, cánh khuấy được nối với motor (3) nằm phía trên nắp thiết bị, sản phẩm

sẽ được tháo ra ngoài thông qua cửa (6) nằm trên mặt đáy Thể tích sử dụng của thiết bị là 75%

− Thiết bị lọc xi rô:

Lọc xirô được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản Sử dụng thiết bị lọc khung bản

Cách tiến hành: nguyên liệu được đưa từ thùng chứa sang thiết bị lọc nhờ hệ thống bơm Dựa trên lực ép của trục vít, những tấm bản sẽ có áp lực và phần nước quả trong sẽ đi qua các khe hở trên tấm vải lọc Phần bã sẽ được giữ lại ở phía trong Phần nguyên liệu sau khi đi qua tấm vải lọc sẽ được chuyển đến thùng chứa

1.Thân thiết bị 2.Lớp vỏ áo 3.Motor 4.Cánh khuấy 5.Cửa nạp saccharose 6.Cửa tháo xi rô

Hình 3.8 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

3.2.1.8.Phối chế, đồng hóa

− Phối chế:

Mục đích: phối trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được một hỗn hợp đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết, chua ngọt hài hòa, đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

Dịch xoài và nước đường được bơm vào thùng phối trộn theo tỉ lệ dịch xoài: nước đường = 1:1,4 Sản phẩm có độ khô hòa tan 16 – 18 %, độ axit (0,2 – 0,4%) Thùng phối

trộn có cánh khuấy, hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút Trong giai đoạn phối chế cần bổ sung thêm axit citric, vitamin C

thịt quả càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định

- Tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu tối đa sự phân tầng, phân lớp hay vón cục trong thời gian bảo quản

Hình 3.10 Thiết bị đồng hóa áp lực cao Cách tiến hành: dùng áp lực cao đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2-3kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho các phần tử thịt quả bị tơi nhỏ ra Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1-0,15 mm Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150-200m/s

Trong quá trình đồng hoá có sử dụng phụ gia CMC (Carboxymethylcellulose) 0,08 – 0,012% để làm giảm độ nhớt của dịch, tăng hiệu quả đồng hoá

- Tạo độ chân không cho đồ hộp tránh phồng hộp trong lúc thanh trùng

Hình 3.11 Thiết bị bài khí chân không

− Cách tiến hành: nước xoài được bơm vào tank bài khí từ bên trên Dịch được phun vào tank thành những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra Một bơm chân không liên tục hút không khí ra khỏi tank Dịch được bơm ra khỏi tank từ ống thoát bên dưới Thời gian bài khí thường là 3-6 phút và nhiệt độ sau bài khí là 80-90oC

3.2.1.10.Gia nhiệt

− Mục đích: nhằm rút ngắn thời gian thanh trùng, tiêu diệt một phần vi sinh vật trong nước quả, đồng thời có tác dụng bài khí giảm hiện tượng oxi hoá làm biến màu của sản phẩm Ngoài ra còn có tác dụng ổn định trạng thái của nước quả

Hình 3.12 Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng

− Cấu tạo: gồm những tấm bản mỏng ghép lại với nhau, chế tạo từ thép không rỉ Các tấm có hình chữ nhật, có vách định hướng, có đệm cao su ở phần rìa và có những lỗ thông nhau giữa các tấm

− Cách tiến hành: dung dịch cần gia nhiệt được bơm vào thiết bị ở ống dẫn phía trên vào các tấm bản xen kẽ Chất tải nhiệt sẽ vào thiết bị ở ống dẫn phía dưới và vào các bản còn lại Như vậy dung dịch cần đun nóng và chất tải nhiệt sẽ tiếp xúc gián tiếp qua các bản mỏng xảy ra quá trình truyền nhiệt

3.2.1.11.Thanh trùng

− Mục đích: tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản

Hình 3.13 Thiết bị thanh trùng Cấu tạo thiết bị gồm có 4 ngăn: ngăn nâng nhiệt sơ bộ, ngăng thanh trùng, ngăn duy trì và ngăn làm nguội Mỗi ngăn gồm nhiều bản mỏng được xiết chặt lại nhờ đai ốc,

các đòn ngang và hai khung ép ở hai đầu Các bản mỏng thường được làm bằng thép lá không gỉ dày 1mm có thể lượn sóng hoặc phẳng Mỗi bản mỏng đều có vách định hướng,

âm, 10.Tạo hình miệng hộp, 11.Bánh sao lấy hộp ra, 12.Vùng không khí tiệt trùng

− Cách tiến hành: sử dụng thiết bị là tủ rót vô trùng Thiết bị này thực hiện nhiều chức năng như tạo hình bao bì giấy, vô trùng bao bì giấy, chiết rót và hàn mí

Đầu tiên các tấm carton sẽ được tiếp nhận và mở hộp, tạo hình đáy trong không khí tiệt trùng nóng, hàn kín đáy hộp Tiếp đến hộp sẽ được đưa đến vùng phun H2O2 để tiệt trùng, sẽ phun dung dịch H2O2 lên bề mặt bao bì, phần diện tích tiếp xúc với H2O2 chiếm

khoảng 30−40% tổng diện tích bề mặt bao bì, sau đó phun không khí nóng vô trùng (180oC) để đuổi H2O2 bám trên bề mặt bao bì

Hộp sau khi tiệt trùng được đưa đến cơ cấu rót dịch và được rót theo thể tích quy định Sau cùng, hộp được hàn kín miệng và đưa ra ngoài

3.2.1.13 Bảo ôn

Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 10–15 ngày Để phát hiện và loại

bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử nên không bị quá trình thanh trùng tiêu diệt hết nay gặp điều kiện thuận lợi thì phát triển Sản phẩm trao đổi chất của chúng là khí: CO2 làm tăng áp suất của bao bì gây hư hỏng sản phẩm

3.2.2.2 Bảo quản tạm, dấm chín

Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các phương pháp dấm chín

Dấm chuối bằng nhiệt: là phương pháp dấm chuối truyền thống Chuối được dấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, xếp các nải chuối ra sàn một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, chum lại Nhiệt độ từ những cây hương trong lu, chum làm chuối chín sau 2–3 ngày Số lượng hương ít hay nhiều tùy nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong lu, chum

Với các dấm chuối truyền thống này, chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi,… làm mất giá trị thương phẩm và không giữ được tươi lâu

Dấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp: chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4, buồng chuối sẽ chín đều tất cả các nải trên buồng Quả chuối qua giai đoạn này sắc cạnh căng

da, tâm ruột trái chuối ửng vàng Cắt các nải chuối bằng dao cong chuyên dùng và cho chuối lặn ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5–10 phút Vớt chuối

ra để ráo ở 16–20oC và cho chuối ủ vào dấm của máy Ethylene Generator

Chuối được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy, khoảng 2−5ml, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp Ủ dấm chuối được đóng kín cửa, có quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ 90–95% trong suốt giai đoạn làm chín Sau 24h mở cửa ủ cho thông gió lùa khí ethylene ra ngoài, chấm dứt giai đoạn dấm chín

Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong tủ, đóng cửa và duy trì mức 14oC và

độ ẩm ở mức 80–85% cho chuối tươi lâu

Ưu thế của phương pháp này là chuối bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không đổi

Tùy lượng nguyên liệu đầu vào mà chọn phương pháp dấm chuối thích hợp

3.2.2.3 Rửa sơ bộ

− Mục đích: để diệt vi sinh vật và góp phần chuyển hoá dư chất của thuốc trừ sâu thành cơ chất cho các hoạt động hoá sinh

− Cách tiến hành: rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaOCl2 0,03–0,05%,

tỉ lệ quả : nước là 1: 2, ngâm trong 5–20 phút

3.2.2.4 Lựa chọn, phân loại

Hình 3.15 Băng tải lựa chọn, phân loại

− Cách tiến hành: cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản xuất, chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ

-Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, axit cao nên quả chua

-Nếu quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc

Không cần phân loại chuối theo kích cỡ, có thể sử dụng cả những khúc chuối thừa Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng tải trong khi vận chuyển cắt gọt Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, vận tốc băng tải

từ 0,12–0,15m/s Chiều rộng băng tải khoảng 60–80 cm

3.2.2.5 Rửa

− Mục đích: loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn, đất cát và vi sinh vật bề mặt quả chuối

− Cách tiến hành: sử dụng máy rửa băng chuyền Trong sản xuất thường dùng nước

để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặc rơi vào nước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch Các xơ nằm ở rãnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu

Băng tải sử dụng cho công đoạn này tương tự băng tải ở công đoạn lựa chọn, phân loại

3.2.2.7 Xử lý hóa học

− Mục đích: tạo ra sản phẩm có chất lượng tiêu chuẩn và ngăn ngừa các quá trình bất lợi trong sản xuất Tiến hành sử dụng các hóa chất:

Axit citric: kìm hãm sự biến màu không do enzym

Axit sunfurơ, muối sunfit: có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của enzym oxy hóa như ascobinaza, peroxidaza,… làm chậm các phản ứng sẫm màu, ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin, ổn định vitamin C Hàm lượng tối thiểu để có tác dụng 0,02%

− Cách tiến hành: ở đây, ruột chuối được sunfit hóa bằng cách ngâm vào dung dịch

có hàm lượng SO2 tự do là 0,5%, thời gian 5–20 phút

3.2.2.10 Bài khí

− Mục đích: tránh làm cho sản phẩm biến màu và oxy hóa, đồng thời loại không khí

ra khỏi dịch nhằm làm giảm bong bóng khí trong quá trình thanh trùng

− Cách tiến hành: sử dụng thiết bị bài khí chân không giống ở dây chuyền sản xuất necta xoài

Dung dịch nước chuối sau khi đồng hóa được bơm vào tank bài khí từ bên trên Dịch được phun vào tank thành những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra Một bơm chân không liên tục hút không khí ra khỏi tank Dịch được bơm ra khỏi tank từ ống thoát bên dưới

3.2.2.11 Thanh trùng

− Mục đích: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trong quá trình chế biến và các enzyme có trong nguyên liệu nhắm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

Hình 3.18 Thiết bị thanh trùng

− Cách tiến hành: thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Thanh trùng gồm 3 công đoạn: nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt Dịch quả được đưa vào buồn thanh trùng 1 nâng nhiệt sơ bộ từ nhiệt độ 15oC đến 60oC, sau đó qua buồng thanh trùng 2 nâng nhiệt độ 60oC lên đến nhiệt độ thanh trùng 92oC và duy trì trong khoảng thời gian thanh trùng 30 giây Dịch quả tiếp tục đi vào buồng 3 để làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho dịch quả mới vào thiết bị Như vậy ở ngăn 1 và 4 có hai dòng nước nóng

và lạnh lưu thông và đã lợi dụng nhiệt tỏa ra khi làm nguội dịch quả sau khi thanh trùng

để làm nóng dịch quả trước khi đưa vào ngăn thanh trùng

Hộp sau khi tiệt trùng được đưa đến cơ cấu rót dịch và được rót theo thể tích quy định Sau cùng, hộp được hàn kín miệng và đưa ra ngoài

3.2.2.13 Hoàn thiện sản phẩm

Sau khi rót hộp, ghép nắp thì hộp sẽ được in date và đóng thùng carton rồi xếp cây trong kho chờ lưu hành và xuất khẩu