Luận văn thạc sĩ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 mặt hàng dứa khoanh nước đường năng suất 24 tấn nguyên liệu ngày và mặt hàng necta xoài năng suất 40 đơn vị sản phẩm ca

Nguồn cung cấp điện Nhà máy sản xuất đồ hộp dứa nước đường và necta xoài cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt… Nguồn điệ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI 2 MẶT HÀNG: DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 24 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY VÀ NECTA XOÀI NĂNG SUẤT

40 ĐVSP/CA

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ QUỲNH

Đà Nẵng – Năm 2018

LỜI NÓI ĐẦU

Được sự phân công của khoa Hóa, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn Th.S Trần Thế Truyền tôi đã

thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 mặt hàng: dứa khoanh nước

đường - năng suất 24 tấn nguyên liệu/ngày và mặt hàng necta xoài - năng suất 40 Đvsp/ca

Bằng sự cố gắng, nỗ lực của bản thân và đặc biệt là sự giúp đỡ của thầy giáo Th.S Trần Thế Truyền, tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình đúng thời hạn, tôi xin chân thành cảm ơn đến thầy Trần Thế Truyền – người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cho tôi trong suốt hơn ba tháng thực hiện đồ án này

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho tôi kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp tôi có được cơ

sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn!

CAM ĐOAN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tôi có tham khảo một số tài liệu liên quan đến

chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất rau quả và các sản phẩm đồ hộp rau quả

nói riêng

Tôi xin cam đoan đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả

phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh

bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được công bố, các

website Nếu không đúng như đã nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của

mình

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018 Sinh viên

Nguyễn Thị Quỳnh

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Lời nói đầu và cảm ơn……….i

Lời cam đoan liêm chính học thuật……… ii

Mục lục……… iii

Danh sách các bảng và sơ đồ……… ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm tự nhiên 2

1.2 Nguồn nguyên liệu 2

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cấp hơi 3

1.6 Nhiên liệu 3

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 3

1.8 Thoát nước 3

1.9 Đường giao thông 4

1.10 Năng suất nhà máy 4

1.11 Cung cấp nhân công 4

Chương 2: TỔNG QUAN 5

2.1 Tổng quan về dứa khoanh nước đường 5

2.1.1 Nguyên liệu dứa 5

2.1.2 Sản phẩm dứa khoanh nước đường 8

2.1.3 Tình hình trồng dứa ở trong nước hiện nay 11

2.2 Tổng quan về necta xoài 12

2.2.1 Nguyên liệu xoài 12

2.2.2 Nguyên liệu phụ 15

2.2.3 Thành phẩm necta xoài 16

2.2.4 Lựa chọn phương án thiết kế 16

2.2.5 Thị trường tiêu thụ xoài hiện nay của Việt Nam 17

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18

3.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường 18

3.1.1 Quy trình công nghệ 18

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 19

3.2 Sản phẩm necta xoài……… ……24

3.2.1 Sơ đồ quy trình công 24

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 25

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31

4.1 Các số liệu ban đầu 31

4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 31

4.3 Tính cân bằng cho sản phầm dứa khoanh nước đường 32

4.3.1 Các thống số kỹ thuật ban đầu 32

4.3.2 Tính cân bằng vật chất nguyên liệu chính 33

4.3.3 Tính chi phí nguyên liệu phụ 35

4.4 Tính cân bằng cho sản phẩm necta xoài 38

4.4.1 Tính cân bằng cho nguyên liệu chính 39

4.4.2 Tính chi phí nguyên liệu phụ 41

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44

5.1 Tính và chọn thiết bị cho sản phẩm đồ hộp dứa nước đường 44

5.1.1 Băng tải lựa chọn, phân loại, bẻ hoa, bẻ cuống 44

5.1.2. Máy rửa 45

5.1.3. Băng tải nghiêng có gờ 46

5.1.4 Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi 46

5.1.5 Băng tải cắt mắt, sửa mắt 47

5.1.6. Băng tải định hình 48

5.1.7. Thiết bị chần và làm nguội 49

5.1.8. Băng tải xếp hộp vào thùng 49

5.1.9. Thùng pha chế 50

5.1.10 Nồi nấu nước đường 50

5.1.11 Máy rót hộp, ghép nắp 51

5.1.13 Nồi thanh trùng 52

5.1.14 Bể làm nguội 52

5.1.15 Máy rửa hộp 53

5.1.16 Nồi nấu xirô 53

5.1.17 Thiết bị dán nhãn 54

5.1.18 Máy in date 55

5.1.19 Máy gấp và dán mặt đáy 55

5.1.20 Pa lăng điện 56

5.1.21 Bàn thao tác 56

5.1.12 Chọn bơm 56

5.2 Dây chuyền sản xuất nectar xoài 57

5.2.1 Băng tải vận chuyển và lựa chọn nguyên liệu 57

5.2.3 Máy rửa băng chuyền 59

5.2.4 Thiết bị chần và làm nguội 60

5.2.5 Băng tải gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt 61

5.2.6 Thiết bị chà 62

5.2.7 Thùng phối chế 63

5.2.8 Thiết bị đồng hóa 64

5.2.9 Thiết bị bài khí 65

5.2.11 Máy rót hộp, ghép nắp 67

5.2.12 Nồi thanh trùng 67

5.2.13 Bể làm nguội: 68

5.2.14 Palăng điện 68

5.2.15 Thiết bị dán nhãn 68

5.2.16 Máy rửa hộp 69

5.2.17 Máy gấp và dán mặt trên 69

5.2.18 Thùng chờ rót 70

5.2.21 Thiết bị lọc xirô 72

5.2.22 Thiết bị làm lạnh dịch đường 73

5.2.23 Bunke chứa đường 73

5.2.24 Bồn chứa nước nấu xirô 74

5.2.25 Tính và chọn bơm 74

5.2.26 Bàn thao tác 75

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 77

6.1 Dây chuyền dứa khoanh nước đường 77

6.1.1 Tính chi phí hơi dùng đun nóng nước 77

6.1.2 Tính chi phí hơi cho thùng pha chế dịch rót hộp 77

6.1.3 Lượng hơi dùng cho thiết bị rửa hộp 77

6.1.4 Tính chi phí hơi cho nồi nấu nước đường 77

6.1.5 Tính hơi cho thanh trùng 78

6.1.6 Tổng lượng hơi cho dây chuyền dứa khoanh nước đường 78

6.2 Tính nhiệt cho quá trình sản xuất necta xoài 79

6.2.1 Dây chuyền sản xuất necta xoài 79

6.2.2 Tính hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 80

6.2.3 Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị sử dụng 80

6.2.4 Tổng lượng hơi cần thiết cho nhà máy 80

6.2.5 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 80

6.3 Tính nước 81

6.3.1 Cấp nước 81

6.2.2 Thoát nước 83

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 84

7.1 Tính tổ chức 84

7.1.1 Sơ đồ tổ chức 84

7.1.2 Chế độ làm việc 84

7.1.3 Cơ cấu tổ chức 84

7.2 Tính xây dựng 87

7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy 87

7.2.2 Các công trình xây dựng 88

7.2.3 Kho nguyên liệu 91

7.2.4 Kho thành phẩm 92

7.2.5 Kho bảo ôn 93

7.2.6 Kho dấm chín 94

7.2.7 Kho chứa máy phát điện dự phòng 94

7.2.8 Kho chứa hộp 94

7.2.9 Kho chứa nguyên liệu phụ 95

7.2.10 Trạm biến áp 96

7.2.11 Phân xưởng cơ điện 96

7.2.12 Nhà đặt máy phát điện 96

7.2.13 Nhà nồi hơi 96

7.2.14 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 97

7.2.15 Kho phế liệu khô và ướt 97

7.2.16 Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất 97

7.2.17 Khu xử lí nước thải 97

7.2.18 Tháp nước 98

7.2.19 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 98

7.2.20 Nhà để xe 98

7.2.21 Gara ôtô 99

7.2.22 Khu đất mở rộng 99

7.2.23 Nhà cân xe 99

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 100

7.3.1 Diện tích khu đất 100

7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 101

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .102

8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất 102

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa và xoài 102

8.1.3 Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu 102

8.1.4 Kiểm tra độ axit 102

8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 102

8.2.1 Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường 102

8.2.2 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền necta xoài 103

8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 104

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 106

9.1 An toàn lao động 106

9.2 Vệ sinh công nghiệp 106

9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân 107

9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp – thoát nước 107

9.3 Phòng chống cháy nổ 107

KẾT LUẬN 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO 110

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ BẢNG 2 1: Đặc điểm chung của các giống dứa trồng chủ yếu ở Việt NamLỗi! Thẻ đánh

dấu không được xác định

BẢNG 2 2: Đặc điểm công nghệ của một số giống dứa 7

BẢNG 2 3: Thành phần hóa học của một số giống dứaLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định BẢNG 2 4: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Phú Thọ theo tháng thu hoạch Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định BẢNG 2 5: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria theo độ chínLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định BẢNG 2 6: Chất lượng đường Saccaroza Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định BẢNG 2 7: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định BẢNG 2 8: Thành phần hóa học của xoài chín 14

BẢNG 2 9: Thành phần acid amin của phần thịt xoài 14

BẢNG 2 10: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định BẢNG 2 11: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩmLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định. BẢNG 4 1: Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy 31

BẢNG 4 2: Bảng nhập liệu của nhà máy 31

BẢNG 4 3: Biểu đồ sản xuất của nhà máy 31

BẢNG 4 4: Biểu đồ làm việc của nhà máy 32

BẢNG 4 5: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn 32

BẢNG 4 6: Bảng chi phí nguyên liệu qua từng công đoạn 35

BẢNG 4 7: Bảng khối lượng nguyên liệu đường qua các công đoạn 37

BẢNG 4 8: Bảng hao hụt nguyên liệu qua các công đoạn 39

BẢNG 4 9: Bảng tổng hợp khối lượng xoài qua các công đoạn 43

BẢNG 4 10: Bảng tổng kết phần nguyên liệu phụ 42

BẢNG 5 1: Tính số lượng bơm sử dụng trong dây chuyền sản xuất dứa nước đường 56

BẢNG 5 2: Bảng tổng hợp thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường 57

BẢNG 5 3: Bảng tổng hợp thiết bị dây chuyền sản xuất necta xoài 76

BẢNG 6 1: Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất đồ hộp dứa nước đường 79

BẢNG 6 2: Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi của sản phẩm nectar xoài 80

BẢNG 7 1: Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng

BẢNG 7 2: Nhân lực phụ trong phân xưởng 85

BẢNG 7 3: Bảng tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy 100

HÌNH 2 1: Quả dứa 5

HÌNH 2 2: sản phẩm dứa khoanh nước đường 9

HÌNH 2 3: Quả xoài chín 12

HÌNH 5 1: Băng tải lựa chọn, phân loại 45

HÌNH 5 2: Thiết bị ngâm, rửa 46

HÌNH 5 3: Băng tải nghiêng có gờ 46

HÌNH 5 4: Máy gọt dứa 47

HÌNH 5 5: Thiết bị chần 49

HÌNH 5 6: Nồi hai vỏ 51

HÌNH 5 7: Bơm nguyên liệu 56

HÌNH 5 8: Máy rót hộp, ghép nắp 51

HÌNH 5 9: Nồi thanh trùng 52

HÌNH 5 10: Máy rửa hộp 53

HÌNH 5 11: Nồi hai vỏ JC-500-4 53

HÌNH 5 12: Thiết bị dán nhãn 54

HÌNH 5 13: Thiết bị in date 55

HÌNH 5 14: Máy gấp và dán mặt trên 55

HÌNH 5 15: Palang điện 56

HÌNH 5 16: Băng tải nghiêng có gờ 59

HÌNH 5 17: Máy rửa băng chuyền 60

HÌNH 5 18: Cấu tạo thiết bị chần 60

HÌNH 5 19: Thiết bị chần 60

HÌNH 5 21: Cấu tạo của máy chà cánh đập 62

HÌNH 5 20: Máy đập cánh chà 62

HÌNH 5 22: Thùng phối chế 63

HÌNH 5 23: Thiết bị đồng hóa 64

HÌNH 5 25: Thiết bị bài khí chân 65

HÌNH 5 24: Cấu tạo của thiết bị bài khí 65

HÌNH 5 26: Chọn thiết bị gia nhiệt kiểu tấm APE 66

HÌNH 5 27: Máy rót hộp, ghép nắp 67

HÌNH 5 28: Nồi thanh trùng 67

HÌNH 5 29: Thiết bị dán nhãn 69

HÌNH 5 30: Thiết bị rửa hộp 69

HÌNH 5 31: Máy gấp và dán mặt trên 70

HÌNH 5 32: Thùng chứa 70

HÌNH 5 33: Thùng chứa nước xoài 71

HÌNH 5 34: Nồi nấu sirô 71

HÌNH 5 35: Cấu tạo của thiết bị lọc 72

HÌNH 5 36: Thiết bị lọc khung bản cho syrup 72

HÌNH 5 37: Cấu tạo của thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng 73

HÌNH 5 38: Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng cho syrup 73

HÌNH 5 39: Bunke chứa 74

HÌNH 5 40: Bơm nguyên liệu 74

HÌNH 6 1: Nồi hơi 80

SƠ ĐỒ 3 1: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường 19

SƠ ĐỒ 3 2: Quy trình công nghệ sản xuất necta xoài 24

SƠ ĐỒ 7 1: Sơ đồ tổ chức nhà máy 84

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người Đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp rau quả

Rau quả đóng một vai trò rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, nó có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như các loại chất khoáng, chất xơ, vitamin và đặc biệt hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơ thể con người Do đó ngành công nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng

Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng

500 000 ha trong năm 2010, trong đó đồng bằng Sông Cửu Long hiện có 220 000 ha dứa Queen tập trung ở các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Long An và xoài là loại cây có diện tích trồng tập trung lớn nhất với 45.900 ha Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng dứa và xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên chủ yếu được dùng để

ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng

ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng

Với những lý do trên tôi được phân công đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau

quả với hai mặt hàng:

- Mặt hàng đồ hộp dứa nước đường - năng suất 24 tấn nguyên liêu/ngày

- Mặt hàng necta xoài - năng suất 40 Đvsp/ca”

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mỗi năm có 2 mùa rõ rệt Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 – 1.800 mm/ năm Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau, nhiệt độ trung bình của năm là 27 0C Độ ẩm trung bình từ 87 – 89 % Tốc

độ gió trung bình 2,8 m/s, lớn nhất 3,8 m/s, hướng gió chính Tây Nam

1.2 Nguồn nguyên liệu

Nhà máy đặt tại Km 1977, Quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu

Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là những tỉnh miền Nam: Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Long An,… và các tỉnh miền trung Tây Nguyên Để tồn tại và phát triển, nhất là trong giai đoạn cạnh tranh khốc liệt giữa dứa và các cây trồng khác Nhà máy tích cực đưa các giống mới vào và hỗ trợ tiền giống cho nông dân trồng thí điểm, khảo nghiệm các giống mới có năng suất cao, tạo sự an tâm cho nông dân với nhà máy tích cực trồng và chăm sóc dứa

Sản lượng dứa ở Tiền Giang đạt 260.000 tấn/năm, sản lượng xoài là 79.000 tấn

Ngoài ra dứa và xoài có thể thu nhập từ các tỉnh khác như Kiên Giang, Cà Mau, Cần Thơ,

Long An, Đồng Tháp, Bến Tre…[14]

1.3 Hợp tác hóa, liên hợp hóa

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư

và hạ giá thành sản phẩm

Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ

già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào

Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có hoạt động ký kết, liên doanh Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa cục bộ

Mặt khác, liên hợp với các nhà máy khác để tận dụng các công trình công cộng sẵn

có, liên hợp với các nhà máy đồ hộp ở các tỉnh lân cận để nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hỗ trợ kinh nghiệm cho nhau như công ty lương thực Tiền Giang, công ty TNHH sản xuất chế

biến nông thủy sản xuất khẩu Thuận Phong, nhà máy đường Biên Hòa…

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sản xuất đồ hộp dứa nước đường và necta xoài cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt…

Nguồn điện cấp cho nhà máy từ mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, đường dây 500 KV đã được hạ thế xuống 220/380V Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất

diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cấp hơi

Hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau như: thanh trùng, làm nóng nước sinh

hoạt, nấu, chần… Áp lực hơi trong nhà máy thường từ 3 at đến 13 at

1.6 Nhiên liệu

Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự

phòng khi có sự cố

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nước là vấn đề rất quan trọng, nước được dùng trong chế biến, vệ sinh và sinh hoạt Nhà máy sử dụng nguồn nước trong thành phố và được đưa về bằng đường ống Φ500, dùng trạm bơm cấp II công suất Q = 17500 m3 /ngày đêm cấp vào mạng lưới đường ống khu công nghiệp Nước trước và sau sản xuất được xử lý

1.8 Thoát nước

Đây là nhà máy chế biến thực phẩm nên nước thải ra chủ yếu chứa các chất hữu cơ

là môi trường vi sinh vật phát triển, làm cho dễ lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Vì vậy chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập

trung của thành phố Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp

xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung

1.9 Đường giao thông

Điều kiện giao thông thuận lợi khi đặt nhà máy tại địa điểm này:

Huyện Châu Thành ráp ranh thành phố Tân An, cách trung tâm thành phố 12 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 52 km theo tuyến Quốc lộ 1A và 42 km theo tuyến Quốc lộ

50 Phía Bắc giáp huyện Tân Trụ, ranh giới là sông Vàm Cỏ Tây; phía Nam giáp huyện Chợ Gạo và huyện Gò Công Tây tỉnh Tiền Giang; phía Đông giáp huyện Cần Đước, ranh hành chánh là sông Vàm Cỏ; phía Tây giáp huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang

Nhà máy đặt tại Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định có giao thông thuận lợi trong việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ Huyện Châu Thành có giao thông thủy, giao thông bộ đều rất thuận lợi Đường tỉnh 827 và đường tắt Quốc Lộ 50 là trục giao thông đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại với nhau

1.10 Năng suất nhà máy

- Mặt hàng đồ hộp dứa nước đường với năng suất 24 tấn nguyên liệu/ngày

- Mặt hàng necta xoài với năng suất 40 Đvsp/ca

1.11 Cung cấp nhân công

Việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả sẽ góp phần giải quyết việc làm cho lượng lớn dân cư trong tỉnh Tiền Giang là một tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào Vì thế, công nhân tuyển chọn được ưu tiên người trong địa phương Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ kỹ thuật có

thể tiếp nhận từ khắp nơi trong cả nước [15]

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về dứa khoanh nước đường

2.1.1 Nguyên liệu dứa

Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây Nguồn gốc cây dứa là từ Nam

Mỹ và hiện nay, dứa được trồng ở tất cả các nước và khu vực thuộc vùng nhiệt đới, chủ yếu tập trung nhiều nhất ở Hawai (37 % sản lượng thế giới), Thái Lan (16 %), Mêhicô (9 %),…

Ở Việt Nam, dứa được trồng nhiều ở các tỉnh Đông Nam Bộ, Vĩnh Phú, Nghệ An, Bình

Định, Quảng Nam,…[1, tr491]

Hình 2 1: Quả dứa [1]

2.1.1.1 Phân loại cây dứa

Nhóm hoàng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được sự vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Quả chín có màu vàng tươi Nhóm này có chất lượng cao nhất và được trồng nhiều ở Việt Nam Các loại dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, khóm thuộc nhóm này

Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne, mắt dứa to và sâu hơn các giống khác, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen Quả chín có màu vàng hơi đỏ Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được tiêu thụ trong nước,

ăn tươi, dùng để xào, nấu Dứa này được trồng lâu đời, trồng nhiều ở Vĩnh Phú [1, tr496]

Nhóm Caein (Cayenne): loại dứa này quả lớn nhất (khối lượng từ 1,5 – 2,5 (kg/trái), hình trụ, mắt phẳng và nông Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa

Queen Quả chín có màu đỏ đồng, dứa này phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên được

trồng khắp nơi trên thế giới [1,tr496] [ Bảng 2.1 - Phụ lục 1]

2.1.1.2 Giá trị của cây dứa

Giá trị sử dụng: quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzym Bromelin trong

dứa giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vị hoặc dùng

làm mềm thịt trong y học, thiếu khoáng chất, đây là một loại protease có nhiều ứng dụng

trong công nghiệp dược phẩm và thực phẩm

Đầu tư và thu nhập: dứa là loại cây ăn trái rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc

hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo các con số

thống kê ở các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất trái khoảng

80 tấn/ha Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là

10.000 USD (mười ngàn đô la/ha dứa)

Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: dứa có thể trồng được trên nhiều loại đất,

kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5

có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được

Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm

quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa,

dứa lạnh đông,… [1,tr493]

2.1.1.3 Đặc điểm sinh học của quả dứa

Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 – 150 quả nhỏ hợp lại

(mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển của

các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành Các bộ phận như cánh hoa, vòi

nhụy héo tàn trong một lỗ trống ở dưới lá bắc được xem là hố mắt nằm ngoài của quả dứa

Khi gọt chúng, ta thường phải khứa bỏ đi

Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón

Trồng càng thưa, bón càng nhiều phân thì quả càng nặng cân

Màu sắc thịt quả: tùy thuộc giống và phần nào ở phân bón và các điều kiện sinh

thái Các sắc tố vàng cam carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa, được tạo ra

nhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ở nhiệt độ cao và

ngoài nắng [Phụ lục 1 – Bảng 2.2]

Bảng 2 2: Đặc điểm công nghệ của một số giống dứa [1,tr498]

Giống dứa, nơi trồng Khối

lượng trái, g

Chiều cao, cm

Đường kính trái,

cm

Vỏ dày,

cm

Mắt sâu,

cm

Đường kính lõi, cm

Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm, điều kiện trồng, thời

gian thu hái trong năm và độ chín [Bảng 2.3, Bảng 2.4, Bảng 2.5 - Phụ lục 1]

Trái dứa có 72 – 88% nước, 8 – 18,5% đường; 0,3 – 0,8% acid; 0,25 – 0,5% protein, khoảng 0,25 % muối khoáng Đường dứa chủ yếu là saccaroza ( 70% ) còn lại là glucoza Acid của dứa chủ yếu là acid citric (65%), acid malic (20%), acid tatric (10%), axit succinic (3%) Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin Hàm lượng Bromeline tăng dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn Bromelin được sản xuất bằng cách trích ly từ vỏ và cùi dứa Ngoài ra, trong dứa có các loại vitamin C ( 1555 mg % ), vitamin

A (0,06 mg %), vitamin B1 (0,09 mg %), vitamin B2 (0,04 mg %) và enzim Bromelin [1, tr494]

Mỗi giống dứa khác nhau hay là thu hoạch ở những tháng khác nhau và tùy thuộc vào độ chín của quả dứa mà thành phần hóa học của dứa khác nhau Từ đó ta phải chọn được loại giống tốt, đạt chất lượng, thu hoạch đúng mùa vụ và độ chín thích hợp thì nâng cao được chất lượng của thành phẩm

2.2.2 Các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất dứa khoanh nước đường

2.1.2.1 Đường

Saccaroza có tính chất vật lý và trạng thái tự nhiên

• Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 185 0C

• Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải

Saccaroza là thành phần quan trọng của mía, là một disacarit có công thức

C12H22O11

Trọng lượng phân tử của saccaroza là 342,3 Saccaroza được cấu tạo từ hai đường

đơn là α, d – glucoza và β, d – fructoza [Bảng 2.6 - Phụ lục 1]

Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp quả nước đường và mứt thường là đường

RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế và kết tinh, đường RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghệ thực phẩm

2.1.2.2 Acid citric

Acid citric có nhiều trong rau qủa tự nhiên, nhất là trong quả có múi Được sử dụng

để tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng Dùng acid citric để điều chỉnh lượng pH của sản phẩm.Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho nước uống nói riêng Nó còn giúp tạo đường nghịch đảo và tăng

vị cho sản phẩm [Bảng 2.7 - Phụ lục 1]

Acid citric có công thức phân tử: C6H8O7, có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong etylen Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên được dùng làm chất điều vị trong thực phẩm nói chung

2.1.2.3 Nước

Trong nhà máy thực phẩm, nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất và

là một thành phần không thể thiểu của các loại thức uống [Bảng 2.8 - Phụ lục1]

2.1.2 Sản phẩm dứa khoanh nước đường

2.1.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dứa khoanh nước đường

• Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 0187 – 1994)

Màu sắc: sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng, cho phép có một vài vết trắng Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có màu đặc trưng của hỗn hợp

Hương vị: sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ Nếu dứa

được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng của hỗn

• Khối lượng cái

Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 oC phải như sau:

- Dạng khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, rẽ quạt, miếng lập phương: 58 %

- Dạng vụn vào hộp bình thường: 63 %

• Chỉ tiêu hoá học

Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, thông thường từ 14 – 220

Độ acid vào khoảng 0,2 – 0,5 %

Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường: + Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm

Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2 – 3 năm khi bảo quản ở nhiệt

độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát

Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩm ướt…

Hình 2 2: Sản phẩm dứa khoanh nước đường [16]

2.1.2.2 Lựa chọn phương án thiết kế

Do nhà máy chủ yếu sản xuất chủ yếu mặt hàng đồ hộp dứa nước đường nên chọn

năng suất cho dây chuyền là : 24 tấn nguyên liệu/ngày

- Theo nồng độ của nước đường rót hộp có thể chia làm:

Xirô loãng: khi nồng độ từ 14 – 18 ºBrix

Xirô đặc: khi nồng độ từ 18 – 22 ºBrix

Xiro đậm đặc: khi nồng độ từ 22 – 25 ºBrix

- Theo hình dạng của quả dứa trong hộp có thể chia ra: dứa khoanh, dứa rẽ quạt dứa miếng nhỏ, dứa miếng vụn

Đối với sản phẩm tại nhà máy thiết kế, chọn nồng độ nước đường để rót của sản phẩm dứa nước đường là khoảng 18 – 25 % Với nồng độ này sẽ tạo cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu, phù hợp khẩu vị của nhiều người tiêu dùng

Hình dạng của dứa trong hộp là dạng khoanh, hình dạng, kích thước vừa phải giúp cho khách hàng dễ dàng sử dụng ngay sản phẩm

Vì quả dứa dùng làm quả nước đường có độ chua cao ( pH < 4,5 ) vì vậy chúng thường được thanh trùng ở nhiệt độ 90 oC Cách chọn phương án thanh trùng gián đoạn với thiết bị thanh trùng dạng đứng:

- Ưu điểm: dễ xử lý khi có xảy ra sự cố, thiết bị dễ dàng vận hành, bảo trì, chi phí đầu tư thấp

- Nhược điểm: không liên tục, không tự động

- Phương pháp thanh trùng:

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước Nhiệt độ sử dụng với

đồ hộp dứa khoanh nước đường là 90 ºC Thời gian phụ thuộc vào khối lượng của đồ hộp, vào mỗi loại sản phẩm Chọn thời gian thanh trùng của đồ hộp dứa dứa nước đường là 15 phút Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội lạnh ngay

- Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng:

Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:

Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm mà chọn nhiệt độ thanh trùng Nhiệt độ của dứa khoanh nước đường là 90 ºC

Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất cả mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng 1 lúc và ngay khi đạt nhiệt độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc Như vậy thời gian thanh trùng T của đồ hộp bao gồm: thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp

và T2 thời gian tiêu diệt vi sinh vật

Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồng hộp

hay hở nắp hộp Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên Thường P = 1

A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút

B: thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút

C: thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút

Công thức thanh trùng đồ hộp dứa nước đường:

90

1515

10− −

Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 90 0C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ đó trong 15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 – 40 ºC trong 15 phút [3]

2.1.3 Tình hình trồng dứa ở trong nước hiện nay

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ

An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 320000

ha và sẽ phát triển lên 500 000 ha trong năm 2010, trong đó đồng bằng Sông Cửu Long hiện có 220 000 ha dứa Queen tập trung ở các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Long An,

Năm 2007 xuất khẩu dứa của Việt Nam diễn ra khá thuận lợi, trong 6 tháng cuối năm kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD Hiện nay thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật,… Đòi hỏi trong đó thị trường EU chiếm tỉ trọng lớn nhất với 579 nghìn tấn trị giá 434 triệu euro Trong những năm tới, sự phát triển của công nghệ sản xuất đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa: dứa lạnh đông, dứa

nước đường, mứt dứa,…[19]

2.2 Tổng quan về necta xoài

2.2.1 Nguyên liệu xoài

Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ Đào lộn hột Anacadiaceae Trong

chi Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải rác khắp các nước vùng Đông Nam Á, trong

đó chỉ có xoài là được trồng rộng rãi nhất [1, tr564]

Xoài là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới Các loài xoài có thể chia làm hai loại:

+ Loại có nguồn gốc từ Ấn Độ: không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non

màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng bình thường

+ Loại có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á: chịu được điều kiện quá ẩm

ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương Quả của chúng là đa phôi có

màu lục nhạt và dài hình quả thận

Ở Việt Nam có khoảng 10 loài với 30 tên gọi khác nhau Phân bố từ Nam ra Bắc

nhất là các tỉnh phía Nam, Khánh Hòa có tới 20.000 ha Nếu được khai thác có quy hoạch

hàng năm, cả nước có thể thu hái hàng triệu tấn quả, hàng triệu tấn vỏ, hạt, lá để chế biến

Xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ, ở Yên Châu, Sông Mã, Bến Tre, Hòa Lộc, Cam Ranh

2.2.1.1 Cấu tạo và phân loại

* Cấu tạo [1, tr569]:

Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu từ vàng phớt xanh đến vàng

cam, cơm quả mọng nước bám chắc vào hai má hạt Hạt xoài to, chiếm 5 – 10 % khối lượng

quả

Hình 2 3: Quả xoài chín [17]

Quả xoài cát có trọng lượng trung bình 350 – 450 g/quả, có hình thuôn dài Khi chín

trái xoài có màu vàng nhạt, thịt màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít sơ, vị rất ngon

ngọt và hương thơm lừng hấp dẫn

* Phân loại [1, tr569]

Một số giống xoài trồng phổ biến ở Việt Nam:

Xoài cát Hoà Lộc: có xuất xứ ở Hoà Lộc, Cái Bè, Tiền Giang Quả xoài cát

Hoà Lộc có trọng lượng trung bình 400 – 500 g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt, vỏ mỏng, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, tỷ lệ phần thịt trái chiếm khoảng 77 – 78 %, vị rất ngon và thơm

Xoài cát Chu: có xuất xứ từ Đồng Tháp được trồng nhiều ở miền Tây và Đông Nam bộ với diện tích lên tới hàng ngàn hecta Thịt xoài cát Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, rất ngọt và thơm Lượng acid amin cần thiết có rất nhiều Là loại giống có chất lượng ngon, năng xuất cao, dễ trồng, thích hợp với nhiều loại đất như đất phù sa ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây Nam Bộ, trọng lượng trái từ 250 – 350 g

Xoài tượng Bình Định: khá lớn, có khối lượng 600 – 800 g/trái, vỏ màu xanh tươi, khi bắt đầu chín trái ửng vàng Đây là lúc vừa hái Xoài ngon, màu cam sáng rỡ, mập mạp Mùi thơm tỏa ra xung quanh

Xoài bưởi: xuất xứ từ vùng Cát Bè, Tiền Giang, là một dạng xoài hôi, khối lượng trung bình khoảng 250 – 350 g Vỏ trái dày nên có thể vận chuyển xa dễ dàng Giống này cho phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi

Xoài thơm: được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng trái trung bình 250 – 300 g, có vị ngọt, hương rất thơm

Xoài thanh ca: loại xoài này ngon không kém xoài tượng Vị thanh, ngọt, trái hơi dài không mập như xoài tượng, năng suất kém Xoài thanh ca tỏ ra thích hợp khi bắt đầu chín, lúc xoài ửng da

2.2.1.2 Giá trị của xoài

Về mặt dinh dưỡng, xoài đứng top 5 trong những trái cây giàu dinh dưỡng trong xoài

có Calo, Lipid, Cholesterol, Natri 1, Kali 168, Cacbohydrat, chất xơ, đường, protein, vitamin, Canxi, Sắt , Vitamin B1, Vitamin B6, Magiê Theo các chuyên gia dinh dưỡng, thường xuyên ăn xoài chín rất tốt cho sức khỏe và có thể ngăn ngừa nhiều chứng bệnh khác nhau Các chất chống oxy hóa trong xoài còn có tác dụng lọc những tia sáng xanh, gây hại cho mắt, nhất là nguy cơ mắc bệnh vàng da có liên quan đến tuổi già

Trong trái xoài có các enzyme như magneferin, katechol oxidase và lactase, có tác dụng tẩy sạch các chất độc trong ruột, nó tạo ra các kháng thể đối với các loại vi khuẩn gây bệnh

Xoài chứa rất nhiều triptophan, một loại amino axit thiết yếu rất thiếu trong phần

lớn các loại cây lương thực, nó là tiền chất của các hormone sinh lực [1]

2.2.1.3 Thành phần hóa học của quả xoài

Trong quả xoài gồm: nước : 76 – 80 %, đường: 11 – 20 %, acid: 0,2 – 0,54 % khi

xanh có thể đạt 3,1 %, Carotin: 3,1 mg%, Vitamin B1: 0,04 %, Vitamin B2: 0,05 %, Vitamin

PP: 0,3 %, Vitamin C: 13 %, Protit: khoảng 0,5 %

Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose

Bảng 2.9: Thành phần hóa học của xoài chín [1, tr567]

Thành phần Hàm lượng % Thành phần Hàm lượng

Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc trưng

là car-3-ene, -capoene, ethyldodecanoate

Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic



Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không

thay thế [1, tr567]

Vitamin C có nhiều lúc xanh, vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín

Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan của mô trái và pholyphenoloxidase, gây biến nâu Ngoài ra còn có catalase, invertase, -amylase

2.2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.2.1 Nước

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp necta quả nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung Phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp…

Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và

mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng [ Bảng 2.8 – Phụ lục 1] 2.2.2.2 Đường saccharose

Saccharose là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật được sản xuất từ mía

và củ cải đường là chủ yếu, là thành phần quan trọng sản xuất các sản phẩm mứt, nước giải

khát, bánh kẹo… [Bảng 2.6 – Phụ lục 1]

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả saccharose được bổ sung nhằm tăng giá

trị dinh dưỡng cũng như các giá trị cảm quan cho sản phẩm [4, tr7]

2.2.2.3 Axit citric (C 6 H 8 O 7 H 2 O)

Acid citric được pha chung với nước đường với nồng độ từ 0,2 – 0,5 % Acid citric được cho vào nhằm mục đích chống oxy hoá và hiện tượng lại đường Ngoài ra còn cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hoà tan, làm cho thịt quả chắc và dòn hơn Tạo vị và pH cho sản phẩm Sử dụng kết hợp 2 loại chất phụ gia trên với liều

lượng đã qui định, sản phẩm không có mùi vị lạ và không gây độc với cơ thể người [3, tr8]

[Bảng 2.7 – Phụ lục 1]

2.2.2.4 Vitamin C (Axit ascorbic)

Vitamin C là một dẫn xuất của đường Dạng axit L - ascobric có tính khử mạnh nên người ta sử dụng như chất oxy hoá

Để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước đường khoảng 0,1 % Vitamin C Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym

phenoloxydaza Chính vì vậy, quả sẽ bị sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon :

Hình 2 4: Sản phẩm necta xoài [18]

Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm necta xoài là xoài Necta xoài đạt chất lượng tốt nhất khi sử dụng nguyên liệu là xoài cát Để tạo cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng thì có thể phối trộn các giống xoài khác nhau hoặc các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định để nâng cao hiệu quả kinh tế

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm necta xoài

- Chỉ tiêu hóa lý [Bảng 2.11 – Phụ lục 1]

- Chỉ tiêu vi sinh

Khi thử theo phương pháp lấy mẫu và kỹ thuật thích hợp, sản phẩm phải:

+ Không chứa các vi sinh vật có thể phát triển trong quá trình bảo quản thông thường + Không chứa các chất có nguồn gốc VSV ở mức có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe (TCVN 6299 :1997)

- Chỉ tiêu cảm quan: xem bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm necta xoài (TCVN

4041 – 85) [Bảng 2.12 - Phụ lục 1]

2.2.4 Lựa chọn phương án thiết kế

Sản phẩm đồ hộp có thịt có nồng độ chất khô tương đối và có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình sản xuất đồ hộp giúp giảm chi phí về vận chuyển, bảo quản và tạo ra sản phẩm

đặc trưng Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng đáp ứng yêu cầu người sử dụng nên nước quả có thịt vừa đáp ứng về vấn đề giải khát vừa cung cấp phần dinh dưỡng lớn cho người sử dụng

Để sản xuất đồ hộp necta xoài sử dụng nhiệt để rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí, tiêu diệt lượng lớn vi sinh vật (nấm men, nấm mốc) trong nước quả đồng thời gia nhiệt còn có tác dụng làm ổn định trạng thái của nước quả, kết tủa protein thực vật, tạo điều kiện lắng tách cặn và bổ sung đường vào để tăng nồng độ chất khô, đồng thời để nâng cao chất lượng sản phẩm và thời hạn sử dụng

Đồng hóa là công đoạn quan trọng để tránh hiện tượng phân lớp sản phẩm đảm bảo trạng thái nước quả luôn ổn định và tạo dung dịch có độ nhớt lớn

Xoài là nguyên liệu thuộc nhóm có pH < 4,5 nên vi sinh vật có mặt trong sản phẩm không có khả năng chịu nhiệt Vì vậy thanh trùng ở nhiệt độ 90 0C, quá trình thanh trùng

để tránh hiện tượng bật nắp nên tạo áp suất đối kháng 1,2 at trong quá trình thanh trùng

Để đảm bảo sản phẩm không bị biến màu nên ghép nắp ngay trên máy ghép với chân không 300 – 500 mmHg, sau đó để thanh trùng ngay không quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men ngay sau đó và giảm nhiệt độ ban đầu của sản phẩm Để tránh hiện tượng sản phẩm

bị oxy hóa làm biến đổi màu đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nên bổ sung vitamin C, axit citric với lượng thích hợp

Yêu cầu xoài sau khi phối chế đạt độ khô đạt 16 – 18 %, độ axit bổ sung vào là 0,3

%, purê xoài: nước đường = 1:1,4, vitamin C bổ sung vào khoảng 0,01 – 0,03 % Quá trình phối chế trong thùng có cánh khuấy, bổ sung axit xitric, vitamin C và dung dịch nước đường

2.2.5 Thị trường tiêu thụ xoài hiện nay của Việt Nam

Xoài là loại cây có diện tích trồng tập trung lớn nhất với 45.900 ha Những năm gần đây Việt Nam đã xuất khẩu xoài nhưng với khối lượng rất hạn chế Năm 2001, Việt Nam chỉ xuất khẩu được khoảng 4000 tấn xoài và đạt 3,4 triêu USD vào thị trường Trung Quốc theo đường chính ngạch Hiện nay thị trường xuất khẩu xoài chính của Việt Nam là Hàn Quốc với 1.181 tấn, chiếm 43 % tổng xuất khẩu xoài của Việt Nam, Nhật Bản với 943 tấn,

chiếm 34 % và Sigapore 186 tấn chiếm 7 % [19] Giống xoài chủ lực của Việt Nam hiện

nay là xoài cát Hòa Lộc đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ khoa học và công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng kí bảo hộ nhãn hiệu hàng hóa

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường

Dứa nguyên liệu

Phân loại, lựa chọn

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1 Nguyên liệu dứa

Yêu cầu nguyên liệu: dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không ngập úng, không sâu bệnh, đạt độ chín theo yêu cầu Khi thu mua dứa không nên thu nhận dứa quá chín mà chọn dứa còn xanh có 1 đến 2 mắt ngả vàng Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, sâu bệnh, dính tạp chất và dầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển Tiêu chuẩn

lựa chọn (đối với dứa Queen) [Phụ lục 2]

* Bảo quản dứa: [6, tr74]

Trước khi đem bảo quản cần diệt trừ sâu bệnh cho dứa bằng cách xông hơi metylabromua nồng độ 40 – 80 g/m3 phòng trong 30 phút, sau đó xếp dứa vào thùng gỗ hoặc thùng các tông rồi mới đưa vào bảo quản lạnh

Dứa xanh bảo quản ở nhiệt độ 11 – 12 0C và độ ẩm tương đối 85 – 90 % thì sau 3 ÷

4 tuần dứa bắt đầu chín Không nên bảo quản dứa xanh ở nhiệt độ thấp hơn vì dứa sẽ không chín dù có dấm và có lõi dứa bị xám nâu, phẩm chất kém Với dứa chín thì bảo quản ở nhiệt độ 7 – 8 0C, độ ẩm tương đối của không khí 85 – 90 % Với chế độ này có thể bảo dứa 4 – 6 tuần

3.1.2.2 Chọn lựa, phân loại

Mục đích: loại bỏ các quả không đủ tiêu chuẩn như sâu bệnh, dập nát, thối hỏng, quá chín, quá xanh, quá nhỏ…

Yêu cầu: chọn nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, độ chín tạo sự thuận lợi cho các quá trình tiếp theo

Thực hiện: lựa chọn theo phương pháp cảm quan Theo kích thước phân thành 3 loại như sau:

• Đối với dứa Queen: loại 1 dài > 8,0 cm, loại 2 dài 7,5 – 8,0 cm, lọai 3 dài < 7,5 cm

• Đối với dứa Cayen: loại 1 dài > 9,2 cm, loại 2 dài 8,2 – 9,2 cm, loại 3 dài < 8,2 cm

Để hạn chế tổn hao nguyên liệu có thể tận dụng những quả bị hư bằng cách cắt bỏ

phần bị hỏng, phần không hỏng được đưa vào sản xuất [5, tr59]

Tiến hành trên các băng tải dưới sự phân loại và lựa chọn của công nhân

3.1.2.3 Bẻ hoa, cuống

Mục đích nhằm loại bỏ những phần không sử dụng được ở quả dứa

Thực hiện: có thể dùng dao hoặc dùng tay bẻ hoa Trong khi phân loại dứa, bẻ cuống

và hoa luôn

Tiêu hao đối với dứa thường: cuống hoa dứa thường chiếm tỷ lệ 10 – 11 % (dứa

Cayenne) hoặc 20 ÷ 30 % (dứa Queen) so với khối lượng quả nguyên cả hoa [5, tr59] 3.1.2.4 Ngâm, rửa quả

Mục đích: làm sạch quả dứa, loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên

bề mặt quả, thuận lợi cho các quá trình tiếp theo

Thực hiện: ngâm trong dung dịch có pha hóa chất CaOCl2 với nồng độ 50 ppm, thời gian ngâm tùy thuộc vào độ bẩn của dứa thường khoảng 2 – 10 phút Sau 2 mẻ ngâm phải thay nước một lần Sau khi ngâm xong dứa được chuyển sang vùng rửa xối để loại bỏ hoàn toàn tạp chất bám trên bề mặt Nước rửa có CaCl2 nồng độ là 50 ppm Lượng nước tiêu tốn

khoảng 0,7 – 1 l/kg [5, tr60]

Yêu cầu: sau khi ngâm rửa, dứa không bị dập nát, thời gian ngâm rửa ngắn, tốn ít nước Nước rửa đảm bảo yêu cầu nước chế biến quá trình ngâm rửa thực hiện trong máy rửa băng chuyền

3.1.2.5 Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ

* Cắt đầu:

Mục đích: nhằm loại bỏ phần kém giá trị dinh dưỡng không sử dụng được

Thực hiện: dùng máy cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ

Yêu cầu: cắt hai đầu quả, chiều dày cắt 10 ÷ 15 mm Hai đầu qủa cắt xong bằng phẳng trực giao với lõi và song song với nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm Tỉ lệ phế

liệu quả của quá trình này là 20 % (so với khối lượng quả đã bẻ hoa cuống) [5,tr75]

* Đột lõi:

Mục đích: loại những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ

Thực hiện: sử dụng máy máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn

đỡ, cánh gạt và dao đột Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18 – 22 mm (tùy theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ

Yêu cầu: thao tác chính xác, nhanh gọn, đột đúng tâm quả, không còn sót lõi và không làm mất thịt quả, đúng quy cách Năng suất của máy khoảng 15 – 20 quả/phút Tỷ

lệ phế liệu 3 – 6 % [5, tr75]

* Gọt vỏ:

Mục đích: nhằm loại bỏ phần xù xì không có giá trị dinh dưỡng

Thực hiện: sử dụng máy cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi Tỷ lệ vỏ khoảng 25 – 27 %

Vỏ dứa có thể đem ép để sản xuất nước dứa

Yêu cầu: dứa sau khi gọt vỏ phải sạch, không còn vỏ xanh, vết gọt phải nhẵn và đều, thịt quả không bị đứt, không bị dập nát Thường dùng ống dao hình trụ với đường kính là

65 – 80 mm [5, tr75]

3.1.2.6 Cắt mắt, sửa mắt

Mục đích: nhằm loại bỏ phần kém giá trị dinh dưỡng không sử dụng được Do dứa

có mắt nên nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu quá nhiều Vì vậy cần tiến hành cắt mắt, sửa mắt lại sau công đoạn gọt vỏ

Thực hiện: dùng dao nhọn gắp bỏ mắt dứa, công đoạn này thường làm thủ công nên cần nhiều công nhân Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động (găng tay cao su) tránh

ăn mòn da tay Vì trong dứa có enzim Bromelin có hoạt tính thủy phân protein ăn mòn da Các đường cắt mắt phải theo hình trôn ốc, mặt rãnh gần như tam giác Những vết dao cắt

và sửa phải nhẵn nhụi, không được ấn sâu vào đến gần lõi Dứa sau khi cắt mắt phải sạch, hết mắt, hết đường vỏ xanh, vết nâu, vết dập nhẹ

Yêu cầu: vết gắp phải nông tròn đều, tránh hiện tượng dập quả, vết gắp phẳng

Tỷ lệ phế liệu khi sửa mắt: 15 – 22 % [5, tr60-61]

3.1.2.7 Thái khoanh, cắt miếng

Mục đích: cắt dứa thành từng khoanh để nước đường dễ thẩm thấu vào dứa

Thực hiện: sau khi xử lý sạch mắt, dứa được đem thái khoanh với chiều dày, hình dáng và kích thước tùy vào yêu cầu đối với từng sản phẩm như rẽ quạt, khúc, miếng

Yêu cầu các khoanh dứa phải nguyên vẹn, có chiều dày 1 – 1,5 cm [5, tr61]

Khoanh vỡ tròn đều đem cắt thành 4 ÷ 6 miếng để đóng hộp “ dứa rẻ quạt”

3.1.2.8 Chần, làm nguội

Mục đích: làm vô hoạt các enzyme tránh sự biến màu của sản phẩm Bài khí tạo độ giòn cho sản phẩm, tạo độ chân không thuận lợi cho quá trình ghép kín sau này, làm giảm thể tích nguyên liệu để dễ dàng sắp xếp vào hộp, đảm bảo khối lượng tịnh

Thực hiện: thường dùng thiết bị chần băng tải Chần dứa trong nước có nhiệt độ 85 – 95 ˚C trong 3 – 5 phút Sau khi chần xong nhanh chóng đưa dứa sang khoang làm nguội, tránh sản phẩm bị mềm Nhiệt độ nước làm nguội khoảng 35 – 40 ˚C, thời gian khoảng 3 –

4 phút

Yêu cầu: nước làm nguội phải đảm bảo vệ sinh Sau đó vớt dứa ra và để ráo chuẩn

bị cho công đoạn xếp hộp [5, tr61]

3.1.2.9 Xếp hộp

Trước khi xếp hộp, các miếng dứa cần được làm ráo nước Khối lượng dứa xếp hộp chiếm khoảng 50 ÷ 65 % khối lượng tịnh của hộp

Hộp phải được rửa sạch sẽ, đúng thông số kỹ thuật còn nguyên vẹn, không móp méo,

gỉ Sử dụng hộp hộp sắt tây để đóng hộp Hộp trước khi dùng phải được vệ sinh sạch ( ngâm rửa bằng nước Javen nồng độ 50 ppm, rửa lại bằng nước sạch, thanh trùng bằng hơi ở nhiệt

độ 85˚C trong 1 phút)

Yêu cầu: xếp dứa vào hộp theo quy định Tỷ lệ cái/nước thường là 60/40 Xếp hộp thường tiến hành thủ công, khi thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát miếng dứa Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn Phải loại bỏ những khoanh bị

khuyết tật như: dập, bể, gãy Đảm bảo đủ khối lượng [5, tr61]

3.1.2.10 Rót nước đường

* Nấu nước đường:

Mục đích của nấu nước đường làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE có chất lượng tốt Đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc đường tan hết Dung dịch đường nồng độ 18 ÷ 25 % Nấu thành dung dịch đường xong

thì bổ sung acid xitric nồng độ từ 0,2 ÷ 0,3 % làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Cần phải tính toán để pha chế đường và axit Cách pha chế như sau: cân đong đủ lượng đường, nước, axit theo tính toán Pha đường vào nước, lọc

sạch tạp chất, đun sôi Sau đó pha axit xitric vào và rót hộp [5, tr62]

* Rót nước đường: nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ Brix theo yêu cầu thì tiến hành rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở 85 ÷ 90 0C để bài khí, tăng độ chân không trong sản phẩm Nước đường rót cách miệng hộp 5 ÷ 10 mm

3.1.2.11 Ghép nắp

Mục đích: để đảm bảo độ chân không trong hộp, tránh vi sinh vật xâm nhập

Hộp rót nước đường xong tiến hành ghép nắp Nắp được rửa sạch, đúng kích thước yêu cầu nắp hộp phải được kín hoàn toàn làm cho sản phẩm cách ly được với môi trường bên ngoài Ghép ngay trên máy ghép với độ chân không 300 – 350 mmHg, nếu để chậm

sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng [5, tr62]

3.1.2.12 Thanh trùng, làm nguội

Mục đích: ghép nắp xong đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của chúng có trong nguyên liệu hay xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến

Thực hiện: thực hiện theo chế độ thanh trùng đã chọn

Chế độ thanh trùng theo công thức (đối với hộp số 8 và 10):

C

0

90

15 15

10 − −

[5, tr62]

Sau khi thanh trùng xong cho nước lạnh chảy trản trong nồi để giảm nhiệt độ xuống Sau một thời gian dùng cẩu nhắc giỏ sản phẩm ra khỏi nồi thanh trùng và đưa vào bể nước làm nguội Cần làm nguội nhanh xuống t = 35 ÷ 40 0C để có tác dụng giữ cho sản phẩm không bị mềm nhũn và giữ được hương vị, màu sắc tốt Đưa sản phẩm xếp vào kho bảo ôn

3.2 Sản phẩm necta quả xoài

3.2.1 Sơ đồ quy trình công [2, tr172]

Ngâm, rửa (CaOCl2 5 mg/l, 5 phút) Phân loại, lựa chọn

Bài khí, 80 – 90 oC, 3-6 phút

Đun nóng, 90 oC Phối chế, đồng hóa

Bảo ôn

Rót hộp, ghép nắp, 60 – 80 0C Thanh trùng 90 oC, làm nguội, 35 – 40 oC

Vỏ, hạt

Vitamin C Xiro,

90 – 95 oC

Đường,

60 – 70 oC, 1:1,4

Axit xitric

0,2 – 0,5 %

Sơ đồ 3 2: Quy trình công nghệ sản xuất necta xoài [2, tr172]

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.2.1 Bảo quản tạm và dấm xoài

Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm necta xoài là xoài Xoài sau khi thu nhận

về nếu còn xanh chưa đạt độ chín thích hợp thì cần dấm chín để đạt độ chín phục vụ quá trình chế biến Ta có thể dấm xoài bằng những cách sau :

- Xoài được dấm trong phòng thông thoáng, không tối nhiệt độ đồng đều (22 oC là tối ưu), độ ẩm 85 – 90 %

Trải một lớp rơm rạ dày 8 – 10 cm trên sàn kho, xếp một lớp xoài rồi một lớp rơm rạ 5

cm, cứ thế chừng 5 – 6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8 - 10cm Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm thì được

- Dùng etylen: xoài dấm 1 – 2 ngày ở 21 – 25,5 0C và độ ẩm 85 – 90 %, thông gió 4 h/lần Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là C2H2 sinh ra từ CaC2 (6 g/4,5 – 5 kg

quả) [2, tr169]

3.2.2.2 Phân loại, lựa chọn

Mục đích: loại bỏ những quả xoài hư hỏng, sâu bệnh, xanh hoặc chín quá Đảm bảo yêu cầu chất lượng nguyên liệu đưa vào Nguyên liệu xoài phải được lựa chọn và phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, mức độ nguyên vẹn,

Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt thường là giai đoạn chín hoàn toàn Vì ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng chất rắn hoà tan là cao nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất đồng thời hàm lượng các chất : đường, axit, pectin, ổn định

Trước khi chế biến phải loại bỏ những phần quả thối rữa hoàn toàn, những quả chỉ

hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hư hỏng để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng

- Cách tiến hành:

Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công Công nhân đứng dọc hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì nhặt sẽ sót Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc 2 bên thì rộng 60- 80 cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc lựa chọn mới

không sót bỏ [2, tr169]

3.2.2.3 Ngâm, rửa

Mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi bám trên bề mặt nguyên liệu nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch 1

số chất hoá học gây độc hại, vốn được dùng trong trồng trọt: phân bón , thuốc trừ sâu,

Tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần Hao hụt khoảng 2 % so với khối lượng quả

Cách tiến hành: xoài được ngâm trong dung dịch CaOCl2 nồng độ 5 mg/l trong thời gian 5 phút Sau đó được rửa sạch bằng máy rửa thổi khí để tách các tạp chất, đất cát và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Xoài sau khi ngâm rửa xong tráng lại bằng nước sạch Khoảng 2h thay nước rửa một lần Tỷ lệ quả : nước = 1: 2

Nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt nước sạch Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp, cần

được ngâm bở từ vài phút đến nửa tiếng, đủ thời gian để chất bẩn có thể bở [2, tr169] 3.2.2.4 Chần

Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Loại bớt 1 phần không khí kể cả oxi ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ các chất

dễ bị oxy hoá và cả vitamin

- Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả để chà quả dễ dàng

Thực hiện:

Chần bằng nước nóng hoặc hơi nước nóng tuỳ theo độ chín có thể chế độ chần khác nhau Với quả đã chín hoàn toàn chần ở 90 0C trong 2 phút theo tỉ lệ (khối lượng) nước chần so với nguyên liệu từ 1,5 – 2 : 1

Sử dụng máy chần băng tải [2, tr170]

3.2.2.5 Bóc vỏ, cắt lát, bỏ hạt

Mục đích: phần lớn các loại nguyên liệu có 1 tỉ lệ phần kém dinh dưỡng : vỏ hạt, hạt, chiếm tỉ lệ đáng kể so với khối lượng quả Để giảm khối lượng chế biến không cần thiết và tránh ảnh hưởng xấu của những phần không có giá trị dinh dưỡng đến chất lượng sản phẩm, trước khi chà cần loại bỏ vỏ và hạt

Thực hiện: bóc vỏ, cắt lát được thực hiện bằng tay, quả xoài sau khi ngâm rửa được

vận chuyển đến bộ phận bóc vỏ, cắt lát ở hai bên băng tải được bố trí các bàn Để bóc vỏ, cắt lát công nhân dùng dao inox lát hai bên má xoài, còn hạt thì bỏ vào giỏ chứa phế liệu Yêu cầu công nhân cắt lát phải đảm bảo thu được lượng thịt quả là nhiều nhất Băng tải chia làm 2 phần, phần đầu băng tải công nhân bóc vỏ, phần sau băng tải là công nhân đứng

cắt lát Phế liệu khoảng 35 % so với khối lượng quả [2, tr170]

3.2.2.6 Chà

Mục đích:

- Làm cho thịt quả chuyển thành dạng sệt, tức là nguyên liệu được làm nhỏ hơn so với lúc trước nhờ tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thanh rây

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa sau này được dễ dàng

Thực hiện: chà người ta sử dụng máy chà kiểu cánh đập có lỗ rây từ 0,8 – 1,5 mm, trong quá trình chà người ta cần bổ sung nhiều dịch đường chứa vitamin C với tỷ lệ 0,1 %

so với khối lượng thịt quả, vì ở điều kiện này thịt quả tiếp xúc với O2 của không khí là lớn nhất, do đó rất dễ làm đen sản phẩm do hiện tượng oxy hóa các hợp chất polyphenol có

trong thịt quả [2, tr170]

3.2.2.7 Chuẩn bị xirô

Xirô được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được đun nóng 60 – 70 0C, sau đó cho đường vào đun đun đến 90 – 95 0C Duy trì 10 – 15 phút, trong quá trình giữ nhiệt này ta bổ sung thêm axit citric 0,2 – 0,5 % Tùy theo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pH của dịch sau khi trộn với xirô

Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 – 5 %, do vậy cần tính toán trước

để xirô có nồng độ như mong muốn Thiết bị sử dụng trong quá trình này là các nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục

Lọc xirô được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản Quá trình lọc thực hiện bằng thiết bị lọc khung bản

Sau khi lọc, xirô được làm lạnh xuống 10 oC để hạn chế tổn thất và giữ hương thơm Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng với tác nhân là nước lạnh 4 oC [2, tr173] 3.2.2.8 Phối chế, đồng hóa

- Phối chế:

Mục đích: phối trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được một hỗn hợp đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết, chua ngọt hài hòa, đáp ứng yêu cầu về dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

Dịch xoài và nước đường được bơm vào tank phối trộn theo tỉ lệ dịch xoài: nước đường = 1:1,4 Sản phẩm có độ khô hòa tan 18 – 20 %, độ axit (0,2 – 0,4 %) Tank phối trộn là có cánh khuấy, hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60

vòng/phút Trong giai đoạn phối chế cần bổ sung thêm axit xitric, vitamin C

Mục đích của việc bổ sung vitamin C: vì trong quá trình chế biến các hợp chất tanin

có thể bị oxy hóa, tạo thành chất flobafen có màu xám nên vitamin C được sử dụng để chống oxy hóa, ổn định màu sắc của sản phẩm đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Lượng vitamin C cho vào với lượng vừa đủ để chống oxy hóa, nếu thừa sẽ có vị chua gắt và hắc, thường cho vào khoảng 0,03 – 0,05 %

- Đồng hóa:

Mục đích: xé nhỏ các phần tử thịt quả, làm cho khối bán chế phẩm sau khi phối chế đạt được kích thước rất nhỏ, tơi mịn, tăng độ hấp thụ khi đưa vào cơ thể Kích thước phần

tử thịt quả càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định

Tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp hay vón cục trong thời gian bảo quản

Đồng hoá có sử dụng phụ gia CMC (Carboxymethylcellulose) 0,08 – 0,012 % làm giảm độ nhớt của dịch, tăng hiệu quả đồng hoá Thành phần pectin có trong quả là cấu tử rất quan trọng trong việc ổn định trạng thái của nước quả vì dịch pectin có tính chất keo và tạo ra dung dịch có độ nhớt lớn

Thiết bị được sử dụng là thiết bị đồng hoá áp lực cao Nguyên tắc làm việc của máy đồng hóa là dùng áp suất cao (125 – 175 kg/cm2) đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ,

do có sự chênh lệch áp suất lớn và vận tốc tăng lên nhiều lần làm cho các phần tử thịt quả

Có thể bài khí bằng nhiệt đun nóng trong nồi hở, hay bằng cách hút chân không liên tục

Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt [2, tr170]

Thời gian bài khí thường là 3 – 6 phút và nhiệt độ sau bài khí là 80 – 90 0C

3.2.2.10 Đun nóng

Nâng nhiệt nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng, tiêu diệt một phần vi sinh vật trong nước quả, đồng thời có tác dụng bài khí giảm hiện tượng oxi hoá làm biến màu của sản phẩm Ngoài ra còn có tác dụng ổn định trạng thái của nước quả

Nhiệt độ rót hộp thường không dưới 80 0C nên phải nâng nhiệt trước khi rót hộp lên

90 0C Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt

Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng tấm [2]

3.2.2.11 Rót hộp, ghép nắp

- Rót hộp: Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng

Nước xoài sau khi đun nóng xong tiến hành rót vào hộp đã được làm sạch, sấy khô

và rót nóng ngay để tránh nhiễm bẩn lại, lượng nước quả phải được rót sao cho độ cao của khoảng không miệng hộp không vượt quá 25 – 30 mm và ghép mí ngay sản phẩm và bao

Nhiệt độ rót: 60 – 80 0C Để giảm bớt không khí trong quá trình bài khí

- Ghép nắp:

Ghép mí là phương pháp cách ly duy nhất giữa sản phẩm đóng hộp với môi trường xung quanh, công đoạn này có vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm đồ hộp và tính chất hàng hoá của sản phẩm

Nếu ghép mí kín thì không những bảo quản được sản phẩm trong hộp mà còn giúp sản phẩm trở thành hàng hoá tiêu thụ trên thị trường Nếu ghép mí không kín thì không những không bảo quản được lâu do vi sinh vật nhiễm vào mà còn làm sản phẩm đồ hộp không thoả mãn yêu cầu hàng hoá lưu thông trên thị trường do hiện tượng cháy hộp Nắp hộp trước khi ghép phải được rửa sạch và vô trùng bằng hơi nước Quá trình ghép mí được thực hiện trong máy ghép mí chân không Sau khi rót xong thì đem đi ghép mí ngay không

thì sản phẩm sẽ bị biến màu và nhiễm trùng [2]

Sau khi kết thúc thanh trùng thì sản phẩm đồ hộp được lấy ra và làm nguội đến nhiệt

độ 35 – 40 0C, có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng nếu sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu băng tải hoặc làm nguội ngay trong bể nước lạnh Mục đích làm nguội nhanh bằng nước gây nên hiện tượng sốc nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật ưa nóng còn lại sau thanh

trùng và ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản phẩm [2, tr171]

3.2.2.13 Bảo ôn

Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 10 – 15 ngày Để phát hiện và loại

bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử nên không

bị quá trình thanh trùng tiêu diệt hết nay gặp điều kiện thuận lợi thì phát triển Sản phẩm trao đổi chất của chúng là khí: CO2 làm tăng áp suất của bao bì gây hư hỏng sản phẩm

[2, tr171]