Luận văn thạc sĩ thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu ca và mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguyên liệu ca

Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca Mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguên liệu/ca 2.. Thiết kế nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LIỆU/CA

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Sương

Số thẻ SV: 107150176 Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:

Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca

Mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Sương

Số thẻ SV: 107150176 Lớp: 15H2B

Phần thuyết minh đồ án bao gồm các nội dung sau:

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

Qua khảo sát vị trí địa lí, đặc điểm tự nhiên, nguồn cung cấp nguyên vật liệu em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Phú An Thạnh của tỉnh Long An

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

Em đã nêu khái quát về nguyên liệu chuối và xoài cũng như sản phẩm puree chuối và mứt xoài đông, một số công đoạn quan trọng và lựa chọn phương án sản xuất

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

Chọn và thuyết minh cho từng quy trình công nghệ cho hai mặt hàng puree chuối và mứt xoài đông Nêu ra mục đích và phương pháp thực hiện cho từng công đoạn

- Chương 6: Tính nhiệt

Dựa vào các thiết bị đã chọn ở chương 5 cùng với số liệu sau tính cân bằng vật chất em đã tính lượng hơi và nước , chọn nồi hơi và bố trí các khu vực cấp nước hợp lí

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

Em đã tính tổ chức phù hợp với điều kiện sản xuất chính, tính xây dựng và

bố trí các công trình, diện tích khu đất sử dụng và hệ số sử dụng của nhà máy

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng

Thiết lập các yêu cầu về kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy

nổ

Nêu ra các yêu cầu, quy định nội dung an toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp Phần bản vẽ bao gồm 5 bản:

- Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ

- Bản số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

- Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

- Bản số 4: Bản vẽ đường ống-hơi

- Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

1 Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:

Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca

Mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguên liệu/ca

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca

Mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

Mục lục

Lời mở đầu

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

Chương 4: Tính cân bằng vật chất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Chương 6: Tính nhiệt

Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng

Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ

Kết luận

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

Các bản vẽ khổ A3 dính kèm

5 Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):

Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)

Bản số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

Bản số 4: Bản vẽ đường ống-hơi (A0)

Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Qua thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy Trần Thế Truyền, sự giúp đỡ đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của của bạn bè các anh chị khóa trên và quá trình trao dồi kiến thức thông qua sách vở, quá trình thực tập tại các công ty, đến nay đồ án đã hoàn thành đúng thời gian quy định

Trong quá trình thực hiện đồ án, em đã nắm bắt được những kiến thức cơ bản

về công nghệ chế biến rau quả công nghiệp, cách lắp đặt bố trí máy móc, thiết bị trong nhà máy Em rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo để nâng cao hơn nữa kiến thức chuyên môn, nhằm phục vụ cho các cơ hội phát triển việc làm sau này

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ths Trần Thế Truyền, người đã tận tình hướng dẫn, định hướng đi cho em, chỉ bảo em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp, để em hoàn thành tốt nhiệm vụ

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng đã dạy

dỗ cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp

em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Mặc dù em đã cố gắng rất nhiều để thực hiện đề tài này một cách hoàn chỉnh nhất,

vì kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều kiến thức thực tiễn, thời gian tương đối nên vẫn còn nhiều thiếu sót, em rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo để đề tài được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên

Nguyễn Thị Thúy Sương

CAM ĐOAN

Em xin cam đoan:

1 Những nội dung trong đồ án này là do em thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của giảng viên Th.S Trần Thế Truyền

2 Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng tên tác giả, tên công trình, thời gian, địa điểm công bố

3 Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, hay gian trá, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thúy Sương

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

MỤC LỤC

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i

CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ iv

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Sự cần thiết của đầu tư 2

1.2 Cơ sở thiết kế 2

1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.2.2 Nguồn nguyên liệu 4

1.2.3 Hợp tác hóa 4

1.2.4 Nguồn cung cấp điện 4

1.2.5 Nguồn cung cấp hơi 4

1.2.6 Nhiên liệu 4

1.2.7 Nguồn cung cấp nước 5

1.2.8 Xử lí nước thải 5

1.2.9 Giao thông vận tải 5

1.2.10 Năng suất nhà máy 5

1.2.11 Nguồn nhân lực 5

1.2.12 Thị trường tiêu thụ 6

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 7

2.1 Nguyên liệu 7

2.1.1 Nguyên liệu chuối 7

2.1.2 Nguyên liệu xoài 13

2.2 Sản phẩm 20

2.2.1 Puree chuối 20

2.2.2 Mứt đông từ xoài 21

2.3 Chọn phương án thiết kế 22

2.3.1 Puree chuối 22

2.3.2 Mứt đông từ xoài 22

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25

3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất puree chuối 25

3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất puree chuối 25

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

3.1.2 Thuyết minh 26

3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt đông từ xoài 33

3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt đông từ xoài 33

3.2.2 Thuyết minh 34

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 39

4.1 Thời vụ của nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy 39

4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối 40

4.2.1 Công đoạn giấm chín (bảo quản tạm) 41

4.2.2 Công đoạn ngâm rửa sơ bộ 41

4.2.3 Công đoạn lựa chọn, phân loại 41

4.2.4 Công đoạn rửa sạch 41

4.2.5 Công đoạn bóc vỏ, tước xơ 42

4.2.6 Công đoạn xử lí hóa học 42

4.2.7 Công đoạn chà 42

4.2.8 Công đoạn phối trộn 42

4.2.9 Công đoạn đồng hóa 43

4.2.10 Công đoạn bài khí 44

4.2.11 Công đoạn rót hộp 44

4.2.12 Công đoạn kiểm tra mực chiết, độ kín 44

4.2.13 Công đoạn thanh trùng 44

4.1.14 Công đoạn dán nhãn, in date 45

4.1.15 Công đoạn kiểm tra nhãn 45

4.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn 46

4.3.1 Công đoạn bảo quản – giấm chín 47

4.3.2 Công đoạn lựa chọn – phân loại 47

4.3.3 Công đoạn rửa 47

4.3.4 Công đoạn cắt gọt 47

4.3.5 Công đoạn chần 47

4.3.6 Công đoạn xay nhuyễn 47

4.3.7 Công đoạn chà 47

4.3.8 Công đoạn phối trộn 48

4.3.9 Công đoạn cô đặc 49

4.3.10 Công đoạn rót hộp 50

4.3.11 Công đoạn thanh trùng 50

4.3.12 Công đoạn tạo đông 50

4.3.13 Công đoạn dán nhãn, in date 50

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52

5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối 52

5.1.1 Bể ngâm nguyên liệu sơ bộ 52

5.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 52

5.1.3 Thiết bị rửa 54

5.1.4 Băng tải bóc vỏ, tước xơ 54

5.1.5 Bể xử lí hóa chất 56

5.1.6 Thiết bị chà 57

5.1.7 Thiết bị nấu syrup 57

5.1.8 Thiết bị lọc syrup 58

5.1.9 Thiết bị làm nguội syrup 59

5.1.10 Thiết bị phối trộn 59

5.1.11 Thiết bị đồng hóa 60

5.1.12 Thiết bị bài khí 61

5.1.13 Thiết bị rót hộp, ghép nắp 61

5.1.14 Thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín 62

5.1.15 Thiết bị thanh trùng 62

5.1.16 Thiết bị dán nhãn, in date 63

5.1.17 Thiết bị in date 63

5.1.18 Thiết bị kiểm tra nhãn 64

5.1.19 Thiết bị đóng thùng carton 64

5.1.20 Thùng chứa puree chuối sau chà 65

5.1.21 Thùng chứa puree chuối sau phối chế 65

5.1.22 Thùng chờ rót 66

5.1.23 Thùng chứa syrup 67

5.1.24 Bunke chứa đường 67

5.1.25 Thiết bị rửa hộp sắt tây 68

5.1.26 Bơm li tâm 68

5.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất mứt xoài đông 70

5.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 70

5.2.2 Thiết bị rửa xoài 71

5.2.3 Băng chuyền cắt gọt 71

5.2.4 Thiết bị chần 72

5.2.5 Máy xay nghiền 73

5.2.6 Thiết bị chà 74

5.2.7 Thiết bị phối trộn 74

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

5.2.8 Thiết bị cô đặc 75

5.2.9 Thiết bị chiết rót 75

5.3.10 Thiết bị thanh trùng 76

5.2.11 Thiết bị dán nhãn 77

5.2.12 Thiết bị in date 77

5.2.13 Phòng tạo đông 77

5.2.14 Thiết bị đóng thùng carton 78

5.2.15 Thùng chứa puree xoài sau chà 78

5.2.16 Thùng chứa puree xoài sau phối chế 79

5.2.17 Thùng chờ rót 80

5.2.18 Thiết bị nấu syrup 80

5.2.19 Thiết bị lọc syrup 81

5.2.20 Thiết bị làm nguội syrup 81

5.2.21 Thùng chứa syrup 82

5.2.22 Bunke chứa đường 82

5.2.23 Thiết bị rửa hộp sắt tây 83

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 86

6.1 Tính hơi 86

6.2 Tính nước 88

6.2.1 Cấp nước 88

6.2.2 Thoát nước 90

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG 92

7.1 Tính tổ chức 92

7.1.1 Sơ đồ tổ chức 92

7.1.2 Chế độ làm việc 92

7.1.3 Cơ cấu tổ chức 92

7.2 Tính xây dựng 95

7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy 95

7.2.2 Các công trình xây dựng 95

7.2.3 Kho nguyên liệu 99

7.2.4 Kho thành phẩm 100

7.2.5 Kho chứa nguyên liệu phụ 102

7.2.6 Kho chứa bao bì 103

7.2.7 Trạm biến áp 104

7.2.8 Phân xưởng cơ điện 104

7.2.9 Nhà đặt máy phát điện 104

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

7.2.10 Nhà nồi hơi 104

7.2.11 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 104

7.2.12 Kho phế liệu khô và ướt 105

7.2.13 Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất 105

7.2.14 Khu xử lí nước thải 105

7.2.15 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 105

7.2.16 Nhà để xe 106

7.2.17 Gara ôtô 106

7.2.18 Nhà cân 106

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 108

7.3.1 Diện tích khu đất 108

7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 108

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 109

8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 109

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu chuối và xoài khi mới nhập về 109

8.1.2 Kiểm tra đường RE và acid citric 109

8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 109

8.2.1 Dây chuyển sản xuất puree chuối 109

8.2.2 Dây chuyền sản xuất mứt xoài đông 111

8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 112

8.3.1 Các chỉ tiêu hóa lí 112

8.3.2 Các chỉ tiêu vi sinh 112

8.3.3 Các chỉ tiêu cảm quan 113

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 114

9.1 Vệ sinh xí nghiệp 114

9.1.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 114

9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà 114

9.1.3 Thông gió điều hòa nhiệt độ 115

9.1.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất 115

9.2 An toàn lao động 115

9.2.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng 115

9.2.2 An toàn lao động khi vận hành máy móc 115

9.2.3 An toàn về điện 115

9.3 Phòng chống cháy nổ 116

PHỤ LỤC 1 118

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

PHỤ LỤC 2 120

PHỤ LỤC 3 121

PHỤ LỤC 4 122

PHỤ LỤC 5 124

PHỤ LỤC 6 128

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 2.1 Sản lượng chuối ở các vùng của Việt Nam 9

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối 10

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối 11

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của quả chuối ở các độ chín khác nhau (%) 11

Bảng 2.5 Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực năm 2017 14

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của xoài chín 15

Bảng 2.7 Thành phần acid amin của phần thịt xoài 15

Bảng 2.8 Thành phần hóa học của một số giống xoài 16

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 18

Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 19

Bảng 2.11 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 19

Bảng 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu 39

Bảng 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 39

Bảng 4.3 Số ngày làm việc/ số ca trong tháng 39

Bảng 4.4 Bảng % tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất puree chuối 41

Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối 45

Bảng 4.6 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn 46

Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài đông 51

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa chuối 54

Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị chà 57

Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup 58

Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc syrup 58

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh syrup 55

Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 60

Bảng 5.7 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa 60

Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị bài khí 61

Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị rót hộp, ghép nắp 61

Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín 62

Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng 63

Bảng 5.12 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn 63

Bảng 5.13 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị in date 64

Bảng 5.14 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị kiểm tra nhãn 64

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

Bảng 5.15 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị đóng thùng carton 64

Bảng 5.16: Thùng chứa puree chuối sau chà 65

Bảng 5.17: Thùng chứa puree chuối sau phối chế 65

Bảng 5.18: Thùng chờ rót 65

Bảng 5.19: Thùng chứa syrup 66

Bảng 5.20: Bảng thông số kỹ thuật bunke chứa đường cho puree chuối 66

Bảng 5.21: Bảng thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt tây 67

Bảng 5.22: Bảng thông số kỹ thuật bơm li tâm 67

Bảng 5.23 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất puree chuối 67

Bảng 5.24 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị rửa xoài 70

Bảng 5.25 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị chần 71

Bảng 5.26 Bảng thông số kỹ thuật máy xay, nghiền 72

Bảng 5.27 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị chà 72

Bảng 5.28 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 73

Bảng 5.29 Bảng thông số thiết bị cô đặc 73

Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật thiết bị rót hộp, ghép nắp 73

Bảng 5.31 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng 74

Bảng 5.31 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn 75

Bảng 5.32 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị in code 75

Bảng 5.33 Bảng thôi số kỹ thuật thiết bị đóng thùng carton 76

Bảng 5.34 Thùng chứa puree xoài sau chà 77

Bảng 5.35 Thùng chứa puree xoài sau phối chế 77

Bảng 5.36 Thùng chờ rót 78

Bảng 5.37 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup 78

Bảng 5.38 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc syrup 79

Bảng 5.39 Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh syrup 79

Bảng 5.40 Thùng chứa syrup 80

Bảng 5.41 Bảng thông số kỹ thuật bunke chứa đường 81

Bảng 5.42 Bảng thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt tây 81

Bảng 5.43 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất mứt xoài đông 81

Bảng 6.1 Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi 84

Bảng 6.2 Bảng thông số kỹ thuật nồi hơi đốt dầu 85

Bảng 6.3 Bảng tổng kết lượng nước sử dụng cho sản xuất 86

Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng 90

Bảng 7.2 Nhân lực phụ trong phân xưởng 92

Bảng 7.3 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy 104

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

Hình 2.1 Cây chuối 7

Hình 2.2 Cấu tạo Pectin 20

Hình 2.3 Puree chuối 20

Hình 2.4 Mứt xoài đông 21

Hình 5.1 Thiết bị rửa 54

Hình 5.2 Thiết bị chà cánh đập 57

Hình 5.3 Nồi nấu hai vỏ 58

Hình 5.4 Thiết bị lọc syrup 58

Hình 5.5 Thiết bị làm lạnh syrup 55

Hình 5.6 Thiết bị phối trộn 60

Hình 5.8 Thiết bị bài khí 61

Hình 5.9 Thiết bị rót hộp, ghép nắp 61

Hình 5.10 Thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín 62

Hình 5.11: Thiết bị thanh trùng 63

Hình 5.12 Thiết bị dán nhãn 63

Hình 5.13 Thiết bị in date 64

Hình 5.14 Thiết bị kiểm tra nhãn 64

Hình 5.15: Thiết bị đóng thùng 64

Hình 5.16 Thùng chứa puree chuối sau chà 65

Hình 5.17 Thùng chứa puree chuối sau phối chế 65

Hình 5.18 Thùng chờ rót 65

Hình 5.19 Thùng chứa syrup 66

Hình 5.20 Bunke chứa đường 66

Hình 5.21 Thiết bị rửa hộp sắt tây 67

Hình 5.22: Bơm li tâm 67

Hình 5.23 Thiết bị rửa 70

Hình 5.24 Thiết bị chần 71

Hình 5.26 Thiết bị chà 72

Hình 5.27 Thiết bị phối trộn 72

Hình 5.28 Thiết bị cô đặc 73

Hình 5.29 Thiết bị rót hộp, ghép nắp 73

Hình 5.30 Thiết bị thanh trùng 73

Hình 5.30 Thiết bị dán nhãn 74

Hình 5.31 Thiết bị in date 75

Hình 5.32 Thiết bị đóng thùng 75

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

Hình 5.34 Thùng chứa puree xoài sau phối trộn 76

Hình 5.35 Thùng chờ rót 77

Hình 5.36 Thiết bị nấu syrup 77

Hình 5.37 Thiết bị lọc syrup 78

Hình 5.38 Thiết bị làm lạnh syrup 78

Hình 5.39 Thùng chứa syrup 81

Hình 5.40 Bunke chứa đường 81

Hình 5.41 Thiết bị rửa hộp sắt tây 81

Hình 6.1 Nồi hơi dạng nằm 85

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới, bốn mùa quanh năm luôn có sản phẩm thu hoạch Điều kiện khí hậu, đât đai nước ta rất phù hợp trồng các loại rau quả Hơn hết, chúng đã được trồng với năng suất đáng kể và đem lại nguồn thu nhập cho quốc gia thông qua tiêu thụ trong nước và xuất khẩu

Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người, rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và khoáng chất, một số rau quả còn có khả năng chữa bệnh Do vậy trong chế độ dinh dưỡng con người không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng hơn Điển hình như chuối, cam, bưởi, dứa, xoài, vải… Trong đó, quả xoài là loại trái cây đặc trưng của miền Nam cũng như các giống chuối ở Việt Nam được gieo trồng khá dễ dàng, phong phú về kích cỡ, hương vị mà còn có những giá trị sử dụng rất khác nhau

Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả là một trong những ngành được chú trọng và nâng cao trên khắp thế giới Đặc biệt là trong các nước nhiệt đới, đang có xu hướng hội nhập và phát triển Phần khác, chế biến rau quả nói chung và chế biến puree chuối và mứt đông từ xoài nói riêng cần phải tập trung nghiên cứu, tìm hiểu sâu, cải cách phương pháp, sản xuất tối ưu sao cho vừa đảm bảo an toàn vừa nâng cao chất lượng Dựa vào những nguyên tắc cơ bản của bảo quản chế biến thực phẩm

để xây dựng các phương pháp tiến tiến và hiệu quả hơn, đảm bảo tốt về chất lượng

và số lượng, an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng

Trước tầm quan trọng và thiết yếu đó em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà

máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng:

- Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ ca

- Mứt đông từ xoài với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Sự cần thiết của đầu tư

Với điều kiện thuận lợi về khí hậu nhiệt đới, Việt Nam có rất nhiều loại trái cây đa dạng, có chất lượng tốt phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu Tuy nhiên, đa số nông dân và các cơ sở sản xuất, thu mua đều thu hoạch và mua bán rau quả theo tập quán, không có quy trình bảo quản sau thu hoạch Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm, làm hạn chế khả năng xuất khẩu của trái cây Việt Nam Hơn nữa do kĩ thuật bảo quản rau quả tươi ở nước ta còn nhiều hạn chế vì vậy lượng rau quả hao hụt là rất lớn

Để khắc phục tình trạng trên, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu nước ngoài,

đa dạng hoá sản phẩm, nhận thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với hai sản phẩm chính là puree chuối và mứt đông từ xoài là hợp lý, có khả năng thu hồi lãi cao

và là giải pháp làm tăng giá trị cho nông sản

1.2 Cơ sở thiết kế

1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên

Tỉnh Long An có vị trí địa lý khá đặc biệt là tuy nằm ở vùng ĐBSCL song lại thuộc Vùng phát triển kinh tế trọng điểm phía Nam (VPTKTTĐPN), được xác định là vùng kinh tế động lực có vai trò đặc biệt quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế Việt Nam Long An có đường ranh giới quốc gia với Campuchia dài: 132,977 km, với hai cửa khẩu Bình Hiệp (Mộc Hóa) và Tho Mo (Đức Huệ) Long An là cửa ngõ nối liền Đông Nam Bộ với ĐBSCL, nhất là có chung đường ranh giới với TP Hồ Chí Minh, bằng hệ thống giao thông đường bộ như : quốc lộ 1A, quốc lộ 50, các đường tỉnh Đường thủy liên vùng và quốc gia đã có và đang được nâng cấp, mở rộng, xây dựng mới, tạo động lực và cơ hội mới cho phát triển [1]

Là tỉnh cận kề với TP.HCM có mối liên hệ kinh tế ngày càng chặt chẽ với vùng phát triển khinh tế trọng điểm phía Nam, nhất là Thành phố Hồ Chí Minh một vùng quan trọng phía nam đã cấp 50 % sản lượng công nghiệp cả nước và là đối tác đầu tư, chuyển giao công nghê, là thị trường tiêu thụ hàng hóa nông sản lớn nhất của đồng bằng Sông Cửu Long [1]

Tỉnh Long An có 15 đơn vị hành chính trực thuộc, bao gồm các huyện: Đức Huệ, Đức Hòa, Bến Lức, Cần Đước, Cần Giuộc, Thủ Thừa, Tân Trụ, Châu Thành, Thạnh Hóa, Tân Thạnh, Mộc Hóa, Vĩnh Hưng, Tân Hưng, thị xã Kiến Tường và thành phố Tân An; có 192 đơn vị hành chính cấp xã, gồm 166 xã, 12 phường và 14 thị trấn

Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, ẩm Do tiếp giáp giữa 2 vùng Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ cho nên vừa mang các đặc tính đặc trưng cho vùng ĐBSCL lại vừa mang những đặc tính riêng biệt của vùng miền Đông [2]

Nhiệt độ trung bình hàng tháng 27,2 -27,7 oC Thường vào tháng 4 có nhiệt độ trung bình cao nhất 28,9oC, tháng 1 có nhiệt độ trung bình thấp nhất là 25,2oC [2] Lượng mưa hàng năm biến động từ 966 -1325 mm Mùa mưa chiếm trên 70 - 82% tổng lượng mưa cả năm Mưa phân bổ không đều, giảm dần từ khu vực giáp ranh thành phố Hồ Chí Minh xuống phía Tây và Tây Nam Các huyện phía Đông Nam gần biển có lượng mưa ít nhất Cường độ mưa lớn làm xói mòn ở vùng gò cao, đồng thời mưa kết hợp với cường triều, với lũ gây ngập úng, ảnh hưởng đến sản xuất và đời sống của dân cư [2]

Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm là 80 – 82 %

Thời gian chiếu sáng bình quân hàng ngày từ 6,8 – 7,5 giờ/ngày và bình quân năm

từ 2.500 – 2.800 giờ Biên độ nhiệt giữa các tháng trong năm giao động từ 2 – 4oC [2] Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 có gió Đông Bắc Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng

10 có gió Tây Nam [2]

Tỉnh Long An nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo có nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ nhiệt dài, nhiệt độ

và tổng tích ôn cao, biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp, ôn hòa [2]

Khu công nghiệp Phú An Thạnh thuộc tỉnh lộ 830, xã An Thạnh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An [3]

Nằm trên mặt tiền đường tỉnh lộ 830(vành đai 4) kết nối với quốc lộ 1A, cách nút giao thông đường cao tốc Sài Gòn-Trung Lương chỉ 3km, nối với các trục đường chính như: đại lộ Nguyễn Văn Linh, đại lộ Đông Tây về trung tâm thành phố Hồ Chí Minh và Cảng Cát Lai [3]

Có bến thủy nội địa (bến hàng hóa) trong khu công nghiệp

Nằm cạnh sông Vàm Cỏ Đông, khu công nghiệp có bến thủy nội địa(bến hàng hóa) nội khu nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển, bốc dỡ nguyên vật liệu và hàng hóa

Phía Tây giáp: tỉnh lộ 830

Phía Đông giáp: Kênh Gò Dung

Phía Bắc giáp: Kênh Rạch Vong

Phía Nam giáp: Kênh Nước Mục [3]

1.2.2 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chuối được thu mua chủ yếu từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…và các tỉnh

Tây Nguyên như: Đắc Lắc, Đắc Nông,

Nguồn nguyên liệu xoài được thu mua chủ yếu từ các tỉnh Long An, Tiền Giang,

An Giang, Đồng Tháp, Bến Tre, Cần Thơ

Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, hương liệu, v.v được thu mua tại thành phố rồi bảo quản tại kho nguyên vật liệu

Các nguyên liệu phụ khác như phụ gia, hóa chất, hương liệu, v.v được thu mua rồi bảo quản tại kho nguyên vật liệu

1.2.3 Hợp tác hóa

Việc hợp tác hoá là không thể thiếu đối với một nhà máy kinh tế thị trường hiện nay Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải hợp tác với ban điều hành khu công nghiệp về các vấn đề cần thiết như điện, nước, công nghệ giao thông và hệ thống cấp thoát và xử lý nước

Hợp tác chặt chẽ với người dân trồng chuối, xoài để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín, đảm bảo chất lượng tốt và năng suất nhà máy là việc làm trước tiên Nhà máy còn phải kết hợp chặt chẽ với trung tâm giống cây trồng tỉnh Long An, sở nông nghiệp và phát triển nông thôn Long An để nghiên cứu ra các giống chuối, giống xoài mới, đạt năng suất, chất lượng cao

Bên cạnh đó, nhà máy còn có kế hoạch liên kết với các ngân hàng trong địa

phương như ngân hàng nông nghiệp và phát triển nông thôn Long An cho nông dân vay với lãi suất thấp để có vốn đầu tư trồng chuối, xoài, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho nhà máy Nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật cung cấp giống chuối, giống xoài mới,

hỗ trợ cho người dân hai loại trái cây này về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm Đồng thời cho xe thu mua nguyên liệu tận nơi trồng [4]

1.2.4 Nguồn cung cấp điện

Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22

KV nối từ trạm biến thế 110 KV Bến Lức, sẽ được Điện lực Long An cung cấp đến hàng rào các nhà máy, xí nghiệp bằng đường dây cao áp [3]

1.2.5 Nguồn cung cấp hơi

Nhà máy sử dụng lò hơi riêng

1.2.6 Nhiên liệu

Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự phòng khi có sự cố Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh [3]

1.2.7 Nguồn cung cấp nước

Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tai KCN do KCN Phú An Thạnh cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà đầu tư trong KCN Công suất nhà máy hiện tại 13.000 m3/ ngày đêm [3]

KCN Phú An Thạnh liên doanh với các đối tác: Kobelco, Đồng Tâm, Shinsho xây dựng nhà máy cấp nước công suất 50 000 m3/ ngày đêm đặt tại KCN Phú An Thạnh cung cấp cho KCN Phú An Thạnh, Thuận Đạo và các vùng lân cận [3]

1.2.8 Xử lí nước thải

Nước thải cục bộ trong nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục xử lý tại nhà máy xử lý nước thải của KCN có công suất 5.000 m3/ngày và giai đoạn 2 là: 10.000 m3/ ngày đêm Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn TCVN trước khi cho thải ra kênh rạch và sông Vàm Cỏ Đông [3]

1.2.9 Giao thông vận tải

Đường bộ: Đường tỉnh 830 lộ giới dự kiến 70m, là tuyến giao thông kết nối với các

tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và thành phố Hồ Chí Minh [3]

Đường thủy: Hệ thống sông Vàm Cỏ Đông là một hệ thống giao thông thủy trong

vùng kinh tế trọng điểm phía nam, dự kiến bến và kho bãi KCN tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m [3]

Hệ thống giao thông KCN được quy hoạch hợp lý với trục đường chính KCN có lộ giới 84m, và mạng lưới đường nội bộ có lộ giới 49,5 m và 42 m, được bố trí đảm bảo các yêu cầu trong công tác phục vụ KCN như phòng cháy chữa cháy, cứu thương,vận chuyển hàng hóa, đi lại của nhà máy, xí nghiệp được an toàn và tiện ích [3]

1.2.10 Năng suất nhà máy

Sản phẩm puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca

Sản phẩm mứt đông từ xoài với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca

1.2.11 Nguồn nhân lực

Nguồn công nhân dồi dào từ địa phương để để giảm chi phí xây dựng khu tập thể cho công nhân, cũng như tạo việc làm cho người dân địa phương Ngoài ra có thể sử dụng nguồn lao động các huyện và ở các tỉnh lân cận

Đội ngũ cán bộ làm công tác kỹ thuật và quản lý được cung cấp từ các trường Đại học trong khu vực cả nước Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy

1.2.12 Thị trường tiêu thụ

Nhu cầu về rau quả hiện nay rất cao kể cả trong nước và xuất khẩu Ở trong nước tiêu thụ ở các thành phố lớn và các nhà máy xí nghiệp…

Về xuất khẩu có thể xuất khẩu cùng vụ hay bảo quản để xuất khẩu trái vụ

Kết luận: với những vấn đề như đã nêu trên, việc thiết kế một nhà máy chế biến rau

củ với hai mặt hàng là: “puree chuối và mứt xoài đông” là phù hợp và có tính thuyết phục cao Góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm cho ngành đồ hộp của nước ta, tạo ra nhiều công ăn việc làm mới cho người lao động góp phần phát triển kinh tế của tỉnh Long An nói riêng và của đất nước nói chung

Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất

Cây chuối thuộc về họ Chuối Nó được trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó, và

ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững,

nó thường bị lầm lẫn với thân cây thật, trong khi "thân" chính của nó là một "thân giả" (tiếng Anh: pseudostem) Thân giả của một số loài có thể cao tới 2–8 m, với lá kéo dài 3,5 m Mỗi thân giả có thể ra 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước khi chết và bị thay bằng thân giả mới

Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50 kg Một quả trung bình nặng 125 g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô Mỗi quả riêng có

vỏ dai xung quanh thịt mềm ăn được Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế

biến (nấu) Những người phương Tây thường ăn thịt chuối còn tươi và vứt vỏ, trong khi một số nước Á Đông nấu rồi ăn cả vỏ và thịt Quả chuối thường có nhiều sợi (gọi là bó libe) nằm giữa vỏ và thịt Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali [7]

Thời vụ thu hoạch

Chuối có thể thu hoạch quanh năm Độ chín thu hái của chuối là lúc còn xanh, khi đã phát triển hết cỡ, màu của vỏ chuối chuyển từ xanh đậm sanh xanh nhạt, thịt quả trắng ngà Chất lượng của chuối phu thuộc vào thờ kì thu hái Chuối mùa đông cho phẩm chất tốt hơn, đây là vụ thu hoạch chính Chuối thu hoạch vụ xuân cho chất lượng kém hơn vụ chính, nhưng vẫn tốt hơn vụ hè Chuối vụ hè thường có vị chua, kém thơm, vỏ dày, không phù hợp cho chế biến Do chất lượng chuối phụ thuộc vào mùa nên hiện nay chế biến và xuất khẩu chuối chủ yếu vào mùa đông, trong khoảng thời gian từ tháng 10 đến tháng 2-3 năm sau [5]

2.1.1.2 Các giống chuối tiêu biểu

Chuối có nhiều giống loại khác nhau, loại nào cũng có chất lượng đặc trưng của

nó Dựa vào cách sử dụng, chuối có thể chia thành hai loại: loại ăn tươi (dessert) và loại dùng cho xào nấu (giống chuối plantain) Dựa vào đặc tính thực vật, có thể phân chuối tành 5 nhóm chính sau:

Nhóm AA: giống của nhóm này gồm

+ Chuối Ngự: là một trong những giống chuối được ưa thích nhất, tuy nhiên năng suất không cao Cây chuối cao 2,2 – 2,6 m Năng suất thông thường là 8 – 10 kg/buồng chuối với 6 – 8 nải/ buồng Qủa dài 7 – 10 cm, đường kính 2,5 – 3 cm Qủa chín có màu vàng sáng đến hồng rất hấp dẫn, vỏ mỏng, thịt ngọt và thơm Thời gian tăng trưởng của giống chuối này là 12 tháng [5]

+ Chuối Ngự Tiến: có đặc điểm trái cây và tăng trưởng như chuối ngự,nhưng quả

có hình thức và màu sắc hấp dẫn hơn Đây là giống chuối quý, khi chín vỏ có màu vàng cam, cuống quả có màu xanh, đầu ruồi nhỏ, có ba chếc tua vươn dài cong cong rất đẹp

Vỏ mỏng, thịt vàng, ăn ngọt và thơm Giống này trước đây được cung tiến lên vua nên

có tên là chuối tiến [5]

Nhóm AAA: giống của nhóm này bao gồm

+ Chuối tiêu và chuối già: đây là hai giống chuối thơm và phổ biến nhất ở Việt Nam Giống này có giá trị năng lượng không cao như các giống chuối khác, nhưng rất ngon, thơm và dễ tiêu hóa Giống này chịu nhiệt độ thấp khá tốt, do đó có thể trồng trên các cao nguyên miền Nam hoặc miền Bắc trên độ cao 500 – 600 m Năng suất thông thường là 20 – 25 kg/ buồng, với 8 – 14 nải/ buồng, đường kính quả 2,8 – 3,5 cm Thời gian sinh trưởng 14 – 15 tháng [5]

Nhóm AAB: chỉ có một giống phổ biến được trồng là chuối bom

Giống này có khả năng chịu hạn hán và phát triển phổ biến ở Tây Nguyên Thời gian sinh trưởng ngắn 10 – 12 tháng và tỷ lệ nhân giống cao Năng suất 6 – 10 kg/ buồng với

6 – 8 nải/ buồng Đường kính quả khoảng 2,5 cm Qủa chín có màu vàng sáng, vỏ mỏng [5]

Nhóm chuối ABB: giống của nhóm này bao gồm:

+ Chuối Tây và chuối sứ: được trồng phổ biến ở đồng bằng đến các vùng đồi núi, năng suất cao 18 – 20 kg/ buồng 8 – 112 nải/buồng Chiều dài quả 9 – 11 cm, đường kính 3,0 – 3,5 cm Qủa chín có vỏ màu vàng, ngọt và thơm thịt [5]

Nhóm BB: chỉ có một giống trồng phổ biến là chuối hột

Chuối hột là chuối dại bản địa Cây chuối hột cao, có màu xanh lục đậm Giống này có thể chịu nhiệt độ thấp Trong y học cổ truyền, chuối hột là là một cây thuốc quên thuộc, hầu như tất cả các bộ phận của cây chuối hột đều được dùng lầm thuốc chữa bệnh [5]

2.1.1.3 Tình hình trồng chuối ở Việt Nam

Ở Việt Nam, chuối được trồng nhiều nơi với nhiều giống khác nhau Ở Bắc Bộ trồng chủ yếu các giống chuối tiêu, chuối Tây, chuối Ngự Ở Trung Bộ có chuối cau, chuối mật, chuối mốc Ở Nam Bộ có chuối cau là giống chuối mới có giá trị xuất khẩu cao Các vùng trồng chuối nhiều tập trung ở các vùng phía nam: Đồng Nai, Cần Thơ, Sóc Trăng, Tiền Giang, Vĩnh Long, Bến Tre [5]

Bảng 2.1 Sản lượng chuối ở các vùng của Việt Nam [5]

2.1.1.4 Thành phần hóa học của chuối

Chất khô của chuối loại ăn tươi khoảng 20 – 30 %, còn loại xào nấu có tới 35 – 40% Thành phần chất khô chủ yếu là glucid Khi chuối còn xanh, glucid tồn tại ở dạng tinh bột là chính với hàm lượng khoảng 20 - 25 %.Trong quá trình chín tinh bột chuyển

hóa thành đường, do đó khi chín lượng tinh bột chỉ còn lại 1 – 2 % Acid trong chuối không nhiều, chỉ khoảng 0,2 % chủ yếu là acid malic và acid oxalic Trong chuối có một hàm lượng protid đáng kể, khoảng từ 1 – 1,8 %, trong đó có 17 loại acid amin ( chủ yếu

là histidin) Hàm lượng vitamin C khoảng 20 – 30 % Ngoài vitamin C, trong chuối còn

có các loại vitamin B1, B2, B6 Chất khoáng khoảng 0,8 %, pectin khoảng 0,5 % Ngoài

ra còn có nhiều chất khác, trong đó có các polyphenol và các enzym oxy hóa như polyphenoloxydase, peroxydase.Những enzym này hoạt động mạnh mẽ, nên trong quá trình chế biến thường làm sẫm màu sản phẩm Để ngăn ngừa sự biến màu, cần phải khử hoạt động của enzym polyphenoloxydase trước khi nghiền, thái bằng nhiều cách khác nhau, phổ biến nhất là gia nhiệt [5]

Glucid

Hợp chất glucid đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của chuối

Hợp chất glucid sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh dưỡng

Đối với các polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể là khả năng

hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa

Ngoài ra các hợp chất glucid còn tham gia cấu tạo nên các hợp chất glycoside đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối [5]

Thành phần

hóa học

Chuối Ngự Nam Định

Chuối Tiêu Phú Thọ

Chuối Tiêu Hải Dương

Chuối Bom Đồng Nai

Chuối Sứ Đồng Tháp

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối [8]

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của quả chuối ở các độ chín khác nhau (%)

Thành phần hóa học Chuối xanh Chuối ương Chuối chín

2.1.1.5 Bảo quản chuối

a Bảo quản lạnh

Phương pháp này được dùng để tồn trữ chuối cho các quá trình sản xuất công nghiệp Điều kiện bảo quản lạnh là 12 ÷ 14oC, độ ẩm 85 ÷ 90% thì chuối tươi xanh không bị chín trong 2 tuần

b Bảo quản bằng hóa chất

Phương pháp này được áp dụng để bảo quản chuối tươi xuất khẩu

c Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ

Phương pháp chiếu xạ sử dụng cho chuối già 80 ÷ 90% để bảo quản và làm chậm quá trình chín [9]

d Giấm chuối ở phòng giấm

Chuối được giấm ở nơi đặc biệt gọi là kho giấm gồm:

- Khu vực (phòng) thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuối như pha nải, cắt rời quả, chọn lựa, đóng gói và bảo quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất định Nhiệt độ

ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 ÷ 14oC Trường hợp chuối lưu lại ở đây không lâu lắm thì nhiệt độ có thể cao hơn

- Khu vực giấm được chia làm nhiều buồng nhỏ Trong buồng có hệ thống quạt thông gió, có giá hoặc mốc treo, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm

- Phòng xử lí chuối chín cần có diện tích đầy đủ để thao tác chọn lọc, bao gói Nhiệt độ phòng tốt nhất là khoảng 12 – 14oC

ẩm 80 – 90 % Đảm bảo thông gió bình thường, đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển

mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng) Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng nhiệt độ lên 18 – 20oC và sau 2 -3 ngày nữa chuối sẽ được chín hoàn toàn Tổng thời gian giấm chín khoảng 7 – 8 ngày

+ Giấm nhanh: có thể giấm nhanh bằng nhiệt hoặc ethylene

Giấm nhanh bằng nhiệt: giấm chuối nhanh bằng nhiệt: khi đã xếp chuối xong và đưa vào phòng giấm, ta nâng nhiệt độ lên 25oC với tốc độ 2oC/giờ, độ ẩm 90 ÷ 95% Duy trì

ở điều kiện này trong 24 giờ Sau đó giảm nhiệt độ xuống 19 - 20oC và giữ độ ẩm như

cũ, thông gió nhẹ Để chuối trong điều kiện này đến lúc chuyển mã Khi chuối đã chuyển

mã, tiến hành thông gió mạnh hơn một ít so với trước (thông gió vừa phải) Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện hạt sương thì đó là dấu hiệu tốt cho quá trình chín Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì cần thông gió mạnh hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống còn 85% và để cho chuối chín hẳn

Giấm nhanh bằng ethylene: chuối được xếp trần trong buồng kín Khí ethylene được nạp vào buồng với liều lượng 1 lít/m3 Trong khi nạp khí, quạt phải làm việc liên tục để

đảo trộn không khí Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút 1 lần cho quạt làm việc Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 22oC và độ ẩm 95 % Đến khi vỏ chuối đã chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 20oC và độ ẩm 85 % Sau 3- 4 ngày chuối sẽ chín [5]

2.1.2 Nguyên liệu xoài

2.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật

Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ Đào lộn hột (Anacardiaeae) Trong chi Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải rác khắp các nước vùng Đông

Nam Á, trong đó chỉ có xoài là được trồng rộng rãi nhất

Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới

Cây xoài có thể cao đến 40m, nhưng thường cao 10-15m, có tán lớn và có thể sống đến 100 Trồng trên đất cao hay đồi núi rễ có thể mọc sâu đến 9m

Lá non ra trên các chồi mới, mọc đối xứng, một chùm từ 7-12 lá Tùy thuộc vào giống mà lá non có màu đỏ tím, tím, màu hồng phơn phớt nâu

Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6-8 năm, cây thấp chỉ ra hoa sau 3-5 năm Hoa xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính với tỷ

lệ hoa lưỡng tính chiếm 1-36% tùy giống xoài

Trái xoài hình tròn hơi dài Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ Hột có vỏ cứng, bên trong chứa 2 tử điệp và phôi

Xoài có thể chịu đựng được nhiệt độ từ 4-10°C đến 46°C, nhưng phát triển tốt nhất ở 24-27°C Lượng mưa ít nhất 1000-2000mm vào mùa mưa và 50-60mm vào mùa nắng rất thích hợp cho xoài ra hoa, kết trái Xoài là cây ưa sáng trung bình Xoài mộc tốt nhất là đất cát hay thịt pha cát, thoát nước tốt pH thích hợp cho cây xoài là 5,5-7 [10]

2.1.2.2 Một số giống xoài ở Việt Nam

+ Cát Chu: phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250-350 gram, vỏ trái mỏng Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao

+ Cát Hòa Lộc: xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 400-600 gram, thịt trái vàng, thơm, ngọt hạt dẹp, được coi là xoài có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5-4 tháng

+ Xoài Tứ Qúi: tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320 gram, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi

nở hoa đến khi thu hoạch 115 ngày

+ Xoài Xiêm: phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẻo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao

+ Xoài Tượng: là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng,

vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài giòn, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoáng Loại này trồng nhiều ở các vùng miền trung

+ Xoài Thanh Ca: là giống xoài ăn nhanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300 gram

+ Xoài Voi: qủa to, vị ngọt vừa, ít chua

+ Xoài Hồng: qủa to màu hồng, dài, sử dụng cả lúc sống và chín đều thích hợp, tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320 gram, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến khi thu hoạch 115 ngày [11]

2.1.2.3 Tình hình trồng xoài ở Việt Nam

Tại Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… Ngoài ra, xoài còn được trồng ở Khánh Hoà, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn và khu vực đồng bằng Sông Hồng Diện tích trồng xoài của cả nước khoảng 87.000 ha, sản lượng hơn 969.000 tấn/năm Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới nhưng số lượng xuất khẩu thì còn khiêm tốn và nằm ngoài tốp 10 nước xuất khẩu xoài

Bảng 2.5 Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực năm 2017 [12]

2.1.2.4 Thành phần hóa học của xoài

Xoài chứa 76-80% nước, 11-20% đường, 0,2-0,54% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%), 3,1mg% caroten, 0,04% vitamin B1, 0,3% vitamin PP, 0,05% vitamin B2 [10]

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của xoài chín

Vitamin A có nhiều lúc xanh và vitamin A tập trung vào lúc trái chín [10] Bảng 2.7 Thành phần acid amin của phần thịt xoài

Bảng 2.8 Thành phần hóa học của một số giống xoài

Giống Chất

khô

%

Đường khử %

2.1.2.5 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống

Trong 100 gam phần ăn của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng: nước 86,5 gam, glucid 15,9 gam, protein 0,6 gam, lipid 0,3 gam, tro 0,6 gam, các chất khoáng: Ca

10 mg, P 15 mg, Fe 0,3 mg, các vitamin A, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, 46 % nhu cầu vitamin C Qủa xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào

Tác dụng của xoài chín:

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh

Ăn ít xoài chín thì nhuận tràng, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt rứt, rôm sảy, mụn nhọt Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài, không ăn lúc đói hoặc sau

ăn no Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong thấp, dị ứng

da mẩn ngứa, đạ dày ít dịch vị không nên ăn xoài chín

Xoài chín giúp tăng cường đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol trong máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành Theo đông y quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, tiêu đàm Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc,tiêu hóa kém, bệnh hoạt huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp,

mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột rút Thịt quả xoài chín thái mỏng hoặc giã

nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, chảy máu ruột [13]

Tác dụng của xoài xanh:

Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên

ăn vào lúc đói bụng

Hạch của quả xoài (nhân xoài) có chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự

do có vị đắng chát Tác dụng hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa Dùng chữa ho, kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán [13]

2.1.2.6 Yêu cầu về nguyên liệu xoài

Nguyên liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất đường, acid, chất thơm, chất màu và dịch quả cần có hương vị màu sắc tự nhiên của quả

Qủa xoài đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu bệnh và có độ chín thích hợp Vì nếu quả xoài chưa đủ độ chín cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, độ acid cao và độ chua cao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa nhiều protopectin Qủa quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin chuyển thành pectin có thể có mùi úng [14]

2.1.2.7 Các nguyên liệu phụ

Nước

Trong nhà máy thực phẩm, nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất

và là một thành phần không thể thiểu của các loại thức uống Chính vì vậy, chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm Do đó, để đảm bảo sức khỏe người sử dụng thì nước dùng trong sản xuất thực phẩm nói chung và

đồ uống nói riêng bắt buộc phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn theo quy địng đã được

+ Độ màu: là do các hợp chất màu tan được trong nước tạo nên Để đo được độ màu của nước ta dùng phương pháp cảm quan bằng mắt, sử dụng máy so màu

+ Mùi: do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên Nước ở 20oC ít phát hiện ra là có mùi lạ và các vị ít bay hơi Thông thường để xác định xem nước có mùi lạ không ta thường gia nhiệt mẫu nước lên 50 – 60oC

+ Vị: nước tinh khiết được xem là không có vị

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [15]

liệu (Giới hạn tối đa cho phép)

Nước trong trộn thực phẩm (Giới hạn tối

5 NTU

15 TCU Không có mùi

0,5 mg/l

- 0,01mg/l 0,01 mg/l 0,001 mg/l

2 mg/l

3 mg/l 0,7 mg/l 0,7 – 1,5mg/l 0,5 mg/l 0,5 mg/l

0,5 mg/l 0,3 mg/l 0,01 mg/l 0,01 mg/l 0,001 mg/l

Acid citric

Acid citric được sử dụng như một phụ gia điều vị và điều chỉnh độ pH của dung

dịch ép, đồng thời làm giảm vị ngọt gắt của đường, làm tăng vị chua hài hòa cho sản

phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, góp phần hạn

chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm

Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516

– 1991 [16]

STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

4 Tạp chất cơ học Cho phép:

Độ tro không quá 0,5%

Acid sulfuric tự do không quá 0,05%

Đường

Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp nước quả và mứt thường là đường

RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế và kết tinh, đường

RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghệ thực

phẩm

Ta dùng đường saccaroza có tính chất sau:

- Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 1850C

- Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải [17]

Bảng 2.11 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 [17]

Chỉ tiêu Đường kính loại I(%) Đường kính loại II(%)

Pectin

Hình 2.2 Cấu tạo Pectin

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật, pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme

protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

Trong sản xuất mứt trái cây, người ta sử dụng pectin để tạo mùi vị và giảm sự phá

Puree quả có giá trị về mặt dinh dưỡng cao

❖ Tiêu chuẩn về puree chuối: [19]

+ Tổng chất rắn hòa tan: 20% ở 20oC

+ Hàm lượng SO2 : 0,06 ÷ 0,12 %

+ pH = 4,2 ÷ 4,8

+ Mùi: hương thơm đặc trưng của sản phẩm puree chuối (ngọt, hơi chua, mùi thơm

tự nhiên của quả nấu giống quả đào, không lẫn mùi lạ,

%, đường 60 – 65 %, pectin 1 %, acid 1 %

Mứt đông gồm các dạng như sau: mứt trong, mứt nhuyễn, mứt miếng [5]

❖ Các chỉ tiêu chất lượng của mứt

+ Sản phẩm phải có độ đông Thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm

bị chảy ngược hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu

Chỉ tiêu hóa học

+ Nồng độ chất khô khoảng 68% - 70%

+ pH: 3,5 - 4,5

+ Hàm lượng acid: 6%

Chỉ tiêu vi sinh

+ Tổng VSV hiếu khí, khuẩn lạc nhỏ hơn 100 CFU/g

+ Nấm men và nấm mốc nhỏ hơn 10 CFU/g

+ Coliform, Salmonella, Staphylococcus không được có mặt [14]

Bài khí bằng nhiệt có thể thực hiện bằng các biện pháp sau:

- Gia nhiệt nguyên liệu đến 60 – 100oC trước khi vào hộp

- Đun nóng nước rót đến nhiệt độ 70 – 100oC rồi rót ngay vào hộp

- Đối với hộp sắt, trước khi ghép kín, người ta thường gia nhiệt hộp trong buồng hơi nóng để không khi bay ra, sau đó ghép kín ngay

- Phun hơi nóng vào hộp ngay trong khi ghép kín

+ Bài khí bằng thiết bị chân không:

Cho nguyên liệu vào thiết bị chân không hút không khí Đối với sản phẩm đồ hộp, bài khí có thể thực hiện bằng cách dùng máy ghép nắp chân không

Bài khí bằng chân không là phương pháp được ứng dụng nhiều trong sản xuất nước quả

và puree quả, vì phương pháp này tránh được ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của sản phẩm

+ Bài khí bằng cách trao đỗi khí:

Sục khí nitơ vào khối nguyên liệu để đuổi không khí chứa nitơ ra ngoài

+ Bài khí bằng enzym

Dùng glucose oxidase và catalase để khử oxy

Trong thiết kế này, chọn phương pháp bài khí bằng nhiệt

2.3.2 Mứt đông từ xoài

Đối với sản phẩm này thì công đoạn quan trọng nhất là cô đặc Cô đặc là phương pháp được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong dung dịch bao gồm hai hoặc nhiều cấu tử Ta có thể sử dụng nhiệt để làm bay hơi nước hoặc phương pháp làm lạnh, kết tinh

Đối với sản phẩm mứt nhuyễn thì yêu cầu nồng độ chất khô trong khoảng 68 70% Ta sử dụng phương pháp cô đặc bằng nhiệt Dung dịch cô đặc không chịu được

-nhiệt độ cao, vì ở -nhiệt độ cao các thành phần sẽ bị biến đổi, do đó ta phải cô đặc ở -nhiệt

+ Thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục

+ Thực hiện đơn giản: nạp liệu bằng bơm hoặc nhờ chân không liên tục đến ngập

bề mặt truyền nhiệt

+ Giảm khả năng tạo cặn, sự bay hơi nước xảy ra liên tục

+ Chi phí thiết bị thấp hơn, ít tốn nguyên liệu

Nhược điểm:

+ Tiêu tốn năng lượng cho hơi đốt nhiều hơn

+ Hiệu quả cô đặc thấp hơn

* Hệ cô đặc chân không nhiều nồi xuôi chiều:

Ưu điểm:

+ Không cần sử dụng bơm, dung dịch tự di chuyển từ nồi trước sang nồi sau nhờ chênh lệch áp suất giữa các nồi

+ Tiết kiệm hơi đốt, tiết kiệm năng lượng

+ Nồi cuối ở áp suất chân không nên nhiệt độ sôi thấp,

Nhược điểm:

+ Hệ số truyền nhiệt sẽ giảm đi từ nồi đầu đến nồi cuối Do đó nhiệt độ giảm dần

và nồng độ tăng dần từ nồi đầu đến nồi cuối

+ Chi phí cho thiết bị cao hơn

+ Diện tích chiếm chỗ lớn

+ Tổ chức sản xuất phức tạp hơn

* Qua phân tích về ưu, nhược điểm của hai hệ thống cô đặc và năng lực sản xuất của nhà máy, ta chọn hệ thống thiết bị cô đặc chân không một nồi vì các lí do sau :