Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ nhiễm vi khuẩn enterobacteriae và salmonella trên thịt lợn ở cơ sở giết mổ tại hà nội và thanh hóa

Cơ sở vật chất và mức độ nhiễm vi khuẩn trên thân thịt lợn tại CSGM trên địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Thanh Hóa .... TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên Tác giả: Hoàng Thị Liên Tên Luận văn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

HOÀNG THI ̣ LIÊN

PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ MỨC ĐỘ NHIỄM VI KHUẨN ENTEROBACTERIACEAE

VÀ SALMONELLA TRÊN THI ̣T LỢN Ở CƠ SỞ

GIẾT MỔ TẠI HÀ NỘI VÀ THANH HÓA

Người hướng dẫn khoa học: 1 GVC.TS Nguyễn Thị Lâm Đoàn

2 GVC.TS Dương Văn Nhiệm

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo

vệ lấy bất kỳ học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám

ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018

Tác giả luận văn

Hoàng Thị Liên

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn

bè, đồng nghiệp và gia đình

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết

ơn sâu sắc GVC TS Nguyễn Thị Lâm Đoàn – Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam và GVC TS Dương Văn Nhiệm – Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo,

Bộ môn Quản lý Chất lượng và An toàn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Sở Nông nghiệp và PTNT Hà Nội, Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Thanh Hóa, Ban quản lý Trung ương Dự án LIFSAP đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Trung tâm Kiểm tra vệ sinh Thú y Trung ương I – Cục Thú y đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn./

Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018

Tác giả luận văn

Hoàng Thị Liên

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục chữ viết tắt v

Danh mục bảng vi

Danh mục hình vii

Trích yếu luận văn viii

Thesis abstract xi

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích, yêu cầu 2

Phần 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Vi sinh vật trong thịt sống 3

2.1.1 Vi khuẩn Enterobacteriace 3

2.1.2 Vi khuẩn Salmonella 9

2.2 Nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thịt 11

2.2.1 Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên 11

2.2.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 13

2.3 Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt và sức khỏe con người 14

2.3.1 Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt 14

2.3.2 Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến sức khỏe con người 14

2.4 Tình hình giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa 15

2.4.1 Tình hình giết mổ lợn tại Hà Nội 15

2.4.2 Tình hình giết mổ lợn tại Thanh Hóa 18

Phần 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 20

3.1 Vật liệu nghiên cứu 20

3.1.1 Mẫu thân thịt 20

3.1.2 Môi trường nuôi cấy 20

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 20

3.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 20

3.3 Nội dung nghiên cứu 20

3.4 Phương pháp nghiên cứu 21

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 21

3.4.2 Phương pháp điều tra 23

3.4.3 Phương pháp phân tích vi khuẩn 23

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 23

Phần 4 Kết quả và thảo luận 24

4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa 24

4.1.1 Số lượng, loại hình và công suất giết mổ của CSGM tại Hà Nội và

Thanh Hóa 24

4.1.2 Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa 29

4.2 Nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ tại CSGM Trên địa bàn Hà Nội và Thanh Hóa 33

4.3 Vi khuẩn Enterobacteriace và Salmonella trên thân thịt lợn tại một số CSGM trên địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Thanh Hóa 36

4.4 So sánh mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và salmonella trên thân thịt lợn tại thành phố Hà Nội và Thanh Hóa 40

4.5 Cơ sở vật chất và mức độ nhiễm vi khuẩn trên thân thịt lợn tại CSGM trên địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Thanh Hóa 42

Phần 5 Kết luận và khuyến nghị 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Khuyến nghị 45

Tài liệu tham khảo 47

Phụ lục 52

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt

BNNPTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

FAO Tổ chức lương thực thế giới

ISO International Organization for Standardization

QCVN Quy chuẩn Việt Nam (National technical regulation) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

WHO Tổ chức Y tế thế giới

XLD Xylose lysine deoxycholate agar

RVS Rappaport - Vassiliadis

MKTTn Novobioxin tetrathionat muller-kauffmann

BPLS Brilliant-green Phenol-red Lactose Sucrose

NA Nutrient Agar

TSI Triple Sugar Ỉron

ATTP An toàn thực phẩm

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1.a Số lượng, loại hình và công suất giết mổ của CSGM 27

Bảng 4.1.b Số lượng, loại hình và công suất giết mổ của CSGM 22

Bảng 4.2 Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y tại CSGM lợn 25

Bảng 4.3 Nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ tại CSGM 35

Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriace và Salmonella trên thân

thịt lợn 39

Bảng 4.5 Mức độ nhiễm Enterobacteriaceae và Salmonella trên thân thịt lợn tại các CSGM Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa 41

Bảng 4.6.a Cơ sở vật chất và mức độ nhiễm vi khuẩn trên thân thịt lợn tại CSGM trên địa bàn Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa 43

Bảng 4.6.b Cơ sở vật chất và mức độ nhiễm vi khuẩn trên thân thịt lợn tại CSGM trên địa bàn Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa 44

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Enterobacteriaceae 7

Hình 2.2 Salmonella trên môi trường XLD 5

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên Tác giả: Hoàng Thị Liên

Tên Luận văn: Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ nhiễm vi

khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên thịt lợn ở cơ sở giết mổ tại Hà Nội và

Thanh Hóa

Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8.54.01.01

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Mục đích nghiên cứu

- Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa

- Đánh giá được mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceaeae và Salmonella

trên thân thịt lợn ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa

Nội dung nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa, gồm: Loại hình, số lượng, quy mô giết mổ của CSGM và cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y trong giết mổ lợn tại CSGM

- Điều tra nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ về thực hành vệ sinh tại CSGM của Hà Nội và Thanh Hóa, gồm: Vệ sinh an toàn thực phẩm; Vệ sinh cá nhân

và vệ sinh cơ sở, dụng cụ và thiết bị giết mổ

- Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên thịt

lợn ở một số CSGM tại Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa, gồm: Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae trên thịt lợn tại CSGM và đánh giá mức độ

nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại CSGM

Phương pháp nghiên cứu

*Phương pháp lấy mẫu

a Xác định dung lượng mẫu

- Số CSGM phỏng vấn:

+ Tại Hà Nội: 80 (cơ sở)

+ Tại Thanh Hóa: 96 (cơ sở)

- Số CSGM lấy mẫu:

+ Tại Hà Nội: 41 (cơ sở)

+ Tại Thanh Hóa: 59 (cơ sở)

- Số mẫu lau thân thịt được lấy mẫu:

+ Đối với Thành phố Hà Nội: 89 (mẫu)

+ Đối với Thành phố Thanh Hóa: 108 (mẫu)

b Cách lấy mẫu

Sử dụng khuôn lấy mẫu định vị kích thước 10 cm x 10 cm vô trùng và dùng kẹp

vô trùng đặt miếng gạc vào khuôn, sau đó di kẹp vô trùng trên bề mặt miếng gạc theo chiều dọc, ngang, chéo trong khuôn mỗi chiều 10 lần, không ít hơn 20 giây Cho miếng gạc vào túi nilon vô trùng Trên mỗi thân thịt lợn lấy ở 4 vị trí là má, ngực, lưng

và mông Như vậy trong mỗi túi nilon có 4 miếng gạc có chứa sẵn 100ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, 2009)

Cho túi nilon chứa mẫu vào thùng xốp bảo quản lạnh bằng đá khô, vận chuyển về phòng thí nghiệm và phân tích vi khuẩn trong 24h

*Phương pháp điều tra

+ Phỏng vấn chủ CSGM của 80 CSGM (tại Hà Nội), 96 CSGM (tại Thanh Hóa)

về cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y bằng phiếu điều tra (Phụ lục 1)

+ Phỏng vấn công nhân giết mổ của 80 CSGM (tại Hà Nội), 96 CSGM (tại

Thanh Hóa) về nhận thức và thực hành vệ sinh tại CSGM bằng phiếu điều tra (Phụ lục 2)

*Phương pháp phân tích vi khuẩn

Enterobacteriaceae được phát hiện và định lượng theo TCVN 5518-2:2007 (Phụ lục 3)

Salmonella được phát hiện theo TCVN 4829:2005 (Phụ lục 4)

Kết quả chính và kết luận

* Tại Hà Nội và Thanh Hóa, việc giết mổ nhỏ lẻ, tự phát và phân tán trong khu dân cư phổ biến hơn so với việc giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công

Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y tại tất cả các CSGM nghiên cứu chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật tại Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 3/12/2014 của

Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn Riêng CSGM công nghiệp, bán công nghiệp

và tập trung thủ công đáp ứng tốt hơn

* Tỷ lệ công nhân giết mổ có nhận thức đáp ứng Thông tư 45/2014/BNNPTNT khá cao nhưng thực hành vệ sinh của họ tại nơi giết mổ lại trái ngược khá nhiều Riêng CSGM công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công đáp ứng Thông tư 45/2014/BNNPTNT tốt hơn

* Mẫu thân thịt tại các CSGM được khảo sát vẫn phát hiện Salmonella trong 25

cm 2 mẫu thử với tỷ lệ mẫu dương tính khá cao Kết quả phân tích định lượng của Enterobacteriaceae có số CFU/cm 2 dao động vượt quá giới hạn cho phép cũng vẫn còn cao (1,2 10³ - 240 10³ CFU/cm 2 )

Đặc biệt, nghiên cứu này cho thấy điều kiện cơ sở vật chất và hoạt động của con người là yếu tố nguy cơ liên quan đến chất lượng ô nhiễm vi khuẩn của các mẫu thu thập và sự tương quan của các chỉ số trên có ý nghĩa khác biệt (p < 0,05)

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Hoang Thi Lien

Thesis title: Analysis and evaluation of slaughtering situation and levels of

Enterobacteriaceae and Salmonella infection in pigs slaughterhouses in Hanoi and

Thanh Hoa"

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives

- Assessing the operation situation of pig slaughtering in Hanoi and Thanh Hoa provinces

- Assessing the levels of Enterobacteriaceae and Salmonella infection on pig

carcasses in some slaughterhouses in Hanoi and Thanh Hoa

Materials and Methods

- Assess pig slaughtering situation in Hanoi and Thanh Hoa, including: Type, quantity, scale of slaughterhouses and facilities and veterinary hygiene of pig slaughter

in slaughterhouse

- Investigate perception and practice of slaughter workers on hygienic practices

at slaughterhouses in Hanoi and Thanh Hoa, including: food hygiene and safety; personal hygiene, facility tools and equipment hygiene

- Evaluate Enterobacteriaceae and Salmonella infection situation in pigs in some

slaughterhouses in Hanoi and Thanh Hoa City, including: Assessment the levels of

Enterobacteriaceae infection in porks as well as Salmonella infection in porks at some

slaughterhouses

Research Methods

* Sampling method

a Determine sample size

Interview slaughterhouse number:

+ In Ha Noi: 80 (slaughterhouses)

+ In Thanh Hoa : 96 (slaughterhouses)

Slaughterhouse sampling number were sellected:

+ In Ha Noi: 41 (slaughterhouses)

+ In Thanh Hoa: 59 (slaughterhouses)

Number of sample body friendly sampling:

+ Number of Ha Noi City samples: 89 (samples)

+ Number of Thanh Hoa City samples: 108 (samples)

b How to get the samples

On each pork carcasse, samples at four positions needed be taken as cheeks, chest, back and buttocks At one position, using a 10 cm x 10 cm sterile specimen and place the

gauze pads on the molds with sterile clamps, then place the sterile clamps on the surface

of the gauze vertically, horizontally and diagonally in the molds 10 times, no less than

20 seconds Placing the gauze in the sterile nilon bags So in each nilon bag, there are 4 pieces of gauzes with 100 ml diluted peptone diluted saline solution (QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT, 2009)

Placing the nilon bags in a cold dry storage container, transporting it to the laboratory and analyzing the bacteria in 24 hours

* Survey method

+ Interview 96 owners of slaughterhouses 73 owners (in Hanoi) and 73 owners

(in Hanoi) on facilities and veterinary hygiene by using questionnaires (Annex 1)

+ Interview slaughtering workers of 73 slaughterhouses (in Hanoi) and 96 slaughterhouses (in Thanh Hoa) on sanitation awareness and practice by questionnaires

(Annex 2)

*Methods of bacterial analysis

Enterobacteriaceae was detected and quantified according to TCVN 5518-2:

2007 (Annex 3)

Salmonella was detected according to TCVN 4829:2005 (Annex 4)

Main findings and conclusions

* In Ha Noi and Thanh Hoa, small and spontaneous slaughtering and dispersal in residential areas are more common than industrial, semi-industrial and manual slaughters

The material and veterinary hygiene facilities in all slaughter houses interviewed

of two cities have not fully met technical requirements in the Circular 45/2014 / BNNPTNT dated 3/12/2014 of the Ministry of Agriculture and Rural Development Industrial, semi-industrial and manual slaughter houses have met the QCVN regulating the inspection better than other slaughterhouses but not fully

TT-* Proportion of slaughter workers with hygiene awareness met Circular 45/2014/

BNNPTNT is quite high but their hygiene practices at slaughter facilities seems opposite Attentionlly, percentage of slaughtered workers having awareness and hygiene practices in industrial, semi-industrial and manual slaughter met the requirements of food hygiene is better than remaining others but not sufficient

* From carcass samples in slaughter facilities surveyed, Salmonella have been

detected in 25 cm 2 samples with a high positive sample rate The quantitative analysis

of Enterobacteriaceae shows that Enterobacteriaceae with CFU/cm2 exceeding the allowable limit is still high (1,2 10³ - 240 10³ CFU/cm 2 )

Specially, this study also shows that the physical and human operations are sources of risk factors that are related to the quality and levels of bacterial contamination of the samples collected and the correlation of above indicators is significant defferent ( p < 0,05).

hiểm nhất cho sức khỏe con người đó chính là vi khuẩn Salmonella Chỉ với một lượng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những

vụ ngộ độc cấp tính Thịt lợn được coi là một trong những nguồn lây nhiễm

Salmonella quan trọng ở rất nhiều nước đặc biệt là khi thực hành giết mổ tại các

cơ sở giết mổ (CSGM)

Năm 2017 cả nước có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 số người mắc bệnh trong đó số người đi viện là 3.845 và 24 người tử vong (Cục An toàn thực phẩm, 2017) Trong số bệnh nhân bị ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm

vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh (Andrew, 1992) Điều đó chứng tỏ nếu giết mổ không làm tốt khâu vệ sinh Thú y thì thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao Xác đi ̣nh sự

có mă ̣t và mức đô ̣ nhiễm khuẩn ta ̣i các CSGM bằng các chı̉ tiêu cu ̣ thể là cơ sở để đánh giá vê ̣ sinh giết mổ (WHO, 1990)

Hiện nay, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đang chỉ đạo các tỉnh/Thành phố thực hiện theo Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT để đánh giá, phân loại các CSGM lợn đủ điều kiện an toàn thực phẩm và cấp chứng nhận của tỉnh/Thành phố Bên cạnh đó, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã thực hiện việc nâng cấp CSGM để cải thiện an toàn thực phẩm tại cơ sở thông qua triển khai Dự án LIFSAP Dự án LIFSAP triển khai trên địa bàn 12 tỉnh/Thành phố trong cả nước trong đó có Thành phố Hà Nội và Thanh Hóa là 02 tỉnh đại diện cho miền Bắc có CSGM lớn và nhỏ là nhiều nhất

Năm 2017, Thành phố Hà Nội cung cấp 210.600 tấn thịt lợn (chiếm 65% sản lượng tiêu thụ sản phẩm động vật) cho 7.654,8 nghìn người dân sinh sống Nguồn thịt lợn này phần lớn được cung cấp từ các CSGM của Thành phố Tuy

nhiên, số CSGM chưa được kiểm soát của cơ quan Thú y lại chiếm tỷ lệ cao với 95,35%, các cơ sở này chủ yếu nằm rải rác trong khu dân cư, không đảm bảo vệ sinh Thú y, an toàn thực phẩm Chính vì vậy, chất lượng thịt tươi tại Hà Nội chưa được kiểm soát tốt (Sở NN&PTNT Hà Nội, 2017)

Tỉnh Thanh Hóa thuộc cực Bắc miền trung Việt Nam, là một trong 3 đô thị lớn nhất Bắc Trung Bộ (cùng với Vinh, Huế) Thành phố Thanh Hóa là trung tâm hành chính, chính trị, kinh tế, văn hóa, khoa học kỹ thuật của tỉnh và là một trong số Thành phố trực thuộc tỉnh có dân số (562.400 người) và diện tích (147 km2) lớn nhất Việt Nam Hiện nay, Thành phố Thanh Hóa có 116 CSGM lợn đều theo hình thức giết mổ nhỏ lẻ với công suất dưới 10 con/ngày đêm, chưa được kiểm soát giết mổ đầy đủ của cơ quan Thú y Tình hình trên là nguy cơ làm phát sinh, phát triển các loại dịch bệnh nguy hiểm trên đàn gia súc, gia cầm và đe dọa đến sức khỏe cộng đồng (Trạm Thú y Thành phố Thanh Hóa, 2017)

Đứng trước thực tế đó và việc phân tích nghiên cứu còn hạn chế, vấn đề xác minh nguồn thịt tươi sống an toàn là một nhu cầu thiết yếu của Hà Nội và Thanh Hóa; đồng thời để góp phần tìm ra giải pháp hợp lý và có chiến lược lâu dài trong định hướng phát triển chăn nuôi và công tác kiểm soát giết mổ gia súc trên địa bàn Thành phố cho phù hợp, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức đô ̣ nhiễm vi khuẩn

Enterobacteriaceae và Salmonella trên thi ̣t lợn ở cơ sở giết mổ ta ̣i Hà Nội và Thanh

Hóa”

1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU

a Mục đích

- Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa

- Đánh giá được mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceaeae và

Salmonella trên thân thịt lợn ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa

b Yêu cầu

- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa

- Điều tra nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ về thực hành vệ sinh tại CSGM lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa

- Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên

thân thịt lợn ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 VI SINH VẬT TRONG THỊT SỐNG

2.1.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng tổng quan thực phẩm Xác định tổng số

vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứ theo điều kiện phát triển của chúng, thường xác định thành hai nhóm

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37 và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1

Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0 nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00 – 15 Ingram

và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vị nhiệt độ 00- 30, song nhiệt độ tối ưu từ 10 – 15 Grau (1986) đánh giá nhiệt độ tối

ưu đối với sự sinh trưởng phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20, chúng khó phát triển

ở nhiệt độ 35 – 37

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy

từ 350 – 37

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có nghĩa là sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình phân hủy hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt

enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus Trường hợp thực phẩm lên men

không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên

của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men

2.1.2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở đất,

nước, không khí, dụng cụ giết mổ Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn

thường cư trú ở niêm mạc mũi Sự có mặt của Staphylococcus trong thực phẩm

chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị gây nhiễm nguồn gốc từ động vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm Sự

xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm

đánh giá quá trình vệ sinh chế biến không đạt yêu cầu Tuy nhiên, sự có mặt

Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ

ngộ độc ðiều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrew, 1992)

Vi khuẩn Staphylococcus aureus hình cầu đường kính khoảng 0,7

micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt mầu Gram (+) Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32 – 37, pH : 7,2 – 7,6

Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 37, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooh), hơi to mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ đều nhẵn, có mầu vàng thẫm, vàng nhạt hoặc màu trắng Taylor (1990) cho rằng chỉ vi khuẩn có

khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có độc lực và có khả năng

gây bệnh Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng nhạt (citreus) hoặc màu trắng (albus) không có độc lực và không gây bệnh

Baird (1979) cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và động vật

do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt ra và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm

vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu

Cù Hữu Phú và cộng sự (1997) cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có nguyên

nhân chính là do tụ cầu và đã phân lập được Staphylococcus aureus chiếm 33,7

% Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải hủy bỏ một lượng lớn

sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là enterotoxin ðộc tố

được sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta đã xác

định Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác

nhau về tính gây độc Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối lượng phân tử khoảng 2,6 – 3,0 kDal Thực tế đa số ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra ðộc tố ruột bền vững với nhiệt, không bị phân hủy khi đun sôi 30 phút, chịu được môi trường a xít (pH=2) và rượu, không bị tác động bở các enzyme trong ruột Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng

Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus có

triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không tăng Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoản 1 – 6 h Tính nhạy cảm độc tố tùy theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thường nặng hơn

2.1.3 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Ngộ độc vi khuẩn Cl.perfringens trong thực phẩm là do type A Thực tế

Cl perfringens có mặt ở kháp các vùng trên thế giới, nguồn chứa nhiều vi khuẩn

là trong đất, đường tiêu hóa của người và động vật

Cl perfringens là trực khuẩn, kích thước 0,8 – 1,5 x 3 – 8u, kỵ khí không

di động, bắt mầu Gram (+), trong canh khuẩn nuôi cấy lâu nó có thể bắt mầu Gram (-) Vi khuẩn hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài có khả năng hình thành nha bào

Trong 6 type Cl perfingens chỉ có hai type A và C có khả năng gây ngộ

độc thực phẩm cho người

- Điều kiện và nguồn gốc gây ngộ độc;

- Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn;

- Thực phẩm không được bảo quản lạnh phù hợp, nhiệt độ thích hợp và có

đủ thời gian cho trực khuẩn phát triển đủ số lượng;

- Thực phẩm không được đun nấu lại trước khi sử dụng;

- Vi khuẩn hình thành nha bào trong ống tiêu hóa và giải phóng độc tố ruột (enterotoxin)

Có nhiều dạng hư hỏng của thịt, tùy theo quá trình hư hỏng xảy ra trong điều kiện hiếu khí hay yếm khí, gây ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc

- Trong điều kiện hiếu khí vi khuẩn có thể gây ra các hiện tượng hư hỏng sau:

+ Thịt hóa nhầy bề mặt: Do các vi khuẩn thuộc các giống Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus và Micrococcus Ngoài ra

nấm men cũng có thể gây ra hiện tượng này

+ Sự biến đổi của sắc tố thịt: Màu đỏ của thịt có thể biến thành mầu nâu xám hoặc lục do sự sản sinh của những hợp chất oxyt hóa hoặc do hydrosunfua của vi khuẩn

+ Sự biến đổi của mỡ: Sự oxy hóa của mỡ trong thịt được xúc tiến khi ra không khí Vi khuẩn dung giải mỡ có thể làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxyt hóa mỡ Một số mỡ ở bơ trở nên ôi sau khi bị thủy phân Những

loài của Pseudomonas và Achromobacter và một số nấm men làm cho mỡ ôi

+ Hiện tượng phát quang: Vi khuẩn phát quang thuộc giống

Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt của thịt gây ra hiện tượng này

+ Hình thành màu sắc trên bề mặt thịt do sắc tố của vi khuẩn: Trên mặt

thịt có thể có những “vết đỏ” do Serretia marcescens hoặc các vi khuẩn khác có sắc tố đỏ Nhứng vết xám xanh, nâu đen do Chromobacterium Khi mỡ bị ôi và

xuất hiện peroxyt thì màu vàng sẻ biến thành màu xám và sau đó trở nên tía nhạt

và xanh

+ Thịt có mùi ôi thối: Do sự có mặt của các vi khuẩn trên bề mặt thịt Thịt

có vị chua do xuất hiện những axit bay hơi của axit foomic, acetic, butyric và

propionic, hoặc do sự sinh trưởng của nấm men Actinomyces làm xuất hiện mùi

mốc hay mùi đất

- Trong điều kiện hiếu khí nấm men gây ra các hiện tượng sau: Bề mặt thịt xuất hiện chất nhầy, dung giải mỡ, mất mầu hoặc mầu xắc như mầu trắng, vàng kem, hồng hoặc nâu (do sắc tố trong nấm men) và có mùi khó chịu

- Trong điều kiện hiếu khí nấm mốc gây ra hiện tượng sau:

+ Thịt nhớt dính, thịt có lông tơ, thịt có vết đen hay vết trắng, phân giải

mỡ thịt có mùi khó chịu như mùi mốc

- Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện yếm khí

+ Thịt có mùi vị chua do axit foocmic, acetic, butyric, propionic và những axit béo khác, hoặc axit xucxinic Thịt chua do tác động của enzym của thịt trong quá trình cất giữ do vi khuẩn hình thành trong điều kiện yếm khí axit béo hoặc axit lactic Do sự dung giải protein, kèm theo sự thối rữa, do vi khuẩn yếu khí tùy

tiện hoặc yếm khí do tác động của những loài Clostridium butyricum và vi khuẩn

dạng Coli đến hydrat cacbon làm sản sinh axit và khí

+ Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khí của protein, kèm theo sự sản sinh những hợp chất khó ngửi như sulfua hydro, meccaptan, indol, scatol, amoniac, amin

+ Không những không khí mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng đến sự

hư hỏng của thịt Khi thịt được giữ ở nhiệt độ 0 thì chỉ có nấm mốc, nấm men và

vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp mới sinh trưởng được Những vi sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hóa nhầy trên bề mặt thịt, làm mất mầu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật và một số lớn làm chua

thịt như các Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, và Flavobacterium

2.1.4 Vi khuẩn Enterobacteriace

2.1.4.1 Enterobacteriaceae có nhiều đặc điểm chung như:

Là các trực khuẩn, Gram (-), di động hoặc không di động Hiếu khí hoặc

kỵ khí tuỳ tiện, phát triển tốt trên các môi trường nuôi cấy thông thường, sử dụng glucose bằng hình thức lên men, phân giải nitrat Thành nitrit, oxydase (-)

Hình 2.1 Enterobacteriaceae (Nguồn:Internet)

2.1.4.2 Nuôi cấy, phân lập

a Môi trường

Phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường (thạch thường, thạch máu…), kể cả môi trường có mật (Mac Conkey, SS…)

b Điều kiện ủ ấm

– Khí trường: Enterobacteriaceae thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện,

có thể ủ ở điều kiện khí trường thường hoặc khí trường 5% CO2

– Nhiệt độ: có khả năng phát triển ở 44°C và nhiệt độ tối ưu là 35-37°C – Thời gian ủ ấm: 12-24 giờ

c Hình thái khuẩn lạc

Trên môi trường thạch máu Enterobacteriaceae thường có khuẩn lạc dạng

S, đường kính 1-2 mm, sắc tố màu trắng hoặc vàng, có thể tan máu β hoặc không tan máu

2.1.4.3 Tính chất sinh hóa chính

– Phản ứng [+]: Sử dụng glucose bằng hình thức lên men, phân giải nitrat Thành nitrit

– Phản ứng [-]: Oxidase

2.1.4.4 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Enterobacteriaceae

Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu có liên quan đến họ vi khuẩn Enterobacteriaceae được thực hiện, trong đó tập trung vào một số các vi khuẩn

đường ruột gây bệnh quan trọng như Salmonella, Shigella, Escherichia coli(E.coli), Proteus và Klebsiella

Theo Lý Thị Liên Khai (2014), việc khảo sát chất lượng thịt heo về vấy nhiễm vi sinh vật tại hai cơ sở giết mổ gia súc ở Thành phố Cao Lãnh tỉnh Đồng

Tháp và Thành phố Cần Thơ cho kết quả: Tỷ lệ nhiễm E coli, Staphylococcus aureus (S aureus) và Salmonella spp trên thịt và trên moi trường giết mổ ở cả

hai lò mổ đều tăng theo thời gian giết mổ.Môi trường giết mổ thủ công có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật cao hơn môi trường giết mổ bán công nghiệp Thịt heo được

giết mổ thủ công có tỷ lệ nhiễm E coli, S aureus và Salmonella lần lượt cao gấp

1,38 lần, 1,46 lần và 2,50 lần so với thịt được giết mổ bán công nghiệp

Theo Fahrion et al (2013), thực hiện mô tả nguy cơ và đánh giá phơi nhiễm với họ vi khuẩn Enterobacteriaceae bao gồm E.coli O157, Listeria monocytogenes và tồn dư kháng sinh Nghiên cứu thử nghiệm này chỉ ra những

nguy cơ mới nổi tiềm tàng cần được quan tâm và cung cấp thông tin cho những đánh giá nguy cơ trong tương lai

2.1.5 Vi khuẩn Salmonella

2.1.5.1 Đặc điểm

Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae Các loại gây bệnh có thể kể đến như Salmonella typhimurium, Salmonella cholera và Salmonella ententidis Đây

là những trực khuẩn Gram âm, hiếu khí tuỳ nghi, di động, không tạo bào tử, có

kích thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường

Hình 2.2 Salmonella trên môi trường XLD

Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích hợp = 7,6 nhưng

nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9 Với pH > 9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50ºC trong 1 giờ, ở 70ºC trong

15 phút và 100ºC trong 5 phút Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp thanh trùng (Pasteur hóa) có tác dụng tốt Các cách chế biến thức ăn thông thường như: xào, nấu, luộc rán hoặc làm chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt

Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi

8-khuẩn Salmonella

2.1.5.2 Nuôi cấy

Hiếu kỵ khí tùy tiện, phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường Trong môi trường canh thang: mọc nhanh Sau 10h làm đục môi trường Trên môi trường thạch thường, sau 24h tạo khuẩn lạc dạng S màu trắng xám

2.1.5.3 Tính chất sinh hóa

Lên men đường glucose và sinh khí, không len men lactose, saccharose H2S (+), indol, urease (-), Simmon (-), lysin decacboxylase, oxydase (-) và catalase (+)

2.1.5.4 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella

Năm 1885, Daniel E.Salmon nhà bác học Thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát

hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và đặt tên là Salmonella choleraesuis Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật

và người Bệnh có đặc tính dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến

thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học của các chủng Salmonella

(Altekruse,1990)

Có hai loài vi khuẩn Salmonella là Salmonella bongori và Salmonella enterica Salmonella enterica được chia Thành 06 phân loài và hơn

2500 serovar (huyết thanh hình)

Salmonella được tìm thấy trên toàn thế giới trong cả động vật máu lạnh và động vật máu nóng và trong môi trường Các chủng vi khuẩn Salmonella gây ra các bệnh như thương hàn (do Salmonella typhi), phó thương hàn, nhiễm trùng máu (do Salmonella choleraesuis) và ngộ độc thực phẩm (Salmonellosis) Các triệu chứng do Salmonella gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn xuất hiện sau 12 - 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella Các triệu

chứng thường kéo dài từ 2 - 7 ngày

Dựa vào khả năng gây bệnh và thích nghi với vật chủ là người hay động

Nhóm 2: Gây bệnh cho động vật như Salmonella dublin ở trâu, bò, Salmonella cholerae suis ở lợn

Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là

Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium

Bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền nhiễm lây lan tản phát, hay gây

Thành dịch do trực khuẩn thương hàn (Salmonella typhi) và trực khuẩn phó thương hàn (Salmonella paratyphi A, B, C) gây nên

Các serotype Salmonella phân lập được ở thịt lợn, phân biệt theo các

nhóm sau: 57 serotype nhóm E1, 6 serotype nhóm E2; 1 serotype nhóm C1 và 3 serotype nhóm C2

Trong nước đã có một số nghiên cứu về sự lây nhiễm Salmonella vào

trong thịt lợn như: Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật có nguồn gốc động vật trên

thị trường Hà Nội của Tô Liên Thu (1999), cho biết, tỷ lệ nhiễm Salmonella ở

thịt bò là 61,1%, thịt lợn là 41,7%, thịt gà là 29,2% Kết quả nghiên cứu ô nhiễm

vi khuẩn trong thịt lợn tại các CSGM thuộc tỉnh Nam Định của Cầm Ngọc

Hoàng et al (2014) cho biết: 9,76% mẫu kiểm tra có Salmonella spp Trong các

kho đông lạnh lợn sữa xuất khẩu không có mẫu nào phát hiện sự có mặt của vi

khuẩn Salmonella Tỷ lệ mẫu phát hiện Salmonella spp tại 3 CSGM nhỏ lẻ là

20%, cao hơn của 2 CSGM xuất khẩu (P<0,01) (Cầm Ngọc Hoàng và cs., 2014)

2.2 NGUỒN LÂY NHIỄM VI KHUẨN VÀO THỊT

2.2.1 Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên

a Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật

Cơ thể động vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiên của cơ thể động vật, lông, da, vi sinh vật đường ruột và vi sinh vật có nguồn gốc từ đất, chịu nhiệt, nước, thức ăn Bề mặt thịt sẽ bị vấy nhiễm vi khuẩn

do tiếp xúc trực tiếp với nhau hoặc với chất chứa trong khi mổ lấy lòng

Hầu hết quy trình giết mổ ở Anh, lơ ̣n được cạo lông và thui trước khi tách phủ tạng Điều này sẽ tốt hơn là cho qua bể nhúng lông, vì nước trong bể nhúng lông có thể hiện diện các loài vi khuẩn khác nhau có nguồn gốc từ da, lông, ống tiêu hóa Nhiệt độ của nước trong bể nhúng lông khoảng 60 đủ để giết bớt một số

loài vi khuẩn không chịu nhiệt Tuy nhiên, da của lợn đã qua bể nước nóng vẫn còn một số lượng nhất định vi khuẩn gây bệnh đường ruột và gây hư hỏng thức

ăn Như vậy, vi khuẩn còn sống sót trên cơ thể vẫn có thể gây vấy nhiễm cho máy cạo lông và máy cạo lông trở Thành vật gây nhiễm qua da thân thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các chất chứa từ trực tràng, thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt Người ta ước lượng hỗn hợp vi sinh vật ở dạ dày và ruột là 10 tỷ vi khuẩn/g chất chứa Khi chọc tiết, vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước và di chuyển theo mạch máu đến các cơ, phổi, tủy xương Sự vấy nhiễm vi sinh vật theo con đường này đóng vai trò rất quan trọng

b Nhiễm khuẩn do không khí

Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng Không chỉ sự biến đổi về Thành phần hóa học của không khí, các khí độc, mà các vi sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động và mức độ bảo đảm vệ sinh trong khi giết mổ

Chênh lệch áp suất không khí là nguyên nhân làm cho không khí di chuyển từ vùng sạch đến vùng bẩn mà không có trường hợp ngược lại Sự tồn tại của vi khuẩn trong không khí phụ thuộc nhiệt độ, ẩm độ của không khí Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh vật, đáng

chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens (Phùng Quốc

Chướng, 2009)

c Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật Nguồn gốc của vi sinh vật có thể có sẵn trong nước tự nhiên, ngoài ra có thể tiếp nhận từ đất, nước thải, các sản phẩm loại thải trong hoạt động sản xuất của con người làm chất lượng nước thay đổi Nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ

chịu nhiệt, nước tiểu, cặn bã thức ăn như E.coli, Streptococcus, Clostridium, Proteus, Salmonella, Shigella,…

Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt động giết mổ động vật Tất

cả các giai đoạn của quy trình giết mổ đều sử dụng nước Nước sử dụng phải là nước uống được Nước có thể là nguyên nhân gây vấy nhiễm cho thịt trong CSGM, vì vậy nước phải được kiểm tra về chất lượng Nước dùng trong các sản

phẩm thịt phải có những đặc tính cần thiết để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước phải không màu, trong suốt, không có mùi vị khó chịu, không có vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh trùng nguy hiểm cho người (Phùng Quốc Chướng, 2009)

2.2.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt động vật khỏe chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn

từ ngoài vào do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, lọc thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, lông, da, sừng, móng và hệ tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) Trên bề mặt con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, chúng nhiễm vào cơ thể con vật từ đất, nước, thức ăn, phân, cũng như hệ vi sinh vật tự nhiên của da động vật Da có thể mang vi khuẩn gây bệnh nhiệt thán, sẩy thai

truyền nhiễm, tỵ thư, Leptospirosis, Theo Hồ Văn Nam và cs (1997), chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, E coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis Vì thế khi lấy phủ tạng không khéo

để rách thì vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, dao mổ, quần áo, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm số lượng

vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều

loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, E coli, Lactobacillus, Từ bề mặt thịt, vi sinh

vật sẽ sinh sản, phát triển, ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm thịt vào

loài vi khuẩn Ví dụ vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều kiện nhiệt độ

bình thường sau 24h đến 48h có thể ngấm sâu vào thịt được 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện đó chỉ ngấm được 4-5cm

Mọi người làm việc trong CSGM có thể gây nhiễm cho thân thịt Sự di chuyển của người lao động trong CSGM cần được kiểm soát nghiêm ngặt, và nếu cần chỉ được di chuyển từ khu sạch sang khu bẩn Tuy nhiên, trên thực tế điều này không dễ dàng thực hiện Để giảm thiểu tối đa nguy cơ gây vấy nhiễm cho thân thịt từ người lao động thì cần phải chịu nhiệt công lao động theo dây chuyền, có nơi rửa tay chân đầy đủ tiện nghi, có phòng thay áo quần, phòng tắm, phòng vệ sinh… (Trương Thị Kim Châu, 2003)

2.3 ẢNH HƯỞNG CỦA Ô NHIỄM VI KHUẨN VÀO THỊT SỐNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Thức ăn có nguồn gốc từ động vật cung cấp protein chất lượng và doanh thu cho con người, tuy nhiên nó có thể mang mầm bệnh cho con người Thịt sống vẫn là một nguồn chính của vi khuẩn gây bệnh bị ô nhiễm từ động vật, gây ra sự

hư hỏng của thịt và ngộ độc thực phẩm Những điều này không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người mà còn làm giảm thu nhập của người chăn nuôi và thương lái Trong nhiều thập kỷ qua, các nhà chức trách và nhà chế biến

đã cố gắng thực hành vệ sinh tốt, tuy nhiên vẫn khó có được thực phẩm động vật không có vi khuẩn (Wilfred and Fairoze, 2011)

2.3.1 Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt

Thịt là một môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn do Thành phần của nó chứa 75% nước và nhiều chất chuyển hóa khác nhau như axit amin, peptide, nucleotide và đường Do đó, thịt là một hệ sinh thái thực phẩm phức tạp trong đó các đặc tính hóa học và vật lý có thể cho phép sinh sôi và phát triển một

số lượng lớn và nhiều sinh vật (García-Lόpez et al., 1998; Holzapfel, 1998)

Theo WHO (1990), chất lượng thịt và phụ phẩm ăn được phụ thuộc tổng thể rất nhiều vào chất lượng vi sinh của nó

Thời hạn sử dụng của thịt phụ thuộc vào số lượng và loại vi khuẩn ban đầu hiện diện và sự tăng trưởng của chúng trong điều kiện sinh thái được áp dụng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là nhiệt độ lưu trữ, khí quyển pH và khí (Russo

et al., 2006) Sự hiện diện của vi khuẩn trong hoặc trên bề mặt thịt tươi gây ra sự

suy giảm của thịt, dẫn đến thời hạn sử dụng ngắn của thịt và sau đó ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm

2.3.2 Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến sức khỏe con người

Người tiêu dùng, người giết mổ hay người buôn bán có thể mắc các bệnh

do vi khuẩn như bệnh than, thương hàn, sốt Q, bệnh nhiễm khuẩn Campybacter, bệnh lao do xử lý kém thịt động vật và thực phẩm (Adeyemo, 2002)

Theo Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu và Trung tâm phòng chống dịch bệnh châu Âu (EFSA and ECDC, 2012), có 99.020 trường hợp bệnh do thực phẩm gây ra từ các tác nhân gây bệnh thực phẩm ở 27 nước Thành viên Liên minh châu Âu Bệnh do thực phẩm tiêu tốn khoảng 0,75 tỷ đô la mỗi năm cho

Vương quốc Anh (Milnes et al., 2009) Trong năm 2010, Đức báo cáo ba đợt bùng phát bệnh thương hàn do S Typhimurium gây ra, bao gồm 45 ca với 10 ca

nhập viện, 1ca tử vong và tất cả các đợt bùng phát này đều do thịt lợn gây ra (EFSA and ECDC, 2012)

Sự ô nhiễm vi khuẩn của thịt sống tiếp tục là một vấn đề an toàn thực

phẩm chính Khi thịt bị nhiễm Salmonella, Campylobacter jejuni hoặc Escherichia coli, nó sẽ vẫn biểu hiện bình thường nhưng có khả năng gây bệnh

truyền qua thực phẩm ở người (Ha and Pham, 2006)

2.4 TÌNH HÌNH GIẾT MỔ LỢN TẠI HÀ NỘI VÀ THANH HÓA

2.4.1 Tình hình giết mổ lợn tại Hà Nội

Hà Nội là một Thành phố có ngành chăn nuôi phát triển, tỷ trọng chăn nuôi luôn chiếm trên 55% giá trị GDP trong nông nghiệp Theo số liệu thống kê, trên địa bàn Thành phố có khoảng 1,87 triệu con lợn, sản lượng thịt lợn đạt khoảng 331 nghìn tấn

Năm 2017, uớc tính nhu cầu sử dụng thịt lợn là 210.600 tấn/năm tương đương 580 tấn/ngày (chiếm 65% nhu cầu sử dụng thịt) Lượng thịt lợn hàng ngày được cung cấp từ các CSGM được kiểm soát trên địa bàn Thành phố khoảng 306,9 tấn, đã đáp ứng được khoảng 53% nhu cầu tiêu thụ thịt của Thành phố (Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Hà Nội, 2017)

Trên địa bàn Thành phố có gần 1.000 CSGM lợn trong đó:

- Giết mổ công nghiệp: Có 01 CSGM công nghiệp đang hoạt động với

tổng công suất theo thiết kế khoảng 48 tấn thịt/ngày, công suất giết mổ thực tế khoảng 8 tấn/ngày (được khoảng 17% so với công suất thiết kế)

- Giết mổ tập trung bán công nghiệp: Có 05 CSGM tâ ̣p trung bán công

nghiê ̣p đang hoạt động Tổng công suất thiết kế khoảng 192,8 tấn thịt/ngày, lượng giết mổ thực tế khoảng 162,8 tấn/ngày (khoảng 84,4% so với công suất thiết kế)

- Giết mổ tập trung thủ công: Có 01 CSGM tâ ̣p trung thủ công đang hoạt

động Tổng công suất thiết kế khoảng 45 tấn thịt/ngày, lượng giết mổ thực tế khoảng 48 tấn/ngày (khoảng 106,7% so với công suất thiết kế)

- Giết mổ nhỏ: Chiếm số lượng còn lại, hầu hết chưa được kiểm soát, là

những điểm, CSGM nhỏ lẻ, tự phát trong khu dân cư, không có đăng ký kinh doanh, không đảm bảo vệ sinh Thú y, an toàn thực phẩm và gây ô nhiễm môi trường

- Tính đến thời điểm báo cáo: Số lượng các CSGM lợn được kiểm soát là

45 cơ sở trong đó có 01 CSGM công nghiệp, 05 CSGM tập trung bán công nghiệp, 01 CSGM tập trung thủ công và 38 cơ sở giêt mổ nhỏ lẻ

Như vậy, số lượng các CSGM công nghiệp còn ít, hoạt động kém hiệu quả, một số đã dừng hoạt động, tổng sản lượng giết mổ thực tế chỉ đạt 17% so với công suất thiết kế, đạt 8% so với mục tiêu quy hoạch đến năm 2020 Nguyên nhân là do (1) giết mổ công nghiệp công suất thiết kế lớn, yêu cầu phải có lượng gia súc ổn định để đưa vào giết mổ trong khi đó các CSGM công nghiệp hầu hết chưa có vùng nguyên liệu ổn định, phụ thuộc nhiều vào thị trường tự do, không chủ động được nguyên liệu đầu vào và không có thị trường đầu ra phù hợp; (2) Hầu hết chỉ dừng ở mức độ giết mổ, sơ chế, tỷ lệ chế biến thấp và (3) Thói quen tiêu dùng của người Việt Nam không giống như các nước châu Âu là thích sử dụng thịt nóng, chưa quen sử dụng thịt để mát, thịt cấp đông đã qua dự trữ

Để triển khai thực hiện quy hoạch hệ thống CSGM, chế biến gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố Hà Nội đến năm 2020, UBND Thành phố đã ban hành các văn bản chỉ đạo: Kế hoa ̣ch 133/KH-UBND ngày 16/8/2013 về việc thực hiện Quy hoạch hệ thống CSGM, chế biến gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố đến năm 2020; Kế hoạch số 90/KH-UBND ngày 06/5/2016 của UBND Thành phố về việc quản lý giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố Hà Nội giai đoạn 2016-2020; Quyết định số 2393/QĐ-UBND ngày 26/5/2015 của UBND Thành phố về việc ban hành “Quy chế phối hợp trong công tác quản lý nhà nước về giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến, bảo quản, kinh doanh gia súc, gia cầm và sản phẩm gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố Hà Nội” và nhiều văn bản chỉ đạo liên quan khác Tuy nhiên, trong quá trình triển khai thực hiện Quy hoạch còn gặp nhiều khó khăn, vướng mắc do một số nguyên nhân chủ yếu sau:

- Các huyện, thị xã chưa thực sự quan tâm và chú trọng đẩy mạnh công tác quản lý giết mổ và triển khai thực hiện quy hoạch giết mổ trên địa bàn quản lý

- Một số điểm quy hoạch chưa phù hợp, việc bố trí địa điểm xây dựng CSGM chưa phù hợp với quy hoạch xây dựng nông thôn mới của địa phương; chính quyền địa phương chưa có các chính sách thu hút, khuyến khích, kêu gọi được nhà đầu tư; không bố trí được vốn đầu tư; gặp khó khăn trong quá trình giải phóng mặt bằng; các thủ tục triển khai dự án còn phức tạp; các nhà đầu tư chưa mặn mà đầu tư vào lĩnh vực giết mổ gia súc, gia cầm…vv

Hiện nay, Thành phố Hà Nội đang thực hiện cơ chế, chính sách khuyến khích đầu tư xây dựng các CSGM gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn đã tạo nên những chuyển biến tích cực trong công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm nói riêng và ngành chăn nuôi nói chung, góp phần vào sự phát triển kinh tế - xã hội của Thành phố Hà Nội; Giải quyết một phần khó khăn ban đầu cho các CSGM tập trung hiện nay (do chi phí đầu tư xây dựng đối với các CSGM công nghiệp, bán công nghiệp tập trung lớn), thông qua chính sách hỗ trợ khuyến khích các CSGM được tập trung quy về một mối, thuận tiện trong quá trình kiểm soát, quản lý góp phần tăng tỷ lệ sản phẩm giết mổ được kiểm soát và đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Thành phố (từ 12% năm 2012 lên 60% năm 2017), trong đó, 4 CSGM bán công nghiệp được hỗ trợ cung cấp sản lượng thịt chiếm khoảng 45% trong tổng sản phẩm giết mổ được kiểm soát, đồng thời thu hút được các CSGM nhỏ lẻ vào giết mổ tập trung; Thúc đẩy các CSGM tập trung công nghiệp, bán công nghiệp đầu tư cải tạo, nâng cấp tiến tới vận hành tối đa công suất thiết kế, đảm bảo sản phẩm sau giết

mổ được kiểm soát; tạo động lực khuyến khích một số CSGM nâng cấp dây chuyền thiết bị;… Từ đó, góp phần Thúc đẩy tiến độ triển khai thực hiện Quy hoạch hệ thống CSGM, chế biến gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố Hà Nội đến năm 2020 Tuy nhiên, việc thu hút các tổ chức, cá nhân đầu tư vào lĩnh vực giết mổ, đặc biệt là giết mổ công nghiệp không cao, cụ thể là có nhiều điều kiện trong các chính sách khuyến khích đầu tư, hỗ trợ trong lĩnh vực giết mổ còn cao, các doanh nghiệp không đáp ứng được để được hưởng hỗ trợ (Nghị định 201/2013/NĐ-CP không hỗ trợ được cơ sở nào) Đối với Quyết định số 77/2009/QĐ-UBND ngày 10/6/2009 của UBND Thành phố hỗ trợ về tiền thuê đất, chi phí giải phóng mặt bằng trong và ngoài hàng rào, xây dựng hệ thống hạ tầng kỹ thuật ngoài hàng rào, xây dựng công trình xử lý chất thải trong hàng rào, tín dụng Tuy nhiên, đối với việc hỗ trợ đầu tư xây dựng công trình xử lý chất thải tại các CSGM công nghiệp, chi phí xử lý nước thải đạt QCVN cao, trong khi hoạt động giết mổ tại các cơ sở này đạt sản lượng thấp, thậm chí một

số CSGM đã dừng hoạt động (Foodex, Hapro), hiện nay, chỉ còn 01 công trình

xử lý chất thải đang hoạt động (tại Công ty Cổ phần Công nghệ thực phẩm Vinh Anh) Đối với việc xây dựng hạ tầng kỹ thuật ngoài hàng rào còn gặp nhiều khó khăn trong khi triển khai: công tác giải phóng mặt bằng, bố trí nguồn vốn thực hiện…

2.4.2 Tình hình giết mổ lợn tại Thanh Hóa

Hiện nay, trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa có 2.254 CSGM trong đó có 02 CSGM công nghiệp, 04 CSGM tập trung thủ công và 2.248 CSGM nhỏ lẻ

Đối với 02 CSGM công nghiệp đó là CSGM lợn Hoa Mai thuộc Công ty TNHH Hoa Mai chủ trì và CSGM lợn thuộc Công ty cổ phần súc sản Hàm Rồng Hai Công ty này chủ yếu hoạt động theo dây chuyền khép kín và đảm bảo tốt các điều kiện theo quy định của pháp luật Tuy nhiên hệ thống xử lý nước thải sử dụng công nghệ và dây chuyền cũ Sản phẩm giết mổ của 02 Công ty chủ yếu được tiêu thụ tại các siêu thị, trung tâm thương mại và xuất khẩu Người tiêu dùng chưa có thói quen sử dụng sản phẩm thịt qua xử lý công nghiệp Thị trường tiêu thụ nhỏ hẹp, 02 Công ty đang vận hành với công suất thấp nên giá thành giết

mổ càng cao

Toàn tỉnh có 04 cơ sở giết mổ tập trung thủ công nằm tại thị xã Sầm Sơn, Bỉm Sơn và huyện Yên Định Các CSGM này nói chung đầu tư còn sơ sài, hệ thống xử lý chất thải còn yếu kém, gây ô nhiễm môi trường Các khu vực nhốt gia súc sống và khu giết mổ liền kề nhau, hoạt động giết mổ được thực hiện trên sàn bê tông, thịt xẻ có nguy cơ nhiễm khuẩn cao, không đảm bảo ATTP, không

có kho lạnh bảo quản, sản phẩm giết mổ được thương lái chờ sẵn chuyển ngay về các chợ bằng phương tiện xe máy Các hộ đến giết mổ tại cơ sở rất ít, số lượng giết mổ cũng thấp

Nhìn chung, tình hình giết mổ lợn ở Thanh Hóa hiện đang gặp nhiều bất cập Việc phát triển không kiểm soát được các loại lò giết mổ như giết mổ nhỏ lẻ

và giết mổ tại gia đình dẫn đến nhiều khó khăn cho chính quyền và người tiêu dùng trong kiểm soát chất lượng thực phẩm Ngoài ra, điều kiện của lò giết mổ không được đảm bảo và vệ sinh, đối với hoạt động giết mổ trên sàn nhà hoặc vườn Mặt khác, thiết bị và dụng cụ dùng để giết mổ không được đầu tư và kiểm soát đầy đủ Dao và dụng cụ cắt được làm chủ yếu bằng gỗ, rất khó làm sạch và khử trùng Bên cạnh đó, mỗi công cụ thường được sử dụng cho các giai đoạn khác nhau của quá trình giết mổ, không phân biệt mục đích sử dụng

Nước được sử dụng để giết mổ không đủ sạch sẽ Thông qua điều tra tại CSGM, phần lớn nước được sử dụng để giết mổ từ các nguồn khác nhau như nước giếng khoan, nước mưa và nước máy cấp Tuy nhiên, các nguồn này được

sử dụng trực tiếp từ máy bơm, không được kiểm tra và lọc trước khi sử dụng

Theo QCVN 01-150: 2017/BNNPTNT, nước sử dụng để giết mổ phải chịu sự kiểm tra bắt buộc trước khi đưa cơ sở vào vận hành và định kỳ kiểm tra Tuy nhiên, các cơ sở chưa triển khai đầy đủ quy định này

Đặc biệt, việc quản lý chất thải trong CSGM cũng là một vấn đề quan trọng Tại CSGM trong Thanh Hóa, chất thải vẫn lây lan đến khu vực giết mổ

Hệ thống thoát nước không được bao phủ và không có biện pháp kiểm soát côn trùng có hại như chuột, ruồi và gián

Mặt khác, có những yếu tố khách quan ảnh hưởng đến hoạt động giết mổ Trước tiên, cơ chế quản lý và chính sách đối với cán bộ kiểm soát lò mổ phụ thuộc vào ngân sách địa phương Hơn nữa, việc xây dựng CSGM để nâng cấp và xây dựng phụ thuộc vào chính sách địa phương Vì vậy, hiện tại các chủ sở hữu không đầu tư trang thiết bị cho các CSGM, họ không nhận thức rõ vấn đề an toàn thực phẩm và trách nhiệm xã hội

Các văn bản chỉ đạo công tác giết mổ tại tỉnh như Chỉ thị số UBND ngày 24/5/2012 về việc tăng cường công tác quản lý giết mổ gia súc gia cầm và kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật; Quyết định số 3263/QĐ-UBND ngày 19/9/2013 của UBND tỉnh về việc phê duyệt quy hoạch các CSGM gia súc gia cầm đến 2020; Quyết định số 571/QĐ-SNN&PTNT ngày 23/7/2012 của Sở NN&PTNT về ban hành quy định tiêu chuẩn vệ sinh Thú y đối với điểm giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa

15/CT-Phương hướng quản lý giết mổ của tỉnh trong thời gian sắp tới đó là quy hoạch giết mổ, nghiêm cấm các cơ sở không có giấy chứng nhận vệ sinh Thú y

và giấy phép kinh doanh giết mổ lợn vẫn hoạt động giết mổ, tăng cường kiểm tra,

xử lý vi phạm đối với các điểm giết mổ kinh doanh cố tình không chấp hành; kêu gọi, khuyến khích các nhà đầu tư xây dựng các CSGM tập trung trên địa bàn toàn tỉnh theo các vị trí đã quy hoạch các CSGM

PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

3.1.1 Mẫu thân thịt

Mỗi mẫu thân thịt được lấy bằng phương pháp lau bề mặt thân thịt lợn theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT (chi tiết tại mục 3.4.1.b), mỗi mẫu là mẫu gộp của 4 vị trí lau trên thân thịt lợn là má, ngực, thân và mông

Tất cả các mẫu được bảo quản trong thùng xốp chứa đá và sau đó vận chuyển đến phòng thí nghiệm phân tích

3.1.2 Môi trường nuôi cấy

Các loại môi trường sử dụng cho nuôi cấy vi khuẩn Enterobacteriaceae gồm Buffered Peptone Water (BPW), thạch glucose mật đỏ tím (VRBG)

Các loại môi trường sử dụng cho nuôi cấy vi khuẩn Salmonella gồm

BPW, Rappaport-Vassiliadis (RVS), Novobioxin tetrathionat muller-kauffmann (MKTTn), deoxycolat ly Triple Sugar Iron (TSI): zin xyloza (XLD), Brilliant Green Phenol Red Lactose Agar (BPLS), Nutrient Agar (NA), Ure Agar

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ

Các thiết bị và dụng cụ gồm: tủ sấy, tủ ấm, cân kỹ thuật, máy dập mẫu, máy ly tâm, buồng cấy và một số thiết bị khác…

3.2 ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

Đề tài được tiến hành nghiên cứu ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa Phân tích mẫu tại Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương I

Thời gian nghiên cứu từ tháng 09 năm 2017 đến tháng 10 năm 2018

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa, gồm: + Loại hình, số lượng và quy mô giết mổ của CSGM;

+ Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y trong giết mổ lợn tại CSGM

- Điều tra nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ về thực hành vệ sinh tại CSGM của Hà Nội và Thanh Hóa, gồm:

+ Vệ sinh an toàn thực phẩm;

+ Vệ sinh cá nhân;

+ Vệ sinh cơ sở, dụng cụ và thiết bị giết mổ

- Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên

thịt lợn ở một số CSGM tại Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu

a Xác định dung lượng mẫu

- Số CSGM phỏng vấn được xác định theo công thức (Phạm Phúc Vĩnh, 2015):

1 + N(e)2

Trong đó, N là số lượng tổng thể, e là sai số tiêu chuẩn

+ Đối với Thành phố Hà Nội, hiện đang tồn tại các loại hình giết mổ gồm giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp, tập trung thủ công và giết mổ nhỏ lẻ Đối với các loại hình giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công sẽ chọn tất cả các cơ sở hiện có để nghiên cứu, cụ thể gồm 01 CSGM công nghiệp,

05 CSGM bán công nghiệp, 01 CSGM tập trung thủ công Riêng đối với loại hình giết mổ nhỏ lẻ, chọn huyện Hoài Đức đại diện cho các quận/ huyện của Thành phố Hà Nội vì huyện Hoài Đức có số CSGM nhỏ lẻ đông, tự phát trong khu dân cư, không có đăng ký kinh doanh, không đảm bảo vệ sinh Thú y, an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường và được kiểm soát của cơ quan Thú y rất ít Toàn huyện hiện có 90 CSGM nhỏ lẻ (79 CSGM với công suất giết mổ 1-2 con/ngày và 11 CSGM với công suất giết mổ 3-10 con/ngày)

Ta có: n1 = 1+5+1 = 7 (cơ sở)

1 + 90 (0.05)2

Như vậy nHN = n1 + n2 = 7 + 73 = 80 (cơ sở)

+ Đối với tỉnh Thanh Hóa, hiện đang tồn tại các loại hình giết mổ gồm giết mổ công nghiệp, tập trung thủ công và giết mổ nhỏ lẻ Đối với các loại hình giết mổ công nghiệp và tập trung thủ công sẽ chọn tất cả các cơ sở hiện có để nghiên cứu, cụ thể gồm 02 CSGM công nghiệp và 04 CSGM tập trung thủ công

Riêng đối với loại hình giết mổ nhỏ lẻ, chọn Thành phố Thanh Hóa đại diện để nghiên cứu vì Thành phố Thanh Hóa chỉ tồn tại loại hình giết mổ nhỏ lẻ với số lượng thấp nhất, diện tích giết mổ rất chật hẹp tiềm ẩn nguy cơ gây mất ATTP cao Hiện tại Thành phố Thanh Hóa có N = 116 cơ sở, độ chính xác là 95%, sai

số tiêu chuẩn là ± 5%, cỡ mẫu sẽ được tính là:

Ta có: n3 = 2+4 = 6 (cơ sở)

n4 = 116 = 90 (cơ sở)

1 + 116 (0.05)2

Như vậy nHN = n3 + n4 = 6 + 90 = 96 (cơ sở)

- Số CSGM lấy mẫu được chọn đại diện cho tất cả các phường/xã của Thành phố/huyện và công suất giết mổ, cụ thể như sau:

+ Đối với Thành phố Hà Nội, chọn 07 CSGM quy mô công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công để lấy mẫu Đồng thời, từ danh sách chọn ngẫu nhiên và đại diện cho tất cả các xã của huyện Hoài Đức, đại diện cho các mức công suất khác nhau được 34 cơ sở để lấy mẫu (trong đó 27 cơ sở có công suất 1-2 con/ngày, 7 cơ sở có công suất 3-10 con/ngày) Như vậy, tại Thành phố

Hà Nội sẽ lấy mẫu tại 41 CSGM khác nhau

+ Đối với Thành phố Thanh Hóa, toàn Thành phố hiện có 102 CSGM với công suất giết mổ 1-2 con/ngày đêm và 14 CSGM với công suất giết mổ 3-5 con/ngày đêm Từ danh sách chọn ngẫu nhiên và đại diện cho tất cả các phường/xã của Thành phố Thanh Hóa, đại diện cho các mức công suất khác nhau được 59 cơ sở để lấy mẫu (trong đó 47 cơ sở có công suất 1-2 con/ngày đêm, 12

cơ sở có công suất 3-5 con/ngày)

- Số mẫu lấy tại mỗi CSGM được xác định như sau (QCVN 04:2009/BNNPTNT, 2009):

01-+ Đối với giết mổ có công suất 1-2 con/ngày đêm: 01 mẫu/cơ sở;

+ Đối với giết mổ có công suất 3-6 con/ngày đêm: 03 mẫu/cơ sở;

+ Đối với giết mổ có công suất 10 - 300 con/ngày đêm: 5 mẫu/cơ sở; + Đối với giết mổ > 300 con/ngày đêm: 8 mẫu/cơ cở

+ Như vậy, tại Thành phố Hà Nội, lấy 89 mẫu lau thân thịt được thu thập trực tiếp từ 41CSGM (41 mẫu lau thân thịt được thu thập trực tiếp từ 01 CSGM

công nghiệp, 05 CSGM bán công nghiệp, 01 CSGM tập trung thủ công và 48 mẫu lau thân thịt từ 34 CSGM nhỏ tại huyện Hoài Đức) Tại Thành phố Thanh Hóa, lấy 108 mẫu lau thân thịt được thu thập trực tiếp từ 59 CSGM

b Cách lấy mẫu

Sử dụng khuôn lấy mẫu định vị kích thước 1m x 1m vô trùng và dùng kẹp

vô trùng đặt miếng gạc vào khuôn, sau đó di kẹp vô trùng trên bề mặt miếng gạc theo chiều dọc, ngang, chéo trong khuôn mỗi chiều 10 lần, không ít hơn 20 giây Cho miếng gạc vào túi nilon vô trùng Trên mỗi thân thịt lợn lấy ở 4 vị trí là má, ngực, lưng và mông Như vậy trong mỗi túi nilon có 4 miếng gạc có chứa sẵn 100ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, 2009)

Cho túi nilon chứa mẫu vào thùng xốp bảo quản lạnh bằng đá khô, vận chuyển về phòng thí nghiệm và phân tích vi khuẩn trong 24h

3.4.2 Phương pháp điều tra

- Phỏng vấn chủ CSGM của 73 CSGM (tại Hà Nội) và 96 CSGM (tại

Thanh Hóa) về cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y bằng phiếu điều tra (Phụ lục 1)

- Phỏng vấn công nhân giết mổ của 73 CSGM (tại Hà Nội) và 96 CSGM (tại Thanh Hóa) về nhận thức và thực hành vệ sinh tại CSGM bằng phiếu điều tra

(Phụ lục 2)

3.4.3 Phương pháp phân tích vi khuẩn

3.4.3.1 Phương pháp phát hiê ̣n và đi ̣nh lượng Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae được phát hiện và định lượng theo TCVN 5518-2:2007

( Phụ lục 3)

3.4.3.2 Phương pháp phát hiê ̣n Salmonella

Salmonella được phát hiện theo TCVN 4829:2005 (Phụ lục 4)

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu

- Dữ liệu từ phiếu phỏng vấn đã được nhập và lưu trữ trong Bảng tính Excel 2007, theo đó tỷ lệ phần trăm được xác định

- Tất cả số lượng vi khuẩn đã được chuẩn hóa Thành CFU/cm2 ;

- Tính toán số lượng trung bình, thấp nhất và cao nhất của tất cả các vi khuẩn đếm được

- Các thử nghiệm có ý nghĩa khác nhau giữa tỷ lệ mẫu thân thịt của từng điều kiện vệ sinh Thú y được thử nghiệm bằng xét nghiệm Chi-square (P <0,05)

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN TẠI HÀ NỘI VÀ THANH HÓA

4.1.1 Số lượng, loại hình và công suất giết mổ của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa

Số lượng, loại hình và công suất giết mổ của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa được trình bày tại Bảng 4.1

Toàn Thành phố Hà Nội có 1010 CSGM lợn đang hoạt động ở các mức công suất khác nhau trong đó CSGM lợn có công suất lớn nhất là Công ty CP Thịnh An, xã Vạn Phúc, huyện Thanh Trì với tổng công suất giết mổ lợn thực tế

là 1.800 con/ngày đêm Do CSGM này đã được Thành phố Hà Nội hỗ trợ theo Quyết định số 16/2012/QĐ-UBND của UBND TP Hà Nội v/v Ban hành Quy định thí điểm một số chính sách phát triển sản xuất nông nghiệp, xây dựng hạ tầng nông thôn Thành phố Hà Nội giai đoạn 2012-2016

Hoạt động kiểm soát giết mổ tại Thành phố Hà Nội của cơ quan Thú y gặp nhiều khó khăn do phần lớn các CSGM lợn đều là nhỏ lẻ, tự phát và phân tán trong khu dân cư Tính đến thời điểm báo cáo, toàn Thành phố mới kiểm soát được 44 CSGM (4,36%) Đây là tồn tại lớn trong công tác quản lý kiểm soát giết

mổ tại Thành phố Hà Nội nói riêng cũng như các tỉnh khác nói chung

Giết mổ nhỏ lẻ cũng là hình thức giết mổ phổ biến ở Miền Bắc, các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán này được hình Thành không dựa trên các yếu tố môi trường mà đơn thuần dựa vào hoạt động kinh doanh mang tính truyền thống gia đình, vị trí thuận lợi cho bán sản phẩm sau giết mổ,… Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến sự thiếu thốn về cơ sở vật chất ở các điểm giết mổ này, từ đó ảnh hưởng đến vệ sinh giết mổ và lây lan dịch bệnh

Huyện Hoài Đức có số hộ tham gia giết mổ là nhiều nhất trong toàn Thành phố (90/973) chiếm 9,25% nhưng cơ quan Thú y mới chỉ kiểm soát được 02/90 cơ sở (2,22%) chiếm 0,21% tổng số CSGM của Thành phố Các quận nội Thành ít còn xuất hiện giết mổ trong khu dân cư, các hộ tham gia giết mổ chủ yếu trải khắp các quận/huyện còn lại nhưng chủ yếu tập chung ở các huyện dân

cư tập trung đông đúc và nằm ở ngoại vi Thành phố

Toàn huyện Hoài Đức có 90 CSGM lợn đang hoạt động ở các mức công suất khác nhau trong đó có 79 CSGM (87,78%) với công suất thực tế là 1 - 2 con/ngày đêm và 11CSGM (12,22%) với công suất từ 3 – 6 con/ngày đêm Hiện nay, trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa có 2.254 CSGM trong đó có 02 CSGM công nghiệp, 04 CSGM tập trung thủ công và 2.248 CSGM nhỏ lẻ Số CSGM được cơ quan Thú y kiểm soát giết mổ là

Đối với 02 CSGM công nghiệp đó là CSGM lợn Hoa Mai, huyện Hoằng Hóa thuộc Công ty TNHH Hoa Mai chủ trì và CSGM lợn thuộc Công ty cổ phần súc sản Hàm Rồng, huyện Hoằng Hóa Hai Công ty này chủ yếu hoạt động theo dây chuyền khép kín và đảm bảo tốt các điều kiện theo quy định của pháp luật Tuy nhiên hệ thống xử lý nước thải sử dụng công nghệ và dây chuyền cũ Sản phẩm giết mổ của 02 Công ty chủ yếu được tiêu thụ tại các siêu thị, trung tâm thương mại và xuất khẩu Người tiêu dùng chưa có thói quen sử dụng sản phẩm thịt qua xử lý công nghiệp Thị trường tiêu thụ nhỏ hẹp, 02 Công ty đang vận hành với công suất thấp nên giá thành giết mổ càng cao

Toàn tỉnh có 04 cơ sở giết mổ tập trung thủ công nằm tại thị xã Sầm Sơn, Bỉm Sơn và huyện Yên Định Các CSGM này nói chung đầu tư còn sơ sài, hệ thống xử lý chất thải còn yếu kém, gây ô nhiễm môi trường Các khu vực nhốt gia súc sống và khu giết mổ liền kề nhau, hoạt động giết mổ được thực hiện trên sàn bê tông, thịt xẻ có nguy cơ nhiễm khuẩn cao, không đảm bảo ATTP, không

có kho lạnh bảo quản, sản phẩm giết mổ được thương lái chờ sẵn chuyển ngay về các chợ bằng phương tiện xe máy Các hộ đến giết mổ tại cơ sở rất ít, số lượng giết mổ cũng thấp

Theo điều tra, toàn Thành phố Thanh Hóa có 116 CSGM nhỏ lẻ trong đó

có 102 CSGM 1-2 con lợn/ngày và 14 CSGM 3-5 con lợn/ngày đêm Tất cả các

cơ sở đều là giết mổ thủ công, không có cơ sở nào áp dụng quy trình giết mổ bán tự động hay tự động Đây cũng là hình thức giết mổ phổ biến ở miền Bắc, một trong các hình thức kinh doanh nhỏ lẻ trong chuỗi sản xuất – tiêu dùng Các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán này được hình thành không dựa trên các yếu

tố môi trường mà đơn thuần dựa vào hoạt động kinh doanh mang tính truyền thống gia đình, vị trí thuận lợi cho bán sản phẩm sau giết mổ,… Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến sự thiếu thốn về cơ sở vật chất ở các điểm giết mổ này, từ

đó ảnh hưởng đến vệ sinh giết mổ và lây lan dịch bệnh Hình thức giết mổ lưu động không những phổ biến ở Việt Nam mà còn ở các nước đang phát triển khác (FAO, 2014)

Các CSGM tại tỉnh Thanh Hóa phần lớn là nhỏ lẻ phân tán trong khu dân

cư, vì vậy gây ra rất nhiều khó khăn cho công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ Trong khi đó lực lượng cán bộ của Chi cục, trạm Thú y rất mỏng Trong tổng số 2.254 CSGM thì hiện tại mới kiểm soát được 683 cơ sở chiếm 30,3% Đây là tồn tại lớn trong công tác quản lý kiểm soát giết mổ tại Thanh Hóa nói riêng cũng như các tỉnh khác nói chung

Nhìn vào bảng 4.1, đặc điểm chung giữa Hà Nội và Thanh Hóa đó chính

là có các hộ tham gia giết mổ chủ yếu nằm rải rác trong khu dân cư và nằm ở ngoại vi Thành phố

Bảng 4.1.a Số lượng, loại hình và công suất giết mổ của CSGM

cơ sở

%

giết mổ (cơ sở)

CSGM Công nghiệp

CSGM bán công nghiệp

CSGM tập trung thủ công