Tìm hiểu về mì ramen trong ẩm thực nhật bản báo cáo nghiên cứu khoa học sinh viên

Qua nhiều năm ảnh hưởng cách nấu ăn được du nhập từ nước ngoài, ẩm thực Nhật Bản ngày nay là kết quả sự vận dụng tài tình yếu tố ảnh hưởng nước ngoài nhưng đã được thay đổi để phù hợp vớ



BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC



BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI :

TÌM HIỂU VỀ MÌ RAMEN TRONG

ẨM THỰC NHẬT BẢN

Sinh viên thực hiện :TRẦN THỊ NGỌC DIỆP

Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Tiến Lực

BIÊN HÒA, THÁNG 12/2012

Trong suốt bốn năm học tập và rèn luyện ở trường Đại học Lạc Hồng em đã tiếp thu và học hỏi được rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu

Đầu tiên em muốn gửi lời biết ơn sâu sắc nhất dành cho Ba Mẹ, những người

đã hi sinh cho em cả cuộc đời, đã luôn ủng hộ hết mình, nâng bước em đi trên con trên đường học vấn và đường đời

Em xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo Nhà trường, ban lãnh đạo Khoa Đông Phương học trường Đại học Lạc Hồng đã tạo mọi điều kiện, môi trường học tập thuận lợi giúp em hoàn thành tốt đẹp khóa học 2008-2013 Em xin cám ơn quí Thầy Cô giáo chuyên ngành tiếng Nhật đã rất tận tâm, nhiệt tình truyền đạt kiến thức và hướng dẫn cho em trong những năm tháng qua Cám ơn các thầy cô phụ trách hướng dẫn nghiên cứu khoa học đã động viên đôn đốc, giúp đỡ em hoàn thành bài nghiên cứu này

Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến người đã hướng dẫn nghiên cứu khoa học cho em : PGS.TS Nguyễn Tiến Lực, mặc dù rất bận trong công việc nhưng Thầy đã hết lòng hướng dẫn em hoàn thành bài nghiên cứu này Một lần nữa

em xin chân thành cám ơn Thầy rất nhiều

Đồng thời em cũng muốn cám ơn đến những người bạn đã luôn bên cạnh chia sẻ, động viên em trong những lúc vui buồn, khó khăn trong học tập cũng như trong cuộc sống

Do năng lực còn hạn chế nên không thể tránh khỏi sự sai sót trong bài báo cáo tốt nghiệp này, em rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo thêm của Quí Thầy

Cô và các bạn

Em xin chân thành cám ơn !

Sinh viên thực hiện TRẦN THỊ NGỌC DIỆP

1.1 Mì Soba (蕎麦) 5

1.2 Mì Udon (うどん) 9

1.3 Mì Somen (素麺) 12

CHƯƠNG II : MÌ RAMEN 15

2.1 Nguồn gốc và quá trình phát triển Mì Ramen 15

2.1.1 Nguồn gốc của từ Ramen 15

2.1.2 Quá trình phát triển Mì Ramen qua các thời kì: 15

Thời Meiji (明治) Minh trị (1868-1912) 15

Thời Taisho ( 大正) Đại Chính (1912-1926) 18

Thời Showa (昭和) Chiêu Hòa (1926-1989) 19

Thời Heisei (平成) Bình thành (1989 đến nay) 19

2.2 Thành phần chính 20

2.2.1: Sợi Mì 20

2.2.2: Nước Soup (súp) 21

2.3 : Các loại mì Ramen phổ biến 26

2.3.1: Dựa trên nước cốt ( タレ) 26

2.3.2 Dựa trên nước dùng (ダシ) 27

2.3.3 Dựa trên các thành phần nguyên liệu 27

2.4: Những loại mì Ramen nổi tiếng của từng vùng trên Quần đảo Nhật Bản 28

2.5: Mì ăn liền 35

2.6: Bảo tàng mì Ramen Shin Yokohama 37

CHƯƠNG III: MÌ RAMEN TRONG ĐỜI SỐNG CỦA NGƯỜI NHẬT BẢN 40

3.1 Mì Ramen trong ẩm thực và y học: 40

3.2 Mì Ramen trong đời sống nghệ thuật 42

3.2.1 : Trong truyện tranh (manga) 42

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN DẪN LUẬN

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ẩm thực Nhật Bản được cho là ẩn chứa một linh hồn và mang tính triết lý cao Một bàn ăn Nhật Bản là “ một bộ sưu tập” các món ăn với sự kết hợp hài hòa và khéo léo giữa nhiều yếu tố: đặc điểm từng vùng địa phương, món ăn thay đổi theo mùa, ảnh hưởng lịch sử qua sự lựa chọn món ăn, kỹ thuật trưng bày, và thói quen ăn một vài món ăn trong một thời điểm nhất định trong năm Văn hóa Nhật Bản có đặc điểm chung đó là sự kết hợp hài hòa giữa những yếu tố ảnh hưởng từ nước ngoài với yếu tố bản địa, điều đó càng làm phong phú và đa dạng nhưng vẫn không làm phai nhạt đi yếu tố truyền thống Nhật Bản Qua nhiều năm ảnh hưởng cách nấu ăn được du nhập từ nước ngoài, ẩm thực Nhật Bản ngày nay là kết quả sự vận dụng tài tình yếu tố ảnh hưởng nước ngoài nhưng đã được thay đổi để phù hợp với khẩu vị, thẩm mỹ của người Nhật Bản và tạo nên một phong cách rất riêng

Nếu như Việt Nam có “ Phở” thì người Nhật Bản có “Mì” Với lịch sử hình thành và phát triển lâu đời, mì dần dần đã khẳng định được vị trí của mình và góp phần không nhỏ làm nên tinh túy của nền ẩm thực Nhật Bản Mặc dù gạo là nguồn tinh bột chính, nhưng người Nhật lại rất thích ăn mì, nó xuất hiện rất nhiều trong đời sống sinh hoạt của người dân Nhật Bản Họ tự hào đến nỗi, đã lập nên cả một bảo tàng về Mì để trưng bày, giới thiệu và lưu ấn cùng thời gian Ngày nay, việc kinh doanh các cửa hàng mì đã trở nên rất phổ biến ở trên đất nước Nhật Bản, không những thế còn lan rộng ra trên toàn thế giới, trong đó có Việt Nam Hơn thế nữa, không chỉ có mì mà các món ăn dùng kèm cũng tạo nên một sức hấp dẫn đối với các du khách trong và ngoài nước Từ đó, ít nhiều cũng đã phần nào giới thiệu cho thực khách nền văn hóa ẩm thực Nhật Bản

Là một sinh viên học chuyên ngành tiếng Nhật, người viết nghiên cứu về mì Ramen, một mặt muốn hiểu rõ hơn về đời sống sinh hoạt của người dân Nhật Bản, mặt khác, thông qua nghiên cứu này người viết mong muốn đóng góp một chút hiểu biết của mình về ẩm thực Nhật Bản nói chung, về mì Ramen nói riêng, hy vọng

nghiên cứu này sẽ giúp ích cho những ai quan tâm và nghiên cứu về ẩm thực Nhật Bản

2 LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI

Hiện nay, trong số những đề tài viết về văn hóa ẩm thực Nhật Bản mà người viết

có cơ hội tìm hiểu thì đa số các tác giả chủ yếu chỉ dừng lại ở việc giới thiệu khái quát về mì Ramen

Trong bài khóa luận tốt nghiệp “Văn hóa ẩm thực Nhật Bản qua cách nhìn của

người Việt Nam” của sinh viên Mai Thị Thanh Thảo trường Đại học Lạc Hồng khóa

2007-2012 đã đề cập đến những loại mì truyền thống của Nhật Bản

Cuốn “The book of Ramen”, tác giả Ron Konzak, nhà xuất bản Turtleback

Books, xuất bản vào năm 2007, là cuốn sách giới thiệu gần như đầy đủ về mì Ramen Từ lịch sử hình thành cho đến cách chế biến

Cuốn “Japanese Cooking : A Simple Art” của tác giả Shizuo Tsuji, xuất bản năm 1980, là cuốn sách nói về những bí quyết nấu ăn tạo nên sức hấp dẫn trong ẩm thực Nhật Bản

Tạp chí “に っ ぽ に あ” (Nipponia) (Tìm hiểu Nhật Bản) do 平 凡 社

(Heibonsha) xuất bản là một trong những tạp chí cung cấp khá nhiều bài viết về các loại mì Nhật Bản, trong đó có mì Ramen

Các tài liệu không đi sâu vào nghiên cứu về lịch sử, nguyên liệu, cách chế biến

mì Ramen của Nhật Bản nhưng là nguồn tài liệu quí giá để tìm hiều về mì Ramen Trong nghiên cứu này, ngoài việc cung cấp những thông tin đã biết người viết còn tìm hiều, cung cấp thêm những thông tin sâu và mới hơn để người đọc có thể hiểu hơn không chỉ về mì Ramen mà còn cả văn hóa ẩm thực của người dân Nhật Bản

3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu: Mì Ramen

Đề tài nghiên cứu về Nguồn gốc, quá trình phát triển và ảnh hưởng của mì ramen trong đời sống người dân Nhật Bản

4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp lịch sử: phần nguồn gốc hình thành và quá trình phát triển mì

Ramen có sử dụng phương pháp lịch sử để tái hiện những giai đoạn phát triển của

mì Ramen

Phương pháp tổng hợp liên ngành: đề tài có tổng hợp nghiên cứu nhiều ngành

khác nhau như sử học, địa lý học, mỹ thuật học,… từ các tạp chí, báo, tài liệu, sách

tiếng Việt cũng như tiếng nước ngoài, các trang web, các loại hình ảnh để khái quát được vị trí các địa danh nổi tiếng về mì Ramen, bảo tàng mì Ramen, vai trò của mì Ramen trong đời sống tinh thần người Nhật Bản

5 KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC CỦA ĐỀ TÀI

Qua quá trình nghiên cứu, đề tài đạt được kết quả sau:

Hiểu biết về văn hóa ẩm thực Nhật bản nói chung và về mì Ramen nói riêng (Nguồn gốc hình thành và quá trình phát triển, cũng như ý nghĩa của nó trong đời sống người Nhật Bản)

6 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

Hiện nay đã có rất nhiều công ty của Nhật Bản đầu tư vào Việt Nam như Toyota, Sony, Mitsubishi Với nhu cầu giao lưu văn hóa và phát triển kinh tế, ngày càng có nhiều người Việt Nam học tiếng Nhật và làm việc trong những công ty của Nhật Bản

Thông qua việc nghiên cứu mì Ramen có thể giúp chúng ta hiểu hơn về thế giới

ẩm thực của người Nhật Bản, từ đó giúp những người Việt đang sống trên đất Nhật

có thể hòa nhập vào cộng đồng nước bạn, đồng thời cũng giúp những người Việt đang làm việc trong công ty của Nhật Bản hiểu hơn về những đồng nghiệp người Nhật xung quanh mình

Bên cạnh đó việc nghiên cứu mì Ramen một cách có hệ thống dựa trên quá trình tìm hiểu các nguồn tư liệu cũng phần nào bổ sung một số những thông tin cần thiết

về văn hóa ẩm thực Nhật Bản Đây cũng là nguồn tư liệu tham khảo cho công tác học tập cũng như nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Nhật Bản nói chung, về các loại

mì truyền thống Nhật Bản nói riêng, và cụ thể là mì Ramen

7 CẤU TRÚC ĐỀ TÀI

Trong đề tài nghiên cứu này, ngoài phần dẫn luận và phần kết luận thì phần nội dung được chia làm 3 chương như sau:

Chương I: Các loại mì truyền thống ở Nhật Bản

Đây là chương giới thiệu về các loại mì truyền thống ở Nhật Bản, trong đó tập trung

về nguồn gốc, quá trình phát triển và các loại mì truyền thống như : mì Soba, mì Udon và mì Somen

Chương II: Mì Ramen

Nội dung chương II xoay quanh những vấn đề về nguồn gốc, quá trình hình thành và phát triển mì Ramen, các loại mì Ramen trên đất nước Nhật Bản, kế đến là một phát minh từ việc sản xuất mì Ramen

Chương III: Mì Ramen trong đời sống người Nhật Bản

Đây là chương đưa ra những tiện ích của Mì Ramen và sự có mặt của mì Ramen trong đời sống của người Nhật Bản

PHẦN NỘI DUNG

CHƯƠNG I : KHÁI QUÁT MÌ TRUYỀN THỐNG NHẬT BẢN

Nét văn hóa ẩm thực Nhật Bản được biết đến với những món ăn truyền thống,

và nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo Ngày nay, phong cách ẩm thực Nhật Bản

đã có nhiều thay đổi, những nguyên liệu được sử dụng trong các món ăn ngày càng phong phú hơn Tuy nhiên, tập quán nấu ăn của dân tộc Nhật Bản được hình thành

và phát triển cùng với lịch sử hình thành và phát triển của dân tộc nên không thể dễ dàng thay đổi Vì thế, dù có sự du nhập và ảnh hưởng của văn hóa Phương Tây rất mạnh nhưng người dân Nhật Bản vẫn giữ lại cho mình những nét truyền thống riêng biệt mà không bất cứ một quốc gia nào trên thế giới có thể có được Nhật Bản cũng giống như các nước châu Á khác, xuất phát từ nền nông nghiệp lúa nước, nên cơm được coi là thành phần chính trong bữa ăn của người Nhật Thế nhưng, ngoài cơm

ra thì người Nhật Bản rất thích các món mì và họ dùng nó để có thể thay thế cho bữa ăn hằng ngày của mình

1.1 Mì Soba (蕎麦)

Mì Soba (蕎麦) là loại mì được làm bằng cách trộn bột kiều mạch và bột mì, thêm nước tạo thành bột sệt, rồi nhào và lăn cho mỏng ra, sau đó cắt thành những sợi nhỏ Mì Soba có thể ăn nóng hoặc lạnh Với món soba lạnh (Mori Soba) sợi mì sau khi được luộc chín sẽ được làm lạnh, xếp trên vỉ tre, bên dưới là một lớp nước

đá để giữ lạnh Nước chấm kèm theo cũng là một loại sốt lạnh với thành phần từ nước tương kèm một ít hành lá, gừng Mì Soba nóng (Kake Soba) được ăn kèm với nước dùng, trứng, thịt, tôm, rau củ… Người Nhật Bản có phong tục ăn mì Soba vào ngày cuối cùng trong năm để tiễn năm cũ, đón một năm mới may mắn và sức khỏe Sợi mì soba dài và dai còn biểu tượng cho sự trường thọ của con người, cho nên mì soba cũng được coi là biểu tượng cho sự may mắn

 Nguồn gốc và quá trình phát triển :

Mì Soba (蕎麦) xuất hiện lần đầu tiên vào giữa thập niên 1500, xung quanh thành Edo (江戸) nay là thủ đô Tokyo (東京) với loại mì nguyên thủy đầu tiên được dâng lên Tướng quân cũng như các lãnh chúa địa phương đó là Sarashina ki-ippon Giai đoạn đầu thời Edo (江戸) các khu vực xung quanh thành Edo (江戸) chưa được mở mang rộng rãi như bây giờ Chính quyền Mạc phủ quyết định tuyển mộ thêm nhân công trên toàn quốc tham gia kế hoạch mở rộng vịnh Edo (江戸) Một lượng lớn lao động chân tay, chủ yếu là các thanh niên và thợ thủ công, đã hội tụ về thành Edo (江戸) để đắp đê lấn biển và xây dựng lâu đài, cơ sở hạ tầng cho đô thị Dân số đông khiến nhu cầu ăn uống cũng tăng theo Hàng quán bên đường và nhà hàng nhanh chóng ra đời, trong đó có các cửa hàng phục vụ món mì kiều mạch Ngoài thực đơn cao cấp dành cho giới quí tộc, võ sĩ và những thương nhân giàu có, người dân Edo (江戸) còn chú trọng phát triển các món ăn bình dân phục vụ cho lượng lao động đông đúc Cá và nguồn nông sản dồi dào từ vùng phụ cận đã tập trung về Edo(江戸) Thêm vào đó, khu vực Shinshyu (信州) và phía Bắc Kanto (関東) nổi tiếng là vùng sản xuất kiều mạch lớn nhất nước Những yếu tố này đã giúp hình thành món mì Soba (蕎麦) ngày nay

Sarashina ki-ippon hay còn gọi là món mì Sarashina Soba (更科そば) đẹp mắt với sợi mì màu trắng thuần khiết Tại Nhật Bản, món mì này ra đời ngay giai đoạn đầu của lịch sử hình thành mì Soba (蕎麦) Nguyên liệu làm nên sarashina soba (更科そば) là phần lõi bên trong của hạt kiều mạch Những sợi mì trắng tinh này là món ăn mang hương vị đặc trưng của cư dân thành Edo (江戸) ngày xưa Các đầu bếp ở Edo(江戸) đã nỗ lức cải tiến để món mì Soba (蕎麦) ngày càng hoàn thiện và hấp dẫn hơn Trước đây, sau khi luộc chín và chế qua nước nóng, những sợi mì Soba (蕎麦) thường đứt đoạn và rời rạc Sợi mì lúc này có kích thước khá to

Giai đoạn giữa thời kì Edo(江戸), kỹ thuật làm mì soba (蕎麦) tiếp tục được cải tiến Người ta đã kết hợp bột kiều mạch với một ít bột mì để tạo ra những sợi mì

vừa thon vừa dài, khi nấu chín, nó vẫn không bị vỡ vụn Cách làm này vẫn đƣợc duy trì đến ngày nay Sự thay đổi này khiến món mì soba (蕎麦) rất đƣợc ƣa chuộng chẳng kém gì mì Udon Mì soba (蕎麦) trở nên rất thịnh hành trong giới bình dân vì nó vừa ngon vừa tiện lợi

Hình 1.1.1 : Mì Soba (蕎麦) đƣợc dùng trong thời Edo (江戸)

Hình 1.1.2 : Sarashina Soba (更科そば) Nguồn : http://shop.gnavi.co.jp

- Soba-Gaki (蕎麦がき): Bột mì Soba được cho vào những chiếc chén, thêm nước nóng vào khuấy đều sẽ trở thành món sobagaki (蕎麦がき)truyền thống Món

ăn này để nguyên trong chén khi dùng Tuy nhiên, soba-gaki sẽ càng hấp dẫn hơn khi được nướng trên bếp than hồng Sức nóng của lửa giúp món ăn có mùi vị thơm ngon Khi ăn có thể cho thêm một ít nước tương

Hình 1.1.3 : Mì Soba-Gaki (蕎麦がき) Nguồn : http://sobajin.toured.jp

- Tại vùng Mizuhara, vùng chuyên canh lúa trên các ruộng bậc thang thuộc thành phố Myoko, tỉnh Niigata, vào ngày Tết, người dân địa phương làm món bánh gạo hình tròn gọi là Soba dango (蕎麦団子) để ăn trong dịp năm mới Tập quán này

đã lưu truyền từ rất lâu đời

- Ni-hachi Soba (二八そば): Mì Soba chứa 20% bột mì và 80% bột kiều mạch

- Inaka Soba (田舎そば): Sợi mì dày, sậm màu được làm hoàn toàn bằng bột kiều mạch

- Dattan Soba (韃靼そば): Mì có vị hơi đắng, rất được ưa chuộng thời gian gần đây

Hình 1.1.4 : Ni-hachi Soba (二八そば) Hình 1.1.5 : Inaka Soba (田舎そば)

mì Udon sẽ nở ra khi nấu, do đó sợi mì sẽ to, nặng và dày hơn Udon ngon ăn vào

sẽ có hương vị đậm đà của bột lúa mì kèm thêm một chút vị mặn, ngọt thanh và dai dai Loại mì khô sẽ được cuộn lại và gói trong túi kèm với gia vị để chế biến thành món ăn Mì Udon cũng có loại dài giống như mì ống của Ý Mì được dùng chung với nước luộc thịt, ăn kèm với trứng chiên, các loại rau, cá, bánh bao, thịt lợn muối, tôm chiên

 Nguồn gốc và quá trình phát triển:

Từ xưa, mì Udon đã được người Nhật chọn là món ăn nhanh Mì Udon có nguồn gốc ngoại lai, được du nhập vào Nhật Bản vào thế kỉ thứ VIII Kỹ thuật chế biến mì Udon xuất phát từ nước láng giềng Trung Quốc Trong những chuyến đi xứ tới Trung Hoa đại lục, sứ giả của triều đình Nara đã mang kỹ thuật này về Nhật Ban đầu, nó được phổ biến tại đảo Goto (五島), tỉnh Naga-saki (長崎県), miền Nam Nhật Bản Hiện nay, tại đây vẫn còn lưu giữ loại mì Udon nguyên thủy với tên gọi Goto-Udon (五島うどん) Đặc trưng của loại mì này là sợi tròn và mảnh hơn so với mì Udon sợi dày và hình vuông thường thấy

Đến thế kỉ XIV, mì Goto-Udon (五島うどん) trở thành món ăn của giới tăng lữ Phật giáo Thiền tông Tuy nhiên, nó chỉ gói gọn trong các thiền viện mà không được phổ biến rộng rãi ra dân chúng Một trong những lí do khiến mì Udon thời điểm đó ít được phổ biến rộng rãi xuất phát từ chiếc cối xay Lúa mì là một loại ngũ cốc cứng do đó, người ta cần đến cối xay để xay nhuyễn chúng trước khi chế biến Vào thời điểm này, cối xay là vật dụng quí hiếm, ít người sở hữu Người ta chỉ dùng

nó để xay lá trà thành mạt trà hay còn gọi là bột trà sử dụng trong Trà đạo Lúc bấy giờ, Trà đạo là hoạt động văn hóa của tầng lớp tăng lữ, võ sĩ đạo và những người có địa vị cao trong xã hội Do đó, thường dân không có nhu cầu dùng đến những chiếc cối xay

Đến thế kỉ XVI, Nhật Bản bước vào thời kì Chiến quốc Sengoku (戦国時代), lãnh chúa mỗi địa phương thể hiện sự hùng cứ của họ bằng cách xây dựng những lâu đài bằng đá kiên cố Chỉ một thời gian ngắn sau đó, đội ngũ thợ thủ công chế tác

đá phát triển mạnh mẽ Họ không chỉ xây lâu đài, mà còn chế tạo nhiều vật dụng bằng đá, trong đó có cối xay Nông dân Nhật Bản trong thời kì này phải nộp tô thuế cho chính quyền bằng lúa Cuộc sống của họ vì thế cũng trở nên khốn cùng Khi đó, người nông dân bắt đầu chú ý đến cây lúa mì Họ gieo lúa mì sau khi đã thu hoạch lúa xong Ngoài yếu tố là loại ngũ cốc dùng để thay thế gạo, một lí do khác khiến người nông dân chọn lúa mì là nó phát triển tốt trong thời tiết lạnh giá, thời điểm

mà cây lúa không thể chịu nổi Khi lúa mì và cối xay trở nên phổ thông cũng là lúc

mì Udon được dùng rộng rãi trong dân chúng Tại các đô thị, lực lượng thợ làm mì Udon gia tăng nhanh chóng Món ăn này được xếp ngang hàng với cơm, một loại thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống của người Nhật Cũng từ giai đoạn này, xuất hiện nhiều món mì Udon hương vị khác nhau

 Các loại mì Udon:

Tương tự như nhiều loại mì Nhật Bản, Udon được phục vụ lạnh trong mùa hè và được ăn nóng trong mùa đông Những thức ăn đi kèm thường được chọn sao cho có thể phản ánh được các mùa và hài hòa với các gia vị khác

- Udon lạnh: Vào mùa hè nắng nóng, mì Udo được chế biến theo kiểu làm

lạnh giúp cho người dùng cảm thấy mát mẻ hơn khi thưởng thức, đồng thời cũng làm nổi bật được độ mềm, trơn của mì Một số loại mì Udon lạnh thường được dùng như :

Zaru udon làm lạnh mì với nori và phục vụ trên zaru (笊 hoặc ざる), một

miếng lọc giống như khay tre Ăn kèm với sốt ngâm ướp lạnh, thường là một hỗn hợp của dashi (だし), mirin (味醂), và shouyu(醤油) Thưởng thức mì udon với wasabi ( わさび) hoặc gừng nạo

Bukkake udon (ぶっかけうどん): Udon lạnh được ăn chung với nhiều món ăn

kèm theo

Hình 1.2.1: Zaru Udon Hình 1.2.2: Bukkake Udon

Nguồn: http://www.japan.nanoda.com Nguồn: http://www.ajinomoto.co.jp

- Udon nóng: là mì Udon được dùng với nước dùng nóng Khi dùng udon

nóng thì sẽ dễ cảm nhận được vị thơm của bột mì Có rất nhiều loại Udon nóng như: Udon nóng với tempura (天ぷら), với bánh gạo nướng,…

Hình 1.2.3: Udon với tempura Hình 1.2.4: Udon với bánh gạo nướng Nguồn: http://recipe.ebikan.jp Nguồn: http://www.mo-hawaii.com

1.3 Mì Somen (素麺)

Somen là một loại mì sợi mảnh, màu trắng, được làm từ bột mì Sợi mì có đường kính nhỏ hơn 1.3 mm và thường được ăn lạnh Mì Somen (素麺) thường được ăn lạnh với một loại nước sốt vị nhẹ được chế biến từ đậu nành hay còn gọi là mentsuyu

 Nguồn gốc và quá trình phát triển:

Cũng giống như các loại mì Udon, Soba… Somen (素麺) có nguồn gốc từ Trung Quốc và được du nhập vào Nhật Bản từ thời Nara ( 奈 良 ) Đến thời Muromachi (室町) mì Somen (素麺) đã phát triển một cách mạnh mẽ và được sản xuất trong một qui trình hết sức công phu Trong một cuốn nhật kí của chùa Ikaruga, Ibo-gun, Hyogo, ngày 15 tháng 9 năm 1418 ,cũng đã có nhắc đến mì Somen Đây là tài liệu tham khảo lâu đời nhất của mì Somen trong các tài liệu lịch sử lưu truyền trong khu vực Banshu, bằng chứng cho thấy người ta ăn Somen ở đây ít nhất là 600 năm trước đây

Hình 1.3.1: Nhật kí của chùa Ikaruga

Nguồn: http://www.ibonoito.or.jp/english/03history.html

Vào thời Edo (江戸) do sự sản xuất hàng loạt mì Somen từ các gia đình nông dân nhỏ lẻ, nên chất lượng mì không được đảm bảo, kém chất lượng Để giải quyết vấn đề này, thì một hiệp hội gồm các nhà sản xuất mì Somen được thành lập Hiệp hội này đã đưa ra một số thỏa thuận liên quan đến qui trình cũng như chất lượng mì Somen, và yêu cầu người vi phạm sẽ phải bồi thường nếu vi phạm gây ảnh hưởng đến chất lượng mì Somen Điều này cũng cho chúng ta thấy được một chính sách quản lí chất lượng hết sức chặt chẽ Đến nay thì cách làm mì Somen đã đỡ vất vả hơn vì được làm bằng máy thay vì kéo bằng tay như ngày xưa

Nhào bột Làm mịn

Phơi khô Đóng gói Hình 1.3.2: Cách làm mì Somen những năm 1800 Nguồn: http://www.ibonoito.or.jp/english/03history.html

 Các loại mì Somen (素麺):

Vào mùa hè: Mì lạnh Nagashi Somen （流し素麺）là một trong những loại mì

Soumen đặc biệt rất được ưa chuộng tại Nhật Bản Và nó cũng là món ăn truyền thống, là niềm tự hào của người Nhật mỗi khi có dịp nói về vùng đất quê hương

mình Loại mì này thực chất cũng chỉ là những sợi mì Somen thông thường thế nhưng cách phục vụ lẫn cách thưởng thức món ăn này đặc biệt đến nỗi người ta đã đặc riêng cho nó một tên gọi là Nagashi Somen có nghĩa là mì chảy （流し素麺）。

Mì được cho vào một cái máng tre dài, trong máng là nước sạch và lạnh Thực khách sẽ phải đứng hoặc ngồi xung quanh những chiếc máng tre này và cố gắng dùng đũa gắp những vắt mì đang xuôi theo dòng nước Để gắp được mì chảy trong máng yêu cầu sự khéo léo của thực khách Tuy nhiên, số mì không được gắp khi chảy đến cuối máng sẽ phải bỏ đi, cho nên thực khách được khuyến khích gắp nhiều nhất có thể

Một loại mì somen mà cũng rất được ưa thích vào mùa hè đó là salad somen (サラダ素麺), đặc trưng của loại mì này là có nhiều loại rau củ như rau diếp, khoai tây,

cà bắp, giá đỗ…

Hình 1.3.3: Nagashi somen（流し素麺） Hình 1.3.4:Salad somen (サラダ素麺) Nguồn: http://duhoc.viet-sse.vn Nguồn: http://www.saladclub.jp

Vào mùa đông: Mì Somen được dùng với súp nóng cũng giống như mì

Udon và Soba, thường được gọi là Nyumen (煮麺)

Hình 1.3.5: Nyumen (煮麺) Nguồn: http://www.yu-nakagawa.co.jp

CHƯƠNG II : MÌ RAMEN

2.1 Nguồn gốc và quá trình phát triển Mì Ramen

2.1.1 Nguồn gốc của từ Ramen

Nói về nguồn gốc của từ Ramen có rất nhiều giả thuyết khác nhau Trong luận văn này người viết chỉ sử dụng cách giải thích được nhiều học giả đồng tình nhất Ramen được viết bằng tiếng Hán là 拉麺 (lamian), đó là một loại mì bắt nguồn

từ Lan Châu ( tỉnh lỵ của tỉnh Cam Túc phía Tây Bắc Trung Quốc) Theo cách phiên âm tiếng Nhật từ tiếng Hán thì Ramen (拉麺) là Lạp Miến “ Lạp” (拉) có nghĩa là lôi, kéo “ Miến” (麺) có nghĩa là mì sợi Vì vậy, Ramen có nghĩa là mì được kéo dài

Tuy nhiên cũng có một giả thuyết khác về nguồn gốc của từ Ramen Cũng có một số từ điển khi ta tra từ Ramen thì cho ra kết quả là 老麺 (laomian)1 Thế nhưng

老麺 (laomian) là một loại bột mì được dùng để làm bánh bao (マントウ hay 包

子 ) Loại bột mì này cần được lên men bằng cách ủ bột qua một đêm theo phương thức truyền thống của người Trung Quốc Với các loại mì Trung Quốc thì phương pháp lên men như loại bột mì 老麺 (laomian) này không cần thiết do đó không được

sử dụng khi chế biến mì Ramen Theo cách giải thích này thì từ 老麺 (laomian) không sử dụng để chỉ loại mì Ramen của Trung Quốc

Hiện nay, khi nói đến Ramen thì hầu hết thường sử dụng chữ Katakana (カタカ

ナ) để biểu thị và được viết là ラーメン

2.1.2 Quá trình phát triển Mì Ramen qua các thời kì:

 Thời Meiji (明治) Minh trị (1868-1912)

Dù có một số tài liệu đã ghi chép rằng vị tướng quân nổi tiếng Tokugawa Mitsukuni đã ăn mì Ramen vào cuối thế kỷ XVII, thì phải đến thời Meiji (明治)

1

%B3&dtype=0&dname=0ss&stype=0

món ăn này mới được biết đến rộng rãi Bởi vì dường như suốt trong những thời kỳ trước đó thì chế độ ăn của người Nhật bao gồm chủ yếu là rau củ và hải sản thay vì thịt

Tôn giáo cũng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản Vào thế kỷ thứ VI, đạo Phật trở thành tôn giáo chính của nước này và việc ăn thịt và

cá đã bị cấm Sắc lệnh cấm việc ăn thịt gia súc, ngựa, chó, khỉ và gà đầu tiên được thông qua bởi đế chế Temmu (天武) năm 675 sau Công nguyên Lượng thịt quy định được mở rộng bao gồm tất cả loài động vật có vú, ngoại trừ cá voi, loài cá đã được phân loại

Bất cứ ghi chép lịch sử nào về ẩm thực ở Nhật Bản đều có đề cập đến việc trong nhiều thế kỉ, việc ăn thịt động vật bị cấm Trong thế kỉ VII và VIII, khi một vị hoàng đế mới lên ngôi, ông thường kí một sắc lệnh của Hoàng đế cấm việc ăn thịt Luật này là do, theo niềm tin Phật giáo, việc giết súc vật là phạm tội sát sinh

Đạo luật cấm ăn thịt kéo dài lâu hơn bởi tôn giáo bản địa của người Nhật, đạo Shinto, cũng chấp nhận triết lý tương tự như Phật giáo Tuy nhiên, điều này không

có nghĩa việc ăn thịt bị cấm hoàn toàn tại Nhật Những thợ săn chuyên nghiệp trên núi ăn thịt thú săn (đặc biệt là gấu và lợn rừng), và việc tiêu thụ thịt săn bắn không phổ biến Tuy nhiên, một lượng ít thịt động vật chăn nuôi vẫn được tiêu thụ ở mức thấp

Năm 1872 lệnh cấm ăn thịt đã được Thiên Hoàng bãi bỏ, từ đó Nhật Bản bắt đầu có sự du nhập của phương pháp nấu ăn của người Mỹ và người Châu Âu, trong

đó yêu cầu tăng lượng thực phẩm từ thịt, đóng một vai trò rất lớn trong việc tăng tính phổ biến của mì Ramen

Ramen được bắt đầu xuất hiện vào khoảng những năm 1872 và được bày bán ở các cảng biển lớn của Nhật Bản như Yokohama (横浜) thủ phủ tỉnh Kanagawa (神奈川), Kobe (神戸) tỉnh Hyogo (兵庫)…Vào đầu thời Meiji (明治), Ramen được gọi là Shina soba (支那そば, nghĩa đen là “soba Trung Quốc”), Nankin soba (南京

そば nghĩa là “ soba ở Nam Kinh ) nhưng ngày nay cụm từ chuuka soba (中華そ

ば cũng có nghĩa là “soba Trung Quốc”) được sử dụng rộng rãi và chính xác hơn Ngày 28 tháng 4 năm 1884 (thời Minh trị năm 17), trong tờ báo “ Hakodate shinnbun” 「函館新聞」( Báo Hakodate) đã có đăng một mẩu quảng cáo trong đó

có giới thiệu về món ăn mà nhà hàng Trung Hoa này sẽ phục vụ cho khách hàng vào ngày 8 tháng 5 ( năm 1884), đó là món Nankin soba (南京そば) với giá 15 sen (銭 : đơn vị tính tiền yên, một hào ), tuy nhiên món mì này có phải là mì Ramen bây giờ hay không thì đến nay vẫn chưa xác định được

Hình 2.1.2.1: Tờ báo Hakodate (函館新聞) Nguồn: http://www.hakodate150.com/modules/pico2/index.php

Khoảng những năm giữa thời đại Meiji (明治) những tiệm ăn bán mì soba Trung Quốc ngày càng nhiều và thu hút rất nhiều thực khách Vào năm 1900, những nhà hàng phục vụ đồ ăn Trung Quốc ở Quảng Châu và Thượng Hải cung cấp một món Ramen đơn giản (được cắt thay vì kéo bằng tay), một vài đồ ăn kèm, và nước dùng mang hương vị nước thịt với muối và xương lợn

Năm 1910 (明治 43 年) một quán ăn có tên là Rai rai ken (来々軒) được mở ra bởi một người gốc Quảng Đông ( Trung Quốc), đang sinh sống tại Yokohama Quán ăn này bán rất nhiều loại thức ăn Trung Quốc, thế nhưng đặc biệt chuyên về món mì Ramen Và đây được xem là quán ăn bán Ramen đầu tiên trên đất nước Nhật Bản

Hình 2.1.2.2: Quán Rairai ken (来々軒) Nguồn: http://blog.goo.ne.jp

 Thời Taisho ( 大正) Đại Chính (1912-1926)

Đến năm 1922 (大正 11 年) một quán ăn có tên là Takeya shokudo (竹家食堂: quán ăn nhà tre) được khai trương ở Sapporo (札幌) Đây là được xem là nơi xuất

xứ của món mì Ramen Sapporo hiện nay Có một câu chuyện được lưu truyền cho đến ngày nay về tên gọi của mì Ramen ở Sapporo Chủ quán ăn này là một người xuất thân từ tỉnh Sơn đông (山東省), Trung Quốc, ông tên là oubunsai (オウブンサイ), mọi người thường gọi ông là Otatsu (大久タツ : con rồng lớn) Trước khi được gọi là “Ramen” thì dường như thực khách rất là vất vả khi muốn gọi cho mình món mì Trung Quốc này Ban đầu có nhiều tên gọi cho món mì này như ryu men

“柳麺”（リュウメン）”, roosu men “肉絲麺（ロースーメン）” Thế nhưng, cuối cùng vẫn chưa có ai đặt được tên cho món mì Trung Quốc ở quán ăn nhà tre này Một ngày nọ, trong lúc đang làm mì thì ông Tatsu đã nghe được một âm thanh

kì lạ “好了”（ハオラー） , ông có cảm giác giống như là từ 「ラー」được kéo dài ra Từ đó ông quyết định đặt tên cho món mì Trung quốc này là Ramen (ラーメン) và viết bằng chữ Katakana (カタカナ) Vào thời đó, quán ăn được đánh giá là cửa hàng bán thức ăn Trung Quốc rất ngon và đậm chất truyền thống, nên có rất nhiều khách hàng trở thành khách quen của quán

Hình 2.1.2.3: Takeya shokudo (竹家食堂)

Nguồn: http://blog.goo.ne.jp

 Thời Showa (昭和) Chiêu Hòa (1926-1989)

Sau Thế Chiến thứ II, bột rẻ tiền được nhập khẩu từ Mỹ đã tràn ngập thị trường Nhật Bản, Cùng thời gian đó, hàng triệu lính Nhật trở về từ Trung Quốc và lục địa Đông Á Rất nhiều người trong số những quân nhân phục viên này đã quen thuộc với cách nấu nướng của Trung Quốc và sau đó dựng lên những nhà hàng Trung Quốc trên khắp Nhật Bản

Vào năm 1958, mì ăn liền được phát minh bởi Momokufu Ando, người sáng lập

và là cố chủ tịch của Nissin Foods (công ty tiên phong trong sản xuất và kinh doanh

mì ăn liền)

Vào những năm 1980, mì Ramen đã trở thành món ăn thường xuyên của người trẻ lẫn người già Đầu thập niên 80, Ramen trở thành biểu tượng văn hóa của Nhật Bản và được nghiên cứu từ nhiều góc độ khác nhau Cùng thời gian đó, các loại Ramen địa phương vô cùng phong phú đã xâm nhập thị trường toàn quốc và thậm chí có thể được gọi bằng tên vùng của chúng như: Sapporo miso ramen, Hakata ramen, Kobe ramen…

 Thời Heisei (平成) Bình thành (1989 đến nay)

Ramen được phát triển một cách nhanh chóng chưa từng có trên khắp đất nước Nhật Bản vào những thập niên 1990, đặc biệt ở các thành phố lớn và hầu hết các phương tiện truyền thông đều chạy theo làn sóng này, làm cho nó lớn hơn lên với những chương trình đặc biệt về mì sợi Những người nhiệt tình, sành điệu thường

ăn ở những nhà hàng mới ngay khi chúng vừa mở cửa, sau đó viết bài phê bình và

xếp hạng theo tiêu chuẩn chủ quan của mình rồi đăng tải lên mạng xã hội Năm

1994 một bảo tàng Ramen đã được mở tại Yokohama (横浜) với rất nhiều những hiện vật trưng bày thú vị về lịch sử ra đời và phát triển của món ăn này tại Nhật Bản Bảo tàng này dành cho những ai thật sự yêu thích mì Ramen và những ai thích thú với các bảo tàng kỳ lạ về thức ăn

Đây không phải là giai đoạn ầm ĩ về một món ăn chóng qua mà là một hiện tượng xã hội, cùng với tất cả mọi người trên khắp nước Nhật trên đường tìm kiếm một nhà hàng Ramen gần như tuyệt hảo Sự bùng nổ của Ramen dần dần nguội đi nhưng sự ưa chuộng dành cho món mì này vẫn không hề giảm sút Mì Ramen luôn được nhiều nhà hàng tiếp tục nâng cao khẩu vị theo cách riêng của mình thật khác biệt và hoàn hảo để có thể ra sức cạnh tranh với những nhà hàng khác Bằng cách này thì Ramen luôn là một đề tài mới cho các đầu bếp tại các nhà hàng ở Nhật Bản, góp phần phát triển cho nền ẩm thực Nhật Bản

2.2 Thành ph n h nh

Có rất nhiều loại mì Ramen trên đất nước Nhật Bản, mỗi một nhà hàng, địa phương đều có cách chế biến mì Ramen riêng cho mình sao cho phù hợp với nguồn nguyên liệu và khẩu vị của thực khách Thế nhưng sự khác biệt đó được đánh giá thông qua hai yếu tố chính Thứ nhất là Sợi mì, thứ hai là nước Soup (súp)

2.2.1: Sợi Mì

Sợi mì Ramen được làm từ 4 nguyên liệu chính: Bột mì, muối, nước và kansui かん水 (鹹水)

- Bột mì: Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Sợi mì Ramen mặc dù cũng được làm

từ bột lúa mì thế nhưng sợi mì Ramen có màu sắc, hương vị khác hơn so với mì Udon

- Kansui là một dung dịch kiềm Được dịch nghĩa là nước Kan, xuất xứ từ hồ Kan ở Mông Cổ, chứa nhiều khoáng chất và được xem là một yếu tố làm nên sợi mì hoàn hảo Khi làm sợi mì Ramen với Kansui sẽ giúp cho sợi mì có độ dai cần thiết, mang màu vàng kem dù hoàn toàn không chứa trứng Thường thì Kansui được sản xuất qua hai dạng: dạng bột (kansui powder) và dạng nước (kansui water)

Có một thời gian ngắn sau thế chiến thứ II, Kansui chất lượng kém xuất hiện tràn lan trên thị trường gây ảnh hưởng không ít đến quá trình chế biến sợi mì Do đó,

để đảm bảo chất lượng mì thì Kansui được sản xuất và kiểm tra theo đúng qui chuẩn khắt khe của Nhật, đó là chuẩn JAS (Japanese Agricultural Standards) - có nghĩa là tiêu chuẩn nông nghiệp Nhật Bản Các tiêu chuẩn này do Bộ Nông - Lâm - Ngư nghiệp Nhật Bản xây dựng Người Nhật Bản có sự tín nhiệm rất cao với các sản phẩm mang nhãn JAS Đây là các tiêu chí về chất lượng nông lâm sản như phân loại, thành phần cấu tạo, đặc tính hoặc về phương pháp sản xuất

Bột mì được lọc sạch tạp chất sau đó được thêm nước vào sao cho đủ liều lượng Khi nhào bột phải chú ý nếu trộn quá lâu sẽ làm cho khối bột dai và đàn hồi làm cho công đoạn cán bột thành miếng mỏng dài sẽ khó khăn Thông thường thì trộn bột khoảng 15 đến 20 phút Bột sau khi trộn, bột sẽ được kéo dài ra và cắt thành sợi nhỏ Hiện nay, ngoài thành phần bột mì cũng có một số nơi đã thêm vào bột kiều mạch

và hạt tiêu đỏ để tăng thêm hương vị Và bí quyết để tạo nên một tô mì Ramen ngon

đó chính là sự cân bằng giữa nước súp và sợi mì Hầu hết, mỗi một nhà hàng đều có

bí quyết làm sợi mì riêng cho nhà hàng mình và họ biết cách làm cho sợi mì của họ trở nên ngon và độc đáo hơn khi dùng chung với nước súp Chẳng hạn như nước súp quá đậm thì phải sử dụng sợi mì dày hơn Điều này làm cho hương vị của sợi

mì không bị mất đi khi dùng

2.2.2: Nước Soup (súp)

Vai trò chính thứ hai vô cùng quan trọng làm nên đặc trưng của tô mì Ramen là nước súp Sự khác biệt cơ bản thường thấy giữa nước súp của mì Ramen và mì Udon, mì Soba chính là mì Ramen thường được dùng với nước súp được chiết xuất

từ xương heo và xương gà, trong khi đó mì Udon và mì Soba thì nước súp được chiết xuất từ rong biển, cá ngừ khô…

Nhiều đầu bếp ở các nhà hàng bán Ramen thường phải được đào tạo rất lâu để học được cách nấu nước súp thơm ngon, đậm đà Tùy mỗi nhà hàng mà cách làm được biến tấu khác nhau nhưng luôn luôn có một điểm chung là nước dùng được hầm công phu qua một thời gian dài, ít nhất là từ 10 tiếng trở lên Nước súp gồm hai

thành phần chính đó là nước dùng (dashi : ダシ) và nước gia vị hay còn gọi là nước cốt (tare: タレ)

 Dashi (ダシ) là thứ quan trọng nhất trong nghệ thuật nấu nướng của Nhật

Bản Dashi (ダシ) giúp làm tăng hương vị cho các thành phần thức ăn và là yếu tố chủ yếu đem lại cái hương vị nhẹ nhàng của món ăn Nhật Bản

Thông thường thì Dashi (ダシ) được nấu theo công thức làm mì Ramen của Trung Quốc từ thời xa xưa bằng việc sử dụng xương động vật, chủ yếu là xương heo và xương gà đun sôi trong nồi trong một khoảng thời gian dài để chiết xuất ra các hương vị và chất dinh dưỡng, sau đó vớt bỏ xương ra và lọc để lấy nước dùng…Nước dùng Ramen ngon và đúng nghĩa nhất được ninh hoàn toàn bằng xương ống heo và không có sử dụng các gia vị như hành củ, tỏi, ớt, bột ngọt hay đường Được hầm liên tục bằng lửa lớn trong nhiều giờ nên dù không có gia vị, nước dùng vẫn thơm và có màu khá đặc trưng Nhưng hiện nay một số đầu bếp ở Nhật cũng sử dụng nước dùng truyền thống của mình để làm nước dùng cho mì Ramen

Theo đánh giá của tác giả Shizuo Tsuji trong cuốn “Japanese Cooking : A

Simple Art” (1980) thì Dashi (ダシ) là bí mật đầu tiên tạo nên điều kì diệu trong

nghệ thuật nấu ăn Nhật Bản Dashi (ダシ) được chiết xuất từ tinh chất và hương vị của rong biển (Kombu:昆布), cá ngừ khô (katsuobushi:鰹節), nấm khô (shiitake: 椎

茸) …

Kombu (昆布) có mùi vị của riêng nó rất ngon và chủ yếu được dùng để nấu nước dùng cho những món súp và món lẩu nước trong Loại rong biển này được thu hoạch dọc theo bờ biển Hokkaido và quận Sanriku của Touhoku, sau đó được phơi khô Cách phổ biến nhất đẩ làm Kombu dashi là cắt Kombu thành khúc dài vừa phải,

bỏ vào nồi nước, đun nóng cho đến khi gần sôi rồi vớt ra ngay

Thành phần phổ biến khác của Dashi (ダシ) là cá ngừ phơi khô (Katsuo-bushi) Cách chế biến thông dụng nhất là bào ra thành những miếng dăm mỏng bằng một

cái bào chuyên dụng Bỏ những dăm cá đó vào nồi nước đang sôi, tắt lửa ngay, để

cá trong nồi thêm một chút rồi vớt ra

 Tare (タレ) hay còn gọi là nước gia vị Tùy theo từng loại mì Ramen mà

người dùng có thể chọn ba loại nước gia vị sau: Shoyu(醤油), Miso (味噌), và Shio(塩) Chẳng hạn như Shoyu Ramen thì nước gia vị thường được làm từ nước tương, rượu sake, mirin, đường, muối… Nước gia vị (タレ) không được ninh chung với nước dùng (ダシ) vì khi ninh ở nhiệt độ cao sẽ làm mất đi hương vị vốn có của nước gia vị Do đó, nước gia vị được thêm vào riêng sau khi khách hàng gọi món

Hình 2.2.2.1: Các loại nước gia vị Nguồn: http://item.rakuten.co.jp/raumen/c/0000000263/

 D u hương liệu ( 香味油): được thêm vào nước súp sau cùng có tác dụng

làm tăng hương vị cho món ăn như dầu vị gà (鶏油)、dầu mè (胡麻油),… Tùy vào từng nhà hàng mà sử dụng dầu hương liệu riêng khác nhau để tạo nên sự phong phú cho món ăn và đặc trưng của nhà hàng

2.2.3: Các loại thứ ăn đặt phía trên mì Ramen

Về cơ bản, tất cả các loại mì Ramen đều được chế biến từ một nồi nước dùng Tên gọi và tạo hình khác nhau của món ăn xuất phát từ nguyên liệu đi cùng hay mùi

vị Đồ ăn kèm phủ lên trên mì Ramen gọi là “gu” (具) hay “Toppingu”(トッピング)

 Xá xíu (Chashu チャーシュー)

Trước hết là phải kể đến chashu(チャーシュー) – một trong những thức ăn được xem là không thể thiếu khi thưởng thức Ramen.Tên gọi Chashu bắt nguồn từ

tiếng Trung Quốc, 焼豚: Char Siu, có nghĩa là thịt nướng Thế nhưng cách làm chashu của người Nhật khác với người Trung Quốc Thay vì thịt heo được nướng, thì được làm bằng cách nấu thịt heo với nước sốt cho đến khi thịt mềm

Hình 2.2.3.1: Xá xíu (Chashu チャーシュー)

Nguồn: http://www.ceron.jp

 Chả cá

Kamaboko là một loại chả cá của Nhật Bản, được làm từ thịt các loại cá trắng, băm nhuyễn, cuộn thành thỏi dài,sau đó đem hấp chín kỹ Những thỏi chả cá Kamaboko có hình dạng ban đầu là hình bầu dục hoặc hình trụ, về sau có thêm những hình dáng rất đẹp mắt khác Phổ biến nhất là chả cá có hình lượn sóng, được gọi là Naruto maki, giống như những hút nước xoáy nổi tiếng gần thành phố Naruto của Nhật Bản Màu sắc của chả cá thường là màu trắng và màu hồng, khi dùng thì được cắt thành những lát mỏng để trang trí

Hình 2.2.3.2: Kamaboko (蒲鉾) Hình 2.2.3.3: Naruto-maki (なると巻き)

Nguồn: http://www.kamaboko.co.jp

 Trứng

Gồm có: Trứng sống (Nama-tamago 生 卵), trứng luộc (yude-tamago ゆで卵), trứng hầm (ni-tamago 煮卵) Hầu hết thì trứng đƣợc cắt một nửa để trang trí cho đẹp mắt

 Hành tây: Hành boaro (Shironegi 白ネギ), hành lá (aonegi 青ネギ)…

 Măng khô (menma メンマ) hay còn gọi là shinachiku 支那竹/シナチク

 Rong biển (Nori), Gừng muối (紅しょうが) , Kim chi (キムチ)…

 Các loại rau nhƣ: bó xôi, cải bắp, giá…

 Các loại hải sản nhƣ: nghêu, tôm, mực…

Hình 2.2.3.4: Hành boaro Hình 2.2.3.5: Hành lá

Nguồn: http://www.kamaboko.co.jp

Hình 2.2.3.6: Măng khô Hình 2.2.3.7: Rong biển Nguồn: http://www.f.hatena.ne.jp Nguồn: http://www.koikenori.net

Hình 2.2.3.8: Gừng muối Hình 2.2.3.9: Kim chi Nguồn: http://www.tedukuri.pal-system.co.jp Nguồn: http://www.ganko-kimuchi.co.jp

2.3 : Các loại mì Ramen phổ biến

 Miso Ramen ( 味噌ラーメン ): là mì Ramen sử dụng nước cốt (タレ) là tương đậu nành Miso Đây là một loại gia vị thực phẩm rất quen thuộc với người Nhật Bản, rất giống với nươc tương của người Việt Nam Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng, tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến như: độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm

Hình 2.3.1.1: Shoyu Ramen Hình 2.3.1.2 : Shio Ramen

Hình 2.3.1.3 : Miso Ramen Nguồn : http://www.item.rakuten.co.jp

2.3.2 Dựa trên nước dùng (ダシ)

 Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン): mì Ramen với nước dùng là nước xương heo hầm Đây là loại nước súp được chế biến bằng công thức gồm xương, thịt heo, rau củ và các thành phần khác được nấu ít nhất 20 giờ liền Với các thành phần rất giàu collagen từ xương, thịt, loại nước súp này phần nào có thể giúp chống lão hóa

da cho những người dùng đều đặn và thường xuyên

 Tonkotsu Shouyu Ramen (豚骨醤油ラーメン): mì Ramen sử dụng nước dùng làm từ xương heo và nước tương shoyu (醤油)

 Gyokaikei Ramen(魚介系ラーメン): mì Ramen sử dụng nước dùng từ rong biển (Kombu :昆布), cá ngừ khô(katsuobushi :鰹節), và các nguyên liệu khác

 Tanmen (タンメン): Đặc trưng của loại mì này là nước dùng trong vắt mang hương vị muối, dùng kèm với các loại rau củ, giá đỗ…

2.3.3 Dựa trên các thành ph n nguyên liệu

 Kim chi Ramen: là sự kết hợp giữa cái ngon của những sợi mì dai mềm, béo

ngậy, nước dùng đậm đà và vị chua, cay đặc trưng của kim chi Món mì này thích hợp cho những ngày trở lạnh hay ngày mùa đông

 Chanpon Rramen (チャンポン麺): mì Ramen với các loại rau củ, nấm, …

 Pako Ramen (パーコー麺): mì Ramen kết hợp với sườn cốt lết chiên

 Tomyum Ramen: là một loại mì hải sản, với nước dùng đậm đà, kèm theo các loại hải sản như tôm,mực,nghêu,…

Hình 2.3.3.1: Kim chi Ramen Hình 2.3.3.2: Tomyum Ramen Nguồn : http://www.vnnhahang.com/nhahang/1204-ajisen-ramen-mi-

nhat.aspx

Hình 2.3.3.3: Pako Ramen Hình 2.3.3.4: Chapon Ramen

Nguồn: http://www.niku-mansei.com/contents/03menu/03menu04rahmen.html

2.4 : Những loại mì Ramen nổi tiếng của từng vùng trên Qu n đảo Nhật Bản

Quần đảo Nhật bản trải dài từ bắc xuống nam, nằm trong khu vực khí hậu ôn đới

và cận nhiệt đới nên thời tiết thay đổi khác nhau tùy theo từng vùng Do đó, ở mỗi vùng sẽ có những món ăn đặc trưng khác nhau Người Nhật có câu tục ngữ Tokoro

wa kawareba shina kawaru “ 所は変われば品変わる” (đất nào sản nấy), mỗi vùng

đất khác nhau sẽ có những đặc sản riêng biệt và cách chế biến món ăn mang hương

vị đặc trưng của vùng đất ấy

 Hokkaido

Mì Ramen trở thành món ăn nổi tiếng ở Nhật và đặc biệt Ramen ở Hokkaido lại ngon và hấp dẫn hơn các cùng khác nên nhờ vậy mà nơi đây được mệnh danh là Vương quốc Ramen - nơi mà người sành ăn sẵn sàng xếp hàng dài để được thưởng thức món mì Ramen trong mùa đông giá lạnh

Súp Ramen ở Hokkaido có đến 3 loại: súp nước tương, súp miso và súp mang vị muối Miso được xem là linh hồn của mọi món ăn ở Nhật Bản, chính vì thế súp miso khi kết hợp với sợi mì đặc trưng Hokkaido vừa béo vừa dai lại tạo ra một món rất riêng, đặc biệt là ở Sapporo Mì ramen trong hương vị súp nước tương thì lại là món nổi tiếng ở vùng Asahikawa và Kushiro Súp mang hương vị muối Hakodate thì lại ngọt nhẹ nhàng và thanh tao hơn mà chỉ có vùng Hokkaido mới có

Bảng biểu 2.4.1: Các loại mì Ramen ở một số tỉnh trong vùng Hokkaido

1 Hakodate Ramen (函館ラーメン) Hakodate (函館)

2 Sapporo Ramen (札幌ラーメン) Sapporo (札幌)

3 Asahikawa Ramen (旭川ラーメン) Ashahikawa (旭川)

4 Kushiro Ramen (釧路ラーメン) Kushiro (釧路)

Sapporo Ramen Hakodate Ramen