Nghiên cứu hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận long biên, hà nội

Tuy nhiên nếu sử dụng kháng sinh không hợp lý sẽ dẫn tới sự tồn dư kháng sinh trong thịt và các sản phẩm động vật gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng không

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHAMLA DUANGVICHIT

NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA MỘT SỐ VI KHUẨN PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ THUỘC QUẬN LONG BIÊN, HÀ NỘI

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan bản luận văn là kết quả nghiên cứu của chính bản thân tôi Kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực Các tài liệu viện dẫn trong luận văn đều đã được công bố và được trích dẫn theo đúng nguyên tắc

Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung của luận văn

Hà Nội, ngày… tháng… năn 2019

Tác giả luận văn

Khamla Duangvichit

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS.Nguyễn Thị Hương Giang và thầy giáo PGS.TS Phạm Hồng Ngân đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thời gian thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn cán bộ Phòng thí nghiệm bộ môn Thú Y Cộng Đồng

đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Xin chân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày… tháng… năn 2019

Tác giả luận văn

Khamla Duangvichit

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục chữ viết tắt vi

Danh mục bảng vii

Danh mục hình viii

Trích yếu luận văn ix

Thesis abstract xi

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

Phần 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 3

2.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 3

2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 4

2.1.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 7

2.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 11

2.1.5 Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam 13

2.2 Một số hiểu biết về vi khuẩn E Coli 16

2.2.1 Đặc tính sinh học 16

2.2.2 Cấu trúc kháng nguyên 17

2.2.3 Đặc tính gây bệnh 19

2.4 Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella 19

2.4.1 Đặc tính sinh học 19

2.4.2 Cấu trúc kháng nguyên 21

2.4.3 Yếu tố gây bệnh 23

2.5 Những hiểu biết về thuốc kháng sinh 25

2.5.1 Khái niệm 25

2.5.2 Phân loại thuốc kháng sinh 25

2.5.3 Cơ chế tác dụng của thuốc kháng sinh 27

2.6 Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn E Coli và Salmonella 27

2.6.1 Tính kháng thuốc của vi khuẩn 27

2.6.2 Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn 28

2.6.3 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli 29

2.6.4 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella 30

2.6.5 Phương pháp xác định độ mẫn cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với một số thuốc kháng sinh 32

Phần 3 Đối tượng nội dung phương pháp nghiên cứu 33

3.1 Đối tượng địa điểm thời gian nghiên cứu 33

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 33

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 33

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 33

3.1.4 Thời gian nghiên cứu 33

3.2 Nội dung nghiên cứu 33

3.3 Vật liệu nghiên cứu 33

3.3.1 Mẫu xét nghiệm 33

3.3.2 Hóa chất, môi trường 33

3.3.3 Trang thiết bị và dụng cụ 34

3.4 Phương pháp nghiên cứu 34

3.4.1 Phương pháp điều tra 34

3.4.2 Phương pháp thu thập mẫu 34

Phần 4 Kết quả và thảo luận 39

4.1 Kết quả điều tra hiện trạng phân phối thịt lợn tại quận Long Biên 40

4.2 Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm E Coli và Salmonella Trong thịt lợn tại một số chợ thuộc quận Long Biên 41

4.2.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn E coli ở thịt lợn tại các chợ 41

4.2.2 Tình hình nhiễm khuẩn Salmonella từ thịt lợn tại các chợ 43

4.3 Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng E Coli và Salmonella 45

4.3.1 Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E coli 45

4.3.2 Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella 47

Phần 5 Kết luận và kiến nghị 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Kiến nghị 50

Tài liệu tham khảo 51

Phụ lục 58

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt

BGA Brilliant Green Agar

EHEC Enterohaemorrhagic E coli

EIEC Enteroinvasive E coli

EMB Eosin – Methylene Blue

EPEC Enteropathogenic E coli

ETEC Enterotoxigenic E coli

FAO Food and Agriculture Organization

FDA Food & Drug Administration

Gr (-) Gram âm

Gr (+) Gram dương

IMVC Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat

LT Heat labile enterotoxin

MKTTn Muller Kauffman Tetrathionate

PBW Pepton Buffer Water

RV Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton

SS Salmonella – Shigella

ST Heat stable enterotoxin

TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh

TSI Triple sugar iron

WHO World Health Organization

XLD Xylolysin deoxychocolat

XLT4 Xyloze – Lyzine – Tergitol 4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 5

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO 8

Bảng 2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước năm 2008-2018 13

Bảng 3.1 Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm với một sốloại kháng sinh của vi khuẩn 37

Bảng 4.1 Kết quả điều tra điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các quầy thịt lợn 39

Bảng 4.2 Thống kê các loại thịt được bày bán tại một số chợ thuộc Quận Long Biên, Hà Nội 40

Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E coli trong các mẫu thịt lợn được lấy tại các chợ 41

Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn tại các chợ 44

Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng E Coli 48

Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng Salmonella 47

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1 Vòng vô khuẩn của vi khuẩn trên thạch Mueller-Hinton 37

Hình 4.1 Tỷ lệ % số mẫu dương tính với vi khuẩn E coli và số mẫu không

đạt TCVS tại các chợ 42

Hình 4.2 Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt bày bán

tại các chợ 44

Hình 4.3 So sánh kết quả phân lập vi khuẩn E coli và Salmonella từ các

mẫu thịt được bày bán tại các chợ 45

Hình 4.4 Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E coli 46 Hình 4.5 Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella 48 Hình 4.6 So sánh tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E coli và

Salmonella 49

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Khamla Duangvichit

Tên luận văn: Nghiên cứu hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập

từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội

Ngành: Thú y Mã số: 8640101

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn phân phối tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội

Xác định được hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội

Phương pháp nghiên cứu

Tiến hành điều tra địa điểm phân phối thịt lợn trên địa bàn quận Long Biên và phòng vấn trực tiếp

Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4833 – 1:2002, TCVN 4833–2:2002

Phân lập, xác định số lượng E coli theo TCVN 4833–2:2002

Phương pháp phát hiện Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002)

Phương pháp Bauer - Kirby dùng để đánh giá tính mẫn cảm với kháng sinh của

vi khuẩn mô tả bởi Carter và Cole năm 1990

Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Excel 2010

Kết quả chính và kết luận

1 Trong 50 quầy bán thịt lợn trong 7 chợ được điều tra 92% quầy bán thịt đạt tiêu chuẩn về chiều cao theo quy định của Bộ Y Tế (≥ 60 cm), có 10 (20%) quầy có mặt bàn làm bằng kim loại, 30 (60%) số quầy có mặt bàn làm bằng gạch men, còn lại 10 (20%) số quầy làm mặt bàn bằng gỗ, có 25 (50%) quầy có tủ bảo quản thực phẩm, có 41 quầy (82%) có dụng cụ xua đuổi côn trùng, có 90% người bán thịt lợn đeo tạp dề khi bán hàng, nguồn nước sử dụng 100% quầy bán thịt đều dùng nước máy và qua phỏng vấn trực tiếp 50 người bán thịt lợn, chỉ có 33/50 người (66%) đã từng tham gia các lớp tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm Trong 7 chợ được điều tra thịt lợn là loại thịt được bày bán nhiều nhất, chiếm 44,45-66,67%.

2 Kết quả phân lập 68 mẫu thịt lợn có 44 mẫu dương tính với vi khuẩn E coli

chiếm (64,7%) Trong 68 mẫu có 21 mẫu chiếm (30,88%) không đạt tiêu chuẩn vệ sinh

và 47 mẫu ( 69,12%) đạt tiêu chuẩn vệ sinh an taòn thực phẩm.

3 Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella khi phân lập 68 mẫu thit lợn có 10 mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella chiếm tỷ lệ 14,71% ) không đạt

tiêu chuẩn vệ sinh vật theo quy định

4 Xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn E coli phân lập

được trên các mẫu thịt lợn Trong tổng số 10 loại kháng sinh, loại kháng sinh có tỷ lệ

mẫn cảm cao nhất với các chủng vi khuẩn E coli phân lập được là Gentamycin

(71,43%), sau đến Kanamycin và Doxycycline với tỷ lệ (57,14%) Các chủng vi khuẩn

E.coli phân lập được có tỷ lệ kháng cao với Tetracycline (71,43%), Amoxicillin và

Colistin (66,67%), Ampicillin (61,9%)

5 Xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân

lập được trên các mẫu thịt lợn Trong tổng số 10 loại kháng sinh, loại kháng sinh có tỷ

lệ mẫn cảm cao nhất với các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được là Gentamycin

với tỷ lệ (80%), sau đến Kanamycin, Neomycin và Doxycycline với tỷ lệ (70%), Các

chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được có tỷ lệ kháng cao với Ampicillin và

Amoxicillin chiếm (50%)

THESIS ABSTRACT Master candidate: Khamla Duangvichit

Thesis title: The current situation of antibiotic resistance of infectious bacteria isolated

from pork meat sold at markets in Long Bien, Hanoi

Major: Veterinary Medicine Code: 8640101

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)

- Collected data is analysed by Excel 2010 software

Results and conclusions

1 Out of 50 pork stalls in 7 markets, 92% of meat stalls met height standards prescribed

by the Ministry of Health (≥ 60 cm), 10 (20%) of counters had table made of metal, 30 (60%) of counters had table made of ceramic tiles, and the remaining 10 (20%) of counters had table made of wood, 25 (50%) counters have food storage cabinets, 41 (82%) have insect repellent equipment, 90% of pork sellers wear aprons when selling, 100% of counters use tap water, Through direct interviews with 50 pork sellers, only 33/50 people (66%) have ever participated in training courses on food safety and hygiene The percentage of pork meat accounted for the highest proportion (44,45- 66,67%.) of total meat sold in 7 surveyed markets

2 Within 68 pork samples, 44 samples were positive with E coli (64.7%), 21

samples (30.88%) did not meet hygiene standards and 47 samples (69.12%) were evaluated to meet the food hygiene and safety standards

3 Result of Salmonella infection from 68 pork samples showed that 10 samples were positive with Salmonella (accounting for 14.71%) and did not meet the hygiene

5 Antibiotic resistance test for Salmonella strains isolated on pork samples with

10 antibiotics revealed the most susceptibility to Salmonella is Gentamycin (80%), followed by Kanamycin, Neomycin and Doxycycline (70%) Salmonella strains were

high resistance to Ampicillin and Amoxicillin (50%)

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì sự sống và phát triển cho cơ thể con người Đồng thời thực phẩm vẫn được xem là nguồn truyền bệnh nguy hiểm nếu như không có sự kiểm soát về chất lượng vệ sinh

Bảo đảm an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh chính là nguyên nhân gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ

và cuộc sống của con người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí chăm sóc sức khoẻ, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hoá, phát triển du lịch, thương mại và uy tín quốc gia Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế-xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế Tuy nhiên để cung cấp hoàn toàn thực phẩm sạch thì đó là vấn đề cần quan tâm Để có thịt sạch phải đảm bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt nhất, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng bệnh đúng quy trình, quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y

Tuy nhiên, thực tế cho thấy rằng thịt bày bán tại các chợ không được đảm bảo vệ sinh Theo thống kê của Bộ Y tế, ở Việt Nam trung bình mỗi năm có 250-

500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000-10000 nạn nhân Tính đến tháng 10 năm

2018, cả nước xảy ra 91 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 2010 người mắc, 15 trường hợp tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ý thức của người dân chưa cao

Hiện nay việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi là rất phổ biến Tuy nhiên nếu sử dụng kháng sinh không hợp lý sẽ dẫn tới sự tồn dư kháng sinh trong thịt và các sản phẩm động vật gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng không tốt đến môi trường sinh thái và làm giảm hiệu quả điều trị của kháng sinh bởi hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn (Trại Giống Thu Hà, 2016)

Ở Việt Nam sự kháng kháng kháng sinh của vi khuẩn trong thực phẩm được nghiên cứu khá nhiều nhưng trong thực phẩm vấn đề này vẫn còn hạn chế

Do đó việc phân lập vi khuẩn gây bệnh từ thịt tươi sống, đánh giá hiện trạng và

xác định khả năng kháng thuốc của chúng là điều cần thiết, nhằm cung cấp thêm thông tin về sự kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm và góp phần vào chiến lược định hướng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi (Nguyễn Thị Nguyệt, 2005)

Hà Nội là thủ đô, là trung tâm chính trị của cả nước với dân số đông, lượng thụ sản phẩm thịt nhiều, Quận Long Biên là cửa ngõ phía đông của Hà Nội nối liền với trực tam giác kin tế Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh, là nơi có công trình kinh tế, khoa học kỹ thuật, cơ quan nhà máy Ta.i đây cũng có tốc độ đồ thị hóa cao Ngoài các chợ cóc, chợ tạm, các siêu thị là những cửa hàng tiện ích

mà nhiều người lựa chọn và tin tưởng bởi xu hướng công nghiệp hóa, thành thị hóa và đặc biệt hiện nay nhiều dịch bệnh trên gia súc, gia cầm khó kiểm soát Xuất phát từ tình hình thực tế trên cũng như được sự đồng ý của khoa Thú

Y, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, cô giáo TS Nguyễn Thị Hương Giang,

thầy giáo PGS.TS Phạm Hồng Ngân, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu

hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thit lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội”

1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

Nhằm biết được hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn phân phối tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội

Xác định được hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội

1.3 NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN

Kết quả nghiên cứu của đề tài giúp cung cấp những thông tin mới, có tính khoa học về tình trạng ô nhiễm và hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi

khuẩn (E coli và Salmonella) trong thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận

Long Biên, Hà Nội hiện nay

Làm cơ sở để các nhà khoa học, các cơ quan quản lý đưa ra các giải pháp nhằm hạn chế tình trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn, tình trạng ô

nhiễm và hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn (E coli và

Salmonella) trong thịt lợn, góp phần đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

2.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (Food poisonings) là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống thực phẩm có chứa chất độc Nghĩa hẹp của ngộ độc thực phẩm là biểu hiện sự phowinhieexm bệnh tình khi ăn phải, uống phải thức ăn đồ uống chứa độc chất, vượt quá mức an toàn cho phép (Lê Huy Bá và Nguyễn Xuân Hoàn, 2017)

Theo Bộ y tế Việt Nam (2006), “ Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc độc và “Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên

có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một thời điểm, thời gian Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm được chia ra làm 2 loại: Ngộ độc cấp tính và Ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính: Xảy ra ngay sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, thường gặp ở những vụ ngộ độc tập thể, gia đình Thường có các biểu hiện: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo triệu chứng phụ như đau đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở… Ngộ độc mãn tính: Thường không có các triệu chứng rõ ràng ngay sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm những chất độc có trong thực phẩm bị ô nhiễm sẽ tích tụ lại trong cơ thể lâu dần ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa, rối loạn hấp thu gây suy nhược, mệt mỏi hay các bệnh mãn tính, một số chất độc có khả năng biến đổi thành tế bào gây ung thư

Tác giả Chu Phạm Ngọc Sơn (2011), cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể, hóa chất, phụ gia dung trong nồng thủy sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (intoxication) và các bệnh truyền nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuyên xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt,

đau cơ, khó thở, mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2001)

2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

2.1.2.1 Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm do vi sinh vật

a Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Do bản thân thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm mắc bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không đảm bảo tiêu diệt hết mầm bệnh Khi sử dụng các thức ăn không chín kỹ (tái) hoặc sống (gỏi cá, thủy sản sống, nem, ) bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm (Herby, 1998; Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2009)

Do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật từ các yếu tố trung gian Vi sinh vật

từ đất, nước, không khí, trong quá trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển không đảm bảo vệ sinh thú y, thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến, người lành mang trùng)… gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

b Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

+ Vi khuẩn

Các tác nhân vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: nhóm vi khuẩn

hình thành nha bào như Clostridium botulinum, Clostridiun perfringens, Bacillus

cereus Loại không hình thành bào tử: Salmonella, Shigella , Vibrio cholera,

Staphylococcus aureus D, Listeria, Campylobacter, Brucell (Lê Huy Bá và

Nguyễn Xuân Hoàn, 2017)

Ngộ độc thực phẩm do bị nhiễm vi sinh vật (33-49%) chủ yếu do các chủng

Salmonella, E coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều

loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, thịt gà chưa nấu chín, chế phẩm

từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi

Vi khuẩn E coli vấy nhiễm vào thịt trong quá trình sơ chế thực phẩm sử

dụng nguồn nước bị nhiễm phân, không đảm bảo vệ sinh khu vực giết mổ, dụng

cụ chứa đựng, phương tiện vận chuyển không được vệ sinh trước và sau khi vận chuyển, hoặc do côn trùng, gậm nhấm lan truyền (Bùi Mạnh Hà, 2012)

Bảng 2.1 Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

STT Tên các vi khuẩngây bệnh Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng

1 Bacillus cereus Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy,

buồn nôn

2 Campylobacter jejuni Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng

quặn, đi ngoài ra máu

3 Clostridium perfringens Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng,

phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu

4 E coli

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu

5 Salmonella spp Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn

mửa, nhức đầu, đau bụng quặn

6 Shigella spp Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có

máu, sốt trong trường hợp nặng

7 Staphylococcus aureus Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ

dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng

8 Streptococcus (nhóm D) Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng

+ Virus: Virus viêm gan A (hepatitis A), viêm gan E (hepatitis A), nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus

+ Ký sinh trùng: Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực

phẩm là Entamoeba hystolytica, giun xoắn (Trichinella spiralis), sán lá gan nhỏ

(Clonorchis senensis), ấu trùng sán dây lợn (Cysticercus cellulosae), ấu trùng sán dây bò (Cysticercus bovis)

2.1.2.2 Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm do hóa chất

a Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm

Con đường phổ biến nhất là do thuốc bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm là rau, quả do người sản xuất thực phẩm sử dụng hoá chất không đảm bảo

an toàn về sản phẩm hoá chất , kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hoá chất, nghiêm trọng hơn là là sử dụng hoá chất cấm với độc tính cao, thời gian phân

huỷ dài

Các kim loại nặng có trong đất, nước, bao bì ngấm vào cây, quả, rau, củ,

thuỷ sản, thực phẩm chế biến gây ngộ độc cho người ăn

Do phôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các

chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm

Do sử dụng các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không đúng quy định, không có trong danh mục các chất cho phép dung trong thực phẩm

Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (Thức ăn cho gia súc, gia cầm, thuỷ sản) không đảm bảo an toàn gây tồn dư hoá chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng, siêu nạc, hormone… trong thịt, sữa của động vật nuôi

b Các hóa chất gây ngộ độc thực phẩm

+ Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư: Hoá chất, chất tồn

dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư

Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn, tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…) Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến

2.1.2.3 Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm do bản thân thức ăn chứa các độc

tố tự nhiên

a Con đường dẫn đến ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên

Ăn phải thức ăn là thực vật có chất độc : Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng đậu đỗ độc, lá ngón động vật có chất độc: Cóc, cá nóc, bạch tuộc xanh, nhuyễn thể

b Các hóa chất tự nhiên gây ngộ độc thực phẩm

Solamin (mầm khoai tây), xyanhydric acid (trong sắn, măng), glycosid

sinh xyanhydric acid (có trong quả họ đậu), saponin (có trong hạt sở, một số vỏ,

rễ cây ), mscarin (có trong nấm độc), tetrodotoxin (có trong cá nóc), mytilotoxin (có trong nhuyễn thể) (Lê Huy Bá và Nguyễn Xuân Hoàn, 2017)

2.1.2.4 Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm do thức ăn bị biến chất

a Con đường ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

Trong quá trình bảo quản, lưu trữ thực phẩm nếu không đảm bảo quy trình

vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải làm thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc

Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại,… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hóa gây độc

b Các chất độc gây ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

Các axit hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol, các amin thường do các

thức ăn là chất đạm bị biến chất tạo ra

2.1.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

2.1.3.1 Nguyên nhân khách quan

a Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn

Những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Staphyloccus aureus, Streptococcus

faecalis, Salmonella, E coli, Nếu động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng,

quy trình kỹ thuật không đảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970)

Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn… Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt Đường tiêu hoá của động vật cũng có rất nhiều vi khuẩn Phân gia súc có thể chứa từ 107 - 1012 vi khuẩn/g bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí

khác nhau Hồ Văn Nam và cs (1996) cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân

lập một số vi khuẩn rất cao: E coli (100%), Salmonella (40-80%), ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B.subtilis

Nguồn nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu Đối với động vật suy dinh dưỡng hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên và nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây

bệnh Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng để phân loại gia súc ốm, yếu trước khi giết mổ và xử lý động vật

ở khu vực riêng

b Nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất

Nước có vai trò quan trọng trong quá trình giết mổ động vật và chế biến

thực phẩm, mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước; chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt; nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1977), nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước

Theo tiêu chí trên, Gyles (1994), sự có mặt của nhóm Coliforms cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước Nhóm vi khuẩn Coliforms bao gồm các loài E coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên

nhiên, trong đất, phân người và gia súc

Để đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức y tế thế giới WHO

đã đưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng duới đây:

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO

Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông

Nước uống được sau khi đã diệt khuẩn theo các

phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50-5.000 vi khuẩn/ 100ml Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã diệt khuẩn

rất cẩn thận và đúng mức 5.000-10.000 vi khuẩn/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước

khác

> 50.000 vi khuẩn/100ml

c Nhiễm khuẩn từ không khí

Trong không khí thường mang nhiều bụi và hơi nước, ngoài ra còn rất nhiều

vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn, ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus

có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết

nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E coli,

Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của động

vật bốc lên thành bụi Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định

vùng đó có xác động vật bị chết và đang phân huỷ

d Nhiễm khuẩn từ đất

Đất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau, những loài vi sinh vật này có thể bị nhiễm vào động vật khi di chuyển trên đất Từ đất,

vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật quan trọng nhất trong đất là nấm mốc, nấm men, các giống

Bacillus, Clostridium, E coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas… (Nguyễn

Vĩnh Phước, 1978) Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong

chuồng nền đất, ít có điều kiện tiêu độc thì trước khi giết mổ cần được tắm rửa sạch sẽ

2.1.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn chủ quan

a Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh

Trang thiết bị, dụng cụ sử dung phải đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc Sự sắp xếp, bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt Các dụng cụ dùng để giết mổ động vật cũng như các dụng cụ dùng để khám thịt phải được khử trùng định kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm tạp Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải được vệ sinh,

khử trùng tiêu độc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan thú y

b Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất

Tay chân, quần áo của công nhân không đảm bảo vệ sinh cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác

có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân khi tay của họ có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải khoẻ mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần

c Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt của động vật khoẻ mạnh nói chung thường chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh Trong quá trình pha lọc thịt, do thao tác kỹ thuật không đảm bảo vệ sinh dẫn đến thịt bị nhiễm khuẩn từ bề mặt của con vật, long,

da, sừng, móng và hệ tiêu hóa (Trần Đáng, 2001)

Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1

cm2 da có thể lên đến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn (D Herenda, 1994) Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm

ba đến các bắp thịt Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở

bể nước cạo lông xâm nhập

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm

hư hỏng thịt Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn

Theo Herenda (1994), các chất chứa trong dạ dày, ruột có rất nhiều vi khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9 x 107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc Chất chứa trong dạ cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi

sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt Vì vậy tuyệt đối tránh rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài

Quá trình nhiễm khuẩn còn có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá trình bảo quản, điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh theo quy định Phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh quy định Dụng cụ bao gói, bảo quản sản phẩm bị ô nhiễm, người tham gia vận chuyển thiếu hiểu biết về vệ sinh vận chuyển cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thịt (Phạm Hồng Ngân, 2011)

2.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

2.1.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế nghiêm trọng, ở các nước phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhận bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là rất lớn Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm Đối với các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và

ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố vi sinh vật Chính vì vậy ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần xuất nhiều và liên tục hơn so với các nước phát triển

Ngày nay ngộ độc thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng Tổ chức y tế thế giới WHO cho biết chỉ riêng năm (2000) có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Nguồn: Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, 2002)

Theo số liệu thống kê của Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu và trung tâm phòng chống, kiểm soát dịch bệnh Châu Âu, năm 2009 khu vực EU có tổng

cộng 108.614 trường hợp nhiễm Salmonella ở người, giảm 17,4% so với năm

2008 Trong đó các quốc gia Đức, Ba Lan, Cộng Hòa Sec, Anh, Bồ Đào Nha chiếm 56% hơn một nửa số ca bệnh trong toàn EU Cụ thể nước Đức có 31.395

trường hợp nhiễm Salmonella, Cộng Hòa Sec là 10.480 trường hợp, Ba Lan là

8521 trường hợp Tại EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn

trường hợp bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm (WHO, 2004; DeWaal và Robert, 2005a)

Hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm trong đó có khoảng 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong (CDC) Vi khuẩn

Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các

phân tích trong phòng thí nghiệm Ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do ngộ độc

thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10–83 tỷ đô la Mỹ Năm 2009, vụ ngộ độc

thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn

500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong

Đối với các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003 có 956.313 trường hợp bị tiêu chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có 67%

là học sinh Tại Ấn Độ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm (DeWaal and Robert, 2005b; WHO/SEARO, 2008)

Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm chính xác hầu hết các nước xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó coi như không đảm bảo vệ sinh, ATTP

2.1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 2008 đến năm 2018

cả nước có 1.701 vụ ngộ độc thực phẩm với 55.035 người mắc, 399 người tử vong Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục vệ sinh an toàn thực phẩm công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo

và điều tra một cách hiệu quả và cính xác sự nhiễm độc thực phẩm

Theo báo cáo của Bộ Y tế Việt Nam trong 5 tháng đầu năm 2019, toàn quốc

đã xảy ra 30 vụ ngộ độc thực phẩm làm 798 người nhập viện và 5 người tử vong Nguyên nhân các vụ ngộ độc được xác định do vi sinh vật, độc tố tự nhiên mùa

hè thời tiết nắng nóng là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn, virus phát triển dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tăng cao Vì vậy, cần lựa chọn, mua và sử dụng thực phẩm còn tươi, có nhãn mác, đặc biệt lưu ý hạn

sử dụng của sản phẩm và nên thực hiện “ăn chín, uống sôi” (Bộ Y tế, 2019)

Bảng 2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước năm 2008-2018

Năm Số vụ ngộ dộc

(Vụ)

Số người mắc (Người)

Số người tử vong (Người)

Tỉ lệ tử vong (%)

2.1.5 Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam

2.1.5.1 Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E coli và Salmonella gây ra trên thế giới

Các nước tiên tiến trong khu vực và trên thế giới, thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ từ trang trại đến bàn ăn Công tác kiểm soát vệ sinh thú y (KSVSTY) , vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được đặc biệt coi trọng, trên

cơ sở áp dụng các quy trình kiểm soát tiên tiến như: ISO, HACCP, GMP Trong

đó hoạt động kinh doanh thịt động vật, sản phẩm động vật bắt buộc phải thực hiện tại các quầy kinh doanh thực phẩm sạch trong siêu thị, chợ, cửa hàng có sự kiểm soát của cơ quan thú y

Sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm thể hiện sự không an toàn đối

với sức khỏe con người Theo Lowry Bates (1989), một số lượng ít vi khuẩn

Salmonella thuộc các serotyp S typhi S paratyphi A và B có mặt trong thực

phẩm cũng đủ để phản ánh tình trạng kém vệ sinh của quá trình giết mổ Salmonella

là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm tươi sống, thịt bảo quản lạnh và thịt đông lạnh

David and Cook (1998), đã phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc

thực phẩm từ thịt bò

Beutin and Karch (1997), nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung

huyết của E coli 0157:H7 type EDL 993

Ở Hàn Quốc, năm 2011 Hyobi Kim đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và

tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia coli phân lập

từ lợn tại lò mổ

Sunpetch Angkititrakul (2005), nghiên cứu đặc điểm dịch tễ tính kháng kháng

sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà và người ở Thái Lan

Chaiwat pulsrikarn (2012), nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm với kháng sinh

và genotype của Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn ở tỉnh Sa Kaew, Thái Lan Nowak (2007), nghiên cứu về mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên

lợn ở các lò mổ và trang trại

Guido Voets et al (2013), nghiên cứu về Các gen plasmid AmpC lactamase giống hệt nhau và các loại plasmid trong E coli phân lập từ bệnh nhân

beta-và thịt gia cầm ở Hà Lan

Sunpetch Angkititrakul et al (2014) nghiên cứu tình trạng vệ sinh, chất

lượng thịt lợn xay bán tại tỉnh Khon Kaen, Thái Lan

Tiranun et al (2018), nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tươi và

các sản phẩm chế biến từ thịt lợn (thịt lợn xông khói) bán tại huyện Pakkret, tỉnh Nonthaburi, Thái Lan

Aixia Xu (2019), nghiên cứu sự sống sót của Salmonella spp trong thịt băm

đóng gói trong môi trường chân không và biến đổi

2.1.5.2 Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E coli và Salmonella gây ra tại Việt Nam

Cục Thú y Việt Nam thông báo: thực trạng hoạt động giết mổ động vật, kinh doanh thịt và sản phẩm động vật hiện nay đang phát triển một cách tự phát không có quy hoạch, thiếu sự đầu tư đúng mức, còn mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ và phân tán; đặc biệt là các tỉnh miền Bắc và miền Trung gây khó khăn rất lớn cho công tác quản lý, kiểm soát vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm

Ở Việt Nam trong những năm gần đây có khá nhiều công trình nghiên cứu

của các nhà khoa học đề cập tới nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do E coli

và Salmonella gây nên

Trần Thị Hạnh và cs (1999), đã nghiên cứu về tình trạng nhiễm Salmonella spp tại các cơ sở chăn nuôi gà công nghiệp, đã xác định vi khuẩn trong thức ăn

hỗn hợp, nước uống, nước thải, chất độn chuồng, vỏ trứng và lòng đỏ trứng Tác

giả đã nhận xét: tỷ lệ nhiễm Salmonella spp cao nhất ở chất độn chuồng là 80%,

thấp nhất là vỏ trứng và lòng đỏ trứng là 18,29%

Tô Liên Thu (2001), kiểm tra tình hình ô nhiễm vi khuẩn E coli trong thịt tươi sống trên thị trường Hà Nội Cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli ở thịt lợn

là 64%, thịt gia cầm là 62,5% và thịt bò là 69,4%

Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa trung

bình là 10,91-16,67% và trong thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42% (Lê Minh Sơn, 2003)

Nguyễn Thị Nguyệt và cs (2005), khi tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn trong

thịt gà tại một số điểm giết mổ ở TP.HCM cho biết tỷ lệ nhiễm E coli 98%,

Đỗ Ngọc Thúy và cs (2009), nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và một số đặc tính của

vi khuẩn salmonella spp Phân lập từ thịt tươi tại các chợ tự do trên địa bàn Hà Nội đã xác định được tỷ lệ nhiễm Salmonella spp có mặt trong 12% mẫu thịt bò,

Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành Hà

Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella là 40,6%

Trương Hà Thái và cs (2012), khi nghiên cứu tính kháng kháng sinh của vi

khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn và thịt gà ở miền Bắc Việt Nam cho kết quả 39,6% thịt lợn và 42,9% thịt gà nhiễm Salmonella

Phạm Thị Thanh Thảo và Phạm Ngọc Thiệp (2012), khảo sát tình trạng ô

nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng cho thấy: 64,44% nhiễm E coli, 33,33% nhiễm Samonella

Nguyễn Xuân Hòa và cs (2016), nghiên cứu về mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt trên địa bàn thành phố Qui

Nhơn, tỉnh Bình Định cho biết tỷ lệ nhiễm E coli tại cơ sở giết mổ là 5%, tại cơ

sở kinh doanh 13,35%

2.2 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN E COLI

2.2.1 Đặc tính sinh học

Trực khuẩn E coli là một vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột

Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và động

vật máu nóng Trong đường ruột, E coli có nhiều ở ruột già nên còn gọi là vi khuẩn ruột già Từ ruột, E coli theo phân ra đất, nước và khi gặp điều kiện phát

triển thuận lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người

và động vật

2.2.1.1 Hình thái

E coli là một trực khuẩn Gram (-), hình gậy ngắn, kích thước 2-3 x 0,6µm

Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn

Có khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4-8µm, những loại này thường gặp trong canh khuẩn già Mặc dù có lông nhưng một tỷ lệ lớn

các E coli không di động.Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô

2.2.1.2 Đặc tính nuôi cấy

E coli là vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện Có thể phát triển dễ dàng

trên các môi trường nuôi cấy thông thường, ở nhiệt độ từ 5-40ºC, nhiệt thích hợp

là 37ºC, pH 7,2-7,4 nhưng vẫn có thể phát triển trên môi trường có độ pH 5,5-8 Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ

37ºC hình thành khuẩn lạc tròn, hơi lồi, ướt, bóng láng, không trong suốt màu

trắng tro nhạt, có đường kính khuẩn lạc 2-3 mm Nếu nuôi lâu hơn, khuẩn lạc chuyển màu gần như màu nâu nhạt và mọc rộng ra Có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng M (Mucoid) và dạng R (Rough)

Trong môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu

tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màng màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối

Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn, màu sáng, kích thước từ 1-2 mm, có thể có hoặc không có dung huyết (tùy thuộc vào chủng)

Môi trường thạch pepton: Vi khuẩn mọc thành những khuẩn lạc tròn, ướt, màu xám, kích thước trung bình, mặt khuẩn lạc hơi lồi lên, có nếp nhăn và bề mặt bóng láng

Môi trường MacConkey: Khuẩn lạc màu hồng, tròn nhỏ, hơi lồi, không nhầy, rìa gọn, không làm chuyển màu môi trường

Môi trường EMB: Khuẩn lạc màu tím đen, có ánh kim màu xanh lá cây Môi trường SS: Khuẩn lạc màu đỏ

Môi trường BGA: khuẩn lạc dạng S, màu vàng nhạt

2.2.1.3 Đặc tính sinh hoá và sức đề kháng

Các chủng E coli đều lên men sinh hơi mạnh: glucose, galactose,

lactose, fructose, maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: saccharose, ducitol

Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMVic cho kết quả (++ )

Cũng như các loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E coli không chịu

được nhiệt độ cao, đun 55ºC trong vòng 1h, 60ºC trong vòng 30 phút, đun sôi

100ºC chết ngay Các chất sát trùng thông thường như: axit phenic 3%, foocmon, hydroperoxit 1% diệt vi khuẩn sau 5 phút Tuy nhiên ở môi trường

bên ngoài, các chủng E coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng (Nguyễn Như

Thanh và cs., 1997)

2.2.2 Cấu trúc kháng nguyên

E coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, bao gồm kháng nguyên thân

O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên K, kháng nguyên bám dính F Ngày nay, người ta phát hiện một cách nhanh chóng số lượng các kháng nguyên F Chức năng của kháng nguyên này là giúp vi khuẩn bám giữ vào giá thể (màng

nhầy của đường tiêu hoá) hay còn gọi là bám dính Yếu tố bám dính có vai trò quan trọng trong việc sản sinh ra độc tố đường ruột và kích thích cơ thể gia súc

thực hiện đáp ứng miễn dịch Phần lớn các chủng E coli có kháng nguyên bám

Kháng nguyên O được cấu trúc bởi hợp chất lipopolysaccharide gồm 2 nhóm:

- Polysaccharide có nhóm hydro nằm ở thành ngoài có chức năng tạo ra

tính đặc trưng về serotype

- Polysaccharide nằm bên trong không có nhóm hydro không mang tính

đặc trưng và chỉ tạo ra sự khác biệt về khuẩn lạc (từ dạng S sang R) Vì vậy sự thay đổi kháng nguyên O dẫn đến sự thay đổi về độc lực hoặc hình thái khuẩn lạc Phần lipid quyết định tính độc lực của vi khuẩn

Kháng nguyên O là loại kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ khi đun

ở 1200C trong 2 giờ Kháng nguyên O rất quan trọng trong độc lực và xác định

serotype của vi khuẩn E coli

+ Kháng nguyên K(capsular):

Bản chất của kháng nguyên K là một polysaccharide, chúng bao quanh tế

bào vi khuẩn Vai trò gây bệnh của kháng nguyên K không rõ ràng, tuy vậy chúng bảo vệ tế bào vi khuẩn chống lại các quá trình phòng vệ của vật chủ và giúp găn kháng nguyên pili vào tế bào biểu mô nhung mao ruột dễ dàng hơn

+ Kháng nguyên Pili (hay fimbriae):

Kháng nguyên Pili có bản chất là protein, nằm trong cấu trúc fimbriae trên

bề mặt tế bào vi khuẩn Dưới kính hiển vi điện tử chúng có hình ảnh là những cấu trúc thẳng, ngắn hơn, lông nằm xung quanh bề mặt tế bào vi khuẩn Trước

đây nhóm kháng nguyên này được xếp trong nhóm kháng nguyên capsular về

bản chất hoá học và cấu trúc Do vậy, để tránh nhầm lẫn người ta gọi chúng là

kháng nguyên pili hay fimbriae, ký hiệu là kháng nguyên F

2.2.3 Đặc tính gây bệnh

Cơ chế gây ngộ độc: Khi cơ thể bị nhiễm một số vi khuẩn kèm theo độc tố của chúng

E coli gây bệnh được chia thành sáu nhóm như sau:

+ Enteropathogenic E coli (EPEC): Là nhóm E coli gây bệnh đường ruột Gồm các type thường gặp O26: B6, O44, O55: B5, O112: B11, O124, O125: B5,

O142, thường gây tiêu chảy cho trẻ em dưới 18 tháng

+ Enterohaemorrhagic E coli (EHEC) - Verotoxin producing E coli

(VTEC): gây xuất huyết ruột và tiết niệu do nhóm vi khuẩn sản sinh độc tố tế bào thường gây bệnh cho trẻ em dưới 5 tuổi

+ Enteroodherent aggregative (EA - AggEC): Là nhóm vi khuẩn E coli gây

kết tập đường ruột

+ Enterotoxigenic E coli (ETEC): Là nhóm E coli sản sinh độc tố đường

ruột (LT, ST), gây bệnh ở mọi lứa tuổi

+ Enteroinvasive E coli (EIEC): Là nhóm E coli xâm nhập và kí sinh nội bào Những E coli thuộc nhóm này có 1 số đặc tính sinh hóa gần giống Shigella

30% các chủng phân lập được không lên men lactose, đa số không di dộng

Thường gặp các type O125, O167, O144…

+ Necrosis E coli: Là nhóm vi khuẩn gây hoại tử tế bào

Gần đây người ta phát hiện chủng E coli mới ký hiệu là E coli O157: H7

Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây

2.4 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN SALMONELLA

2.4.1 Đặc tính sinh học

Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae

Giống Salmonella gồm 2 loài: S.enterica và S.bongori đã được phân chia thành

trên 3000 serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của

kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ

(kháng nguyên K) Gần đây loài S.enterica đã được phân thành 6 phân loài, đó là: S.enterica subsp enterica, S.enterica subsp salamae, S enterica subsp

arizonae, S.enterica subsp houtenae, S.enterica subsp diarizinae, S.enterica subsp Indica (Letellier A.et al., 2009)

2.4.1.1 Hình thái

Salmonella có hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4-0,6 x 1-3 µm,

không hình thành giáp mô và nha bào Đa số các loài Salmonella đều có khả năng di động mạnh do có 7-12 lông (Flagella) xung quanh thân (trừ Salmonella

gallinarum, Salmonella pullorum) Vi khuẩn dễ nhuộm với các thuốc nhuộm

thông thường, Gram (-), khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều toàn thân hoặc hơi đậm

ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh, 1997)

2.4.1.2 Tính chất nuôi cấy

Salmonella phát triển trong điều kiện hiếu khí nhưng có thể phát triển trong

điều kiện yếm khí, trong môi trường hiếu khí mọc tốt hơn Có rất nhiều môi

trường dinh dưỡng chọn lọc được dung trong phân lập Salmonella

Môi trường BSA: sau 48 giờ nuôi cấy ở 37ºC, vi khuẩn Salmonella mọc lên

những khuẩn lạc đặc trưng, xung quanh khuẩn lạc màu nâu thẫm càng vào giữa khuẩn lạc càng đậm

Môi trường thạch thường: Vi khuẩn Salmonella hình thành những khuẩn lạc

lớn, đường kính trung bình 3-4 mm Khuẩn lạc tròn, mặt hơi lồi, rìa và bề mặt nhẵn, láng bóng, cũng có khi có hình đĩa, rìa có khía răng cưa

Môi trường BGA: vi khuẩn Salmonella thể hiện tính kiềm, hình thành

những khuẩn lạc màu đỏ

Môi trường XLD: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu đen do H2S được tạo

ra từ phản ứng điển hình của Salmonella

Môi trường TSI: vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc nhạt màu, mặt nghiêng môi trường có màu đỏ, màu hồng ở đáy cùng với sản sinh ra H2S làm cho môi trường có màu đen

Môi trường MSRV: là môi trường chọn lọc những Salmonella có khả năng

di động, vi khuẩn di động ra xung quanh môi trường tạo thành vòng màu trắng có thể quan sát được

Môi trường XLT4: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trung bình, màu đen,

Nhiệt độ nuôi cấy Salmonella thích hợp nhất cho vi khuẩn phát triển là 37ºC Nhưng có thể phát triển được từ 6-42ºC, Nuôi cấy ở 43ºC vẫn phát triển được

2.4.1.3 Đặc tính sinh hoá và sức đề kháng

Phần lớn Salmonella lên men sinh hơi glucose, mannit, mantose, galactose,

tuy nhiên cũng có một số loài lên men các đường trên nhưng không sinh hơi như

S abortus spp, S typhisuis (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) Tất cả các Salmonella

đều không lên men đường lactose, saccarose, đây là một đặc tính sinh hoá quan

trọng góp phần để phân biệt Salmonella và E coli

Đa số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải ure, không

sản sinh indole, một số sử dụng được carbon ở nguồn citrate, phân giải xanh methylene Phản ứng MR (+), catalaza (+), sinh H2S

Salmonella khó sinh sản trong nước thường nhưng có thể tồn tại một tuần,

trong nước đá có thể sống 2-3 tháng, trong xác động vật chết chôn trong bùn, cát

có thể sống 2-3 tháng Với nhiệt độ vi khuẩn có sức đề kháng yếu, ở 50ºC bị diệt sau 1h, 70ºC trong 20 phút, đun sôi trong 5 phút, khử khuẩn theo phương pháp

Pasteur Salmonella cũng bị tiêu diệt Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi

khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và 9 giờ ở nước đục (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Salmonella có thể sống từ 4-8 tháng trong thịt ướp muối có tỷ lệ muối là

20%, ở nhiệt độ 6-12ºC Khi xử lý miếng thịt nhiễm trùng bằng hơ lửa hay nướng

ít có tác dụng diệt Salmonella bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970)

2.4.2 Cấu trúc kháng nguyên

Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella hết sức phức tạp, bao gồm

3 loại chính:

Kháng nguyên O (O - Antigen): Kháng nguyên thân

Kháng nguyên H (H - Antigen): Kháng nguyên lông

Kháng nguyên K (K – Antigen): Kháng nguyên vỏ

+ Kháng nguyên thân O (O – Antigen)

Kháng nguyên O nằm ở thành tế bào vi khuẩn, có cấu trúc Lipopolysaccharide (LPS) là thành phần chính cấu tạo nên lớp màng ngoài của thành tế bào vi khuẩn gram âm Kháng nguyên O chịu nhiệt (Heat-stable) và kháng cồn, bị biến tính khi

xử lý bằng formaldehyde Kháng nguyên O gồm 2 nhóm chính:

- Polysaccharid không có nhóm hydro, không mang tính đặc trưng của kháng nguyên và chỉ tạo sự khác biệt về hình thái khuẩn lạc từ dạng S sang dạng

R và dẫn đến giảm độc lực của vi khuẩn (Kishima et al.,2008)

- Polysaccharid nằm ở ngoài có nhóm hydro quyết định tính kháng nguyên

và đặc trưng cho từng serotyp

Kháng nguyên O được xem như là một nội độc tố (Endotoxin) mà nó được cấu tạo bởi nhóm hỗn hợp glyco – polypeptid có thể tìm thấy ở màng ngoài của

vỏ bọc vi khuẩn

+ Kháng nguyên H (H – Antigen)

Kháng nguyên H là protein nằm trong thành phần lông của vi khuẩn, là loại kháng sinh không chịu nhiệt, rất kém bền vững so với kháng nguyên O, bị phá hủy ở nhiệt độ 60ºC, dễ bị phá hủy bởi cồn và axit

+ Kháng nguyên vỏ K (K – Antigen) (hay Vi – Antigen)

Kháng nguyên vỏ chỉ có ở một số loài như S.typhi, S.paratyphi, S.dublin

cũng có thể mang kháng nguyên vỏ Kháng nguyên K có thể làm che các kháng

nguyên thân O (Quinn, 2004), nếu đun sôi huyễn dịch của các loài Salmonella

này trong 10 đến 12 phút sẽ phá hủy đc kháng nguyên vỏ

Bản chất hoá học của kháng nguyên K là polysaccharide Kháng nguyên K

có hai nhiệm vụ chính:

- Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O vì vậy thường được ghi

cùng kháng nguyên O trong cấu trúc

- Tạo thành hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh và hiện tượng thực bào

Kháng nguyên vỏ là một loại kháng nguyên có khả năng ngưng kết kháng

thể O khi phát triển nhiều Kháng nguyên này chỉ gặp ở 2 serotype là: S.typhi và

S.paratyphi C Ký hiệu kháng nguyên Vi trong công thức kháng nguyên thường

đứng sau kháng nguyên O Theo sơ đồ của Kauffmann – White, công thức kháng

nguyên của S.paratyphi C là: 6,7, Vi: -1,5 và S.typhi là: 9, 12, Vi: c, d

Trong 3 kháng nguyên chủ yếu trên, kháng nguyên O và kháng nguyên H là

2 loại kháng nguyên có ý nghĩa quan trọng trong chẩn đoán

2.4.3 Yếu tố gây bệnh

2.4.3.1 Các yếu tố không phải là độc tố

Các yếu tố gây bệnh là những tác nhân gián tiếp thì quan trọng trong quá

trình sinh bệnh của vi khuẩn Salmonella, còn các yếu tố gây bệnh là độc tố lại là

tác nhân trực tiếp quyết định quá trình sinh bệnh

2.4.3.2 Các yếu tố là độc tố

Các yếu tố gây bệnh là độc tố của Salmonella bao gồm: nội độc tố (Endotoxin),

ngoại độc tố đường ruột (Enterotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin)

+ Độc tố đường ruột (Enterotoxin)

Độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính: Độc tố

thẩm xuất nhanh RPF (Rapid Permeability Factor) và độc tố thẩm xuất chậm DPF (Delayed Permeability Factor)

Độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc thành phần giống với độc tố chịu nhiệt

của vi khuẩn E coli (Heat-stabile toxin: ST)

Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella làm thay đổi quá trình trao đổi nước

và chất điện giải, dẫn đến tăng cường bài xuất nước và chất điện giải từ mô bào vào lòng ruột, cản trở sự hấp thu, gây thoái hóa lớp tế bào villi của thành ruột, gây tiêu chảy

Yếu tố thẩm xuất nhanh giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô của

ruột, và thực hiện khả năng thẩm xuất sau 1-2 giờ, kéo dài 48 giờ và làm trương

tế bào CHO (Chinese Hamster Ovary cell) ST có khả năng chịu được nhiệt độ

100oC trong 4 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, có thể bảo quản ở -20oC Cấu trúc