TỔNG QUAN
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
CP Việt Nam, thuộc tập đoàn CP Thái Lan, đã được cấp giấy phép đầu tư 100% vốn nước ngoài vào năm 1993 Công ty hiện đang hoạt động trong nhiều lĩnh vực sản xuất và kinh doanh tại Việt Nam, bao gồm hạt giống, thức ăn chăn nuôi, giống heo, gà, thủy sản, thiết bị chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nước ngoài
Năm 1988, nhóm Charoen Pokphand đã có sự tiếp xúc với đại sứ quán Việt Nam Đến năm 1989, tập đoàn này đã đến Việt Nam để khảo sát thị trường và nghiên cứu luật pháp nhằm xây dựng chiến lược đầu tư.
1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh
Năm 1991, lãnh đạo tập đoàn Charoen Pokphand đã có những cuộc họp quan trọng với chính phủ Việt Nam để thảo luận về các thỏa thuận đầu tư Trong dịp này, Chủ tịch tập đoàn đã tặng 10 tấn hạt ngô và lúa lai cho chính phủ Việt Nam Đến năm 1992, CP Group đã đầu tư 100% vốn vào lĩnh vực nông nghiệp tại Việt Nam.
Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu
Năm 1996, doanh nghiệp đã tăng cường vốn đầu tư nhằm mở rộng quy mô, bao gồm việc thành lập nhà máy sản xuất thức ăn gia súc tại phía Bắc và khởi động dự án hợp nhất vỉ nướng thịt.
Năm 1998, công ty đã tăng cường vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và xây dựng nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh cùng với nhà máy chế biến thức ăn cho tôm tại tỉnh Đồng Nai Tiếp theo, vào năm 1999, công ty tiếp tục tăng vốn đầu tư để xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy sản tại Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang.
Năm 2001, chúng tôi đã xây dựng nhà máy đóng gói và chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh, cùng với việc thiết lập nhà máy chế biến gia công thức ăn tại tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:
+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở tỉnh Đồng Nai
+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình
Năm 2005, chúng tôi đã mở rộng và đầu tư mạnh mẽ vào chăn nuôi thủy sản hải sản, góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành sản xuất Đồng thời, chúng tôi cũng xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá tại tỉnh Phú Thọ.
Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart
Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương
Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam.
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
Nhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP Group VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc
Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một trong những tập đoàn hàng đầu tại Thái Lan, hoạt động đa ngành trong lĩnh vực công - nông nghiệp Tập đoàn nổi bật với sản xuất lương thực và thực phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Nhà máy chế biến thịt tọa lạc tại lô 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, Đồng Nai, sở hữu vị trí địa lý và giao thông thuận lợi Được đầu tư hoàn toàn bằng vốn nước ngoài, nhà máy mang nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP, nổi bật với uy tín về chất lượng và phân phối rộng rãi trên toàn quốc.
Nhà máy chế biến thịt, được xây dựng trên diện tích 9100m2, chính thức đi vào hoạt động vào ngày 9/1/2002, sau khi được cấp phép bởi bộ Kế Hoạch và Đầu Tư vào ngày 10/8/2001 Với công suất dự kiến đạt 20 tấn sản phẩm mỗi ngày, nhà máy thể hiện sự đầu tư mạnh mẽ và cam kết phát triển ngành chế biến thực phẩm.
Tổng vốn đầu tư : 2.000.000 USD
Trong đó vốn pháp định : 750.000 USD
Nhà máy do ông Patana Wesshasartar quản lý chuyên sản xuất các sản phẩm chế biến từ gia súc, gia cầm và thủy hải sản, bao gồm xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên và tàu hũ Với cam kết “Không sử dụng hàn the”, nhà máy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
Công ty ngày càng phát triển nhờ vào sự tin cậy của người tiêu dùng, đặc biệt với hệ thống Fresfmark chuyên cung cấp sỉ và lẻ các sản phẩm, giúp đưa hàng hóa đến gần hơn với khách hàng Các cửa hàng gà rán và gà chiên cũng mở rộng mạnh mẽ nhờ vào nguồn nguyên liệu tự cấp, đảm bảo chất lượng cao cho thực phẩm.
Công ty chúng tôi tự hào sở hữu hệ thống quản lý chất lượng đạt chứng nhận HACCP và ISO 9001:2002, đảm bảo sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn Chúng tôi cam kết mang đến cho khách hàng những sản phẩm đạt danh hiệu uy tín.
+ Sản phẩm chất lượng vì cộng đồng
+ Cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập quộc tế
HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY
Hình 1: Sơ đồ hệ thống công ty
I.3.2 NHIỆM VỤ VÀ VAI TRÒ CÁC PHÒNG BAN
I.3.2.1 NHIỆM VỤ VÀ QUYỀN HẠN CỦA BAN GIÁM ĐỐC
Giám đốc điều hành là người đại diện cho công ty, có trách nhiệm quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, đảm bảo thực hiện đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và nghị quyết đại hội công nhân viên chức.
Giám đốc sản xuất là người hỗ trợ giám đốc trong lĩnh vực sản xuất và có quyền đại diện cho giám đốc điều hành khi được ủy quyền Cả giám đốc sản xuất và giám đốc điều hành đều phải chịu trách nhiệm hoàn toàn trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền
I.3.2.2 VAI TRÒ CÁC PHÒNG BAN
Quản lý điều phối lao động và định mức lao động là nhiệm vụ quan trọng trong việc tối ưu hóa hiệu suất làm việc Đồng thời, việc bố trí nhân sự cho các phòng ban của công ty và các đơn vị trực thuộc cũng đóng vai trò then chốt trong việc nâng cao hiệu quả hoạt động.
Sử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty
Phòng sản xuất có trách nhiệm thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, bao gồm chấm công, đề xuất khen thưởng và kỷ luật, tính lương, đồng thời theo dõi hoạt động của nhân viên trong công ty.
Dựa trên mục tiêu và mục đích sử dụng, công ty cần tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh một cách hiệu quả hơn dưới sự chỉ đạo của giám đốc.
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động và lên kế hoạch nguyên liệu là rất quan trọng Chịu trách nhiệm sản xuất và chế biến các mặt hàng của công ty nhằm đáp ứng nhu cầu đã đề ra.
Phòng kế hoạch đầu tư
Lập kế hoạch cho công ty theo từng tháng và quý là rất quan trọng, bao gồm việc điều chỉnh sản xuất và nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Đồng thời, cần thực hiện đa dạng hóa sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường Đầu tư vào trang thiết bị và máy móc hiện đại cũng là yếu tố then chốt để nâng cao hiệu quả sản xuất.
Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường
Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền
Trước khi nhập kho, cần cấp phiếu xác nhận chất lượng cho nguyên liệu và thành phẩm Đồng thời, theo dõi, phân tích, đánh giá và báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.
+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho
+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008
Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường Phòng kinh doanh
Thực hiện đầy đủ các hợp đồng kinh tế đã ký, đảm bảo lập chứng từ chính xác, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và tiến hành trao đổi sản phẩm kinh doanh hiệu quả.
Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm
Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm
Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài
Thường xuyên nghiên cứu thị trường giúp xác định phạm vi thị trường cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu của khách hàng và xây dựng kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai.
Tổ chức mạng lưới kinh doanh và mở rộng các cửa hàng, siêu thị là bước quan trọng để nâng cao hiệu quả bán hàng Đánh giá các phương tiện hiện có và hiệu quả hoạt động sẽ giúp đề ra những biện pháp thích hợp nhằm tối ưu hóa kết quả kinh doanh.
Bộ phận kho và thu mua
Chịu trách nhiệm quản lý kho, nhập và xuất nguyên liệu, đồng thời thường xuyên kiểm kê số lượng nguyên liệu tồn kho cả trong hệ thống và tại kho.
Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng
Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ.
HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH
Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động
Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc
Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ
Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác
Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc
Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời
Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ
Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn, vòng,…
Để đảm bảo sức khỏe cho công nhân, việc khám sức khỏe định kỳ mỗi sáu tháng là rất cần thiết Điều này giúp theo dõi tình trạng sức khỏe của họ Nếu phát hiện bệnh truyền nhiễm, công nhân phải hoàn thành quá trình điều trị trước khi trở lại làm việc trong phân xưởng hoặc khu vực sản xuất.
Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
+ Mang đồ bảo hộ lao động
+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt cồn
70 o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động
+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm
Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:
+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm
+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn
+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất
Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất
+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh
I.4.3 VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN
Vệ sinh nhà xưởng chế biến:
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt
Không được thực hiện bất kỳ thao tác nào trực tiếp trên nền Tất cả nguyên liệu và sản phẩm cần được chứa trong các rổ, thùng, hoặc bin chuyên dụng theo từng loại, và phải được đặt trên các pallet bằng inox hoặc nhựa.
Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo
Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần
Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cần vệ sinh các bin và rổ chứa bán thành phẩm bằng vòi xịt nước áp suất để loại bỏ mẫu thịt còn sót lại Sau đó, rửa sạch bằng nước, sử dụng xà phòng và bàn chải, và cuối cùng tráng lại bằng nước nóng 90oC Đối với dao, kéo, thớt và các dụng cụ khác, cần vệ sinh ngay sau mỗi lần sử dụng hoặc khi chuyển sang chế biến sản phẩm khác Đối với máy móc chế biến xúc xích, sử dụng xà phòng và vòi nước áp suất cao để rửa kỹ các bộ phận và chi tiết máy, đồng thời tháo rời các bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu để vệ sinh và lắp lại sau khi hoàn tất.
Vệ sinh trong kho tồn trữ:
Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo
Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định
Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín
Vệ sinh kho vận chuyển
Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ
Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc
SƠ ĐỒ NHÀ MÁY
Hình 2: Sơ đồ nhà máy sản xuất
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II.1.QUY TRÌNH GIẾT MỔ GÀ
II.1.1 CÔNG ĐOẠN ĐƯA GÀ SỐNG VÀO GIẾT MỔ
Gà sống được cung cấp bởi các trang trại liên kết chăn nuôi gia công với CP và được kiểm dịch an toàn Sau khi lựa chọn đúng số lượng và trọng lượng, gà sẽ được đưa vào nhà máy trong các lồng chứa tiêu chuẩn Tại đây, công nhân nhẹ nhàng bắt gà ra, treo cố định vào băng chuyền để tiếp tục vào công đoạn giết mổ Các lồng chứa gà sau đó sẽ được chuyển qua băng chuyền để làm sạch tự động bằng nước nóng áp lực cao trước khi được chuyển ra ngoài lên xe vận chuyển.
Hình 3: Gà sống đưa vào giết mổ
II.1.2 SƠ CHẾ GÀ BẰNG LÀM LẠNH
Sau khi tự động làm sạch lông và cắt bỏ chân, đầu để giảm nguy cơ nhiễm bẩn, gà sẽ được móc lấy phần nội tạng Tiếp theo, Phòng kiểm soát chất lượng (QC) tiến hành kiểm tra để loại bỏ những con gà không đạt tiêu chuẩn Cuối cùng, gà được làm sạch và nhanh chóng hạ nhiệt xuống 0 độ C bằng hệ thống không khí lạnh, nhằm duy trì độ tươi và ngăn ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn.
Hình 4: Sơ chế gà làm lạnh
II.1.3 CÔNG ĐOẠN PHA LÓC GÀ
Tại công đoạn này, gà sẽ được pha lọc thịt trong phòng lạnh cách ly có nhiệt độ 12 độ
C Trên băng chuyền, mỗi công nhân pha lọc một bộ phận thịt riêng, sản phẩm sau đó được đóng gói trong túi và hút chân không với kích thước và trọng lượng chính xác theo tiêu chuẩn Để đảm bảo cao về vệ sinh an toàn thực phẩm, trước khi vào dây chuyền sản xuất, các công nhân trên dây chuyền phải mặc trang phục theo tiêu chuẩn và quy định của công ty, vệ sinh sát khuẩn và đi qua bể nước sát trùng ủng Công nhân được định kỳ kiểm tra sức khỏe, không mang theo vật dụng cá nhân khi sản xuất
II.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn
Nguồn cung cấp và dạng sử dụng
Nguồn nguyên liệu chính cho sản phẩm bao gồm thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà và xương gà ép, được cung cấp từ xưởng giết mổ gia cầm thuộc hệ thống của C.P Group Điều này đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn ổn định về số lượng và chất lượng, giảm thiểu sự phụ thuộc vào nguồn bên ngoài.
+ Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà được sử dụng ở dạng lạnh đông
+ Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột
II.2.1.1.1.THỊT HEO Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối
Thịt heo đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến xúc xích, quyết định chất lượng sản phẩm Các loại thịt heo được phân loại rõ ràng, ảnh hưởng đến hương vị và độ ngon của xúc xích.
Tỷ lệ nạc là chỉ số quan trọng trong việc đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời ảnh hưởng lớn đến năng suất và hiệu quả trong chăn nuôi.
+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu
Hình 6: Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn Châu Âu "SEUROP"
Thịt bình thường có màu sắc tươi sáng, bề mặt khô ráo và không có dấu hiệu rỉ nước, với chỉ số pH dao động từ 5.6 đến 6.2 Loại thịt này được lấy từ những con thú đã được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không trải qua tình trạng căng thẳng trong suốt quá trình hạ thịt.
Thịt PSE (nhạt màu, mềm, rỉ dịch) là loại thịt có màu sắc nhạt, kết cấu mềm nhão và bề mặt ẩm ướt với pH thấp
