Thảo luận nhóm công nghệ sau thu hoạch hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổthảo luận nhóm công nghệ sau thu hoạch hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ

ĐỀ BÀI:Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ?... 1.Cấu tạo của thịt bòThịt bò là 1 loại nông sản từ động vật - Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 4

ĐỖ KIM THINGUYỄN THỊ PHƯƠNG

VŨ THỊ NGÀ

VŨ THỊ VÂN(23/9/88)

VŨ THỊ UYÊN

ĐỀ BÀI:

Hãy nêu cấu tạo và

sự biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi giết mổ?

1.Cấu tạo của thịt bò

Thịt bò là 1 loại nông sản từ động vật

- Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc là một bộ phận súc thịt của các loai gia súc, gia cầm.

* Về phương diện sinh lý và mô học người ta chia thịt: mô cơ và các biến thể của nó, mô máu và bạch huyết, mô thần kinh, mô liên kết.

* Về phương diện thực phẩm người ta chia theo giá trị sử dụng: mô cơ, mô

mỡ, mô liên kết,mô sụn, mô máu.

Loại mô %

Cơ 57- 62

Mỡ 3- 16

Liên kết 9 - 12

Sụn 17 - 29

Máu 0.8 - 1

Nhưng nói chung nghiên cứu cấu tạo của thịt gia súc cũng như thịt bò là tỷ lệ của 3 loại mô:

+ Mô mỡ

+ Mô liên kết

1.1.Mô cơ

- Mô cơ chiếm 35% trọng lượng bò.Mô cơ chia làm 3 loại:

- Trong mô cơ có khoáng chất Ca, Mg, P, Na, N … Ngoài ra còn

chứa một số khoáng vi lượng Zn, Cu, Mn, Co, I …và các VTM như: B1, B2, B6, B12 …Các men như Protease…, hợp chất

 Giá trị sinh học của mỡ được quyết định bởi thành phần và sản

lượng các acid béo không no như Linoleic, linolenic, arachidnic

 Mỡ bò màu vàng.Nếu thú nuôi vỗ béo tốt mỡ tích tụ nhiều ở giữa các bắp cơ, nội, ngoại mạc cơ

 Mô mỡ dưới da bao giờ cũng nhiều nước, ít mỡ hơn các mô mỡ trong

Mỡ bò màu vàng

Thành phần hóa học của mô mỡ:

 Có tác dụng liên kết các bộ phận với nhau

 Tham gia vào quá trính trao đổi chất

 Thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể

sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch.Do đó quá trình tổng hợp bị đình chỉ nên hoạt động phá hủy của enzim nổi lên hàng đầu Cho nên sự phân hủy của mô sau khi bị giết chính là sự tự phân hủy Nó là tập hợp của giai đoạn nối tiếp nhau

như sau:

- Đình chỉ trao đổi chất

- Phá hủy các mối liên kết tạo thành các mô

-Phân hủy các chất phức tạp tạo thành các chát đơn giản

Người ta chia các quá trình trên thành hai nhóm cơ bản:

- Những chuyển hóa trong hệ Protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc

của mô cơ

- Những biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị

2.1 Hiện tượng co giật

- Hiện tượng co giật là sự co cơ ngoài sự chỉ đạo của thần kinh

trungương, không theo một trật tự nào cả Xảy ra ngay sau khi bò chết

- Bò khoẻ mạnh hiện tượng co giật có thể kéo dài 3h

- Bò ốm hoặc vận chuyển đến giết mổ ngay: co giật ít hoặc

không có

- Bò khoẻ mạnh lượng glycogen dự trữ nhiều, ATP nhiều =>

thịt bò co giật nhiều hơn và ngược lại

- Ở cơ thể sống, actomyosin hoạt động dưới sự điều khiển của hệ thần kinh trung ương Khi bò chết, sự thay đổi về: Nhiệt độ,

pH…=> actomyosin tự do hoạt động đến khi hết ATP

2.2 Hiện tượng xác cứng

- Hiện tượng xác cứng xảy ra tiếp sau co giật

- Bắt đầu cứng từ: Đầu =>cổ => 2 chi trước => lưng => mông => 2 chi sau

* Cơ chế: có các giả thuyết giải thích hiện tượng xác cứng sau:

- Sự tích tụ axit lactic và H3PO4 tạo môi trường toan =>thay đổi trạng thái keo trong cơ thể => Pr trương nở => co cứng

- Sự phân giải ATP => mất nước của tổ chức => xác cứng

- Sau khi chết, nhiệt độ giảm =>mỡ đông lại => xác cứng

2.3 Sự thành thục của thịt (chín)

- Thịt bò sau khi giết mổ đem chế biến ngay sẽ dai

cứng, mùi vị thơm ngon ít

- Nếu để sau một thời gian, trong điều kiện nhiệt độ

nhất định, thịt sẽ mềm mại dễ nấu chín, mùi vị thơm ngon hơn nhiều Điều kiện và thời gian như vậy gọi là giai đoạn thành thục của thịt

- Là quá trình sinh hoá phức tạp trong tổ chức cơ dưới tác động của các men

*Cơ chế: Vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ, nhưng có thể giải thích:

Sau khi bò chết, nguồn cung cấp O2 đến các tổ chức bị đình chỉ,ảnh

hưởng đến mọi hoạt động, trong đó có hoạt động của các men.Các

men glucozit hoạt động 1 chiều theo hướng phân giải glycogen tạo

ra 1 lượng đáng kể a.lactic

-Sự phân giải ATP giải phóng H3PO4 (12h sau giết mổ H3PO4

chiếm 77,7 mg%, sau 72h là 91,5mg%)

* Tốc độ và mức độ thành thục phụ thuộc nhiều yếu tố:

+ Sức khoẻ bò: bò ốm yếu => tích luỹ ít glycogen và =>pH ít

thay đổi => quá trình thành thục yếu và chậm

+ Độ lớn thân thịt: Thân thịt càng lớn thời gian thành thục càng dài: cùng điều kiện nhiệt độ 20 -250C, thân thịt trâu bò cần 10 -15h để thành thục

+ Nhiệt độ môi trường: nhiệt độ càng cao, tốc độ thành thục càng mạnh

Nhiệt độ môi trường ( 0 C) Thời gian thành thục

+ Hàm lượng nước: nước càng nhiều thành thục càng nhanh

- Biểu hiện thịt thành thục: mặt ngoài khô se lại, tạo lớp màng ngăn

bụi và vi khuẩn, mặt cắt hơi ướt, thịt mềm mại…

2.4 Sự hư hỏng của thịt gia súc

Diễn ra 2 quá trình nối tiếp nhau:

- Tự giải

- Ôi thiu

a Quá trình tự giải (Autolyse)

Không phải do VSV mà do các mem vốn có trong thịt gây nên

Nguyên nhân: Thịt sau giết mổ không treo thoáng mát mà xếp chồng chất, bên thịt đã nguội khô se, bên trong vẫn giữ nhiệt độ cao ( 28-300C)

và pH 7,2- 7,8 nên thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi

có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol, Scatol…

Thịt bò xếp chồng

Biểu hiện tự giải: Mùi ôi chua khó chịu, màu nâu/đỏ thẫm, phần sâu khối thịt có mùi ôi, nhưng không có VK gây thối.Thịt có biểu hiện nhẹ.Có thể sử dụng được sau khi đã cắt bỏ phần biến màu Hong thịt chỗ thoáng mát, tưới dung dịch a.lactic 0,8%.

b Hiện tượng ôi thiu:

- Chủ yếu do VSV gây nên có sự tham gia của các men

-Ban đầu các VSV có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải

glucid tạo ra a.lactic,butyric, acetic, CO2…

- Sau đó men mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các VSV gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo (no và khôngno), NH3, CO2, H2S, các amin độc, phenol, crezol…

Ôi rùi!

Ôi thiu: có 2 loại:

+ Ôi thiu bề mặt: Quy trình bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt,

có mùi NH3,bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc, màu trắng,

lục hay đen

+ Ôi thiu bề sâu (ôi thiu lục): VSV xâm nhập vào sâu khối thịt qua ốngxương,mạch quản Thịt có màu lục do tác dụng của NH3, H2S với

Hb(H2S khử Hb,chất bị khử lại kết hợp với H2S tạo hợp chất màu

lục, mặt khác NH3 phá vỡ hồng cầu và hoà luôn mô mỡ tạo màu lục

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôi thiu của thịt:

- Tuổibò, tình trạng sức khỏe

- Phương pháp chọc tiết, thao tác vệ sinh trong quá trình giết mổ

HẾT