Ảnh hưởng của sự bổ sung sữa vào khẩu phần ăn lên sự phát triển một số chỉ tiêu hình thái, simh lý của trẻ em 2 5 tuổi

Sữa chua trộn với mứt hoa quả là sản phẩm được cấp bằngsáng chế vào năm 1933 bởi ngành sữa Radlická Mlékarna ở Prague [80], [81].Một phát minh mang tính đột phá để có thể vận chuyển sữa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

TRẦN THỊ CHUNG THỦY

ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG SỮA VÀO KHẨU PHẦN ĂN LÊN SỰ PHÁT TRIỂN MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÌNH THÁI, SINH LÝ Ở TRẺ EM 2 - 5

CHUYÊN NGÀNH: SINH HỌC THỰC NGHIỆM

Mã số: 60.42.10

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC SINH HỌC

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS NGUYỄN NGỌC HỢI

Vinh - 2010

Qua đây, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: PGS.TS Nguyễn ngọc Hợi

đã trực tiếp hướng dẫn khoa học tận tình trong suốt quá trình tìm hiểu, nghiên cứu và thực hiện đề tài này Em xin chân thành cảm ơn thầy.

Trong quá trình thực hiện đề tài, em còn nhận được sự giúp đỡ của, Ban giám hiệu và Thư viện trường Đại học Sư phạm Vinh, Thư viện Đại học Y Hà Nội, Thư viện Quốc Gia, tập thể cán bộ giáo viên và học sinh các trường mần non Hoa sen, Hà Huy Tập, Tiên Điền, Xuân liên… Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu đó.

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới các bạn bè đồng nghiệp và người thân

đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn này.

Em xin chân thành cảm ơn!

Vinh, tháng 1 năm 2010.

Trần Thị Chung Thủy

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU……… 1

Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ……… 4

1.1 SỮA, CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA……….…… 4

1.1.1 Sữa và các sản phẩm từ sữa ………4

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa và các sản phẩm từ sữa………8

1.1.3 Sữa và các sản phẩm từ sữa dành cho trẻ em……….15

1.2 SỰ PHÁT TRIỂN HÌNH THÁI VÀ CHỨC NĂNG SINH LÍ CỦA TRẺ TRƯỚC TUỔI ĐẾN TRƯỜNG ……… 22

1.2.1 Lược sử nghiên cứu sự phát triển của trẻ trước tuổi đến trường ……… 22

1.2.2 Sự phát triển hình thái của trẻ trước tuổi đến trường ……… 25

1.2.3 Sự phát triển các chỉ tiêu chức năng sinh lí hệ hô hấp, tuần hoàn của trẻ em trước tuổi đến trường………29

1.3 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 2 – 5 TUỔI …… ……….30

1.4 TÌNH HÌNH DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM VIỆT NAM HIỆN NAY 31

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU………33

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI……….33

2.2.1 Khảo sát thực trạng bổ sung nguồn sữa cho trẻ em từ 2 – 5 tuổi trên hai địa bàn nông thôn và thành phố theo nhóm tuổi và theo giới tính……….33

2.2.2 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung dinh dưỡng từ sữa lên một số chỉ tiêu về hình thái của trẻ 2 – 5 tuổi……… 33

2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung dinh dưỡng từ sữa lên một số chỉ tiêu về sinh lí của trẻ từ 2 -5 tuổi……….33

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………33

2.3.1 Phương pháp chọn mẫu……….33

2.3.2 Phương pháp thu thập số liệu………33

2.3.3 Phương pháp xác định tuổi………33

2.3.4 Phương pháp nghiên cứu các chỉ tiêu hình thái……….34

2.3.5 Phương pháp nhận định tình trạng dinh dưỡng……….35

2.3.6 Phương pháp xác định các chỉ số chức năng sinh lí của một số cơ quan 36

2.3.7 Phương pháp xử lí số liệu……… 36

2.3.8 Phương pháp nghiên cứu tài liệu……… 36

2.4 THIẾT BỊ - DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU……… 36

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN……….37

3.1 Thực trạng bổ sung nguồn sữa cho trẻ 2 – 5 tuổi trên địa bàn nghiên cứu 37

3.1.1 Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa cho trẻ em ở các địa bàn nghiên cứu…37 3.1.2 Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa theo giới tính………39

3.1.3 Mức độ bổ sung thêm nguồn sữa theo lứa tuổi……….40

3.2 Tác dụng của sữa đến sự phát triển một số chỉ tiêu hình thái ở trẻ em … 42

3.2.1 Tác dụng của sữa đến sự gia tăng trọng lượng ở trẻ em ………42

3.2.2 Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao ở trẻ em ……… 47

3.2.3 Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực ở trẻ em ……… 51

3.2.4 Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng đầu ở trẻ em ………55

3.2.5 Chỉ số pignet theo các nhóm đối tượng nghiên cứu ……….59

3.2.6 Tác dụng của sữa đến chỉ số BMI theo các nhóm đối tượng nghiên cứu…… 63

3.3 Tác dụng của sữa đến tình trạng suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì của trẻ em ở các nhóm đối tượng ……… 64

3.4 Tác dụng của sữa đến sự phát triển một số chỉ tiêu sinh lý ở trẻ em …… 68

3.4.1 Tác dụng của sữa đến huyết áp ở trẻ em ……… 68

3.4.2 Tác dụng của sữa đến tần số tim ở trẻ em ………71

3.4.3 Tác dụng của sữa đến tần số thở ở trẻ em ………74

KẾT LUẬN ……….77

ĐỀ NGHỊ ……….79

TÀI LIỆU THAM KHẢO ……… 80

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

Thứ tự Các chữ viết tắt Ý nghĩa chữ viết tắt

8 FAO Food and Agriculture Organization - Tổ chức

Nông lương Thế giới

9 IQ Intelligence quotient - Chỉ số thông minh

13 SDTXLT Sử dụng thường xuyên liên tục

14 SDKLT Sử dụng sữa không liên tục

16 GTSHNVN Giá trị Sinh học người Việt Nam

18 BMI Body mass index - Chỉ số khối cơ thể

Bảng 2.1 Bảng chuẩn tăng trưởng mới của WHO trong nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ

Bảng 3.1 Tỉ lệ các nhóm đối tượng trên hai địa bàn nghiên cứu Bảng 3.2 Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo giới tính

Bảng 3.3 Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi

Bảng 3.4a Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ 2- 5 tuổi

Bảng 3.4b Giá trị P khi so sánh cân nặng trung bình của trẻ 2- 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.5a Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ em nam 2- 5 tuổi Bảng 3.5b Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.6 Một số kết quả nghiên cứu về cân nặng của trẻ em 2 – 5 tuổi

Bảng 3.7a Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao ở trẻ em 2 -5 tuổi Bảng 3.7b Giá trị P khi so sánh chiều cao trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.8a Tác dụng của của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ em nam 2- 5 tuổi

Bảng 3.8b Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.9 Một số kết quả nghiên cứu về chiều cao của trẻ 2- 5 tuổi

Bảng 3.10a Tác dụng của sữa đến phát triển vòng ngực ở trẻ 2 -5 tuổi

Bảng 3.10b Giá trị P khi so sánh vòng ngực trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.11a Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ em nam 2- 5 tuổi Bảng 3.11b Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.12 Một số kết quả nghiên cứu về vòng ngực của trẻ 2 - 5 tuổi

Bảng 3.13a Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ 2 -5 tuổi Bảng 3.13b Giá trị P khi so sánh vòng đầu trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.14a Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ em nam 2- 5 tuổi Bảng 3.14b Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ em nữ 2- 5 tuổi Bảng 3.15: Một số kết quả nghiên cứu vòng đầu của trẻ 2 - 5 tuổi

Bảng 3.16 Chỉ số Pignet trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.17a Chỉ số Pignet trung bình của trẻ em nam 2- 5 tuổi ở các địa bàn

nghiên cứu

Bảng 3.17b Chỉ số Pignet trung bình của trẻ em nữ 2- 5 tuổi ở các địa bàn nghiên cứu

Bảng 3.18 Chỉ số BMI trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.19 Tình hình dinh dưỡng theo BMI

Bảng 3.20 Tỉ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, thấp còi và tỉ lệ thừa cân ở các nhóm đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi

Bảng 3.21 Tác dụng của sữa đến huyết áp tối đa trẻ 2 -5 tuổi

Bảng 3.22 Tác dụng của sữa đến huyết áp tối thiểu trẻ 2 -5 tuổi

Bảng 3.23a Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ 2 -5 tuổi

Bảng 3.23b Giá trị P khi so sánh tần số tim trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.24a Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ em nam 2- 5 tuổi.

Bảng 3.24b Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ em nữ 2- 5 tuổi

Bảng 3.25 Một số kết quả nghiên cứu tần số tim của trẻ 2 – 5 tuổi

Bảng 3.26a Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ 2 -5 tuổi

Bảng 3.26 Giá trị P khi so sánh tần số thở trung bình của trẻ 2 – 5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.27a Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ em nam 2- 5 tuổi.

Bảng 3.27b Tác dụng của sữa đến tần số trẻ em nữ 2- 5 tuổi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Tỉ lệ các nhóm đối tượng trên hai địa bàn nghiên cứu

Biểu đồ 3 2 Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo giới tính

Biểu đồ 3.3 Tỉ lệ các nhóm đối tượng nghiên cứu theo lứa tuổi

Biểu đồ 3.4 Tác dụng của sữa đến sự phát triển cân nặng của trẻ 2- 5 tuổi

Biểu đồ 3.5 Tác dụng của sữa đến sự phát triển chiều cao của trẻ 2-5 tuổi

Biểu đồ 3.6 Tác dụng của sữa đến sự phát triển vòng ngực trẻ 2-5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Biểu đồ 3.7 Tác dụng của sữa đến sự tăng trưởng vòng đầu trẻ 2 -5 tuổi

Biểu đồ 3.8 Chỉ số Pignet trung bình của trẻ 2-5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Biểu đồ 3.9 Chỉ số BMI trung bình của trẻ 2 -5 tuổi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Biểu đồ 3.10 Tác dụng của sữa đến tỉ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ở các nhóm đối tượng nghiên cứu.

Biểu đồ 3.11 Tác dụng của sữa đến tỉ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Biểu đồ 3.12 Tác dụng của sữa đến tỉ lệ thừa cân ở các nhóm đối tượng nghiên cứu

Biểu đồ 3.13 Tác dụng của sữa đến huyết áp tối đa trẻ 2 -5 tuổi

Biểu đồ 3.14 Tác dụng của sữa đến huyết áp tối thiểu trẻ 2 -5 tuổi

Biểu đồ 3.15 Tác dụng của sữa đến tần số tim trẻ 2 -5 tuổi

Biểu đồ 3.16 Tác dụng của sữa đến tần số thở trẻ 2 -5 tuổi.

`MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trẻ em hôm nay là thế giới ngày mai Nuôi dưỡng và giáo dục trẻ em làmột khâu quan trọng trong mục tiêu đào tạo con người phát triển toàn diện

Trong những năm gần đây, các nghị quyết Đại hội Đảng lần thứ VII, VIII, IX đãđặt vấn đề về con người ở vị trí trung tâm Trong văn kiện Đại hội Đảng toànquốc lần thứ VIII có nhấn mạnh tầm quan trọng của việc nâng cao thể trạng tầmvóc của người dân mà trước hết là nâng cao thể lực của bà mẹ và trẻ em [42].

Trải qua 30 năm đổi mới, đất nước ta đã giành được nhiều thành tựu to lớntrên nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hoá, y tế, giáo dục… Sức khoẻ và đời sống củanhân dân ngày một nâng cao, chất lượng dân số ngày càng được cải thiện Tỉ lệsuy dinh dưỡng ở trẻ em giảm nhanh và bền vững Đến năm 2010, tỉ lệ trẻ emsuy dinh dưỡng nhẹ cân chỉ còn 18,9%, tỉ lệ suy dinh dưỡng thấp còi là 31,9%.Tuy nhiên, suy dinh dưỡng ở trẻ em vẫn còn ở mức cao so với phân loại của Tổchức Y tế Thế giới và còn có sự khác biệt khá lớn giữa các vùng/miền, đặc biệt làsuy dinh dưỡng thấp còi - ảnh hưởng đến chiều cao, tầm vóc của Người ViệtNam Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng của cộng đồng, đặc biệt là của bà mẹ

và trẻ em vẫn còn ở mức cao Thiếu máu dinh dưỡng ở phụ nữ có thai và trẻ emdưới 5 tuổi; thiếu Vitamin A tiền lâm sàng, thiếu Iốt vẫn còn ở mức có ý nghĩasức khỏe cộng đồng, nhất là ở các vùng Tây Bắc, miền Trung và Tây Nguyên.Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng trong giai đoạn (2011-2020) sẽ chú trọngđến giảm suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em góp phần nâng cao tầm vóc của ngườiViệt Nam, giảm tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng, kiểm soát thừa cân-béo phì,các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng [20]

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ em trong đó dinhdưỡng là yếu tố nền tảng cho sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ Giai đoạn từ1-5 tuổi là giai đoạn then chốt có ảnh hưởng quyết định đến sự phát triển sau nàycủa trẻ Ở giai đoạn này các cơ quan sinh lí như hô hấp, tuần hoàn, tiêu hóa, bàitiết, thần kinh… của trẻ đang trong giai đoạn phát triển và hoàn thiện dần về cấutrúc, chức năng sinh lí Vì vậy, việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng đầy đủ cân đối,

dễ tiêu hóa, hấp thu là một trong những điều kiện tiên quyết giúp trẻ có một cơthể khỏe mạnh và phát triển toàn diện [1], [13], [25], [35], [37], [46], [50]

Sữa là loại thực phẩm hoàn hảo, có tương đối đầy đủ và cân đối các thànhphần dinh dưỡng, dễ tiêu hóa hấp thu Đây là loại thức ăn rất phù hợp cho giaiđoạn đầu đời của trẻ Nhiều nghiên cứu của các Viện Dinh dưỡng trên thế giới và

Việt Nam đã chứng tỏ hiệu quả của các dưỡng chất có trong sữa lên sự phát triểnthể chất, trí tuệ của trẻ em [18], [19], [24], [26], [30], [43], [54], [55], [58], [59].

Sự thành công của các chương trình sữa học đường được tiến hành ở nhiềunước trên thế giới trong việc nâng cao tầm vóc cho trẻ em đã chứng minh hiệuquả của sữa đối với việc bổ sung vi chất cho trẻ [55]

Ở Việt Nam, chương trình dinh dưỡng sữa học đường triển khai tại cáctỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Điện Biên, Lai Châu và đặc biệt

ở Bà rịa – Vũng Tàu cũng cho thấy ảnh hưởng tích cực của sữa lên sự phát triểnthể lực của trẻ em Việt Nam cũng như tác dụng của nó trong việc làm giảm tỉ lệsuy dinh dưỡng ở trẻ [75], [76]

Đời sống kinh tế, trình độ khoa học ngày càng phát triển, trên thị trườngxuất hiện ngày càng nhiều các nhãn hiệu sữa bổ sung được sản xuất từ sữa bòhoặc sữa đậu nành và bổ sung thêm nhiều thành phần dinh dưỡng như canxi, cácloại vitamin, nguyên tố vi lượng, các axit béo không no … giúp trẻ cao hơn,thông minh hơn Với tâm lí mong muốn con mình có chiều cao, cân nặng và tríthông minh vượt trội, nhiều bậc phụ huynh đã sử dụng thêm sữa bổ sung vàokhẩu phần ăn cho con với các chế độ sử dụng khác nhau Tuy nhiên, việc sửdụng sữa bổ sung vào khẩu phần ăn cho trẻ với chế độ sử dụng như thế nào làhợp lí thì hiện nay còn nhiều tranh cãi Vì vậy, với mong muốn góp phần làm

sáng tỏ vấn đề này, tôi tiến hành đề tài : "Ảnh hưởng của sự bổ sung sữa vào khẩu phần ăn lên sự phát triển một số chỉ tiêu hình thái, sinh lí của trẻ em 2 –

5 tuổi "

2 Mục tiêu của đề tài

- Khảo sát thực trạng bổ sung sữa cho trẻ em lứa tuổi từ 2 - 5 ở một sốtrường mẫu giáo trên địa bàn TP Vinh và huyện Nghi Xuân – Hà Tĩnh

- Đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung nguồn dinh dưỡng từ sữa lên một

số chỉ tiêu hình thái và chức năng sinh lí của trẻ em lứa tuổi từ 2 - 5

- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, góp phần làm thay đổi nhận thức của phụhuynh về vai trò của sữa đối với trẻ em, từ đó có sự lựa chọn đúng đắn và thíchhợp khi dùng sữa cho con Đồng thời, góp ý đề xuất với các cấp các ngành cóliên quan có các giải pháp phù hợp trong việc chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ em

Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Sữa, các sản phẩm từ sữa và giá trị dinh dưỡng của sữa

1.1.1 Sữa và các sản phẩm từ sữa

Sữa được sử dụng sớm nhất ở khu vực Trung Đông vào khoảng thế kỉ 8 - 7trước công nguyên Đến thế kỉ 5 trước công nguyên, bò và cừu đã được đánh giácao vì nguồn sữa của chúng Đến thế kỉ 14, bò và cừu đã được vắt sữa phổ biến

trên toàn bộ châu Âu Khi bò sữa châu Âu đến Mĩ năm 1611, đã chấm dứt nạnđói nghiêm trọng ở các khu vực thuộc địa này [81].

Ở Việt nam, sữa và thói quen sử dụng sữa được du nhập vào từ thế kỉ 19

do những di dân người Ấn và người Pháp Lúc đầu, họ đưa đàn bò của mình vàoViệt Nam để lấy sữa phục vụ cho nhu cầu của bản thân và các gia đình phươngTây Từ năm 1920, bò sữa bắt đầu được người nuôi lấy sữa phổ biến hơn ở miềnNam tại các đồn điền xung quanh Sài Gòn và Đà Lạt Ở miền Bắc, bò sữa bắtđầu được nuôi lấy sữa từ năm 1962, khi nhập 30 con bò lang trắng đen từ TrungQuốc về nuôi ở Ba Vì [77]

Cùng với sự hình thành thói quen sử dụng sữa là sự hình thành các phươngpháp chế biến sữa nhằm bảo quản và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa Cácsản phẩm được chế biến từ sữa sớm nhất là bơ, pho mát và sữa chua Bơ đượcsản xuất từ các hạt mỡ có trong sữa, sữa tươi sau khi vắt để yên khoảng 2h, cáchạt mỡ nổi lên tạo thành một lớp váng màu vàng, từ váng này người ta chế biếnthành bơ Thành phần chính của bơ là lipit Pho mát được bắt đầu chế biến từ sữatrong khoảng thời gian từ thế kỉ thứ 3 - 8 trước công nguyên Sự phát hiện ra phomát rất tình cờ khi người ta dùng các túi bằng da hay dạ dày con vật phơi khô đểđựng sữa, khi sữa lỏng gặp dịch vị từ dạ dày trở nên đông đặc lại Trong thời La

Mã cổ đại, pho mát được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần ratoàn châu Âu Sữa chua được chế biến từ khoảng thế kỉ thứ 2 - 5 trước côngnguyên, cũng giống như pho mát, sữa chua được phát hiện tình cờ khi sữa đượcđựng trong các túi da dê và lên men tự nhiên tạo ra khối sệt có vị chua dịu Nhờhương vị hấp dẫn cùng với sự tuyên truyền về tác dụng chữa khỏi bệnh tiêu chảycủa sữa chua do các bác sỹ người Pháp thời trung cổ phát hiện và áp dụng chocác bệnh nhân tiêu chảy, sữa chua đã nhanh chóng trở thành một món ăn phổbiến và được ưa thích Sữa chua trộn với mứt hoa quả là sản phẩm được cấp bằngsáng chế vào năm 1933 bởi ngành sữa Radlická Mlékarna ở Prague [80], [81].Một phát minh mang tính đột phá để có thể vận chuyển sữa đi thật xa mà vẫn antoàn cho người dùng và giữ được hương vị của sữa là sữa đặc có đường do GailBorder người Mỹ sáng chế ra sau cái chết của mấy đứa con do ăn sữa bò bị hỏngtrong chuyến du hành bằng đường thuỷ qua Anh (bằng sáng chế số RE2103 cấpngày 14.11.1856) [55] Cuối thế kỉ 19, các dịch bệnh như bệnh lao, bệnh tả và

bệnh bạch cầu làm thiệt mạng hàng ngàn người ở các thành phố trên toàn Châu

Âu, các nhà khoa học cho rằng sữa và sữa bị hư hỏng là một yếu tố gây truyềncác bệnh, do đó phương pháp thanh trùng Pasteur được áp dụng để thanh trùngsữa tươi bằng nhiệt, thanh trùng có thể kéo dài thời gian lưu trữ và phân phối sữa.Máy thanh trùng thương mại lần đầu tiên được giới thiệu vào năm 1895, và máysiêu thanh trùng nhiệt độ cao đã được giới thiệu vào năm 1948 [81]

Hiện nay, sữa được dùng phổ biến như là một loại thực phẩm bổ dưỡng,cách sử dụng và kết hợp với các thực phẩm khác trở nên đa dạng hơn Từ sữatươi được vắt từ bò, các Viện Dinh dưỡng trên khắp thế giới đã nghiên cứu chếtạo ra các loại sữa bột công thức dành cho mọi đối tượng từ thai phụ, trẻ sơ sinh,trẻ nhỏ, người lớn, bệnh nhân, cho đến người già với đặc điểm và thành phần củasữa được thay đổi để phù hợp với nhu cầu và khả năng tiêu hoá, hấp thu của từngđối tượng

Qua thống kê, các sản phẩm sữa phổ biến trên thị trường Việt Nam hiệnnay là :

* Sữa nước : Gồm sữa tươi và sữa tiệt trùng Sữa tươi là loại sữa được lấy

trực tiếp từ bò, dê, cừu… sau khi xử lí (thường là pha loãng và tiệt trùng bằngnấu sôi, tia cực tím…) được đóng gói vào hộp, bịch, chai…Ví dụ Vinamilk100%, Ba Vì, Mộc Châu…Sữa tươi thuộc nhóm sữa béo Trên thị trường nhómsữa tươi thực chất là rất ít, chủ yếu là sữa nước được pha chế từ sữa bột Cứ 8 lítsữa tươi sẽ làm được 1 kg sữa bột, 1 kg sữa bột này pha với nước ấm thành 8 lítsữa nên còn gọi là sữa hoàn nguyên hay sữa tiệt trùng Một số sản phẩm thuộcnhóm này là sữa nước đóng bịch của Vinamilk, Dutch lady, Hanoimilk… Theocác chuyên gia dinh dưỡng thì sữa hoàn nguyên nếu đảm bảo chất lượng và xử lýđúng kĩ thuật thì giá trị dinh dưỡng cũng không thua kém sữa tươi Các nhà sảnxuất trong quá trình chế biến còn bổ sung thêm một số thành phần dinh dưỡngcần thiết và có lợi cho sức khoẻ như vitamin và khoáng chất, tuy nhiên theo thờigian và chất lượng bảo quản hàm lượng các vitamin có thể suy giảm

* Sữa bột : Sữa bột có hai loại, một loại là từ sữa tươi chế biến thành sữa

bột đóng bao thiếc hoặc nilon bán ra thị trường, loại này thường có giá thành rẻhơn và giá trị dinh dưỡng thấp hơn Loại thứ 2 là sữa bột công thức, loại nàyđược nghiên cứu trong các phòng thí nghiệm hiện đại, được sản xuất từ nguyên

liệu sữa bò và các vi chất dinh dưỡng như vitamin, axit béo, khoáng chất… theomột công thức phù hợp và quy trình chế biến nghiêm ngặt Loại này thường cógiá thành và chất lượng cao hơn

Sữa công thức1 (Infant formula): Dành cho trẻ dưới 6 tháng tuổi, có thànhphần và tỉ lệ các chất dinh dưỡng tương tự như sữa mẹ : 1,7g prôtêin; 3,4g lipit;7,4g gluxit; 42,1g canxi; 67 kcal Dạng sữa này giúp trẻ dễ tiêu hoá và có tỉ lệcanxi/ photpho là 2:1 tối ưu cho thận của trẻ nhỏ và tăng cường hấp thu canxi.Một số sản phẩm phổ biến trên thị trường như Similac, Enfalac, SMA, Dielac,Dutch lady step 1, Lactogen 1, Dumex 1…

Sữa công thức 2 (follow on): Dành cho trẻ từ 6 - 12 tháng tuổi, có tỉ lệ chấtdinh dưỡng 2,7 g prôtêin; 2,5g lipit; 7,0g gluxit; 96,7 g canxi; 76 kcal Ví dụ nhưEnfapro, Gain, Dielac 2, Dutch lady step 2…

Sữa công thức 3 (Growing up) Dành cho trẻ trên 1 tuổi và người lớn, nănglượng cao hơn hai loại trên Ví dụ như Dutch lady 123, Dielac 3, Durgo, Nesle1+ , Dumex, Grow school… Có thể chia ra nhóm sữa dành cho trẻ trên 3 tuổi vànhóm trẻ trên 6 tuổi do tuỳ theo nhu cầu ưu tiên chất dinh dưỡng theo lứa tuổinhư nhiều canxi hơn, nhiều chất chống tăng cường nhiễm khuẩn hơn Nhưng nóichung thành phần không khác nhau nhiều và sự lựa chọn không cần chặt chẽ quá

do trẻ giai đoạn này còn ăn thêm nhiều thực phẩm khác nữa

Sữa dành cho trẻ sinh non: Friso Premanture, Enfalac Premanture, DumexPremanture …Nhóm sữa này chứa hàm lượng prôtêin, vitamin và khoáng chấtcao, phù hợp với trẻ sinh non

Sữa không có lactose dành cho trẻ không dung nạp lactose : ví dụ Dumexlacto – free, Similac lacto free, Enfalac lacto free, Proso bee, Nursoy…

Sữa chống ói, táo bón : Do thêm tinh bột gạo vào sữa làm tăng khối lượngphân giảm táo bón và làm sữa đặc hơn nên chống ói Ví dụ Frisolac comfort

Sữa thuỷ phân đạm: dành cho trẻ dị ứng hoặc khó tiêu hoá hấp thu đạm Ví

dụ Pregestimin, Nutramigen, Alimentum…

Sữa cho bà mẹ mang thai : bổ sung dinh dưỡng cho sự phát triển của bàothai và tạo tiền đề cho bà mẹ sau khi sinh nuôi con bằng sữa Ví dụ : Enfamama,Mumsure, Ensua mum, Dielac mama, …

* Sữa không béo (sữa gầy, sữa tách bơ) là loại sữa nguyên kem được lấy

đi một phần hay toàn bộ chất béo để làm giảm năng lượng nhưng vẫn còn đầy đủcác thành phần dinh dưỡng khác, thường được bổ sung thêm canxi và không cócholesterol Sữa gầy chỉ nên dùng cho trẻ trên 3 tuổi béo phì nhiều Ví dụ sữa bộttách béo của Dutch lady, Vinamilk, Aboot…

* Sữa đặc có đường: loại sữa này không nên dùng để nuôi trẻ vì có hàm lượngđường quá cao, khi pha loãng để uống vừa miệng thì thành phần dinh dưỡng cònlại rất thấp

* Sữa cao năng lượng là loại sữa được bổ sung nhiều đường, béo (MCT),

để tăng đậm độ năng lượng (1ml sữa cung cấp 1 Kcal, tức 1- 2 ly sữa có thể thaycho 1 bữa ăn) dùng cho trẻ suy dinh dưỡng, dùng trong giai đoạn kém ăn của trẻ

em hay người lớn, người già yếu ăn uống kém, người cần phục hồi nhanh saubệnh, sau mổ … Sữa cao năng lượng còn được bổ sung các vitamin: D, A, E,vitamin nhóm B và các chất khoáng: canxi, sắt, kẽm…

* Sữa chua : dạng uống hay dạng sệt để ăn, có thể có đường hoặc không đường,

có thể được trộn với trái cây làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của sữa

* Pho mát: pho mát hiện nay trên thị trường có nhiều loại như phômai tươi,phômai cứng, phômai ít béo, phômai xanh… có nhiều loại phômai dành cho trẻ

em với hàm lượng chất dinh dưỡng được điều chỉnh như giảm các chất béo bãohoà…

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa và các sản phẩm từ sữa

Giá trị dinh dưỡng của sữa được N Lunin nghiên cứu từ năm 1881 trên cơ

sở thực nghiệm trên đối tượng chuột nhắt Ông đã nuôi chuột nhắt bằng một chế

độ ăn tinh gồm đường, mỡ, casein và hỗn hợp chất khoáng từ tro của sữa, tất cảchuột đều chết trong vòng một tháng trong khi nhóm nuôi bằng sữa lại sống.Năm 1912, nhà hoá sinh người Anh Hopkins thực hiện một nghiên cứu tương tự.Ông nuôi chuột cống bằng chế độ ăn tinh gồm mỡ, casein, đường, các muối hữu

cơ thì chuột ngừng lớn và giảm cân Sau đó, ông cho thêm sữa toàn phần vàokhẩu phần thì chuột lại sinh trưởng bình thường [55]

Giá trị dinh dưỡng của sữa chua được nghiên cứu lần đầu tiên bởi StamenGrigorov (1878 - 1945) là một sinh viên người Bungari, ông đã nghiên cứu visinh của sữa chua và phát hiện các sinh vật có trong sữa chua là các vi khuẩn

lắctic hình cầu và hình que, phát hiện này được công bố năm 1905 Năm 1907,các giống vi khuẩn hình que được gọi là Lactobacillus bulgaricus (nay làLactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) Bị lôi cuốn bởi phát hiện củaGrigorov, Viện sỹ người Nga Ilya Ilyich Mechnikov của viện Pasteur ở Paris đãnghiên cứu về sữa chua, mối quan hệ giữa mức độ tiêu thụ sữa chua và tuổi thọcao của các nông dân Bungari Ông kết luận đó là do người dân Bungari thườngxuyên dùng sữa chua Công trình của ông đã được trao giải Nobel Sinh học Tintưởng vào tác dụng của Lactobacillus đối với sức khoẻ con người, ông đã tuyêntruyền phổ biến sữa chua trên khắp châu Âu [80].

Ngày nay khi sữa trở thành một thực phẩm phổ biến, thơm ngon, hấp dẫncho mọi người, là giải pháp nâng cao sức khoẻ và sắc đẹp, là loại thực phẩm hữuích nhất đối với sự phát triển của trẻ nhỏ Hàng trăm Viện Dinh dưỡng, các labolcủa các công ty, tập đoàn kinh doanh sữa trên khắp thế giới đang không ngừngnghiên cứu về sữa và cho ra đời các sản phẩm ngày càng tốt hơn phục vụ chocộng đồng Với hơn hai trăm loại thực phẩm trong thiên nhiên, được phân thànhbốn nhóm dinh dưỡng (đạm, béo, bột đường, rau củ và trái cây) thì sữa được xếpchen vào giữa cả bốn nhóm với đầy đủ thành phần dinh dưỡng có trong sữa Tuỳtừng loại sản phẩm mà thành phần và tỉ lệ chất dinh dưỡng có trong sữa có sựthay đổi chút ít nhưng về cơ bản thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm sữagồm : Prôtêin, chất béo, gluxit, vitamin và khoáng chất

* Prôtêin: Prôtêin có trong sữa tươi, sữa hoàn nguyên, sữa đặc có đường,

pho mát, sữa chua thông thường, là casein và đạm Whey Trong sữa bột côngthức có thể là casein và đạm Whey hoặc casein và đạm Whey thuỷ phân hoàntoàn hay một phần hoặc prôtêin đậu nành, prôtêin gạo hay hạnh nhân cho nhữngngười dị ứng sữa Prôtêin là thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đối với cơ thể,

là vật liệu xây dựng nên các tế bào, mô cơ quan, dịch tiêu hoá, các nội tiết tố, cácenzim… Thiếu prôtêin trẻ sẽ ngừng tăng trưởng, sụt cân, tiêu hoá kém, dễ mắcbệnh… Trong protêin sữa có đầy đủ các axit amin thiết yếu mà cơ thể không tựtổng hợp được Trong các sản phẩm sữa hàm lượng prôtêin dao động từ 3 – 3.5%khối lượng sữa Casein thường chiếm khoảng 80% có thể được chia thành bốnloại chính: alpha, beta, gamma và kappa casein Đạm Whey bao gồm chủ yếu làcủa lactoglobulin-beta và alpha-lactalbumin Ngoài ra, còn có các đạm whey

khác bao gồm các albumin huyết thanh, globulin miễn dịch (IgA, IgG, IgM).Nguồn nitơ pepton protease, lactoferrin và transferrin

* Gluxit: Gluxit trong sữa chủ yếu là lactose, ngoài ra tuỳ vào loại sản

phẩm còn có thêm đường saccarose, glucose, chất xơ…Đây là nguồn cung cấpnăng lượng cho sự hoạt động của cơ thể Chất xơ được bổ sung vào giúp cho quátrình tiêu hoá tốt hơn

* Chất béo: Chất béo là cần thiết cho nhiều chức năng trong cơ thể bao

gồm dự trữ và cung cấp năng lượng, sản xuất kích thích tố, bảo vệ sự ấm áp,cung cấp các vitamin tan trong chất béo Các chất béo trong sữa tạo nên hương vịđặc biệt của sữa, cung cấp nguồn vitamin tan trong chất béo và các axit béo thiếtyếu cần cho sự phát triển của cơ thể cũng như hệ thần kinh của trẻ nhỏ Hàmlượng chất béo của sữa khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm như sữa nguyên chấtchứa 4g/100ml hoặc 4% chất béo, sữa bán kem có chứa 1.7g/100ml hoặc 1,7%chất béo, sữa tách kem (sữa gầy) chứa 1g/100ml và 0.3g / 100ml hoặc 1% và0.3% chất béo

* Vitamin: Trong sữa có gần như đầy đủ các loại vitamin cần thiết như

A,C, D, E, các vitamin nhóm B, axit folic…

Vitamin A: Sữa chứa một số lượng tương đối vitamin A, tuy nhiên hàm

lượng vitamin A trong sữa tách kem và bán kem thấp hơn nhiều Điều này là dovitamin A hòa tan trong chất béo sữa, hàm lượng vitamin A giảm ở các cấp độkhác nhau khi sản xuất sản phẩm sữa giảm chất béo Sữa nguyên chất chứakhoảng 62μg vitamin A / cốc (200ml) cung cấp khoảng 9% lượng vitamin cầng vitamin A / cốc (200ml) cung cấp khoảng 9% lượng vitamin cầnthiết hàng ngày của người lớn Vitamin A cần cho sự phát triển thị lực tốt, sứckhỏe miễn dịch chống nhiễm trùng, khả năng chống oxi hoá và cho sự phát triểnbình thường của các mô cơ thể Thiếu vitamin A gây chậm tăng trưởng xương

Vitamin D đóng vai trò quan trọng trong việc hấp thu canxi và phốt pho,

rất cần thiết cho xương và răng khỏe mạnh Cơ thể sản xuất vitamin D khi dađược tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, vì thế nguồn thực phẩm có tầm quan trọng íthơn Vitamin D rất cần thiết cho quá trình tạo xương, do vậy khi thiếu vitamin D

sẽ ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá canxi – photpho trong cơ thể làm cho hệxương và cơ thể trẻ chậm phát triển Trẻ có nguy cơ bị còi xương, ảnh hưởng đến

sự phát triển tầm vóc và chiều cao sau này của trẻ

Vitamin E được tìm thấy ở mức độ thấp trong sữa tự nhiên, 200ml sữa bán

kem thường cung cấp 0.04mg vitamin E Vitamin E đóng vai trò quan trọngtrong việc ngăn ngừa thiệt hại cho các cấu trúc như màng tế bào Các chất ngănngừa thiệt hại theo cách này được gọi là chất chống oxy hóa và có liên quan vớigiảm nguy cơ các bệnh như ung thư Trong các sản phẩm sữa hiện nay có trên thịtrường thường được bổ sung thêm vitamin E theo nhu cầu của cơ thể

Các vitamin nhóm B: Sữa chứa một lượng đáng kể của các vitamin B và

đặc biệt giàu vitamin B12. Vitamin B 12 là cần thiết để duy trì các dây thần kinh vàcác tế bào hồng cầu khỏe mạnh, sản xuất năng lượng và phân chia tế bào bìnhthường Nó chủ yếu có trong thực phẩm nguồn gốc động vật, do đó sữa và sảnphẩm từ sữa là những nguồn cung quan trọng 200ml sữa bán kem cung cấp chomột người lớn đủ nhu cầu vitamin B 12 hàng ngày Thiamin (vitamin B1) cần thiếtcho quá trình chuyển hóa carbohydrate, thần kinh và chức năng tim 200ml sữabán kem cung cấp 15% nhu cầu thiamin hàng ngày của một người lớn

Riboflavin (vitamin B2) cần thiết cho việc giải phóng năng lượng từ thực phẩm

và làn da khỏe mạnh Một ly 200ml sữa bán kem cung cấp 45% nhu cầu

riboflavin hàng ngày của một người lớn Pyridoxine (Vitamin B6) là một vitaminthiết yếu tham gia vào quá trình chuyển hóa protein, cần thiết cho sự hình thànhcủa tế bào hồng cầu, duy trì một hệ thống miễn dịch và hệ thần kinh khỏe mạnh.Vitamin này chỉ có một số lượng nhỏ trong sữa nguyên chất và được các nhà sảnxuất bổ sung thêm vào sữa trong quá trình chế biến

Vitamin C cần thiết cho các cấu trúc, sự duy trì mạch máu, cơ, sụn và

xương Con người không thể tự tổng hợp vitamin C trong cơ thể, do đó nó phảiđược cung cấp từ chế độ ăn uống Những nguồn cung cấp vitamin C bao gồmnhiều loại trái cây, rau quả và sữa 200ml sữa bán kem cung cấp 14% nhu cầuvitamin C hàng ngày của một đứa trẻ và một người lớn là 10,3%

Axit folic đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển ống thần kinh của

thai nhi Thiếu axit folic ở bà mẹ mang thai dễ dẫn đến nguy cơ khuyết tật ốngthần kinh của thai Ở trẻ em axit folic có vai trò quan trọng trong sự hình thành,phát triển của hồng cầu và bạch cầu Nếu cơ thể trẻ thiếu quá nhiều axit folic, trẻ

sẽ nhanh chóng cảm thấy mệt mỏi, mau quên, dễ bị kích động…sau khi tập trunghọc tập trong một thời gian ngắn

* Khoáng chất: Sữa là nguồn cung cấp khoáng chất tương đối đầy đủ, đặc

biệt rất giàu canxi, phốtpho - hai chất khoáng không thể thiếu trong xây dựng vàcấu trúc nên hệ thống xương răng (99%) Với tỉ lệ canxi/ phôtpho hợp lí nhất cho

sự hấp thu vào cơ thể, sữa giúp cho bộ xương trẻ phát triển về chiều dài, chiềurộng, tăng bề dày của vỏ xương và làm cho thân xương thêm cứng chắc Đối vớingười lớn sữa có vai trò quan trọng trong việc phòng chống loãng xương Theokhuyến cáo của chuyên gia dinh dưỡng, dùng sữa thường xuyên là giải pháp hữuhiệu nhất để đáp ứng nhu cầu canxi cho trẻ mỗi ngày, cũng như đối với bà mẹmang thai và cho con bú

Sắt: Sữa tự nhiên là thức ăn thiếu sắt, vì vậy trong các sản phẩm sữa được

chế biến, nhà sản xuất đã bổ sung thêm sắt vào thành phần của sữa Sắt tham giatạo máu là thành phần cấu tạo của huyết sắc tố (Hb) có chức năng vận chuyển oxi

và cacbonic, đảm bảo cho hô hấp tế bào diễn ra bình thường Thiếu sắt dẫn tớithiếu máu, gây chậm tăng trưởng, ảnh hưởng tới sức khoẻ, khả năng học tập, tưduy và sáng tạo kém Nhiều nghiên cứu đã chứng minh thiếu sắt ảnh hưởngnghiêm trọng đến sự phát triển của bộ não trong thời thơ ấu Trẻ bị thiếu máu dothiếu sắt có chỉ số phát triển tâm thần và vận động thấp hơn trẻ cùng trang lứatrong cùng một môi trường sống Khi trẻ đã lớn, thiếu máu do thiếu sắt cũng ảnhhưởng tới sự phát triển khả năng ghi nhớ, ảnh hưởng tới kết quả học tập do ngủgật trong giờ học và thiếu oxi não

Kẽm được biết đến như một loại vi chất dinh dưỡng cần thiết trong khoảng

30 năm trở lại đây Kẽm tham gia vào thành phần của trên 300 enzim kim loại,làm tăng khả năng miễn dịch, tăng cảm giác ngon miệng ở trẻ em suy dinhdưỡng Đặc biệt kẽm còn có vai trò giúp phân chia tế bào, thúc đẩy tăng trưởng,tăng cường chuyển hoá vì nó tham gia vào sinh tổng hợp và điều hoà hoocmontăng trưởng Ở những trẻ thấp còi, bổ sung kẽm giúp cải thiện chiều cao 200 mlsữa bán kem cung cấp cho một đứa trẻ 6 tuổi 12,3% và một người lớn 11% nhucầu kẽm hàng ngày

Iốt: Sữa là một nguồn cung cấp iốt trong chế độ ăn Iốt là thành phần của

hoocmon thyroxine và triiodothyronine Những hormone này được sản xuất tạituyến Giáp, có chức năng điều chỉnh tỷ lệ trao đổi chất của cơ thể Nếu thiếu iốt

sẽ dẫn đến sự trì trệ cả về thể chất lẫn tâm thần, trẻ có thể bị bệnh đần độn do

thiểu năng tuyến Giáp 200ml sữa bán kem cung cấp cho một đứa trẻ 6 tuổi 96%

và một người lớn 44% nhu cầu iốt hàng ngày

Magiê có nhiều trong xương và trong tất cả các tế bào trong cơ thể Magiê

rất cần thiết cho sự phát triển xương, tổng hợp protein, co cơ và chức năng thầnkinh 200ml sữa bán kem cung cấp cho một đứa trẻ 6 tuổi 19% và một người lớn7,5% nhu cầu magiê hàng ngày

Kali chủ yếu có trong các chất dịch của các tế bào trong cơ thể, có vai trò

quan trọng đối với sự cân bằng chất lỏng, co cơ, dẫn truyền thần kinh cũng nhưcho các hoạt động chính xác của tim 200 ml sữa bán kem cung cấp cho một đứatrẻ 6 tuổi 29% và một người lớn 9% nhu cầu kali hàng ngày

Dựa trên các nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của sữa và nhu cầudinh dưỡng của các đối tượng khác nhau Các chuyên gia dinh dưỡng đã tínhtoán và bổ sung vào sữa công thức cũng như sữa tươi, sữa nước các chất dinhdưỡng như axit amin thiết yếu, vitamin, khoáng chất hoặc lấy bớt hàm lượng chấtbéo nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của từng đối tượng Một số chất đượcthêm vào như: Lysin là một loại axit amin thiết yếu mà cơ thể có nhu cầu caonhưng hay bị thiếu hụt trong khẩu phần ăn của người Việt Nam và dễ bị phá huỷtrong quá trình chế biến thức ăn Thiếu lysin trẻ sẽ không tổng hợp được prôtêinnên có triệu chứng gầy, teo cơ, biếng ăn…Các axit béo không no chuỗi dài, thànhphần của não bộ có đến 60% là chất béo, trong đó DHA (Docosa hexaenoic acid)

và ARA (Arachidonic acid) là những thành phần chiếm tỉ lệ lớn Taurin là mộtloại axit amin có nhiều trong sữa mẹ Trong cơ thể, taurin tập trung nhiều ở cơxương và hệ thần kinh trung ương Taurin có chức năng chống ôxi hoá, bảo vệ cơthể trước các tia phóng xạ, hỗ trợ cho sự phát triển bình thường của hệ thần kinhtrung ương, hệ thống thị lực trước và sau khi sinh

Cũng tương tự như sữa tươi tự nhiên, sữa chua là thực phẩm giàu các chấtdinh dưỡng như protein, canxi, riboflavin, vitamin B6 và vitamin B12 Ngoài ra

nó còn có những lợi ích dinh dưỡng khác với sữa tươi tự nhiên Những ngườikhông nên dùng hoặc dùng ít sữa tươi, có thể sử dụng sữa chua mà không có tácđộng xấu, bởi vì phần lớn đường lactose trong sữa đã được chuyển thành acidlactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Sữa chua cũng có thể được sử dụng trong việcngăn ngừa kháng sinh liên quan đến tiêu chảy Sữa chua mang lại các lợi ích về

sức khỏe, có thể do hiệu ứng của acid lactic trong sữa chua Một nghiên cứu

được công bố trên Tạp chí Quốc tế về béo phì (tháng 1 năm 2005) cũng cho thấy

việc tiêu thụ chất béo của sữa chua thấp có thể thúc đẩy giảm cân, đặc biệt là docanxi có nhiều trong sữa chua

Cũng như sữa, sữa chua và các sản phẩm sữa khác, pho mát tự nhiên cóchứa nhiều chất dinh dưỡng như canxi, protein, phốt pho, vitamin tan trong chấtbéo và các vitamin B Với một số lượng tương đối nhỏ, pho mát cung cấp nhiềunăng lượng và chất dinh dưỡng Hầu hết các lactose trong sữa sử dụng để làmpho mát được lấy ra trong khi chế biến Lượng lactose đó được chuyển thànhacid lactic và các sản phẩm khác do hoạt động của vi khuẩn, nấm mốc, nấm mentrong quá trình chế biến pho mát Bởi vì hầu hết các loại pho mát có chứa hàmlượng thấp của lactose như vậy nên được sử dụng cho các cá nhân mắc chứngkhông dung nạp lactose Protein của pho mát được xem như là một protein chấtlượng cao vì nó cung cấp tất cả các axit amin cần thiết của cơ thể với hàm lượngtương đối cao Các hàm lượng chất béo của pho mát là rất khác nhau, từ 35% ởcác cheddar đến 4,3% đối với phô mai, và các sản phẩm thông thường giảmnhiều chất béo bây giờ cũng đã có Có nhiều loại pho mát cheddar cũng cungcấp các axit béo có lợi được gọi là liên hợp Linoleic Acid được cho là để bảo vệcon người chống lại căn bệnh như ung thư và bệnh mạch vành tim

Bảng 1.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của một số loại sữa phổ biến hiện nay trên thị trường (tính trong 100ml)

Như vậy với các giá trị dinh dưỡng trên, sữa và các sản phẩm từ sữa vừa làmột loại thực phẩm có tính xây dựng lại có cả tính chất bảo vệ cơ thể Sữa phùhợp với mọi lứa tuổi từ trẻ em cho đến người già Bổ sung sữa vào khẩu phần ăngiúp đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cho bữa ăn hàng ngày, cung cấp dưỡngchất cần thiết cho sự phát triển của thể chất và trí tuệ của trẻ, phòng chống cácbệnh lí do thiếu dưỡng chất ở người lớn Rất nhiều quốc gia trong chiến lược bảo

vệ sức khoẻ và phát triển con người đã đưa ra khuyến nghị bổ sung sữa vào khẩuphần ăn cho mọi lứa tuổi Ở Việt Nam, dựa trên các kết quả nghiên cứu của Việndinh dưỡng và qua các hội thảo có sự tham gia của nhiều nhà khoa học, Bộ y tế

đã ban hành 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lí giai đoạn 2006-2010 (quyết định số05/ 2007 QĐ - BYT ngày 17/1/2007) trong đó tại điều 5 khuyên rằng “ Sử dụngsữa và các chế phẩm từ sữa phù hợp với mỗi lứa tuổi”[79]

1.1.3 Sữa và các sản phẩm từ sữa dành cho trẻ em

Sữa là 1 nguồn đóng góp quan trọng trong việc cung cấp năng lượng vàcác chất cần cho tăng trưởng của cơ thể, giúp cải thiện tầm vóc, ảnh hưởng đến

sự phát triển thể chất, tâm thần, vận động của con người, đặc biệt là đối tượng trẻem

Giai đoạn từ khi thai nhi còn nằm trong bụng mẹ, sau khi sinh ra cho đếntuổi dậy thì là những giai đoạn có ảnh hưởng quyết định đến tầm vóc, thể lực,sinh lí và trí tuệ của mỗi người chúng ta Dinh dưỡng trong các giai đoạn này cóvai trò đặc biệt quan trọng, nhất là những năm tháng đầu đời Việc cung cấp chotrẻ một khẩu phần ăn đầy đủ, cân đối về mặt năng lượng và chất dinh dưỡng, phùhợp với đặc điểm tiêu hoá hấp thu của trẻ là một yếu tố rất quan trọng trong chế

độ chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ Tạo tiền đề cho sự phát triển toàn diện của trẻ.Ngày nay, sữa được đặc biệt quan tâm với vai trò là giải pháp an toàn và hiệu quảnhất trong việc bổ sung vi chất cho trẻ [26], [27], [43], [50], [55]

Tuy nhiên, không phải loại sữa nào cũng phù hợp với mọi đối tượng trẻ

em Sữa bò chứa một hàm lượng prôtêin của bò, khi đi vào cơ thể còn non nớtcủa trẻ có thể gây ra các đáp ứng miễn dịch và gây nên hiện tượng dị ứng sữa bò.Nổi mẩn đỏ, khò khè khó thở sau khi uống sữa bò là những biểu hiện cho thấy hệmiễn dịch của trẻ phản ứng lại với thành phần protein trong sữa Hiện tượng nàytheo các bác sĩ là không lạ, thường xảy ra ở bé dưới 3 tuổi Theo bác sĩ Hoàng

Thị Tín, Bệnh viện Nhi Đồng 1, TP HCM, có khoảng 2-3% trẻ em trên toàn cầu

bị dị ứng sữa bò (tức cứ 100 bé thì có 4 cháu mắc căn bệnh này) Trong đó 50%

em hết bị dị ứng sữa khi tròn 1 tuổi, 70% bé tròn 2 tuổi và khi trẻ lên 3 [76]

Theo bác sĩ Chu Chí Hiếu, Trưởng phòng Dị nguyên, Bệnh viện BạchMai, dị ứng là phản ứng của mỗi người trước từng loại thực phẩm khác nhau.Riêng bản thân của sữa bò nói chung đã có chứa sẵn thành phần có thể gây dịứng Còn hiện tượng dị ứng có xảy ra hay không lại phải tùy thuộc vào cơ địacủa mỗi người sử dụng Các trẻ được xác định dị ứng protein sữa bò thì cầnchuyển sang dùng thử các loại sữa có thành phần protein ít gây phản ứng dị ứngnhư sữa gạo, sữa hạnh nhân, sữa có công thức Non - dairy hay Pareve Trẻ sơsinh, tốt nhất nên dùng sữa mẹ Tuy nhiên, mẹ cũng phải cẩn thận trong khẩuphần ăn vì sữa bò có thể hấp thu vào sữa mẹ nếu mẹ dùng sữa bò [76]

Một vấn đề gặp phải nữa khi sử dụng sữa cho trẻ là hiện tượng bất dungnạp lactose, một loại đường có trong sữa Bất dung nạp lactose do thiếu hụt menlactase ở bờ chải ruột có thể do bẩm sinh (di truyền) hoặc mắc phải do tiêu chảykéo dài, suy dinh dưỡng Vì vậy, kém hấp thu lactose là biểu hiện của khôngdung nạp lactose, nó phụ thuộc sự mất cân bằng giữa lượng lactose tiêu hóa vàkhả năng thủy phân của men lactase [76]

Trẻ dị ứng đạm sữa và không hấp thu hết đường lactose sẽ kém bú, kémngủ, chậm lớn, thiếu máu thiếu sắt và ảnh hưởng lâu dài đến sự phát triển của trẻ

về sau Đối với những trường hợp này, nếu không được chăm sóc, điều trị và bổsung những dưỡng chất thích hợp, đúng cách sẽ dẫn đến tình trạng suy dinhdưỡng là tất yếu Bệnh khó hồi phục và nguy cơ tiến triển nặng hơn do bộinhiễm

Nghiên cứu của đại học y khoa Jonhs Hopkins (Anh, 1985) nhận thấy rằng

so với trẻ sử dụng sữa bò thì trẻ sử dụng công thức sữa thuỷ phân casein toàn bộhay thuỷ phân Whey từng phần sẽ làm giảm được nguy cơ bị bệnh thể tạng cótính di truyền trong 5 năm đầu đời [81]

Theo công bố của hội đồng Y khoa và Đại học Edinburgh (1990), dựa trêncác kết quả nghiên cứu cho thấy trẻ được nuôi bằng sữa công thức bổ sung thêmcác nuclêôtit làm gia tăng số lượng và hoạt động của các đại thực bào[81]

Theo Tiến sĩ y khoa Gill Jenkins, trẻ em ăn nhiều thực phẩm từ sữa nhưsữa và pho mát sau này có thể sống lâu hơn, một nghiên cứu trên 4.374 trẻ emAnh được bắt đầu năm 1930 và kéo dài đến 65 năm sau đó bởi các nhà nghiêncứu tại Bristol và Queensland Họ nhận thấy những trẻ dùng nhiều sữa và hấp thutốt canxi đã được bảo vệ chống lại nguyên nhân gây đột qụy và tử vong khác.Mặc dù sữa có chứa các chất béo và cholesterol được cho là nguyên nhân gây xơvữa động mạch, nhưng dùng nhiều sữa không làm tăng nguy cơ bệnh tim Kếtquả được công bố trên tạp chí Heart Những phát hiện mới này đã giúp việc thựchành bổ sung sữa trở lại cho học sinh [81].

Không nên nuôi trẻ một thời gian dài bằng sữa bò nguyên kem, sữa đặc cóđường và sữa đậu nành Kết luận này được rút ra từ nghiên cứu của nhiều việndinh dưỡng trên thế giới

Theo viện dinh dưỡng Hà lan (1999), sữa bò nguyên kem không có đủvitamin E, sắt, nuclêôtid và các axit béo chủ yếu nên dùng để nuôi trẻ có thể gâythiếu máu [81] Mặt khác, sữa bò nguyên kem có nhiều đạm, muối natri, muốikali, khiến cho thận của trẻ chưa trưởng thành phải làm việc nặng Còn sữa đặc

có đường với hàm lượng đường 40 – 45 %, hàm lượng protêin, khoáng chất thấpkhông có lợi cho trẻ [43], [76], [77]

Hawrylewic (1995) và cộng sự khi phân tích thành phần dinh dưỡng trongsữa đậu nành cho thấy hàm lượng canxi và khoáng chất trong sữa đậu nành đềuthấp không đáp ứng đủ cho nhu cầu của trẻ Đồng thời, hàm lượng Mn trong sữađậu nành cao có thể làm tổn thương não trẻ nếu dùng thời gian dài Những trẻ bịbệnh tiểu đường uống sữa công thức từ đậu nành có nguy cơ mắc bệnh tuyếngiáp cao hơn gấp 2 lần những trẻ bình thường Do đó, nhiều viện dinh dưỡng trênthế giới như Thuỵ Sỹ, Anh, Australia, New Zealand, Mỹ….đều đưa ra lời khuyênnên hạn chế sử dụng lâu dài sữa đậu nành cho bà mẹ mang thai và trẻ nhỏ [55]

Một kết quả nghiên cứu mới đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) chothấy, sự bùng nổ của phong trào cho trẻ bú bình từ những năm giữa thế kỷ 20 ởcác nước công nghiệp phát triển đã để lại hậu quả hiện giờ là hội chứng béo phì ởngười trưởng thành Công trình nghiên cứu này đã chỉ ra rằng những đứa trẻđược cho ăn bằng các thực phẩm đóng hộp như sữa bột, bột ăn liền, nước quảhộp, các vitamin tổng hợp đã khiến số năng lượng mà trẻ thu nạp vào luôn cao

hơn mức cần thiết của cơ thể Kết quả tất yếu là đã gây ra sự tăng cân nhanhchóng ngay trong những năm tháng đầu đời, vượt hơn hẳn so với những đứa trẻđược nuôi bằng sữa mẹ WHO ước tính đến năm 2015, thế giới sẽ có hơn 700triệu người mắc bệnh béo phì [81].

Hiện nay, trên thị trường tràn ngập các nhãn sữa bột công thức cho trẻ vớiquảng cáo là có bổ sung thêm nhiều dưỡng chất giúp trẻ thông minh hơn, liệunhững quảng cáo này có phải là sự thật Theo GS.TS Rita Pankaja Rama, từ đạihọc Oklahoma (Mỹ) dựa trên kết quả nghiên cứu lâm sàng cho thấy nhóm trẻdùng sữa bổ sung AA và DHA không có sự sai khác nhiều với nhóm bú sữa mẹ

về IQ, khả năng tiếp thu, diễn đạt từ vựng và độ nhạy bén của thị giác Còn theonghiên cứu của tạp chí British Medica của Anh (2007) các nhà nghiên cứu tiếnhành so sánh những gia đình mà một trẻ được nuôi bằng sữa mẹ và một trẻ đượcnuôi bằng sữa bột công thức, kết quả cho thấy không có sự khác biệt về trí thôngminh giữa các anh chị em trong cùng một nhà [81]

Theo PGS TS Nguyễn Thị Lâm, Viện phó Viện dinh dưỡng quốc gia ViệtNam, các bà mẹ nên cho con bú hoàn toàn trong 6 tháng đầu và kéo dài đến lúc

bé được 2 tuổi Sữa mẹ là tốt nhất cho sự phát triển toàn diện của trẻ nhỏ Trongtrường hợp mẹ không thể nuôi con bằng sữa của mình thì phải dùng các sữa côngthức phù hợp với từng giai đoạn phát triển của trẻ Sau giai đoạn bú sữa mẹ vàcai sữa, trong khẩu phần ăn của trẻ em, học sinh nên tiếp tục được bổ sung 2-3bữa phụ từ sữa/ngày để đảm bảo dự phòng suy dinh dưỡng và sự tăng trưởng tối

ưu của các cháu Khi chọn sữa cho con các bà mẹ nên dựa trên thành phần dinhdưỡng căn bản có trong sữa Bên cạnh đó bà mẹ phải chú ý tới chế độ ăn toàndiện của con, phải đa dạng thực phẩm, cung cấp đầy đủ hàm lượng các dưỡngchất theo nhu cầu dinh dưỡng của trẻ, trẻ mới có thể phát triển tốt về thể chất vàtrí tuệ [76]

Nhiều bác sĩ nhi khoa khuyên nên chọn sữa chua làm món ăn dặm cho bé.Với những công dụng như giúp trẻ tăng cường sức đề kháng, phát triển chiềucao, bổ dưỡng, sữa chua là món ăn hữu ích cho bé mỗi ngày Một trong nhữnglợi thế lớn của sữa chua ăn so với sữa tươi là khả năng hấp thụ sữa chua của cơthể trẻ em nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi Đối với sữa chua, các chất như protein ,lipid có sẵn trong sữa đã được tiêu hóa một phần, rút ngắn thời gian hấp thu

trong hệ thống tiêu hóa Đối với trẻ không dung nạp được lactose trong sữa tươi,khi uống sữa tươi vào là rất dễ bị đi ngoài, khó chịu Nhưng nhờ quá trình lênmen của sữa chua, đường lactose trở nên dễ hấp thu hơn, làm giảm lượng đườngtồn đọng ở hệ tiêu hóa giúp trẻ tránh được tiêu chảy, đồng thời, giúp cho cơ thểtrẻ dễ dàng hấp thu canxi và một số khoáng chất khác Theo phó giáo sư tiến sỹ

Lê Thị Bạch Mai – Viện phó viện Dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam “Sữa chua ăncòn cung cấp một lượng lớn các lợi khuẩn để tăng cường sức đề kháng cho cơthể Nhờ các lợi khuẩn này nên sữa chua rất có lợi cho đường ruột, giúp hệ tiêuhóa khỏe mạnh hơn để hấp thu tốt hơn Bên cạnh đó, ở trẻ kén ăn, sữa chua còn

có tác dụng kích thích trẻ thèm ăn, ăn nhiều hơn và ăn ngon miệng hơn”

Với trẻ dưới 1 tuổi, sữa mẹ là thức ăn lý tưởng, đặc biệt khi trẻ dưới 6tháng tuổi Lúc 6 tháng, năng lượng từ sữa chiếm 50-75% tổng năng lượng ănvào và 30 - 35% khi trẻ 1 tuổi Thời kỳ này đặc biệt quan trọng vì đây là giaiđoạn trẻ tăng trưởng rất nhanh về thể chất, tâm thần, vận động, thần kinh trongkhi hệ tiêu hóa, thận của trẻ còn non nớt Do đó, việc cung cấp loại sữa để nuôitrẻ trong trường hợp không được bú mẹ hay bú mẹ không đủ phải thận trọng Lúcnày nên chọn các loại sữa công thức, có thành phần tuân theo các tiêu chuẩnnghiêm ngặt của FAO/WHO Thông thường, các loại sữa này có nguồn gốc từsữa bò, nhưng các nhà sản xuất phải làm cho nó gần giống với sữa mẹ, bằng cáchloại bỏ bớt protein sữa bò (mà đa số là casein gây khó tiêu), loại bỏ bớt lipid sữa

bò (mà đa số là acid béo no) để thay bằng các loại protein dễ tiêu hóa hơn, dầuthực vật giàu acid béo đa nối đôi (đặc biệt là acid linoleic – còn gọi là omega - 3)

có vai trò quan trọng trong sự phát triển của trẻ, đồng thời bổ sung thêm các chấtkhoáng sắt và vi lượng khác Lúc này, theo các chuyên gia khuyên không nên sửdụng sữa bò nguyên chất, sữa nguyên kem hay sữa đặc có đường để nuôi trẻ

Với trẻ lớn, các cơ quan đã trưởng thành hơn, trẻ có thể ăn được nhiều loạithức ăn để cung cấp các chất bổ dưỡng cho cơ thể, tuy nhiên sữa vẫn đóng 1 vaitrò rất quan trọng hàng ngày Sữa cho trẻ lúc này có thể sử dụng đa dạng các sảnphẩm hơn từ sữa tươi, sữa nước, sữa bột công thức, sữa chua, pho mát…nhằmtạo cho trẻ sự ngon miệng và giúp hoàn thiện, cân đối các chất dinh dưỡng trongkhẩu phần ăn của trẻ

Dự án “ Đánh giá hiệu qủa của sữa và sữa đa vi chất lên tình trạng dinhdưỡng và vi chất dinh dưỡng của học sinh tiểu học” do Đỗ Thị Kim Liên và cộng

sự tiến hành trên đối tượng là học sinh tiểu học tại Yên phong - Bắc Ninh vàonăm 2005 Sau 6 tháng bổ sung nguồn sữa, tình trạng thiếu dinh dưỡng và vi chấtđều được cải thiện Mỗi học sinh trung bình tăng 1,5 – 1,6 kg thể trọng, 3cmchiều cao Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân giảm 10 – 13 %, thể thấp còi giảm 9,4 –8,8 %, thể gầy còm giảm 1,3 – 4,6 %, nồng độ Hb tăng, tỷ lệ thiếu máu, thiếuvitamin A, thiếu Sắt, Kẽm, Iốt đều giảm Khả năng ghi nhớ của nhóm học sinhđược uống sữa cao hơn nhóm không được uống sữa [30]

Viện dinh dưỡng Quốc gia phối hợp với công ty Nestlé Việt Nam thựchiện hai cuộc nghiên cứu trên 2196 trẻ từ 2 – 12 tuổi trong đó có 497 trẻ 2 – 3tuổi tại Bắc Ninh từ tháng 12/ 2006 đến tháng 6/ 2007 Kết quả cho thấy khi trẻđược uống sữa thường xuyên, sự thiếu hụt về vitamin A, tình trạng thiếu máu,kẽm đều giảm đi rõ rệt [76]

Từ năm 2001 – 2008 chương trình dinh dưỡng học đường tại Việt Nam do

Bộ Nông nghiệp Mỹ tài trợ đã được thực hiện trên các tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh,Quảng Bình, Quảng trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Điện Biên, LaiChâu Đối tượng là các em học sinh tiểu học vùng sâu vùng xa được cung cấpcác bữa ăn dinh dưỡng học đường miễn phí gồm 200ml sữa Đậu nành và 30gambánh quy dinh dưỡng liên tục trong 6 tháng Kết thúc chương trình sức khoẻ củacác em đã tăng lên đáng kể, hầu hết các em đều tăng từ 0,5 – 4 kg, cá biệt cónhững em tăng 9 kg, tỉ lệ suy dinh dưỡng giảm 18 – 25 % [76]

Chương trình sữa học đường được triển khai tại tỉnh Bà Rịa –Vũng Tàu từnăm 2006 Từ đó đến nay, chương trình đã cung cấp sữa cho 45.850 trẻ dưới 5tuổi ở các trường mầm non và các trẻ bị suy dinh dưỡng (SDD) ngoài cộng đồngtrong toàn tỉnh Trẻ trong các trường mầm non được uống sữa theo năm học (9tháng/năm), còn các trẻ suy dinh dưỡng ngoài cộng đồng được uống sữa đủ 12tháng/năm Đến năm 2010, tỉ lệ trẻ dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng trong toàn tỉnhgiảm mạnh còn 12% [82]

Hồ Thị Ái Vinh (2008) nghiên cứu tình hình sử dụng sữa cho trẻ từ 7 - 11tuổi trên 1595 trẻ thuộc hai trường tiểu học, một ở nội thành thành phố Vinh vàmột ở huyện Nam Đàn Kết quả cho thấy tỉ lệ trẻ được sử dụng sữa thường xuyên

có các chỉ số hình thái như chiều cao, cân nặng cao hơn hẳn, tỉ lệ suy dinh dưỡngthấp hơn so với nhóm sử dụng sữa không thường xuyên và nhóm không được sửdụng sữa ở cả 2 khu vực nghiên cứu [55].

1.2 Sự phát triển hình thái và chức năng sinh lý của trẻ trước tuổi đến trường

1.2.1 Lược sử nghiên cứu sự phát triển của trẻ trước tuổi đến trường

Trẻ em là tương lai của nhân loại, chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ

em là nhân tố quyết định ảnh hưởng đến sự phát triển của loài người Ý thứcđược tầm quan trọng chiến lược đó, từ lâu các nhà khoa học trên thế giới cũngnhư Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu đánh giá đặc điểm phát triển và ảnhhưởng của môi trường lên sự phát triển của trẻ

Nhân trắc học là bộ môn khoa học nghiên cứu về hình thái, thể lực conngười, nhân trắc học thực sự trở thành một bộ môn khoa học với đầy đủ ý nghĩa

và tính chính xác khi Fisher sử dụng môn thống kê toán học ứng dụng vào sinhhọc Nhân trắc học hiện đại ra đời dựa trên nền móng là hệ thống các dụng cụ,phương pháp đo các kích thước của cơ thể con người và xử lý số liệu thu đượcbằng thống kê toán học do Rudoll Martin đề ra trong hai tác phẩm “Giáo trình vềnhân trắc học” (1919) và “Kim chỉ nam đo đạc cơ thể và xử lí thống kê” (1924)[31] Từ đó đến nay, con người đã đi sâu nghiên cứu các chỉ tiêu hình thái, sinh lígắn liền với điều kiện tự nhiên xã hội, đặc điểm chủng tộc, chế độ dinh dưỡng,quá trình rèn luyện thân thể và phát triển theo lứa tuổi Tiêu biểu là các côngtrình của P Baskirov (1962) “Học thuyết về phát triển con người” đề cập đếnquy luật phát triển cơ thể người dưới ảnh hưởng của điều kiện sống.F.Vandervael (1964) “Nhân trắc học” đưa ra những nhận xét toàn diện về cácquy luật phát triển thể lực theo các chỉ số đánh giá thể lực với các đặc trưngthống kê trung bình cộng (X) và độ lệch chuẩn SD [42] Kabanop và Trabopxcaia(1969) trong cuốn “Giải phẫu và sinh lí trẻ em” chỉ ra rằng trong quá trình pháttriển trẻ em phải trải qua nhiều giai đoạn khác nhau, mỗi giai đoạn có một đặcđiểm riêng về tốc độ phát triển, cấu tạo và hoạt động của các cơ quan trong cơthể, nhu cầu về dinh dưỡng và các điều kiện khác cũng như phản ứng của cơ thểđối với môi trường sống Do vậy, để nuôi dưỡng và giáo dục trẻ em đạt kết quả

tốt nhất cần nắm vững những đặc điểm này [23] Mới đây, Sempé và Gpédronvới tác phẩm “Tăng trưởng phong phú và sự nối tiếp” đề cập đến phương phápnghiên cứu thể lực và sự phát triển cơ thể trẻ, đây là một trong những công trìnhnghiên cứu hoàn chỉnh và mang tính chất thời sự nhất trong thời gian này[14]

Tóm lại, trong thế kỉ XX, đã có hàng trăm công trình nghiên cứu về thể lực

và sự phát triển của trẻ em, phổ biến ở các nước phát triển như Liên Xô, Mỹ,Trung Quốc, Anh, Đức, Pháp, Nhật Bản, Hungari, Tiệp Khắc, Ba Lan Các côngtrình nghiên cứu này đề cập đến một số vấn đề như:

- Sự phát triển thể lực và nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng đến sự pháttriển thể lực ở trẻ em, sự tăng trưởng các kích thước tổng thể và sự phát triển thểlực học sinh ở các lứa tuổi khác nhau Các tác giả đưa ra những nhận xét là tốc

độ phát triển mạnh nhất ở lứa tuổi dậy thì do ảnh hưởng của hoạt động của các cơquan nội tiết trong thời kì chín sinh dục [9]

- Cường độ tăng trưởng và thời gian tăng trưởng phụ thuộc vào điều kiện

xã hội và môi trường sống Theo Bunank (1941) trẻ trai phải tới 25 tuổi mới kếtthúc sự tăng trưởng về chiều cao, còn theo Ưnưxon (1962) thì đến 19 tuổi làchiều cao ngừng tăng trưởng Những trẻ gầy còm thể lực kém phát triển, phầnlớn thuộc những gia đình nghèo khó, do đó trẻ em ở thành phố phát triển thể lựctốt hơn trẻ em ở nông thôn [31]

Ở Việt Nam, việc nghiên cứu các chỉ số hình thái, thể lực ở mọi lứa tuổiđược bắt đầu từ những năm 30 của thế kỉ XX Những công trình nghiên cứu đầutiên về sự tăng trưởng chiều cao, chức năng sinh lý của trẻ em là của một số tácgiả người Pháp như Mondiere (1875), Huard, Bogot (1938) và Đỗ Xuân Hợp.Nhưng các công trình này còn lẻ tẻ, số liệu đơn giản, chưa được xử lí thống kêbằng phương pháp hiện đại nên kết quả còn hạn chế [9]

Sau năm 1954, Nhân trắc học được nghiên cứu rộng rãi và đưa vào giảngdạy ở một số trường đại học như Đại học Tổng hợp Hà Nội, Đại học Sư phạm HàNội, các Viện nghiên cứu với các mục đích khác nhau Kết quả là đã có rất nhiềucông trình nghiên cứu ở hầu hết các lứa tuổi được công bố rộng rãi [theo 42] Rấtnhiều công trình được công bố, báo cáo ở Hội nghị hằng số Sinh học Việt Namđược tổ chức vào các năm 1968 và 1972 Các công trình này được đúc kết trongtập san “ Hằng số Sinh học Việt Nam” được bộ Y tế xuất bản năm 1975 trong đó

nêu ra khá đầy đủ các thông số về thể lực người Việt Nam ở mọi lứa tuổi [48].Năm 1974, cuốn “Nhân trắc học và sự ứng dụng nghiên cứu trên người ViệtNam” của Nguyễn Quang Quyền ra đời, nó được xem là sổ tay cho những ngườinghiên cứu nhân trắc học ở Việt Nam [41] Năm 1976 – 1980, Vũ Thị Chín đãnghiên cứu về các chỉ số phát triển sinh lí, tâm lí của trẻ từ 0 – 3 tuổi, xây dựngđược biểu đồ phát triển hình thái như chiều cao, cân nặng và các kết quả đượcứng dụng theo dõi sự phát triển của trẻ dưới 3 tuổi [6] Lê Thị Hợp đã theo dõi sựtăng trưởng của trẻ em từ 8- 60 tháng tuổi ở hai quận Hoàn Kiếm và Hai BàTrưng của Thành phố Hà Nội từ năm 1981- 1984 [theo 11] Năm 1987 – 1989,Nguyễn Thu Nhạn và cs tiến hành theo dõi các chỉ số cân nặng, chiều cao, bệnhtật của trẻ từ 0 – 24 tháng tuổi ở quận Đống Đa, Hà Nội [33] Tiếp đó, năm 1989,Thẩm Thị Hoàng Điệp và CS đã có một số nhận xét về sự phát triển chiều cao,vòng đầu, vòng ngực của người Việt Nam từ 1 – 55 tuổi [9] Vào những năm1990- 1992, các tác giả Nguyễn Ngọc Trâm, Lê Thị Khánh Hoà, Hàn NguyệtKim Chi [46] đã nghiên cứu các chỉ số cân nặng, chiều cao, vòng ngực, vòngcánh tay và bề dày lớp mỡ dưới da trên 1286 trẻ em dưới 6 tuổi ở nhà trẻ mẫugiáo tại các tỉnh Lào Cai, Yên Bái, Vĩnh phúc, Hải Hưng, Hà Nội, Huế, KhánhHoà, Bắc Thái, Long An và Thành phố Hồ Chí Minh Kết quả cho thấy các chỉ

số nghiên cứu vào thời gian này cao hơn so với các thông số trong “Hằng số sinhhọc người Việt Nam” và các chỉ số này ở trẻ nam cao hơn trẻ nữ Từ năm 1992 –

1994, Lê Nam Trà nghiên cứu trên 10380 trẻ sơ sinh đủ tháng tại bệnh viên phụsản Hà Nội cho thấy, so với “ Hằng số sinh học người Việt Nam” năm 1975 thìchiều cao, cân nặng trung bình của trẻ sơ sinh có tăng hơn và tăng đúng với trẻ

sơ sinh ở các nước Đông Nam Á [45] Trong 2 năm 1995 – 1996, Hàn NguyệtKim Chi và cộng sự đã nghiên cứu trên 10.339 trẻ em từ 1- 36 tháng tuổi và

11985 trẻ từ 37- 72 tháng tuổi tại Thành phố Hà Nội, Hà Tây, Hà Bắc, NinhBình, Hà Nam về các chỉ số cân nặng, chiều cao đứng, chiều cao ngồi, vòngngực, vòng đùi, vòng cánh tay Kết quả nghiên cứu cho thấy mức tăng cân nặng

có nhanh hơn so với mức tăng chiều cao [47] Lê Minh Hà (2003) nghiên cứu sựphát triển thể lực và trí tuệ của trẻ mẫu giáo 5- 6 tuổi ở các địa bàn Yên Bái, HàNội, Phú Yên cho thấy chiều cao của trẻ phát triển tương đối đồng đều ở ba nơi

và chiều cao trung bình của trẻ có xu hướng cao hơn so với trẻ ở thập kỉ 90,nhưng vẫn còn thấp hơn rất nhiều so với số liệu của tổ chức y tế thế giới [11].

Ở Trường Đại học Vinh, Bộ môn nhân trắc học đã được đưa vào giảng dạy

và đẩy mạnh nghiên cứu từ những năm 80 của thế kỉ trước, tiêu biểu có các côngtrình của Nghiêm Xuân Thăng, Nguyễn Ngọc Hợi, Ngô Thị Bê, Hoàng Thị ÁiKhuê đã nghiên cứu về các chỉ số hình thái, phát triển thể lực và thể chất của họcsinh đồng bằng, thành phố Vinh, miền núi Nghệ An Kết quả cho thấy các chỉ sốhình thái, thể lực ở học sinh tăng theo độ tuổi khảo sát, có sự khác nhau giữa cáckhu vực nghiên cứu [2], [3], [16] Ở lứa tuổi mầm non có một số công trình củaNguyễn Thị Chiên (1998) nghiên cứu một số chỉ tiêu thể lực, thể chất và trí tuệcủa trẻ em nhà trẻ, mẫu giáo ở thành phố Thanh Hoá [5] Trần Thị Hương(2003), nghiên cứu thực trạng dinh dưỡng của trẻ em từ 1 – 3 tuổi tại các trườngtrên địa bàn thành phố Vinh Bùi Bích Phương (2008) nghiên cứu thực trạng suydinh dưỡng và ảnh hưởng của suy dinh dưỡng lên một số chỉ tiêu hình thái sinh lícủa trẻ dưới 5 tuổi ở Diễn Châu - Nghệ An [40] Đỗ Thị Hiền (2009) Nghiên cứumột số chỉ tiêu hình thái, thể lực ở học sinh mầm non tại 2 trường mầm non củaThanh Hoá và Thành phố Vinh [14]

1.2.2 Sự phát triển hình thái của trẻ trước tuổi đến trường

Vấn đề thể lực là vấn đề từ lâu đã được các nhà khoa học, các nhà hoạchđịnh chính sách xã hội quan tâm Để đánh giá thể lực của con người, người tathường dùng các chỉ tiêu về hình thái như chiều cao, cân nặng, vòng đầu, vòngngực, vòng cánh tay, vòng đùi Trong đó các chỉ tiêu chiều cao đứng, cân nặng,vòng ngực là các chỉ tiêu cơ bản phản ánh thể lực con người Và từ ba chỉ tiêunày, người ta có thể tính thêm các chỉ số khác thể hiện mối quan hệ giữa các chỉtiêu đó như chỉ số Pignet, chỉ số Broca, chỉ số BMI

Đối với trẻ em, các chỉ tiêu hình thái quan trọng nhất là chiều cao, cânnặng, vòng ngực, vòng đầu của trẻ Các chỉ tiêu này nói lên sự tăng trưởng của

cơ thể Trong bốn chỉ tiêu này thì chiều cao là chỉ tiêu được quan tâm, chú ýhàng đầu và sớm nhất Chiều cao phản ánh quá trình phát triển chiều dài của cácxương của con người Nó thay đổi theo giới tính, chủng tộc và chịu ảnh hưởngcủa môi trường sống [44]

Sự tăng trưởng về thể lực thể hiện rõ ở giai đoạn bú mẹ và thời kì đầu củatuổi vườn trẻ, sau đó tăng trưởng chậm lại Đến 6 – 7 tuổi chiều cao lại tăngnhanh và đạt được tốc độ tăng 7 – 10 cm trong 1 năm [25] Đó là thời kì đầu của

sự vươn dài người ra Vào giai đoạn 9 – 10 tuổi, sự tăng trưởng chậm lại và chiềucao hàng năm tăng 3 – 5 cm Đó là thời kì tròn người và tiếp tục như thế cho đếnlúc bắt đầu tuổi dậy thì [35] Để theo dõi sự tăng trưởng về chiều cao ở trẻ emdưới 6 tuổi, có thể áp dụng công thức tính gần đúngchiều cao trung bình cho trẻ

em trên 1 tuổi như sau : X = 75 cm + 5cm (N - 1)

Trong đó: X : Chiều cao trẻ em trên 1 tuổi

N : Số tuổi của trẻ

75 cm : Chiều cao trung bình của trẻ lúc 1 tuổi

5 cm : Mức tăng chiều cao trung bình trong 1 năm

Chỉ tiêu thứ hai được quan tâm theo dõi khi nghiên cứu sự phát triển hìnhthái và thể lực của trẻ là cân nặng Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng cân nặng của

cơ thể là mức độ phát triển tổng hợp biểu thị mức độ và tỉ lệ giữa hấp thụ và tiêuhao năng lượng So với chiều cao, cân nặng của cơ thể ít phụ thuộc vào yếu tố ditruyền hơn mà có liên quan chủ yếu tới điều kiện dinh dưỡng Sự phát triển củachỉ số này liên quan với nhiều yếu tố khác cho nên thường được khảo sát nhằmđánh giá thể lực của con người

Cân nặng của trẻ em lúc mới sinh ở nam là 3100 ± 350 g ; ở nữ là 3060 ±

340 g Cân nặng của con rạ thường lớn hơn con so, của con trai thường lớn hơncon gái [1] Sự tăng trưởng diễn ra mạnh mẽ từ sau khi sinh đến cuối năm thứnhất, cân nặng tăng gấp 3 lần lúc mới sinh Từ năm thứ hai trở đi, cân nặng tăngchậm hơn, trung bình mỗi năm tăng thêm 1,5 – 2,0 kg Trước và trong thời giandậy thì cân nặng lại tăng nhanh, mỗi năm tăng 3 – 4 kg [49] Có thể tính gầnđúng cân nặng của trẻ em như sau:

Trẻ dưới 6 tháng: X = cân nặng lúc đẻ (g) + 600 NTrẻ từ 6 – 12 tháng : X = cân nặng lúc đẻ + 500 NTrẻ trên 1 tuổi : X = 9kg + 1,5 (N - 1)

Trong đó:

- X là số cân nặng của trẻ, đối với trẻ dưới 1 tuổi tính bằng g, đối với trẻtrên 1 tuổi tính bằng kg

- N là số tuổi của trẻ, đối với trẻ dưới 1 tuổi tính bằng tháng, đối với trẻtrên 1 tuổi tính bằng năm.

- 9 kg là cân nặng trung bình lúc trẻ 1 tuổi

Vòng ngực được coi như một tiêu chí để đánh giá mức độ phát triển củaphổi, các xương và cơ lồng ngực Trẻ sinh ra bình thường vòng ngực khoảng 32 -

33 cm, nhỏ hơn vòng đầu 1- 2cm Từ 12 - 21 tháng, số đo vòng ngực bắt đầu xấp

xỉ bằng số đo vòng đầu, sau đó thì ngực mới dần dần to hơn Vòng ngực là chỉtiêu thường được dùng cùng với chiều cao và cân nặng để đánh giá thể lực, tínhcác hệ số tương quan giữa ba chỉ tiêu đó

Vòng đầu của trẻ nói lên sự phát triển của khối lượng não bộ Khi mới sinhtrẻ có vòng đầu trung bình là 30,31 ± 1,85 cm Khi được một tuổi vòng đầu củatrẻ đạt khoảng 45 ± 1,5 cm Năm thứ 2 và năm thứ 3, mỗi năm vòng đầu tăng lên2cm Sau đó, trung bình mỗi năm tăng 0,5 – 1 cm Đến 5 tuổi vòng đầu đạt 49 –

50 cm, 10 tuổi đạt khoảng 51 cm [1]

Theo GS Nguyễn Thu Nhạn, Chủ tịch Hội Nhi khoa Việt Nam , từ nay đểtheo dõi sự tăng trưởng về chiều cao, cân nặng của trẻ nên căn cứ theo khuyếnnghị chuẩn tăng trưởng của WHO được công bố dựa trên nghiên cứu tăng trưởngcủa trẻ được nuôi bằng sữa mẹ, được ăn bổ sung, được chăm sóc tốt của trẻ từ 0 -

5 tuổi ở nhiều quốc gia Nếu những đứa trẻ không đạt được các tiêu chuẩn nhưkhuyến nghị trên thì nguy cơ khi trưởng thành là người thấp bé nhẹ cân sẽ rấtlớn Chuẩn tăng trưởng mới được coi là chính xác hơn rất nhiều bởi nó dựa vàocuộc khảo sát trên trẻ em ở nhiều quốc gia ở đủ các châu lục; những em bé nàyđều được bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu và được nuôi dưỡng đúng cáchtrong 5 năm sau đó Còn tiêu chuẩn cũ chỉ dựa vào khảo sát trẻ em Mỹ và nhiềutrẻ trong số đó được nuôi bằng sữa ngoài (thường tăng cân nhiều hơn khiếnnhững trẻ bú sữa mẹ phát triển bình thường có thể bị coi là thiếu cân) Thông tintrên được Hội Nhi khoa VN công bố tại buổi họp báo về khuyến nghị về nhu cầudinh dưỡng của trẻ em VN và chuẩn tăng trưởng của Tổ chức Y tế Thế giới ngày13-11- 2007, tại Hà Nội

Bảng 1.2 Bảng cân nặng và chiều cao trung bình của trẻ trong một số giai đoạn, theo chuẩn tăng trưởng mới của WHO

Trẻ gái

Tuổi Bình thường Suy dinh dưỡng Thừa cân

như một cái bơm vừa hút máu, vừa đẩy máu đi khắp toàn bộ cơ thể Công suấtcủa tim phụ thuộc vào tần số tim và thể tích co tim Do vậy, tần số tim là mộttrong các chỉ số dùng để đánh giá hoạt động của hệ tuần hoàn và tình trạng sứckhoẻ của con người.

Theo Frolkis, tần số tim trung bình của trẻ trong những ngày đầu sau khisinh là 120 - 140 nhịp/ phút Sau đó, tần số tim chậm lại do có sự thay đổi tínhkhông ổn định của nút xoang nhĩ và sự điều hoà của cơ chế thần kinh thể dịch đốivới tim trở nên hoàn thiện hơn [15]

Theo một số công trình nghiên cứu, tần số tim ở trẻ em trước tuổi đếntrường thay đổi như sau :

Tần số tim trong những tháng đầu là 120 - 140 nhịp / phút,

Cuối 1 tuổi là 100 – 130 nhịp / phút,

2 – 4 Tuổi là 90 – 120 nhịp / phút,

5 – 6 tuổi là 80 – 110 nhịp / phút

Trong những năm tiếp theo tần số tim giảm dần theo tuổi

Tần số tim có thể thay đổi theo tuổi, theo trạng thái cơ thể, khí hậu, bệnh

lí, giới tính Tần số tim của trẻ em nhanh hơn của người lớn, càng nhỏ càngnhanh và rất dễ thay đổi khi khóc, hồi hộp, sợ hãi, sốt, gắng sức…

Hô hấp là quá trình trao đổi khí oxy và cacbonic được thực hiện ở hai láphổi nhờ các cử động hô hấp Mỗi lần thở ra hít vào được gọi là một nhịp thở.Nhịp thở thay đổi theo lứa tuổi, giới tính, tình trạng sức khoẻ và bệnh tật, điềukiện môi trường, trạng thái tinh thần…Ở trẻ sơ sinh nhịp thở nhanh, không đều,tần số thở là 40 – 60 nhịp / phút Trẻ càng lớn tần số thở càng giảm, đến 1 tuổicòn 30 – 35 nhịp / phút, 3 tuổi còn 25 – 30 nhịp / phút, 6 tuổi còn 20 – 25 nhịp /phút, 14 – 15 tuổi còn 22 nhịp / phút Dưới 2 tuổi trẻ nam thở nhanh hơn trẻ nữ,

từ tuổi dậy thì trở đi trẻ nữ thở nhanh hơn trẻ nam Trung khu hô hấp của trẻ rất

dễ bị hưng phấn Theo Trần Trọng Thuỷ : Trẻ chỉ hơi bị xúc động, lao động chântay chút ít, hoặc hơi bị nóng là đã thở nhanh rồi [42]

1.3 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ 2 - 5 tuổi

Nhu cầu về dinh dưỡng ở trẻ rất lớn, trẻ càng nhỏ càng có nhu cầu cao.Trong những năm đầu của cuộc sống, đặc biệt là năm đầu tiên, trẻ phát triển rấtnhanh Trẻ được 6 tháng, cân nặng tăng gấp 2 lần so với khi mới sinh và sẽ tăng

gấp 3 lần khi được 12 tháng tuổi Sau đó tốc độ chậm dần cho tới khi trưởngthành Trẻ từ 1 – 6 tuổi, nhu cầu năng lượng tăng khoảng 1200-1600kcalo mỗingày, nhưng nhu cầu chất béo đã giảm hẳn do tốc độ phát triển của não chỉ còn20-30% so với giai đoạn trước Trẻ cần được cung cấp năng lượng chủ yếu từchất bột đường cho hoạt động của mọi tế bào, quan trọng nhất là não, cơ và hồngcầu Các bữa ăn của trẻ luôn phải đủ lượng chất bột (cơm, bún, mì, ) và rau quảtươi hơn là quan trọng các thức ăn giàu đạm như thịt cá Cụ thể ở từng độ tuổinhu cầu dinh dưỡng của trẻ như sau : Nhu cầu protein sau khi sinh trong 6 thángđầu trung bình là 21g/trẻ/ngày, 6 tháng sau là 23g/trẻ/ngày, 1 - 3 tuổi nhu cầu là28g và từ 4-6 tuổi là 36g và từ 7- 9 tuổi là 40g/trẻ/ngày (tính theo protein từtrứng và sữa) Nhu cầu về năng lượng: Từ 0-6 tháng 620 kcal; Từ 6-12 tháng

820 kcal; Từ 1-3 tuổi 1300 kcal; Từ 4 - 6 tuổi 1600 kcal Nhu cầu về canxi: Trẻ1- 3 tuổi cần 500 mg / ngày; Trẻ 4- 6 tuổi cần 600 mg canxi / ngày Nhu cầuvitamin D: Nếu trẻ em không được tiếp xúc đủ với ánh sáng mặt trời cần bổ sungkhoảng 400 I.U (đơn vị ) vitamin D mỗi ngày [76]

Năng lượng được cung cấp từ các đại dưỡng chất : chất béo, chất bột đường vàchất đạm

1 gam chất béo cung cấp 9 Kcal( kilo Calo) hay 38 KJ(kilo Jun)

1 gam chất bột đường cung cấp 4 Kcal( kilo Calo) hay 17 KJ(kilo Jun)

1 gam chất đạm cung cấp 4 Kcal( kilo Calo) hay 17 KJ(kilo Jun)

Trẻ 2 tuổi cần lượng thức ăn bằng một nửa người trưởng thành, và có thể

ăn đầy đủ các thức ăn của người lớn, nhưng do kích thước hệ tiêu hóa nhỏ, nênphải cho trẻ ăn làm nhiều bữa, ít nhất 3 bữa chính và 2-3 bữa phụ với đủ loạithực phẩm khác nhau, trong đó có ít nhất 500ml sữa, trẻ trên 3 tuổi chỉ nên uốngkhỏang 300-400ml là đủ [43]

1.4 Tình hình dinh dưỡng của trẻ Việt Nam hiện nay

Tỷ lệ hộ đói nghèo trên tổng số hộ trong cả nước theo tiêu chuẩn hiện naytuy đã giảm từ 20% (1995) xuống 11% (năm 2000) nhưng vẫn còn cao Hiệnnay, cả nước còn khoảng 1,4 triệu hộ còn đói ăn, tình trạng an ninh lương thực ởnhiều vùng còn bấp bênh do chịu ảnh hưởng của thiên tai, lũ lụt bất thường Đó

là các tỉnh miền Trung, Tây nguyên và miền Núi phiá Bắc với địa bàn rộng lớn

và đông dân Các yếu tố của sản xuất thực phẩm của hộ gia đình và tập thể không đồng đều và chưa bền vững Ở khu vực đồng bằng nông thôn, mức ăn là

2062 Kcal đầu người/ngày (điều tra điểm) có tăng hơn so với thời gian trướcnhưng vẫn còn ở mức thấp [76]

Kết quả nghiên cứu và giám sát dinh dưỡng trong những thập kỷ qua chothấy tình trạng dinh dưỡng của người dân nói chung đã được cải thiện đáng kể.Suy dinh dưỡng trẻ em đặc biệt là suy dinh dưỡng nặng đã giảm hẳn (0,8%) vàthể nhẹ cân đã giảm nhanh và giảm một cách bền vững Đến cuối năm 2008, tỷ lệsuy dinh dưỡng thể nhẹ cân đã giảm xuống dưới 20%, vượt kế hoạch trước 2năm so với mục tiêu của Chiến lược quốc gia dinh dưỡng 2001-2010 Tuy nhiên,suy dinh dưỡng ở trẻ em vẫn còn ở mức cao so với phân loại của Tổ chức Y tếThế giới và còn có sự khác biệt khá lớn giữa các vùng/miền, đặc biệt là suy dinhdưỡng thấp còi - ảnh hưởng đến chiều cao, tầm vóc của Người Việt Nam Mặtkhác, mặc dù tỷ lệ trẻ em bị SDD thấp còi đã giảm nhanh trong những năm quasong vẫn còn ở mức khá cao (31,9%) năm 2009, những vùng có tỷ lệ trẻ nhẹ câncao cũng là những vùng có tỷ lệ thấp còi cao Tỷ lệ SDD có sự khác biệt giữa cácvùng sinh thái, giữa các tỉnh Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng của cộng đồng,đặc biệt là của bà mẹ và trẻ em vẫn còn ở mức cao Thiếu máu dinh dưỡng ở phụ

nữ có thai và trẻ em dưới 5 tuổi; thiếu Vitamin A tiền lâm sàng, thiếu Iốt vẫn còn

ở mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, nhất là ở các vùng Tây Bắc, miền Trung

và Tây Nguyên Mặt khác, Việt Nam đang phải đối mặt với gánh nặng kép vềdinh dưỡng Thừa cân, béo phì và các bệnh mạn tính không lây có liên quan đếndinh dưỡng đang có xu hướng gia tăng, đặc biệt ở các thành phố lớn Béo phì cónguy cơ gia tăng ở khu vực các thành phố lớn như Hà nội, Thành phố Hồ ChíMinh Tỷ lệ thừa cân và béo phì ở Thành phố Hồ Chí Minh là 22,7%, ở Hà Nộitrên 7,9% [76]

Theo khảo sát của Viện dinh dưỡng, chế độ ăn của trẻ em Việt Nam mớichỉ đạt 30-50% so với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày, năng lượng chỉ đáp ứng60%; canxi 36,7%, sắt 31,5%, vitamin A 37%, vitamin B 47,7%, B2 là 27,7%[47] Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, ngoài việc chưa cung cấp đủ các nhómthực phẩm cho trẻ, sự thiếu hụt nguồn năng lượng, các đa vi chất còn do ngườiViệt Nam vẫn rất lười cho con uống sữa Hầu hết các bà mẹ chỉ quan tâm cho trẻ

uống sữa khi bé dưới 1 tuổi, còn qua lứa tuổi này, nguồn sữa bổ sung cho trẻ rất

ít Hiện mức tiêu thụ sữa ở trẻ em Việt Nam chỉ bằng 1/3 so với trẻ em các nướcvùng Đông Nam Á [76]

Trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ cao bị suy dinh dưỡng và béo phì Nhữngtrẻ bị suy dinh dưỡng sớm (dưới 2 tuổi) sau đó tăng cân nhanh từ 3 – 5 tuổithường dễ béo phì và tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính như tăng huyết áp, đáitháo đường, bệnh tim mạch và hội chứng chuyển hóa khi còn trẻ

Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng trong giai đoạn 2011 - 2020 sẽ chútrọng đến giảm suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em góp phần nâng cao tầm vóc củangười Việt Nam, giảm tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng, kiểm soát thừa cân-béo phì, các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng, dinh dưỡng hợp

lý cho mọi đối tượng và đảm bảo an toàn thực phẩm [20] Để thực hiện đượcnhững mục tiêu này thì ngoài việc đảm bảo chế độ ăn uống tập luyện hợp lý, cần

bổ sung thêm các vi chất dinh dưỡng vào khẩu phần ăn cho trẻ Từ kết quả củacác công trình nghiên cứu cho thấy: Sữa là loại thực phẩm hoàn hảo và an toànnhất để bổ sung nguồn vi chất dinh dưỡng cho trẻ em

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng và địa điểm nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là trẻ em từ 2 – 5 tuổi ở trạng thái khoẻ mạnh,không có các dị tật về hình thể và các bệnh mạn tính

- Địa điểm nghiên cứu: Trường Mầm non Hoa Sen và trường Mầm non Hà

Huy Tập (Thành phố Vinh) Trường Mầm non xã Tiên Điền và trường Mầm non

xã Xuân Liên (huyện Nghi Xuân – Hà Tĩnh)

2.2 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát thực trạng bổ sung nguồn sữa cho trẻ em từ 2 – 5 tuổi trên haiđịa bàn nông thôn và thành phố theo nhóm tuổi, theo giới tính

- Nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung dinh dưỡng từ sữa lên một sốchỉ tiêu về hình thái của trẻ 2 – 5 tuổi (cân nặng, chiều cao đứng, vòng ngực,vòng đầu, chỉ số Pignet, chỉ số BMI, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân và thể thấpcòi, tỷ lệ thừa cân béo phì)

- Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung dinh dưỡng từ sữa lên một sốchỉ tiêu về sinh lí của trẻ từ 2 -5 tuổi (tần số tim, huyết áp, tần số thở)

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp chọn mẫu

Mẫu nghiên cứu được chọn ngẫu nhiên đơn giản, theo hệ thống Các trẻđược chọn theo đúng độ tuổi quy định

2.3.2 Phương pháp thu thập số liệu

Số liệu được thu thập từ mẫu bằng phương pháp trực tiếp và gián tiếp:

* Phương pháp trực tiếp : tiến hành đo đạc trực tiếp các chỉ tiêu về hìnhthái và sinh lý trong đề tài

* Phương pháp gián tiếp : Sử dụng hệ thống Anket để thu thập thông tin vềtình hình sử dụng sữa của trẻ

2.3.3 Phương pháp xác định tuổi

Tuổi của trẻ được xác định theo quy ước tính tuổi của WHO [84] Ngàysinh được lấy theo giấy khai sinh của từng trẻ

2.3.4 Phương pháp nghiên cứu các chỉ tiêu hình thái

Đo các chỉ số cân nặng, chiều cao đứng, chiều cao ngồi, vòng ngực trungbình, vòng đầu theo phương pháp của Nguyễn Quang Quyền [41]

- Cân nặng (P): Tính bằng Kg Xác định cân nặng bằng cân bàn Trẻ cởi

bỏ giày dép, mặc quần áo mỏng, lên xuống bàn cân nhẹ nhàng Khi kim khôngchuyển động nữa thì đọc kết quả chính xác đến g

- Chiều cao đứng (T): Tính bằng cm Đo chiều cao đứng của trẻ bằng

thước dây nhựa mềm, chia độ tới mm, cố định trên một mặt phẳng đứng Trẻ cởi

bỏ giày dép, đứng ở tư thế nghiêm, hai tay duỗi thẳng, mắt nhìn thẳng, hai gót

chân chụm, bốn điểm chạm thước là: gót chân, lưng, mông, chẩm Đo khoảngcách từ gót chân tới đỉnh đầu trẻ, đọc kết quả chính xác tới mm.

- Vòng ngực trung bình (P1): Tính bằng cm Vòng ngực được đo bằng

thước dây mềm, độ chia chính xác đến mm Đo qua đỉnh dưới của hai xương : bảvai ở phía sau và mỏm ức ở phía trước Số đo vòng ngực là giá trị trung bìnhgiữa số đo hít vào và thở ra hết sức Mỗi đối tượng đo 3 lần lấy giá trị trung bình

- Vòng đầu: Tính bằng cm Đo bằng thước dây mềm, độ chia chính xác

đến mm Vòng đầu được đo bằng cách bắt đầu từ điểm cao nhất của trán rồi vòng

ra sau chẩm

Nghiên cứu các chỉ tiêu thể lực

Chỉ số Pignet I = T – (P+ P 1 )

Trong đó: T là chiều cao đứng, P là cân nặng, P1 là vòng ngực

Phân loại tình trạng sức khoẻ theo I

I<10 : thể lực tốt10<I<20 : khá

20 < I < 25 : Trung bình25< I < 36 : Yếu

I > 36 : kém

Chỉ số BMI

Phân loại dinh dưỡng theo BMI (áp dụng cho trẻ từ 2 – 20 tuổi) N u :ếu :

BMI < 16 : Suy dinh dưỡng độ 3

16 < BMI < 16.9 : Suy dinh dưỡng độ 2

17 < BMI < 18.5 : Suy dinh dưỡng độ 1

18.5 < BMI < 85 : Bình thường.

85 < BMI < 95 : Thừa cân.

95 < BMI : Béo phì.

2.3.5 Phương pháp nhận định tình trạng dinh dưỡng

Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em có thể kết hợp sử dụng cácphương pháp : nhân trắc, lâm sàng, xét nghiệm và các tỉ lệ tử vong Trong đóphương pháp thông dụng nhất là nhân trắc

Trong đó:

- P là cân nặng (kg)

- H là chiều cao đứng của cơ thể (m)

PBMI =

H2