Ảnh hưởng của hải sâm rabiton lên các chỉ tiêu thể lực, thể chất và hoạt động thần kinh của sinh viên năng khiếu thể dục thể thao trường đại học vinh

bộ giáo dục và đào tạotrườngưđạiưhọcưvinh ------nguyễn thị thuý nga ảnh h ởng của hải sâm- rabiton lên các chỉ tiêu thể lực, thể chất và hoạt động thần kinh của sinh viên năng khiếu

bộ giáo dục và đào tạo

trườngưđạiưhọcưvinh

- -nguyễn thị thuý nga

ảnh h ởng của hải sâm- rabiton lên các chỉ tiêu thể lực, thể chất và hoạt động thần kinh của sinh viên năng khiếu thể dục thể thao tr ờng đại học vinh

Chuyênưngành:ưSINH học thực nghiệm

Mã số: 60 42 30

Luậnưvănưthạcưsĩưsinhưhọc

Ng ời h ớng dẫn: PGS.TS NGUYễN ngọc hợi

vinh-ư2004

LuậnưvănưnàyưđợcưhoànưthànhưtạiưbộưmônưĐộngưvậtưsinhưlý,phòngưthíưnghiệmưGiảiưphẫuư-ưsinhưlý,ưkhoaưGDTCưTrờngưđạiưhọcVinh,ưtrạmưyưtếưphờngưTrungưĐô-ưthànhưphốưVinh,ưbệnhưviệnTâm ư thần ư Nghệ ư An, ư Viện ư Công ư nghệ ư sinh ư học- ư Trung ư tâmKhoaưhọcưtựưnhiênưvàưCôngưnghệưQuốcưgia.ưVớiưtấmưlòngưbiếtươn

sâuưsắc,ưtôiưxinưchânưthànhưcảmươn:ưGiáoưsư-ưTiếnưsĩưNguyễn Tài Lơng,ưPhóưgiáoưsư-ưTiếnưsĩưNghiêm Xuân Thăng,ưBácưsĩ Phạm Ngọc Ngô,ưNghiênưcứuưsinhưHoàng Thị ái Khuê,ưđặc biệtưlàưNhà giáo u tú: Phó giáo s - Tiến sĩ Nguyễn Ngọc Hợiư-ưPhóưhiệuưtrởng,ưchủưnhiệmưchuyênưngànhưsinhưlýưđộngưvật

TrờngưĐạiưhọcưVinh,ưNCSưngờiưđãưtậnưtìnhưhớngưdẫn,ưgiúpưđỡưtôihoànưthànhưluậnưvănưnày

Tôiưxinưchânưthànhưcảmươnưsựưgiúpưđỡưqúiưbáuưcủa:ưBanGiámưHiệuưTrờngưĐạiưhọcưVinh,ưBanưchủưnhiệmưkhoaưsinhưhọc,KhoaưGDTC,ưKhoaưđàoưtạoưSauưđạiưhọc,ưcácưbácưsĩưBệnhưViệnTâmưthầnưNghệưAn,ưcánưbộưyưtếưphờngưTrungưĐô

ư ưTôiưcũngưxinưchânưthànhưcảmươnưsựưưnhiệtưtìnhưcủaưtấtcảư các ư thầy ư cô ư giáo ư vàư đặc ư biệt ư là ư các ư bạn ư sinh ư viên ư khoaGDTC,ưcảmươnưsựưưđộngưviênưcủaưngờiưthânưvàưbạnưbè

Vìưnăngưlựcưvàưthờiưgianưcóưhạnưnênưluậnưvănưcònưnhiềuthiếuưsót,ưrấtưmongưđợcưsựưchỉưbảoưgópưýưcủaưcácưthầyưgiáo,ưcôgiáoưvàưbạnưđọc

Tôiưxinưchânưthànhưcảmươn./

Vinh ngày 19 tháng 12 năm 2004

Tác giả

Nguyễn Thị Thuý Nga

Mục lục

g

Đặt vấn đề

Nội dung nghiên cứu

Chơng 1: Tổng quan tài liệu

6 7 8 9

9 11 16

16 20 23 25 25 25 31 31

31 32 35 36

54 66 68 68 69 70

Nh÷ng ch÷ viÕt t¾t trong luËn v¨n

Đặt vấn đề

Tăngưcờngưthểưlực,ưtríưlực,ưđảmưbảoưsứcưkhoẻưchoưconưngờilàưmộtưviệcưlàmưcóưýưnghĩaưthiếtưthực.ưĐặcưbiệtưđốiưvớiưnhữngngờiưluyệnưtậpưnhiềuưtrongưlĩnhưvựcưthểưdục,ưthểưthao,ưlao

độngưnặngưthìưđâyưlàưvấnưđềưbứcưthiết.ư

Trongưnhữngưnămưgầnưđâyưnhờưsựưphátưtriểnưcủaưkhoahọcưkỷưthuật,ưcôngưnghệưmới,ưthìưlĩnhưvựcưnghiênưcứuưvềưthức

ănưchứcưnăngư"ưThựcưphẩmư-ưthuốc"ưđangưđợcưhầuưhếtưcácưnớctrênưThếưgiớiưtậpưtrungưnghiênưcứuưvàưtìmưkiếm.ưNhiềuưphụưgia

đợcưđaưvàoưthứcưănưđểưđiềuưkhiểnưchứcưnăngưcủaưtừngưhệ,từngưcơưquanưtrongưcơưthểưvàưphòngưchốngưmộtưsốưbệnh,ưkểưcảbệnhưhiểmưnghèoưnhưtăngưtạoưmáu,ưtăngưtríưnhớ,ưtăngưhoạtưđộngcơ ư bắp, ư tăng ư miễn ư dịch, ư chống ư già ư hoá, ư chống ư ung ư th [46,20,72]

Đặcưbiệtưtrongưthểưthao,ưviệcưsửưdụngưcácưkíchưtốưhoáưhọc

đềuưbịưcấmưnghiêmưngặt.ưDoưđóưviệcưnghiênưcứu,ưtìmưkiếmkhaiưthácưcácưhoạtưchấtưsinhưhọcưcóưnguồnưgốcưtựưnhiênưvớiưmục

đíchưbổưsungưdinhưdỡngưchoưvậnưđộngưviênưđangưtrởưthànhmộtưcuộcưganhưđuaưthầmưlặngưvàưmangưtínhưchấtưbíưmậtưquốcgiaư[46]

ưĐốiưvớiưnớcưta,ưnghiênưcứuưứngưdụngưcôngưnghệưsinhưhọcưtạoraưcácưchếưphẩmưthựcưphẩmư-ưthuốcưlàưhớngưnghiênưcứuưmới,ưcóưlợithế ư Vì ư chúng ư ta ư có ư nguồn ư tài ư nguyên ư thiên ư nhiên ư đa ư dạngphongưphú,ưcóưkhoưtàngưkinhưnghiệmưcủaưyưhọcưcổưtruyềnưvềsửưdụngưđộngưthựcưvật,ưcácưhợpưchấtưthiênưnhiênưlàmưthựcưphẩm-ưthuốcưđãưđợcưđúcưkết,ưbổưsungưtừưthếưhệưnàyưsangưthếưhệkhác.ưCácưthựcưphẩmưvừaưcóưgiáưtrịưdinhưdỡngưcaoưvừaưcóưgiáưtrịnhưnhữngưdợcưliệuưquíưdùngưđểưtăngưcờngưsứcưkhoẻ,ưchốngưmệtmỏi,ưtăngưcân,ưđiềuưtrịưsuyưdinhưdỡng.ưĐứngưđầuưlàưcácưsảnphẩmưchếưbiếnưtừưnhungưhơu,ưrắn,ưrùa,ưyếnưsào,ưhảiưsâm Trongưđóưhảiưsâmưvàưrắnưbiểnưlàưnhữngưloàiưcóưưtrữưlợngưlớnưởbiểnưnớcưtaư[14,26,28]

VìưvậyưtrongưthờiưgianưquaưViệnưcôngưnghệưsinhưhọcưViệtNamưđãưtiếnưhànhưsảnưxuấtưthửưchếưphẩmưHảiưsâmư(nguyênliệu ư chính ư từ ư hải ư sâm) ư Rabiton ư (nguyên ư liệu ư chính ư từ ư rắnbiển)ưnhằmưnângưcaoưthểưlực,ưtríưlựcưchoưvậnưđộngưviênưthểthao,ưcánưbộưlựcưlợngưvũưtrangưtrongưvàưsauưkhiưlàmưviệc.ưViệckhẳngưđịnhưvaiưtròưcủaưchếưphẩmưHảiưsâm,ưRabitonưlênưsựphátưtriểnưthểưlực,ưthểưchấtưvàưhoạtưđộngưthầnưkinhưởưngờiưcóưýnghĩaưlýưthuyếtưvàưthựcưtiễnưtrongưyưhọcưthểưdụcưthểưthao,

Mụcưđíchưnghiênưcứuưcủaưđềưtài:ưNghiênưcứuưmộtưsốưchỉtiêuưthểưlực,ưthểưchấtưvàưhoạtưđộngưcủaưhệưthầnưkinhưdớiưtác

độngưcủaưchếưphẩmưHảiưsâm,ưRabiton,ưphânưtíchưnhữngưtínhnăngưtácưdụngưđểưtạoưcơưsởưkhoaưhọcưchoưchếưphẩm,ưgópưphầnxácưđịnhưgiáưtrịưcủaưchếưphẩm,ưđồngưthờiưcungưcấpưcácưdữliệuưkhoaưhọcưchoưvậnưđộngưviênưvàưnhữngưngờiưsửưdụng

Nội dung nghiên cứu

ĐềưtàiưđợcưnghiênưcứuưtrênưđốiưtợngưnamưsinhưviênưnăngkhiếuưthểưdụcưthểưthaoưTrờngưĐạiưhọcưVinh,ưvớiưthờiưgianư2ưthángthựcưnghiệm,ưvìưđiềuưkiệnưthờiưgianưvàưkinhưphíưcóưhạnưnênchúngưtôiưchỉưtậpưtrungưnghiênưcứuưmấyưvấnưđềưchínhưsau:ư1.ưNghiênưcứuưảnhưhởngưcủaưchếưphẩmưHảiưsâm,ưRabitonưlênưsựphátưtriểnưthểưlực

2.ưNghiênưcứuưảnhưhởngưcủaưchếưphẩmưHảiưsâm,ưRabitonưlênưsựphátưtriểnưthểưchất

3.ưNghiênưcứuưảnhưhởngưcủaưchếưphẩmưHảiưsâm,ưRabitonưlênưsựphátưtriểnưtríưtuệ

4.ưNghiênưcứuưảnhưhởngưcủaưchếưphẩmưHảiưsâm,ưRabitonưlênmộtưsốưchỉưsốưđiệnưnão

Chơng 1:Tổng quan tài liệu

1.1 Những bớc phát triển của dinh dỡng học trên thế giới

Ănưuốngưlàưmộtưtrongưcácưnhuưcầuưquanưtrọngưnhấtưcủaưmọicơ ư thểư sống, ư kể ư cả ư con ư ngời ư Nhng ư để ư hiểu ư con ư ngời ư cầnnhữngưgìưđểưăn,ưcácưchấtưđóưcóưvaiưtròưquanưtrọngưnhưthếưnào

đốiưvớiưcơưthểưvàưcóưởưnhữngưthứcưănưnàoưlàưcảưmộtưquáưtrìnhphátưhiệnưkhoaưhọcưcủaưnhiềuưthếưhệưmàưchoưđếnưnayưchaưthểnói ư là ư kết ư thúc ư Đúng ư như nhà ư sinh ư lý ư học ư ngời ư Anh ư E.H

Starling(ư1866ư-1927)ưđãưviết: ư"Mỗi phát minh khoa học dù là quan trọng và mang tính thời đại cũng chỉ là sản phẩm tự nhiên và không tránh khỏi một khối lợng lớn lao động, bao gồm cả thất bại bởi nhiều nhà khoa học khác nhau" [70].

ưKhoaưhọcưvềưdinhưdỡngưcũngưkhôngưđiưngoàiưconưđờngưấy.NgayưtừưthờiưcổưđạiưHypocratư(460ư-ư377ưTCN)ưđánhưgiáưcaoưvaitròưcủaưănưuốngưđốiưvớiưbệnhưtật.ưÔngưchoưrằng:ưCơưthểưkhiưcònnonưcầnưnhiềuưnhiệtưhơnưkhiưgià,ưvìưvậyưkhiưcònưtrẻưphảiưđợcưănnhiềuưhơn.ưTheoưôngưchếưđộưănưchỉưcóưtácưdụngưkhiưcùngưthực

từngưnói: " Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn".ư Tuyưnhiênưmãi

đếnưthếưkỷưXVIIIưdinhưdỡngưhọcưmớiưcóưđợcưnhữngưphátưhiệnưđểdầnưdầnưtựưkhẳngưđịnhưmìnhưlàưưmônưưkhoaưhọcưđộcưlập,ưcóthểưhệưthốngưcácưphátưhiệnưtheoưcácưnhómưsau:

1.1.1.Tiêu hoá và hô hấp là các quá trình hoá học.

MãiưđếnưgiữaưthếưkỷưXVIIIưngờiưtaưvẫnưchoưrằngưquáưtrìnhtiêu ư hoá ư ở ư dạ ư dày ư chỉ ư là ư một ư quá ư trình ư cơ ư học ư Resaumur(ư1752)ưđãưchứngưminhưnhiềuưbiếnưđổiưhoáưhọcưxẩyưraưtrongquáưtrìnhưtiêuưhoáưvàưsauưđóưngờiưtaưđãưphânưlậpưđợcưtrongdịch ư dạ ư dày ư có ưacidư Clohyđric ư (Prout ư 1824) ư và ư pepsin(Schwanmư1833)ưmởưđầuưchoưsựưhiểuưbiếtưkhoaưhọcưvềưsinhưlýtiêuưhoá.ưNămư1783ưLavoisierưcùngưvớiưLaplceưđãưchứngưminhưtrênthựcưnghiệmưhôưhấpưlàưmộtưdạngưđốtưcháyưtrongưcơưthể,ưôngưđã

đoưlờngưđợcưlợngưôxiưtiêuưthụưvàưlợngưkhíưcacbonicưthảiưraưởưngờikhiưnghỉưngơi,ưlaoưđộngưvàưsauưkhiưăn.ưPhátưminhưđóưđãưmở

đầuưchoưcácưưnghiênưcứuưvềưtiêuưhaoưnăngưlợng,ưgiáưtrịưsinhưnănglợngưcủaưthựcưphẩmưvàưcácưnghiênưcứuưchuyểnưhoá

DụngưcụưđoưtiêuưhaoưnăngưlợngưđầuưtiênưđợcưLiebigưsửưdụngởưĐứcưvàoưnămư1824ưvàưsauưđóưđợcưcácưthếưhệưhọcưtròưnhưVoit,Rubner,ưAlwaterưtiếpưtụcưnângưcaoưvàưsửưdụngưtrongưcácưnghiêncứuưvềưchuyểnưhoáưtrungưgian

1.1.2.ư Các chất dinh dỡng là các chất hoá học thiết yếu cho sức khoẻ con ngời và động vật.

Nămư1824ưthầyưthuốcưngờiưAnhưlàưProutư(ư1785ư-ư1850ư)ưlàngờiưđầuưtiênưchiaưcácưchấtưhữuưcơưthànhư3ưnhóm,ưngàyưnayưgọilàưnhómưProtein,ưlipitưvàưgluxit

Magendieư1816ưquaưthíưnghiệmưtrênưchóưđãưchứngưminhcácưthựcưphẩmưchứaưnitơưcầnưthiếtưchoưcuộcưsống.ưNămư1838nhàưhoáưhọcưHàưlanưMulderưđãưgọiưProteinưlàưchấtưquanưtrọngưsốmột ư ( ư Protos ư ) ư Năm ư 1839 ư Boussingault ư ở ư Pháp ư đã ư làm ư thí

Vàoưnhữngưnămư1850ưngờiưtaưđãưnhậnưthấyưcácưproteinkhôngưgiốngưnhauưvềưchấtưlợngưnhngưphảiưvàoưđầuưthểưkỷưXX,kháiưniệmưđóưmớiưđợcưkhẳngưđịnhưnhờưcácưthíưnghiệmưcủaOsborne ư và ư Menden ư ở ư trờng ư Đại ư học ư Yale ư Theo ư đó ư Thomas(1909) ư đa ư ra ư khái ư niệm ư giá ư trị ư sinh ư học ư Block ư và ư Mitchell(1946)ưđãưxâyưdựngưthangưhoáưhọcưdựaưtheoưthànhưphầnưacidaminưđểưđánhưgiáưchấtưlợngưprotein.ưRoseưvàưcộngưsựư(1938)ưđãxácưđịnhưđợcư8ưacidưaminưcầnưthiếtưchoưngờiưtrởngưthành

Tácưphẩmư"Nghiên cứu hoá học về các chất béo nguồn gốc

động thực vật"ưcôngưbốưnămư1828ưcủaưChevreulưởưPhápưđãưxác

địnhưchấtưbéoưlàưhợpưchấtưcủaưglycerolưvàưcácưacidưbéoưvàưôngcũngưđãưphânưlậpưđợcưmộtưsốưacidưbéo.ưNămư1845ưBoussgaltưđãchứngưminhưđợcưrằngưtrongưcơưthểưgluxitưcóưthểưchuyểnưthànhchấtưbéo.ưSauưnhữngưnăm::44ấ44::củaưthếưkỷưXXưvaiưtròưcủaưchấtbéoưlạiưđợcưquanưtâmưnhiềuưhơnưkhiưcóưnhữngưnghiênưcứuưchỉraưmốiưliênưquanưgiữaưsốưlợngưvàưchấtưlợngưchấtưbéoưtrongưkhẩuphầnưvớiưbệnhưtimưmạch

Choưđếnưnayưgluxitưvẫnưđợcưcoiưlàưnguồnưnăngưlợngưchính.Nămư1844,ưSchmidtưphânưlậpưđợcưGlucozaưtrongưmáuưvàưnăm1856ưClaudeưBernardưphátưhiệnưglucozenưởưtrongưganưđãưmở

đầuưchoưcácưnghiênưcứuưvềưvaiưtròưdinhưdỡngưcủaưchúng

VàoưnửaưthếưkỷưXIXưcácưnhàưchănưnuôiưđãưchứngưminhưđợcsựưcầnưthiếtưcácưchấtưkhoángưtrongưkhẩuưphần.ưĐếnưthếưkỷưXXnhờưcácưphơngưphápưthựcưnghiêmưsinhưhọc,ưvaiưtròưdinhưdỡngưcủacác ưchất ư khoáng ưcàng ư làmư sáng ư tỏ ư dần ư vàư sự ưphát ưhiện ưcácnguyênưtốưviưlợngưnhưlàưcácưchấtưdinhưdỡngưthiếtưyếuưđangưlàưmộtlĩnhưvựcưthờiưsựưcủaưdinhưdỡngưhọc

CôngưtrìnhưcủaưFunkư(1912),ưcácưcôngưtrìnhưthựcưnghiệmcủaưHopkins ư(1886ư-ư1912) ưđãưchứngưminhưmộtưsốưchất ưcầnthiếtưchoưsựưphátưtriểnưsứcưkhoẻưcủaưđộngưvậtưthựcưnghiệm(vitamin).ưNămư1913ưnhàưhoáưsinhưhọcưMỹưlàưM.ưCollumưđãưđềnghịưgọiưtênưvitaminưtheoưcácưchữưcáiưAưB,C

Ngàyưnayưvớiưsựưhiểuưbiếtưcủaưsinhưhọcưphânưtử,ưdịchưtểhọc,ưdinhưdỡngưlâmưsàng,ưngờiưtaưđangưtừngưbớcưhiểuưvaiưtròcủaưchếưđộưăn,ưhuyếtưáp,ưtimưmạch,ưđáiưđờngưvàưungưth

1.1.3 Quan hệ tơng hỗ giữa các chất dinh dỡng trong cơ thể và nhu cầu dinh dỡng

Trongưmộtưthờiưgianưdài,ưkhoaưhọcưdinhưdỡngưphátưtriểnưchủyếuưlàưnhờưcácưthựcưnghiệmưtrênưđộngưvậtưchănưnuôiưvàưchuộtcốngưtrắng.ưTínhưchấtưthiếtưyếuưcủaưcácưnhómưchấtưdinhưdỡngdầnưdầnưđợcưkhẳngưđịnh.ưNhngưtrongưcơưthểưcácưchấtưdinhưd-ỡngưkhôngưhoạtưđộngưmộtưcáchưđộcưlậpưmàưcóưmốiưquanưhệchặtưchẽưvớiưnhau.ưCóưthểưnóiưVoit,ưnhàưdinhưdỡngưhọcưngờiưĐứccuốiưthếưkỷưXIXưlàưngờiưđầuưtiênưđềưxuấtưnhuưcầuưdinhưdỡngưchongờiưtrởngưthành.ưChittendenư(1904),ưShermanưvàưnhiềuưtácưgiảkhácưtìmưcáchưdựaưvàoưcácưnghiênưcứuưvềưcânưbằngưsinhưlýưđểxácưđịnhưnhuưcầuưProteinưvàưcácưchấtưkhoáng.ưNămư1943ưViệnHànưlâmưkhoaưhọcưHoaưKỳưđãưcôngưbốưlầnưđầuưbảngưnhuưcầucácưthànhưphầnưdinhưdỡngưvàưtừưđóưcứư5ưnămưràưlạiưmộtưlầnưtheocácưtiếnưbộưkhoaưhọcưkỷưthuật.ưNhiềuưnớcưkhácưcũngưlầnưlợtưcôngbốưcácưbảngưnhuưcầuưdinhưdỡngưcủaưnớcưmình.ưởưViệtưNamưcácbảngưưnhuưcầuưdinhưdỡngưtrớcưđâyưcònưmangưtínhưdựưthảo

1.1.4 Can thiệp dinh dỡng

ư Từưthờiưxaưxaưconưngờiưđãưtìmưcáchưdùngưthứcưănưđểưchữa

bệnh.ưHảiưThợngưLãnưÔngưđãưtừngưdạy:ư"Hãy dùng thức ăn thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn" Nhữngưhiểuưbiếtưvềưdinhưdỡngưđã

tạoưcơưsởưkhoaưhọcưđểưtìmưtòiưcácưcanưthiệpưvềưdinhưdỡng.Tăngưcờngưcácưchấtưdinhưdỡngưvàoưthứcưănưlàưmộtưtrongưnhữngưh-ớngưnghiênưcứuưđợcưuưtiên.ưNămư1924ưởưHoaưKỳưngờiưtaưđãưtăngưc-

Sựưraưđờiưcủaưnhiềuưtổưchứcưtư vấnưvềưVitaminưA-IVACG(1975),ưthiếuưmáuưdinhưdỡngư-ưNACGư(1977)ưvàưcácưrốiưloạnưthiếuhụtưiốt-ưICCIDDư(1985)ưđãưkhẳngưđịnhưýưnghĩaưcộngưđồngtrongưnhiềuưbệnhưvàưrốiưloạnưđặcưhiệuưdoưnguyênưnhânưdinhưd-ỡng.ưĐồngưthờiưcácưHộiưkhoaưhọcưdinhưdỡngưThếưgiớiư(UNUS)ưthànhlậpưnămư1971ưởưấnưĐộ.ưKhoaưhọcưdinhưdỡngưđangưkhôngưngừngphátưtriểnưvềưcảưlýưthuyếtưlẫnưứngưdụng

1.2.ưsự phát triển khoa học dinh dỡng ở Việt nam

NgờiưViệtưNamưtừưxaưđãưquanưtâmưđếnưcáchưănưhợpưlýưvà

dùngưthứcưănưđểưchữaưbệnh.ưTrongưtácưphẩmưnổiưtiếngư" Nam dợc thần hiệu "ưcủaưdanhưyưTuệưTĩnhư,ưôngưđãưnghiênưcứuư586

vịưthuốcưnam,ư3873ưphơngưthuốcưuốngưđểưđiềuưtrịư184ưloạichứngưbệnh.ưTrongưsốư586ưvịưthuốcưnamưdoưôngưsuưtầm,ưtổngkếtưcóưgầnưmộtưnửaưgồmư246ưloạiưthứcưănưvàưgần::44ấ44::loạiưcóưthểdùngưlàmưđồưuống.ưTuệưTĩnhưcònưđặtưnềnưmóngưchoưviệc

điềuưtrịưbệnhưbằngưănưuống

HảiưThợngưLãnưÔngư(ư1720ư-ư1790ư)ưđãưxácưđịnhưrấtưrõưtầm

quanưtrọngưcủaưvấnưđềưănưsoưvớiưthuốc.ưTheoưôngư" Có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết ".ưTrongưcuốnư" Vệ sinh yếu quyết "ưchứaưđựngưnhữngưlờiưkhuyênưquýưbáuưvềưgiữưgìn

sứcưkhoẻưbaoưgồmưcảưdinhưdỡngưhợpưlýưvàưvệưsinhưthựcưphẩm[70]

ThờiưkỳưPhápưthuộc,ưmộtưsốưnhàưkhoaưhọcưngờiưPhápưưvàoViệtưNamưđãưcóưcácưcôngưtrìnhưnghiênưcứuưvềưthứcưănưViệtNam.ưĐángưchúưýưlàưđóngưgópưcủaưôngưưM.Autret,ưôngưđãưcùngNguyễnưVănưMậuưxuấtưbảnưbảngưthànhưphầnưthứcưănưĐôngưDơnggồmư200ưloạiưthứcưănư(1941ư)

PhạmưVănưSổưđãưcóưnhiềuưđóngưgópưvềưphânưtíchưgiáưtrịdinhưdỡng,ưgiáưtrịưthứcưănưViệtưNam,ưxâyưdựngưtiêuưchuẩnưănuốngưchoưcácưloạiưđốiưtợngưlaoưđộngưvàưcácưlứaưtuổi

TừưGiấy ưđãưcóưnhững ưđóng ưgóp ưxuấtưsắcưvàoưsựưpháttriểnưcủaưkhoaưhọcưdinhưdỡngưởưViệtưNam.ưÔngưlàưngờiưđãưsánglậpưvàưlàưViệnưtrởngưđầuưtiênưcủaưViệnưdinhưdỡngưQuốcưgia.ưSựraưđờiưcủaưViệnưdinhưdỡngưQuốcưgiaưnămư1980,ưbộưmônưdinhưd-ỡngưvàưanưtoànưthựcưphẩmưTrờngưĐạiưhọcưyưHàưNộiư(1990),ưquyết

địnhưcủaưBộưgiáoưdụcưvàưđàoưtạoưmởưcaoưhọcưvềưdinhưdỡng(ư1994ư)ưvàưgầnưđâyưnhấtưlàưviệcưThủưTớngưChínhưPhủưphêduyệtưkếưhoạchưhànhưđộngưQuốcưgiaưvềưdinhưdỡngư(ư16/9/1995ư)làưmốcưquanưtrọngưcủaưsựưphátưtriểnưngànhưdinhưdỡngưởưnớcưta

1.3 Dinh dỡng và thể dục thể thao.

ư Trongưngànhưdinhưdỡngưnóiưchung,ưdinhưdỡngưđốiưvớiưthểthaoưnóiưriêngưđangưlàưmộtưlĩnhưvựcưnghiênưcứuưcònưchaưnhiều,nhngưnóưcóưmộtưvaiưtròưrấtưquanưtrọngưđốiưvớiưthànhưtíchưthi

đấuưcácưvậnưđộngưviênưcủaưmỗiưQuốcưgia.ưNhiềuưcôngưtrìnhnghiênưcứuưkhoaưhọcưvềưlĩnhưvựcưthểưdụcưthểưthaoưđãưchoưthấy:Việcưtuyểnưchọnưchínhưxác,ưcôngưtácưhuấnưluyệnưkhoaưhọcưvàdinhưdỡngưhợpưlýưlàưbaưmặtưkhôngưthểưthiếuưđợcưtrongưviệcchiếmưlĩnhưđỉnhưcaoưthànhưtích.ưTrongưtậpưluyệnưvàưthiưđấuthểưthaoưđòiưhỏiưcờngưđộưcaoưvàưrấtưcao,ưsựưgắngưsứcưtộtưbậc

đểưđạtưđợcưthànhưtíchưcaoưmàưsựưsaiưbiệtưvềưkếtưquảưthiưđấuchỉưcầnưrấtưnhỏưđãưdẫnưđếnưsựưkhácưnhauưvềưthứưhạngưvàưxếp

loại,ưchoưnênưcầnưphảiưcóưyêuưcầuưđặcưbiệtưvềưchếưđộưdinhưd-Từưthờiưxaưxaưngờiưtaưđãưquanưtâmưđếnưviệcưănưuốngđể

đạtưthànhưtíchưtốiưđaưtrongưthiưđấu.ưTừưthếưkỷưXIXưLýưThời

Trânưđãưghiưtrongưbảnưthảoưcơngưmục:ư" Cho hai ngời cùng chạy, một ngời ngậm một miếng sâm Sau khi chạy độ ba đến năm dặm ngời không ngậm sâm thở dốc, còn ngời ngậm sâm vẫn chạy bình thờng".ưLazarepư(1947)ưchoưrằngưnhâmưsâmưcóưtác

dụngưhngưphấnưthầnưkinh,ưđỡưmệtưmỏi,ưtăngưhiệuưsuấtưcôngviệcư[20].ư

Nhngưviệcưnghiênưcứuưthựcưsựưtrongưkhoaưhọcưvềưvaiưtròưvànhuưcầuưcácưchấtưdinhưdỡngưtrongưhoạtưđộngưthểưthaoưmớiưchỉ

đợcưtiếnưhànhưvàoưthếưkỷưXIXưvớiưcácưcôngưtrìnhưnghiênưcứuưcủacácưnhàưsinhưlýưhọcưngờiưĐứcưVonưLiebigư(1842).ưÔngưchoưrằngProteinưcủaưcơưbắpưlàưchấtưbéo.ưTuyưnhiênưtrênưthựcưtế,ưnhiềuvậnưđộngưviênưvàưhuấnưluyệnưviênưthựcưhiệnưviệcưănưuốngưtheoVonưLiebigưvàưtheoưcácưquanưniệmưcủaưthếưkỷưtrớcưhơnưlàưdựavàoưcácưnghiênưcứuưcủaưthếưkỷưưXX

Hiệnưnayưngoàiưchếưđộưănưhàngưngày,ưmộtưtrongưnhữngbiệnưphápưdinhưdỡngưtrongưthểưthaoưởưnhiềuưnớcưtrênưThếưgiớinhằmưhồiưphục,ưnângưcaoưnăngưlựcưhoạtưđộngưcủaưcơưthểưlàưcácbàiưthuốcưđặcưhiệuưđãưdùngưvàưcóưhiệuưquảưởưcácưQuốcưgiaưcónền ư thể ư dục ư thể ư thao ư tiên ư tiến: ư Creatin, ư OKG, ư Promax,Thermadrenư(thuốcưtiêuưmỡ),ưthuốcưbổưMoriaminưforte ư[70] ưởViệtưNamưhiệnưnayưđãưcóưmộtưsốưcôngưtrìnhưnghiênưcứuưvềưdinhdỡngưthểưthaoưnhư DinhưdỡngưvàưThểưdụcưthểưthaoưcủaưtácưgiảNguyễnưThịưKimưHngư(TTưDinhưdỡngưtrẻưem),ưNhuưcầuưvềưDinhưd-ỡngưkhuyếnưnghịưchoưngờiưViệtưNamư(ưĐỗưThịưKimưLiênư-ưViệnDinhưdỡngưQuốcưgia),ưMệtưmỏiưvàưphụcưhồiưDinhưdỡngưcủaưvận

độngưviênư(ưNguyễnưNgọcưCừ,ưDơngưnghiệpưChí-ưViệnưkhoaưhọcthểưdụcưthểưthao),ưDinhưdỡngưvàưhồiưphụcưởưvậnưđộngưviênưbóng

1.4 thực trạng dinh dỡng và một số giải pháp công nghệ sinh học

bổ sung dinh dỡng cho vận động viên

1.4.1 Thực trạng dinh dỡng

ưTrongưthờiưgianưqua,ưđểưnângưcaoưthànhưtíchưtậpưluyệnthiưđấuưmộtưsốưkhôngưnhỏưvậnưđộngưviênưsửưdụngưdoping.ưHậuquảưcủaưviệcưsửưdụngưdopingưđãưlàmưchoưnhiềuưvậnưđộngưviênmắcưchứngưbệnhưhiểmưnghèo,ưsứcưkhoẻưvàưtinhưthầnưđềuưsasút,ưđãưcóưvậnưđộngưviênưchếtưvìưsửưdụngưdoping

HộiưđồngưyưhọcưthểưdụcưthểưthaoưvàưUỷưbanưOlimpicưQuốctếưđãưnhiềuưlầnưcốưgắngưđaưraưmộtưbảnưdanhưsáchưnhữngưchấtkíchưthíchưcấmưsửưdụng,ưtrongưđóưcácưchuyênưgiaưyưtếưThếưgiới

đãưliệtưkêưtớiư5ưchấtưkíchưthíchưđặcưbiệtưdùngưtrongưthểưthao

đóưlàư:ưAnabolicưsteroidư(ưASư);ưErythropoietinư(ưEPOư);ưBlooddopingưư(BDư);ưhoocmonưtăngưtrởngưngờiư(ưHGHư);ưmáuưnhânưtạoư(BSư)ư[68].ưTớiưnayưchỉưcóưhaiưquyưtrìnhưkiểmưtraưchấtưESưvàưEPOmớiưđợcưđaưvàoưsửưdụngưtạiưSydneyư-ư2000,ưbaưchấtưcònưlạiưcácnhàưkhoaưhọcưđangưbóưtayưbởiưtấtưcảưcácưkỹưthuậtưxétưnghiệmhiệnưđạiưkhôngưcóưkhảưnăngưphátưhiệnưraưngờiưsửưdụngưchúng

* ASưthựcưchấtưlàưmộtưchấtưhoocưmonưtựưnhiênưtồnưtạiưtrong

cơưthểưdớiưtênưgọiưSteroidưđồngưhoá.ưChúngưcóưchứcưnăngưlàmtăngưsựưtăngưtrởngưbằngưcáchưtăngưquáưtrìnhưtổngưhợpưprotein.CácưASưnhânưtạoưđợcưtổngưhợpưtrongưphòngưthíưnghiệmưdớiưdạngthuốcưtiêm.ưVậnưđộngưviênưđiềnưkinhưđặcưbiệtưthíchưsửưdụngloạiưdopingưnày,ưcácưphảnưứngưphụưcủaưloạiưdopingưnàyưcóưthể

*EPOưlàưmộtưhoocmonưtồnưtạiưtrongưcơưthểưngờiưdoưtuyến

thợngưthậnưtiếtưra,ưnhằmưđiềuưkhiểnưtuỷưxơngưsảnưxuấtưraưcáctếưbàoưhồngưcầu.ưNămư1987,ưcácưvậnưđộngưviênưđãưsửưdụngưEPOnhânưtạoưnhằmưtăngưsốưlợngưhồngưcầuưtrongưmáuưvàưdoưđóưtăngkhảưnăngưcungưcấpưoxyưchoưcơưbắp.ưLạmưdụngưEPOưđểưtăng

hồngưcầuưsẽưlàmưchoưmáuưtrởưnênư" đậm đặc "ưvàưhậuưquảưlà

gâyưnguyưhiểmưchoưvanưtimưvàưcácưcơưtimưphảiưthờngưxuyênlàmưviệcưquáưtải.ưTheoưthốngưkêưcủaưUỷưbanưOlimpicưQuốcưtếưtừkhiưcóưEPOưđợcưsửưdụngưnhưlàưdopingưcủaưthểưthaoưđãưcóư25ưvận

độngưviênưchếtưvìưthờngưxuyênưsửưdụngưchấtưkíchưthíchưnàynhằmưnângưcaoưthànhưtíchưthiưđấu

*BDưlàưtênưgọiưmộtưphơngưphápưsửưdụngưchấtưkíchưthíchưdo

GiáoưsưBJornưEkblomưngờiưThuỷưđiểnưphátưminhưvàoưnămư1972

Ôngưđãưlấyưmộtưlợngưmáuưnhấtưđịnhưcủaưcácưvậnưđộngưviênưrakhỏiưcơưthểưrồiưtáchưcácưtếưbàoưhồngưcầuưraưđểưbảoưquản.ưTrớckhiưmộtưtrậnưđấuưxảyưra,ưlợngưhồngưcầuưtrênưlạiưđợcưtiêmưvàomạchưmáuưcủaưchínhưvậnưđộngưviênưđó.ưKếtưquảưsẽưtăngưlợnghồngưcầuưtứcưthờiưcóưtrongưcơưthểưvàưnhưthếưtăngưkhảưnăngưvậnchuyểnưoxyưkhiếnưchoưvậnưđộngưviênưcóưthểưkéoưdàiưkhảưnăngthiưđấuưvớiưnhịpưđộưkhủngưkhiếpưhơnưsoưvớiưviệcưdùngưEPO

*HGHưđợcưtổngưhợpưvàoưnămư1985ưdùngưđểưđiềuưtrịưcác

bệnhưchoưngờiưlùn.ưCácưvậnưđộngưviênưthờngưsửưdụngưchấtưkíchthíchưnàyưđểưtăngưcơưbắpưlênư27%ưsoưvớiưmứcưbìnhưthờng.NgoàiưraưHGHưcònưcóưkhảưnăngưgiảmưlợngưmỡư,ưlàmưrắnưchắcưcácbắpưcơ.ưDùngưthờngưxuyênưHGHưcơưthểưđẹp,ưđạtưđợcưthànhtíchưthầnưkỳưtrongưthiưđấuưnhngưđểưlạiưnhiềuưbiếnưchứngưdolàmưđảoưlộnưquáưtrìnhưtraoưđổiưchấtưvàưgâyưápưlựcưlàmưviệcquáưtảiưchoưcácưcơưquanưchứcưnăngưkhác

*BSưlàưthànhưphầnưchủưyếuưcủaưHemoglobinưđợcưhoàưtrong

dungưdịchưmuốiưsauưkhiưquaưcôngưđoạnưxửưlýưbằngưtiaưcựcưtím,

NhiềuưcuộcưhọpưcủaưlãnhưđạoưUỷưbanưOlimpicưcácưQuốcưgia,củaưlãnhưđạoưLiênưđoànưthểưdụcưthểưthaoưQuốcưtếưđãưlàmưvàưđ-aưraưnhữngưbiệnưphápưcấpưbáchưcụưthểưđểưkiểmưtraưvàưcóưhìnhthứcưxửưphạtưnghiêmưkhắcưđốiưvớiưcácưvậnưđộngưviênưsửưdụngchấtưkíchưthích,ưnhằmưbảoưvệưsựưtrongưsángưcủaưhiếnưchơngOlimpic,ưbảoưvệưnhữngưmụcưđíchưcaoưcảưcủaưthểưdụcưthểưthao

ư Vìưvậyưngoàiưcácưbiệnưphápưkiểmưtraưdoping,ưcầnưphảigiáoưdụcưchoưmọiưngờiưnhậnưthứcưđợcưrằngưsửưdụngưdopingưlàưcóhạiưsâuưsắcưđốiưvớiưsứcưkhoẻ.ưNhiềuưvậnưđộngưviênưđãưchếtưvìlạmưdụngưdoping,ưsửưdụngưdopingưlàưviưphạmưđếnưsựưlànhưmạnhvềưđạoưđứcư,ưtâmưlýưvàưnhânưcáchưcủaưvậnưđộngưviênưchânchính,ưlàưbôiưnhọưdanhưdựưcủaưvậnưđộngưviên,ưdanhưdựưcủa

đồngưđộiưvàưcủaưcảưQuốcưgiaưmìnhưnữa.ưDoưđóưviệcưtìmhiểuưvềưdopingưvàưchốngưdopingưtrongưthểưthaoưlàưviệcưlàmưcầnthiếtưtrongưgiaiưđoạnưtrớcưmắtưvàưlâuưdàiưcủaưmộtưnềnưthểưthaophátưtriểnưtoànưdiệnưvàưvữngưchắc.ưChốngưdopingưcònưlàưvấn

đềưmangưtínhưphápưluậtưtrongưthểưchếưNhàưnớcưtaưvềưhoạt

độngưthểưdục,ưthểưthao

Vềưthựcưtrạngưdinhưdỡngưcủaưvậnưđộngưviênưcònưtồnưtạiưmộtsốưvấnưđềưcầnưthảoưluận,ưsongưchúngưtôiưmuốnưnhấnưmạnhưmộtphơngưhớngưmớiưcủaưthếưgiớiưđơngưđạiưnhậnưthứcưvềưvấnưđềdinhưdỡng.ư

1.4.2 một số giải pháp công nghệ sinh học bổ sung dinh dỡng cho vận động viên

* Trên thế giới

Hiệnưnayưtrongưsựưphátưtriểnưkhoaưhọcưkỹưthuậtưvềưcôngnghệưmới,ưkhoaưhọcưcôngưnghệưvềưdinhưdỡngưcủaưconưngờiưđang

gầnưđâyưtrênưbáoưchíưđãưxuấtưhiệnưdanhưtừ ư "Thức ăn chức năng "ư/ưFunctionalưFood/ưtứcưlàưcácưloạiưthứcưănưđaưvàoưcơưthể

đẹp.ưCôngưtyưSankyoư-ưNhậtưbảnưđãưđaưraưthịưtrờngưloạiưthứcưăn

làmưđẹpưngời "Cosmetic Food "ư vàưnhiềuưsảnưphẩmưkỳưdiệu

khácưđợcưsảnưxuấtưnhưđồưuốngưcóưgaưchoưngờiưcóưquáưnhiềuưacidvàưhuyếtưápưcao,ưbánhưbíchưquyưChitosanư-ưmộtưsảnưphẩmưtừưvỏcua,ưchếưphẩmưtừưvâyưcáưmậpưcóưtácưdụngưtăngưkhảưnăngưmiễndịchưchoưcơưthể ư(ưNguyễnưThiệnưLuân,1997)ư[39,46].ưNhiềuchấtưphụưgiaưthiênưnhiênưđợcưđaưvàoưthứcưănưđiềuưkhiểnưđợcchứcưnăngưcủaưtừngưhệ,ưtừngưcơưquanưtrongưcơưthểưvàưphòngchốngưmộtưsốưbệnh,ưkểưcảưbệnhưhiểmưnghèo ưCóưngờiưcònưchorằngưngàyưnayưcácưchấtưdinhưdỡngưchínhưlạiưtrởưthànhưphụưvàưcácchấtưphụưlạiưcóưthểưtrởưthànhưchínhưyếu.ưCácưnớcưđiưđầuưtronglĩnhưvựcưchếưbiếnưthựcưphẩmưcôngưnghệưcaoưlà:ưNhật,ưMỹ,ưĐức,

Pháp Cácưnhàưdựưbáoưchoưrằngư ư"Thức ăn của con ngời thế kỷ XXI là thực phẩm - thuốc "[44].

Hiệnưnayưtrênưthịưtrờngưcóưmộtưsốưchếưphẩmưdợcưđãưđợcsảnưxuấtưvàưgiớiưthiệuưcóưthểưsửưdụngưchoưvậnưđộngưviênưnh:

"Hải vằn huyết nguyên"ưđợcưchếưtừưconưốcưvằn,ưư"Tinh hoa khẩu phục"ư dungưdịchưuốngưchếưtừưhoạtưchấtưsinhưhọcưcóưcấuưtrúc phânưtửưlàư1,6ưfructoseưdiphotphat,ư"Dung dịch cờng lực sĩ"ưlà

dungưdịchưuốngưbổưthận,ưkhôngưchứaưcácưchấtưkíchưthíchưbị

IOCưcấm,ư" Viên nang ngự lộc tinh"ưđợcưđiềuưchếưtừưmáuưhơu, giaoưcổưlan,ưphụcưlinh ư" Gói dinh dỡng Khang Thai"ưdoưCôngưty

* ở Việt Nam

TậpưthểưnghiênưcứuưkhoaưhọcưcủaưViệnưcôngưnghệưsinhưhọcvàưViệnưkhoaưhọcưthểưdụcưthểưthaoưđãưtiếnưhànhưvàưphốiưhợpnghiênưcứuưtheoưhớngưphátưhuyưnộiưlực,ưkhaiưthácưcácưnguồnưhoạtchấtưsinhưhọcưtừưnguồnưtàiưnguyênưtrongưnớc,ưứngưdụngưcôngnghệưsinhưhọcưvàưđãưtạoưraưđợcưmộtưsốưchếưphẩmưbổưsungưdinhdỡngưchoưvậnưđộngưviênưdớiưdạngưviênưnangưnhằmưcácưmụcưtiêutăngưcờngưthểưlựcưvàưphụcưhồiưnhanhưsứcưkhoẻưchoưvậnưđộngviênưtheoưcácưhớngưsau:

**.ưCungưcấpưchoưcơưthểưvậnưđộngưviênưcácưsảnưphẩmưgiàu

chấtưsắtư(Fe);ưưkẽmư(ưZnư);ưđồngư(ưCu)ưởưdạngưhữuưcơưnhằmưtăngsựưtạoưmáu,ưthúcưđẩyưcơưchếưsinhưtổngưhợpưHemoglobinư(ưHbư),cácư enzimư hôư hấp,ưcác ưenzimưtrao ưđổiư chấtư nhằmưgiúpưvận

độngưviênưkhôiưphụcưnhanhưthểưlựcưđểưđạtưthànhưtíchưcao

TrongưmáuưvậnưđộngưviênưnamưcóưhàmưlợngưHemoglobin(Hb)ưlàư16%,ưtrungưbìnhư12ư-ư15%.ưCònưởưnữưlàư11ư-ư15%.ưTrongtậpưluyệnưvàưthiưđấuưởưnamưvậnưđộngưviênưHbưgiảmưdớiư12%,nữưdớiư11%.ưDoưtậpưluyệnưquáưsứcưvàưxuấtưhiệnưhiệnưtợngưthiếumáuưnhẹư[42]

MọiưngờiưđềuưbiếtưrằngưưsắtưđợcưcungưcấpưchoưcơưthểưquathứcưănưnóưlàưnguyênưliệuưkiếnưtạoưHb,ưHbưcóưcấuưtạoưgồmư4ưvòngpironưnguyênưtửưsắtưnằmưởưgiữaưtrungưtâmưcủaưchúng.ưCóưtớiư60-ư72%ưsắtưcủaưcơưthểưnằmưtrongưthànhưphầnưcủaưHb.ưMàưchứcnăngưchủưyếuưcủaưHbưlàưvậnưchuyểnưoxyưtừưphổiưđếnưcácưtythể.ưCácưtyưthểưchínhưlàưtrạmưnăngưlợngưchuyênưtráchưsinhưtổng

hợpưvàưgiảiưphóngưnăngưlợngưcủaưtếưbào,ưsauưđóưHbưcònưgắnưvàchuyểnưkhíưCO2 ưtừưcácưtếưbàoưvềưphổiưđểưthảiưraưngoàiưcơ

thể.ưVìưvậyưFeưđợcưmệnhưdanh ư" Không khí thở của các vận

động viên ".ưĐờiưsốngưcủaưtếưbàoưhồngưcầuưlà::44ừ44::ngàyưđêm.

MỗiưngàyưđêmưởưngờiưsốưlợngưHbưtạoưđựơcưlàư8,5g.ưNhưvậy

đểưthoảưmãnưnhuưcầuưtrênưthìưmỗiưngàyưđêmưmỗiưngờiưcầnphảiưhấpưthụưtốiưthiểuưlàư30mgưFeưtừưthứcưăn.ưFeưcònưdựưtrữtrongưcơưthểưdớiưdạngưperiten,ưApozeritinưkhôngưmàuưkhiưkếtưhợpvới ư Fe ư biến ư thành ư zeritin ư Nếu ư hàm ư lợng ư zeritin ư giảm ư còn ư dới12ml/lítưlàưbịưthiếuưFe.ưNhiềuưcôngưtrìnhưnghiênưcứuưởưMỹưvàcácưnớcưkhácưđaưraưcácưbằngưchứngưtỷưlệưvậnưđộngưviênưthiếumáuưtrongưthờiưgianưtậpưluyệnưcờngưđộưcaoưlênưtớiư35%ưtrongưđónữưnhiềuưhơnưnam

LợngưFeưgiảmưtrongưmôưlàmưgiảmưchứcưnăngưcủaưcơưthểưkhitậpưluyệnưvàưlàmưtăngưhàmưlợngưaxidưlacticưtuầnưhoàn,ưmàưaxidlacticưlàưnguyênưnhânưgâyưmỏiưcơ,ưgiảmưkhảưnăngưthiưđấu

Feưcònưcóưmặtưtrongưcácưenzimưhôưhấpưnhưxitocremoxyza,katalaza,ưpeoxidaza.ưĐâyưlàưcácưenzimưliênưquanưđếnưquáưtrìnhtạoưnăngưlợngưcungưcấpưchoưcácưtếưbàoưtrongưcơưthể

ZnưvàưCuưcũngưlàưnguyênưtốưtạoưmáu,ưtrongưmáuưcóưtớiư70%Znưnằmưtrongưhồngưcầu,ư20%ưnằmưtrongưhuyếtưtơng,ư3%ưnằmtrongưbạchưcầu,ưđặcưbiệtưlàưbạchưcầuưaưaxid

Zn ư còn ư là ư nguyên ư liệu ư tạo ư 80 ư loại ư enzim ư khác ư nhau( ư Transferaza, ư hydrolaza, ư isomelaza, ư oxydoretaza, ư trongcacboxyưpeptidazaưcủaưtuyếnưtuỵ,ưtrongưhàngưloạtưcácưenzim

đhyrogennazaưthamưgiaưcácưphânưgiảiưaxidưlactic,ưrợuưetylic,acidưglutamic )

NgờiưtaưcònưchứngưminhưthiếuưZnưlàưnguyênưnhânưgâyưsuydinhưdỡng.ưTiếnưsỹưTạưThịưLuânưLyư(ư1999ư)ưđãưchứngưminhngoàiưiốtưthìưthiếuưZnưcũngưlàưnguyênưnhânưgâyưbệnhưbớuưcổ[46]

đếnưcácưbệnhưvềưmắt,ưcóưkhiưbịưmù.ưZnưcóưhàmưlợngưcaoưtrongcấuưtrúcưvõngưmạc,ưnơiưxẩyưraưcácưphảnưứngưánhưsángưvàưđợcbiệnưmãưđốiưvớiưtừngưmàuưsắcưkhácưnhauưứngưvớiưtừngưbớcưsóngcủaưánhưsángưvàưchuyểnưvàoưcácưtếưbàoưphânưtíchưcủaưbánưcầunãoưtrái

Znưcònưtăngưđápưứngưmiễnưdịch,ưkíchưthíchưtuyếnưức,tăngưkhảưnăngưthựcưbàoưcủaưcácưđạiưthựcưbào,ưtăngưtạoưcácưtếbàoưlimpoưTưmiễnưdịch,ưchốngưxốpưxơng,ưchốngưnhănưda,ưchóngbéo,ưphòngưchốngưungưth vìưvậyưbácưsỹưTrungưQuốcưNgôưChí

Thànhưđãưvíư" Zn là ngọn lửa của sinh mạng ".

**.ưCungưcấpưchoưcơưthểưvậnưđộngưviênưcácưchấtưcóưhoạt

tínhưsinhưhọcưcóưtácưdụngưhoạtưhóaưenzimưlactatưdehydrogenaza(ưLDHư)ưlàmưgiảmưacidưlacticưvàưđểưnângưcaoưngỡngưchịuưđựngacidưlactic

HiệnưtạiưtrongưchếưphẩmưbổưsungưdinhưdỡngưcủaưViệnưcôngnghệưsinhưhọcưcóưyếuưtốưlàmưtăngưhoạtưtínhưcủaưLDHư(ưenzimlàm ư giảmư nhanh ư lactat ư tạo ư ra ư trong ư cơ) ư tăng ư hoạt ư tính ư NADkinaza, ư giảm ư hoạt ư tính ư MDH, ư tăng ư sinh ư tổng ư hợp ư glucoze ư ởgan ưvàưđãưđợcưchứngưminhưbằngưthựcưnghiệm

**.ưCungưcấpưchoưcơưthểưvậnưđộngưviênưcácưnguồnưtiền

hoocmonưvàưhoocmonư(ưtestosteron,ưprogesteronư)ưtừưnguồnưgốctựưnhiênưmàưkhôngưphảiưsảnưphẩmưtổngưhợpưhoáưhọc

Testosteronưgiữưvaiưtròưquanưtrọngưtrongưchuyểnưhoáưnitơ,photpho,ưkíchưhoạtưsinhưtổngưhợpưprotein

Progesteronưlàưhoocmonưnữ,ưvaiưtròưchủưyếuưlàưchuẩnưbịchoưhợpưtửưbámưchắcưvàoưtửưcungưvàưđảmưbảoưmangưthaiưxẩyưratốtưđẹp.ưĐặcưbiệtưnhữngưnghiênưcứuưmớiưđãưchứngưminhưrằnghoocmonưnàyưcũngưđợcưcácưtếưbàoưSchwamưcủaưvỏưmyelinưbaoquanhưcácưsợiưthầnưkinhưsảnưxuấtưra,ưcóưnhiệmưvụưsửaưchữaưcác

Việcưtìmưkiếmưcácưnguồnưhoạtưchấtưsinhưhọcưđặcưbiệt

testosteron,ưprogesteronưnguồnưgốcưtựưnhiênư( mà không phải là hoá học tổng hợp, các chất doping )ư đãưvàưđangưlôiưcuốnưcác

nhàưsinhưhọcưvàưyưhọcưthểưdụcưthểưthaoưcủaưtấtưcảưcácưnớc

Khácưvớiưcácưchếưphẩmưkhácưcóưtrênưthịưtrờngưchỉưcungưcấp

đơnưđiệuưmộtưnguồnưtestosteronư(đó là các chế phẩm tổng hợp hoá học hay các chất trích chiết từ dịch hoàn của các động vật rừng và biển ).

ưTínhưuưviệtưcủaưcácưchếưphẩmưtăngưlựcưchoưvậnưđộngưviêncủaưViệnưcôngưnghệưsinhưhọcưcóưhàmưlợngưcaoưcảưhaiưhoocmontựưnhiênưkểưtrênưvàưphùưhợpưvớiưsinhưlýưcủaưcơưthể

**.ưCungưcấpưchoưcơưthểưvậnưđộngưviênưnguồnưhoạtưchất

sinhưhọcưđểưchốngưôxyưhoá,ưkhửưcácưgốcưtựưdo,ưvôưhiệuưhoáưcáckimưloạiưđộc

Trongưđiềuưkiệnưbìnhưthờng,ưhàngưngàyưcơưthểưngờiưsảnsinhưraưkhoảngư10ưtriệuưgốcưtựưdo,ưđóưlàưcácưsảnưphẩmưđộcưnhHydroproxytưcủaưlipit,ưhydrogenưperoxit,ưsuperoxy Sốưlợngưcácgốcưtựưdoưtrongưcơưthểưcàngưtăngưlênưkhiưcăngưthẳngưthầnưkinh,gặpưnhiềuưstress,ưlaoưđộngưnặngưvớiưcờngưđộưcao.ưCácưgốcưtựdoưnàyưbịưpháưhuỷưbởiưcácưchấtưkhángưôxyưhoáưcóưtrongưthựcphẩmưnhư:ưbêtaưcaroten,ưtiềnưVitaminưAưvàưVitaminưA,ưVtaminưC,VitaminưE,ưkẽm,ưselen ưcácưchấtưnàyưsănưlùngưgốcưchấtưtựưdosinhưraưtrongưcơưthểưvàưlàmưvôưhiệuưhoáưchúng.ưSelenưlàưnguyêntốưđãưđợcưnghiênưcứuưkỹ,ưnóưlàưchấtưkhángưoxyưhoáưkháưmạnhư,khôngưchỉưngănưngừaưvàưpháưhuỷưsựưtạoưthànhưtrongưcơưthểưcácgốc ư tự ư do, ư mà ư các ư hoạt ư hoá ư hoocmon ư thyroid, ư chống ư các ư tác

nhânưgâyưungưthưnguồnưgốcưhoáưhọcư(ung th phổi, ruột kết và ung th tuyến tiền liệt ).ưVôưhiệuưhoáưhoặcưlàmưgiảmưđộcưtính

cácưnguyênưtốưđộcư:ưAl,ưCd,ưAs,ưPb ưtrongưđóưnhômưlàưthủưphạmcủaưbệnhưAlzheimerư(ưbệnhưlúưlẫn,ưgiảmưtríưnhớư)ưSelenưbổưsung

ởưViệtưNamưhiệnưnayưđãưtạoưraưđợcưmộtưsốưchếưphẩmưthựcphẩmưthuốcưnhư:ưViênưnangưHảiưsâm,ưRabiton.ưĐiềuưchếưtừưhảisâmưvàưrắnưbiểnưcủaưphòngưcôngưnghệưenzimưcủaưViệnưcôngnghệưsinhưhọcưdoưGiáoưsư TiếnưsĩưKhoaưhọcưNguyễnưTàiưLơnglàmưchủưnhiệmưđềưtài

Bằngưcôngưnghệưenzimưđãưchếưbiếnưcácưnguồnưproteinưcủahảiưsâm,ưrắnưbiểnưthànhưcácưsảnưphẩmưgiàuưpeptit,ưaxitưamin,giàuưnguyênưtốưviưlợngưvàưcácưhoạtưchấtưsinhưhọc.ưCácưsảnưphẩmkểưtrênưđãưđợcưsảnưxuấtưthửưtrênưdâyưchuyềnưthiếtưbịưhiệnưđạicủaưLHQưtạiưcôngưtyưdợcưvàưchếưphẩmưsinhưhọcưTraphaco,ưhaichếưphẩmưnàyưđãưđợcưcấpưgiấyưkiểmưnghiệmưcủaưviệnưkiểmnghiệmưdợcưliệuưBộưyưtế.ưCácưsảnưphẩmưtạoưraưnhằmưsửưdụngvàoưmụcưđíchưtăngưcờngưthểưlựcưvàưphụcưhồiưsứcưkhoẻưchoưcácvậnưđộngưviênưthểưdụcưthểưthaoưvàưlựcưlợngưvũưtrang

Sauưkhiưnghiênưcứuưkỹưtrênưđốiưtợngưthựcưnghiệmưtrongphòngưthíưnghiệmưvềưtácưdụngưyưsinhưhọcưcủaưcácưchếưphẩm,

Lâmưsàngư(ưBệnhưviệnưBạchưMaiư-ưHàưNộiư)ưdoưGiáoưsưTiếnưsĩ

đãưnghiênưcứuưtácưdụngưlâmưsàngưtạiưkhoaưDịưứngư-ưMiễnưdịchư-NguyễnưNăngưAnưphụưtráchưcóưtácưdụngưrõưrệt ư: " Các bệnh nhân thiếu máu, hen phế quản, suy nhợc cơ thể đều phục hồi nhanh về sức khoẻ, ăn ngon, ngủ tốt, khoẻ mạnh và hoạt bát hơn,

đặc biệt là không có tác dụng phụ xảy ra ".ưĐềưtàiưđãưchuyển

sangưgiaiưđoạnưnghiênưcứuưứngưdụngưtriểnưkhaiưtrênưcácưđốiưtợngvậnưđộngưviênưđiềnưkinhưvàưbơiưlộiưthuộcưLiênưđoànưđiềnưkinhvàưbơiưlộiưHàưNộiưvớiưnhữngưkếtưquảưrấtưkhíchưlệ.ưCácưvậnưđộngviênưđãưcảiưthiệnưtốtưvềưcácưchỉưtiêuưthểưlựcưnhưsứcưmạnh,ưsứcbền,ưphảnưxạ,ưtimưmạch,ưhôưhấpư[46]

Nhiều ưvận ưđộngư viênưđãư đạtư thành ưtíchưcaoư trongưcáccuộcưthiưđấuưtrongưvàưngoàiưnớcưvàưhuấnưluyệnưviênưđãưcóưth

ởưbiểnưnớcưtaư(KhánhưHoà,ưBìnhưThuận,ưKiênưGiang,ưVũngưTàu,CônưĐảo)ư(ưHoàngưXuânưVinh,ư1998)ư[4,64,69].ưKinhưnghiệmưyhọcưcổưtruyềnưđãưtổngưkếtưhảiưsâmưlàưmộtưloạiưthứcưănư-ưvịthuốcưcóưtácưdụngưbổưthận,ưbổưâm,ưtrángưdơng,ưíchưtinh,ưlợikhí,ưnhuậnưtáo,chữaưlỵ,ưcầmưmáu [21,33,38]

TheoưnghiênưcứuưcủaưBùiưKimưTùng(ư1993)ưĐỗưTấtưlợiư(1995)[8,21,56],ưhảiưsâmưkhôngưchỉưcóưkhảưnăngưtáiưsinhưtuyệtưvời,màưcònưcóưkhảưnăngưbềnưbỉưdẻoưdaiưtrớcưsứcưépưcủaưnớcư(cáxuốngưsâuưkhôngưchịuưđợcưsứcưépưcủaưnớc,ưnhngưhảiưsâmưcóthểưsốngưđợcưtừưmặtưbiểnưđếnưđộưsâuư6ưkm,ưtứcưlàưchịuưđợc

ápưlựcưtừư1ưđếnư6000ưatmôtphe).ưưNgờiưtaưđãưkhámưpháưraưrằngcơưthểưhảiưsâmưlàưmộtưchấtưdẻoưđànưhồiưkhôngưthấmưnớc,ưnênhảiưsâmưcóưmặtưởưnhữngưnơiưápưsuấtưcao,ưNhờưnghiênưcứuưtínhdẻoưdai,ưđànưhồiưkhôngưthấmưnớcưcủaưhảiưsâm,ưmàưcácưnhàưkỹthuậtưquanưsựưđãưcảiưtiếnưcácưtầuưngầmưlặnưsâuưhơnưtrớc.ưTheo

Đôngưy,ưkhảưnăngưtáiưsinhưlàưmộcưkhí,ưkhảưnăngưchịuưđựngưbềnbỉưdớcưnớcưlàưthuỷưkhí.ưCóưhaiưtínhưuưviệtưnày,ưnênưhảiưsâmưcótácưdụngưkíchưsinhưcao,ưlàmưlànhưnhanhưvếtưthơng,ưchốngưlão

1.5.1.2 Nghiên cứu về thành phần hoá học của Hải sâm

TrongưlịchưsửưnghiênưcứuưvềưhoạtưchấtưsinhưhọcưcủaưhảisâmưkhôngưthểưkhôngưnhắcưđếnưcácưtácưgiảưngờiưMỹưNigrellivàưngờiưNhậtưbảnưIamamouchi.ưTừưnămư1952,ưNigrelliưlầnđầutiênưthôngưbáoưvềưtáchưchiếtưđợcưcácưtiểuưphầnưđộcư-ưTriterpen

glucosideưlàưchấtưthảiưcủaưmộtưloàiưhảiưsâmưđỏ ư(Actinopyga agassizzi)ư và ư đặt ư tên ư cho ư hoạt ư chất ư này ư là ư Holothurin ư Còn

Iamamouchi ư nghiên ư cứu ư trớc ư đó ư vài ư năm ư (tại ư Trờng ư đại ư họcTokyoưNhậtưbản)ưvàưđếnưnămư1955ưôngưmớiưcôngưbốưtoànưbộcông ư trình ư của ư mình, ư mô ư tả ư sự ư bài ư tiết ư của ư hải ư sâmHolothuria, ư khẳng ư định ư chất ư tiết ư có ư bản ư chất ư là ư glucosidtriterpenicưvàưcũngưđặtưtênưchoưchấtưtiếtưlàưHolothurin

Trongưcuốnư" Những cây và vị thuốc Việt Nam"ưĐỗưTấtưLợi

[38]ưchoưbiếtưtrongưthịtưhảiưsâmưcóư21,45%ưprotein,ư0,27%lipit,ư1,37%ưblũitưvàư1,13%ưtro,ưtrongưtrưchủưyếuưgồmưcãiư0,118%,phốtưphoư0,22%,ưsắtư0,0014%,ưkaliư0,07%.ưNhư vậyưcácưnghiêncứuưvềưthànhưphầnưhoáưhọcưcủaưhảiưsâmưcònưrấtưsơưsài.ư

GầnưđâyưnhómưnghiênưcứuưtạiưViệnưCôngưnghệưsinhưhọcdoưGiáoưSư NguyễnưTàiưLơngưchủưtrìưđãưđiưsâuưnghiên ưcứuthànhưphầnưhoáưhọcưvàưcácưchấtưcóưhoạtưchấtưsinhưhọcưtrongưthịthảiưsâmư[41,42,43,44]

* Hàm lợng protein, lipit, cacbuahydrat trong các loài hải sâm.

Bảng 1: Hàm lợng protein, lipit, cacbuahydrat trong 4 loài hải sâm

(%mẫuưkhô) (%mẫuLipit

khô)

Cacbuahydr at

Hảiưsâmưđỏ( Holothuria sp) 67,82 1,58 4,40

Hảiưsâmưxanh(Bohachia

Hàmưlợngưproteinưtổngưsốưcủaư2ưloàiưhảiưsâm ưHolothuria scabraưvàưHolothuria spưlàưnhưnhauưvàưcaoưnhấtư(67,82%),ưsau

đóưlàưcủa ưActynopyga echinites và ưBohachia gra effeiư ưTrong

khi ư đó ư hàm ư lợng ư Cacbuahydrat ư của ư chúng ư dao ư động ư trongkhoảngưtừư2,25%ưđếnư4,40ư%.ưHàmưlợngưlipitưcủaưBohachiaưgraeffei ư là ư cao ư nhất ư và ư bằng ư 3,05%, ư còn ư giá ư trị ư tơng ư ứng ư của

Holothuriascabraưlàưthấpưnhấtư(ư1,25%).ư

TheoưcácưtácưgiảưthìưcácưmẫuưtơiưcủaưmộtưsốưhảiưsâmưvùngNha ư Trang ư có ư hàm ư lợng ư lipit ư dao ư động ư trong ư khoảng ư 0,2 ư -0,83%.ư

* Thành phần và hàm lợng acid anim trong thịt 4 loài hải sâm

Bảng 2: Thành phần và hàm lợng axid amin của các loài hải sâm

TT Axid amin

trắng

Hải sâm nâu

Hải sâm

đỏ

Hải sâm xanh

1 Leucine-izolơxin 6,88 7,74 8,84 6,25

2 Phenilalanine 2,02 3,82 3,44 2,463ư Methionine 2,78 2,02 2,58 2,72

đầyưđủưcácưloạiưacidưaminưkhôngưthayưthế

ư Hải ư sâm ư đỏ ư và ư hải ư sâm ư nâu ư có ư hàm ư lợng ư lysine,phenylalanine,ưleucineư+ưisoleucineưcaoưhơnưhảiưsâmưtrắngưvàhảiưsâmưxanh.ưRiêngưhảiưsâmưnâuưcóưhàmưlợngưlysineưcaoưnhất(ư9,78%ư)

Hải ư sâm ư đỏ ư có ư hàm ư lợng ư alanine ư và ư tirozine ư cao ư nhấttrongư4ưloàiư(alanine:ư3,80%;ưtirozine:ư3,05%ư)

Cảư 4ư loài ư hải ư sâmư đềuư có ư các ư acid ư aminư proline, ư acidglutamicư+ưTreonineưvớiưhàmưlợngưcao

Chứcưnăngưcủaưcácưacidưaminưđãưđợcưkhẳngưđịnh:ưLysine,leucineư+ưisoleucinưcóưtácưdụngưtăngưtrọngưlợngưcơưthể.ưRiênglysineưcóưảnhưhởngưđếnưtìnhưtrạngưsứcưkhoẻưcủaưhệưthầnưkinh,hàmưlợngưkaliưtrongưcácưmô,ưhìnhưthànhưmôưxơng,ưtổngưhợphemoglobinưvàưsựưtạoưthànhưacidưnucleic

Tirozine ư là ư nguyên ư liệu ư tổng ư hợp ư sắc ư tố ư melanin.Phenylalanineưtrongưcơưvàưganưbiếnưthànhưtirozineưnhờưenzimphenylalanin ư hydroxylaza ư làm ư xúc ư tác ư Thiếu ư melanin ư sẽ ư bịbệnhưbạchưtạng,ưsợưánhưsáng,ưgiậtưnhãnưcầu

* Thành phần và hàm lợng các nguyên tố vi lợng trong 4 loài hải sâm

Bảng 3 Hàm lợng các nguyên tố vi lợng trong 4 loài hải sâm

Tênưloài

Nguyênưtố

Holuthuriascabra Actynopyga

0,127 20,9612,192 1,1640,126

Fe ư ( ư mg/kg 112,1514,4 184,220,6 197,5520, 731,6379,

* Hàm lợng các hooc mon trong hải sâm

Trongưthịtưhảiưsâmưcóưchứaưhàmưlợngưcácưhoocưmonưgốcsteroideưnhưtestosteron,ưestradiol,ưprogesteron,ưprolactin

Bảng 4 Hàm lợng các hooc mon steroit trong hải sâm ( ng/g vck )

n Estradiol Progestero n Prolact in

Hải ư sâm

đỏ 19,156ng/gvck 0,974ng/gvck >219,85ng/gvck <64,nM/lHải ư sâm

nâu 21,130 0,785 >194,29 <64Trung 20,143ng/g 0,879ng/g >207,07ng/g <64,

bình nM/l

ư

ưTrongưthịtưcácưloàiưhảiưsâmưcóưhàmưlợngưProgesteronưcaonhất ư ( ư 207,07 ư ng/g ư vck), ư tiếp ư đến ư là ư hàm ư lợng ư hooc ư montestosteron,ưcònưhoocưmonư ưEstradiolưvàưprolactinưcóưhàmưlợngkhôngưđángưkể.ư

ư Chúngưtaưbiếtưrằngưtestosteronưlàmưphátưtriểnưcácưdấuưhiệusinhưdụcưphụ,ưtạoưraưdụcưtínhưởưnamưgiới.ưThíưnghiệmưtiêmưchogàưtrốngưthiếnưtestosteron,ưmàoưgàưlạiưphátưtriển,ưlôngưgàưtrởnênưsặcưsỡưtrởưlại,ưhungưhăngưvàưđạpưmáiưđợc.ưTestosteronưảnhưh-ởngưđếnưquáưtrìnhưchuyểnưhoáưnitơưvàưphôtưphoưtrongưcơưthể,nóưcóưtácưdụngưkíchưthíchưquáưtrìnhưsinhưtổngưhợpưprotitưgiữnitơ,ưlàmưgiảmưbàiưtiếtưurê,ưlàmưphátưtriểnưcácưcơ.ưKếtưquảưnàygiúpưtaưcơưsởưkhoaưhọcưhiểuưtácưdụngưcủaưhảiưsâmưđốiưvớiưkhảnăngưsinhưdụcưcủaưnamưgiớiưvàưtăngưcờngưkhảưnăngưsứcưkhoẻưchongờiưgiàưvàưthểưlựcưchoưvậnưđộngưviên.ưQuaưkếtưquảưphânưtíchtrênưcònưchoưthấyưhoocưmônưsinhưdụcưnữưprogesteronưtrongưhảisâmưcũngưkháưcao,ưnhưvậyưhảiưsâmưkhôngưnhữngưcóưtácưdụngkíchưdơngưmàưcònưbổưâm,ưrấtưtốtưđốiưvớiưnữưtrongưthờiưkỳmangưthai,ưbởiưvìưprogesteronưcóưtácưdụngưlàmưchoưhợpưtửưbámchắcưvàoưniêmưmạcưtửưcung,ưchốngưcoưbópưtửưcungưtránhưsẩythaiư[39,43]

Trong ư tế ư bào ư thành ư ruột ư của ư hải ư sâm ư nâu( ư Echinodermata) ư còn ư phát ư hiện ư thấy ư một ư chất ư tơng ư tựcholeccystokinin/ ư choleccstokinin ư - ư like/ ư biểu ư hiện ư hoạt ư tínhmiễnưdịchư(ưGarcieưararasưvàưcsư1998)ưvàư2ưneuropeptidsưtừưloàihảiưsâmưHolothuriaưglaberimaư(ưDiazư-ưMiraladaưvàưcs,ư1998)[46]

1.5.2 Đặc Điểm sinh học, thành phần hoá học trong Rắn biển.

1.5.2.1.Đặc điểm sinh học của rắn biển

Rắnưbiểnư(ưđẻn,ưđẻnưbiển,ưhèo):ưlàưnhómưđộngưvậtưcóưnọc

độc,ưcóưđặcưđiểmưvàưcấuưtạoưthíchưnghiưvớiưđờiưsốngưởưbiển.Thânưnhỏ,ưthonưdàiư1ư-ư2mưhoặcưnhỏưhơn,ưcóưvảy,ưdẹtưởưphần

sau,ưđuôiưhoànưtoànưdẹtưnhư máiưchèo.ưĐầuưnhỏưcóưcácưphiếnsừng,ưlỗưmũiưnằmưởưtrên,ưmiệngưcóưnếpưgấpưđậyưngănưnớcưkhôngchoưlọtưvàoưkhoangưmũi.ưrăngưcóưnọcưđộcưnằmưởưhàmưtrênưcóthểưlàmưchếtưngời.

1.5.2.2 Nghiên cứu thành phần hoá học trong rắn biển.

Nghiênưcứuưthànhưphầnưhoáưhọcưtrongưrắnưbiểnưđãưđợcnhiềuưnhàưkhoaưhọcưtrênưthếưgiớiưquanưtâm,ưTamiyaưN.etưal.(1983)ư[46,76],ưMariamưK.,ưTuưA.T.ư(2002)ư[74]ưvàưD.ưKlobusitkinghiênưcứuưthànhưphầnưhoáưhọcưcũngưnhưtácưdụngưcủaưnọcưrắnlênưcơưthểưngờiưđãưphátưhiệnưraưtrongưnọcưrắnưđộcưcóư16ưloạichấtư ưkhácưnhau,ưmỗiưloạiưchấtưtácưdụngưriêngưbiệtưlênưtừngưcơquanưvàưlênưtoànưbộưcơưthểưngờiưbịưrắnưcắn.ưYangưWL.ưPeng,2003ư[75].ưTheoưĐỗưTấtưLợi,ưdịchưchiếtưrắnưbiểnưcóưtácưdụngưlàmtăngưcờngưtrơngưlựcưcơưbắp,ưgânưcốt,ưkíchưthíchưtiêuưhoá,ưtuầnhoàn ư và ư chữa ư đợc ư bệnh ư thấp ư khớp ư [38] ư Theo ư Dợc ư sỹ ư ĐặngHồngưVân,ưtácưdụngưyưsinhưdợcưhọcưcủaưdịchưchiếtưrắnưbiểnkhôngưthuaưkémưrắnưcạn,ưmộtưsốưchỉưtiêuưsinhưhoáưcủaưthịtưrắnbiểnưcònưtỏưraưuưviệtưhơnưthịtưrắnưcạnư[ư62].ưĐểưchuẩnưbịưchothếưvậnưhộiưSeoulư1998,ưđộiưnữưHockeyưHànưquốcưthờngưxuyên

đợcưănưcháoưrắnưvớiưmụcưđíchưlàmưmạnhưgân,ưtăngưsứcưdẻoưdaicủaưcơưbắpư[46]

TheoưkếtưquảưnghiênưcứuưcủaưViệnưCôngưnghệưsinhưhọc,thànhưphầnưhoáưhọcưtrongưthịtưrắnưbiểnưnhưsau:

*Hàm lợng protein, lipit, gluxit trong các loài rắn.

Bảng 5: Hàm lợng protein, lipit, gluxit trong các loài rắn

Trongưthịtưcủaưcácưloàiưrắnưcạnưvàưrắnưbiểnưcóưhàmưlợngproteinưcao,ưchiếmư68,80ư-ư78,15%ư(tínhưtheoưvậtưchấtưkhôư-vck) ư Hàm ư lợng ư Lipit ư ( ư 1,86 ư - ư 2,60% ư vck) ư Hàm ư lợng ư gluxit ư làkhôngưđángưkểư(ư1,56ư-ư2,10%ưvck

*Trong thịt các loài rắn cạn và rắn biển có mặt đầy

đủ các acid amin không thay thế

Bảng 6: Thành phần và hàm lợng axid amin trong thịt rắn

Acid amin Hổ mang Cạp nong Rắn ráo Rắn biển

*Hàm lợng các nguyên tố vi lợng trong thịt các loài rắn Bảng 7: Hàm lợng các nguyên tố vi lợng trong thịt các loài rắn

( đơn vị tính: mg/kg vck)

độngưđòiưhỏiưphátưtriểnưtríưtuệưvàưthểưlực

*Hàm lợng các hooc mon trong rắn biển.

Trongưthịtưrắnưbiểnưcóưchứaưhàmưlợngưcaoưtestosteronưvàprogesteron.ưHàmưlợngưtestosteronưtrongưthịtưrắnưlàư35ưng/gưvck

và ư progesteron ư là ư 165,9 ư ng/g ư vck ư Hàm ư lợng ư estradiol ư vàprolăctinưthấpưkhôngưđángưkể

Bảng 8 Hàm lợng các hormone steroide trong thịt rắn biển

( Đơn vị tính: ng/g vck)

Trungưbình 35,00 165,59

Trongưthịtưrắnưbiểnưcóưchứaưhàmưlợngưtestosteronưtrungbìnhưlàư35,00ưng/gưvck,ưtrongưđóưhàmưlợngưtestosteronưtrongthịtưrắnưđựcưlà::44Ạ44::ng/gưvck,ưrắnưbiểnưcáiưlàư25ng/gưvck,ưnhiềugấpư150ưlầnưhàmưlợngưtestosteronưtrongưthịtưgàư(ư0,010ư-ư0,220ng/gưvck)ưvàưnhiềuưgấp::44Ồ44::lầnưhàmưlợngưtestosteronưcóưtrongthịtưlợnư(0,01ư-ư0,37ưng/gưvck)

Nhưchúngưtaưđãưbiếtưrằngưtrongưmáuưnamưvàưnữưđềuưcótestosteron,ưnhngưtrongưmáuưnamưgiớiưcóưhàmưlợngưtestosteron(ư20ưnmol/l)ưnhiềuưgấpư10ưlầnưsoưvớiưnữưgiớiư(ư2,80ưnmol/l)ưvà

điềuưnàyưđãưquyếtưđịnhưđếnưgiớiưtính.ưKhiưtậpưluyệnưquáưsức,hàmưlợngưhoocmonưởưcảưnamưvàưnữưđềuưgiảmưxuốngưcóưkhiưchỉcònư1/5ưmứcưbìnhưthờng.ưTrongưtrờngưhợpưnàyưcầnưcanưthiệpbằngưcáchưcungưcấpưbổưsungưđểưchoưcơưthểưkhỏiưbịưsuyưsụp.ư

Trênưcơưsởưnghiênưcứuưđóư,ưViệnưCôngưnghệưsinhưhọcưđãlựaưchọnưnguồnưnguyênưliệuưtựưnhiênưlàưhảiưsâmưvàưrắnưbiểnưđẻsảnưxuấtưraưchếưphẩmưHảiưsâm,ưRabitonưdớiưdạngưviênưnangưđểbổưsungưchoưvậnưđộngưviên

1.6.Công nghệ thuỷ phân bằng enzim và tính u việt của nó:

Thuỷưphânưbằngưenzimưuưviệtưhơnưsoưvớiưcôngưnghệưthuỷphânưbằngưacid,ưvìưbằngưaưcidưcóưnhiềuưtạpưchất,ưgâyưảnhưh-ởngưxấuưđếnưsứcưkhoẻ,ưnếuưacidưkhôngưtinhưkhiết

Thuỷưphânưbằngưenưzimưlạiưcóưthểưtạoưđợcưthànhưphầnưcácpeptidưvàưaminoưacidưtheoưýưmuốnưnhờưkhốngưchếưcácưđiềukiệnưcủaưphảnưứngưthuỷưphân

Nguyªn liÖu

NghiÒn

Läc DÞch chiÕt níc

Thuû ph©n LÇn 1 Papain,

T o C, pH, t (h)

Läc DÞch thuû ph©n 1

Thuû ph©n lÇn 2 papain,

T o C, pH, t (h)

Läc DÞch thuû ph©n 2

Xö

lý víi acid

tricloaxetic

Phun sơng

Phụ gia

Tạo viên nang

Quy trình công nghệ sử dụng trong chế biến thịt hải sâm và rắn biển.

cHƯƠNG 2:

đối tợng Và PHƯƠNG PHáP nghiên cứu

2.1 đối tợng nghiên cứu

ĐốiưtợngưnghiênưcứuưcủaưđềưtàiưlàưnamưsinhưviênưngànhưthểdụcưthểưthaoưTrờngưĐạiưhọcưVinhưtrongưthờiưgianư2ưthángưdớiưtácdụngưcủaưchếưphẩmưHảiưsâmưvàưRabiton.ưTuổiưđờiưtrungưbìnhlàư21,5ưcóưsứcưkhoẻưtốt,ưkhôngưmắcưbệnhưmãnưtínhưvềưtimưmạch,hôưhấp,ưtrạngưtháiưsinhưlýưbìnhưthờng

*ưChếưphẩm:

**ưChếưphẩmưHảiưsâm:ưdạngưviênưnang,ưhaiưđầuưnâu,ưépvỉưplasticư10ưviên,ưvỉưinư2ưmàuưtrênưmàngưnhôm,ưthànhưphầnmộtưviênưnangưgồm:

ưưProtêinưhảiưsâmưthuỷưphânưbằngưenzim:

100ưmgVitaminưB110ưmg

VitaminưB610ưmg

ưMagiêưstearat5ưmg

ưưAxidưbenzoicưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưưư3ưmg

ưưAmidonưvừaưđủ

**ưChếưphẩmưRabiton:ưDạngưviênưnang,ư2ưđầuưnâu,ưépưvỉplasticư10ưviên,ưvỉưinư2ưmàuưtrênưmàngưnhôm,ưthànhưphầnưmộtviênưnangưgồm:

Prôtêin ư rắn ư biển ư thuỷ ư phân ư bằng ư enzim100ưmg

đềưtàiưnày,ưchúngưtôiưđãưsửưdụngưcácưphơngưphápưsauưđâyư:

2.2.1 Phơng pháp chọn mẫu:

Chúngưtôiưđãưchọnưđốiưtợngưnghiênưcứuưkhoẻưmạnh,ưcóưcácchỉưsốưnghiênưcứuưtơngưđốiưđồngưđều

NhómưIư:ưDùngưgiảưdợcưplaceboư

Liềuưdùng:ư6ưviên/ưngày,ưchiaưlàmư3ưlần,ưuốngưtrớcưbữaưăn30ưphút

2.2.3 Phơng pháp nghiên cứu thể lực

** Cân nặng:ưtínhưbằngưkg,ưtheoưphơngưphápưkiểmưtra

yưtếưthôngưthờng,ưđốiưtợngưmặcưquầnưáoưnhẹ,ưkhôngưđiưgiàydép,ưtrênưcânưkiểmưtraưsứcưkhoẻưưdoưNhậtưbảnưchếưtạo

** Chiều cao đứng:ư đoưbằngưthớcưđoưyưhọcưgắnưliền

theoưcân,ưcóưđộưchínhưxácư0,1ưcm.ưĐốiưtợngưđoưtrongưtư thế

đứngưnghiêm,ưbốnưđiểmưchạmưthớcưđóưlàư:ưchẩm,ưlng,ưmông,haiưgót,ưmắtưnhìnưthẳng.ưĐơnưvịưtínhưlàưcm

** Chỉ số chiều cao - cân nặng: ( Hệ số béo )

ChỉưsốưchiềuưcaoưcânưnặngưcònưgọiưlàưchỉưsốưQuetellettheoưSermeep,ư1986.ưChỉưsốưnàyưnhằmưxácưđịnhưsốưgamưtrọnglợngưtrênưmộtưcmưchiềuưcao.ưĐợcưtínhưtheoưcôngưthức:ư