Đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy chế biến thịt

Lập luận kinh tế

Nhiệm vụ thiết kế

– Thiết kế nhà máy mẫu chế biến các sản phẩm từ thịt, tổng năng suất 3,5 tấn SP/ngày, gồm:

+ Lạp xưởng + Thịt lợn hầm đóng hộp + Jambon hun khói – Sơ đồ sản xuất chung:

Phòng bao gói, hoàn thiện sản phẩm

Phòng bảo quản sản phẩm Nhập nguyên liệu

II Chọn địa điểm thiết kế

Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Đại An của tỉnh Hải Dương

1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng

Khu công nghiệp Đại An tọa lạc tại Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương, tỉnh Hải Dương, sở hữu vị trí giao thông thuận lợi dọc theo tuyến đường cao tốc.

Khu công nghiệp (KCN) nằm cách thủ đô Hà Nội 50 km, sân bay Nội Bài 80 km, cảng Hải Phòng 51 km và cảng nước sâu Cái Lân 82 km, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kết nối với các tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên và các trung tâm kinh tế lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh Vị trí này giúp tiết kiệm chi phí và thời gian trong vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm, đồng thời dễ dàng tiếp cận các cảng biển, cảng đường bộ và cảng hàng không.

+ Tổng diện tích của khu công nghiệp: 664 ha + Độ dốc: 1%

+ Độ chịu lực: 0,5 – 1 kg/cm3 + Độ cao so với mực nước biển trung bình là: 0,60 m

Về thời tiết, theo báo cáo của khí tượng thuỷ văn:

Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa với bốn mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu và đông Nhiệt độ trung bình hàng năm đạt khoảng 23,3°C, trong khi hướng gió chủ yếu là từ Đông Nam.

+ Số giờ nắng trong năm: 1524 giờ + Độ ẩm : Độ ẩm tương đối của không khí trung bình hàng năm là 85 – 87%

+ Lượng mưa : Lượng mưa trung bình hằng năm là 1300 - 1700 mm với khoảng 125 ngày mưa Từ tháng 4 đến tháng 10 là mùa nóng và mưa, tháng 11- tháng 3 là mùa khô ráo

Dựa vào các điều kiện tự nhiên ở trên ta có thể dễ dàng lựa chọn thời điểm xây dựng nhà máy sao cho phù hợp nhất

Nguyên liệu chính cho nhà máy là thịt lợn đông lạnh, được chọn lựa với khối lượng và chất lượng được kiểm tra nghiêm ngặt Vùng nguyên liệu bao gồm các huyện lân cận như Thanh Hà, Tứ Kỳ, Nam Sách, cùng với các tỉnh như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên, và Quảng Ninh.

Với vị trí địa lý thuận lợi và tiếp giáp nhiều tỉnh như Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hưng Yên, thị trường tiêu thụ của nhà máy không chỉ giới hạn trong tỉnh Hải Dương mà còn mở rộng ra các tỉnh lân cận Hải Dương hiện đang thu hút các nhà đầu tư xây dựng khu công nghiệp, tạo ra một thị trường tiêu thụ lớn, đặc biệt tại các khu công nghiệp như KCN Tân Trường, KCN Nam Sách, Lai Cách với sự hiện diện của nhiều công ty lớn như TaYa, Tung Kuang, Brother Việt Nam Số lượng công nhân đông đảo và thu nhập cao tại đây dẫn đến nhu cầu cao về thực phẩm chế biến tối thiểu, do họ không có nhiều thời gian để nấu nướng.

Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy trong khu công nghiệp được kết nối với mạng lưới điện từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm 110/22 KV Hải Dương, đảm bảo nguồn điện ổn định Để phòng ngừa sự cố mất điện đột xuất, nhà máy đã trang bị máy phát điện dự phòng Các đường dây 22 KV sẽ được phát triển thành mạng lưới dọc theo các trục đường giao thông, cung cấp điện cho các trạm biến áp của các nhà máy trong khu công nghiệp Nguồn điện được truyền đến hàng rào nhà máy qua cáp điện tiêu chuẩn quốc tế.

5 Nguồn cung cấp nước Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nước được cấp từ hế thống cấp nước sạch từ nhà máy nước địa phương Nước sạch được cung cấp với công suất 20.000 mét khối mỗi ngày từ nhà máy nước sạch Hải Dương Nước sạch được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế Ngoài ra để đảm bảo sự cung cấp liên tục nguồn nước sạch, nhà máy còn có nguồn nước lấy từ nhà máy cung cấp nước đặt trong khu công nghiệp

Hơi nước là nguồn nguyên liệu phụ trợ quan trọng trong sản xuất của nhà máy, được sử dụng cho nhiều mục đích như gia nhiệt trong sinh hoạt Để đảm bảo hoạt động hiệu quả, hơi cấp vào nhà máy cần phải là hơi nước bão hòa.

7 Nguồn cung cấp nhiên liệu Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khí Petrolimex Việt Nam

8 Hệ thống xử lý nước và rác thải

Hệ thống thoát nước cần phải hoạt động hiệu quả, đảm bảo không có tình trạng ứ đọng nước, từ đó duy trì vệ sinh và bảo vệ môi trường trong toàn bộ nhà máy, đặc biệt là tại khu vực sản xuất chính.

Nhà máy thực hiện xử lý sơ bộ nước thải, đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước thải loại B theo quy định của tiêu chuẩn quốc gia Sau đó, nước thải được xả vào hệ thống thoát nước của Cụm công nghiệp và cuối cùng là ra sông Sắt.

Rác thải được thu gom và xử lý tại nhà máy rác thải của Cụm Công nghiệp, đảm bảo quy trình xử lý hiệu quả Đồng thời, khí thải từ các nhà máy được trang bị hệ thống lọc đạt tiêu chuẩn quốc gia trước khi thải ra môi trường, góp phần bảo vệ chất lượng không khí.

Xây dựng nhà máy gần trục đường chính giúp tối ưu hóa hoạt động sản xuất và kinh doanh, rút ngắn thời gian vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm Nhà máy tọa lạc tại khu công nghiệp Đại An, Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương, Tỉnh Hải Dương, mang lại lợi thế giao thông lớn nhờ vị trí dọc tuyến cao tốc số 5, kết nối thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng.

Hệ thống giao thông nội bộ tại Cụm Công nghiệp được thiết kế hợp lý nhằm đảm bảo lưu thông thông suốt trong toàn khu vực Các tuyến đường trong hệ thống được xây dựng với kích thước tiêu chuẩn, phục vụ hiệu quả cho nhu cầu di chuyển.

Trục đường trung tâm trong Khu công nghiệp có chiều rộng 55 m, trong khi các trục đường chính trong Cụm công nghiệp rộng 30 m và các trục đường nhánh rộng 17,5 m Tất cả các đường nội bộ được thiết kế và thi công theo đúng quy định quốc gia, với bề mặt hoàn thiện bằng beton nhựa Asphalt Hệ thống chiếu sáng cao áp được lắp đặt hoàn chỉnh và đảm bảo tính thẩm mỹ cho các đường nội bộ.

10 Hệ thống thông tin liên lạc

Chọn địa điểm thiết kế

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM

I Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng

Cắt miếng Làm sạch Tan giá

Mỡ phần LĐ Thịt nạc LĐ

Thuyết minh nguyên liệu

Nguyên liệu chính

Sử dụng thịt nạc mông hoặc nạc thăn lạnh đông (mỡ < 1%) cho sản xuất lạp xưởng, thịt sấn mông và sấn vai cho sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp, và thịt đùi đã lọc xương lạnh đông (với tỷ lệ nạc 85% và mỡ 15%) cho sản xuất jambon hun khói.

1.1 Khái quát v ề nguyên li ệ u th ị t l ợ n

Thịt là thực phẩm cao cấp và phổ biến nhất trong ẩm thực Việt Nam, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, bao gồm protein, chất béo, khoáng chất và vitamin.

Bảng1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn

Loại thịt Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng

(mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP

– Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ cũng khác nhau

Bảng2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn

Fat Sat Mono Poly Chol

– Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau

Bảng3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn

Thịt là nguồn cung cấp protein quan trọng, chứa 30 loại axit amin tự nhiên, trong đó có 20 loại thường gặp trong hầu hết các loại protein thịt Đặc biệt, tất cả các axit amin không thay thế dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, làm cho thịt có giá trị sinh học cao.

Bảng4: So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn và các loại thực phẩm khác

Hàm lượng (% trong protein) Thịt lợn Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò

Một nhóm hợp chất có trong thịt liên quan đến protein nhưng không phải là protein thực sự bao gồm purines, pyrimidines và nucleopeptides Những thành phần này tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng thấp, nhưng lại là các hợp chất sinh hóa tồn tại trong dịch tiêu hóa, góp phần tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng của thịt.

– Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt

Lipid là thành phần quan trọng trong thịt, chủ yếu là triglycerides, chứa các axit béo no, axit béo chưa no với một nối đôi và nhiều nối đôi Chất béo cung cấp năng lượng gấp 2,25 lần so với glucid và protein trên cùng một đơn vị Ngoài giá trị dinh dưỡng, chất béo còn làm tăng hương vị của thịt nạc, mang lại hương thơm, màu sắc hấp dẫn và giúp làm mềm miếng thịt.

Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt và đóng vai trò quan trọng trong cơ thể động vật, với nhiều chức năng như tham gia vào quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ và hòa tan các chất dinh dưỡng Trong chế biến thịt, nước là yếu tố then chốt; ví dụ, trong sản phẩm sấy và xông khói, giảm hàm ẩm dẫn đến tăng nồng độ các chất tan, trong khi việc thêm nước vào sản phẩm dạng gel với lượng thích hợp sẽ tạo ra cấu trúc tốt và giảm giá thành.

Thành phần hóa học của tế bào bao gồm muối khoáng, vitamin và các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na, đóng vai trò quan trọng trong tính chất keo của protein Những yếu tố này không chỉ duy trì hoạt động sống bình thường mà còn cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô Chúng ảnh hưởng lớn đến quá trình teo cơ, hồi phục cơ, cũng như tính chất mềm và khả năng giữ nước của thịt sau khi động vật chết.

1.2 Đ ánh giá ch ấ t l ượ ng th ị t

– Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy cách, kỹ thuật

– Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷-18°C, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

– Thịt có màu đỏ tươi, sáng hơn thịt bò, không có mùi lạ

Thịt tươi và thịt lạnh đông được đánh giá chất lượng dựa trên các tiêu chí như cảm quan, hóa lý, và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm Điều này bao gồm kiểm tra dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, ký sinh trùng, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, hormone, và độc tố nấm.

– Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002

– Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm

– Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

- Có độ đàn hồi tố, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ ra

Màu s ắ c Màu đặc trưng của thịt

Mùi Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi vị lạ

N ướ c lu ộ c th ị t Thơm, trong,váng mỡ to

Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông

Bảng7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2

Ph ả n ứ ng đị nh tính H 2 S Âm tính

Hàm l ượ ng NH 3 (mg/100g) ≤ 35 Đ Độ trong c ủ a n ướ c lu ộ c th ị t khi ph ả n ứ ng v ớ i CuSO 4

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt 10 6

E.coli, Số vi khuẩn trong 1g thịt 10 2

Samonella, số vi khuẩn trong 25g thịt 0

B.cereus, Số vi khuẩn trong 1g thịt 10 2

Stapphylococus, số vi khuẩn trong 1g thịt 10 2

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt 10

Clostridium botulinum, Số vi khuẩn trong 1g thịt 0

– Sử dụng mỡ bảo quản lạnh

– Mỡ sạch, khô, có màu trắng sữa hoặc hơi phớt hồng, không có mùi ôi khó chịu

Mỡ đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm Nó không chỉ giúp tạo ra cấu trúc mềm mại và tăng cường hương vị béo ngậy, mà còn là yếu tố thiết yếu trong việc hình thành khối nhũ tương hoàn thiện Hơn nữa, mỡ còn giúp hỗn hợp thịt xay đạt độ nhớt cao, từ đó làm cho quá trình nhồi ruột trở nên dễ dàng hơn.

Nguyên liệu phụ

– Sử dụng vỏ bao nhân tạo làm từ gelatin

– Ưu điểm: kích thước đồng đều, tiện lợi

– Sử dụng đường saccaroza (đường kính trắng), công thức hóa học C12H22O11

+ Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt + Tạo môi trường để lên men lactic

+ Góp phần tạo áp suất thẩm thấu

Đường có khả năng liên kết với nước, giúp sản phẩm đạt hàm lượng nước cao, từ đó làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên mềm mại hơn.

– Yêu cầu (tính theo % hàm lượng chất khô):

+ Hàm lượng saccaroza > 99,62, tinh thể màu trắng đồng nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt đặc trưng

Protein có khả năng trích ly và tăng độ tan, giúp liên kết các phần của thịt, tạo nhũ tương bền với chất béo và cải thiện pH hệ nhũ tương, đồng thời tăng khả năng giữ nước, giảm tổn thất trong quá trình nấu và nâng cao chất lượng sản phẩm Bên cạnh đó, muối đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện hương vị của sản phẩm.

Muối có khả năng kháng khuẩn mạnh mẽ, giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và thối rữa, từ đó nâng cao tính bền vững của sản phẩm Ngoài ra, muối còn đóng vai trò quan trọng trong chế biến thịt bằng cách giảm thiểu sự thoát dịch của sản phẩm đã được xử lý nhiệt và đóng gói chân không.

+ Tinh thể màu trắng đồng nhất, sạch, khô, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt

+ Độ tạp chất 99%

– Vai trò: Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng

– Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng

Nguyên liệu muối ăn và đường tương tự như phần trình bày trên

– Vai trò: Ascorbic hoạt động giống như chất chống oxy hóa, thúc đẩy phản ứng làm bền màu đỏ mô cơ thịt

– Có tác dụng sát khuẩn

Muối polyphosphat có vai trò quan trọng trong quá trình ướp thực phẩm, giúp tăng cường khả năng liên kết giữa nước và protein trong mô cơ Sự hoạt động của phosphate không chỉ cải thiện khả năng giữ nước mà còn thể hiện qua ba khía cạnh chính.

Hình thành liên kết với ion Ca² + và Mg² +

Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo ra các vị trí liên kết ẩm tốt hơn, giúp sản phẩm có cấu trúc mềm mại và đồng nhất.

+ Giảm hao hụt trong quá trình chế biến cơ học, chế biến nhiệt

+ Có tính kháng khuẩn nhẹ

– Vai trò: Giảm nhiệt độ dịch ngâm xuống, nhằm tạo cấu trúc tốt hơn

– Yêu cầu: Đá sử dụng phải là đá sạch, không lẫn tạp chất bụi bẩn, không chứa vi sinh vật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

– Vai trò: dùng pha dịch ngâm

– Yêu cầu: Nước sử dụng phải là nước vô trùng, không lẫn tạp chất bụi bẩn, không chứa vi sinh vật

Để hun khói, nên sử dụng gỗ và mùn cưa từ cây trăn, dẻ, sồi, táo, mít, và hồ đào với độ ẩm dưới 25% Tránh dùng cây lá kim vì chúng chứa nhiều nhựa, gây vị đắng và màu sẫm cho sản phẩm Khói chất lượng tốt được tạo ra khi đốt gỗ ở nhiệt độ từ 300 đến 330°C với lượng không khí vừa phải.

– Hiện nay trong sản xuất công nghiệp, người ta thường sử dụng phụ gia tạo mùi khói cho thịt trong khi sấy

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM

II Thuyết minh quy trình sản xuất lạp xưởng

– Nguyên liệu sử dụng là thịt loại 1 và mỡ lạnh đông đạt tiêu chuẩn

– Nhiệt độ tâm thịt đạt tối thiểu là -12°C Nguyên liệu được bảo quản trong phòng có nhiệt độ -20°C đến -15°C, độ ẩm không khí 75 ÷ 85%

+ Đưa nguyên liệu về nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ đóng băng của dịch bào

+ Phục hồi tính chất và trạng thái ban đầu

+ Tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo

– Tiến hành: Nguyên liệu được tan giá trong phòng tan giá có nhiệt độ 15 ÷ 16°C, độ ẩm không khí 60 ÷ 70% Thời gian tan giá khoảng 8 ÷ 12h

+ Đảm bảo vệ sinh cho nguyên liệu

+ Loại bỏ những phần kém dinh dưỡng và các tạp chất bám trên nguyên liệu gây ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm

– Tiến hành: nguyên liệu được lọc sạch gân, loại bỏ những chỗ bầm giập, tụ máu

– Mục đích: của quá trình cắt miếng là giảm kích thước khối thịt tạo điều kiện cho quá trình xay

– Tiến hành: cắt bằng máy cắt

Quá trình xay thịt nhằm mục đích nghiền nát và phá vỡ cấu trúc tế bào, thông qua các phương pháp cắt, nghiền và xé nhỏ Sự phá vỡ này tạo ra những hạt nhỏ, liên kết với nhau nhờ liên kết hydrogen, ảnh hưởng của ion kị nước và lực Van Der Waals Những yếu tố này không chỉ tác động đến khả năng kết dính của hỗn hợp mà còn cải thiện cấu trúc tổng thể của nó.

+ Xay thô bằng máy, kích thước lỗ lưới 10 ÷ 12 mm

+ Riêng mỡ sau khi xay được chần bằng nước nóng (70°C) cho bề mặt mỡ khô ráo

– Công thức phối trộn: (100kg)

– Mục đích: tạo độ đồng đều cho sản phẩm

– Tiến hành: phối trộn trong thiết bị trộn

Mục đích của việc ướp thịt là để tạo ra hương vị đặc trưng thông qua quá trình lên men lactic nhẹ Sau khi phối trộn, thịt sẽ được cho vào thùng nhựa và ướp ở nhiệt độ thường trong 1 giờ.

– Mục đích: Tạo hình dáng và vỏ của lạp xưởng sau này

+ Sử dụng vỏ gelatin để nhồi Trước khi nhồi phải rửa, nhúng ướt vỏ bao, chú ý không ngâm nước lâu, vỏ dễ bị mềm, rách

+ Nhồi bằng máy nhồi: Cho nguyên liệu vào phễu nhồi Vỏ nhồi được thắt nút một đầu bằng rồi mới tiến hành nhồi ở đầu còn lại

– Yêu cầu: Sử dụng máy nhồi tự động, định lượng 50g/cái

– Mục đích: Loại bỏ không khí và tạo điều kiện thoát ẩm khi sấy

+ Dùng kim châm đều, khoảng 4 cm2 có một lỗ châm

– Mục đích: Làm sạch bề mặt và thông lỗ châm, tạo điều kiện thoát ẩm trong quá trình sấy

– Tiến hành: Rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng 60 ÷ 70°C trong 2 phút

+ Tiêu diệt vi sinh vật

+ Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

+ Tạo điều kiện cho quá trình bảo quản

– Tiến hành: chế độ sấy gồm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Sấy ở nhiệt độ 35 ÷ 45°C trong 4h

+ Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic, tạo hương vị cho sản phẩm Giai đoạn này cứ 2h lại trở dây một lần

Mục đích của quá trình này là tối ưu hóa hoạt động của proteaza để phân hủy protein thành pepton, peptit và axit amin, từ đó tạo ra hương vị cho sản phẩm Giai đoạn này được thực hiện với tần suất 2 giờ một lần.

+ Giai đoạn 3: Nâng từ từ lên nhiệt độ 50 ÷ 55°C trong 12h

Mục đích của quá trình này là làm bay hơi nước và nấu chín sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện cho NaNO3 tương tác với mioglobin và hemoglobin trong thịt, giúp sản phẩm có màu hồng hấp dẫn Trong giai đoạn này, cần thực hiện việc trở dây sau mỗi 4 giờ.

Sau khi hoàn tất quá trình sấy, lạp xưởng được lấy ra để nguội và sau đó chuyển vào phòng bảo quản mát với nhiệt độ từ 0 đến 4°C, trong khoảng thời gian từ 12 đến 24 giờ trước khi đóng gói.

– Sản phẩm được bao gói bằng máy bao gói chân không

– Trên bao bì ghi đầy đủ các thông số:

– Sản phẩm có độ ẩm 14 ÷18 %, bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 4 °C, thời hạn sử dụng là 6 tháng, đóng gói 250g/túi

– Vỏ bao dính chặt với phần nhân bên trong

Vết cắt mịn, không lỗ thủng với mỡ phân bố đều tạo hình hạt lựu màu trắng, cùng với thịt đỏ hồng đẹp mắt và hương vị đặc trưng Thịt có vị ngọt của đường, hương thơm của rượu, và mùi thịt nướng hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

B Sản phẩm thịt lợn hầm đóng hộp

I Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp

Cắt miếng Thịt lợn lạnh đông

Gia vị Ướp gia vị

Dán nhãn Bảo ôn Vào hộp Hộp sạch

II Thuyết minh quy trình sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp

– Nguyên liệu sử dụng là thịt sấn vai, sấn mông, bảo quản lạnh đông

+ Đưa nguyên liệu về nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ đóng băng của dịch bào (-1,2°C ± 1°C)

– Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ướp gia vị và để xếp hộp được dễ dành

– Tiến hành: thịt sau khi làm sạch được cho vào máy cắt thái, cắt thành những miếng nhỏ Kích thước miếng thịt khoảng 50x50x20 (mm)

Mục đích của quá trình ướp là tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Đồng thời, quá trình này cũng góp phần vào việc lên men lactic, giúp điều chỉnh vị và tạo màu sắc cho sản phẩm.

– Tiến hành: thịt sau khi thái miếng được ướp với muối, đường, mì chính, hành khô

– Tiến hành: xếp thịt sau khi ướp vào hộp Hộp làm bằng sắt tây có tráng thiếc hoặc vecni Ở đây chọn hộp số 3 có trọng lượng tịnh là 240g

Công nghệ sản xuất các sản phẩm

Sản phẩm lạp xưởng

II Thuyết minh quy trình sản xuất lạp xưởng

– Nguyên liệu sử dụng là thịt loại 1 và mỡ lạnh đông đạt tiêu chuẩn

– Mục đích: của quá trình cắt miếng là giảm kích thước khối thịt tạo điều kiện cho quá trình xay

– Tiến hành: cắt bằng máy cắt

Quá trình xay thịt nhằm mục đích nghiền nát và phá vỡ cấu trúc của thịt thông qua việc cắt, nghiền và xé nhỏ Sự phá vỡ này tạo ra những hạt nhỏ, tương tác với nhau nhờ liên kết hydrogen, ion kị nước và lực Van Der Waals, từ đó ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, giúp cải thiện cấu trúc của nó.

+ Xay thô bằng máy, kích thước lỗ lưới 10 ÷ 12 mm

+ Riêng mỡ sau khi xay được chần bằng nước nóng (70°C) cho bề mặt mỡ khô ráo

– Mục đích: tạo độ đồng đều cho sản phẩm

– Tiến hành: phối trộn trong thiết bị trộn

Mục đích của việc ướp thịt là để tạo ra hương vị đặc trưng nhờ quá trình lên men lactic nhẹ Sau khi phối trộn, thịt sẽ được cho vào thùng nhựa và ướp ở nhiệt độ thường trong vòng 1 giờ.

– Mục đích: Tạo hình dáng và vỏ của lạp xưởng sau này

+ Sử dụng vỏ gelatin để nhồi Trước khi nhồi phải rửa, nhúng ướt vỏ bao, chú ý không ngâm nước lâu, vỏ dễ bị mềm, rách

+ Nhồi bằng máy nhồi: Cho nguyên liệu vào phễu nhồi Vỏ nhồi được thắt nút một đầu bằng rồi mới tiến hành nhồi ở đầu còn lại

– Yêu cầu: Sử dụng máy nhồi tự động, định lượng 50g/cái

– Mục đích: Loại bỏ không khí và tạo điều kiện thoát ẩm khi sấy

+ Dùng kim châm đều, khoảng 4 cm2 có một lỗ châm

– Mục đích: Làm sạch bề mặt và thông lỗ châm, tạo điều kiện thoát ẩm trong quá trình sấy

– Tiến hành: Rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng 60 ÷ 70°C trong 2 phút

+ Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

+ Tạo điều kiện cho quá trình bảo quản

– Tiến hành: chế độ sấy gồm 3 giai đoạn:

+ Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic, tạo hương vị cho sản phẩm Giai đoạn này cứ 2h lại trở dây một lần

Mục đích của quá trình này là tối ưu hóa hoạt động của proteaza, giúp phân hủy protein thành pepton, peptit và axit amin, từ đó tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm Quá trình này được thực hiện bằng cách thay đổi điều kiện sau mỗi 2 giờ.

+ Giai đoạn 3: Nâng từ từ lên nhiệt độ 50 ÷ 55°C trong 12h

Mục đích của quá trình này là làm bay hơi nước và nấu chín sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện cho NaNO3 tương tác với mioglobin và hemoglobin có trong thịt, giúp sản phẩm có màu hồng hấp dẫn Trong giai đoạn này, cần thực hiện việc trở dây mỗi 4 giờ một lần.

Sau khi hoàn tất quá trình sấy, lạp xưởng sẽ được lấy ra để làm nguội, sau đó được chuyển vào phòng bảo quản mát với nhiệt độ từ 0 đến 4°C, trong khoảng thời gian từ 12 đến 24 giờ trước khi tiến hành đóng gói.

– Sản phẩm được bao gói bằng máy bao gói chân không

– Trên bao bì ghi đầy đủ các thông số:

– Sản phẩm có độ ẩm 14 ÷18 %, bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 4 °C, thời hạn sử dụng là 6 tháng, đóng gói 250g/túi

– Vỏ bao dính chặt với phần nhân bên trong

Vết cắt mịn, không lỗ thủng, mỡ phân bố đều thành hình hạt lựu màu trắng, thịt có màu đỏ hồng đẹp và mùi vị đặc trưng Hương vị ngọt ngào của đường kết hợp với mùi thơm của rượu và hương thịt nướng tạo nên trải nghiệm ẩm thực hấp dẫn, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Sản phẩm thịt lợn hầm đóng hộp

I Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp

Cắt miếng Thịt lợn lạnh đông

Gia vị Ướp gia vị

Dán nhãn Bảo ôn Vào hộp Hộp sạch

II Thuyết minh quy trình sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp

– Nguyên liệu sử dụng là thịt sấn vai, sấn mông, bảo quản lạnh đông

+ Đưa nguyên liệu về nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ đóng băng của dịch bào (-1,2°C ± 1°C)

– Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ướp gia vị và để xếp hộp được dễ dành

– Tiến hành: thịt sau khi làm sạch được cho vào máy cắt thái, cắt thành những miếng nhỏ Kích thước miếng thịt khoảng 50x50x20 (mm)

Mục đích của quá trình ướp là tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời góp phần vào quá trình lên men lactic, điều chỉnh vị và tạo màu cho sản phẩm.

– Tiến hành: thịt sau khi thái miếng được ướp với muối, đường, mì chính, hành khô

– Tiến hành: xếp thịt sau khi ướp vào hộp Hộp làm bằng sắt tây có tráng thiếc hoặc vecni Ở đây chọn hộp số 3 có trọng lượng tịnh là 240g

Hộp sắt đựng sản phẩm cần được rửa sạch để đảm bảo vệ sinh Thịt phải được xếp gọn gàng trong hộp, không để dính lên thành hộp Khoảng cách giữa khối bán sản phẩm và mép hộp nên duy trì khoảng 1cm.

– Mục đích: làm hộp kín hoàn toàn, tạo điều kiện cho quá trình thanh trùng, tránh sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật từ bên ngoài

– Tiến hành: quá trình ghép nắp được chia làm 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: là giai đoạn ghép sơ bộ nhằm gá nắp nhưng chưa chặt

Giai đoạn 2 là quá trình ghép chặt nắp và thân hộp Trước khi thực hiện việc ghép kín, máy sẽ sử dụng bộ phận hút chân không để loại bỏ hoàn toàn không khí bên trong, đảm bảo hộp được ghép kín một cách hiệu quả.

+ Yêu cầu mối ghép phải kín, đều, hộp không bị méo

+ Tiêu diệt các enzim hoạt động

+ Đảm bảo giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm

+ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Sau khi ghép nắp, hộp sẽ được trượt xuống bể để đón Tại đây, hộp tự động vào giỏ đón và được monoray cẩu vào nồi thanh trùng Chế độ thanh trùng sẽ được thực hiện theo quy định.

Yêu cầu thời gian hốp sau khi ghép mí đến khi thanh trùng không vượt quá 30 phút Sau khi thanh trùng, hộp không bị phồng hay méo, đồng thời tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật, đảm bảo thịt mềm nhưng không bị nát.

Mục đích của việc hạ thấp nhiệt độ trong nồi thanh trùng bằng áp suất đối kháng là để ngăn ngừa hiện tượng phồng hộp và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lấy giỏ hộp ra khỏi nồi.

Để làm nguội đồ hộp, tiến hành ngay trong nồi thanh trùng bằng cách bơm nước lạnh ở áp suất cao hoặc sử dụng không khí nén để tạo áp suất đối kháng Sau đó, dùng nước lạnh để hạ nhiệt độ Khi nhiệt độ đạt từ 50 đến 60°C, tiến hành đưa hộp ra ngoài.

Mục đích của việc kiểm tra chế độ thanh trùng là phát hiện các hiện tượng bất thường của đồ hộp, bao gồm tình trạng hở, chảy nước và phồng, do tác nhân vật lý hoặc vi sinh vật gây ra.

Hộp cần được xếp vào kho với dầu thực vật tinh luyện để chống rỉ, không được đặt trực tiếp trên nền đất hoặc sát tường Cần có lối đi giữa các dãy để kiểm tra và tháo dỡ, đồng thời định kỳ đảo vị trí các hộp Thời gian bảo ôn là 2 tuần ở nhiệt độ 37°C, với 5% tổng số hộp từ mỗi lô sản xuất được đưa vào bảo ôn Nếu phát hiện bất kỳ hiện tượng bất thường nào ở một hộp trong thời gian bảo ôn, toàn bộ lô hàng cần được kiểm tra và không được dán nhãn hay xuất xưởng.

Dán các hộp không bị phồng Trên nhãn ghi rõ:

+ Cơ quan, xí nghiệp sản xuất, biểu tượng của công ty

+ Số đăng kí chất lượng

Sản phẩm yêu cầu không có hiện tượng phồng hộp, mẫu mã đẹp và chất lượng đảm bảo Thịt phải mềm, không nát, mang hương vị đặc trưng và vị vừa phải, không quá mặn.

Sản phẩm jambon hun khói

I Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jambon hun khói

Massage Nhồi-Định hình Sấy - Hun khói

Cắt lát Đóng gói Sản phẩm

II Thuyết minh quy trình sản xuất jambon hun khói

– Nguyên liệu sử dụng là thịt đùi đã lọc tách xương, bảo quản lạnh đông

– Tiến hành: Thịt được tan giá trong phòng tan giá có nhiệt độ 14°C, độ ẩm không khí 75 ÷ 80% Thời gian tan giá khoảng 15 ÷ 25h

– Tiến hành: nguyên liệu được loại bỏ những chỗ bầm giập, tụ máu

+ Giúp cho dung dịch muối ngấm đều vào bên trong khối thịt

+ Rút ngắn thời gian ngâm thịt

– Tiến hành: Sử dụng thiết bị tiêm

− Công thức pha chế dung dịch muối dùng để tiêm, ngâm thịt (cho 100kg dịch)

+ Nước đá vô trùng: 36,3 kg

+ Giúp cho dung dịch muối ngấm đều vào bên trong khối thịt

+ Rút ngắn thời gian ngâm thịt

Sử dụng buồng massage kết hợp ngâm thịt với tỉ lệ dịch/thịt là 1/5 Quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ từ 0 đến 4°C, với thời gian massage chân không khoảng 14 đến 15 giờ để đảm bảo dịch ngấm đều vào thịt.

– Mục đích: Tạo hình, tạo cấu trúc săn chắc cho thịt

– Tiến hành: Thịt sau khi dần mềm được nhồi vào các túi màng gelatin.Công đoạn này được làm thủ công Kích thước mỗi túi khoảng 1÷ 1,5kg

+ Tạo màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm

– Tiến hành: Sử dụng thiết bị sấy hun khói.Tiến hành sấy như sau:

Sấy thịt ở nhiệt độ 50 ÷ 65°C trong 5 giờ giúp giảm độ ẩm, tạo điều kiện cho quá trình bám khói và cho enzyme proteaza hoạt động hiệu quả Sau mỗi 2 giờ 30 phút, cần đảo dàn để đảm bảo thịt được sấy đều.

Để chế biến hun khói, nâng nhiệt độ lên 75 ÷ 88°C và sấy trong 1h30 phút Sau đó, đảo giàn và tiếp tục sấy trong 1h30 phút cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 68°C, với độ ẩm từ 50 ÷ 55% Sản phẩm sẽ có màu vàng sậm và mùi khói đặc trưng.

– Mục đích: ổn định cấu trúc của sản phẩm

– Tiến hành: bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 4°C trong 24h

– Mục đích: tạo hình dáng cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo sự thuận tiện cho quá trình sử dụng

– Tiến hành: sử dụng máy cắt lát để cắt sản phẩm thành các lát mỏng 3mm

+ Kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm

Sản phẩm được đóng gói trong túi 250g, với đầy đủ thông tin trên bao bì như tên sản phẩm, nơi sản xuất và hạn sử dụng Khi xếp túi, cần sắp xếp các lát phẳng và chồng khít lên nhau trước khi đóng gói bằng máy chân không.

Sản phẩm được cung cấp dưới dạng các lát mỏng, dày 3mm, đóng gói trong bao bì hút chân không với định lượng 250g/túi Độ ẩm của sản phẩm dao động từ 45 đến 50%, và cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4 °C Thời hạn sử dụng của sản phẩm là 15 ngày.

Bề mặt lát cắt mịn với đường viền màu vàng nâu và mặt cắt màu hồng đặc trưng của thịt, sản phẩm mang đến hương thơm xông khói hấp dẫn cùng vị ngon đặc trưng của thịt muối, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

– Sản phẩm rất tiện lợi khi sử dụng, thích hợp cho du lịch và nhu cầu ăn nhanh, hoặc dùng phối hợp với các món ăn nguội khác

Nhà máy được thiết kế với 3 dây chuyền :

– Dây chuyền sản xuất lạp xưởng với công suất thiết kế là 500kg sản /ca/ngày

– Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp với công suất thiết kế là 2000kg/ca/ngày

– Dây chuyền sản xuất jambon hun khói với công suất thiết kế là 1000kg/ca/ ngày

Nhà máy sẽ tạm ngừng hoạt động trong tháng 2 để thực hiện sửa chữa và bảo dưỡng thiết bị, đồng thời tháng 2 cũng trùng với dịp Tết Nguyên Đán Vì vậy, chúng tôi đã lập bảng nhập nguyên liệu để đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra suôn sẻ sau khi khôi phục hoạt động.

Nhà máy hoạt động một ca mỗi ngày (8 giờ), ngoại trừ tháng 1 - thời điểm tiêu thụ cao, khi cần sản xuất một khối lượng lớn sản phẩm phục vụ Tết Nguyên Đán, nhà máy sẽ chuyển sang sản xuất hai ca mỗi ngày.

Dựa vào số ngày trong tháng, bao gồm các ngày Chủ nhật (tháng 3, 5, 7, 10 có 5 ngày Chủ nhật), cùng với các ngày lễ và ngày nghỉ, chúng ta có thể lập kế hoạch sản xuất cho từng loại sản phẩm một cách hiệu quả.

– Công thức tính khối lượng nguyên liệu cần thiết để phục vụ cho sản xuất:

T: Nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg) S: Lượng sản phẩm (kg) x1x2 ,…xn hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, …, n ( tính theo % so với lượng nguyên liệu vào công đoạn đó ) – Công thức tính khối lượng hao hụt nguyên liệu sau mỗi công đoạn:

Trong đó: T: Nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg)

S: Lượng sản phẩm (kg) x1x2 ,…xn hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, …, n ( tính theo % so với lượng nguyên liệu vào công đoạn đó )

I Dây chuyền sản xuất lạp xưởng

1 Bảng công thức phối trộn

2 Bảng tiêu hao nguyên liệu (tính theo % nguyên liệu đưa vào)

STT Các công đoạn Tỉ lệ tiêu hao(%)

STT Thành phần nguyên liệu Hàm lượng (%)

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng thịt nạc có trong 500kg sản phẩm là:

62% × 500 = 310 (kg) – Ta có bảng hao phí thịt sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng nguyên liệu thịt cần thiết để sản xuất trong 1 ca là 424,18 (kg)

– Khối lượng nguyên liệu thịt cần thiết để sản xuất trong 1h là 53,02 (kg)

– Khối lượng nguyên liệu thịt cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:131073,06 (kg)

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng mỡ có trong 500 kg sản phẩm là:

Công đoạn Hao phí (%) Khối lượng vào (kg/ca) Khối lượng vào (kg/h) Hao hụt ng.l

– Ta có bảng hao phí mỡ sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 181,51 (kg)

– Khối lượng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 22,69 (kg)

– Khối lượng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng muối có trong 500 kg sản phẩm là: 2% × 500 = 10 (kg)

– Ta có bảng hao phí muối sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

Công đoạn Hao phí (%) Khối lượng vào (kg/ca) Khối lượng vào (kg/h) Hao hụt ng.l (kg/ca)

Khối lượng vào (kg/ca)

Hao hụt ng.l (kg/ca)

– Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 10,84(kg)

– Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 1,35 (kg)

– Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 3349,05 (kg)

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng đường có trong 500 kg sản phẩm là:

6% × 500 = 30 (kg) – Ta có bảng hao phí đường sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 1):

– Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 32,52 (kg)

– Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 4,06 (kg)

– Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng diêm tiêu có trong 500 kg sản phẩm là:

0,03% × 500 = 0,15 (kg) – Ta có bảng hao phí diêm tiêu sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng diêm tiêu cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 0,163 (kg)

– Khối lượng diêm tiêu cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,020 (kg)

– Khối lượng diêm tiêu cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng rượu có trong 500kg sản phẩm là:

3% × 500 = 15 (kg) – Ta có bảng hao phí rượu sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng rượu cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 16,26 (kg)

– Khối lượng rượu cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 2,03(kg)

– Khối lượng rượu cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng vỏ bao có trong 500 kg sản phẩm là:

0,97% × 500 = 4,85 (kg) – Ta có bảng hao phí vỏ gelatin sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng vỏ bao cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 5,15 (kg)

– Khối lượng vỏ bao cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,64 (kg)

– Khối lượng vỏ bao cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

5,15 × 309 = 1591,35 (kg) BẢNG NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHO DÂY CHUYỀN SX LẠP XƯỞNG

STT Thành phần nguyên liệu

Khối lượng vào (kg/năm)

BẢNG SỐ LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN DÂY

CHUYỀN SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG (Năng suất tính theo kg/h)

Thịt mỡ Muối Đường Diêm tiêu

II Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp

1 Bảng công thức phối trộn

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng thịt sấn mông có trong 2 tấn sản phẩm là:

– Ta có bảng hao phí thịt sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1ca là: 1924,31 (kg)

– Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 240,54(kg)

– Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng dầu ăn có trong 2 tấn sản phẩm là:

5% × 2000 = 100 (kg) – Ta có bảng hao phí dầu ăn sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 1):

Bảo quản nguyên liệu 2 104,11 13,01 2,08 Ướp gia vị 1 102,03 12,75 1,02

– Khối lượng dầu ăn cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 104,11 (kg)

– Khối lượng dầu ăn cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 13,01(kg)

– Khối lượng dầu ăn thiết để sản xuất trong 1 năm là: 32139,09 (kg)

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng muối có trong 2 tấn sản phẩm là: 1% × 2000 = 20 (kg)

(%) Khối lượng vào (kg/ca) Khối lượng vào (kg/h) Hao hụt ng.l

Cắt miếng 1 1886,02 235,75 18,86 Ướp gia vị 1 1867,16 233,39 18,67

– Ta có bảng hao phí muối sau mỗi công đoạn là:

– Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 20,82 (kg)

– Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 2,60 (kg)

– Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng đường có trong 2 tấn sản phẩm là: 0,2% × 2000 = 4 (kg)

– Ta có bảng hao phí đường sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,52 (kg)

– Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng mì chính có trong 2tấn sản phẩm là:

– Ta có bảng hao phí mì chính sau mỗi công đoạn là:

– Khối lượng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 2,08 (kg)

– Khối lượng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,26 (kg)

– Khối lượng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng nước tiêu có trong 2 tấn sản phẩm là:

0,2% × 2000 = 4 (kg) – Ta có bảng hao phí nước tiêu sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 1):

– Khối lượng tiêu sọ cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 4,16 (kg)

– Khối lượng tiêu sọ cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,52 (kg)

– Khối lượng tiêu sọ cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

– Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng hành khô có trong 2 tấn sản phẩm là:

2% × 2000 = 40 (kg) – Ta có bảng hao phí hành khô sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 1):

Thái lát 1 41,22 5,15 0,41 Ướp gia vị 1 40,81 5,10 0,41

– Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 42,06 (kg)

– Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 5,26 (kg)

– Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:12996,54 (kg)

BẢNG NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHO DÂY CHUYỀN SX THỊT LỢN HẦM ĐÓNG HỘP

Khối lượng vào (kg/ca) Khối lượng vào (kg/h) Khối lượng vào (kg/năm)

BẢNG SỐ LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN DÂY

CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT LỢN HẦM ĐÓNG HỘP (Năng suất tính theo kg/h)

Thịt sấn mông Dầu ăn Muối Đường Hạt tiêu

Cắt miếng 235,75 - - - - 5,15 - 240,9 Ướp gia vị 233,39 12,75 2,55 0,51 0,51 5,10 0,26 255,07

III Dây chuyền sản xuất jambon hun khói

– Lượng dung dịch để tiêm và massage thịt là 60% khối lượng thịt nguyên liệu khối lượng vỏ gelatin chiếm 0,97% khối lượng sản phẩm

– Vậy khối lượng vỏ gelatin có trong 1tấn sản phẩm là 9,7(kg)

– Vậy khối lượng thịt có trong 1tấn sản phẩm là: 618,94(kg)

– Khối lượng dịch trong 1tấn sản phẩm là: 371,36 (kg)

2 Công thức pha chế dung dịch muối dùng để tiêm, ngâm thịt

– Dựa theo công thức (1) ta có khối lượng thịt cần thiết để sản xuất trong 1ca là:

– Ta có bảng hao phí thịt sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 2):

– Khối lượng nguyên liệu thịt cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 669,63 (kg)

– Khối lượng nguyên liệu thịt cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 83,70 (kg)

– Khối lượng nguyên liệu thịt cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

– Bảng hao phí nguyên liệu dung dịch muối qua từng công đoạn

STT Công đoạn Hao phí (%)

– Dựa vào bảng công thức pha chế dịch, ta có khối lượng các nguyên liệu có trong lượng dịch pha chế cho 1 ca (vào quá trình tiêm) là:

4.2.1 Ta có bảng hao phí nước vô trùng sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng nước vô trùng cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 205,33(kg)

– Khối lượng nước vô trùng cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 25,67(kg)

– Khối lượng nước vô trùng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

4.2.2 Ta có bảng hao phí nước đá vô trùng sau mỗi công đoạn (tính theo công thức 1):

Để sản xuất nước đá vô trùng, khối lượng cần thiết trong một ca là 149,07 kg, trong một giờ là 18,63 kg Tổng khối lượng nước đá vô trùng cần thiết để sản xuất trong một năm sẽ được tính toán dựa trên các thông số này.

4.2.3 Ta có bảng hao phí muối ăn sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng muối ăn cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 51,62(kg)

– Khối lượng muối ăn cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 6,45(kg)

– Khối lượng muối ăn cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 51,62 × 309 15950,58 (kg)

4.2.4 Ta có bảng hao phí đường sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,101(kg)

– Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 250,29 (kg)

4.2.5 Ta có bảng hao phí muối Polyphotphat sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng muối Polyphotphat cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 1,631(kg)

– Khối lượng muối Polyphotphat cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là 0,204(kg)

– Khối lượng muối Polyphotphat cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

4.2.6 Ta có bảng hao phí muối Nitrat sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng muối Nitrat cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 0,208 (kg)

– Khối lượng muối Nitrat cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,026 (kg)

– Khối lượng muối Nitrat cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

4.2.7 Ta có bảng hao phí muối Nitrit sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng muối Nitrit cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 0,1204 (kg)

– Khối lượng muối Nitrit cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,0151 (kg)

– Khối lượng muối Nitrit cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

4.2.8 Ta có bảng hao phí muối axit Ascorbic sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

Khối lượng muối axit Ascorbic cần thiết để sản xuất trong một ca là 0,0766 kg, trong một giờ là 0,0096 kg Để tính toán khối lượng cần thiết cho sản xuất trong một năm, cần xác định tổng số ca sản xuất trong năm.

4.2.9 Ta có bảng hao phí muối axit Glutamic sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

– Khối lượng muối axit Glutamic cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 1,215 (kg) – Khối lượng muối axit Glutamic cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,152 (kg)

– Khối lượng muối axit Glutamic cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

4.3 Ta có b ả ng hao phí v ỏ gelatin sau m ỗ i công đ o ạ n là (tính theo công th ứ c 1):

– Khối lượng vỏ gelatin cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 10,41 (kg)

– Khối lượng vỏ gelatin cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 1,30 (kg)

– Khối lượng vỏ gelatin cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:

BẢNG NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHO DÂY CHUYỀN SX JAMBON HUN KHÓI

Khối lượng vào (kg/ca) Khối lượng vào (kg/h) Khối lượng vào (kg/năm)

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

I Thiết bị chung cho cả 3 dây chuyền

Để tối ưu hóa quy trình tan giá cho ba sản phẩm, cần bố trí một phòng tan giá chung Mỡ và thịt lạnh đông sẽ được đặt ở dạng khối khoảng 3 kg và được tan giá bằng không khí Trong phòng tan giá, thịt sẽ được treo trên các móc của giá để đảm bảo hiệu quả và an toàn thực phẩm.

– Ta thiết kế các dàn treo có đặc điểm như sau:

+ Làm bằng thép không gỉ

Chiều cao dàn treo: 1800mm, Chiều cao mỗi tầng: 4000mm Chiều rộng mỗi tầng: 6000mm Chiều dài mỗi tầng: 1200mm

Dàn treo được thiết kế với 4 tầng, mỗi tầng cách nhau 400mm và tầng dưới cách mặt đất 200mm Trên mỗi tầng có móc treo thịt, trong khi dưới mỗi tầng là máng hứng nước Mỗi tầng có khả năng treo 10 block mỡ hoặc thịt.

+ Lượng thịt có thể treo tối đa trên một dàn là: 3 x 10 x 4 = 120(kg)

+ Năng suất mỗi dàn là: 120 : 10 = 12 (kg/h)

1.1 S ố dàn c ầ n cho dây chuy ề n s ả n xu ấ t l ạ p x ưở ng

+ Lượng thịt cần tan giá là: 53,02 (kg/h)

+ Số dàn cần tan giá thịt là: 53,02 : 12 = 4,42

+ Chọn số dàn tan giá thịt là: 5 (dàn)

+ Lượng mỡ cần tan giá là: 22,69 (kg/h)

+ Số dàn cần tan giá mỡlà: 22,69 : 12 = 1,89

+ Chọn số dàn để tan giá mỡ là: 2 (dàn)

+ Tổng số dàn cần chọn cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng là: 5 + 2 = 7

1.2 S ố dàn c ầ n cho dây chuy ề n s ả n xu ấ t th ị t l ợ n h ầ m đ óng h ộ p

1.3 S ố dàn c ầ n cho dây chuy ề n s ả n xu ấ t jambon hun khói

Vậy tổng số dàn tan giá cần cho cả 3 dây chuyền sản xuất là: 7 + 21 + 7 = 35

Diện tích chiếm chỗ của 35 dàn treo là: 35 x 1,2 x 0,6 = 25,2 (m 2 )

Diện tích treo chiếm 60% diện tích phòng tan giá, vậy diện tích phòng tan giá là:

Bố trí 2 công nhân phụ trách phòng tan giá

2 Phòng bảo quản mát sản phẩm

– Bố trí một phòng bảo quản mát chung cho cả 2 sản phẩm lạp xưởng và jambon hun khói Nhiệt độ phòng bảo quản mát 0 – 40C

– Ta thiết kế các dàn treo có đặc điểm như sau:

+ Làm bằng thép không gỉ

Chiều cao dàn treo: 1800mm, Chiều cao mỗi tầng: 4000mm Chiều rộng mỗi tầng: 6000mm Chiều dài mỗi tầng: 1200mm

+ Dàn treo gồm 4 tầng, mỗi tầng cách nhau 400mm, tầng dưới cách mặt đất 200mm Phía trên mỗi tầng có móc treo, mỗi tầng treo

30 (kg) sản phẩm – Tính số dàn:

+ Lượng sản phẩm có thể treo tối đa trên một dàn là: 30 x 4 120(kg) + Thời gian bảo quản mát: 24(h)

+ Năng suất mỗi dàn là: 120 : 24 = 5 (kg/h)

2.1 S ố dàn c ầ n cho dây chuy ề n s ả n xu ấ t l ạ p x ưở ng

+ Lượng sản phẩm cần bảo quản mát sản phẩm là: 63,11 (kg/h)

+ Số dàn cần bảo quản mát sản phẩm là: 63,12 : 5 = 12,62

+ Chọn số dàn cần bảo quản mát sản phẩm là: 13 (dàn)

2.2 S ố dàn c ầ n cho dây chuy ề n s ả n xu ấ t jambon hun khói

+ Lượng sản phẩm cần bảo quản mát là: 128,84 (kg/h)

+ Số dàn cần bảo quản mát sản phẩm là: 128,84 : 5 = 25,77

+ Chọn số dàn bảo quản mát sản phẩm là: 26 (dàn)

Vậy tổng số dàn bảo quản mát cần cho cả 2 dây chuyền sản xuất là:

13 + 26 = 39 (dàn) Diện tích chiếm chỗ của 39 dàn treo là: 39 x 1,2 x 0,6 = 28,08 (m 2 )

Diện tích treo chiếm 60% diện tích phòng bảo quản mát, vậy diện tích phòng bảo quản mát là: 28,08 100 46,8

Chọn diện tích phòng bảo quản mát sản phẩm là: 48 (m 2 ), bố trí 1 công nhân phụ trách

II Tính và chọn thiết bị cho từng dây chuyền:

1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng năng suất 500 kg sản phẩm/ca

1.1 Bàn, dao, th ớ t để làm s ạ ch th ị t, m ỡ

– Lượng thịt cần làm sạch là: 52,49 (kg/h)

+ Định lượng cho mỗi công nhân làm sạch năng suất 60 (kg/h)

+ Số công nhân cần sử dụng để làm sạch thịt là: n = 52, 49 0,87

60 + Vâỵ chọn 1 bàn làm sạch có kích thước D x R x C = 1800 x 900 x

850 (mm), với 1 bộ dao thớt (dao inox, thớt nhựa) Bố trí 1 công nhân làm việc

– Lượng mỡ cần làm sạch là: 22,46 (kg/h)

+ Định mức cho mỗi công nhân làm sạch mỡ với năng suất 80 (kg/h)

+ Số lượng công nhân cần sử dụng để làm sạch mỡ là: n

80 + Vậy chọn 1 bàn làm sạch có kích thước 1800x900x850, với 1 bộ dao thớt (dao inox, thớt nhựa) Bố trí 1 công nhân làm việc

Vậy cần 1 + 1 = 2(bàn) để làm sạch thịt và mỡ, bố trí 2 công nhân làm việc

Thịt và mỡ được cắt thành miếng có kích thước 30x30x30 (mm) để tạo thuận lợi cho quá trình xay

– Chọn máy thái miếng thịt của công ty Fujee – Hàn Quốc, kí hiệu FD –

+ Tốc độ quay của lưỡi dao: tối đa 1420 v/ph

+ Chiều dài sản phẩm: lớn nhất 300 mm

+ Chiều rộng sản phẩm lớn nhất 5 – 80 mm

+ Chiều dày sản phẩm: lớn nhất 30 mm

– Tính số máy cắt thái

+ Năng suất dây chuyền là: 74,21 (kg/h)

+ Số máy cắt thái cần là: n =74, 21 0,037

2000 + Vậy số máy cắt thái miếng cần chọn để cắt thái miếng thịt và mỡ là

1 máy, 1 công nhân vận hành

– Chọn máy xay của FUJEE, mã M – 12T

– Năng suất dây chuyền là: 73,47 (kg/h)

– Vậy chọn 1 máy xay cho cả thịt và mỡ, 1 công nhân vận hành máy

– Chọn nồi 2 vỏ nhãn hiệu M3C – 224A do nhà máy chế tạo thực phẩm

+ Thông số kỹ thuật: P = 3,2 kW

+ Dung tích toàn bộ nồi: 200 L

+ Một mẻ chần gồm 75 lít nước + 75kg nguyên liệu

+ Áp suất hơi làm việc 4kg/cm 3

+ G: Khối lượng nguyên liệu trong 1 mẻ: 75kg

+ T: thời gian làm việc của 1chu kỳ: T = T1 + T2 + T3+ T4 + T5

+ T1: thời gian chuẩn bị : 5 ph

+ T2: thời gian đun nước: 10 ph

+ T3: thời gian cho nguyên liệu vào : 5 ph

+ T5: thời gian lấy nguyên liệu ra : 3 ph

– Số thiết bị cần là: n = 21,8 0,12

180 Vậy chọn 1 nồi, 2 công nhân vận hành máy

– Chọn máy phối trộn băm nhuyễn của công ty CP XNK Hoa Nam

120 – Vậy chọn 1 máy, phối trộn băm nhuyễn, bố trí 2 công nhân phụ trách vận hành máy

– Chọn thiết bị ướp gia vị là thùng nhựa

– Thể tích làm việc của thiết bị: V = 70 200 140

100× = (l) – Coi năng suất của thiết bị khoảng: 140 x 0,9 = 126 (kg)

– Năng suất thiết bị là: 126/24 = 5,25 (kg/h)

– Số thiết bị cần là: n = 78,81

5, 25 – Số thùng ướp thịt sau khi xay của dây chuyền là: 15 thùng

– Theo yêu cầu công nghệ thịt ướp ở nhiệt độ 0 – 4 0 C trong 24h nên ta phải bố trí phòng bảo quản lạnh bán thành phẩm

– Diện tích các thùng chiếm 60% diện tích phòng, vậy diện tích phòng bảo quản mát bán thành phẩm là: (3,6 x 100)/60 = 6 m 2

Vậy chọn số thùng là 15 thùng, diện tích khu vực ướp thịt là 6 m 2 , 2 công nhân đi ướp thịt

– Chọn máy nhồi chân không nhãn hiệu ZG3000 do nhà máy Xioajin

+ Kích thước ống nhồi: 15; 20mm

+ Năng suất làm việc của máy là: 3000 kg/h

+ Năng suất dây chuyền: 78,65 (kg/h)

+ Số thiết bị cần dùng là: n = 78,56 0,026

3000 – Chọn 1 máy nhồi Bố trí 2 công nhân phụ trách vận hành máy

– Châm lạp xưởng trước khi đem chần nước nóng

– Năng suất dây chuyền xấp xỉ là: 78,81 (kg/h)

– Năng suất của 1 công nhân là: 50 (kg/h)

– Số công nhân cần cho công đoạn này là: n = 78, 65

50 =1,57 – Chọn 1 bàn thao tác Bố trí 2 công nhân phụ trách

– Chọn nồi 2 vỏ nhãn hiệu M3C – 224A do nhà máy chế tạo thực phẩm

+ Thông số kỹ thuật: P = 3,2 kW

+ Dung tích toàn bộ nồi: 200 L

+ Một mẻ nhúng gồm 75 lít nước + 75 kg nguyên liệu

+ Áp suất hơi làm việc: 4kg/cm 3

+ G: Khối lượng nguyênliệu trong 1 mẻ: 75kg

+ T: thời gian làm việc của 1chu kỳ: T = T1 + T2 + T3+ T4 + T5

+ T1: thời gian chuẩn bị : 5 ph

+ T2: thời gian đun nước: 10 ph

+ T3: thời gian cho nguyên liệu vào : 5 ph

+ T5: thời gian lấy nguyên liệu ra : 3 ph

180 Chọn một nồi hai vỏ để nhúng lạp xưởng, 1 công nhân vận hành

– Chọn tủ sấy, hun khói mã 2001 của FUJEE có các thông số kỹ thuật sau

+ Tổng thời gian sấy là 20 (h)

+ Tổng lượng sản phẩm cần đưa đi sấy là: 77,089 (kg)

+ Năng suất của tủ sấy là 400/20 = 20 (kg/h)

+ Số tủ sấy cần thiết cho 1 ca sản xuất là: 77, 089 3,85

20 = (tủ) – Chọn 4 tủ sấy, 2 công nhân phụ trách vận hành

– Công nhân xếp từng cái lạp xưởng vào túi

+ Khối lượng mỗi túi là: 250 g

+ Năng suất xếp của công nhân là 10 túi/phút = 600 túi/h

600 Vậy chọn số công nhân làm việc là 1 công nhân, trên 1 bàn làm việc có kích thước như sau D x R x C = 1800 x 900 x 850 (mm)

– Chọn thiết bị đóng gói chân không nhãn hiệu nhãn hiệu DZ (Q) - 800/2E, nhà sản xuất WenZhou - China

+ Tổng thời gian dán hút chân không là: 50 giây/mẻ 1 mẻ dán được 4gói

+ Khối lượng sản phẩm cần đóng gói: 62,51 kg/h

+ Đóng theo khối lượng 250 g/túi

250 × = (túi/h) + Năng suất làm việc của máy: 288 (túi/h)

+ Số thiết bị cần dung là: n = 250,04 0,87

288 + Vậy chọn 1 máy đóng gói chân không, 1 công nhân vận hành

BẢNG TỔNG HỢP THIẾT BỊ VÀ CÁC THÔNG SỐ THIẾT BỊ VÀ CÁC

THÔNG SỐ THIẾT BỊ CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

NĂNG SUẤT 500 KG SẢN PHẨM/CA

12 Thiết bị đóng gói 920x720x1000 288 (túi/h) 1

2 Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp

+ Số công nhân cần sử dụng để làm sạch thịt là: n = 243,34 3,74

65 + Vâỵ chọn 2 bàn làm sạch có kích thước D x R x C = 1800 x 900 x

850 (mm), với 4 bộ dao thớt (dao inox, thớt nhựa) Bố trí 4 công nhân làm việc

– Yêu cầu cắt miếng thịt kích thước khoảng 50x50x20 mm

– Chọn máy thái miếng thịt của công ty Hankook Fujee – Hàn Quốc, kí hiệu FD – 300

+ Tốc độ quay của lưỡi dao: tối đa 1420 v/ph

+ Chiều dài sản phẩm: lớn nhất 300 mm

+ Chiều rộng sản phẩm lớn nhất: 5 – 80 mm

+ Chiều dày sản phẩm: lớn nhất 30 mm

2000 =0,12 – Vậy chọn 1 cắt thái, 1 công nhân phụ trách vận hành máy

– Chọn thiết bị ướp gia vị là thùng nhựa

– Thể tích làm việc của thiết bị: V = 70 200 140

100× = (l) – Coi năng suất của thiết bị khoảng: 140 x 0,9 = 126 (kg)

– Năng suất thiết bị là: 126/1 = 126 (kg/h)

– Số thiết bị cần là: n = 255, 07

126 =2 – Vậy chọn số thùng là 2 thùng, 1 công nhân đi ướp thịt

– Băng chuyền xếp hộp chọn loại 13H3 – 2, do Liên Xô sản xuất

Công suất 1,7 kW Tốc độ quay 930 vòng/phút + Băng tải có thể vận chuyển nhiều loại hộp

+ Kích thước băng tải kể cả bàn làm việc

+ Nơi sản xuất: nhà máy cơ khí Kiev có tên Biển Xanh Số băng chuyền xếp hộp, độ dài băng chuyền cho mỗi dây chuyền:

– Khối lượng bán thành phẩm cần xếp hộp là: 252,54 (kg/h)

– Khối lượng tịnh của hộp là: 240g/hộp

– Năng suất của 1 công nhân là: 100 (hộp/h)

– Năng suất dây chuyền là: 252,54 : 0,24 = 1052,25 (hộp/h)

– Số công nhân cần cho công đoạn này là: n = 1052, 25 10,52

100 – Vậy bố trí 12 công nhân làm trên dây chuyền xếp hộp

– Chọn chiều dài băng chuyền công nhân làm việc:

Vậy bố trí 12 công nhân đứng 2 bên một băng chuyền dài 7680 mm, nặng 1033 kg

– Chọn máy rửa hộp mã ИMЖ (trang 329) do Liên Xô sản xuất

+ Thời gian hộp đi trong máy: 6,5 (giây)

+ Công suất động cơ điện: 3,2 kW

+ Số hộp cần rửa: 1052,25 (hộp/h)

+ Năng suất của máy: 120 (hộp/phút) = 120x60 = 7200 (hộp/h)

+ Số thiết bị cần là: 1052,25 : 7200 = 0,15

+ Vậy chọn 1 thiết bị rửa hộp, 2 công nhân vận hành

+ Diện tích chứa hộp trên mâm: 100 – 230 hộp

+ Động cơ điện: Công suất: 0,27 kW

Tốc độ quay: 1400 vòng/phút + Kích thước máy: 1390x1320x1000 mm

– Chọn máy ghép mí chân không tự động một đầu ghép nhãn hiệu Canco

06, của Trung Quốc sản xuất

+ Số hộp cần ghép nắp là: 1052,25 (hộp/h)

+ Năng suất của máy là: 50 (hộp/phút) = 50 x 60 = 3000 (hộp/h)

+ Số máy ghép mí cần chọn là: n = 1052, 25 0,35

3000 Vậy chọn số máy ghép mí là 1 máy và có 1 công nhân vận hành

– Chọn bể đón hộp vào giỏ của nồi thanh trùng do Liên Xô sản xuất (trang

527) có thông số kỹ thuật như sau:

Các giỏ được làm đầy và lấy ra liên tục để đảm bảo yêu cầu công nghệ, không để quá 30 phút sau khi ghép mí Năng suất của bể phụ thuộc vào năng suất của các công đoạn trước Chỉ cần chọn 1 bể với 2 giỏ làm việc thay phiên nhau.

– Đặc tính kỹ thuật của giỏ:

+ Số lượng giỏ: 2 giỏ/nồi thanh trùng

– Chọn thiết bị: nồi thanh trùng kiểu đứng (trang 517) do Liên Xô sản xuất

+ Số giỏ chứa trong nồi: 2

+ Áp suất hơi làm việc: 1,6 (kg/cm 2 )

+ Chọn đường kính giỏ: 700 (mm)

+ Đường kính ngoài của hộp số 3 là: 102,3 (mm)

+ Chiều cao ngoài của hộp số 3 là: 38,8 (mm)

+ Thời gian một chu kỳ làm việc: T = T1 + A + B + C + T2

T1, T2 là thời gian thao tác cho giỏ vào, đậy nắp và thời gian mở nắp lấy giỏ ra T1= T2 = 10 (phút)

A, B, C là thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt, hạ nhiệt của quá trình thanh trùng, A = 20, B = 60, C = 20

+ Năng suất nồi thanh trùng tính theo công thức: G = 60 n t ×

Trong đó: n là số lượng người xếp trong nồi thanh trùng t là thời gian làm việc của mỗi chu kì

+ Tính số hộp xếp trong một giỏ theo công thức:

Trong đó: n0 : số hộp xếp trong giỏ d1: đường kính giỏ d2: đường kính hộp a: tỉ số chiều cao của giỏ/chiều cao của hộp k: hệ số điền đầy

= × ⎜ ⎝ ⎟ ⎜ ⎠ ⎝ × ⎟ ⎠ × = (hộp) + Số hộp xếp trong nồi thanh trùng: n = 2 x n0 = 2x 331,5 = 663(hộp)

+ Năng suất nồi thanh trùng:

120 × = (hộp/h) + Năng suất dây chuyền là: 1052,25 (hộp/h)

+ Số thiết bị thanh trùng là: n = 1052, 25 3,17

331,5 + Do yêu cầu công nghệ sau khi ghép mí không được để quá 30 phút

Vì vậy số nồi thanh trùng cần là: 120/30 = 4 + Vậy chọn 4 thiết bị thanh trùng, 2 công nhân vận hành

+ Số hộp thực tế trong 1 mẻ thanh trùng là: 663 3,17 525

– Sử dụng trục cẩu do Nga sản xuất có nhãn hiệu T1 – 611, có các thông số kỹ thuật sau:

+ Khả năng của trực cẩu: 1000 (kg)

+ Chiều cao nâng tối đa 4000 (mm)

+ Vận tốc đường dài: 20 (m/phút)

+ Bán kính tối thiểu của đoạn đường cong: 1000 (mm)

+ Công suất động cơ chuyển động nâng: 1,7 (kW)

+ Khối lượng giỏ khi không có hộp: 50 (kg)

+ Khối lượng giỏ khi có hộp: 50 + 98,91 = 148,91 (kg)

+ Số thiết bị cần dung là: 148,91 : 1000 = 0,15

+ Vậy chọn 1 trục cẩu, 1 công nhân vận hành

– Sử dụng máy dán nhãn Ecodic – 605 của Trung Quốc có thông số kỹ thuật sau:

+ Kích thước hộp: Đường kính 54 – 157 mm;

Chiều cao hộp 38 – 117 mm + Động cơ điện: 1 kW

+ Máy dung dán nhãn hộp bằng 1 nhãn quấn quanh hộp

+ Số hộp cần dán nhãn là: 1052,25 (hộp/h)

+ Số máy dán nhãn cần chọn là: n = 1052, 25 0,1

10800 Vậy chọn số máy dán nhãn là 1 máy và có 1 công nhân vận hành

– Sử dụng máy in date mâm tròn DYM–3 của Trung Quốc có thông số kỹ thuật:

+ Số hộp cần in date là: 1052,25 (hộp/h)

+ Số máy ghép mí cần chọn là: n = 1052, 25 0, 29

3600 Vậy chọn số máy in date là 1 máy và có 1 công nhân vận hành

BẢNG TỔNG HỢP THIẾT BỊ VÀ CÁC THÔNG SỐ THIẾT BỊ CỦA DÂY

CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT LỢN HẦM ĐÓNG HỘP NĂNG SUẤT 2000 KG

S.lượng Kích thước (mm) Năng suất

4 Băng tải xếp hộp 7680x2400x1400 1052,25 (hộp/h) 1

6 Máy rửa hộp 2000x1270x1375 120 (hộp/phút) 1

7 Thiết bị ghép mí chân không 1210x1450x1900 3000 (hộp/h) 1

10 Thiết bị thanh trùng 2070x1480x2050 345,97 (hộp/h) 4

11 Máy dãn nhãn 2660x750x1450 180 (hộp/phút) 1

12 Máy in date 580x310x480 60 (hộp/phút) 1

3 Dây chuyền sản xuất jambon

3.1 Bàn cho công nhân làm s ạ ch th ị t

+ Số công nhân cần sử dụng để làm sạch thịt là: n = 82,78 1,38

60 Vâỵ chọn 2 bàn làm sạch có kích thước D x R x C = 1800 x 900 x 850 (mm), với

2 bộ dao thớt (dao inox, thớt nhựa) Bố trí 2 công nhân làm việc

3.2 Thi ế t b ị tiêm dung d ị ch mu ố i

– Chọn máy tiêm thịt kí hiệu ZS 40 do công ty Shijiazhuang Xiaojin Trung

+ Kích thước mũi tiêm: 2, 3, 4 mm

500 = Vậy chọn 1 thiết bị tiêm, 2 công nhân vận hành thiết bị

3.3 Thi ế t b ị ngâm - massage chân không

– Chọn thiết bị massage chân không kí hiệu GR1600 do công ty

Shijiazhuang Xiaojin Trung Quốc sản xuất

+ Dung tích thùng chứa: 1600 lít

+ Dung tích làm việc của thùng: 1200 lít

V: dung tích làm việc của thùng: 1200 (l) = 1,2m 3 ρ: Khối lượng riêng của hàng hoá, xấp xỉ 1000 (kg/m 3 ) T: thời gian làm việc của chu kì: 14h

Suy ra: M = (1,2 x 1000)/14 = 85,71 (kg/h) – Năng suất dây chuyền là: 139,54 (kg/h)

1, 63 85,71 Vậy chọn 2 thiết bị massage, 2 công nhân vận hành thiết bị

– Công nhân làm công việc nhồi jambon một cách thủ công: nhồi từng cái đùi lợn vào từng túi

+ Khối lượng của một cái đùi lợn khoảng 1,5 kg

+ Thời gian nhồi mỗi túi là 3 phút

+ Vậy năng suất làm việc của 1 công nhân là 40 kg/h

– Chọn tủ sấy, hun khói mã 2001 của FUJEE có các thông số kỹ thuật sau

+ Năng suất dây chuyền là 143,39 (kg/h)

+ Tổng thời gian sấy, hun khói là: 8 (h)

+ Năng suất của tủ sấy, hun khói là: 400/8 = 50 (kg/h)

+ Số tủ sấy cần thiết là: 143,39 2,87

50 Chọn 3 tủ sấy, hun khói 1 công nhân phụ trách vận hành

– Chọn thái lát mã FMS – 250 của FUJEE có các thông số kỹ thuật sau

+ Chiều dày lát cắt: 0,1 – 10 mm

+ Năng suất: 55 lát/phút (60Hz)

+ Chiều dày mỗi lát 5mm

+ Khối lượng mỗi lát cắt: 25 g

+ Năng suất máy là: 55 lát/phút = (25x55x60)/1000 ,5 (kg/h)

+ Khối lượng thịt cần thái lát: 127,53 kg/h

+ Số máy thái lát là: 127,53 1,54

82,5 = Chọn 2 máy thái lát, 2 công nhân phụ trách vận hành

– Công nhân xếp từng lát jambon hun khói vào túi

+ Khối lượng mỗi túi là: 250 g

+ Năng suất xếp của công nhân là 5 túi/phút = 300 túi/h

– Chọn thiết bị đóng gói chân không nhãn hiệu nhãn hiệu DZ (Q) - 800/2E, nhà sản xuất WenZhou - China

+ Tổng thời gian dán hút chân không là: 50 giây/mẻ 1 mẻ dán được

+ Khối lượng sản phẩm cần đóng gói: 126,25 kg/h

+ Đóng theo khối lượng 250 g/túi

250 505 × = (túi/h) + Năng suất làm việc của máy:288 (túi/h)

+ Số thiết bị cần dung là: n = 505 1,75

288Vậy chọn 2 máy đóng gói chân không, 2 công nhân vận hành

BẢNG TỔNG HỢP THIẾT BỊ VÀ CÁC THÔNG SỐ THIẾT BỊ CỦA DÂY

CHUYỀN SẢN XUẤT JAMBON HUN KHÓI NĂNG SUẤT 1000 KG SẢN

2 Máy tiêm dung dich 1200x700x1800 500 (kg/h) 1

5 Tủ sấy, hun khói 1490x1170x2980 50 (kg/h) 3

I Tính nhiệt và hơi cho thiết bị nồi 2 vỏ chần mỡ

1 Các thông số kỹ thuật của nồi

3.3,14.0,395 3 = 0,219 (m 3 ) = 219 lít Trong đó bán kính trong nồi R = 790/2 = 395 mm

– Thể tích làm việc của nồi : 150 lít

– Khối lượng 1 mẻ : 75 lít nước + 75 kg nguyên liệu

– Diện tích bề mặt nồi:

2 Tính nhiệt và hơi cho quá trình chần mỡ

Tính toán sản xuất

Tính và chọn thiết bị

Tiêu đề	Thiết Kế Nhà Máy Chế Biến Thịt
Tác giả	Vũ Kim Thoa
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	đồ án tốt nghiệp
Năm xuất bản	K49

Định dạng
Số trang	162
Dung lượng	895,26 KB

Tài liệu tham khảo	Loại	Chi tiết
6. Websites: http://www.metalquimia.com http://xjfm.com	Link
1. Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở thiết kế nhà máy đồ hộp thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp nhẹ tái bản – 1970	Khác
2. PGS.TSKH Lê Văn Hoàng, Cá thịt và chế biến công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật	Khác
3. PGS.TS Trần Văn Phú: Tính toán và thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo dục 4. PGS. NGô Bình – PTS Phùng Ngọc Thạch – Nguyễn Mạnh Hậu – Phan ĐìnhTính : Cơ sở xây dựng nhà công nghiệp	Khác
5. Tập thể giảng viên khoa Công nghệ hóa học – ĐHBKHN: Sổ tay quá trình và thiết bị (2 tập)	Khác