Ẩm thực trong du lịch xứ thanh luận văn tốt nghiệp đại học

Thiên nhiên đã ban tặng cho nơi đây rất nhiều cảnh quan tựnhiên đẹp như vườn quốc gia Bến En, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông, suối cá thần Cẩm Lương, vườn cò Tiến Nông; các bãi biển đẹ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA LỊCH SỬ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA LỊCH SỬ

-*** -KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ẨM THỰC TRONG DU LỊCH XỨ THANH

CHUYÊN NGÀNH: VIỆT NAM HỌC

Giáo viên hướng dẫn: Lê Thị Hải Lý Sinh viên thực hiện: Lê Thị Phương Lớp: 48B2 – Du lịch

Mã số sinh viên: 0756062420

Vinh – 2011

Tiếp theo em xin gửi lời cảm ơn đến các cán bộ nhân viên của Sở văn hóa thể thao và du lịch Thanh Hóa đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình tìm hiểu và tổng hợp tư liệu

Em xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè và người thân những người đã luôn giúp đỡ và động viên em trong suốt thời gian qua.

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC Trang

LỜI CẢM ƠN 0

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Lí do chọn đề tài 1

2 Lịch sử nghiên cứu đề tài 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

5 Đóng góp của đề tài 3

6 Kết cấu của đề tài 4

PHẦN NỘI DUNG 5

C HƯƠNG 1 VĂN HÓA ẨM THỰC- SẢN PHẨM CỦA MÔI CẢNH VÀ VĂN HÓA XÃ HỘI XỨ THANH 5

1.1.Cơ sở tạo nên văn hóa ẩm thực xứ Thanh 5

1.2 Ẩm thực Xứ Thanh 12

C HƯƠNG 2 CƠ SỞ KHẲNG ĐỊNH ẨM THỰC XỨ THANH LÀ MỘT TÀI NGUYÊN DU LỊCH ĐẶC SẮC 28

2 1 Những giá trị văn hóa ẩm thực mang tính đặc trưng xứ Thanh 28

2.2 Vai trò của ẩm thực xứ Thanh trong hoạt động du lịch của tỉnh 37

2.3 Những cảm nhận của du khách về ẩm thực xứ Thanh 41

C HƯƠNG 3 VĂN HÓA ẨM THỰC XỨ THANH TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DU LỊCH 43

3.1 Vị thế của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch 43

3.2 Hiện trạng khai thác ẩm thực trong kinh doanh du lịch Thanh Hóa 43

3.3 Những giải pháp nhằm khai thác có hiệu quả văn hóa ẩm thực xứ Thanh phục vụ du lịch 52

3.4 Kiến nghị 58

KẾT LUẬN 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC 62

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Thanh Hóa là một tỉnh có tiềm năng du lịch rất lớn với nhiều loại hình,nhiều hoạt động Thiên nhiên đã ban tặng cho nơi đây rất nhiều cảnh quan tựnhiên đẹp như vườn quốc gia Bến En, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông, suối

cá thần Cẩm Lương, vườn cò Tiến Nông; các bãi biển đẹp nổi tiếng như biểnSầm Sơn, Quảng Vĩnh (Quảng Xương), Hải Tiến (Hoằng Hóa), ; hệ thốngcác hang động có quy mô lớn và đẹp như Con Moong (Thạch Thành), độngCây Đăng (Cẩm Thủy), động Long Quang trên núi Hàm Rồng,động TừThức ;hệ thống các đảo như Hòn Mê, Hòn Nẹ, đảo Nghi Sơn, Hơn nữa vốn

là một miền đất cổ cửa nước ta, Thanh Hóa là quê hương của nền văn hóa lâuđời, phát triển rực rỡ qua nhiều thời đại cho đến nay, quê hương của nhiều vịanh hùng dân tộc, danh nhân văn hóa nổi tiếng Trên địa bàn tỉnh hiện cóhàng nghìn di tích lịch sử văn hóa trong đó có những di tích có ý nghĩa đặcbiệt quan trọng Theo thống kê hiện nay Thanh Hóa có 1552 di tích lịch sử,danh lam thắng cảnh trong đó có 132 di tích xếp hạng quốc gia

Đặc biệt ở Thanh Hóa có sự phong phú, đa dạng và độc đáo trong ẩmthực Ẩm thực xứ Thanh đóng góp một phần không nhỏ giúp du lịch ThanhHóa phát triển cả về chiều rộng lẫn chiều sâu Ẩm thực là một phần quantrọng trong hoạt động du lịch, nó mang đến sức hấp dẫn riêng biệt của mỗivùng miền đối với du khách Ai đã có dịp thưởng thức ẩm thực Thanh Hóa thì

sẽ khó mà quên được những hương vị riêng biệt cũng như sức hấp dẫn mà cácmón ăn nơi đây mang lại

Ẩm thực không chỉ đảm bảo sức khỏe cho du khách mà còn đáp ứngnhu cầu thưởng thức của du khách Chính vì vậy, ẩm thực đã và đang trởthành một giá trị to lớn cho việc khai thác phục vụ du lịch

Tuy nhiên trên thực tế, ẩm thực xứ Thanh đã phát huy hết được giá trịcủa nó hay chưa, đây vẫn còn là một câu hỏi đặt ra mà chúng ta phải nghiêncứu.

Với lí do trên tôi chọn đề tài “Ẩm thực trong du lịch Xứ Thanh”

làm đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình nhằm nghiên cứu kỹ hơn, sâu hơn

về ẩm thực Thanh Hóa trong hoạt động du lịch của tỉnh Từ đó tìm ra phươnghướng, giải pháp góp phần đưa ẩm thực xứ Thanh vào khai khác, tạo ra sựphát triển cho ngành du lịch tỉnh Thanh Hóa

2 Lịch sử nghiên cứu đề tài

Ẩm thực Thanh Hóa trong những năm qua đã được sự quan tâm,chú ýcủa nhiều ngành, nhiều lĩnh vực Bởi vậy có rất nhiều chỉ thị, Nghị quyết,công văn các cấp từ Trung ương đến địa phương, nhiều hội chợ ẩm thựcmang tính hấp dẫn, phong phú và độc đáo đã trở thành điểm sáng về ẩm thựctrong và ngoài tỉnh

Hầu hết các bài viết đều nói về vấn đề ẩm thực Thanh Hóa trong cuộcthường nhật hàng ngày hay đặc sản xứ Thanh Tuy nhiên chưa có tác giả nàoviết về ẩm thực xứ Thanh dưới góc độ làm du lịch hay đưa ẩm thực vào khai

thác phục vụ du lịch Đặc biệt đề tài “ẩm thực trong du lịch Xứ Thanh” thì

chưa có tài liệu chính thống nào nghiên cứu về nó Vì vậy tôi mạnh dạn chọn

đề tài này làm đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình và đây là lần đầu tiên đềtài này được tổ chức nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: ẩm thực Thanh Hóa trong hoạt động du lịch Phạm vi nghiên cứu: phạm vi của đề tài nằm trong lĩnh vực ẩm thựccủa thanh hóa, chủ yếu trong các nhà hàng, khách sạn, những nơi diễn ra cáchoạt động du lịch, các lễ hội hay đặc sản ở các địa phương trong tỉnh ThanhHóa

4 Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu

- Nguồn tài liệu : Đề tài được nghiên cứu dựa trên nguồn tài liệu trên

mạng internet, thư viên tỉnh Thanh Hóa, Sở Văn hóa- Thể thao và du lịch tỉnhThanh Hóa, những đề án phát triển du lịch tỉnh Thanh Hóa Ngoài ra đề tàicòn có sự chọn lọc và kế thừa của những tài liệu có liên quan

- Phương pháp nghiên cứu: để nghiên cứu đề tài nay tôi sử dụng cácphương pháp sau:

+ Phương pháp khảo sát thực địa

+ Phương pháp điều tra xã hội học

+Phương pháp thu thập, phân loại, xử lí thông tin, tư liệuthuộc đối tượng cần nghiên cứu

Đặc biệt đề tài giúp những người làm trong lĩnh vực du lịch biết vềcác đặc điểm, địa điểm nơi du khách có thể thưởng thức ẩm thực đặc trưng ở

xứ Thanh Từ đó có thể phục vụ du khách một cách tốt nhất trong quá trìnhđưa, dẫn và đón tiếp đoàn

Đề tài hướng tới làm tài liệu tham khảo phục vụ cho việc học tập vànghiên cứu của sinh viên ngành Du lịch, đưa ra cái nhìn tổng quát về thựctrạng ẩm thực ở Thanh Hóa Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng vào thực tế

ẩm thực ở Thanh hóa và nhiều địa phương khác trong cả nước

6 Kết cấu của đề tài

Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, phần nội dung của đề tài bao gồm

PHẦN NỘI DUNG Chương 1 VĂN HÓA ẨM THỰC- SẢN PHẨM CỦA MÔI CẢNH VÀ

VĂN HÓA XÃ HỘI XỨ THANH.

1.1.Cơ sở tạo nên văn hóa ẩm thực xứ Thanh

1.1.1.Điều kiện địa lý và môi trường tự nhiên

1.1.1.1.Điều kiện địa lí

a/ Vị trí địa lí

Thanh Hoá nằm ở cực Bắc Miền Trung, cách Thủ đô Hà Nội 150 km

về phía Nam, cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.560km Phía Bắc giáp với batỉnh Sơn La, Hoà Bình và Ninh Bình, phía Nam giáp tỉnh Nghệ An, phía Tâygiáp tỉnh Hủa Phăn (nước Cộng hoàn dân chủ nhân dân Lào), phía Đông làVịnh Bắc Bộ

Hơn nữa Thanh Hóa nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng trực tiếp củacác vùng kinh tế trọng điểm như Bắc bộ, vùng trọng điểm của vùng Trung

Bộ, các tỉnh Bắc Lào

Thanh Hóa có vị trí nằm ở cửa ngõ nối liền Bắc Bộ với Trung Bộ, có

hệ thống giao thông thuận lợi như đường quốc lộ 1A, 10, 45, 47; tuyến đườngsắt Xuyên Việt, đường Hồ Chí Minh, đường 217 nối với nước bạn Lào; cócảng biển nước sâu Nghi Sơn và hệ thống sông ngòi thuận tiện cho lưu thôngBắc Nam, với các vùng trong tỉnh và đi quốc tế Hiện tại, Thanh Hóa có sânbay Sao Vàng và đang triển khai xây dựng, sân bay quốc tế sát biển Hải Hòa-Tĩnh Gia nhằm phục vụ khách du lịch và Khu kinh tế Nghi Sơn thuận lợi chogiao lưu thông thương trên tất cả các lĩnh vực với các vùng trong nước và cácnước trong khu vực cũng như giao lưu quốc tế

Với trị trí địa lí như vậy có ảnh hưởng rất lớn đến sự hình thành phongcách ẩm thực của người dân Thanh Hóa Đó là sự đơn giản trong chế biến, tận

dụng nguyên liệu sẵn có từ sản xuất và trong tự nhiên, đơn giãn trong trang trí

và trung hòa được các gia vị mạnh như chua, cay, mặn; chú ý đến số lượng

Hơn nữa với vị trí dể giao lưu, tíêp xúc với các vùng miền cũng nhưcác nền văn hóa khác nhau, điều này có sự ảnh hưởng rất lớn và tạo ra sự đadạng, phong phú cho ẩm thực Thanh Hóa Ẩm thực Thanh Hóa có sự ảnhhưởng của ẩm thực các vùng khác: ẩm thực Thanh Hóa có sự cầu kỳ trongchế biến, chọn nguyên liệu, trang trí và có nhiều món ăn thanh đạm như ẩmthực miền Bắc; có sự đơn giản và thiên về số lượng như ẩm thực Trung Bộ(Nghệ An, Hà Tĩnh) Một số vùng phía Tây Thanh Hóa khu vực cửa khẩu,biên giới giáp Lào cũng có ảnh hưởng khá rõ của ẩm thực nước bạn là thích

sử dụng đồ nếp cũng như gia vị cay

b/ Địa hình

Thanh Hóa là tỉnh có địa hình khá đa dạng, từ đó góp phần tạo nên sự

đa dạng trong nguyên liệu chế biến cũng như trong cơ cấu bữa ăn

Địa hình Thanh Hóa thấp dần từ Tây sang Đông và phân thành 3 loạiđịa hình chính tạo nên sự khác biệt trong ẩm thực của 3 vùng:

- Vùng núi và trung du: Với diện tích là 839.037ha ciếm 75.5% diệntích toàn tỉnh Đây là vùng có nhiều món ăn mang đậm hương vị và tính chấtcủa vùng rừng núi như các món ăn từ thịt thú rừng (thịt dê núi, thịt nai, thịtlợn xông khói ) hay các món ăn từ các loại rau rừng (canh măng, canh cásuối nấu lá chua ) chính những món ăn này không chỉ là món ăn hàng ngàycủa người dân mà còn tạo nên sức hút rất lớn đối với du khách có sở thíchkhám phá văn hóa của các dân tộc

- Vùng đồng bằng: Có diện tích đất tự nhiên là 162.341 ha chiếm14.61% diện tích toàn tỉnh Đây chính là vùng cung cấp nguồn lương thực chủyếu cho cả tỉnh Ngoài ra vùng còn trồng rất nhiều loại hoa màu như các loạirau, hoa quả và chăn nuôi các loại gia súc gia cầm Bởi vậy cơ cấu ẩm thựccủa vùng này rất phong phú, đa dạng

- Vùng ven biển: có diện tích đất tự nhiên là 110.655ha, chiếm 9.95%diện tích toàn tỉnh Với đường bờ biển dài 102km, địa hình tương đối bằngphẳng, có những vùng đất đai rộng lớn thuận lợi cho việc đánh bắt, nuôi trồngthủy hải sản và phát triển các khu công nghiệp chế biến cũng như phát triểnngành dịch vụ biển.

Vùng biển Thanh Hóa trù phú với nhiều loại hải sản, các vùng biển như HảiHậu (Tĩnh Gia), Quãng Xương, Sầm sơn nổi tiếng với các loại tôm, cua, ghẹ,

cá thu,

Bởi vậy trong cơ cấu bữa ăn của ngư dân vùng này luôn có sự xuất hiệncủa món cá Cá là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của ngườidân trong vùng

c/ Khí hậu

Thanh Hóa nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt.Lượng mưa trung bình hàng năm lên tới 1700-1800 mm, mỗi năm có khoảng90-160 ngày mưa, độ ẩm tương đối từ 85-87%, số giờ nắng là 1600-1800giờ.Nhiệt độ trung bình khoảng 23-24 C, ít chịu ảnh hưởng trực tiếp của các hiệntượng tự nhiên xấu như bão, sương muối

Với đặc điểm khí hậu đó thuận lợi cho sản xuất ngành nông, lâm, ngưnghiệp Đây là điều kiện tạo ra nguồn nguyên liệu chế biến trực tiếp cho ẩmthực Hơn nữa chính sự ổn định trong khí hậu cũng chính là điều kiện chongành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm, tạo ra nguôn nguyên liệu

dự trữ cho ẩm thực của tỉnh

1.1.1.2 Môi trường tự nhiên

Bên cạnh điều kiện địa lí thì môi trường tự nhiên với các yếu tố như đấtđai, sông ngòi, sinh vật cũng góp phần rất quan trọng để hình thành nên ẩmthực của Thanh Hóa cũng như các tỉnh khác Môi trường tự nhiên của ThanhHóa với các loại tài nguyên khá phong phú và đa dạng:

a/ Tài nguyên đất

Thanh hóa có diện tích đất là 1.112.033 ha trong đó đất cho sản xuấtnông nghiệp 245.367ha, đất cho sản xuất lâm nghiệp 553.999ha, đất nuôitrồng thủy hải sản là 10.157ha với các nhóm đất thích hợp cho sản xuât câylương thực, cây lâm nghiệp, cây công nghiệp và cây ăn quả

Chính cơ cấu đất đã tạo ra sự kết hợp của các nguyên liệu, có cả nhữngmón ăn của rừng, biển và đồng bằng trong ẩm thực của Thanh Hóa

b/ Tài nguyên nước

Thanh Hóa có 4 hệ thống sông chính là sông Mã, sông Hoạt, sông LạchBạng, sông Yên với tổng chiều dài 881 km, tổng diện tích lưu vực là39.756km2, tổng lượng nước trung bình hàng năm là 19.52 m3 Đây chính là nguồncung cấp nước tưới cho nông nghiệp và là điều kiện để đánh bắt, nuôi trồngthủy sản Ngoài ra còn cung cấp nước cho ngành công nghiệp chế biến lươngthực thực phẩm

Nước ngầm ở Thanh Hóa cũng rất phong phú về trữ lượng và chủngloại, được phân bố ở nhiều nơi trong tỉnh với chất lượng khá tốt , thuận lợicho cung cấp nước sinh hoạt chủ yếu cho người dân trong tỉnh

c/ Tài nguyên sinh vật (tài nguyên rừng)

Thanh Hóa nằm trong vành đai sinh vật, nơi có sự giao thoa của cácluồng sinh vật từ Bắc xuống, Nam lên, Đông sang Bởi vậy nguồn động thựcvật của Thanh Hóa rất phong phú và đa dạng với nhiều chủng loại và số lượnglớn

Rừng Thanh Hóa với diện tích là 484.246ha có hệ động, thực vậtphong phú Thực vật có các loại như tre nứa, luồng và các loại rau rừng lànguồn cung cấp rau cho người dân và cho du lịch Ngoài ra còn có các loạicây dược liệu quí hiếm thu hụt sự quan tâm của nhiều người Động vật có cácloại như hươu, các loại chim, cung cấp nguồn thực phẩm là thịt thú rừng tạonên các món ăn đặc sản cho vùng

1.1.2 Đời sống văn hóa và môi trường kinh tế xã hội

1.1.2.1 Đời sống văn hóa

Thanh Hóa là một trong những nơi được xem là cái nôi của loài ngườivới nền văn hóa Đông Sơn Ngay từ buổi đầu những cư dân Đông Sơn đã dựavào nguồn thực phẩm và thủy sản phong phú ngay trên địa bàn mình cư trú đểlàm thức ăn Trong đó đồ nếp chính là nguồn thức ăn chủ yếu và được cư dânĐông Sơn ưa thích Nét độc đáo này trong văn hóa Đông Sơn đã được ngườidân Thanh Hóa gìn giữ và lưu truyền bao đời nay nhất là người dân các huyệnmiền núi

Cùng với thời gian đời sống văn hóa của ngươi dân Thanh Hóa có sựbiến đổi theo chiều hướng ngày càng phong phú đa dạng Chính điều nàycũng làm cho ẩm thực Thanh Hóa có sự biến đổi và ngày càng phong phú hơnbởi khi phong tục tập quán của người dân thay đổi sẽ kéo theo sự thay đổitrong ăn uống

Thanh Hóa có nhiều vùng, nhiều dân tộc và mỗi dân tộc lại có nhữngphong tục tập quán, thói quen sinh hoat khác nhau Điều này tạo ra sự đa dạngtrong văn hóa nhất là văn hóa ẩm thực Mỗi nơi có cách sử dụng và chế biếncác nguyên liệu khác nhau để tạo thành những món ăn mà họ yêu thích

Thanh Hóa có bề dày lịch sử, truyền thống văn hóa độc đáo với rấtnhiều nhân vật lịch sử, danh nhân văn hóa Bởi vậy Thanh Hóa có hệ thống ditích lịch sử gắn liền với các loại hình lễ hội Các dịp lễ hội chính là cơ hội đểngười dân thể hiện sự sáng tạo và phong phú trong ẩm thực qua các món ăn

khách từ muôn nơi họp mặt, lo thức ăn thức uống cho hàng nghìn người đâuphải là chuyện dễ Việc tổ chức yến tiệc đòi hỏi những đầu bếp phải nghiêncứu Và những món ăn cung đình được các vị quan đem ra tổ chức ở quê nhàtrong gia đình mỗi lần về cố hương để khoãn đãi gia tộc bạn bè, những món

ăn dân giã có điều kiện gia nhập nơi “ lầu son gác tía” Sự giao thoa này tạo

nên các món ăn phong phú độc đáo sau này, rượu Minh Mạng Thang là mộtđiển hình

Thanh Hóa không chỉ là nơi giao lưu ở vị trí địa lí mà còn là nơi hội tụcủa các nền văn hóa lân cận, là nơi hội tụ của các con sông văn hóa cho nênđời sống văn hóa của cư dân có sự pha trộn với văn hóa các vùng miền Họ

có thể kết hợp tinh hoa của các vùng tạo nên nét độc đáo cho riêng mình trong

đó có ẩm thực

Trong đời sống văn hóa thì một yếu tố không kém phần quan trọng để

ẩm thực xứ Thanh được duy trì, tiếp biến và phát triển mạnh mẽ chính là yếu

tố “truyền thống” Người Thanh Hóa trọng truyền thống gia tộc, gia phong gia

đình Việc ăn uống thiên về gìn giữ những món ăn truyền thống của quêhương bản quán Chính điều này tạo nên một dấu ấn đặc sắc rất riêng biệtđậm bản sắc, đậm cá tính trong ẩm thực Thanh Hóa Bởi vậy đặc sản ThanhHóa thường gắn liền với các địa danh nhất định như : Cam Giàng, quếThường Xuân, chè lam Phủ Quảng, bánh gai Tứ Trụ, dừa Hoằng Hóa,…

Cũng như mọi nơi khác trên đất nước Việt Nam, người xứ Thanh cũngsớm ra đi và luôn ý thức lập thân lập nghiệp, mở rộng giao lưu học hỏi bạn

bè, kết giao buôn bán và luôn có ý thức xây dựng thương hiệu trụ vững vớithời gian, hấp dẫn lôi cuốn chinh phục thực khách Điều khác biệt ở đây là sự

cố hữu, sự căn cơ bảo lưu bí quyết gia truyền của gia tộc, mặt khác lại luôntiên phong cách mạng, nghĩa dũng và sáng tạo Thanh Hóa trước kia và saunày đã có những cửa hàng, nhà hàng in dấu ấn đậm sâu trong lòng người như:bánh cuốn Minh Lương, bún ốc Hàng Than, thịt chó Ba Đen, phở Thắm, Dạ

Lan,…ở các nhà hàng này những bí truyền trong việc chế biến, trình bày sảnphẩm đều có phong cách riêng với những bí truyền riêng mà chỉ cho phép lưutruyền trong nội tộc Yếu tố gia truyền, gia bản này tạo nên nét độc đáo của

ẩm thực Thanh Hóa, thu hút sự hiếu kỳ của du khách

Cũng với yếu tố truyền thống này thương hiệu của ẩm thực xứ Thanhkhông bị mất đi mà sẽ ngày càng phát triển, phong phú và đa dạng trong loạihình sản phẩm

1.1.2.2 Môi trường kinh tế- xã hội

a/ Kinh tế

Kinh tế Thanh Hóa trong nhưng năm qua có bước phát triển vượt bậc.Mạng lưới thương mại ngày càng được mở rộng và phát triển nhanh, có sự đadạng trong cơ cấu ngành nghề

Kinh tế phát triển đời sống của người dân được cải thiện Họ không còn

lo ăn no mặc ấm nữa mà chuyển sang ăn ngon mặc đẹp Chất lượng bữa ăn

đã tăng lên rõ rệt, trong cơ cấu bữa ăn đã chú trọng tăng các món có hàmlượng chất dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, và cùng với đó là sự cầu kỳ trongchế biến cũng tăng lên, chú trọng đến cách ăn khoa học để đảm bảo sức khỏe b/ Xã hội

Dân cư: Thanh Hóa là tỉnh đông dân cư với 3.4 triệu người nên nguồnlực lao động của Thanh Hóa rất lớn, hơn nữa lao động đang có xu hướngchuyển dần sang lĩnh vực dịch vụ du lịch trong đó có ẩm thực Chính điều này

sẽ tạo ra nguồn lao động trong tương lai rất lớn cho ẩm thực Thanh Hóa đảmbảo đáp ứng những yêu cầu ngày càng cao của du khách

Theo thống kê thì năm 2004 đã có 3.708 người làm việc trong lĩnh vực

du lịch, đến 2010 con số này đã lên tới hơn 10.000 lao động đặc biệt lao độngtrong lĩnh vực này đang được chú trọng đào tạo để nâng cao trình độ nghiệp

vụ chuyên môn

Thanh Hoá là một tỉnh đa tộc người với 7 dân tộc sinh sống Ngoàingười Kinh (Việt) sinh sống ở đồng bằng, còn có các tộc người thiểu số khácnhư Mường, Thái, Thổ, Mông, Dao, Hoa Các tộc người ngày này sinh sốngxen cài với nhau, nhưng lại thuộc các vùng sinh thái tự nhiên khác nhau: Thái,Mường ở thung lũng, Thổ ở rẻo giữa, còn Mông ở rẻo cao

Chính sự đa dạng trong thành phần các dân tộc cũng như địa bàn cư trú

đã tạo nên đa dạng trong ẩm thực của Thanh Hóa Các dân tộc này do điềukiện sống ở những vùng đồi núi, phương thức canh tác chủ yếu là làm nươngrẫy nên nguồn lương thực của vùng ngoài lúa gạo còn có thêm ngô, khoai,sắn Nguồn thực phẩm khai thác trong tự nhiên cũng có rất nhiều như các loạirau rừng, cá ở sông suối cách chế biến nguyên liệu của họ cũng rất khácnhau và khác người Kinh Từ đó có nhiều món ăn mang hương vị rất riêngbiệt mà chỉ lên những vùng các dân tộc này chúng ta mới có thể được thưởngthức

Hơn nữa, từ xưa đến nay người dân xứ Thanh được biết đến là nhữngcon người cần cù, chịu khó, thông minh và sáng tạo Trong ẩm thực nhữngđức tính quý báu này lại được thể hiện một cách rõ nhất Họ cần mẫn tạo ranhững món ăn tinh túy, không ngừng sáng tạo để tạo ra những món ăn mớilàm phong phú thêm cho cơ cấu ẩm thực tỉnh nhà Từ những người phụ nữnội trợ trong gia đình cho đến các đầu bếp trong các nhà hàng, khách sạn thì

họ luôn ý thức được tầm quan trọng của các món ăn và chế biến nó bằng cảtâm huyết của mình

Chính điều này làm cho ẩm thực Thanh Hóa không bị mất đi tính độcđáo và đa dạng - những yếu tố giúp cho ẩm thực tồn tại và phát triển

1.2 Ẩm thực Xứ Thanh

1.2.1 Phong cách ẩm thực xứ Thanh

“Nếu như ví ẩm thực xứ Thanh là một bản nhạc thì bản nhạc ẩm thực

xứ Thanh thật giàu có âm điệu, với những khúc thức vừa mang phong cách

bác học vừa đậm chất dân gian, ru hồn, đánh thức tình yêu trong mỗi con người.” Có thể nói, câu nói đó chính là những lời nhận định mang tính tổng

quát và rất xác thực về ẩm thực xứ Thanh

Ẩm thực Thanh Hóa coi trọng sự hài hòa, thanh dịu, vừa phải ở các loạigia vị hơn sự to, nhiều thiên về cay mặn của miền Trung Thức ăn Thanh Hóakết hợp được cả hai yếu tố coi trọng sự nguyên sơ của tự nhiên kết hợp với sựchế biến vừa phải không quá cầu kỳ, luôn chú ý giữ gìn mầu sắc hương vị

Ẩm thực Thanh Hóa đã tạo nên dấu ấn đặc sản rất riêng biệt, đậm bản sắc vàđậm cá tính

Nhưng không chỉ dừng lại ở đó, ẩm thực xứ Thanh còn là một đạosống, cách sống, nghệ thuật sống Ăn uống không chỉ là hành vi bình thường

mà thông qua ăn uống người Thanh Hóa thể hiện được cách cư xử, phép tắc

trong xã hội, thể hiện được tâm tình, tri ân “ăn quả nhớ kẻ trồng cây” Cũng

chính ẩm thực đã góp phần làm nên tính đoàn kết trong cộng đồng xã hội xứThanh

Bởi vậy ẩm thực Thanh Hóa đã được nâng lên thành một nét văn hóa,thành hoạt động nghệ thuật - văn hóa ẩm thực xứ Thanh

1.2.2 Cơ cấu bữa ăn

Con người từ thưỡ xa xưa khi bắt đầu đến nay đã đi theo qui trình từ

ăn chưa biết chế biến đến ăn biết chế biến (qua lửa) và ăn nghệ thuật Dấu ấnnông nghiệp thể hiện rất rõ trong cơ cấu bữa ăn: nguồn gốc lương thực, thức

ăn đồ uống chủ yếu từ thực vật (chiếm 68.1%) Ngoài ra ngư nghiệp cũngchiếm tỷ lệ khá lớn

Cách thức tổ chức bữa ăn của người Việt gồm có một bữa phụ (bữasáng) và 2 bữa chính (trưa và tối)

Nằm trong đặc điểm chung về cơ cấu ẩm thực của cả nước, cơ cấu bữa

ăn của người dân Thanh Hóa cũng gồm có:

Cơm + rau + cá

(Ngoài ra còn có các loại thực phẩm khác như thịt động vật.)

sự thay đổi các món ăn cho phù hợp

Đặc biệt trong ăn uống của người Thanh Hóa nói riêng và người dânViệt Nam nói chung rất chú trọng đến bát nước chấm, bát nước chấm chính làlinh hồn của bữa ăn Tùy vào món ăn mà người nội trợ pha chế nước chấmcho phù hợp với món ăn đó Nước chấm mà người Thanh Hóa thường sửdụng là các loại nước mắm được chế biến từ các loại cá, tôm

1.2.3 Nguyên liệu và cách thức chế biến

a/ Nguyên liệu chế biến

Lương thực:

+ Lúa gạo (gạo nếp, gạo tẻ)

+ Ngũ cốc ( đậu, lạc, mỡ,kê, ngô)

+ Tinh bột ( tinh bột khoai, sắn )

+ Một số thực phẩm quí hiếm như yến, gân hổ, vây cá,

+ Các loại rau, củ, quả

+ Các loại gia vị: gồm có gia vị từ thực vât, gia vị có nguồn gốchữu cơ, vô cơ (muối, đường, mỡ động vật), và các loại nước chấm, gia vịđược lên men (thính gạo, mẻ, giấm )

b/ Cách chế biến

- Các sản phẩm nông nghiệp từ gạo nếp, gạo tẻ thì có thể nấu trực tiếphoặc xay nhỏ như cơm tấm, cháo, bánh

- Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, mạch thường xay ra dạng bột

để chế biến thành các loại bánh, kẹo

- Sản phẩm từ trái cây, củ, quả có thể chế biến trực tiếp như luôc hayxay nhỏ thành bột để chế biến

- Các loại đậu, đỗ cũng được nấu trực tiếp hoặc xay nhỏ thành bột

1.2.4 Một số món ăn, đồ uống tiêu biểu

Trải qua bao thăng trầm và biến cố lịch sử, ngườidân xứ Thanh vẫnluôn giữ được cái hồn, cái cốt cách, cái đặc trưng rất riêng mà không ở đâu cóđược, vì vậy chỉ cần nhắc đến Xứ Thanh, người ta đã nghĩ ngay đến nhữngmón ăn, đồ uống nổi tiếng trở thành thương hiệu

Nguyên liệu: Nem được làm bằng thịt lợn nạc, thứ nguyên liệu chính,thứ thịt làm nem thường phải là thịt lợn nạc mông, tốt nhất là thịt lợn cỏ vàtuyệt đối không được rữa nước, lọc hết gân và mỡ Thành phần thứ hai là bìlợn Bì lợn phải cạo thật sạch, luộc chín lọc hết lớp mỡ và thái sợi nhỏ Thínhgạo là nguyên liệu làm nên hương vị riêng và lên men chua làm chín thịt.Ngoài ra còn có các loại gia vị khác như muối tinh rang khô, nước mắm ngon,

cm, lá lót bên ngoài to hơn và cần sự khéo léo của người gói để tạo thành quảnem vuông vắn hay dài hình trụ

Thưởng thức: Khi nem chín tới thì ăn là ngon nhất Thời gian cho nemchín cũng tùy thuộc vào thời gian ủ thịt và thời tiết mỗi mùa Nếu là mùa hènóng, nem nhanh lên men và nhanh chín hơn, mùa đông thì ngược lại.

Quả nem khi bóc hết lớp võ bên ngoài phần ruột nem phải cứng, đôngđặc, nhẵn bóng, màu hồng, không dính lá, có vị hơi chua là nem ngon Khi ănnem nên chấm với tương ớt thì sẽ cảm nhận được hết hương vị của nem chua

Mùa nào ăn nem cũng ngon, nhưng thú vị nhất là cuối thu, sang đông

và mùa xuân Ngày Tết có nem để đón xuân, chén rượu nhắm với nem HạcThành thì thật là thú vị Ai đi đâu, về đâu qua TP Thanh Hoá đều mua nem vềlàm quà Cùng với bước chân của du khách, quả nem nho nhỏ đã trở thànhtình người Thanh hoá với bạn bè muôn phương

Gỏi cá

Ai đó đến với Sầm Sơn xin đừng bỏ qua đặc sản Gỏi cá, món ăn nổitiếng của vùng biển Xứ Thanh Cá dùng để làm gỏi thường là loại cá ít xương,nặng chừng 3-5 ký.Cá được rửa sạch, dùng dao sắc lọc riêng phần thịt Thịt cáđược thái thành từng lát mỏng và to bản rồi cho vào bát tô to, cứ 1 kg thịt cáthì vắt vào đấy 5-7 quả chanh, trộn đều cho tới khi thịt cá từ màu hồng nhạtchuyển sang màu trắng ngà thì lấy ra và dùng tay vắt kiệt nước rồi để sangmột bát sạch khác Thính để làm gỏi được làm bằng gạo hoặc ngô rang vàngrồi tán nhỏ thành bột, sau đó trộn với thịt Rau sống dùng để ăn kèm là cácloại rau thơm như rau húng, rau ngỗ, rau răm nước chấm được pha chế râtcông phu và phải đầy đủ gia vị Món gỏi cá thường được dùng kèm với rượutrắng

Bánh gai Tứ Trụ

Đất nước Việt Nam có muôn nghìn hoa lá, cây trái khác nhau và cũng

có vô vàn loại bánh khác nhau Trong số đó có loại bánh gai thường được làm

ở nhiều nơi, nhưng thơm ngon mang đậm hương vị quê hương, người khắpnơi gần xa ai cũng khen ngợi, được ăn một lần mà nhớ mãi chính là bánh gai

làng Mía, xã Tứ Trụ, huyện Thọ Xuân, cách thành phố Thanh Hoá 40 km vềphía Tây Cùng với chè Sánh, chè Lược và cá rô Đầm Sét đã tạo nên thứ đặcsản cho vùng đất Thọ Xuân

Thế kỷ thứ XV, Tứ Trụ nằm trong vùng căn cứ khởi nghĩa Lam Sơn doanh hùng dân tộc Lê Lợi lãnh đạo Bánh gai Tứ Trụ khởi đầu là do người làngMía trong vùng làm ra để cúng giỗ Lê Lợi, Lê Lai, cúng ông bà Tổ tiên trongTết Nguyên đán và lễ hội trong năm Dần dần nghề làm bánh gai được phổbiến ở các làng vùng Tứ Trụ xã Thọ Diên và trở thành đặc sản của xứ Thanhnổi tiếng cả nước

Nguyên liệu làm dễ tìm kiếm nhưng lại làm rất công phu, cầu kỳ đòihỏi người làm bánh phải tỉ mẫn và tinh tế Gạo nếp phải là nếp cái hoa vànghay nếp nương, nếp hoa cau đem xay nhỏ rồi rây lấy bột; mật mía chọn loạingon nhất vùng; thịt lợn nạc làm thành ruốc bông; đậu xanh đãi vỏ, đồ chíngiã nhỏ; vừng được đãi sạch, phơi khô, cà nhẹ cho tróc lớp lụa bên ngoàinhưng không làm nát vừng; lá gai (cây gai mọc trên đồi) đem tước gân, luộclên giã nhỏ lấy tinh bột,lá gai phải là lá thu hái tận trong rừng hoặc trồng ở bãibồi ven sông Chu hái về thì mới đúng hương vị của bánh gai Tứ Trụ; lá chuốikhô để gói bánh

Cách làm bánh: Đem tinh bột nếp trộn với bột lá gai và mật mía rồi chovào cối đá giã kỹ Càng giã kỹ bột càng dẻo, bánh càng dai, càng ngon Côngđoạn này quan trọng nhất, vất vả nhất và được gọi là luyện bột

Bột luyện xong nặn thành bánh, sau cùng là công đoạn hấp bánh, đâycũng là công đoạn đòi hỏi phải có kinh nghiệm thì mới thành công Bánhđược đăt vào chõ, đồ cho đến lúc bánh chín Thời gian để bánh chín cũng tùythuộc vào số lượng bánh đồ trong chõ nhiều hay ít, nhiệt độ cao hay thấp Bánh gai Tứ Trụ có hương vị ngon mà các loại bánh ngọt khác không

có được Bánh phải mịn và thơm ngon, phải có được vị dẽo thơm của lá gaicủa gạo nếp và có được hương vị thơm ngây ngất của dầu chuối, hương vị tự

nhiên khó tả của lá chuối khô, vị ngọt mát của mật mía, mùi thơm thanh dịucủa đậu, vị béo của thịt và mùi thơm thoang thoảng của vừng Thưởng thứcmột miếng bánh sẽ để lại ấn tượng khó quên đối với thực khách.

Chè lam Phủ Quảng

Chè là một trong vô vàn món ẩm thực của xứ Thanh Chè có nhiều loạinhư chè ngô, chè sen, chè dừa, nhưng độc đáo nhất phải kể đến chè lam phủQuảng Phủ Quảng là cách gọi khác của phủ Quảng Hóa xưa, nay là thị trấnVĩnh Lộc, huyện Vĩnh Lộc, tỉnh Thanh Hóa

Từ xa xưa đã có chè lam, chè thường được làm trong các dịp lễ tếtnhưng ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm thương mại

Nguyên liệu chính để làm chè chính là gạo nếp.thứ nếp làm bánh phải

là thứ nếp nương của miền ngược hay nếp cái hoa vàng của vùng Vĩnh Lộc,Thọ Xuân, Hoằng Hóa Gạo phải xay giã vừa không trắng quá, đem xay thànhbột nước để lắng lấy bột đem phơi khô Gạo nếp được làm phụ liệu thì phảiđem rang chín có màu vàng thơm dịu rồi xay nhỏ Lac rang đem giã đôi, giã

ba Gừng đem đồ rồi cát lát thật nhỏ đều Mật mía phải chọn từ thứ mật míaKim Tân vừa ngọt vừa sánh đặc

Thưởng thức chè lam cũng phải có cách Chè lam thường ăn chậm rãi,uống với nước chè xanh hoặc chè tàu

Chè lam phủ Quảng có hương vị đặc biệt: có vị dẽo thơm của gạo nếp,

vị bùi của lạc, vị cay dịu của gừng, vị ngọt ngào đậm đà của mật mía và cácgia vị mang lại Hình thức lát chè cũng tất hấp đẫn, lát chè có màu nâu nhạt,

có hoa trắng do lạc tạo ra trông rất ngon mắt

Đặc biệt khi đến Phủ Quảng không những bạn được thưởng thức hương

vị của chè lam mà còn được chiêm ngưỡng khám phá thành nhà Hồ- mộtcông trình kỳ thú có lịch sử mấy trăm năm, là thành quả của sự sáng tạo vĩ đại

do con người làm nên

Chả tôm Thanh Hóa:

Chả tôm là món ăn đặc sản mang đậm hương vị xứ Thanh bởi đây làmón ăn chỉ có ở Thanh Hóa mà chủ yếu là ở thành phố Thanh Hóa Dọc chiềudài đất nước từ những khách sạn cao sang cho tới những quán cóc ven đườngnhưng chỉ có ở Thanh Hóa bạn mới có thể thưởng thức được món chả tômđặc biệt này

Chả tôm được làm rất công phu tốn kém thời gian rất nhiều Gọi là chảtôm vì nguyên liệu chủ yếu là tôm Muốn có chả tôm ngon phải cầu kỳ trongkhâu chọn tôm, thứ tôm chọn phải là tôn bột tươi đem rữa sạch rôi đò lên bóc

võ Khi tôm đã ráo nước thì đem băm nhỏ (hoặc xay nhuyễn) rồi phi hành mỡxào cho dậy mùi thơm Ngoài ra còn có thịt ba chỉ, thịt đem rán vàng rồi băm(xay) lẫn với bánh phở, hành khô

Gia vị trong món chả tôm cũng rất cầu kỳ, mỗi thứ tạo nên một hương

vị riêng Gấc để tạo độ ngọt đậm đà và tạo màu sắc hấp dẫn, hạt tiêu tăng vịthơm cay nóng, mì chính vừa để làm mềm vừa tăng độ ngọt cho chả Tất cảcác nguyên liệu và gia vị đem trôn lẫn tạo thành bột tổng hợp deo quánh cómàu đỏ tươi Dùng bánh phở để gói chả tôm, bánh phở phải có độ dày vừaphải, có độ dai và đem cát theo chiều ngang khoảng 4 cm rồi gói lại như chảthông thường

Khi ăn, nướng chả tôm trên than củi, phải quạt nhẹ nhàng và nhanh taylật đi lật lai nhiều lần cho chả chín đều và bóng

Chả tôm thường được ăn kèm với rau sống và bún Rau ghém ăn kèm

là thứ rau phải hòa hợp được với chả và khẩu vị của khách như ra xà lách, tía

tô, rau húng, rau mùi, rau ngỗ…

Nước chấm dùng trong chả tôm cũng rất cầu kỳ mà khi thưởng thức aicũng có thể cảm nhận được sự tài tình trong pha chế Nước chấm chả là nướcchấm chua ngọt, phải pha sao cho vừa thơm dịu vừa cay ngọt Nước chấm

thường có đường, tỏi, ớt tươi, chanh, gừng ăn cùng với chả tôm còn co dưagóp mà chủ yếu là đu đủ, xoài giòn và sung quả.

Chả tôm thường phải ăn nóng, chả có màu vàng ruộm, có vị thơm béohấp dẫn Miếng chả khi đưa vào miệng sẽ cảm nhận được hương thơm sựcnức của tôm, vị béo ngọt của thịt của tôm, vị cay nóng của hạt tiêu hòa tantrong hương vị của nhiều loại gia vị ăn kèm tạo nên một hương vị riêng quyến

Nguyên vật liệu của bánh răng bừa không có gì đặc biệt Gạo tẻ xaythành bột, thường là xay cả nước Lá gói bánh thường là lá dong hoặc láchuối tươi hơ lửa cho khỏi rách Nhân bánh là nhân hành, thịt băm, cũng cókhi thêm ít lát cùi dừa Nếu là bánh lễ chay hoặc đi lễ chùa thì nhân làm bằnglạc Bánh gói nhỏ bằng ngón tay trỏ, nhỏ như răng bừa Sau đó đem đồ hoặcluộc Loại bánh răng bừa có kỹ thuật cao là loại bánh cú bột nhỏ, mịn, thơm,

ăn dẻo và ngon

Khi ăn nên ăn lúc bánh còn nóng thì sẽ cảm nhận được cái mềm của bộtgạo quện với vị thơm phức tỏa ra từ nhân bánh, mùi thanh dịu của lá dong hay

lá chuối Bát nước chấm pha mặn ngọt càng làm tăng thêm hương vị của mónbánh răng bừa

Canh đắng

Canh đắng là món ăn khá hấp dẫn của đồng bào các dân tộc miền cao.Đây là món ăn đặc biệt và mang đậm hương vị của vùng rừng núi, nó khôngchỉ đặc biệt trong gia vị mà còn cả trong nguyên liệu chế biến

Canh đắng nấu bằng lòng hoặc thịt bò, dê, lợn, gà, chim, cá, đềuđược, không kén chọn thực phẩm lắm Nguyên liệu đều phải làm sạch sẽ, rửasạch, để ráo nước, băm nhỏ Dao phải mài thật sắc để tránh mùn thớt dínhvào thức ăn

Dùng lá chân chim hay còn gọi là ngũ gia bì khô hoặc tươi xắt thậtmỏng Riềng, sả đem giã kỹ cho thật nát trộn với mẻ, mì chính, mắm tôm, ớtvừa ăn theo khẩu vị Các món gia vị này dùng tay bóp lẫn với nhau, mùi mẻ,riềng, mắm tôm dậy lên đã làm nhiều người muốn thưởng thức sau đó ướpkhoảng 15 - 20 phút Nước đun thật sôi, cho các thứ vào nồi đảo đều, đun lửa

âm ỉ cho chín kỹ Có thể cho vào nồi canh đắng một ít chuối cây non thái thậtmỏng như lá mạ, một ít gạo nếp hoặc tẻ

Khi canh chín múc cho mỗi người một bát con vừa thổi vừa húp, mùaĐông ăn vào đến đâu bụng ấm đến đấy Bát canh đắng gồm đủ các mùi vị, ănxong ở cổ, miệng, môi, đầu lưỡi vẫn còn đọng lại vị cay, đắng, ngọt ngào chỉ cần dùng vài lần là nghiện và cứ ao ước đến cái mùi vị lạ kỳ cuốn hút như

có sức thôi miên đối với người thưởng thức

“Húp bát canh đắng, cái bụng như nhẹ hẳn, người tiêu hoá yếu vẫn cứ

an tâm Khi ăn xong vẫn còn thòm thèm” Du khách khi đến với các vùng

dân tộc đều có nhu cầu thưởng thức món canh đắng đặc biệt này và chínhmón canh nay đã tạo nên một dấu ấn riêng cho ẩm thực miền cao

Cá Mè sông Mực

Sông Mực ( thuộc Vườn Quốc gia Bến En huyện Như Thanh) có rấtnhiều loại cá nhưng đặc sản vẫn là cá Mè Do đặc điểm của sông rộng gần

4.000 ha, vừa có độ sâu trên 30m, lượng phù du sinh vật dồi dào nên cá Mè ởđây vừa béo vừa to, có con nặng trên 30kg.

Cá Mè có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau như: Rán, nấu om,băm viên rán chả, nấu lẩu nhưng hấp dẫn nhất vẫn là cá Mè luộc chín cộngthêm các món gia vị như: rau thơm, ớt, chuối xanh, lộc sung, khế, giá sống Dùng bánh đa nem cuốn thịt cá và các thứ rau trên lại để thưởng thức Khi ăn

ta có thể cảm nhận được cái béo ngậy của thịt cá kèm theo vị chát của chuối,của sung, vị chua của khế, vị ngọt của giá sống, vị thơm dịu của rau thơm.Cuốn xong, chấm với nước mắm được pha chế với ớt, chanh, đường, tỏi.Được chấm với nước mắm ngon của Thanh Hoá thì càng làm tăng thêm vịngon của món ăn hấp dẫn này

Ngoài ra khi thưởng thức món này nên dùng kèm với đồ uống là rượutrắng Chất béo quyện với vị chát, vị chua, vị ngọt, vị thơm đã hấp dẫn vànhmôi, đầu lưỡi rồi nhưng nếu được nhấm nháp, với vài ly rượu đế ngon nữa thìthật là sảng khoái

Các món rươi

Con Rươi có tên chữ là là Bách Cước (trăm chân) hoặc là Hoà Trùng.Hình dạng giống con rết với màu xanh, vàng, tía Rươi là loài sinh vật thânmềm ở vùng sông nước lợ

Thôn Văn Giáo thuộc xã Quảng Vọng của huyện Quảng Xương cónghề đánh bắt rươi - một đặc sản cực kỳ quý giá nhờ có đoạn sông Yên (còngọi là sông Ghép) chảy qua trước khi đổ ra biển nơi lạch Mom

Thịt rươi có vị béo ngậy và bùi, chứa khá nhiều đạm, nhiều đạm hơn cảcua gạch, tôm he Có thể chế biến thành các món ăn như rươi nấu, rươi đúctrứng, mắm rươi

Món rươi nấu: dùng nước sôi trùng rươi trong khoảng mười lăm phúthoặc cũng có thể dùng dấm để rửa (nếu lượng rươi ít) nhằm thải bỏ chất nước

trắng đục ra khỏi rươi Cách này gọi là “làm lông” rươi Sau khi đã rửa xong,

đổ ra rá hoặc rổ có lỗ đan nhỏ để cho nước thoát hết

Gia vị để nấu rươi gồm vỏ quýt, ớt, củ sả, khế, hành tươi hoặc khô,gừng củ cùng với các loại lá khác như: lá lốt, lá gấc, lá đinh lăng Tất cả gia vịvừa đủ, thái nhỏ

Rươi cho vào nồi đun, vừa đun vừa dùng đũa bếp đánh liên tục chorươi tơi ra Tới lúc thấy không còn nước trong nồi nữa thì đổ ra bát to hoặcđĩa lớn đặt chảo lên bếp, phi hành mỡ cho thơm rồi đổ rươi vào xào Sau đócho tất cả gia vị vào xào tiếp, nêm mắm muối vừa ăn xào cho khô hết nước làđược Rươi nấu ăn với bánh tráng vừng là tuyệt nhất

Ngoài ra rươi còn được chế biến thành món rươi đúc trứng và mắmrươi

Rau má

Rau má vừa để chế biến món ăn vừa có thể làm đồ uống Rau má loạinhỏ lá, được gói lại thành từng nhúm nhỏ cũng bằng cọng rau má trông rấtđẹp mắt, để cả nguyên rễ

Bây giờ thì rau má lại là đặc sản của xứ Thanh, đường hoàng có mặt tạicác nhà hàng của tỉnh Rau má Thanh Hoá có vẻ đậm đà hương vị hơn ở các

vùng khác, nó được ví như một thứ “xà lách dây” đặc biệt, có thể ăn kèm với

nhiều món khác nhau Rau má được dùng trong chế biến nhiều món ăn nhưdùng để đúc dồi, ăn sống hoặc dùng để nấu nước uống mùa hè

1.2.3.2 Một số đồ uống

Ruợu nếp cẩm

Đến các bản (làng) của người Mường - Thanh Hoá, du khách sẽ được

dự những buổi sinh hoạt “văn hoá rượu cần” Ngoài ra du khách còn được

thưởng thức một thức uống độc đáo khác nữa của người Mường, đó là rượunếp cẩm (thứ rượu ủ, không chưng cất)

Thổ nhưỡng của xứ Mường đã ban tặng cho người dân nơi đây một loạilương thực hiếm có: gạo nếp cẩm Cái màu đỏ tím từ vỏ trấu thấm vào đến tậnruột gạo, tạo nên một hương vị đặc biệt, khác với nhiều loại gạo nếp thường.Người dân ở đây thường dùng loại gạo nếp cẩm để làm rượu.

Cứ đến tháng 10 (âm lịch) lúa nếp cẩm được bà con gặt từ trên nương(ruộng) đem về đập phơi khô cất gác nơi khô ráo Để chuẩn bị mẻ rượu dùngvào dịp Tết, hội xuân, dịp vui, người ta dùng cối xay tre (hoặc máy bóc vỏliên hoàn) xát bật vỏ trấu không để xây sát hạt gạo, sàng sảy sạch sẽ đemngâm nước (chừng 10 - 12 giờ)

Người xưa ủ rượu cẩm rất công phu, quan trọng hàng đầu là việc chọnmen Muốn làm men rượu phải có bí quyết gia truyền

Sau 3 tháng 10 ngày, bình rượu thu hút đủ độ âm - dương là rượu cóthể đem dùng Người ta đào rượu lên, dùng khăn sạch tách lọc phần nước và

bã Rượu nếp cẩm vừa sánh vừa tím óng lên như mật, được hứng vào sừngtrâu, hoặc vào ấm sành, tuỳ theo độ tuổi và thể trạng mà nhâm nhi, thấy đóquả là một liều thuốc tăng lực và phấn chấn tinh thần Phụ nữ mới sinh có thểdùng lòng đổ trứng gà đánh tan nhuyễn với mật ong hoà với rượu nếp cẩm đểphục hồi sức khoẻ

Thứ rượu độc đáo này phù hợp với mọi lứa tuổi và giới tính Chỉ một

lần “nếm” thử sẽ không bao giờ quên được hương vị của loại rượu này.

Nước dừa

Đến với Thanh Hóa du khách sẽ được thưởng thức loại nước ngon, mát

và rất bổ này Thanh Hóa có chất đất rất hợp cho cây dừa phát triển, vùng đấttrồng nhiều dừa nhất là ở huyện Hoằng Hóa Chạm đến cửa ngõ Hoằng Hóa

ta đã thấy bóng dừa cao vút, thân bạc trắng dãi dầu cùng năm tháng Đặc biệt

là ở mạn Tào Xuyên có hẳn một phố bán dừa với đủ loại từ dừa cây làm giốngcho đến dừa già làm mứt, dừa non để uống nước

Giữa trưa nắng mùa hè mà được uống một cốc nước dừa nguyên chất

và tươi mát du khách sẽ cảm thấy dễ chịu và sảng khoái

Rượu Chi Nê

Nơi đâu có con người là nơi đó có văn minh và chính con người đã tạo

ra nền văn minh trên trái đất này Nhân loại từng chứng kiến những phát minh

kỳ diệu của mình Trong số phát minh ấy có hai phát minh vừa bình thườnglại vừa diệu kỳ đó là phát minh ra lửa và phát minh ra rượu Sự phát minh ralửa giúp con người ta đi từ mông muội (ăn tươi nuốt sống) đến văn minh, phátminh ra rượu đưa người ta từ bình thường giản dị đến thăng hoa dồi dào cảm

hứng và đấy sáng tạo: “rượu như là một phép màu tuyệt trần của cuộc sống,

đó là sự biến đổi những gì là trần tục và leo lắt thành tinh thần thanh khiết thoát khỏi mọi ràng buộc”.

Chi Nê là tên làng Chi Nê thuộc xã Chi Nê tổng Chi Nê, huyện PhongLộc nay thuộc xã Cầu Lộc, huyện Hậu Lộc, tỉnh Thanh Hóa Làng Chi Nêđược hưởng điều tuyệt vời mà thiên nhiên ban tặng đóa là mạch nước trongmát, nhẹ thích hợp cho việc nấu rượu Chính vì thế rượu Chi Nê trở thành thứrượu được ưa chuộng và tiêu thụ nhanh, nhiều với khối lượng lớn khi nghềnấu rượu truyền thống được Ban lãnh đạo công ty cổ phần thương mại HậuLộc và lãnh đạo Hợp tác xã rượu Cần Lộc chính thức đăng ký bản quyềnthương hiệu

Rượu Chi Nê có nồng độ cao từ 30 đến 55 độ hợp với “tạng” người Thanh Hóa và phù hợp với “đô” của người uống Rượu Chi Nê có đặc điểm

rất thơm, vị thơm của rượu nấu bằng thứ gạo quê – gạo nguyên thủy đượctrồng ở các thửa ruộng ven triền núi của xã Cần Lộc, xã Thành Lộc Đặc điểmcủa rượu Chi Nê là cay mà ngọt, ê họng và ngấm từ từ không bị sốc, dễ chừnguống chẳng mấy khi say Người Thanh Hóa nói chung và người Chi Nê nóiriêng gọi là rượu đậu hay rượu tăm

Rượu Chi Nê Cầu Lộc nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc còn bởimột nhẽ người dân Chi Nê vẫn giữu nguyên công thức cổ truyền từ xa xưacủa ông cha, từ việc chọn gạo, kỹ thuật nấu cơm, họ không dùng các loại menbột công nghiệp hay men Trung Quốc như nhiều nơi khác mà họ dung loạimen xứ Thanh có nguồn gốc từ làng Quảng với 19 vị thuốc bắc Mọi vị thuốcnày đều có tác động tốt vào 5 kinh can, thận tỳ, vị, phế, khu phong trừ hàn,chữa đau bụng, lại có tác dụng thông mạch…

Rượu Chi Nê mỗi ngày một đi xa, tiếng thêm rộng, ấn tượng mỗi ngàythêm đậm trong lòng du khách Không ai uống xong lại không tấm tắc khen

rõ là “rượu Chi Nê, kê Bản Định” quả đúng như người xưa từng đúc kết.

Tiểu kết chương 1: Như vậy có thể khẳng định rằng văn hóa ẩm thực

xứ Thanh chính là sản phẩm được kết tinh từ điều kiện tự nhiên và môi trườngvăn hóa xã hội của tỉnh nhà Trong văn hóa ẩm thực xứ Thanh có sự vừa có

sự đa dạng, phong phú lại vừa có sự đặc sắc, độc đáo riêng làm nên một dấu

ấn hoàn toàn khác biệt so với ẩm thực các vùng miền khác Đặc biệt trong vănhóa ẩm thực xứ Thanh có rất nhiều đặc sản nổi tiếng đã và đang làm nênthương hiệu cho ẩm thực Thanh Hóa

Chương 2 CƠ SỞ KHẲNG ĐỊNH ẨM THỰC XỨ THANH

Du khách đi du lịch cũng như những thực khách không chỉ thưởng thứcnhững món ăn bằng vị giác, thính giác mà còn thưởng thức bằng thị giác.Những món ăn sử dụng các nguyên liệu tạo nên các màu sắc khác nhau và lựachọn cách trang trí các món ăn đó một cách đẹp mắt, phù hợp, mang tínhthẩm mỹ Đây là yếu tố quan trọng để tạo nên sức hấp dẫn đối với người

thưởng thức bởi nhìn có “ngon mắt” thì mới cảm thấy “ngon miệng”.

Ẩm thực Thanh Hóa tuy không phải là vùng mang nét tinh túy về hìnhthức như vùng đồng bằng Bắc Bộ nhất là Hà Nội hay chốn cung đình xưa kianhư xứ Huế, nhưng những năm gần đây khi kinh tế phát triển, đời sống ngườidân được nâng cao thì tính thẩm mỹ trong các món ăn được chú trọng đến rấtnhiều

Với cách sử dụng nguyên liệu phong phú, đa dạng từ nguyên liệu củavùng đồng bằng, đồi núi và vùng biển cùng với cách chế biến cũng như cáchtrang trí, những người đầu bếp trong các nhà hàng, khách sạn đã tạo nên bứctranh ẩm thực với nhiều màu sắc khác nhau Những màu sắc hoàn toàn mangtính tự nhiên tạo nên sức hấp dẫn du khách khi thưởng thức như màu xanhcủa rau củ, màu đỏ tươi của thịt bò, hồng tươi của thịt lợn, màu vàng củanghệ…Như món nem chua nổi tiếng có màu hồng tươi của thịt lợn, màu trong

của bì lợn thái sợi, màu trắng của những lát tỏi, màu xanh của những lộc đinhlăng, tất cả được gói trong những lớp lá chuối xanh tạo nên những quả nemlàm nức lòng người thưởng thức Đặc biệt có những món ăn Thanh Hóa màngay màu sắc của món ăn chỉ có ở nguyên liệu tại địa phương mới có do Ví

dụ như món gỏi lệch Nga Sơn phải được làm từ những con lệch ở bãi sông,vùng bãi ngang ở huyện Nga Sơn bởi những vùng này người dân trồng nhiềucói, đất quanh năm nhiễm mặn Con lệch sống trong vùng đất này thì bụngmới có màu vàng, đầu và đuôi có màu đỏ khi chế biến kết hợp với màu củathính gạo, màu của rau thơm sẽ tạo thành bức tranh tuyệt đẹp

Giá trị thẩm mĩ của ẩm thực Thanh Hóa còn thể hiện trong không giandiễn ra hoạt động ăn uống Hiện nay Thanh Hóa có một số nhà hàng kinhdoanh ăn uống không chỉ có không gian đẹp mà còn có nét riêng biệt, độc

đáo như khu ẩm thực Rừng trong phố, nhà hàng Dạ Lan vừa có không gian

hiện đại lại vừa có không gian tự nhiên tạo cảm giác thoải mái cho thực kháchkhi thưởng thức ẩm thực Tại các làng nghề chuyên sản xuất những đặc sảnnhư Thọ Xuân, Hoằng Hóa khi du khách đến đây tiêu thụ các sản phẩm tạichỗ hay thăm quan du lịch cũng sẽ được hòa mình vào không gian địa phươnggần gủi và tự nhiên

Tác giả Võ Thúc Loan trong cuốn “văn hóa ẩm thực xứ Thanh” đã từng nhận xét : “Nếu như ví ẩm thực xứ Thanh là một bức tranh thì bức tranh

ẩm thực xứ Thanh là bức tranh đẹp tươi rói sắc màu, đường nét hình khối hài hòa, giàu sức biểu cảm, gợi nhiều thi hứng.”

2.1.2 Giá trị khoa học

Khi nói đến tính khoa học trong văn hóa ẩm thực Việt Nam người ta

chú ý đến tính “âm” và tính “dương” thì ở văn hóa ẩm thực Thanh Hóa cũng

không phải là một ngoại lệ Theo quan niệm dân gian xưa nay cũng như theocác nhà nghiên cứu thì những món ăn nào mặn thuộc về tính dương cònnhững món chua và ngọt thuộc về tính âm Khi chế biến các món ăn nhất là