Thuyết trình nhóm phụ gia thực phẩm phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc

Các loại phụ gia được sử dụngChất bảo quản Chất chống oxy hoá Enzyme Chất ổn định Chất nhũ hoá Chất điều vị Chất màu... Axit Sorbic khai thác từ quả berry xanh Axit Sorbic tổng hợp - Chứ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm

Nội dung

Giới thiệu chung

Các loại phụ gia được sử dụng Đánh giá và so sánh

I Giới thiệu chung

1 Định nghĩa

- Là những chất không được coi là thực phẩm

- Có thể có giá trị dinh dưỡng

- Chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ

- An toàn cho sức khỏe

2 Vai trò

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm

- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Duy trì giá trị cảm quan của thực phẩm

- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, axit của thực phẩm

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm

3 Quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc

Nguyên liệu Nhào trộn Lên men Tạo hình Nướng bánh

Cho nước sốt và

ruốc Bao gói

Phụ gia

4 Giới thiệu sản phẩm: Bánh mỳ chà bông Staff (Hữu Nghị Food)

và Bánh mỳ ruốc Bisou (Công ty cổ phần ACT quốc tế)

II Các loại phụ gia được sử dụng

Chất bảo quản Chất chống oxy hoá

Enzyme Chất ổn định Chất nhũ hoá Chất điều vị Chất màu

1 Chất bảo quản

1.1 Tác dụng

- Ức chế sự sinh trưởng của nấm men,

nấm mốc và vi khuẩn

- Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm

1.2 Chất bảo quản sử dụng trong sản xuất

Axit Sorbic khai thác từ quả berry xanh

Axit Sorbic tổng hợp

- Chức năng chính: Là tác nhân chống lại sự

phát triển của nấm men, nấm mốc tuy nhiên ít

có tác dụng với vi khuẩn (lactic, acetic)

=> Có lợi cho sản xuất xuất sản phẩm như muối

dưa, sữa chua

- Phương pháp sử dụng: Axit sorbic ít tan trong

nước nên việc bổ sung vào thực phẩm tương

đối khó khăn => hòa tan trước khi cho vào thực

phẩm

- Tính độc: Không độc

• Là muối của axit propionic,

dễ hút ẩm, không màu hoặc màu trắng

• Mùi khó chịu rất đặc trưng

• Tan vô hạn trong nước , tan trong etanol

• Là chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ

• Do tính chất hoà tan tốt trong nước nên có thể hoà tan

thành dịch trước khi cho vào nguyên liệu

2 Chất chống oxy hoá

2.1 Vai trò

- Ngăn cản sự ôi khét của chất béo

- Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxy hoá các chất poliphenol

- Bảo vệ VTM trong thực phẩm

2.2 Phân loại

- Chất chống oxy hoá tan trong dầu

- Chất chống oxy hoá tan trong nước

2.3 Các chất chống oxy hoá sử dụng trong

chua nhẹ dễ chịu, tan vô hạn

trong nước, tan ít trong etanol,

không tan trong ete

- Nguồn gốc: nguồn khai thác từ thực vật

và động vật

- Đặc tính

• Ở dạng dẻo hoặc dạng lỏng

• Có màu vàng nhạt đến nâu, không có

mùi hoặc có mùi đặc trưng giống quả

hạch

• Pha loãng bằng chất béo thực phẩm

• Tan một phần trong nước, dễ hydrat

hoá tạo nhũ tương

- Nguồn gốc: chủ yếu từ Malt, nấm sợi

- Chức năng: thủy phân tinh bột để tạo thành đường

- Sản phẩm chứa hỗn hợp este của glyxerin

- Nguồn gốc: Được tạo thành do sự tương tác

của diacetyl tartaric anhydride và mono-hay

diglyxerit của axit béo khi có mặt axit axetic hay

qua sự tương tác của axetic anhydride và

mono-và diglyxerit của axit béo khi có mặt axit

5.2 Este của glycerol với axit lactic và các axit béo

- INS: 472b ML: GMP ADI: CXĐ

- Hỗn hợp các ester của glycerol với acid lactic và

acid béo trong chất béo thực phẩm Sản phẩm

thương mại là hỗn hợp gồm mono, di và triglixerit

của các axit lactic, axit béo, glyxerin tự do và nước

- Chức năng:

•Chức năng chính: Chất nhũ hóa

• Chức năng phụ: Chất tạo phức kim loại, chất ổn

định

- Đặc tính: Chất rắn dạng sáp Không tan trong

nước lạnh nhưng có thể phân tán trong nước nóng

- Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công nghệ

- Tính độc: Không độc

CTCT Este của glycerol

với axit lactic

và các axit béo

- Nguồn gốc: Từ các nguyên liệu

tự nhiên mật mía đường, tinh

bột ngũ cốc… (thông qua quá

trình lên men)

CTCT mononatri glutamate

Mononatri glutamate

- Đặc tính: Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232°C, độ tan trong nước 74g/ml

vàng da cam nhạt Tan tốt trong nước, ít

tan trong etanol Bền màu trong môi

III Đánh giá và so sánh

Chất phụ gia Sản phẩm Staff Sản phẩm Bisou

axit béo Este của glycerol với axit lactic và các axit béo

Tiêu chí so sánh Sản phẩm Staff Sản phẩm Bisou

Màu sắc bánh Không có sự khác biệt

Vị bơ Ngọt, béo, vừa miệng Không có vị ngọt

Phụ gia thực phẩm cho vào sản phẩm bánh mỳ ruốc nhằm mục đích tạo ra một số tính chất cho sản phẩm cho sản phẩm mà phần lớn trong đó là nhằm cải thiện tính chất cảm quan , màu sắc bắt mắt, hương vị thơm đặc trưng… bên cạnh đó là đảm bảo được chất lượng ổn định của sản phẩm trong quá trình vận chuyển đi xa trong thời gian dài

Lợi ích của việc sử dụng phụ gia thực phẩm là rất lớn nhưng nó cũng có những giới hạn và nguy hại nếu sử dụng không đúng quy định Do đó việc hiểu biết về các loại phụ gia là hết sức cần thiết, đặc biệt là những nhà sản xuất, nhà quản lý thực phẩm

IV Kết luận

Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm (PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh)

Phụ gia thực phẩm (PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh)

Trang web http: //vfa.gov.vn

Quyết định của bộ trưởng bộ y tế về việc ban hành ”Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Số 3472/2001/QĐ-BYT

Một số hình ảnh minh họa trên internet

Tài liệu tham khảo