Bài thuyết trình nhóm công nghệ chế biến thực phẩm quá trình chần

Các biến đổi của nguyên liệuVật lý: hình dạng và thể tích thay đổi, một số trường hợp xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai.... Các biế

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

QUÁ TRÌNH CHẦN

Nhóm 5

Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên nhiệt độ chần trong khoảng thời gian xác định và làm nguội nguyên liệu nhanh hoặc chuyển nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo.

tế bào vi sinh vật.

Hoàn thiện:

cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Ví dụ: trong công nghệ sản xuất chips, chần khoai tây có tác dụng cải thiện màu sắc sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý

Hóa học

Hóa lý

Sinh họcHóa

sinh

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: hình dạng và thể tích thay đổi, một số trường hợp xuất

hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai của nguyên liệu cũng thay đổi theo

Một số biến đổi sẽ ảnh hưởng có lợi cho công nghệ chế biến Chỉ tiêu vật lý bị biến đổi quá mức thì sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của rau trái đóng hộp Để hạn chế hiện tượng này, sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc - phổ biến nhất là CaCl2với nồng dộ 1-2% trong dung dịch chần

Các biến đổi của nguyên liệu

Sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần (thường là nước nóng) làm tổn thất thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu, đặc biệt là các hợp chất

có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào nước như đường khử, acid amin, một số muối khoáng và vitamin

Một số vi sinh vật và các tạp chất cơ học như bụi, cát có mặt trên bề mặt của nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán vào nước nóng

Các biến đổi của nguyên liệu

Hóa học: nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra

nhanh hơn Trong quá trình chần, vitamin có thể bị phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa, hàm lượng vitamin trong nguyên liệu sau khi chần sẽ bị giảm đi, vitamin C dễ bị tổn thất nhất

Một số chất màu như chlorophyll cũng rất dễ bị tổn thất Để hạn chế điều này, các nhà sản xuất thường bổ sung sodium carbonate (nồng dộ 0,125% w/w) vào nước chần Nhược điểm của giải pháp này là làm tăng tỷ lệ tổn thất ascorbic acid trong nguyên liệu rau trái

Các biến đổi của nguyên liệu

Hóa lý: làm thoát khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô

thực vật Ngoài ra, còn tạo nên những biến đổi về pha như các hạt tinh bột trong một số loại trái cây sẽ bị hồ hóa, một số phân tử protein hòa tan sẽ bị đông tụ

Tuy nhiên, những biến đối này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sãn phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu

Sinh học: một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu

diệt do nhiệt độ cao

Hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt Nếu

nhiệt độ tăng chậm trong khoảng thời gian dài thì các enzyme

sẽ xúc tác phản ứng xảy ra như phản ứng oxy hóa polyphenol, phản ứng thủy phân pectin, phản ứng oxy hóa chất béo…

Việc tăng chậm nhiệt độ trong giai đoạn đầu của quá trình chần còn làm cho hệ VSV trong nguyên liệu phát triển, ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

Các yếu tố

ảnh hưởng

Nhiệt độ

Thời gian

Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ: mật độ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật Nhiệt độ quá cao làm giảm các giá trị cảm quan, ngoài ra còn làm tăng chi phí năng lượng cho quá trinh chần

Các yếu tố ảnh hưởng

Diện tích tiếp xúc càng lớn thì tốc độ gia nhiệt sẽ tăng nhưng

độ tổn thất các cấu tử hòa tan sẻ càng lớn

Có nhiều phương pháp chần khác nhau, mỗi phương pháp sẽ ảnh hưởng khác nhau đến mức độ vô hoạt enzyme và vi sinh vật

Ảnh hưởng của phương pháp chần đến sự tổn thất vitamin C

(% so với hàm lượng trong nguyên liệu trước khi chần)

Phương pháp chần Đậu Bông cải xanh

Thiết bị chần

Để gia nhiệt và giữ nhiệt nguyên liệu trong hai giai đoạn đầu, có thể sử dụng nước nóng hoặc hơi nước (phương pháp gia nhiệt trực tiếp)

Để làm nguội nhanh nguyên liệu, người ta sử dụng nước lạnh hoặc không khí lạnh.

Thiết bị chần nước nóng

Nhiệt độ nước dao động trong khoảng 70 – 100oC

Có hai cách thực hiện: ngâm nguyên liệu trong nước chần hoặc phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu.

Thiết bị chần nước nóng

Trường hợp ngâm nguyên liệu trong nước chần: thiết bị

thường có dạng hình trụ, nằm ngang và nhúng trong bệ nước nóng Thân hình trụ được đục lỗ Phần thân trụ có thể xoay quanh trục Bên trong thân trụ có những thanh gạt

Khi hoạt động, nguyên liệu được nạp vào một đầu Nguyên liệu được ngập trong nước chần Khi phần thân xoay quanh trục, các thanh gạt sẽ đẩy nguyên liệu theo hướng đến đầu bên kia của thân để tháo sản phẩm ra ngoài

Thiết bị chần nước nóng

Trường hợp phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu:

Thiết bị chần nước nóng

Nguyên liệu chỉ được xếp một lớp trên bề mặt băng tải Để đảm bảo gia nhiệt đều, đồng nhất sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm

So với phương pháp ngâm nguyên liệu trong dung dịch chần: nguyên liệu ít bị tổn thương, tổn thất dinh dưỡng trong nguyên liệu giảm, chi phí năng lượng cho giai đoạn gia nhiệt tăng

Thiết bị chần hơi nước

Phổ biến là thiết bị dạng đường hầm, tương tự như dạng trên nhưng dùng hơi nước để gia nhiệt và giữ nhiệt trong quá trình chần

Băng tải lưới để chứa nguyên liệu có chiều dài lên đến 5m, chiều rộng dao động từ 1.0 – 1.5m

Nguyên liệu được nạp vào thông qua hệ thống van xoáy hoặc

hệ thống nắp đậy thủy lực để hạn chế sự thoát hơi, tiết kiệm chi phí năng lượng vận hành

Trong giai đoạn giữ nhiệt, sản phẩm có thể xếp nhiều lớp trên băng tải

Thiết bị dạng này cho phép tiêu diệt hoàn toàn hệ enzyme trong nguyên liệu, đồng thời hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng ở mức cao nhất Fellows (2000) cho rằng hàm lượng vitamin C sau khi chần còn 76 – 85%.

Tổn thất dinh dưỡng ít hơn, lượng nước thải giảm, thiết bị dễ vệ sinh vô trùng so với phương pháp chần nước nóng Không thể làm sạch lớp bụi bẩn và rửa trôi tế bào vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

Thiết bị chần tầng sôi

Thiết bị chần tầng sôi

Tốc độ chuyển động của hỗn hợp trên xấp xỉ 4.5m/s

Thiết bị có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn

Những ưu điểm nổi bật của thiết bị chần tầng sôi là thời gian gia nhiệt ngắn, nguyên liệu được gia nhiệt đồng đều, giảm lượng nước thải cần xử lý sau khi chần, mức độ tổn thất vitamin và các cấu tử mẫn cảm với nhiệt cũng sẽ giảm

THANK YOU!