2Ung dung cua tinh chat dien tu vao cong nghiepthuc pham

- Khi thực phẩm đặt trong một trường điện từ như vậy nó sẽ hấp thu sóng và chuyển thành nhiệt, nhiệt lượng được hấp thu gọi là “Lose factor”- Hệ số tổn thất.. - Thực phẩm có độ ẩm càng c[r]

CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 8.

CHỦ ĐỀ 2:Ứng dụng của tính chất điện từ vào công nghiệp

thực phẩm.

GVHD:ĐẶNG THỊ THU HƯƠNG

Nhóm 8.

Lớp 53cbts-1.

- Phần III, IV.

- Thuyết trình phần V (3).

Nội dung bao gồm:

I Khái niệm điện từ.

I Khái niệm điện từ.

1 Khái niệm:

- Điện từ trường là một trường

thống nhất của hai biểu hiện riêng rẽ là từ trường và điện trường.

• Hình ảnh điện từ trường.

2.Các tính chất của điện từ.

- Phổ điện từ.

- Năng lượng hồng ngoại.

- Năng lượng vi sóng.

số cao, năng lượng cao.

Bước sóng dài,tần số thấp,năn

g lượng thấp.

Bảng tần số,bước sóng và năng lượng

của các dải trong phổ điện từ.

So sánh ánh sáng [3]

Tia

gamma ít hơn 0,01 nm hơn 10 EHZ 100 keV - 300 + GeV

X-Ray 0,01 nm đến 10 nm 30 EHz - 30 PHZ 120 eV đến 120 keV

- Tia gama. - Tia X.

• Tia cực tím. • Ánh sáng nhìn

thấy:

• Tia hồng ngoại. • Sóng radio.

3 Ứng dụng của các vùng trong

phổ điện từ.

- Ánh sáng khả kiến: đánh giá cảm quan, chất lượng thực phẩm

- Tia tử ngoại: khử trùng, thanh trùng nước

- Tia hồng ngoại: sấy, làm nóng bề mặt thực phẩm

- Vi sóng: nung nóng thực phẩm, thanh trùng, nấu chín, tan giá

• Tia tử ngoại: • Tia hồng ngoại:

• Vi sóng:

4 Chiếu xạ thực phẩm.

a Khái niệm:

- Là sử dụng các tia bức xạ (năng lượng ion hóa) để tác dụng vào

ADN của VSV gây bệnh, gây hư hỏng có trong thực phẩm.

III Năng lượng vi sóng

phẩm thực hiện từ trong ra ngoài

- Xác định ở tần số 2450Hz

Cơ chế:

- Tần số 2450Hz là tần số dao động cổng hưởng gây nên ma sát giữa các phần tử

nước từ đó sinh nhiệt làm thực phẩm nóng lên

- Qúa trình làm nóng phụ thuộc vào hàm

lượng ẩm của vật liệu, ẩm càng cao thì làm nóng càng nhanh

-

3 Ứng dụng: trong quá trình thanh trùng, tan giá hoặc làm nóng thực phẩm.

IV Năng lượng hồng ngoại.

1 Khái niệm: Qúa trình dẫn nhiệt vào trong phụ thuộc vào hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm.

- Xác định ở tần số 405THz- 300GHz.

Cơ chế:

- Được bề mặt thực phẩm hấp thu chuyển thành nhiệt.

- Qúa trình làm nóng phụ thuộc vào đặc trưng bề mặt của thực phẩm, màu sắc của thực phẩm

- Ứng dụng: Vào quá trình sấy, làm nóng thực phẩm.

- Bếp hồng ngoại:

V Một số ứng dụng của tính chất điện từ vào công nghiệp thực phẩm trong thực tế.

1 Nung nóng thực phẩm bằng lò vi sóng

- Phân tử nước gồm một nguyên tử oxy và hai nguyên tử hidro.phân tử oxy có độ âm điện lớn hơn làm cho nước trở thành

lưỡng cực

- Do sự biến dạng của các cấu trúc phân

tử nước nên khi nó sắp xếp định hướng trở lại theo trường điện từ mà nó chuyển năng lượng vi sóng thành năng lượng

nhiệt

- Số lượng cực và sự thay đổi của nó theo trường điện từ được xác định thông qua hằng số điện môi.

- Có sự dẫn nhiệt từ nơi có nhiệt độ cao

sang nơi có nhiệt độ thấp

- Thủy tinh, sành sứ được xem như trong suốt nên sóng đi xuyên qua, còn các mặt phẳng kim loại thì giống như những tấm gương nên sóng bị phản chiếu trở lại

Thủy tinh, sành sứ được xem như trong suốt nên sóng đi xuyên qua, còn các mặt phẳng kim loại thì giống như những tấm gương nên sóng bị phản

chiếu trở lại.

- Khi thực phẩm đặt trong một trường điện

từ như vậy nó sẽ hấp thu sóng và chuyển thành nhiệt, nhiệt lượng được hấp thu gọi

là “Lose factor”- Hệ số tổn thất

- Thực phẩm có độ ẩm càng cao thí “Lose factor” càng lớn do dó hấp thụ nhiệt nhanh hơn

2.Máy phân loại điện từ.

- Dùng để tách tạp chất sắt ra khỏi nguyên liệu, sản phẩm

- Bao gồm 2 loại:

+ Máy phân loại điện từ với hệ nam châm cố định: Có năng suất cao nhờ dòng từ lớn

và khả năng phân phối đều sản phẩm trên

bề mặt làm việc

Động cơ điện dùng trong xoay chiều có

điện áp 220/380V.Còn nam châm điện thì dùng dòng điện một chiều với điện áp

110/220V

+ Máy phân loại điện từ với hệ nam châm quay: Dùng để làm sạch tạp chất kim loại khi vận chuyển bằng băng tải lương thực, thức ăn chăn nuôi.

Máy phân loại này làm việc với dòng điện một chiều có hiệu điện thế 110V hoặc

220V

3.Tia cực tím.

Ví dụ :

A : Khái niệm: Là tia có bước sóng ngắn hơn ánh sáng nhìn thấy,và nó trở thành một

phương pháp bảo quản thực phẩm không

sử dụng nhiệt, giữ được giá trị cảm quan

và dinh dưỡng của thực phẩm

Đặc điểm:

- Năm 1999,FDA đã công nhận UV là

phương pháp loại bỏ các VSV gây bệnh trong nước ép trái cây và giữ được hàm lượng vitamin

- Chiều dài bước sóng tia UV trong khoảng

100 đến 400nm,trong dải này được chia thanh bước sóng dài khoảng 315-

400nm,trung bình từ 280-315nm,và ngắn

từ 200-280nm

B: Cơ chế tiêu diệt VSV.

- Bước sóng tử ngoại ngắn có chức năng tiêu diệt VSV sống, vì VSV hấp thụ bước sóng của ánh sáng cực tím ở bước sóng 254nm,bước sóng

này là nguyên nhân làm thay đổi vị trí của các

electron và cắt đứt các liên kết AND, chống lại

sự sống và sinh sản của VSV.

- UV bước sóng ngắn (254nm) tác động đến các bazo như là pyrimidine, purine.Những bazo này hấp thụ ánh sáng cực tín, làm ảnh hưởng đến các liên kết bazo của thymine trong chuỗi AND

và phá hỏng cấu trúc của AND.

-Những bazo của AND rất nhạy cảm với ánh áng cực tím,chúng tạo ra liên kết dạng cặp đôi (dimer).Trong đó thi thymine có nhiệm

vụ sao chép AND, khi thymine bị trùng

hợp dimer thì làm mất khả năng sao chép của AND và VSV không thể sinh sản được nữa

- Ngoài ra bước sóng 260nm cung có tác

dụng tương tự như bước sóng 254nm vì AND của VSV biến đổi theo loài

- Độ bền của AND đối với UV như sau: VSV Gram (-)<Gram(+) < nấm mem < vi khuẩn

<nấm mốc < virut

Gram (-) Gram (+)

Nấm men

Vi khuẩn

Nấm mốc

Vi rút

- Một số tác giả đưa ra đông vật đa bào thì chúng bền với tia UV.

- Ngoài ra: chúng ta phải chú ý đến các vấn

đề phát sinh của VSV

Kết luận.

• Câu hỏi 1: Hãy cho biết rõ ứng dụng của các vùng trong phổ điện từ vào thực tế ?

• Câu hỏi 2: Vì sao thực phẩm khi để trong

lò vi sóng lại có sự truyền nhiệt từ nơi

nhiệt độ cao sang nơi nhiệt độ thấp và thực phẩm có độ ẩm cao lại dễ hấp thu nhiệt hơn ?

• Câu hỏi 3: Khi sử dụng tia cực tím bạn

cần phải lưu ý tới điều gì ?

Tài liệu tham khảo:

• Sách công nghệ máy trong thực phẩm

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE BUỔI THUYẾT

TRÌNH CỦA NHÓM 8.

xin chân thành cảm ơn.