BÁO CÁO PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CÁ CƠM CHAY TẨM GỪNG MÈ

Ngoài ra còn bị ảnh hưởng bởi tỉ lệ gia vị vì nếu gia vị quá nhiều, sản phẩm sẽ được caramel hóa trong quá trình phối trộn, còn nếu gia vị quá ít thì sẽ không tạo màu sắc đặc trưng cho s

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC -THỰC PHẨM

PHỤ LỤC

1 Giới thiệu chung về nhóm và sản phẩm của nhóm 4

1.1 Phân tích ưu nhược điểm của nhóm 4

1.2 Giới thiệu ý tưởng 4

1.2.1 Mô tả sản phẩm 4

1.2.2 Thuộc tính sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng 4

1.2.3 Xác định thuộc tính quan trọng 5

2 Thành phần của hoa chuối 5

3 Lợi ích của hoa chuối [1] 7

3.1 Ngăn ngừa nhiễm trùng 7

3.2 Cải thiện tiêu hóa 7

3.3 Giảm căng thẳng 7

3.4 Điều trị thiếu máu 7

3.5 Kiểm soát đường huyết 8

3.6 Điều trị rối loạn tiêu hóa 8

3.7 Chống oxy hóa 8

3.8 Tăng tiết sữa 8

3.9 Ngừa ung thư và suy tim 9

3.10 Khắc tinh của bệnh dạ dày 9

4 Kế hoạch thực hiện 9

4.1 Nguyên vật liệu cần để sản xuất 100 g sản phẩm 12

4.2 Thiết bị, dụng cụ 12

4.3 Cân bằng vật chất 13

5 Quy trình sản xuất 15

6 Thiết kế thí nghiệm 16

7 Kết quả thí nghiệm- Nhận xét 22

8 Sản phẩm 50

8.1 Bao bì sản phẩm 50

8.2 Tính giá sản phẩm: 51

9 Sản phẩm phụ - Chà bông hoa chuối: 52

9.1 Thuộc tính sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng 52

9.2 Xác định thuộc tính quan trọng 53

9.3 Giá của sản phẩm 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÓM VÀ SẢN PHẨM CỦA NHÓM

1.1 Phân tích ƣu nhƣợc điểm của nhóm

- Ưu điểm

+ Các thành viên trong nhóm năng động, nhiệt huyết, chịu khó

+ Nhóm có tinh thần trách nhiệm cao, sôi nổi đóng góp ý kiến của mình

+ Khả năng hợp tác, làm việc nhóm khá hiệu quả

+ Nhóm rất chịu khó tìm nhiều tài liệu, mong muốn học hỏi nhiều kiến thức + Thành viên trong nhóm đã học qua những môn công nghệ, xử lí số liệu, đánh giá cảm quan nên đã có kiến thức nền khá tốt

1.2.2 Thuộc tính sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng

- Màu: có màu nâu vàng do ảnh hưởng của thời gian chiên Nếu chiên quá nhanh sản phẩm sẽ không có màu đẹp, nếu chiên quá lâu sẽ bị chuyển màu đen Ngoài ra còn bị ảnh hưởng bởi tỉ lệ gia vị vì nếu gia vị quá nhiều, sản phẩm sẽ được caramel hóa trong quá trình phối trộn, còn nếu gia vị quá ít thì

sẽ không tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

- Mùi: mùi thơm đặc trưng của gừng và mè ảnh hưởng bởi tỉ lệ phối trộn và mùi thơm caramel do thời gian phối trộn gia vị bởi nhiệt độ làm sinh ra phản ứng caramel hóa

- Vị: ngọt vừa, cay nhẹ của gừng ảnh hưởng bởi công đoạn chiên, nếu chiên quá lâu sản phẩm sẽ có vị đắng và ngược lại chiên quá nhanh sản phẩm sẽ

có vị chát Bên cạnh đó, vị sản phẩm còn ảnh hưởng bởi tỉ lệ phối trộn gia

vị Nếu cho quá nhiều gia vị sản phẩm sẽ có vị mặn và cay Còn cho ít gia vị thì sản phẩm sẽ có vị nhạt

- Cấu trúc: giòn ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ chiên Nếu chiên quá lâu, cấu trúc sản phẩm sẽ bị vỡ và cháy Nếu chiên không đủ thời gian, sản phẩm

sẽ bị mềm, không đạt được cấu trúc như mong muốn

1.2.3 Xác định thuộc tính quan trọng

4 Trạng thái Giòn, nguyên hình như cá cơm

2 THÀNH PHẦN CỦA HOA CHUỐI

Bảng thành phần của hoa chuối

Nhìn chung, một lượng đáng kể carbohydrat và protein đã được tìm thấy trong hoa chuối, với lượng chất béo thấp Hoa chuối có độ ẩm khá cao, có nghĩa là thời hạn

sử dụng ngắn Theo phát hiện của họ, cụm hoa chuối chứa hàm lượng cao axit glutamic, axit aspartic, leucine, alanin, proline, arginine, cysteine và serine,

Dựa trên kết quả nghiên cứu của Sheng et al (2010) , axit béo không bão hòa,

bao gồm axit oleic, linoleic và α-linolenic, chiếm hơn 60% tổng số axit béo Nghiên

cứu của Ramu và cộng sự (2017), mặt khác, axit linoleic là axit béo chiếm ưu thế

trong chùm hoa chuối, chiếm 84,8% tổng hàm lượng axit béo Điều này cho thấy rằng trong hoa chuối là một nguồn các axit béo không bão hòa có lợi có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch [2]

Về thành phần khoáng chất, hoa chuối có một thành phần cân đối của các nguyên tố vĩ mô và vi lượng Trong nguyên tố vĩ mô, nồng độ cao nhất là kali, theo sau là canxi và magie Mặt khác đối với nguyên tố vi lượng, cụm hoa chuối có hàm lượng sắt cao

Hoa chuối có chứa nhiều polyphenol, triterpenes và sterol Hoa chuối, tương tự như các bộ phận khác của chuối thực vật, được phát hiện là rất giàu polyphenol Trong các nghiên cứu trước đây, axit phenolic như axit gallic, axit p-hydroxylbenzoic, proto- catechuic axit, axit gentisic, axit vanillic, vanilin, axit caffeic, syringic axit, axit ferulic, axit p-coumaric, axit chlorogenic, axit sinapic và catechol được phát hiện thường xuyên Mặt khác, catechin, epicatechin, quercetin và rutin là một số flavonoid được tìm thấy trong hoa chuối

Các nghiên cứu, đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất xơ làm giảm đáp ứng glucose sau ăn, đặc biệt là sau khi sử dụng carbohydrate Chất xơ từ hoa chuối đã được chứng minh là hấp thụ glucose hiệu quả và do đó có thể đóng một vai trò tiềm năng trong việc giảm glucose sau ăn Ở nồng độ tương tự 25mg / 10 ml, chất xơ hòa tan của chùm hoa chuối được tìm thấy để hấp thụ nhiều glucose hơn chất xơ không hòa tan trong thực phẩm

Các chiết xuất của hoa chuối cũng đã được báo cáo là thể hiện mức độ hoạt động chống vi khuẩn và chống nấm khác nhau Các tác động của các chiết xuất đối với một

số vi khuẩn Gram dương (chẳng hạn như Bacillus cereus , Bacillus

monocytogenes và Brochothrix nhiệt khí quyển ) và Vi khuẩn Gram âm

(như Escherichia coli , Proteus mirabilis , Pseudomonas aeruginosa , Salmonella

typhimurium , Enterobacter sakazakii , Yersinia enterocolitica , Vibrio parahaemolyticus , Klebsiella pneumoniae và Shigella fl exneri ) cũng như một số loại

nấm gây bệnh (như Candida albicans và Cryptococcus albidus ) đã được ghi nhận [2]

3 LỢI ÍCH CỦA HOA CHUỐI [1]

3.1 Ngăn ngừa nhiễm trùng

Trong một nghiên cứu năm 2010 được công bố trên tạp chí Chemical and

Pharmaceutical Research cho biết chiết xuất ethanol trong hoa chuối ức chế sự tăng

trưởng của các vi khuẩn gây bệnh như Bacillus subtalis, Bacillus cereus, Escherichia coli, giúp chữa lành vết thương và ngăn ngừa nhiễm trùng

Chất ethyl acetate của hoa chuối có thể ức chế sự phát triển của ký sinh trùng gây sốt rét Plasmodium falciparum trong ống nghiệm

Bạn nên ăn nhiều món ăn chế biến từ hoa chuối trong thời kỳ mang thai giai đoạn sắp sinh sẽ có được những lợi ích này

3.2 Cải thiện tiêu hóa

Đối với những người tiêu hóa kém, các vấn đề về ợ nóng, đau dạ dày hoặc táo bón, bắp chuối là một lựa chọn tốt để giúp khắc phục chứng bệnh này Điều này là do chúng giàu chất xơ hòa tan Chất xơ hòa tan giúp tăng tốc độ tiêu hóa và làm cho quá trình hiệu quả hơn Bên cạnh đó, chất xơ không hòa tan giúp làm tăng lượng phân của bạn và giảm nguy cơ táo bón Cùng với nhau, hai loại chất xơ này có thể giúp điều trị nhiều vấn đề tiêu hóa

3.3 Giảm căng thẳng

Có thể nói, căng thẳng là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hiện đại Tuy nhiên, một chế độ ăn uống bao gồm hoa chuối có thể giúp chúng ta giảm stress Những bông hoa này rất giàu magiê, hoạt động trên cơ thể để thư giãn các cơ một cách tự nhiên và cũng thúc đẩy giấc ngủ ngon Giấc ngủ sâu cũng là một liệu pháp quan trọng giúp giảm thiểu những tác động tiêu cực mà stress gây ra cho cơ thể

3.4 Điều trị thiếu máu

Thiếu máu là một tình trạng nghiêm trọng khi cơ thể không thể tạo đủ các tế bào hồng cầu để vận chuyển oxy đến tất cả các tế bào của cơ thể Cơ thể cần sắt để làm điều này

và đó là nơi bắp chuối xuất hiện: chúng rất giàu chất sắt và đó là những gì cơ thể cần

để xây dựng các tế bào hồng cầu Vì vậy, bao gồm bắp chuối trong chế độ ăn uống của bạn sẽ tăng lượng chất sắt cần thiết, giúp điều trị thiếu máu một cách tự nhiên và xây dựng mức năng lượng cho cơ thể

3.5 Kiểm soát đường huyết

Những người bị bệnh tiểu đường luôn phải đấu tranh để giữ lượng đường trong máu ổn định Hoa chuối rất giàu chất xơ, giúp cơ thể tiêu hóa thức ăn chậm hơn, ngăn chặn bất

kỳ đột biến nào về đường huyết gây tổn thương đến thần kinh hoặc thận

Khi bạn bị thiếu máu khi mang thai và mắc bệnh tiểu đường thai kỳ, ăn hoa chuối là một lựa chọn hoàn hảo bởi hoa chuối rất hiệu quả trong việc giảm hàm lượng đường trong máu, nhưng đồng thời nó cũng có nhiều chất xơ và hàm lượng sắt cao vì vậy nó rất hữu ích để khắc phục vấn đề thiếu máu phát sinh trong giai đoạn sớm của thai kỳ

Ăn hoa chuối nấu với sữa chua có thể làm tăng nồng độ progesterone trong cơ thể, ngăn ngừa chảy máu kinh nguyệt quá nhiều và rong kinh Hoa chuối cũng tốt cho phụ nữ bị hội chứng buồng trứng đa nang (PCOS)

3.6 Điều trị rối loạn tiêu hóa

Hoa chuối có tác dụng làm dịu hệ thống tiêu hóa, có thể được sử dụng để ngừa đau bụng

và đầy hơi do axit Chất xơ trong hoa chuối có thể cải thiện nhu động ruột, giảm táo bón

3.8 Tăng tiết sữa

Ngoài ra, hoa chuối cũng có thể giúp thúc đẩy dòng chảy của sữa mẹ Sau khi sinh, việc

ăn các món ăn từ hoa chuối nên được khuyến khích để em bé của bạn có thể ngay lập tức nhận được các chất dinh dưỡng từ nguồn sữa mẹ và nguồn sữa non này rất cần thiết cho

sự tăng trưởng và trí thông minh

3.9 Ngừa ung thƣ và suy tim

Ở nhiều nước trên thế giới, bệnh tim tiếp tục là nguyên nhân gây tử vong số một Tuy nhiên, chế độ ăn giàu kali đã được chứng minh là giúp bảo vệ tim – và hoa chuối, giống như chuối, là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho tim mạch Kali tác động lên

cơ thể như một loại thuốc giải độc ảo với natri (mà hầu hết mọi người ăn quá nhiều trong chế độ ăn uống của họ) và là một cách tuyệt vời, tự nhiên để giảm huyết áp, một yếu tố chính gây ra bệnh tim

Bắp chuối chứa tannin, axit, flavonoid và chất chống oxy hóa khác, giúp chống lại các gốc tự do và loại bỏ các tổn thương oxy hóa dẫn đến bệnh ung thư và bệnh tim

Bên cạnh đó, hoa chuối cũng là liều thuốc chữa trị trầm cảm tự nhiên mà không có tác dụng phụ Nếu cảm thấy lo âu thì bạn nên ăn các món chế biến từ hoa chuối vì chúng có chứa magiê, giúp giảm lo lắng và kích thích tinh thần

3.10 Khắc tinh của bệnh dạ dày

Bắp chuối là thực phẩm giàu vitamin, đặc biệt là vitamin A, C, E, giúp tăng cường hệ miễn dịch Ngoài ra, hoa chuối còn chứa nhiều chất xơ, rất tốt cho những người có vấn

đề về đường ruột và dạ dày, giúp hệ tiêu hóa hoạt động dễ dàng và hiệu quả hơn

• Tiến hành khảo sát ở 3 mức thời gian với bước nhảy là 1 phút

• Tiến hành đánh giá cảm quan lựa chọn thời gian chiên phù hợp

2 10/11/2020 12:30 – 13:00

13:00 – 16:30

Xử lí bông chuối Khảo sát loại bột sử dụng

 Tiến hành khảo sát ở 3 loại bột

 Tiến hành khảo sát ở 4 lượng nước khác nhau với bước nhảy

 Tiến hành khảo sát ở 3 khối lượng gia vị khác nhau với bước nhảy là 2g

 Tiến hành đánh giá cảm quan lựa chọn loại gia vị phù hợp

5 24/11/2020 12:30 – 13:00

13:00 – 16:30

Xử lí bông chuối Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm

 Tiến hành khảo sát 3 cách bảo quản khác nhau

Khảo sát thời gian sấy

 Tiến hành khảo sát 3 mức thời gian sấy khác nhau với bước nhảy là 10 phút ở nhiệt độ 800C

 Tiến hành đánh giá cảm quan lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp

6 1/12/2020 12:30 – 13:00

13:00 – 16:30

Xử lí bông chuối Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm

 Tiến hành đánh giá cảm quan lựa chọn cách bảo quản phù hợp Khảo sát thời gian chần của chà bông

 Tiến hành khảo sát ở 3 mưc thời gian khác nhau với bước nhảy

8 9/12/2020 12:30 – 13:00

13:00 – 16:30

Xử lí bông chuối Thực hiện làm sản phẩm cá cơm chay tẩm gừng mè theo quy trình chuẩn Thực hiện làm sản phẩm chà bông hoa chuối theo quy trình chuẩn

9 11/12/2020 12:30 – 13:00

13:00 – 16:30

Xử lí bông chuối Thực hiện làm sản phẩm cá cơm chay tẩm gừng mè theo quy trình chuẩn Thực hiện làm sản phẩm chà bông hoa chuối theo quy trình chuẩn

10 14/12/2020 10:00 – 16:30 Xử lí bông chuối

Thực hiện làm sản phẩm cá cơm chay tẩm gừng mè theo quy trình chuẩn Thực hiện làm sản phẩm chà bông hoa

chuối theo quy trình chuẩn

11 15/12/2020 8:00 – 16:30 Xử lí bông chuối

Thực hiện làm sản phẩm cá cơm chay tẩm gừng mè theo quy trình chuẩn Thực hiện làm sản phẩm chà bông hoa chuối theo quy trình chuẩn

4.1 Nguyên vật liệu cần để sản xuất 100 g sản phẩm

+ Bột ngọt (E621) của thương hiệu Ajinomoto (1kg/ bịch) (0,7g)

+ Dầu ăn thương hiệu Cái Lân (1 kg/ bịch) (140g)

+ Nước uống đóng chai Aquafina (1.5 lít/ chai)

+ Máy đo cấu trúc

4.3 Cân bằng vật chất

 Một bắp chuối có:

- Khối lượng hoa chuối 30.4%

- Khối lượng bẹ chuối chiếm 36.6 %

- Khối lượng phế liệu chiếm 33%

 Công đoạn xử lý

Khối lượng bông chuối ban đầu là 164.5 g

Khối lượng hoa chuối sau khi xử lý 50.008 g

 Công đoạn tẩm bột- chiên

Khối lượng bột ban đầu là 50 g

Khối lượng nước cho vào 60 g

Khối lượng hỗn hợp là 110g

Khối lượng hỗn hợp ( bột+ nước) còn lại sau khi chiên 36.45 g

> khối lượng hỗn hợp bột bám vào bông chuối là : 110-36.45=73.55 g

Khối lượng dầu trước chiên là 133g

Lượng dầu còn lại sau khi chiên 106.07 g

> Khối lượng dầu bám trên bán thành phẩm là: 133-106.07 = 26.93 g

Độ ẩm hoa chuối ban đầu là 85%

Độ ẩm bột chiên giòn là 14%

G nước* x nước + G bột * x bột + G hoa chuối * x hoa chuối = G hỗn hợp *x hỗn hợp > Độ ẩm của hỗn hợp (nước + bột) là:

Độ ẩm hoa chuối sau chiên là 1.3%

> Khối lượng hoa chuối có dính bột sau khi chiên

> Khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn tẩm bột - chiên là

= Khối lượng dầu bám vào + khối lượng hoa chuối dính bột

= 26.93+ 36.73 = 63.67 g

% 9 60 110

% 14 50

% 100 60 Ghh

xb Gb xn

Gn       



xhh

36.73g 1.3%

1

%) 9 0 (1 73.55 85%) (1 50 ham

xbanthanhp 1

xhh) (1 Ghh xhoachuoi) (1

Ghoachuoi )

 Công đoạn tẩm gia vị

- Nấu dịch gia vị hao hụt 1.5 %

Khối lượng dịch trước khi nấu = 21.15 g

Khối lượng dịch sau khi nấu= 21.15(1-1.5%)=20.83 g

Khối lượng bán thành phẩm ban đầu 63.67 g

= (20.83*(1 - 55%)+ 63.67*(1 - 1.3%) / (1- 1.12%)

= 73.03 g

5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Thuyết minh quy trình:

- Xử lí: bông chuối được cắt và bỏ phần tim của bông rồi ngâm trong dung

dịch nước chanh để ngăn quá trình oxi hóa bông chuối

- Ngâm: nước ngâm được pha theo tỉ lệ nước: muối: chanh là 1:0.01:0.01 Sau

đó tiến hành ngâm hoa chuối trong vòng 15 phút

- Rửa: Bông chuối được rửa sạch 2 lần rồi làm ráo Trong thời gian làm ráo cân bột và nước với tỉ lệ 5:6

- Tẩm bột: bông chuối sau khi làm ráo sẽ được cho vào tẩm bột

- Chiên: Cho dầu vào chảo sao cho lượng dầu sử dụng để chiên ngập dầu sản phẩm, nhiệt độ dầu chiên là 1700C trong vòng 7 phút

- Làm ráo: Cá chay sau khi chiên được làm ráo trong vòng 5 phút

- Tẩm gia vị:

+ Chuẩn bị dịch: gừng, ớt được xay nhỏ đến kích thước 0.5 – 1 mm Sau đó cân định lượng các thành phần trong dịch như sau : nước (18% ), đường (36%), gừng (36%), muối (5%), bột ngọt (2.5%), ớt (2.5%) Đem hỗn hợp đun cách thủy trong vòng 3 phút, vừa đun vừa khuấy cho gia vị tan và dịch trộn đều vào nhau

+ Định lượng: định lượng cá, dịch và mè trước khi làm nóng chảo theo tỉ lệ 6:2:1

+ Tẩm: Gia nhiệt chảo lên 1700C, cho cá vào đảo 1 phút sau đó cho dịch vào liên tục đảo đều trong 1 phút 30 giây tiếp theo và cuối cùng là cho mè, tiếp tục đảo đều trong 30 giây

- Làm nguội: cá được làm nguội ở nhiệt độ thường trong vòng 15 phút

- Bao gói: tiến hành định lượng và bao gói cá

- Cấp đông: cấp đông ở -180C

6 THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM

- Mỗi thí nghiệm 50 gram bông chuối và lặp lại 3 lần

Thí nghiệm 1: Khảo sát loại bột sử dụng

 Mục đích: tìm ra loại bột thích hợp tạo cấu trúc tốt nhất cho sản phẩm

 Yếu tố:

Yếu tố cố định:

+ Khối lượng bông chuối, + Thông số kĩ thuật trong quy trình, + Tỉ lệ gia vị

Yếu tố khảo sát: loại bột sử dụng

 Bảng khảo sát:

 Tiến hành thí nghiệm:

+ Mẫu 1: 50 gram bông chuối + bột chiên giòn khô + Mẫu 2: 50 gram bông chuối + bột chiên giòn ướt + nước + Mẫu 3: 50 gram bông chuối + bột chiên giòn khô à chiên + bột chiên giòn ướt + nước

 Hàm mục tiêu: đánh giá cảm quan màu sắc, xác định trạng thái, cấu trúc của sản phẩm

 Phương pháp phân tích:

+ Đánh giá cảm quan + Xác định cấu trúc bằng máy đo cấu trúc

Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước cho vào bột chiên giòn

 Mục đích: tìm kiếm lượng nước phù hợp để có thể tẩm lớp bột có độ mỏng đạt yêu cầu

Yếu tố khảo sát: lượng nước cho vào bột

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian chiên

 Mục đích: tìm ra thông số kĩ thuật phù hợp cho quá trình chiên nhằm tạo

ra sản phẩm đạt trạng thái cảm quan mong muốn

 Yếu tố

Yếu tố cố định:

+ Nhiệt độ chiên 1200C + Khối lượng bông chuối 50 gram + Tỉ lệ nước : bột chiên giòn + Khối lượng bột 50 gram + Các thông số kĩ thuật còn lại trong quy trình

+ Tỉ lệ gia vị Yếu tố khảo sát: thời gian chiên

 Bảng khảo sát:

Nhiệt độ ( 0 C)

Thời gian (phút) (BN = 1 phút)

7 phút, tiến hành vớt ráo + Mẫu 3: để nhiệt độ dầu ổn định 1700C, cho mẫu vào chiên trong vòng

Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm

 Mục đích: tìm ra điều kiện bảo quản thích hợp nhất cho sản phẩm nhằm

có thời gian bảo quản lâu nhất

 Yếu tố:

Yếu tố cố định:

+ Khối lượng nguyên liệu bông chuối: 50 gram + Cố định các thông số kĩ thuật của quá trình tạo thành phẩm Yếu tố khảo sát: điều kiện bảo quản thành phẩm

 Bảng khảo sát

Điều kiện bảo quản Thí nghiệm

Điều kiện thường (trong hủ nhựa) M1

 Hàm mục tiêu: đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm

 Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan

Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ gia vị

 Mục đích: tìm ra tỉ lệ gia vị thích hợp để tạo ra sản phẩm có màu sắc, mùi vị phù hợp nhất

 Yếu tố

Yếu tố cố định:

+ Các thông số kĩ thuật trong quy trình + Dịch gia vị: đường (35,7%), gừng (35,7%), nước (19%), muối (4,7%), bột ngọt (2,5%), ớt (2,4%)

+ Tỷ lệ bột : nước + Khối lượng bông chuối: 50 gram + Khối lượng bột: 50 gram

Yếu tố khảo sát: tỉ lệ gia vị

 Tiến hành thí nghiệm

+ Mẫu 1: tiến hành tẩm gia vị 50g bông chuối sau chiên với 15g dịch + Mẫu 2: tiến hành tẩm gia vị 50g bông chuối sau chiên với 17g dịch + Mẫu 3: tiến hành tẩm gia vị 50g bông chuối sau chiên với 19g dịch

 Hàm mục tiêu: đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm

 Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan [3]

Vàng nhạt

Vàng nâu

Nâu vàng

mùi dầu,

ôi

Khét vừa, không lẫn mùi khác

Không khét, không

có mùi thơm của gừng

mè

Mùi

mè, không thơm mùi gừng

Mùi

mè, thơm mùi gừng nhưng không đặc trưng

Mùi mè, thơm gừng đặc trưng

mặn, đắng,

có vị

ôi

Quá mặn, cay,

có vị

ôi, đắng

Mặn hoặc nhạt, vị đắng

Nhạt, cay

Vừa

ăn, không

có hậu

vị cay sau khi

ăn

Vừa ăn,

có hậu vị ngọt, hơi cay sau khi ăn

vụn,

Ít vỡ vụn,

Còn nguyên

Ít vỡ vụn,

Còn nguyên

Còn nguyên

vỏ ngoài dai, cứng

vỏ mềm

vẹn, mềm

vỏ ít giòn

vẹn, ít giòn

vẹn, giòn

7 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM- NHẬN XÉT

Khảo sát loại bột sử dụng

 Bột chiên giòn khô (M1): không giòn, hình dạng không bắt mắt, vị đắng

 Bột chiên giòn ướt (M2): cấu trúc giòn, hình dạng đẹp, lớp bột mỏng, vị đắng nhẹ

 Bột chiên khô + ướt (M3): cấu trúc giòn nhất, lớp vỏ bột phồng, dày, hình dạng không giống cá, vị đắng nhẹ

 Nhận xét: thông qua quá trình đánh giá cảm quan của các thành viên trong hội đồng

đánh giá cảm quan quyết định chọn mẫu 2 vì tạo được bán thành phẩm có cấu trúc đạt

với yêu cầu thuộc tính của sản phẩm

Khảo sát loại bột sử dụng

 Bột chiên giòn khô (M1): không giòn, hình dạng không bắt mắt, vị đắng

 Bột chiên giòn ướt (M2): cấu trúc giòn, hình dạng đẹp, lớp bột mỏng, vị đắng nhẹ

 Bột chiên khô + ướt (M3): cấu trúc giòn nhất, lớp vỏ bột phồng, dày, hình dạng không giống cá, vị đắng nhẹ

 Bảng đánh giá của hội đồng cảm quan

Người 1 Mẫu 1:Bột khô

Cấu trúc: ít vỡ vụn, ít giòn, ít giống cấu trúc cá

Vị: Đắng nhẹ Màu: Vàng nâu Mùi: Thơm nhẹ mùi bông chuối

Cấu trúc: Giòn đều, bám bột, nguyên vẹn, giống cấu trúc cá

Vị: nhạt Màu: nâu vàng Mùi: mùi nhẹ mùi bông chuối

Vị: nhạt Màu: nâu vàng Mùi: thơm nhẹ

3

2

5

2

Người 2 Mẫu 1: Bột khô

Cấu trúc: ít giòn, ít giống cấu trúc cá Vị: hơi mặn, không đắng

Màu: vàng nâu Mùi: thơm nhẹ của bông chuối

Vị: nhạt Màu: nâu vàng Mùi: mùi nhẹ mùi bông chuối

Màu: nâu vàng Mùi: thơm nhẹ

4

2

5

2

Người 3 Mẫu 1:Bột khô

Cấu trúc: giòn nhẹ, ít giống cá Vị: đắng nhẹ

Màu: vàng nâu

4

3

4

Mùi: thơm nhẹ 2 Mẫu 2: Bột ướt

Cấu trúc: Giòn đều, giống cấu trúc

cá Vị: nhạt, hậu vị đắng nhẹ Màu: nâu vàng

Mùi: mùi nhẹ mùi bông chuối

Màu: nâu vàng Mùi: thơm nhẹ

4

1

5

2

Người 4 Mẫu 1: Bột khô

Cấu trúc: ít giòn giòn Vị: hậu vị đắng nhẹ, mặn Màu: vàng nâu

Mùi:thơm nhẹ mùi bông chuối

Mùi: mùi nhẹ mùi bông chuối

Màu: nâu vàng Mùi: thơm nhẹ

3

2

4

Mùi:thơm nhẹ mùi bông chuối 2 Mẫu 2: Bột ướt

Cấu trúc: Giòn đều, bám bột Vị: nhạt

Màu: nâu vàng Mùi: mùi nhẹ mùi bông chuối

Khảo sát lượng nước cho vào bột chiên giòn

 50g bông chuối + 50g bột chiên giòn ướt + 55 ml nước (M1): lớp bột phồng tạo cảm giác lớp bột dày, phủ đều, dầu nhiều, cấu trúc cứng giòn, tạo cảm giác ngán, bên trong chưa giòn lắm

 50g bông chuối + 50g bột chiên giòn + 60ml nước (M2): lớp bôt mỏng, phủ đều, cấu trúc giòn, không tạo cảm giác ngán

 50g bông chuối + 50g bột chiên giòn + 65 ml nước (M3): lớp bột mỏng, phủ không đều, cấu trúc ít giòn, hậu vị đắng, chát nhẹ

 50g bông chuối + 50g bột chiên giòn + 70 ml nước (M4): lớp bột mỏng, phủ không đều, cấu trúc ít giòn, hậu vị đắng, chát nhẹ, dầu nhiều

 Nhận xét: qua kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu chọn mẫu 60 ml vì có kết quả cảm

quan tốt nhất, tạo ra bán thành phẩm có cấu trúc tốt nhất

Người 1 Mẫu 1: 55 ml nước

Cấu trúc: giòn, dầu nhiều Màu: vàng nhạt

Mùi: thơm đặc trưng Vị: đắng nhẹ

5

1

1

2 Người 2 Mẫu 1: 55 ml nước

Cấu trúc: ít giòn, dầu nhiều Màu: vàng nhạt

Mùi: thơm đặc trưng Vị: đắng nhẹ

Màu: vàng cam Mùi: thơm đặc trưng Vị: đắng nhẹ

5

4

2

Mẫu 3: 65 ml nước Cấu trúc: giòn hơn Màu: nâu đen Mùi: không khét Vị: đắng nhẹ, nhạt

5

1

1

2 Người 3 Mẫu 1: 55 ml nước

Cấu trúc: giòn, dầu nhiều Màu: vàng nhạt

Mùi: thơm đặc trưng Vị: đắng nhẹ

5

4

1