TỔNG QUAN
Xu hướng tiêu dùng nước giải khát Việt Nam hiện nay
Thị trường nước giải khát tại Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây, nhờ vào xu hướng công nghiệp hóa và lối sống hiện đại Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các loại thức uống nhanh và nước giải khát đóng chai vì tính tiện lợi và nhanh chóng mà chúng mang lại.
Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện thị phần các loại sản phẩm nước giải khát trên thị trường ở Việt Nam năm 2015
Thị trường nước giải khát đang chứng kiến sự thay đổi đáng kể về thị phần, đặc biệt là nhóm sản phẩm liên quan đến trà, bao gồm trà thảo mộc và trà xanh, đã chiếm 37,6% thị phần vào năm 2015 Xu hướng tiêu dùng hiện nay cho thấy người tiêu dùng ngày càng ưu tiên các sản phẩm tốt cho sức khỏe, hạn chế sản phẩm có ga, đường và chất tổng hợp, mà thay vào đó là lựa chọn nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên Ngoài các sản phẩm trà truyền thống, trà thảo mộc đang nổi lên như một dòng sản phẩm mới, với việc con người từ xưa đã biết sử dụng thảo mộc để chế biến thức uống và thực phẩm.
3 phương pháp thủ công Hiện nay, nước uống từ thảo mộc được sản xuất theo quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi
Để phát triển sản phẩm nước uống từ thảo mộc một cách rộng rãi và đa dạng hóa thị trường nước uống có lợi cho sức khỏe, việc nghiên cứu và bổ sung các loại nước uống từ các thảo mộc khác nhau là rất cần thiết.
Vai trò của nước uống từ thảo mộc
Nước uống từ thảo mộc được chế biến từ lá, hoa, quả hoặc rễ cây tự nhiên, không chỉ mang đến hương vị thơm ngon mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
- Ngăn ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào cơ thể nhờ trong thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid
Uống trà hàng ngày giúp tăng cường quá trình trao đổi chất mà không chứa calo, góp phần giảm nguy cơ béo phì do cơ thể không chuyển hóa tốt Chỉ cần 5 tách trà mỗi ngày, bạn có thể đốt cháy từ 70 đến 80 calo, hỗ trợ hiệu quả trong việc kiểm soát cân nặng.
Uống nước từ thảo mộc, đặc biệt là trà đen, có thể giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim Nghiên cứu kéo dài 5,6 năm tại Hà Lan cho thấy việc tiêu thụ 2-3 tách trà đen mỗi ngày giúp giảm 70% nguy cơ mắc bệnh tim đột tử so với những người không uống trà Thói quen uống trà còn hỗ trợ duy trì huyết mạch trơn mượt và ngăn ngừa tình trạng tắc nghẽn.
- Bảo vệ hệ miễn dịch: Một trong thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống
5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn
Uống trà không chỉ giúp răng chắc khỏe mà còn cải thiện sức khỏe xương Mặc dù có ý kiến cho rằng trà có thể làm răng xỉn màu, nhưng thực tế, thành phần tanin và fluoride trong trà giúp răng sát lại gần nhau và tăng cường độ bền cho xương.
Nước uống từ thảo mộc an toàn?
Nước uống từ thảo mộc hỗ trợ cân bằng cơ thể, nâng cao sức khỏe và làm đẹp Tuy nhiên, cần chú ý không vượt quá liều lượng khuyến cáo để tránh những tác dụng phụ không mong muốn Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, phó khoa Dược bệnh y học cổ truyền thành phố, việc sử dụng thảo mộc cần được thực hiện một cách cẩn thận.
Hồ Chí Minh nhấn mạnh rằng Đông y không có sự kỵ nhau, cho phép sử dụng 3-4 loại trà khác nhau để chữa bệnh Mỗi loại trà có tác dụng ngừa và chữa bệnh riêng, vì vậy người dùng chỉ nên sử dụng trà để giải khát mà không lo ngại Tuy nhiên, khi dùng trà với liều lượng để chữa bệnh, bệnh nhân cần lưu ý và nên đến các phòng mạch Đông y để được bắt mạch và chẩn đoán trước khi sử dụng trà thảo mộc.
Uống trà chữa huyết áp cao khi bị huyết áp cao có thể dẫn đến hạ huyết áp nguy hiểm sau một thời gian Nổi mụn có thể liên quan đến nóng gan hoặc suy gan, nhưng việc tự ý sử dụng trà nhuận tràng có thể làm tình trạng suy gan trở nên nghiêm trọng hơn.
Uống trà vào buổi tối có thể gây mất ngủ và tiểu đêm, vì vậy cần chú ý khi tiêu thụ Khi chọn trà thảo mộc, hãy ưu tiên sản phẩm từ những nhà sản xuất uy tín, với thông tin rõ ràng trên bao bì Đối với phụ nữ mang thai, việc tiêu thụ quá nhiều trà có thể gây hại do chứa cafein, có khả năng ảnh hưởng đến thai nhi Do đó, thai phụ nên uống trà một cách hợp lý, không vượt quá 2-3 tách mỗi ngày.
Nghiên cứu nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc
1.3.1 Tác dụng của nước uống thanh nhiệt
Trong cuộc sống hàng ngày, con người phải đối mặt với nhiều yếu tố từ môi trường như khói bụi, ô nhiễm, và thời tiết nóng bức, cùng với việc tiêu thụ thực phẩm không lành mạnh, dẫn đến sự tích tụ độc tố trong cơ thể Những yếu tố này có thể gây ra các triệu chứng như nóng trong người, nổi mụn, nhiệt miệng, và ảnh hưởng đến chức năng gan, thận Vì vậy, ngày nay, người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các loại nước giải khát không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn giúp thanh lọc cơ thể.
5 vừa mang giá trị về mặt sức khỏe lại tiện lợi trong sử dụng Chúng có nhiều tác dụng như:
- Giả nhiệt cơ thể, không nóng trong người
- Giúp lợi tiểu, an thần, làm cho cơ thể thoải mái
- Giúp mát gan, bổ thận, hỗ trợ cho hoạt động của gan và thận, bài tiết chất độc
- Còn giúp một phần phòng và chữa các loại triệu chứng như mất ngủ, đau đầu, chóng mặt
Một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường:
Bảng 1.1: Một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường
Tên sản phẩm Hình ảnh Thành phần và quy cách đóng gói Công dụng
- Thành phần:kim ngân hoa 3,4%, hoa cúc 3,2%, la hán quả 2,1%, hạ khô thảo 1,8%, cam thảo 1,6%, đản hoa 1,5%, hoa mộc miên 0,7%, bung lai 0,5%, tiên thảo 0,5%, nước đường
- Quy cách đóng gói: chai PET 350ml, 500ml; chai thủy tinh 240ml; hộp giấy 250ml
Giảinhiệt, thanh lọc cơ thể, chống oxi hóa Ô long linh chi
- Thành phần:Nước, đường, fructose, linh chi, vitamin C,chất điều chỉnh độ chua
- Quy cách đóng gói: chai
Chứa nhiều tinh chất tốt cho sức khỏe, ngăn chặn lão hóa, cung cấp năng lượng cho cơ thể
- Thành phần: Trà xanh, hoa cúc
- Quy cách đóng gói:20 túi trà/hộp 40g
Trà hoa cúc có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, và làm mát gan, đồng thời giúp sáng mắt Ngoài ra, trà hoa cúc còn hỗ trợ điều trị mất ngủ, hạ huyết áp và ngừa ung thư nhờ vào apigenin, một chất hóa học tự nhiên có trong trà.
Tra thảo mộc cam thảo
Giải độc, giúp tiêu hóa tốt,giúp mau lành viết thương, ngăn ngừa và điều trị viêm gan B, giải nhiệt, bổ tỳ dưỡng vị và nhuận phế
- Thành phần:Quả la hán 500mg, Methol 5mg, Kha tử 500mg, Tá dược vđ 1 viên
- Quy cách đóng gói: Hộp
Sản phẩm hỗ trợ bổ phổi và giảm ho hiệu quả trong các trường hợp như ho gió, ho khan, ho có đờm, ho rát họng và ho do thời tiết thay đổi Ngoài ra, sản phẩm còn giúp giảm khản tiếng và mang lại hơi thở thơm mát.
- Thành phần: Cao Kim ngân hoa 100mg, Cao Kim tiền thảo140mg,
- Quy cách đóng gói: Hộp
Tăng cường giải độc, lợi tiểu, hỗ trợ miễn dịch,giúp giảm nguy cơ tái bệnh đường tiết niệu mạn
2 vỉ, mỗi vỉ 10 viên nén tính
- Thành phần: Linh Chi 40%, Atiso
- Quy cách đóng gói: 25 túi trà/hộp 50g
Tăng cường giải độc, bảo vệ gan, dễ tiêu hóa, ăn ngon miệng
- Thành phần: Kim ngân hoa 1000mg, Ké đầu ngựa 500mg, tá dược: Lactose monohydrat, Natri starch glycolat, Silic dioxide… vừa đủ 1 viên nang
- Quy cách đóng gói: Hộp
Trị mụn trứng cá có viêm, da mặt sần sùi, lở loét, mụn nhọt, dị ứng mẩn ngứa, nổi mụn nước, viêm mũi
Thành phần: trà,nấm linh chi, mật ong, nước
Quy cách đóng gói: hộp giấy 1 lít, chai PET 360ml
Hỗ trợ đào thải gốc tự do, giúp phục hồi sức khỏe nhanh và tinh thần sảng khoái, giảm căng thẳng, áp lực
1.3.2 Nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc
Nước ta sở hữu nhiều loại thảo mộc quý, được biết đến như những vị thuốc tự nhiên có lợi cho sức khỏe, thường được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống Một số thảo mộc phổ biến và dễ tìm như Cam thảo, La hán, Cúc hoa, Nhân trần, Câu kỷ tử và Kim ngân hoa mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người dùng Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng 5 loại thảo mộc để chế biến nước uống thanh nhiệt, bao gồm Cam thảo, Câu kỷ tử, Cúc hoa, Hạ khô thảo và Thục địa.
Tên thường gọi: Cam thảo
Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis b) Mô tả thực vật
Cây cam thảo là một loại cây thuốc quý, có thân cao từ 1m đến 1.5m và toàn thân phủ lông rất nhỏ Lá của cây có dạng kép lông chim lẻ với 9-17 lá chét, hình trứng, đầu nhọn và dài từ 2-5.5 cm Vào mùa hè và mùa thu, cây nở hoa màu tím nhạt, có hình cánh bướm với chiều dài từ 14-22 mm Quả của cây có hình dạng cong giống lưỡi liềm, dài từ 3-4 cm, rộng 6-8 cm, có màu nâu đen và bề mặt quả có nhiều lông.
8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1.5-2 mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng
Hình 1.2: Cây Cam thảo c) Mô tả dược liệu
Tên cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ: cỏ có vị ngọt
Cam thảo là rễ và thân rễ phơi hay sấy khô của cây cam thảo nguồn gốc vùng Uran hay cây cam thảo Châu âu
Rễ cam thảo có hình trụ tròn, thẳng, dài khoảng 30cm và đường kính từ 0,8 đến 2cm Bề ngoài của rễ có màu nâu đất hoặc đỏ nâu, với nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nổi lên, cùng với các dấu vết của rễ con Mặt cắt ngang có màu vàng nhạt, lộ ra lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn Rễ cam thảo có mùi đặc trưng và vị ngọt dịu.
Hình 1.3: Vị thuốc Cam thảo d) Thành phần hóa học
Trong Cam Thảo có Glycyrrhetinic acid Glycyrrhizin, Uralenic acid, Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid (Trung Dược Học)
Saponin là nhóm hợp chất quan trọng nhất trong cam thảo, với acid glycyrrhizic là thành phần chủ yếu, chiếm từ 10 – 14% trong dược liệu thô Ngoài acid glycyrrhizic, cam thảo còn chứa các dẫn chất triterpenoid khác như acid liquiritic, acid 18-α-hydroxyglycyrrhetic và acid 24-hydroxyliquiritic.
Rễ Cam thảo chứa flavonoid, nhóm hợp chất quan trọng thứ hai với hàm lượng 3-4%, trong đó liquiritin và isoliquiritin là hai chất chính Ngoài ra, rễ còn có 20-25% tinh bột, 3-10% glucose và saccharose, với tổng hàm lượng các chất chiết xuất bằng nước có thể đạt tới 40%.
Giải các loại Barbituric, Histamin
Muối Kali và Canxi của axit Glyxyrizíc có tác dụng giải độc rất mạnh đối với độc tố của bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn
Chất Glyxyrizin trong Cam thảo có khả năng giải độc ngộ độc Stricnin nhờ vào quá trình thủy phân Glyxyrizin thành axit Glycuronic Ngoài ra, Cam thảo còn có tác dụng giải độc đối với độc tố uốn.
Chất Glyxyridin có khả năng chống lại các hóa chất gây ung thư gan và bảo vệ gan khỏi những loại thuốc độc hại như Carbon tetra chloride Ngoài ra, Glyxyridin còn giúp hút các chất độc, nhưng không có tác dụng giải độc với Atropin Trong khi đó, Mocphin và Stibium lại làm tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin và Adrenalin.
Cam thảo có tác dụng chỉ khái và hóa đàm, liên quan đến hệ thần kinh trung ương, giúp kích thích tiết dịch ở hầu họng và khí quản, từ đó làm loãng đàm.
Tác dụng như một loại Cocticoit:
Cam thảo có tác dụng giữ nước và muối NaCl,bài thải Kali gây phù, làm tăng huyết
Tác dụng chống loét đường tiêu hóa:
Nước chiết xuất Cam thảo có tác dụng chống loét và ức chế tiết axit dịch vị thông qua cơ chế ức chế Histamin, giúp làm lành vết loét Ngoài ra, nó còn có tác dụng chống co thắt cơ trơn trong ống tiêu hóa.
Cồn chiết xuất Cam thảo và Glycuronic acid có khả năng ức chế các loại vi khuẩn như tụ cầu vàng, trực khuẩn lao và trực khuẩn Coli Cam thảo, với thành phần chính là Glycirisin và Glycuronic acid, thể hiện tác dụng kháng viêm hiệu quả Nghiên cứu trên mô hình chuột Hà Lan cho thấy thuốc có tác dụng ức chế dị ứng với mức độ khác nhau Các tác giả cho rằng tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc liên quan đến khả năng giảm tính thẩm thấu của mao mạch, kháng Histamin và làm giảm phản ứng của tế bào với các kích thích.
Cam thảo có tác dụng làm tăng khả năng thực bào của tế bào thực bào ổ bụng ở chuột nhắt khi cơ thể bị kích thích và có khả năng đề kháng yếu Ngược lại, khi chuột ở trạng thái yên tĩnh, cam thảo lại ức chế khả năng này Điều này cho thấy rằng tác dụng bổ của cam thảo xảy ra trong tình trạng cơ thể suy yếu, còn khi cơ thể khỏe mạnh, cam thảo lại có ảnh hưởng không tốt.
Chất chiết xuất từ Cam thảo mang tên LX khi được tiêm vào tĩnh mạch của chuột nhắt sẽ làm giảm số lượng tế bào miễn dịch và sinh kháng thể, tức là ức chế hoạt động của hệ miễn dịch.
Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt,nhưng không có tác dụng phòng xơ mỡ động mạch
Cam thảo cùng với Sài hồ có tác dụng chống thoái hóa mỡ gan
Địa điểm nghiên cứu
Tại Phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ sinh học, thực phẩm, môi trường của trường đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh.
Thời gian nghiên cứu
Nguyên vật liệu
Bảng 2.1: Nguồn gốc mua và cách lựa chọn nguyên liệu
NGUYÊN LIỆU NGUỒN GỐC CÁCH LỰA CHỌN
Cam thảo Cửa hàng chuyên bán dược liệu Đại Long, đường Hải Thượng Lãng Ông, quận 5
Thu mua, lựa chọn, xử lý (loại bỏ thảo mộc bị sâu, vụn, bụi, bị nát, mốc) Ngâm và rửa sạch trước khi thực hiện thí nghiệm
Thục địa Đường tinh luyện Đường Biên hòa, phòng thí nghiệm cung cấp
Nước Nước lọc, phòng thí nghiệm cung cấp
Tuân theo 1329/2002/BYT về nước uống
2.3.2 Vật liệu và dụng cụ
Bảng 2.2: Các dụng cụ cần cho quá trình nghiên cứu khảo sát
Dụng cụ cần cho các thí nghiệm khảo sát tạo sản phẩm
Dụng cụ cần cho các thí nghiệm đo chỉ tiêu sản phẩm cuối
Burret Pipette Ống nghiệm Máy đo OD
Tô,chén, rây,phễu,chai thủy tinh… Ống bóp Bình định mức
Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát
2.4.1.1 Các thí nghiệm cần bố trí để nghiên cứu tạo nên sản phẩm:
Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng sản phẩm
2.4.1.2 Xác định các chỉ tiêu của sản phẩm:
4) Đo hàm lượng Carbonhydrat tổng
5) Đo hàm lượng đường khử
2.4.1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm:
1) Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu so hàng
2) Phương pháp đánh giá cảm quan TCVN cho sản phẩm
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
THẢO MÔC Xác định độ ẩm nguyên liệu?
Tỉ lệ giữa các loại thảo mộc ?
Tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước ? Thời gian chiết ? Nhiệt độ chiết ?
Nhiệt độ thanh trùng ? Thời gian thanh trùng ? Đo các chỉ tiêu sản phẩm ? Đánh giá cảm quan sản phẩm ?
2.4.2 Bố trí thí nghiệm cụ thể
2.4.2.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm của nguyên liệu
Nguyên tắc: Dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu Từ chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy, tính được độ ẩm của mẫu
Rửa sạch các cốc sứ và để ráo, sau đó cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100°C trong 1-2 phút để đảm bảo chúng hoàn toàn khô Tiếp theo, đánh số các cốc sứ và tiến hành cân khối lượng trước khi ghi nhận kết quả.
Cân từ 2-3g mỗi loại nguyên liệu cho vào cốc, sau đó cân lại để xác định chính xác khối lượng của cốc đã chứa nguyên liệu Ghi lại kết quả khối lượng cốc sứ và nguyên liệu trước khi tiến hành sấy.
- Đem các cốc đã chứa nguyên liệu đi sấy Sấy ở nhiệt độ 105 o C
Cứ sau 30 phút, hãy cân cốc và ghi lại khối lượng cốc sứ cùng nguyên liệu sau khi sấy cho đến khi khối lượng không thay đổi so với lần cân trước đó.
- Lặp lại thí nghiệm 3 lần
- Tính độ ẩm của từng nguyên liệu bằng công thức:
Trong đó: M1 : khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy (g)
M 2 : khối lượng cốc sứ và mẫu sau khi sấy (g)
M : khối lượng mẫu đem sấy (g)
2.4.2.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu
2.4.2.2.1 Phân nhóm các loại nguyên liệu:
Nguyên tắc: Chiết riêng lẻ từng loại nguyên liệu ở cùng 1 điều kiện như nhau,xét về đặc điểm cảm quan để xếp loại cơ bản chúng
Bảng 2.3: Cách xếp nhóm các nghiên liệu thảo mộc ban đầu
THẢO MỘC ĐIỀU KIỆN CHIẾT
MÔ TẢ CẢM QUAN Màu sắc Mùi Vị
-Tỉ lệ lượng thảo mộc: lương nước : 1:40
Câu kỷ tử Vàng đỏ nhạt
Thơm nồng Đắng, ngọt nhẹ
Hạ khô thảo Vàng nâu
Thục địa Nâu Thơm dịu Nhạt Kết quả:
Bảng 2.4: Xếp nhóm các loại thảo mộc ban đầu
-Hạ khô thảo -Thục địa
2.4.2.2.2 Xác định giữa các loại nguyên liệu
Nguyên tắc trong quá trình chiết xuất là điều chỉnh tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc một cách tuần tự, đồng thời giữ cố định các yếu tố khác như tỉ lệ thảo mộc, nhiệt độ chiết, thời gian chiết và lượng syrup.
31 bổ sung để điều chỉnh độ Brix như nhau, chế độ thanh trùng Thực hiện đánh giá cảm quan chọn ra mẫu được yêu thích nhất
Bảng 2.5: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc CÁC LẦN THỰC HIỆN TỈ LỆ GIỮA CÁC
CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH
10 : 90 -Tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước: 1:40
- Thời gian chiết: 30 phút -Nhiệt độ chiết: 100 o C
Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với tỉ lệ được yêu thích nhất lần 1 ( tỉ lệ X)
Dựa trên mẫu với tỉ lệ được yêu thích nhất lần 1, xét tiếp tục các mẫu với tỉ lệ lân cận tỉ lệ đã chọn ( tỉ lệ X)
(X –5%) - 5% - Tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước: 1:40
Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với tỉ lệ được yêu thích nhất lần 2
Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc này sử dụng cho việc xét
32 các yếu tố trong các thí nghiệm sau
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc
2.4.2.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước
Nguyên tắc chính là thay đổi tỉ lệ nguyên liệu nước theo từng bước, trong khi giữ cố định các yếu tố khác như tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, nhiệt độ chiết, thời gian chiết, và lượng syrup bổ sung để điều chỉnh độ Brix đồng nhất, cùng với chế độ thanh trùng.
Bảng 2.6: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lƣợng thảo mộc: lƣợng nước CÁC LẦN THỰC
TỈ LỆ GIỮA LƢỢNG THẢO MỘC: LƯỢNG NƯỚC
CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH
1 : 20 -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc: Kết quả mục 2.4.2.2
Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với tỉ lệ được yêu thích nhất lần 1
Dựa vào tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước đã được chọn ra ở lần 1, tiếp tục xét các tỉ lệ lân cận với tỉ lệ đó ( tỉ lệ Y )
( Y- 5% ) - 5% -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc: Kết quả mục 2.4.2.2
Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn được mẫu với tỉ lệ được yêu thích nhất lần 2
Tỉ lệ lượng thảo môc: lượng nước này sẽ được sử dụng để xét các yếu tố cho các thí nghiệm sau
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước
2.4.2.4 Thí nghiệm xác định thời gian chiết
Nguyên tắc chiết xuất là thay đổi từng khoảng thời gian chiết một cách lần lượt, trong khi giữ cố định các yếu tố khác như tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ thảo mộc với lượng nước, nhiệt độ chiết, và lượng syrup bổ sung để điều chỉnh độ Brix đồng nhất Cuối cùng, thực hiện đánh giá cảm quan để lựa chọn mẫu được ưa chuộng nhất.
Bảng 2.7: Cách bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết
CÁC LẦN THỰC HIỆN CÁC THỜI GIAN
CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH Lần 1 15 phút -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc: Kết quả mục 2.4.2.2
- Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước: Kết quả mục 2.4.2.3
Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với thời gian chiết được yêu thích nhất lần 1
Lần 2 Dựa vào mẫu với thời gian chiết đã được chọn ở lần 1, xét tiếp tục các mẫu với thời gian chiết lân cận thời gian chiết đã chọn (thời gian t)
(t - 5 phút) - 5 phút -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc: Kết quả mục 2.4.2.2
- Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lương nước: Kết quả mục 2.4.2.3 t - 5 phút
100 o Ctrong 30 phút Thực hiện đánh giá cảm quan, chon ra mẫu với thời gian chiết được yêu thích nhất lần 2
Thời gian chiết này được sử dụng để xét các yếu tố trong các thí nghiệm sau
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết
2.4.2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết
Nguyên tắc chiết xuất bao gồm việc thay đổi nhiệt độ chiết một cách lần lượt trong khi giữ cố định các yếu tố khác như tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ thảo mộc so với nước, thời gian chiết, và lượng syrup bổ sung để điều chỉnh độ Brix Đồng thời, cần thực hiện chế độ thanh trùng hợp lý và đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu sản phẩm được yêu thích nhất.
Bảng 2.8: Cách bố trí thí nghiệm xét nhiệt độ chiết STT CÁC NHIỆT ĐỘ CHIẾT CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH
1 80 o C -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc: Kết quả mục 2.4.2.2
- Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước: Kết quả mục 2.4.2.3
- Thời gian chiết: Kết quả mục 2.4.2.4
- Chế độ thanh trùng: 100 o C trong
Thực hiện đánh giá cảm quan, xác định được mẫu với nhiệt độ chiết được yêu thích nhất
Nhiệt độ chiết này sẽ được sử dụng để xác định các yếu tố khác trong các thí nghiệm sau
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết
2.4.2.6 Thí nghiệm xác định tỉ lệ syrup phối chế
Nguyên tắc sản xuất sản phẩm là thay đổi lần lượt độ Brix thông qua việc điều chỉnh tỉ lệ syrup, trong khi giữ cố định các yếu tố khác như tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ thảo mộc so với nước, thời gian và nhiệt độ chiết xuất, cùng với chế độ thanh trùng Đánh giá cảm quan sẽ được thực hiện để xác định mẫu sản phẩm được ưa chuộng nhất.
Bảng 2.9: Cách bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm
STT CÁC ĐỘ BRIX CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH
1 4 o (Bx) -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc: Kết quả mục 2.4.2.2
- Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước: Kết quả mục 2.4.2.3
- Thời gian chiết: Kết quả mục 2.4.2.4
- Nhiệt độ chiết: Kết quả mục 2.4.2.5
- Chế độ thanh trùng: 100 o C trong 30 phút
Thực hiện đánh giá cảm quan, xác định mẫu với độ Brix được yêu thích nhất
Để đạt được độ Brix mong muốn cho sản phẩm, cần tính toán lượng syrup bổ sung cần thiết Độ Brix này sẽ được sử dụng để xác định các yếu tố khác trong các thí nghiệm tiếp theo.
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm
2.4.2.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Nguyên tắc chính là thay đổi các chế độ thanh trùng trong khi giữ cố định các yếu tố khác như tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ lượng thảo mộc so với lượng nước, thời gian và nhiệt độ chiết xuất, cùng với lượng syrup bổ sung để điều chỉnh dịch đến độ Brix phù hợp.
Bảng 2.10: Cách bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
STT CÁC CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH
10 phút -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc:
- Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước: Kết quả mục 2.4.2.3
- Thời gian chiết: Kết quả mục 2.4.2.4
- Nhiệt độ chiết: Kết quả mục 2.4.2.5
- Độ Brix: Kết quả mục 2.4.2.6
Các mẫu được bảo quản trong 2 tuần để theo dõi các biến đổi như màu sắc và độ đục Sau đó, mẫu sẽ được xét nghiệm vi sinh vật nhằm xác định chế độ thanh trùng tối ưu nhất.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
2.5 Phương pháp phân tích chỉ tiêu sản phẩm trong nghiên cứu
- Phương pháp đo pH của sản phẩm bằng máy đo pH cầm tay
- Phương pháp đo độ Brix của sản phẩm bằng máy đo khúc xạ kế ( ISO 2017:2003)
- Phương pháp xác định hàm lượng Carbonhydrat tổng trong sản phẩm : Phương pháp xác định hàm lượng Carbonhydrat tổng bằng phenol-sulfuric acid
- Phương pháp xác định hàm lượng VitaminC trong sản phẩm: Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C bằng Indophenols (AOAC 967.21)
- Phương pháp xác định hàm lượng đường khử trong sản phẩm: Phương pháp xác định đường khử bằng acid dinitrosalicylic (DNS)
- Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng trong sản phẩm: Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng bằng phương pháp trung hòa ( TCVN 4589:1998)
2.6 Phương pháp xử lý số liệu
- Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu so hàng
- Phương pháp đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215-79
- Xử lý số liệu thực nghiệm bằng phần mềm STATGRAPHICS
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm các thảo mộc
Bảng 3.1: Độ ẩm của các loại thảo mộc THẢO
Mỗi loại thảo mộc có độ ẩm riêng, và thảo mộc đã qua xử lý phơi khô thường có độ ẩm thấp Do đó, cần bảo quản từng loại thảo mộc một cách riêng biệt để tránh tình trạng lây ẩm, điều này ảnh hưởng đến cảm quan và thời gian sử dụng của chúng.
3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc
3.2.1 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10
3.2.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70;
Bảng 3.2: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần
Màu sắc Nâu Vàng nâu đậm Vàng nâu Vàng nâu nhạt Vàng nhạt
Mùi Mùi cúc hoa nặng
Ngọt nhẹ Đắng vừa Ngọt vừa Đắng nhẹ Ngọt nhiều
Ngọt Hậu vị ngọt Độ Brix 0,9 0,9 1 1,1 1,2
(90:10) Hình 3.1: Các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1
3.2.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10
Bảng 3.3: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ thảo mộc khác nhau lần 1
XẾP HẠNG 1.7 a 3.1 bc 4.3 d 3.6 cd 2.3 ab
Biểu đồ 3.1: Điểm đánh giá cảm quan giữa các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1
Tỉ lệ giữa hai nhóm thảo mộc A (Cam thảo, Câu kỷ tử) và B (Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa) ảnh hưởng đến đặc điểm cảm quan của các mẫu Khi nhóm A chiếm tỉ lệ thấp và nhóm B chiếm tỉ lệ cao, mẫu có màu nâu đậm, mùi thơm nồng và vị đắng Ngược lại, khi nhóm A chiếm tỉ lệ cao và nhóm B chiếm tỉ lệ thấp, mẫu chuyển sang màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ và vị ngọt.
Theo kết quả đánh giá cảm quan từ biểu đồ 3.1, các mẫu với tỷ lệ khác nhau giữa các nhóm thảo mộc đã nhận được số điểm đánh giá cảm quan khác nhau.
TỈ LỆ GIỮA CÁC NHÓM THẢO MỘC