TỒNG QUAN
Tình hình nghiên cứu và sản xuất
Trong nước: Hiện nay, hầu như chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm kẹo toffee trái cây
Trên thế giới, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện về sản xuất kẹo Một nghiên cứu của Khandekar và cộng sự (2005) cho thấy quy trình công nghệ sản xuất toffee hỗn hợp từ quả vả và ổi với tỉ lệ 75:25 mang lại sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Nghiên cứu năm 2007 của Nalage và cộng sự đã chỉ ra quy trình công nghệ sản xuất toffee hỗn hợp từ quả aonla và gừng, với tỉ lệ phối trộn 80:20 mang lại kết quả tốt nhất.
Nghiên cứu năm 2007 đã chỉ ra rằng công thức phối trộn toffee aonla và gừng với tỉ lệ 80:20 mang lại chất lượng sản phẩm tốt nhất Tương tự, Sakhale và cộng sự (2012) cũng đã xác định tỉ lệ phối trộn 80:20 trong quy trình sản xuất toffee hỗn hợp từ quả vả và xoài là tối ưu cho chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu về quy trình sản xuất toffee hỗn hợp cho thấy tỉ lệ phối trộn tối ưu từ các loại trái cây khác nhau Cụ thể, nghiên cứu năm 2012 chỉ ra rằng tỉ lệ 75:25 giữa quả vã và ổi mang lại kết quả tốt nhất Tương tự, Surekha và cộng sự (2014) xác định rằng tỉ lệ 50:50 giữa quả đu đủ và me tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nhất Chavan và nhóm nghiên cứu (2015) cũng tiêu chuẩn hóa quy trình sản xuất toffee hỗn hợp từ quả dâu và ổi, với tỉ lệ 70:30 cho kết quả tốt nhất Năm 2016, Chavan tiếp tục nghiên cứu công thức phối trộn toffee ổi, cho thấy tỉ lệ tối ưu là 100 g bột ổi, 50 g đường, 10 g bơ, 10 g sữa bột gầy và 5 g muối.
Giới thiệu chung về nguyên liệu thanh long
Cây thanh long (Hylocereus undatus) thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ, chủ yếu phát triển ở Nicaragua Hiện nay, thanh long được trồng phổ biến ở nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam, Malaysia, Thái Lan và Philippines.
Việt Nam là quốc gia duy nhất ở Đông Nam Á trồng thanh long trên quy mô thương mại, với tổng diện tích khoảng 4.000 hectar Diện tích trồng chủ yếu tập trung tại Bình Thuận với 2.716 hectar, trong khi phần còn lại được trồng ở Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa và một số địa phương khác.
Cây thanh long có khả năng cho quả quanh năm, nhưng mùa vụ chính diễn ra từ tháng 4 đến tháng 10, với thời điểm rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 8 Tuổi thọ trung bình của cây là 10 đến 12 năm, tuy nhiên nếu được trồng trong đất tốt và chăm sóc chu đáo, tuổi thọ có thể kéo dài hơn.
Quả thanh long là loại quả mọng nước, hình bầu dục với nhiều tai lá xanh, có đầu quả lõm sâu Vỏ quả khi còn non có màu xanh, chuyển sang đỏ hồng khi chín, trong khi thịt quả có màu trắng Vỏ quả dễ bóc ra và bên trong chứa nhiều hạt nhỏ màu đen giống như mè, có thể ăn kèm mà không cần bỏ hạt Kích thước quả thường dài từ 12,5 – 16,0 cm, đường kính 10 – 13 cm, và trọng lượng từ 300 – 500 g.
Hiện nay, giống thanh long phổ biến ở Việt Nam chủ yếu là giống ruột trắng, được nhân giống vô tính bằng hom Gần đây, hai giống mới là ruột đỏ và ruột vàng đã được đưa vào trồng thử nghiệm Tuy nhiên, theo nhận xét, hai giống này có sự sinh trưởng yếu hơn, quả nhỏ, vỏ dày và độ ngọt không bằng giống ruột trắng (Nguyễn Văn Kế, 1997).
Về dạng quả, cây thanh long trồng ở nước ta hiện nay có 3 dạng quả là quả dài, quả tròn và quả nhỏ (Nguyễn Văn Kế, 1997) Điều kiện sinh thái
Thanh long là loại cây có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới khô, có khả năng chịu nóng và hạn tốt, với nhiệt độ lý tưởng từ 21 – 29°C và tối đa không quá 40°C Cây thanh long rất nhạy cảm với lạnh, không chịu được độ ẩm cao và mưa nhiều, do đó thích hợp trồng ở những vùng có lượng mưa trung bình và mùa khô rõ rệt Đặc biệt, thanh long cần ánh sáng mạnh; nếu bị che khuất hoặc thiếu giờ chiếu sáng, cây sẽ phát triển yếu và chậm ra hoa.
Cây thanh long có khả năng phát triển trên nhiều loại đất khác nhau, bao gồm đất xám bạc màu, đất phèn, đất đỏ, đất thịt và đất pha cát, miễn là có tầng canh tác dày từ 30 – 50 cm, thoát nước tốt trong mùa mưa và cung cấp đủ nước trong mùa khô Độ pH đất lý tưởng cho cây thanh long dao động từ 4 - 5 Tại Bình Thuận, cây thanh long cũng được trồng trên nhiều loại đất, kể cả đất rửa trôi và bạc màu, nhưng vẫn phát triển tốt nếu được bón nhiều phân hữu cơ và nâng cao tầng đất mặt để cải thiện khả năng thoát nước trong mùa mưa.
Cây thanh long cần một chế độ dinh dưỡng cân đối với đầy đủ NPK và các nguyên tố trung – vi lượng như canxi, magie, kẽm, sắt, đồng Trong giai đoạn đầu trồng và tạo cành, cây cần nhiều đạm và lân để phát triển bộ rễ và thân cành, giúp cây khỏe mạnh và sớm ra quả Các nguyên tố trung – vi lượng rất quan trọng để cây đạt năng suất cao và chất lượng tốt, có thể tìm thấy trong phân hữu cơ và phân bón lá.
Thu hoạch và bảo quản
Thời gian sinh trưởng của trái thanh long phụ thuộc vào chế độ chăm sóc, thời tiết và vụ mùa, dẫn đến sự chênh lệch trong thời gian thu hoạch Để đảm bảo chất lượng cao và thời gian bảo quản lâu, trái thanh long nên được thu hoạch khi chuyển màu hoàn toàn, trong khoảng từ 28 đến 32 ngày sau khi nở hoa (Nguyễn Việt Hà, 2003).
Thanh long nên được bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm không khí tự nhiên, trong điều kiện thoáng mát Với cách bảo quản này, thanh long có thể giữ tươi từ 5 đến 8 ngày.
Bảo quản thanh long trong kho lạnh ở nhiệt độ 20 – 24 o C sẽ tươi được 8 –
Để bảo quản thanh long, nhiệt độ lý tưởng là từ 12 đến 14 độ C trong vòng 10 ngày, giúp duy trì độ tươi ngon từ 15 đến 20 ngày Tuy nhiên, cần tránh hạ nhiệt độ kho lạnh xuống dưới 5 độ C, vì điều này có thể gây tổn thương lạnh, làm xuất hiện các đốm nâu trên vỏ thanh long và ảnh hưởng đến vẻ mỹ quan của sản phẩm (Nguyễn Việt Hà, 2003).
Thành phần dinh hóa học, giá trị dinh dƣỡng và các sản phẩm từ trái thanh
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Quả thanh long là loại quả có giá trị dinh dƣỡng cao, trong 100g quả cung cấp 50 calo, 80 g nước, 1 g protein, 150,46 mg betacyanins (Jamilah, 2011)
Carbonhyrat gồm các đường khử đặc biệt là glucose (30 – 55 g/l), fructose
(4 – 29 g/l ) Đường saccharose chiếm 7,8 % đường tổng Ngoài ra còn có pectin 10,8 %, tinh bột 11,1 %, chất xơ 9,25 % (Jamilah, 2011)
Acid tổng chiếm 1,72 %, đặc biệt acid oxalic 0,8%, citric 0,08 %, malic 0,64
Các loại vitamin bao gồm beta – carotene (0,005 – 0,012 mg/100g), vitamin B1 (0,28 – 0,30 mg/100g), vitamin B2 (0,043 – 0,045 mg/100g), Vitamin C (8 – 9 mg/100g) (Jamilah, 2011)
Chất khoáng gồm (6,3 – 8,8 mg/100g) canxi, (30,2 – 36,1 mg/100g ) photpho, (0,55 – 0,65 mg/100g) magie (Jamilah, 2011)
Quả thanh long chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin B, C, protein, canxi, kali, sắt và chất xơ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Nhờ hàm lượng vitamin C cao, thanh long giúp tăng cường hệ miễn dịch, trong khi carotene có trong quả này cải thiện thị lực Đặc biệt, với nhiều chất chống oxy hóa, việc thường xuyên tiêu thụ thanh long có thể giúp cơ thể chống lại các gốc tự do, từ đó hỗ trợ phòng ngừa ung thư.
Các sản phẩm chế biến từ quả thanh long
Thanh long không chỉ có giá trị cảm quan cao mà còn giàu dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu và công ty thực phẩm đang phát triển các sản phẩm chế biến từ cây mãng cầu xiêm để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
Thị trường trong nước: thanh long sấy thăng hoa của cty Nông Nghiệp
GAP,rượu vang thanh long của cty Công nghệ Thực Phẩm Nhật Hồng, nước ép thanh long do cty Wonderfarm sản xuất
Thị trường nước ngoài hiện nay đang chứng kiến sự phát triển của các sản phẩm từ thanh long, bao gồm nước ép hỗn hợp thanh long và xoài của công ty Welch’s, mứt thanh long do Yankee Candle sản xuất, cùng với hỗn hợp thanh long từ Herbal Home.
Hình 1.1 Thanh long sấy thăng hoa
Hình 1.3 Nước ép thanh long
Sản xuất toffee
Toffee là loại kẹo được làm từ quả, đường, sữa bột gầy, bơ và các phụ gia khác Nguồn gốc tên gọi "toffee" vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau.
“Toffee” Có người cho rằng, toffee trong ngôn ngữ của người châu Âu sống ở châu
Mỹ, hay còn gọi là kẹo toffee, có nguồn gốc từ hỗn hợp đường và mật, và có thể xuất phát từ phía Tây Ấn Độ Tên gọi "toffee" được cho là bắt nguồn từ "Tafia", một loại rượu mạnh có hương vị ngọt ngào như kẹo Ngoài ra, một số ý kiến cho rằng tên "toffee" là biến thể của "Tuffy" hoặc "Toughy", liên quan đến "Toughness" để miêu tả độ cứng ban đầu của kẹo này.
Lịch sử của kẹo Toffee bắt nguồn từ một nhà máy chế biến kẹo ở Anh, được thành lập bởi gia đình Macintosh vào năm 1890, họ đã mở đường cho sự phát triển của kẹo “English toffee” ngày nay Tại nhà máy Macintosh, kẹo Toffee đã được cải tiến để trở nên mềm, dễ nhai hơn và có vị caramel thơm ngon nhờ vào việc bổ sung bơ, cùng với việc sử dụng quả hạnh nhân giã nhỏ trong công thức ban đầu.
Kẹo Toffee hiện nay được sản xuất tại các nhà máy chế biến mứt kẹo ở Nazareth, Israel Không chỉ giữ nguyên hương vị caramel đặc trưng, kẹo Toffee còn được cải tiến với nhiều hương vị trái cây thơm ngon khác.
Các yếu tố lý hóa ảnh hưởng đến sản xuất toffee
Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Saccharose là một chất tạo ngọt và dinh dưỡng phổ biến trong chế biến thực phẩm, cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể (4,2 kcal/g) Nó đóng vai trò quan trọng trong nhiều sản phẩm như bích quy, kẹo, kem và nước trái cây, đồng thời hỗ trợ bảo quản thực phẩm Trong sản xuất kẹo, saccharose giúp tạo hình cho khối kẹo khi làm nguội, tạo màu và mùi nhờ phản ứng Maillard, đồng thời tăng hàm lượng chất tan tổng số và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật nhờ áp suất thẩm thấu cao trong dung dịch đường Chỉ với 70-80% đường, sản phẩm có thể ức chế sự phát triển của nấm và vi khuẩn, và các vitamin dễ bị oxi hóa khi nấu với đường sẽ được giữ lại đáng kể Sản phẩm bảo quản bằng đường có thể lưu trữ tốt trong bao bì kín mà không cần thêm chất bảo quản.
Dung dịch saccharose phân giải thành đường nghịch đảo, gồm một phân tử a-D-glucose và một phân tử β-D-fructose, nhờ ion H+ hoặc enzym đặc hiệu Đường nghịch đảo giúp ngăn chặn sự hồi đường trong sản phẩm, nhưng hàm lượng đường khử ảnh hưởng lớn đến chất lượng kẹo Nếu hàm lượng đường khử quá cao, kẹo sẽ dễ hút ẩm và chảy, trong khi hàm lượng quá thấp không đủ khả năng chống kết tinh, dẫn đến hồi đường trong quá trình nấu hoặc làm nguội Hàm lượng đường khử có thể điều chỉnh từ 12-18% tùy thuộc vào nguyên liệu, thao tác và điều kiện bao gói.
Phản ứng Maillard trong quá trình sản xuất toffee tạo ra màu sắc và mùi hương đặc trưng nhờ sự tương tác giữa acid amin và đường Khi gia nhiệt, acid amin kết hợp với đường tạo thành Furfurol, mang mùi táo, và oxymethylfurfurol với mùi dễ chịu Cường độ phản ứng phụ thuộc vào nồng độ đường, với tỉ lệ acid amin và đường lý tưởng là 1/2 hoặc 1/3 Phản ứng này vẫn diễn ra ngay cả khi nồng độ acid amin rất thấp, như tỉ lệ 1/40 hoặc 1/300 Tuy nhiên, phản ứng Maillard không xảy ra ở 0 độ C, và tốc độ phản ứng tăng lên khi nhiệt độ tăng Ở khoảng nhiệt độ 95 – 100 độ C, sản phẩm tạo ra có đặc tính cảm quan tốt nhất, trong khi nhiệt độ quá cao sẽ dẫn đến sự hình thành melanoidin, gây vị đắng và khét.
Hàm lượng đường trong sản phẩm ảnh hưởng đáng kể đến giá trị cảm quan, với việc tăng hàm lượng đường dẫn đến độ xốp giảm và cấu trúc cứng hơn Điều này xảy ra vì các phân tử đường tạo thành cầu nối trong mạng lưới ba chiều của khối gel, làm cho cấu trúc này bền và chắc chắn hơn Thêm vào đó, khi hàm lượng đường tăng, màu sắc của sản phẩm cũng trở nên tối hơn do nồng độ chất khô hòa tan gia tăng và phản ứng Maillard diễn ra trong quá trình gia nhiệt, làm sản phẩm sậm màu hơn (Hổ Hữu Long, 1983).
Sữa bột gầy là sản phẩm từ sữa không béo tiệt trùng, được sấy khô để loại bỏ nước, mang lại giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng béo dưới 1,5%, protein trên 34% và đường lactose trên 50% Ngoài ra, sữa gầy còn cung cấp canxi, phospho, và nhiều vitamin như C, A, E, B Đặc biệt, đạm sữa có giá trị sinh học cao nhờ vào tỷ lệ lý tưởng của các acid amin thiết yếu, giúp cơ thể hấp thu tốt Vì vậy, sữa gầy là nguồn dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt tốt cho trẻ nhỏ, nhờ vào việc đã tách béo, giúp trẻ dễ dàng hấp thu hơn so với sữa nguyên kem.
Sữa bột gầy là thành phần quan trọng trong sản xuất bánh kẹo, cung cấp protein, acid amin và khoáng chất cần thiết Trong sản xuất kẹo, acid amin trong sữa tham gia phản ứng Maillard, giúp tăng cường độ màu sắc và ngăn ngừa tình trạng bết dính như khi sử dụng sữa nguyên kem Whey protein biến tính tạo ra màng xung quanh chất béo, trong khi casein kết hợp với whey làm cho màng cứng hơn Khi nhiệt độ tăng, các chuỗi protein tương tác để tạo thành mạng lưới lớn, nâng cao độ dẻo và tính đàn hồi của kẹo toffee, giúp sản phẩm ổn định trong thời gian bảo quản Albumin trong sữa khi đun nóng tách ra, tạo váng sữa làm sản phẩm bóng mịn hơn Ngoài ra, lecithin trong sữa hoạt động như một chất nhũ hóa, giúp phân tán chất béo và ngăn ngừa tách lớp trong quá trình nấu kẹo.
Hàm lượng sữa bột gầy trong sản xuất ảnh hưởng đáng kể đến thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sản phẩm Nếu sử dụng quá ít sữa, sản phẩm sẽ có độ ẩm thấp, giảm chất tan tổng số và kém về cấu trúc, màu sắc cũng như mùi vị Ngược lại, nếu sử dụng quá nhiều sữa, mùi vị của các nguyên liệu khác sẽ bị mất và hàm lượng amin cùng đường khử cao có thể làm sẫm màu sản phẩm Hơn nữa, sữa cũng chứa nhiều vi sinh vật, khiến sản phẩm dễ bị nhiễm khuẩn khi sử dụng làm nguyên liệu.
Bơ là sản phẩm béo được chế biến từ sữa, chứa 80,5% chất béo, 16,5% nước, 2% muối và 1% sữa không hòa tan Màu sắc của bơ có thể từ vàng nhạt đến gần như trắng, tùy thuộc vào chế độ ăn của động vật và phẩm màu thực phẩm Bơ cung cấp năng lượng cao (744 kcal/100g) và chứa nhiều dinh dưỡng quý giá như protein (0,6 g), carbohydrate (0,6 g), lipid (82,2 g), carotene (608 àg), vitamin D (0,9 àg), vitamin E (1,85 mg) cùng nhiều khoáng chất như canxi, photpho, mangan (Lâm Văn Mẫn, 2006).
Bơ là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bánh kẹo, mang lại hương vị đặc trưng nhờ vào metyl cetones và lactones có trong nó Khi nấu bơ với các nguyên liệu khác, hương thơm của kẹo được tăng cường, đồng thời bơ cũng giúp cải thiện cấu trúc của kẹo, làm cho khối kẹo trở nên mềm và bóng mịn hơn Nhờ vào khả năng giảm liên kết giữa các phân tử đường, bơ tạo điều kiện thuận lợi cho việc tạo hình sản phẩm, mang lại bề mặt kẹo mịn màng Ngoài ra, bơ còn đóng vai trò như một chất nhũ hóa, giúp phân bố đồng đều các thành phần trong dung dịch kẹo và ngăn ngừa hư hỏng.
Hàm lượng bơ trong sản phẩm kẹo ảnh hưởng lớn đến chất lượng và giá trị cảm quan Nếu sử dụng quá ít bơ, độ ẩm và hàm lượng chất tan tổng số sẽ giảm, dẫn đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị kém Ngược lại, nếu cho quá nhiều bơ, sản phẩm dễ bị biến dạng do bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp, gây cảm giác khó chịu cho người tiêu dùng Bơ chủ yếu chứa chất béo no bảo hòa, nên khi sử dụng quá mức, sản phẩm sẽ dễ bị oxy hóa và hư hỏng Hơn nữa, trong quá trình nấu kẹo, nhiệt độ có thể làm tăng hương vị của bơ, làm mất đi mùi của các nguyên liệu khác, đặc biệt là thanh long Do đó, việc xác định hàm lượng bơ phù hợp với các nguyên liệu khác là rất quan trọng trong sản xuất kẹo.
Acid citric, ký hiệu E330, là một loại acid hữu cơ phổ biến trong thực vật, có nhiều trong nước chanh (6%), nước lựu (9%), và các loại trái cây như cam, quýt, dâu tây Acid citric được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong sản xuất nước giải khát, đồ hộp và kẹo.
Axit citric là một phụ gia thực phẩm quan trọng, được sử dụng làm chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là đồ uống nhẹ Trong quá trình sản xuất kẹo, axit citric giúp chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo, tăng độ ngọt và hương vị, đồng thời tạo ra vị chua ngọt hài hòa Ngoài ra, axit citric điều chỉnh pH, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và bảo vệ sản phẩm khỏi oxi hóa Lượng axit citric bổ sung cho kẹo toffee trái cây thường từ 0,05% đến 0,3%, ảnh hưởng đến thành phần hóa học và cấu trúc sản phẩm Khi hàm lượng axit citric tăng, hàm lượng acid tổng trong sản phẩm cũng tăng, dẫn đến giảm độ đàn hồi và thay đổi màu sắc, với nồng độ acid cao làm màu sắc sản phẩm nhạt hơn.
Muối không chỉ là gia vị phổ biến mà còn là chất bảo quản thực phẩm Trong sản xuất kẹo, muối không chỉ tăng cường hương vị mà còn điều chỉnh pH, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, và ngăn ngừa hiện tượng vón cục ở nguyên liệu sữa và bơ Tuy nhiên, sự hiện diện của muối có ảnh hưởng đáng kể đến độ hòa tan của đường saccharose; NaCl và KCl làm tăng độ hòa tan, trong khi CaCl2 lại làm giảm Điều này cho thấy tầm quan trọng của điều kiện vật lý và phương pháp chế biến trong sản xuất kẹo toffee.
Nhiệt độ đóng vai trò quyết định trong chất lượng sản phẩm trong quá trình phối trộn, giúp hòa tan các nguyên liệu như puer, đường, sữa, bơ, acid citric và muối thành một hỗn hợp đồng nhất Trong giai đoạn cô đặc, nhiệt độ cao giúp giảm thể tích dung dịch, tạo hình khối kẹo và kích thích phản ứng Maillard, tạo màu và mùi cho sản phẩm Ngoài ra, nhiệt độ cũng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, nếu nhiệt độ nấu không phù hợp, chất lượng sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng; nhiệt độ thấp (< 70 o C) khiến nguyên liệu khó hòa tan và kéo dài thời gian nấu, trong khi nhiệt độ cao (> 70 o C) dễ hòa tan nhưng làm giảm giá trị dinh dưỡng do vitamin và protein bị phân hủy Nhiều phản ứng màu cũng xảy ra ở nhiệt độ cao, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Do đó, nhiệt độ lý tưởng để nấu kẹo là từ 70 o C đến 100 o C.
Trong công nghệ sản xuất kẹo, pH acid của kẹo dẫn đến quá trình thủy phân saccharose thành glucose và fructose Đường nghịch đảo giúp ngăn chặn hồi đường trong kẹo, nhưng đường khử lại dễ hút ẩm hơn saccharose, làm cho kẹo có khả năng hút ẩm cao hơn nếu chứa nhiều đường khử Sự thủy phân này chịu ảnh hưởng bởi pH và nhiệt độ, đặc biệt trong dung dịch saccharose 65%.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng trong toffee
According to Chavan (2016), the moisture content of guava toffee ranges from 9.30% to 10.13% Khandekar (2005) reports that the moisture content of jackfruit toffee varies between 8.40% and 8.50% Pawar (2013) indicates that strawberry toffee has a moisture content ranging from 8.31% to 8.54% Additionally, Dhumal (2003) states that banana toffee's moisture content fluctuates between 8.10% and 8.50%.
1.6.1.2 Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số(TSS)
The soluble solid content in various toffee flavors varies significantly, with guava toffee ranging from 79.51 to 78.26 °Brix (Chavan, 2016), while the soluble solids in sung toffee range from 82.50 to 83.75 °Brix (Khandekar, 2005) Additionally, strawberry toffee has a soluble solid content between 82.40 and 82.88 °Brix (Pawar, 2003), and banana toffee shows a range of 82.50 to 84.10 °Brix (Duhumal, 2003).
Theo Chavan (2016) acid tổng toffee ổi dao động từ 0,36 – 0,49 %, theo Khandelar (2005) aicd tổng toffee sung dao động từ 0,23 – 0,26 %, theo Pawar
(2013) acid tổng toffe dâu dao động từ 0,26 – 0,3 %, theo Dhumal (2003) acid tổng toffee chuối dao động từ 0,24 – 0,28 %
1.6.1.4 Đường khử Đường khử toffee ổi dao động từ 45,05 – 48,83 % (Chavan, 2016), đường khử toffee sung dao động từ 46,70 – 49,93 % (Khandelar, 2005), đường khử toffee dâu dao động từ 38,69 – 39,34 % (Pawar, 2013), đường khử toffee chuối dao động từ 46,70 – 49,65% (Dhumal, 2003)
Theo Chavan (2016) đường tổng toffee ổi dao động từ 71,00 – 74,11 %, theo khandelar (2005) đường tổng toffee sung dao động từ 55,67 – 60,13 %, theo Pawar
(2013) đường tổng toffee dâu dao động từ 55,67 – 60,13 %, theo Dhumal (2003) đường khử toffee chuối dao động từ 72,20 – 78,90 %
The vitamin C content in various fruit toffees varies significantly, with guava toffee containing between 87.96 and 91.36 mg/100g (Chavan, 2016), while mulberry toffee has a range of 59.32 to 63.26 mg/100g (Khandelar, 2005) Strawberry toffee shows a higher vitamin C range of 107.42 to 145.90 mg/100g (Pawar, 2013), whereas banana toffee contains a much lower amount, ranging from 7.12 to 7.50 mg/100g.
Giá trị dinh dưỡng trong toffee
Trẻ em và người lớn đều yêu thích kẹo nhờ vào hương vị hấp dẫn và hình thức bắt mắt, thường không chú ý đến giá trị dinh dưỡng của nó Tuy nhiên, việc ăn kẹo cũng cung cấp một lượng năng lượng nhất định, tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu Các chất dinh dưỡng có trong kẹo bao gồm:
Glucid trong kẹo chủ yếu là đường, đóng vai trò là nguồn năng lượng chính cho cơ thể con người Mỗi gam đường cung cấp khoảng 4.22 kcal năng lượng.
Disaccharide là một loại đường tự nhiên phổ biến trong các loại toffee trái cây, dễ dàng được dạ dày hấp thụ, đặc biệt phù hợp cho trẻ em.
Kẹo chứa 30% lipit, chủ yếu dưới dạng bơ và sữa Mỗi gam chất béo sinh ra 9,3 Kcal, gấp đôi lượng nhiệt từ đường Vì vậy, việc tiêu thụ kẹo giàu chất béo có thể giúp bù đắp đáng kể năng lượng tiêu hao trong cơ thể.
Protein trong kẹo đƣợc bổ sung vào thông qua các thành phần nhƣ sữa
Kẹo toffee trái cây chứa nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu như vitamin C, canxi, photpho và sắt Đây là nguồn bổ sung quan trọng các vi lượng cần thiết cho cơ thể, giúp bù đắp những thiếu hụt mà bữa ăn chính có thể không cung cấp đầy đủ.
Giá trị cảm quan của toffee
Giá trị cảm quan trong toffee thanh long bao gồm màu sắc, mùi, vị và cấu trúc
1.6.3.1 Màu Điểm cảm quan về màu sắc của toffee ổi dao động từ 8,20 – 8,40 (Chavan,
Điểm cảm quan về màu sắc của các loại toffee khác nhau đã được nghiên cứu, với toffee sung dao động từ 8,38 đến 8,83 (2016), toffee dâu từ 8,10 đến 8,39 (Khandekar, 2004), và toffee chuối từ 8,00 đến 8,88 (Chavan, 2015; Nalage, 2014).
Theo nghiên cứu của Chavan (2016), điểm cảm quan về mùi của toffee ổi dao động từ 8,20 đến 8,25 Kanderkar (2005) ghi nhận rằng điểm cảm quan về mùi của toffee sung nằm trong khoảng 8,17 đến 8,70 Chavan (2015) cho biết điểm cảm quan về mùi của toffee dâu dao động từ 8,11 đến 8,32, trong khi Dhumal (2003) chỉ ra rằng điểm cảm quan về mùi của chuối giàm từ 8,20 đến 8,67.
1.6.3.3 Vị Điểm cảm quan về vị của toffee ổi dao động từ 8,00 – 8,25 (Chavan, 2016), điêm cảm quan về vị của toffee sung dao động từ 8,13 – 8,38 (Khandekar, 2004), điểm cảm quan về vị của toffee dâu dao động từ 8,14 – 8,56 (Chavan, 2015), điểm cam quan về vị của toffe chuối dao động từ 8.00 – 8,60 (Dhumal, 2003)
Theo Chavan (2016), điểm cảm quan về cấu trúc của toffee ổi dao động từ 8,00 đến 8,10 Kanderkar (2005) ghi nhận điểm cảm quan về cấu trúc của toffee sung từ 8,67 đến 8,83 Chavan (2015) cho biết điểm cảm quan về cấu trúc của toffee dâu giảm từ 7,98 đến 8,05, trong khi Pol (2003) cho thấy điểm cảm quan về mùi của chuối giảm từ 7,80 đến 8,00.
Thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan trong thời gian bảo quản
Sau thời gian bảo quan 90 ngày ,ở nhiệt độ phòng (27 ± 2 o C) độ ẩm, vitamin
C, aicd tổng trong toffee giảm, còn lại hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số, đường tổng, đường khử tăng
Thay đổi thành phần hóa học trong thời gian bảo quản
According to Chavan (2016), the moisture content of guava toffee decreased from 9.13% to 8.47% Khandekar (2005) reported that the moisture content of jackfruit toffee reduced from 8.40% to 7.40% Chavan (2015) noted that the moisture content of strawberry toffee varied between 8.73% and 8.57% Additionally, Diwate (2002) found that the moisture content of banana toffee decreased from 8.83% to 7.62%.
1.7.1.2 Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS)
Hàm lƣợng chất rắn hòa tan offe ổi tăng từ 78,95 – 80,15 o Brix (Chavan,
The soluble solid content of toffee varies by flavor, with strawberry toffee ranging from 83.21 to 83.54 °Brix (Chavan, 2016), banana toffee between 82.25 and 82.55 °Brix (Duhumal, 2003), and mixed fruit toffee fluctuating between 83.13 and 83.92 °Brix (Khandekar, 2005).
Theo Chavan (2016) acid tổng toffee ổi giảm từ 0,40 – 0,27 %, theo Khandelar (2005) aicd tổng toffee sung dao động từ 0,23 – 0,26 %, theo Pawar
(2013) acid tổng toffe dâu dao động từ 0,26 – 0,30 %, theo Dhumal (2003) acid tổng toffee chuối dao động từ 0,24 – 0,28 %
1.7.1.4 Đường khử Đường khử toffee ổi tăng từ 48,60 – 50,54 % (Chavan, 2016), đường khử toffee sung tăng từ 47,50 – 48,75 % (Khandelar, 2005), đường khử toffee dâu tăng từ 38,9 – 39,34 % (Pawar, 2013), đường khử toffee chuối dao động từ 47,23 – 48,65
Theo Chavan (2016) đường tổng toffee ổi tăng từ 73,05 – 76,15 %, theo khandelar (2005) đường tổng toffee sung tăng từ 74,79 – 75,12 %, theo khandekar
(2005) đường tổng toffee dâu tăng từ 73,12 – 74,15 %, theo Dhumal ( 2003 ) đường khử toffee chuối dao động từ 73,71 – 74,08 %
Vitamin C toffee ổi giảm từ 82,84 – 80,96 mg/100g (Chavan, 2016), vitamin
C toffee sung giảm từ 62,56 – 59,26 mg/100g (Khandelar, 2005), vitamin C toffee dâu giảm từ 124,45 – 121,42 mg/100g (Pawar, 2013), vitamin C toffee chuối dao động từ 7,78 – 6,80 mg/100g (Dhumal, 2003)
Thay đổi điểm cảm quan trong quá trình bảo quản
1.7.2 Điểm cảm quan về màu sắc, mùi ,vị và cấu trúc đều giảm sau thời gian bảo quản 90 ngày, nhiệt độ phòng (27 ± 2 o C)
1.7.2.1 Màu sắc Điểm cảm quan về màu sắc của toffee ổi giảm từ 8,20 – 8,00 (Chavan,
2016), điểm cảm quan về màu sắc của toffee sung giảm từ 8,58 – 7,25 (Khandekar,
2004), điểm cảm quan về màu sắc của toffee dâu giảm từ 8,29 – 7,90 (Chavan,
2015), điểm cảm quan về màu sắc của toffe chuối giảm từ 7,85 – 6,18 (Dhumal,
According to Chavan (2016), the sensory score for guava toffee aroma decreased from 8.00 to 7.80 Kanderkar (2005) reported a decline in the sensory score for jackfruit toffee aroma from 8.34 to 7.09 Chavan (2015) noted that the sensory score for strawberry toffee aroma dropped from 8.22 to 7.78, while Dhumal (2003) observed a reduction in the sensory score for banana aroma from 7.96 to 6.64.
1.7.2.3 Vị Điểm cảm quan về vị của toffee ổi giảm từ 8,20 – 7,60 (Chavan, 2016), điêm cảm quan về vị của toffee sung giảm từ 8,75 – 7,09 (Khandekar, 2004), điểm cảm quan về vị của toffee dâu giảm từ 8,32 – 8,10 (Chavan, 2015), điểm cam quan về vị của toffe chuối giảm từ 7,98 – 6,22 (Dhumal, 2003 )
Theo nghiên cứu của Chavan (2016), điểm cảm quan về cấu trúc của toffee ổi giảm từ 7,95 xuống 7,80 Kanderkar (2005) cũng ghi nhận rằng điểm cảm quan về cấu trúc của toffee sung giảm từ 8,35 xuống 8,20 Trong khi đó, Chavan (2015) cho biết điểm cảm quan về cấu trúc của toffee dâu giảm từ 8,02 xuống 7,62 Cuối cùng, Dhumal (2003) báo cáo rằng điểm cảm quan về mùi của chuối giảm từ 7,76 xuống 6,40.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo toffee thanh long được thực hiện tại Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường, Trường Đại học Công nghệ Mục tiêu của nghiên cứu là phát triển sản phẩm kẹo toffee từ nguyên liệu tự nhiên, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho trái thanh long Qua đó, dự án không chỉ mang lại sản phẩm mới mà còn thúc đẩy ứng dụng công nghệ sinh học trong ngành thực phẩm.
TP Hồ Chí Minh năm 2016
Quả thanh long ruột trắng được sử dụng trong nghiên cứu là loại quả tròn, mua tại địa phương từ tháng 5 đến tháng 7 năm 2016 Quả có độ chín phù hợp, lá màu xanh, vỏ hồng, trơn láng, không nứt hay có sâu bọ, và không dính đất cát Thanh long được chọn trồng ở Bình Thuận vì nơi đây sản xuất quả ngọt thanh, vỏ mỏng, với khối lượng trung bình khoảng 370 ± 36,82 gram Việc mua cố định tại một cửa hàng trái cây địa phương giúp đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định cho quá trình nghiên cứu sản xuất toffee từ trái thanh long.
Phụ gia, hóa chất và dụng cụ
Tất cả hóa chất trong nghiên cứu đều là hóa chất tinh khiết phân tích từ công ty Guangdong Guanghua Đường saccharose được sử dụng là đường tinh luyện Biên Hòa, phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 7968:2008 – Đường, do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất.
Sữa bột gầy: Sử dụng sữa bột gầy Skim Milk Power, phù hợp với TCVN 7979 :
2013 – Sữa bột và cream, do công ty Vinamilk sản xuất
Bơ: Sử dụng bơ sữa, phù hợp với TCVN 101311 - 1:2013 – Bơ, do công ty
Muối: Sử dụng muối tinh i-ốt Visa sản phẩm tinh khiết, phù hợp với TCVN
9638:2013, do Xí nghiệp muối I-ốt Đà Nẵng sản xuất
Bao bì PE (Polyetylen): phù hợp với QCVN 12-1:2011/BYT – Bao bì và dụng cụ bằng nhựa tổng hợp
Bao bì kim loại: phù hợp với QCVN 12-3:2011/BYT – Bao bì và dụng cụ bằng kim loại
Máy trích ly dịch quả: Sử dụng máy ép trái cây Panasonic MJ68, do
Malaysia sản xuất, công suất 200W, dung tích bình ép 0,6 lít.
Phương pháp nghiên cứu
Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo toffee thanh long
Lựa chọn Rửa Để ráo, lột vỏ
Sản phẩm Đường, bơ, sữa bột gầy, muối, acid citric
Khi chọn trái cây, hãy ưu tiên những quả tươi, vừa chín tới, tránh chọn quả còn xanh hoặc quá chín Đảm bảo vỏ quả còn nguyên vẹn, không bị nứt, dập và không có đất cát hay vi sinh vật bám vào.
Rửa: rửa từng trái dưới vòi nước nhằm tránh tạp chất, vi sinh vật bám vào thịt quả trong quá trình chế biến
Xử lý: Lột bỏ vỏ chỉ lấy phần thịt quả để chế biến
Chần là quá trình làm mềm nguyên liệu, giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch quả và thủy phân protopectin thành pectin Quá trình này cũng vô hoạt enzyme, ngăn chặn hiện tượng hóa nâu và giảm bớt khí trong gian bào của nguyên liệu, từ đó làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh và giúp dịch bào thoát ra dễ dàng hơn Thời gian chần nên kéo dài khoảng 3 phút ở nhiệt độ 100 độ C.
Cắt: cắt miếng có độ dày 4 cm, nhằm tăng hiệu xuất chà
Chà: thu pure quả loại bỏ phần hột
Phối chế kẹo bao gồm các nguyên liệu như đường, bơ và sữa gầy để nâng cao giá trị dinh dưỡng và tăng hàm lượng chất tan Axit citric được sử dụng để chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo, giúp tránh hiện tượng đường kết tinh trong quá trình bảo quản và tạo ra vị chua ngọt hài hòa Muối không chỉ tăng cường hương vị mà còn điều chỉnh pH, ngăn ngừa hiện tượng vón cục của sữa và kết dạng hạt do pH thấp.
Để sản xuất kẹo, quá trình cô đặc diễn ra ở nhiệt độ 70°C cho đến khi nồng độ chất khô đạt từ 82 đến 87 o Brix Sau khi hoàn thành, tiến hành đổ khuôn để tạo hình cho khối kẹo với độ dày khoảng 1 cm Cuối cùng, cắt khối kẹo thành từng viên nhỏ có kích thước 2 cm x 1 cm x 1 cm.
Để bảo quản kẹo hiệu quả, sau khi nguội, cần dùng màng bọc thực phẩm PE để bao gói kẹo, sau đó sử dụng màng nhôm bọc ở bên ngoài Việc này giúp ngăn chặn kẹo tiếp xúc với môi trường bên ngoài, hạn chế sự thoát hơi nước và bảo vệ hàm lượng dinh dưỡng, từ đó kéo dài thời gian bảo quản.
Bảo quản: trong môi trường thường với nhiệt độ từ (32 – 35 o C) hoặc trong môi trường lạnh từ (0 – 2 o C)
Trích ly dịch quả thanh long
Thanh long sau khi mua đƣợc bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 ± 2 o C và đƣợc dùng để nghiên cứu trong vòng 48 h
Quả thanh long được rửa sạch dưới vòi nước chảy, sau đó để ráo và lột vỏ Tiếp theo, quả được chần ở nhiệt độ 100°C trong 3 phút Sau khi chần, thanh long được cắt thành miếng nhỏ dày khoảng 4 cm và xay nhuyễn thành pure Pure quả này sẽ được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
2.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất lý hóa của nguyên liệu đầu vào
Mục đích: xác định các yếu tố lý hóa của trái thanh long
Thực hiện: Chọn ngẫu nhiên 5 quả thanh long được mua đem rửa sạch dưới vòi nước và để ráo sau đó đem đi xác định chỉ tiêu hóa ly
Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc
- Khối lượng, đường kính quả;
- Tỉ lệ thu hồi dịch quả;
- Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số ( o Brix);
Mỗi công thức lập lại 3 lần và giá trị trung bình đƣợc dùng để báo cáo và thảo luận
2.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: tìm ra nhiệt độ thích hợp nhất cho sản xuất kẹo toffee
Tiến hành cân nguyên liệu theo khối lượng phù hợp với công thức phối chế, sau đó điều chỉnh nhiệt độ ở 70°C Cho pure quả vào nồi cô đặc và gia nhiệt sơ bộ, tiếp theo cho các nguyên liệu còn lại Muối được thêm vào cuối giai đoạn cô đặc, và quá trình này kết thúc khi hàm lượng chất rắn hòa tan đạt 84,5 ± 2,5 Cuối cùng, dàn khối "kẹo đuôi" ra khay, cắt thành kích thước 2 cm × 1 cm × 2 cm, để nguội và bao gói.
Bảng 2.1 Công thức bố trí thí nghiệm cô đặc
Pure thanh long (g) Đường (g) Bơ (g) Sữa bột gầy (g)
- Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số ( o Brix );
Mỗi công thức đƣợc lặp lại ba lần và giá trị trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận
2.2.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: xác định tỉ lệ phối trộn phù hợp cho sản xuất kẹo toffee thanh long
Thực hiện: Cân chính xác các nguyên liệu pure quả,đường,bơ,sữa bột gầy,muối và acid citric để đem đi phối trộn Nhiệt độ cô đặc là 70 o C
Bảng 2.2 Công thức phối trộn
- Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số ( o Brix );
Mỗi công thức đƣợc lặp lại ba lần và giá trị trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận.
Phương pháp phân tích
Xác định tỉ lệ thu hồi dịch quả
Tỉ lệ thu hồi dịch quả cho từng loại nguyên liệu rau củ quả đƣợc tính theo công thức
R (%): tỉ lệ thu hồi dịch quả m (g): Khối lƣợng dịch quả thu đƣợc
M (g): tổng khối lƣợng nguyên liệu đầu vào
Xác định pH trong quả
Hoá chất: Buffer 7.01, Buffer 4.01 và nước cất
- Giấy lọc/ khăn mềm sạch;
Để xác định pH của dung dịch thanh long, đầu tiên hút 50 ml dung dịch và bật máy bằng cách nhấn nút ON/OFF Tiếp theo, bấm nút CAL để hiệu chuẩn với dung dịch Buffer 7.01, hoặc máy sẽ tự động hiển thị chỉ số 7.01 khi khởi động Đưa đầu đo vào dung dịch buffer 7, đảm bảo đầu điện cực hoàn toàn ngập trong dung dịch Khi máy đạt trạng thái ổn định, nó sẽ yêu cầu dung dịch buffer tiếp theo và hiển thị kết quả trên màn hình.
Khi máy đạt trạng thái ổn định, người dùng cần bấm nút CAL để hiển thị "4.01" Sau đó, lấy đầu đo ra khỏi dung dịch buffer 7 và rửa bằng nước cất, rồi đặt vào dung dịch buffer 4 Chờ máy đọc kết quả ổn định, khi màn hình xuất hiện đồng hồ chờ hoặc biểu tượng đồng hồ nháy, lấy đầu đo ra và rửa sạch Máy đã sẵn sàng cho việc xác định pH; cho đầu đo vào dung dịch cần đo, chờ cho đến khi biểu tượng đồng hồ chờ biến mất để đọc kết quả.
Số lần đo lặp lại ba lần cho mỗi mẫu và giá trị trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận
Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001
Nguyên tắc: Áp dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi
Thực hiện : Đối với mẫu thanh long, cân khối lƣợng mẫu tối thiểu là 50 g, mẫu đƣợc cắt nhỏ cho trên khay đựng và cho vào hộp cân
Trước khi tiến hành sấy, cốc cân hoặc hộp cân cần được rửa sạch, đánh số, đậy nắp và cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 o C ± 2 o C Sau khi sấy, đậy nắp cốc và chuyển vào bình hút ẩm để làm nguội đến nhiệt độ phòng trước khi cân Đối với mẫu thử nặng 50 g, thời gian sấy là 2 giờ và thời gian làm nguội trong bình hút ẩm là 1 giờ Sau khi hút ẩm, mẫu được cho lại vào tủ sấy để tiếp tục sấy cho đến khi trọng lượng giữa hai lần cân liên tiếp chênh lệch không quá 0,1 % so với khối lượng ban đầu Đối với mẫu kẹo, mỗi công thức cần cân 2 g vào cốc sấy và sấy ở nhiệt độ 105 o C Sau 3 giờ, cốc mẫu được lấy ra để nguội và cân lại; nếu cần, mẫu sẽ được sấy tiếp khoảng 2 giờ cho đến khi trọng lượng cốc mẫu ổn định Ghi nhận khối lượng m2 (g).
Công thức tính độ ẩm (W):
Trong đó: m 1 : khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy (g) m 2 : khối lƣợng cốc sứ và mẫu sau khi sấy (g)
Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số( TSS) của ba mẫu kẹo bằng 2.3.4 khúc xạ kế ISO 2017 : 2003
Nguyên lý đo hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) của mẫu thử sử dụng khúc xạ kế, với TSS được đọc trực tiếp trên thiết bị này.
Hoá chất: Nước cất hoặc nước sạch
- Máy đo khúc xạ kế có dải đo phù hợp;
Để đo hàm lượng chất rắn hòa tan tổng trong dịch thanh long, tiến hành hút 50ml mẫu và sử dụng khúc xạ kế để thực hiện đo Mỗi mẫu sẽ được đo lặp lại ba lần, và giá trị trung bình sẽ được sử dụng trong báo cáo và thảo luận.
Để xác định hàm lượng chất tan tổng số trong các mẫu kẹo, mỗi mẫu được cân 1 g và hòa với 10 g nước Sau đó, tiến hành đun cách thủy cho đến khi kẹo tan hoàn toàn, rồi lọc dung dịch bằng giấy lọc Sử dụng khúc xạ kế để đo dịch lọc, thực hiện ba lần đo cho mỗi mẫu, và giá trị trung bình sẽ được sử dụng để báo cáo và thảo luận.
Trường hợp mẫu đo là dịch được pha loãng, TSS của sản phẩm được tính theo công thức:
P : Brix của dịch pha loãng m 1 : khối lƣợng mẫu sau khi pha loãng (g) m 0 : khối lượng mẫu trước pha loãng (g)
Số lần đo lập lại 3 lần cho mỗi mẫu v à giá trị trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận
Xác định acid tổng ISO 750 : 1998
Nguyên lý: chuẩn độ trực tiếp axit tổng có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) với chỉ thị phenolphthalein
- Cân phân tích chính xác tới 0,0001 g;
Để thực hiện thí nghiệm, hút 20 ml dung dịch thanh long và cân 3 gram công thức kẹo Đun cách thủy các mẫu ở nhiệt độ 80 độ C trong 15 phút, sau đó làm nguội và lọc mẫu để thu dịch lọc Chuyển toàn bộ dịch lọc vào bình định mức và dùng nước cất để định mức lên 100 ml Tiếp theo, hút 20 ml dịch lọc từ bình định mức vào bình tam giác 100 ml, thêm 3 giọt phenolphtalein, và chuẩn bằng natri hydroxit 0,1N cho đến khi đạt màu hồng nhạt bền trong 3 giây Thí nghiệm cần được lặp lại 3 lần để đảm bảo độ chính xác.
Công thức tính acid tổng:
V : Thể tích natri hydroxit 0,1N ( ml ) V1:Thể tích dung dịch đã hút để chuẩn ( ml ) V2: dung tích bình định mức (ml )
K: hệ số acid tương ứng: Đối với acid axetic K = 0,0060;
Acid malic K = 0.,067 m : lƣợng mẫu đem cân ( g )
Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp axit dinitrosalicylic 2.3.6
Nguyên lý: Khi dung dịch 3,5-axit dinitrosalicylic phản ứng với đường khử, sẽ tạo thành axit 3-amino-5-nitrosalicylic và cho màu da cam
Axit dinitrosalicylic (DNS): hoà tan 1 g axit dinitrosalicylic, 200 mg crystalline phenol và 50 mg natri sulphite trong 100ml NaOH 1 % Bảo quản ở 4°C
- Cân phân tích chính xác đến 0,0001 g;
- Bình tam giác dung tích 250 và 500 ml;
- Bình định mức, dung tích 250 và 500 ml;
- Cốc đong thủy tinh dung tích 50, 250 ml;
- Bếp cách thủy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ
Để thực hiện thí nghiệm, cân 20 g dung dịch thanh long đã lọc và 3 g các công thức kẹo, sau đó hòa tan trong 20 ml nước cất và đun cách thủy ở 80 °C trong 15 phút Sau khi làm nguội, lọc mẫu để thu dịch lọc và chuyển vào bình định mức, dùng nước cất để định mức lên 100 ml Tiếp theo, lấy 1 ml mẫu trích ly vào ống nghiệm và thêm vào các ống nghiệm khác nhau 0,0; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 ml dung dịch gluco chuẩn Thêm nước cất vào các ống nghiệm đủ 2 ml, sau đó cho vào mỗi ống nghiệm 3 ml DNS và đun cách thủy trong 5 phút Cuối cùng, để nguội và đo ở bước sóng 540 nm.
Để tính nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu thí nghiệm, ta sử dụng công thức với m là khối lượng mẫu đem đi thí nghiệm (g), V là thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml), và x là nồng độ đường khử tính theo glucose (mg/ml).
Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp axit dinitrosalicylic 2.3.7
Nguyên lý : Khi dung dịch 3,5 –axit dinitrosalicylic phản ứng với đường khử, sẽ tạo thành axit 3-amino-5-nitrosalicylic và cho màu da cam
- Axit dinitrosalicylic (DNS): hoà tan 1 g axit dinitrosalicylic, 200 mg crystalline phenol và 50 mg natri sulphite trong 100ml NaOH 30 % Bảo quản ở 4°C;
- Dung dịch muối Rochelle 40 % (Potassium sodium tartrate);
- Dung dịch gluco gốc: cân 0,1 gam đường gluco tinh khiết hoà tan và định mức lên 100 ml bằng nước cất;
- Dung dịch gluco chuẩn: lấy 10 ml dung dịch gluco gốc cho vào bình định mức – 100 ml, thờm nước cất đến vạch (100àg/mL);
- Dung dịch HCL đậm đặc
- Cân phân tích chính xác đến 0,0001 g;
- Bình tam giác dung tích 250 và 500 ml;
- Bình định mức, dung tích 250 và 500 ml;
- Cốc đong thủy tinh dung tích 50, 250 ml;
- Bếp cách thủy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ
Để thực hiện quy trình, hút 20 ml dung dịch thanh long và cân 3 g các công thức kẹo, sau đó hòa tan vào 20 ml nước cất Đun cách thủy ở 80 °C trong 15 phút, sau đó để nguội Tiếp theo, thêm 10 ml chì axetat 10% và lắc kỹ để kết tủa protein có trong mẫu Tiếp tục thêm 10 ml dung dịch kalioxalta bão hòa, lắc kỹ để loại bỏ chì dư Cuối cùng, để lắng, lọc qua giấy lọc và thu dịch lọc vào bình định mức 100 ml, rửa kỹ kết tủa và thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều.
Hút 10 ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250 ml thêm 1 ml acit clohyric đậm đặc, đậy nút cao su có cấm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra để nguội Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30 % thử bằng chỉ thi phenolphthalein và chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất đến vạch Lấy 1 ml mẫu trích ly vào ống ngiệm Lấy vào các ống nghiệm khác nhau 0,0; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 ml dung dịch gluco chuẩn Cho nước cất vào các ống nghiệm để đủ 2ml.Thêm vào mỗi ống nghiệm 3ml DNS Đun cách thủy 5 phút Để nguội đo ở bước sóng 540 nm
Khối lượng mẫu đem đi thí nghiệm được ký hiệu là m (g), trong khi thể tích định mức dung dịch thí nghiệm là V (100ml) Nồng độ đường tổng trong dung dịch mẫu thí nghiệm được tính theo glucose và ký hiệu là x (mg/ml).
Xác định Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iôt
Acid ascorbic, một hợp chất không no, chứa nhóm endiol HO-C=C-OH, dễ bị oxi hóa khử thuận nghịch Nhóm chức này nhanh chóng bị phá hủy bởi các chất oxi hóa nhưng lại bền vững trong môi trường acid.
Để thực hiện phân tích, hút 20 ml dung dịch thanh long và cân 3 g các công thức kẹo Tiến hành trích ly bằng dung dịch HCl 1%, sau đó chuyển dịch thu được vào bình định mức 100 ml, tiếp tục trích ly và định mức bằng dung dịch HCl 1% Lắc trộn đều và lọc để thu được dung dịch cần phân tích Lấy 10 ml dung dịch từ bình định mức cho vào erlen, thêm 5 giọt hồ tinh bột và tiến hành định phân bằng KIO3/KI 0,001N cho đến khi xuất hiện màu xám Cuối cùng, ghi lại kết quả lượng KIO3/KI 0.001N đã sử dụng (ml).
Tiến hành kiểm chứng song song bằng cách thay dịch chiết Vitamin C bằng dung dịch HCl 1% Lấy 10 ml dung dịch HCl 1% cho vào bình Erlen, thêm 5 giọt hồ tinh bột và tiến hành định phân bằng KIO3/KI 0,001N cho đến khi màu xám xuất hiện Đọc kết quả từ KIO3/KI 0,001N.
X (mg%): hàm lƣợng vitamin C a: số ml KIO3/KI 0.001N cần dùng để định phân dịch chiết Vitamin C b: số ml KIO3/KI 0.001 N cần dùng để định phân mẫu đối chứng
Thể tích bình định mức (100ml)
V: Thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml)
0.088 số mg Acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,001N m(g) khối lƣợng mẫu nguyên liệu.
Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Đánh giá cảm quan được thực hiện theo phương pháp cho điểm của Amerine
Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm thông qua phương pháp cảm quan là một quy trình quan trọng, bao gồm việc đánh giá các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị và cấu trúc Phương pháp này sử dụng thang điểm từ 1 đến 10 để chấm điểm, giúp xác định mức độ đạt yêu cầu của sản phẩm.
Cần 5 người thử đã qua huấn luyện để đánh giá chất lượng cảm quan đối với các mẫu kẹo Người thử sẽ nhân đồng thời các mẫu kẹo được sản xuất theo các công thức phối trộn khác nhau và đã được mã hóa Người thử được yêu cầu xác định và cho điểm các chỉ tiêu cảm quan theo bảng điểm hướng dẫn với thang điểm từ 1 đến
2.4.3 Đặt: công thức 1 = A, công thức 2 = B, công thức 3 = C, công thức 4 = D, công thức 5= E, công thức 6 = F, công thức 7 = J, công thức 8 = K, công thức 9 = L, công thức 10 = M, công thức 11 = N
Xử lý số liệu và thống kê kết quả
Số liệu nghiên cứu đƣợc xử lý bằng phần mềm Excel và Statgraphics