Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu sargassum polycystum

Cho dù chưa có quy hoạch xứng tầm, nhưng nguồn tài nguyên biển Việt Nam là điều mơ ước của nhiều nhà đầu tư, trong đó có việc nuôi trồng rong biển sản xuất thực phẩm, thức uống, làm ng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK

TỪ RONG NÂU Sargassum polycystum

Sargassum polycystum” là đề tài nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện, dưới sự

hướng dẫn của Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai Tất cả các số liệu, kết quả trình bày trong đồ án tốt nghiệp là khách quan và không sao chép số liệu của bất kì công trình nghiên cứu nào trước đây

Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường và hội đồng về sự cam đoan này

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện

Đỗ Phương Vy

Công nghệ Tp.HCM đã tận tâm chỉ dạy và truyền đạt cho em những kiến thức cơ bản để em thực hiện đề tài cũng như làm hành trang quý giá cho em khi bước vào đời

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai

đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiện đồ án tốt nghiệp

Em xin cám ơn Cô Nguyễn Trần Thái Khanh, tổ thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong quá trình thực hiện đề tài

Em xin chân thành cám ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viện giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án này Dù đã cố gắng nhiều, song, trong quá trình thực hiện đề tài em vẫn khó tránh khỏi những sai sót Rất mong quý Thầy Cô và các bạn nhận xét, góp ý để em

có thể rút kinh nghiệm cho quá trình học tập và làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

Sinh viên thực hiện

Đỗ Phương Vy

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ vi

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Tình hình nghiên cứu 2

2.1 Nghiên cứu ngoài nước 2

2.2 Nghiên cứu trong nước 3

3 Mục đích nghiên cứu 3

4 Nhiệm vụ nghiên cứu 4

5 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 4

5.1 Đối tượng 4

5.2 Địa điểm thực hiện 4

Chương 1: TỔNG QUAN 5

1.1 Tổng quan về snack 5

1.1.1 Giới thiệu chung về snack 5

1.1.2 Một số phương pháp sản xuất snack 6

1.2 Tổng quan về rong mơ 10

1.2.1 Giới thiệu chung về rong mơ 10

1.2.2 Cấu tạo của rong mơ 12

1.2.3 Sinh sản của rong mơ 14

1.2.4 Thành phần hóa học của rong mơ 15

1.2.5 Công nghệ sau thu hoạch và một số sản phẩm từ rong biển 22

1.2.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rong biển tại Việt Nam và Thế Giới 27

1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ 30

1.3.1 Rong sụn 30

1.3.2 Kim chi 33

1.3.3 Wasabi 33

1.3.4 Ớt bột 34

Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

2.1 Nguyên vật liệu 35

2.1.1 Nguyên liệu 35

2.1.2 Thiết bị 35

2.2 Phương pháp nghiên cứu 35

2.3 Bố trí thí nghiệm 35

2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35

2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ rong sụn/nước 37

2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn 38 2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 1 39

2.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy lần 1 41

2.3.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của gia vị 41

2.3.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ sấy lần 2 42

2.4 Quy trình công nghệ 44

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49

3.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước 49

3.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn 52

3.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy lần 1 54

3.4 Kết quả khảo sát thời gian sấy lần 1 56

3.5 Kết quả khảo sát công thức gia vị 59

3.6 Kết quả khảo sát chế độ sấy lần 2 61

3.7 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 64

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66

4.1 Kết luận 66

4.2 Kiến nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

USDA: United States Department of Agriculture, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

FAO: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (tiếng Anh: Food and Agriculture Organization of the United Nations)

LOD: Giới hạn phát hiện

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của rong S.polycystum[15] 17

Bảng 1.2 Thành phần amino acid trong S.polycystum[15] 18

Bảng 1.3 Thành phần chất béo trong S.polycystum[15] 19

Bảng 1.4 Thành phần các hợp chất hữu cơ trong rong sụn[7] 31

Bảng 1.5 Hàm lượng khoáng trong rong sụn[7] 32

Bảng 2.1 Công thức gia vị 42

Bảng 3.1 Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước 50

Bảng 3.2 Kết quả xếp dãy của khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước 51

Bảng 3.3 Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn 52

Bảng 3.4 Kết quả xếp dãy của khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch sụn 53

Bảng 3.5 Bảng mô tả trạng thái sản phẩm ở các nhiệt độ sau mỗi 2 giờ 55

Bảng 3.6 Bảng mã hóa mẫu khảo sát thời gian sấy lần 1 58

Bảng 3.7 Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát thời gian sấy lần 1 58

Bảng 3.8 Kết quả xếp dãy của khảo sát thời gian sấy 59

Bảng 3.9 Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát công thức gia vị 60

Bảng 3.10 Kết quả xếp dãy cho 3 mẫu của khảo sát công thức gia vị 60

Bảng 3.11: Sự thay đổi thời gian sấy theo nhiệt độ 62

Bảng 3.12 Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát chế độ sấy lần 2 62

Bảng 3.13 Kết quả xếp dãy của khảo sát chế độ sấy lần 2 63

Bảng 3.14: Kết quả cho điểm chất lượng của sản phẩm 64

Bảng 3.15 Chỉ tiêu hóa lý 64

Bảng 3.16 Chỉ tiêu vi sinh 65

DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ

Hình 1.1 Một số sản phẩm snack được chế biến từ phương pháp sấy 7

Hình 1.2 Hình dạng rong mơ 11

Hình 1.3 Cấu tạo rong mơ 13

Hình 1.3 Miếng rong biển nori 23

Hình 1.4 P tenera, P yezoensis, P seriata, P dentata Kjellman 24

Hình 1.5 Một số dạng snack từ rong 24

Hình 1.6 Một số sản phẩm kẹo, mứt rong sụn 25

Hình 1.7 Hình dạng rong sụn 30

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước 37

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn 38

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy lần 1 40

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy lần 2 43

Hình 2.6 Quy trình sản xuất snack từ rong nâu 44

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn độ nhớt ứng với các tỉ lệ rong sụn/nước 49

Hình 3.2 Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy 57

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất snack từ rong nâu hoàn chỉnh ………… 66

1

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Việt Nam nằm trong vùng biển nhiệt đới, có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, nguồn lợi thủy sản nước ta có thành phần loài đa dạng, tốc độ tái tạo nguồn lợi cao Cho dù chưa có quy hoạch xứng tầm, nhưng nguồn tài nguyên biển Việt Nam là điều mơ ước của nhiều nhà đầu tư, trong đó có việc nuôi trồng rong biển sản xuất thực phẩm, thức uống, làm nguyên liệu công nghiệp và nhiên liệu sinh học Tổng số loài thực vật biển sống dọc bờ biển Việt Nam (chiều dài khoảng 3260 km), các đảo và các dải đá ngầm có khoảng 1000 loài Gồm 638

loài rong biển; trong đó Rhodophyta (tảo đỏ) – 229 loài, Phaeophyta (tảo nâu) – khoảng 120 loài, Chlorophyta (tảo lục) – khoảng 150 loài, 76 loài Cyanobacteria và

cỏ biển (Magnoliophyta) – 14 loài Trong số này khoảng 200 loài tảo có khả năng

sử dụng, trong đó có khoảng 60 loài được sử dụng làm thực phẩm, trong y học dân gian và để chế biến các loại keo.[6]

Theo TS Lê Như Hậu: “Ước tính diện tích mặt nước có tiềm năng nuôi trồng

và khai thác rong biển ở Việt Nam trong thời kỳ 2010 – 2015 là 900 000 ha với sản lượng 600 – 700 000 tấn khô/năm”

Từ lâu, rong biển đã được xem là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng đặc biệt cao về hàm lượng các nguyên tố đa lượng, vi lượng và chất xơ hòa tan, alginate, mannitol, carrageenan nhưng những sản phẩm từ rong chưa được phổ biến Do công nghệ chế biến rong biển ở nước ta còn lạc hậu chỉ tồn tại ở hình thức cơ sở chế biến nhỏ (nấu thạch, mứt, kẹo, trà…); hoặc được trích ly, thu nhận các hợp chất sử dụng cho các ngành công nghiệp khác; sơ chế, xuất khẩu sang các nước khác để chế biến thành sản phẩm có giá trị hơn

Nhằm nâng cao giá trị kinh tế từ rong biển tại Việt Nam, các doanh nghiệp cần phải nhanh chóng giải quyết tình trạng thừa hoặc lãng phí nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm từ rong để mở rộng thị trường, nâng cao giá trị sản phẩm nhờ cải tiến công nghệ chế biến

2

Tại Việt Nam, rong nâu là loài có giá trị kinh tế cao, đặc biệt là họ rong mơ, thường được sử dụng để nghiên cứu tách chiết các hợp chất alginate, fucoidan…với giá trị sinh học cao Về mặt giá trị dinh dưỡng, rong mơ có chứa iodine (45,3 mg% – 60 mg%) ; 23 nguyên tố (Al, Si, Mg, Ca, Sr, Ba, Fe, V, Mor, Ti, Co, Ni, Cr, Sn,

As, Bi, Cu ) và 17 amino acid rất cần thiết cho người Đặc biệt, người ta còn phát hiện chất sodium alginate chiết từ rong mơ có thể chữa được bệnh nhiễm phóng xạ

vì chất này uống vào sẽ hấp thu strontium (Sr) phóng xạ đã bị nhiễm trong cơ thể rồi thải ra ngoài

Năm 2011, riêng tại Ninh Thuận, ước tính sản lượng khai thác rong mơ lên đến 1 000 tấn khô (3 000 tấn rong tươi) Tại Việt Nam, việc dùng rong mơ làm thực phẩm không nhiều như ở Nhật Bản hay Trung Quốc, thường chỉ dùng một vài loài

như rong mơ vàng (S.flavicans), rong mơ chum (S.carpophyllum), rong mơ mềm (S.tenerrimum) để nấu canh, kho với thịt cá.[20] Nên rong mơ chủ yếu được khai thác, sơ chế và cung cấp cho các công ty thực phẩm Trung Quốc, Nhật Bản để chế biến thành snack hoặc các sản phẩm thực phẩm sử dụng trực tiếp hoặc qua chế biến

Vì thế việc nghiên cứu sản phẩm snack từ rong mơ có ý nghĩa quan trọng đối với việc giải quyết tình trạng thừa nguyên liệu và tăng giá trị kinh tế nguồn lợi từ rong mơ, mở rộng thị trường snack tại Việt Nam

2 Tình hình nghiên cứu

2.1 Nghiên cứu ngoài nước

Các sản phẩm thực phẩm từ rong biển chủ yếu bắt nguồn từ Nhật Bản nên từ năm 1987, nhóm tác giả Kazutosi Nisizawa, Hiroyuki Noda, Ryo Kikuchi & Tadaharu Watanabe đã có một cuộc nghiên cứu đầy đủ về các loại thực phẩm rong biển truyền thống ở Nhật Bản Nội dung nghiên cứu đề cập đến thành phần nguyên liệu, quy trình sản xuất và giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm như aonori, hoshi – nori, konbu, hiziki, wakame.[16]

Năm 2003, tổ chức FAO cùng Dennis J McHugh đã công bố một tài liệu hướng dẫn về ngành công nghiệp rong biển Ngoài việc đề cập đến tính thương mại, ứng dụng sinh học, các hợp chất chiết xuất của rong biển, tài liệu cũng giới thiệu về

3

quy trình thu hái nuôi trồng một số loài rong, quy trình sản xuất một số thực phẩm

từ rong biển, sản lượng tiêu thụ của các sản phẩm như nori, wakame… [18]

Dù các sản phẩm thực phẩm từ rong biển đã trở nên phổ biến trên Thế Giới nhưng chưa có nhiều nghiên cứu về công nghệ chế biến thực phẩm từ rong biển; các bài báo khoa học hay các nghiên cứu hiện nay chỉ đề cập đến những lợi ích từ rong biển, hoặc các thực phẩm chức năng và các hợp chất chiết xuất của nó

2.2 Nghiên cứu trong nước

Năm 2006 – 2007, PGS.TS Đống Thị Anh Đào đã tiến hành “Nghiên cứu

chế biến thực phẩm từ nguồn rong sụn Kappaphycus Alvarezii” nhằm tạo ra các loại

thực phẩm trực tiếp từ rong sụn, có giá trị dinh dưỡng phù hợp như

- Nước uống từ rong sụn là dịch chiết carrageenan từ rong sụn

- Sản phẩm mứt đông bằng carrageenan có hương vị trái cây

- Kẹo dẻo chế biến trực tiếp từ rong sụn có thể thay thế kẹo gelatin hiện nay, loại bằng carrageenan từ rong sụn và loại bằng rong sụn phối chế với rau quả

- Rong khô dạng tấm, tẩm gia vị

Năm 2010, PGS.TS Đống Thị Anh Đào tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất các sản phẩm từ rong sụn đã được nghiên cứu từ đề tài năm 2006 –

2007 Và nghiên cứu mới về công nghệ sản xuất một số sản phẩm như kẹo rong sụn

và mứt rong sụn ăn kiêng; nước chuối có phối chế rong sụn; mứt jam chuối, mít; nước uống rong sụn dạng huyền phù hạt rong (giống nước yến); rong sụn khô, có

thể xử lý và ăn nhanh; nước uống rong Porphyra.[2]

Ngoài ra, còn có một số nghiên cứu chưa có công bố chính thức về quy trình sản xuất thử nghiệm soup đóng hộp từ rong mứt, bánh tráng từ rong nho, snack từ rong sụn, nước uống chức năng từ rong mơ…

3 Mục đích nghiên cứu

- Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu S.polycystum

- Xác định các thông số kỹ thuật cho một số công đoạn của quy trình

- Chế biến thử nghiệm snack từ rong nâu dựa trên quy trình đề nghị

4

4 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Xác định tỉ lệ rong sụn/nước để tạo chế phẩm dịch rong sụn

- Xác định tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn

- Xác định nhiệt độ của quá trình sấy lần 1

- Xác định thời gian kết thúc quá trình sấy lần 1

- Xác định công thức gia vị cho sản phẩm

- Xác định chế độ sấy cho quá trình sấy lần 2

5 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

5.1 Đối tượng

- Rong mơ được thu hái từ vùng biển Ninh Thuận

- Rong sụn được thu hái từ vùng biển Khánh Hòa

5.2 Địa điểm thực hiện

Phòng thí nghiệm của Khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường, trường Đại học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

5

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về snack

1.1.1 Giới thiệu chung về snack

Ban đầu, snack là tên gọi cho các loại thức ăn nhẹ, phục vụ giữa các bữa ăn

để làm dịu cơn đói trước bữa ăn chính Snack đôi khi là cookie hoặc sữa cho trẻ vào buổi ăn xế, một bát ngũ cốc cho buổi ăn chiều… Theo truyền thống, thức ăn nhẹ thường được chuẩn bị từ các nguyên liệu có sẵn trong nhà Theo thời gian, snack trở nên tiện dụng hơn khi được chế biến và tiêu thụ trong ngày tại các cửa hàng tiện lợi

Đó có thể là một chiếc hamburger hay một chiếc bánh mì, một phần khoai tây chiên… Và khi ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển, snack đóng gói ăn liền trở nên tiện dụng hơn, nhờ ít bị hư hỏng và kéo dài được thời gian bảo quản…

Tóm lại, snack được hiểu theo nhiều cách khác nhau Tuy nhiên, ở đây chỉ đề cập đến sản phẩm snack được chế biến và đóng gói trong các túi nhỏ, thời gian bảo quản lâu dài, dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi mở bao bì Snack rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị Vì vậy có rất nhiều cách phân loại snack.[8]

- Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ rau củ (khoai tây, bắp) hoặc tinh bột của nó; cũng có thể là gạo, các loại hạt, trái cây

- Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng được gọi là “chip” hay

“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred” Nếu trước đây, người tiêu dùng bị hấp dẫn về sự đa dạng mẫu mã, hương vị của snack khoai tây, snack bắp… thì ngày nay các sản phẩm snack đó đang dần bị hạn chế vì mối nguy hại từ nó

6

GS Peter Weissberg, Giám đốc Y tế của Quỹ Tim mạch Anh quốc (BHF) cho biết: "Tôi cảm thấy lo lắng khi đất nước tôi đang tự “dìm” mình trong bể dầu ăn, muối và đường Cả người lớn lẫn trẻ nhỏ đều phớt lờ những cảnh báo và tiếp tục ăn những thực phẩm không có lợi cho sức khỏe Trên thực tế, những đồ ăn giòn (khoai tây chiên) chỉ là phần nổi của tảng băng BHF tin chắc rằng với “liều” thực phẩm hằng ngày giàu chất béo, nghèo dinh dưỡng như loại snack này sẽ đe dọa sức khỏe lâu dài của thế hệ tương lai đất nước Việc ăn hằng ngày các loại snack vô bổ là một thói quen xấu Chắc chắn, tỉ lệ trẻ béo phì và tiểu đường tuýp 2 sẽ bao phủ bức tranh sức khỏe của cộng đồng trong một tương lai không xa”.[25]

Ngoài ra năm 2014, cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) phát hiện một hóa chất có tên là acrylamide được tìm thấy trong cà phê, khoai tây chiên, bánh

mì nướng bị cháy, bánh quy giòn và một số loại thức ăn trẻ em đã được xác nhận là

có nguy cơ gây ung thư

Nhưng hiện nay, khi mức sống và ý thức tiêu dùng của người dân ngày càng cao hơn, nhất là các nước phương Tây, snack được yêu cầu không chỉ là thức ăn vặt

để làm dịu cơn đói mà phải cung cấp dinh dưỡng, năng lượng vừa đủ và an toàn cho sức khỏe Xu hướng này cũng đang được du nhập vào Việt Nam những năm gần đây, thông qua các sản phẩm snack có lợi cho sức khỏe từ các nguyên liệu tự nhiên như rong biển, trái cây, hạt sấy khô… Trong đó, các sản phẩm snack từ rong biển đang ngày càng được yêu thích

1.1.2 Một số phương pháp sản xuất snack

1.1.2.1 Phương pháp chiên

Snack theo phương pháp chiên phổ biến hiện nay tại Việt Nam là snack khoai tây Nguyên liệu để sản xuất snack khoai tây chiên thường là củ khoai tây hoặc tinh bột khoai tây Snack khoai tây từ củ khoai tây tươi hoặc khoai tây đông lạnh thường được chế biến bằng cách phương pháp chiên chân không hoặc chiên bề sâu sau khi được tạo hình Hiện nay, snack khoai tây từ tinh bột thường được áp dụng theo quy trình phối trộn → cán tấm → tạo hình → chiên → tẩm gia vị → làm nguội → đóng gói

7

Nguyên liệu phụ là bột ngô Các nguyên liệu sẽ được phối trộn với nước theo một tỉ lệ nhất định để tạo hỗn hợp đồng nhất Hãng snack Pringles nổi tiếng sử dụng công thức phối trộn nguyên liệu là 1/3 nước và 2/3 là bột khoai tây, bột ngô Hỗn hợp sau khi trộn đều thì được tiếp tục cán thành tấm mỏng, nhằm chuyển bột nhào

từ trạng thái rời thành tấm bột có độ dày đều đặn Làm đồng nhất khối bột và tăng

độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào Khi

đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình Tấm khoai tây mỏng sẽ được cắt thành hình bầu dục, các phần rìa bột sẽ được đưa về máy phối trộn và tiếp tục được cán mỏng Sau khi chiên các miếng khoai tây sẽ được tách dầu trên các băng chuyền rung Những miếng khoai tây sẽ được phun dầu trước khi tẩm bột gia vị

1.1.2.2 Phương pháp sấy

Phương pháp sấy là phương pháp sản xuất snack cơ bản phù hợp cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau như trái cây, rau củ, hạt,… Tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu cấu trúc sản phẩm mà nhà sản xuất áp dụng các phương pháp sấy khác nhau Nhìn chung, snack bằng phương pháp sấy được thực hiện theo quy trình chế biến như sau:

Nguyên liệu → xử lý → sấy → tẩm gia vị → làm nguội → đóng gói

Hình 1.1 Một số sản phẩm snack được chế biến từ phương pháp sấy

Dựa trên tính chất của rau quả, trái cây, hạt mà giai đoạn xử lý có các công đoạn như ngâm, rửa, gọt vỏ, tạo hình, xử lý hóa chất… khác nhau; với một số

8

nguyên liệu, cần được rửa sau khi tạo hình để loại sạch các chất bẩn có thể dính trên

bề mặt thiết bị cắt hoặc trong quá trình vận chuyển trên băng chuyền Tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu cảm quan của sản phẩm mà nhà sản xuất áp dụng những phương pháp sấy khác nhau, hay lựa chọn không phun gia vị

Một số phương pháp sấy thường được sử dụng trong sản xuất snack sấy:

- Phương pháp sấy theo nguyên tắc bốc hơi, nguyên lý chủ đạo của quá trình

là buồng sấy được duy trì ở nhiệt độ thích hợp, hoặc tương đương nhiệt độ phơi sản phẩm dưới nắng Vào thời điểm đó, hơi nước trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi và sản phẩm sẽ dần khô lại Đến một độ khô nhất định, sản phẩm được đưa ra làm mát và đóng bao bì Sản phẩm sử dụng phương pháp này không sử dụng dầu chiên hay nhúng qua dầu nên hoàn toàn không có hiện tượng thấm dầu hay ‘caramel hóa’ Sau khi sấy, sản phẩm vẫn giữ được sự mềm, dẻo, hương vị tự nhiên và không có độ giòn như sấy thăng hoa chân không.[28]

- Phương pháp sấy thăng hoa, gồm 3 giai đoạn chính:

• Giai đoạn làm lạnh, nguyên liệu được làm lạnh nhanh từ nhiệt độ tự nhiên khoảng 200 C xuống – 10 0C hoặc – 15 0C, khiến cho nước bên trong nguyên liệu bị đông nhanh thành những phần tử băng cực nhỏ (quá trình này giúp cho các tế bào của trái cây không bị hư hại trong quá trình sấy) Đồng thời, trái cây được đặt trong môi trường chân không (áp suất rất thấp) nên 10 – 15% lượng nước trong trái cây (tồn tại dưới dạng các phần tử băng cực nhỏ) bị hút ra khỏi trái cây

• Giai đoạn sấy thăng hoa, trái cây được đặt trong môi trường áp suất thấp (dưới 4,58 mmHg) (áp suất của khí quyển là 760 mmHg) và nước bên trong trái cây đã ở dạng băng, ở điều kiện này, khi cung cấp cho trái cây một nhiệt lượng nhỏ thì nước ở dạng băng sẽ chuyển thể trực tiếp thành trạng thái khí và thoát ra khỏi trái cây mà nhiệt độ trái cây vẫn không tăng

• Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại, nhiệt độ của trái cây được tăng nhanh từ – 15

0C lên khoảng 250C Trong điều kiện áp suất thấp, nhiệt độ tăng nhanh,

1.1.2.3 Phương pháp ép đùn áp lực cao

Sản phẩm được chế biến từ phương pháp ép đùn áp lực cao thường là snack dạng phồng “puff” Hiện nay có hai quy trình công nghệ chính để sản xuất, được gọi là snack thế hệ thứ hai và snack thế hệ thứ ba Sự khác nhau căn bản giữa hai thế hệ snack là ở phương pháp làm phồng Snack thế hệ thứ hao được làm phồng nở ngay trong máy ép đùn, còn snack thế hệ thứ ba thì sau khi ra khỏi máy ép đùn cần

có thêm một quá trình gia nhiệt làm phồng nở sản phẩm

Snack “puff” bằng phương pháp ép đùn áp lực cao thường được sản xuất thường được thực hiện theo quy trình[8]

Nguyên liệu chính của phương pháp này là các loại hạt hay bột giàu tinh bột như bắp, gạo, lúa mì, yến mạch, khoai tây… sẽ được bổ sung nước để đạt đến hàm

ẩm thích hợp Ngoài ra, có thể trộn thêm các nguyên liệu phụ và các phụ gia cải thiện cấu trúc Giai đoạn chuẩn bị này có thể được bỏ qua nếu nguyên liệu có độ ẩm thích hợp

sấy/nướng Nguyên liệu → chuẩn bị → ép đùn tẩm gia vị

sấy/ủ → làm phồng

Snack ← đóng gói thế hệ thứ 2

thế hệ thứ 3

10

Đối với quy trình snack thế hệ thứ hai, sản phẩm được làm phồng trực tiếp bằng ép đùn Dưới tác động của nhiệt độ cao, áp suất cao và độ ẩm thấp, sẽ làm cho nguyên liệu bị phá hủy cấu trúc ban đầu, tạo dòng chảy nhớt Khi ra khỏi đầu lỗ khuôn của máy ép đùn, áp suất giảm đột ngột làm cho khí và hơi nước thoát ra mạnh mẽ theo mọi hướng để tạo cấu trúc mới phồng nở và giòn xốp để làm tăng độ giòn cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản, cần phải qua giai đoạn sấy hay nướng để làm giảm ẩm

Ngược lại, ở quy trình sản xuất snack thế hệ thứ ba, sản phẩm được làm phồng gián tiếp Sau khi ra khỏi máy ép đùn, độ ẩm của bán thành phẩm còn khá cao nên có cấu trúc mềm, cần phải làm phồng nở bằng các quá trình khác như chiên, biến nhiệt hay biến áp đột ngột…

Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như ít có mùi hương do sự tổn thất của các cấu tử dễ bay hơi khi sản phẩm nở Do đó gia vị thường được bổ sung vào sản phẩm sau khi ép đùn để làm tăng giá trị mùi vị cho sản phẩm Cuối quá trình tẩm gia vị, sản phẩm có thể qua quá trình sấy nhẹ để đạt được độ khô cần thiết cho quá trình bảo quản

1.2 Tổng quan về rong mơ

1.2.1 Giới thiệu chung về rong mơ

Rong mơ nhiều phao có tên khoa học là Sargassum polycystum Tên

Sargassum được các thủy thủ Bồ Đào Nha đặt tên vì tìm thấy nhiều rong mơ ở biển

Sargasso gần Bồ Đào Nha Rong mơ là loài được biết đến nhiều nhất trong ngành

rong nâu Phân loại thực vật của rong S.polycystum:

11

Hình 1.2 Hình dạng rong mơ

 Giới: Chromalveolata

 Ngành: Phacophyta – rong nâu

 Lớp: Phaeophyceae – rong nâu

 Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa

 Họ: Sargassaceae – rong mơ

 Chi: Sargassum – rong mơ

 Tên khoa học: Sargassum

 Tên gọi khác: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai

Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa; ven biển, khí hậu ôn hòa có gần một ngàn loài rong biển phân bố, đã tìm thấy 700 loài rong biển có kích thước

lớn, trong đó họ rong mơ – Sargassaceae có sản lượng tự nhiên cao nhất và thành phần loài phong phú nhất Chi rong mơ Sargassum là một giống tảo lớn (microagae), phân bố rộng từ Bắc xuống Nam và các hải đảo, trữ lượng tập trung

cao tại vùng ven biển đặc biệt tại các tỉnh từ Quảng Nam đến Ninh Thuận Rong mơ mọc trên tất cả các bờ biển đá, đá vôi, san hô chết, bám vào đá cuội trong khoảng từ mức triều thấp tới vài mét sâu Rong có kích thước cá thể rất lớn, có thể dài tới 6 – 8

m, sinh lượng từ 7 – 12 kg rong tươi trên mỗi mét vuông, rong bám vào đá nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ giả, rễ bò phân nhánh.[6]

12

1.2.2 Cấu tạo của rong mơ

Rong mọc thành bụi to Đĩa bám hình nón to cỡ, có các rễ bò phân nhánh, phát triển nhiều Thân rong có trục chính, trên đỉnh phân thành các nhánh chính và các nhánh bên Trục chính hình trụ dài, mang theo 3 – 5 nhánh chính hình trụ to có nhiều gai nhỏ, đơn hay kép, đầu thường phù ra, các nhánh bên mọc dày Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa không khí gọi là phao Lá hình bầu dục, nhánh và lá rất dày Phao nhiều, hình cầu to, phao luôn luôn

có cánh nhỏ, cánh này nhiều khi chỉ là một mũi nhỏ ở đầu hay nhiều gai nhỏ.[6]

13

Hình 1.3 Cấu tạo rong mơ

a Rong mơ S.polycystum b Lá c Phao

d Đế đực (mũi tên) e Mặt cắt ngang của đế đực

f Đế cái (mũi tên) g Mặt cắt ngang của đế cái

h Gai trên nhánh chính i Rễ bò phân nhánh (mũi tên)

Đối với rong nâu, lục lạp có dạng hình đĩa, hoặc hình dãi thường có màu vàng nâu vì màu lục của chlorophyll bị che lấp bởi màu sắc của các sắc tố phụ fucoxanthin Hạt tạo bột (pyrenoid) như cái cuống nhô ra từ phần cuối của lục lạp Mỗi lục lạp thường có một hoặc vài hạt tạo bột có dạng quả lê

Lục lạp được bao bọc bởi bốn lớp màng trong đó gồm hai lớp màng của lục lạp và hai lớp mạng lưới nội sinh chất lục lạp Mạng lưới nội sinh chất lục lạp nối với màng nhân Giữa màng nhân và hai lớp màng của lục lạp có periplastidal

nâu giống với cấu trúc của ngành Heterokontophyta ADN của lục lạp có dạng vòng

1.2.3 Sinh sản của rong mơ

Đa số các loài rong mơ có cây đực và cây cái riêng (cây khác gốc) Khi tăng trưởng đến kích thước tối đa (vào các tháng 3 đến tháng 5), các nhánh sẽ mọc ra nhiều nhánh thụ, ngắn, có mang cơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay có hình ba cạnh gọi là đế (receptacle), trong đó các bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi là sinh huyệt (conceptacle).Trong huyệt đực sẽ cho ra nhiều giao tử phòng, và trong giao tử phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán giảm nhiễm để hình thành các tinh trùng hình bầu dục có hai roi cử động được Cây cái cho đế cái có hình ba cạnh có răng và hơi ngắn hơn đế đực Trong huyệt cái chỉ có vài ba noãn cầu rất to, đường kính đến 200 µm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường Mỗi noãn cầu ở trong một giao tử phòng cái Sự thụ tinh chỉ sảy ra đối với các giao tử đã được phóng thích, hợp tử phát triển liền ngay sau đó

Rong mơ có hai cách sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng

a Sinh sản hữu tính:

Là cách sinh sản chủ yếu của tất cả các loài để tạo thành các bãi rong Đa số các loài có đế đực và đế cái trên hai cây khác nhau (cây khác gốc), một số khác có đế đực và cái cùng cây ( cây cùng gốc) Khi rong đạt kích thước và chiều dài tối đa chúng sẽ mọc ra các nhánh ngắn gọi là nhánh thụ chủ yếu mọc ra các cơ quan sinh sản Giao tử đực còn gọi là tinh trùng sẽ được phóng thích khỏi giao tử phòng đực, bơi lội được Giao tử cái gọi là trứng hay noãn cầu sẽ được phóng thích ra khỏi giao

15

tử phòng cái Noãn cầu thường có kích thước khá lớn, đến vài ba trăm micromet, có thể nhìn thấy bằng mắt thường Sự thụ tinh chỉ xảy ra với các giao tử đã được phóng thích

Hợp tử phát triển và bám lên bờ đá, vật bám san hô chết…, phát triển thành cây mầm Cây mầm mọc rất chậm cho đến giai đoạn dài chừng 4-5 cm chúng mới phát triển nhanh thành cây rong mơ và như vậy cứ tiếp tục cho trọn chu kì một năm Các bãi rong mơ của vùng triều là do cách sinh sản hữu tính này tạo thành

b Sinh sản dinh dưỡng:

Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng của rong mơ chỉ xảy ra ở một

số loài tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi Ở loài S

polycystum có hệ thống rễ bò Các rễ bò này giống như các nhánh ngắn bò sát vật

bám, trên đó có mang các lá nhỏ Ở nách các lá sẽ nảy chồi tạo ra các đĩa bám mọc thành một cây rong mới

Sự sinh sản dinh dưỡng còn nhờ phần gốc Ở các loài S microcystum, S

polycystum sau khi phần nhánh bị sóng đánh đứt hay tàn đi, phần trục chính và đĩa

bám còn giữ lại và mọc ra các nhánh chính khác, tạo ra cây rong nhưng cách sinh sản như thế không nhiều

1.2.4 Thành phần hóa học của rong mơ

a Sắc tố

Sắc tố trong rong nâu bao gồm diệp lục tố (chlorophyl), diệp hoàng tố (xantophyl), sắc tố màu nâu (fucoxanthin), sắc tố đỏ (carotene) Tùy theo tỉ lệ loại sắc tố mà rong nâu có màu nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục Nhìn chung sắc tố của rong nâu khá bền

Sắc tố quang hợp của tảo nâu hoà tan trong lục lạp không tập trung thành các phycobilisome trên bề mặt của thylacoide như ở tảo đỏ hay tảo lam Sắc tố quang hợp là chlorophyll a, chlorophyll c, không có chlorophyll b Sắc tố quang hợp phụ

là fucoxanthin và các sắc tố xanthophyll cùng có hiện diện ở tảo nâu như violaxanthin, antheraxanthin, neoxanthin, diadinoxanthin, diatoxanthin Bên cạnh

Vitamin C mg/100g WW 34,5 ± 0,01 Vitamin E mg/100g DW 11,29 ± 0,61

18

Bảng 1.2 Thành phần amino acid trong S.polycystum[15 ]

Amino acid Hàm lượng (mg/g DW)

Aspartic acid (Asp) 4,47 ± 0,87

Glutamic acid (Glu) 8,08 ± 1,08

Hàm lượng mannitol biến động theo thời gian sinh trưởng trong năm của rong khá rõ rệt, tăng dần từ tháng 1, tập trung cao vào mùa hè (tháng 4) rồi sau đó giảm đi, cho thấy hàm lượng mannitol đạt 25 % về mùa hè rồi bị phân hủy dần trong các tháng mùa đông chỉ còn 4 – 6% Rong bảo quản không tốt, độ ẩm cao làm cho mannitol bị phá hủy

20

Mannitol dùng trong y học chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỉ lệ hỗn hợp mannitol với hydrogen và nito Ngoài ra mannitol còn dùng điều chế thuốc sát trùng (mannit với kim loại có tác dụng diệt trùng cao)

✓ Polysaccharide:

• Acid alginic:

Alginic là một polysaccharide tập trung ở giữa vách tế bào, là thành phần chủ yếu tạo thành tầng bên ngoài của màng tế bào Alginic và các muối của nó có nhiều công dụng trong ngành công nghiệp, y học, nông học và thực phẩm

Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2 – 4 % so với rong tươi

và 13 – 15% so với rong khô Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa

lý môi trường mà rong sinh sống Hàm lượng alginic trong rong nâu ở các tỉnh miền trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong năm

21

Fucoidan chứa các đường đặc biệt được gọi là gluconutrients thúc đẩy các tế bào diệt tự nhiên (natural killer – NK) chống tất cả các bệnh Phòng tuyến bảo vệ hệ miễn dịch đầu tiên của chúng ta là các tế bào NK Nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi những người sức khỏe yếu tăng mức sử dụng glyconutrients, số tế bào NK tăng lên đáng kể làm cho họ có khả năng tự bảo vệ bản thân nhiều hơn khỏi sự suy nhược của các mô mà nó đi kèm với bệnh tật, thoái hóa Tập hợp cân bằng các glyconutrients của fucoidan làm tăng sự tái tạo tế bào NK và tế bào B, nhờ vậy làm tăng tốc độ miễn dịch của cơ thể, chống lại sự xâm nhập bên ngoài

Các nhà nghiên cứu của Nhật Bản đã tiến hành một nghiên cứu mà trong đó các đối tượng kiểm tra được cho ăn 5 g rong biển/ngày trong 3 tuần Kết quả, huyết áp và mức cholesterol cao của họ được cải thiện đáng kể Các kết quả như vậy đã được công bố bởi tổ chức y tế thế giới (WHO) và họ khẳng định rằng thành phần fucoidan của một số thực vật biển xúc tiến việc đốt chất béo trong gan – một tác động hỗ trợ và bảo vệ hệ tim mạch Fucoidan đồng thời còn tối ưu hóa các mức của men HGF trong gan mà ở đó cholesterol được tạo ra và các axit béo được tổng hợp Hơn nữa, rõ ràng là fucoidan có thể ngăn chặn sự tạo thành các cục máu đông, làm giảm rủi ro do các cơn đau tim và đột quỵ Hoạt tính này đã được khảo sát trên người và đã được FDA của Mỹ cấp chứng nhận

e Khoáng chất

Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong rong nâu thường lớn hơn trong nước biển Chẳng hạn Iod trong rong nâu thường lớn hơn trong nước biển từ 80 ÷ 90 lần Hàm lượng barium lớn hơn trong nước biển gần 1800 lần

Hàm lượng các loại khoáng của một số loại rong nâu dao động từ 5,51 ÷ 6,30

% phụ thuộc vào mùa vụ và thời kì sinh trưởng Hàm lượng Iod trong một số loài rong nâu dao động từ 0,05 ÷ 0,16 % so với rong khô tuyệt đối

f Polyphenol

Polyphenol là các chất được chuyển hoá từ thực vật, được phân bố trong hầu hết các loại thực vật Hợp chất polyphenol cần thiết cho sự sinh trưởng và sinh sản

22

của thực vật, và được sản sinh ra nhằm giúp cây chống lại pathogens và stress Về cấu trúc hoá học, polyphenol là các hợp chất mà phân tử của chúng chứa nhiều vòng benzene, trong đó có một, hai hoặc nhiều hơn hai nhóm hydroxyl

Polyphenol thường có trong rong nâu là phlorotannin, laminaran, …

1.2.5 Công nghệ sau thu hoạch và một số sản phẩm từ rong biển

1.2.5.1 Công nghệ sau thu hoạch của rong biển

Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây rong rất thích hợp cho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất dinh dưỡng Do vậy rong cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng nguyên liệu:

Rong biển → Thu hái → Rửa lần 1 (nước biển) → Làm khô sơ bộ → Loại tạp chất → Vận chuyển → Rửa lần 2 (nước ngọt) → Phơi khô (độ dày < 3cm phơi trên dàn W = 22%) → Bảo quản

Sau khi thu hái rong được rửa sơ bộ bằng nước biển, và làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi mặt nước bằng cách phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5 – 0,8 m Yêu cầu rong phải đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm mại Sau đó rong được chở về nhà máy hay và rửa lại bằng nước ngọt Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp, …Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản, dự trữ trong kho một thời gian nào đó

Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô w ≤ 22% sạch, hàm lượng muối

≤ 0,8%, sạch bùn đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu, đen Sau khi phơi cần để rong trong mát để cân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển tiếp theo

Rong → xử lý sạch sẽ → sấy → nghiền → bao gói, bảo quản

Rong nguyên liệu đem rửa sạch, khử màu, cắt nhỏ với chiều dài từ 1 – 2 cm Tiến hành sấy khô và nghiền sàng, bao gói sản phẩm bột rong

1.2.5.2.2 Nori

Nori, miếng rong biển khô là thực phẩm truyền thống tại Nhật Bản, được biết đến trên Thế Giới dùng để cuộn sushi Các miếng rong biển Nori được sản xuất theo phương pháp sản xuất giấy truyền thống

Miếng rong biển được thực hiện theo quy trình sau: rửa sạch rong trong nước biển → nghiền nhỏ → huyền phù hóa bằng nước ngọt → rót huyền phù vào khuôn

→ đặt nghiêng rồi đem phơi nắng hay sấy khô Các tấm rong khô là bán thành phẩm

để chế biến các món ăn trưa, làm chất phụ gia cho súp, hoặc được tẩm ướp gia và nướng để sử dụng trực tiếp như snack

Hình 1.3 Miếng rong biển nori

24

Hiện nay, nguyên liệu được sử dụng để sản xuất miếng rong biển là hỗn hợp

gồm nhiều loại rong khác nhau, nhưng chủ yếu là các loại rong dưới đây:

Hình 1.4 P tenera, P yezoensis, P seriata, P dentata Kjellman

(từ trái sang phải)

Hình 1.5 Một số dạng snack từ rong

1.2.5.2.3 Kẹo, mứt rong sụn

Ngoài ra, trên kệ của hầu hết các siêu thị và chợ dọc theo bờ biển và ở các

thành phố của Việt Nam cũng bày bán một loạt các sản phẩm từ rong Kappaphycus

và Gracilaria như kẹo, bánh tráng, mứt Kẹo, mứt rong sụn thường được chế biến

theo các quy trình sau[2]

Phối trộn các thành phần (dịch đường, dịch rong) → gia nhiệt → gót khuôn

→ làm nguội → tháo khuôn, cắt tỉa → sấy → bọc đường bột → đóng gói

Rong khô → xử lý sơ bộ → thẩm thấu → sấy → áo đường → đóng gói

mì sợi Đem sấy khô ở nhiệt độ 90 – 1000C đến độ ẩm của bánh rong đạt 20 – 25 %, lúc này bánh rong giòn, màu vàng, có mùi thơm, vị ngọt Bảo quản trong 2 làn túi

PE ở môi trường mát, khô ráo

1.2.5.2.5 Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia

khác Tháng 6 – 2012, Công ty Yến sào Khánh Hoà đã cho ra đời dòng sản phẩm nước rong biển Sanna, được sản xuất với sự kết hợp tinh túy giữa các loài thảo dược quý hiếm như: rong mơ, la hán quả, kim ngân hoa, hạ khô thảo…, có tác dụng phòng chống những bệnh do thiếu hụt vi chất, chống oxy hóa, thanh nhiệt, giải độc… là bước đột phá đã và đang trở thành sản phẩm có uy tín trên thị trường trong

và ngoài nước, được người tiêu dùng đánh giá cao

26

Nước uống chất lượng cao từ rong biển có sử dụng dịch thủy phân từ các nguyên liệu khác như: yến sào, hải sâm, nấm linh chi, sâm đất… để tạo ra nhiều loại nước uống cao cấp có tính chất thực phẩm, dược học, phòng chữa bệnh và bồi dưỡng cơ thể

Rong nguyên liệu → xử lý tẩy màu mùi → nấu thuỷ phân → lọc → cô đặc

→ phối chế → đùn sợi tạo hình → tách sợi → vào hộp → rót nước đường → ghép

1.2.5.2.7 Chế biến trà hòa tan từ rong biển

Rong biển (rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý tẩy mùi, cắt nhỏ và nấu thủy phân trong môi trường pH kiềm nhẹ hoặc acid nhẹ Tiến hành trung hòa về pH = 6,5 sau khi rong đã nát hoàn toàn Tiến hành lọc và cô đặc, phối trộn phụ gia hòa tan khác nhau như: thục địa hòa tan, hoa cúc, tam thất hòa tan, đường… Tùy theo mỗi loại phụ gia ta có trà hòa tan mang hương vị khác nhau

sản phẩm rong biển hòa tan ← bao gói ← sấy phun ← phối chế

Rong biển → xử lý tẩy màu, mùi → cắt nhỏ → nấu thủy phân → lọc → cô đặc

Phụ gia

27

Sau đó tiến hành làm khô ở nhiệt độ 50 – 60oC hoặc sấy phun, ta thu được bột hòa tan từ rong biển có hương vị đặc trưng, có giá trị dược học cao

1.2.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rong biển tại Việt Nam và Thế Giới

1.2.6.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rong biển tại Việt Nam

Ở Việt Nam, tìm thấy hơn 15 loài Gracilaria, hầu hết được tìm thấy tại khu

vực bãi triều trên nền đất đá, trên cát và các khu vực bãi bồi Trong các vùng nước

lợ của đầm phá, ao phần lớn mọc trên bùn Trong những năm gần đây, thu được 1

500 – 2 000 tấn rong Câu khô/năm ở các tỉnh: Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định, Thái Bình, Thanh Hóa, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam (Đà Nẵng), Bình Định, Phú Yên, Ninh Thuận, Bà Rịa - Vũng Tàu

Rong sụn Kappaphycus cottonii, K enerme, Eucheuma arnoldii, G

gelatinum phát triển dọc theo bờ biển miền Trung Việt Nam Việc sản xuất K alvarezii hàng năm được khoảng 10 tấn khô và trong những năm gần đây là khoảng

3 000 tấn khô/năm

Việt Nam, tìm thấy hơn 50 loài mơ, trong đó trữ lượng lớn nhất có các loài

S.graminifolium, S.henslowianum, S.mcclurei, S.polycystum Rong phát triển trên

vùng bãi triều nền cứng Các nguồn dự trữ lớn nhất của Sargassum phân bố rộng từ

bắc xuống nam và ra các hải đảo, tập trung nhiều nhất nơi vùng bờ biển của thành phố Đà Nẵng và các tỉnh Quảng Nam, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận Sản

lượng của Sargassum tại Việt Nam vào cuối thế kỷ trước, trên 15 000 tấn khô/năm,

người ta sử dụng chỉ một phần (300 – 500 tấn tươi/năm).[6]

Biển Ninh Thuận được trải dài hơn 105 km, diện tích vùng biển nội thủy

1800 km2, vùng lãnh hải rộng 18 000 km2, vùng đặc quyền kinh tế 24 000 km2 Theo kết quả điều tra trước đây của Viện Hải Dương học Nha Trang về nguồn lợi thủy sản thì vùng biển Ninh Thuận có 188 loài rong biển Trong đó chỉ rong mơ –

Sargassum khoảng 18 loài, có trữ lượng lớn nhất Một số khu vực tại Sơn Hải, Cà Ná, Mỹ Tân thuộc tỉnh Ninh Thuận với hai loài chính là S polycystum và S

muticum đang được nhiều nước nuôi trồng khai thác kinh tế Năng suất ở các vùng

28

tập trung đó có khi lên đến 7 kg cho mỗi mét vuông mặt nước, bình quân trên dưới 5,5 kg/m2, tạo nên nguồn nguyên liệu bền vững cho các kế hoạch khai thác chế biến

và cũng điểm chỉ những môi trường nuôi trồng thuận lợi.[20]

Hiện nay, rong mơ thường được sơ chế và xuất khẩu, chỉ có một phần nhỏ dùng để sản xuất phân bón, phụ gia cho thức ăn gia súc, thực phẩm chức năng… trong nước Công nghệ chế biến keo alginate (dạng dịch, dạng bột) từ rong mơ Việt Nam đã được triển khai (TPHCM và Nha Trang) Những năm gần đây rong

mơ được khai thác và cung cấp chủ yếu để làm trà rong biển (Công ty Hùng Phát ở TPHCM), làm phân hữu cơ bón gốc và bón lá cho cây trồng (Công ty Thiên Sinh, Humix ở TPHCM ) Một số Công ty nước ngoài (Trung Quốc, Nhật Bản) đang xúc tiến việc thu mua nguyên liệu rong biển ở các tỉnh miền Trung, trong đó có Ninh Thuận.[20]

Đặc biệt trong vài năm gần đây rong mơ được chú ý như nguồn sinh khối khổng lồ, dễ nuôi trồng, mau phát triển và lại cũng dễ khai thác dùng làm nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất nhiên liệu sinh học Hai thành phần chính của rong là fucoidan và acid alginic được chuyển hóa thành nhiên liệu nhờ các enzyme

1.2.6.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rong biển trên Thế Giới

Xét về số lượng các loài rong, thì rong Lục (Chlorophyta) trên thế giới chủ

yếu phân bố tập trung tại Philippine, tiếp theo là Hàn Quốc, kế tiếp là Indonesia,

Nhật Bản và ít hơn là ở Việt Nam với các loài Caulerpa racemosa, Ulva reticulata,

Ulva lactuca

Rong Đỏ (Rhodophyta) phân bố nhiều ở Việt Nam Sau đó cùng với số lượng

loài tương đương nhau ở Nhật Bản, Chile, Indonesia, Philippin, Canada, Hàn

Rong Nâu (Phaeophyta) phân bố nhiều nhất ở Nhật Bản, tiếp theo là Canada, Việt Nam Trong đó bộ Fucales, đối tượng phổ biến và kinh tế nhất của rong nâu đại diện là họ Sargassaceae với hai giống Sargassum và Turbinaria phân bố chủ

yếu ở vùng cận nhiệt đới

29

Hiện nay trên Thế Giới, sản xuất rong biển xuất phát từ hai nguồn là thu hái

tự nhiên và nuôi trồng Theo thống kê của FAO vào năm 2014, sản lượng thu hái tự nhiên rong biển trên thế giới đang ở mức ổn định trên 1 triệu tấn (trọng lượng ướt) trong 10 năm qua (2003 – 2012) Năm 2012, đứng đầu về thu hái rong biển tự nhiên

là Chile (436,035 tấn chiếm 39% tổng sản lượng Thế Giới), Trung Quốc (chiếm 23%), Na Uy (13%), Nhật Bản (9%) Ngoài ra, sản lượng nuôi trồng rong biển trên Thế Giới đạt 24,9 triệu tấn trong năm 2012, trị giá khoảng 6 tỷ đô la Mỹ Trong đó nguồn lợi chủ yếu đến từ việc thu hoạch rong biển để sản xuất carrageenan và alginate.[17] Bên cạnh đó, những loài rong biển thực phẩm nổi tiếng như

kombu (Laminaria) của Trung Quốc, wakame (Undaria pinnatifida) của Hàn Quốc đều có giá bán rất cao, đặc biệt loại rong nori (Porphyra) của Nhật Bản hiện bán với

giá xấp xỉ 20.000USD cho mỗi một tấn.[26]

Ngoài ra, rong biển đã được dùng làm thực phẩm trên toàn thế giới rất quen thuộc với chúng ta, là nguồn bổ sung dưỡng chất (protein, vitamin, khoáng vi lượng), là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp nước giải khát và đồ hộp, socola, mỹ phẩm cao cấp (carrageenan), dùng làm chất kích thích sinh trưởng với chất oligoalginate, laminarin (rong nâu) cùng các hợp chất như auxin, gibberelin, cytokinin (trong hầu hết các ngành rong) Polyphenol trong rong nâu cũng được dùng làm trà chống lão hoá Đặc biệt trong thời gian gần đây (2007) tại trung tâm

đăng ký phát minh sáng chế của Mỹ đã có quy trình sản xuất biodiesel từ rong

Tại Nhật, rong nâu đã được sử dụng làm thức ăn từ thế kỷ thứ V, cuối năm

2001 cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm đã xem xét và cấp phép cho các sản phẩm thực phẩm chức năng của Nhật được bổ sung thêm thành phần fucoidan để tăng cường hệ miễn dịch, giảm cholesterol, giảm mỡ máu … và trở thành thực phẩm hỗ trợ trị bệnh nan y phổ biến của nước Nhật

Trong mười năm gần đây, chính quyền Trung Quốc đã chi phí đến 12 triệu USD để phát triển một loại thuốc trị AIDS từ rong nâu với tên thương phẩm là FUCOIDAN-GLYCALYX (F-GX) Loại thuốc tự nhiên này có khả năng diệt virus HIV, tăng sức chịu đựng của phân tử miễn dịch Ngày 01 tháng 01 năm 2003 loại

Rong sụn (danh pháp khoa học: Kappaphycus alvarezii) là loài thuộc ngành

tảo đỏ Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới, được Maxwel Doty tìm thấy đầu tiên ở Philipine vào năm 1970 Đây là một trong những nguồn quan trọng nhất cung cấp carrageenan – nhóm polysaccharide tạo gel và tạo độ nhớt

Hình 1.7 Hình dạng rong sụn

Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian sinh trưởng điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của môi trưòng)

- Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77 – 91% còn lại và phần trăm chất khô Trong chất khô chứa chủ yếu là glucid, protein, chất khoáng, lipid, sắc tố, enzyme …

Bảng 1.4 Thành phần các hợp chất hữu cơ trong rong sụn[7 ]