Khảo sát quy trình chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần thơ caseamex

DANH SÁCH BẢNGTrangBảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra...6Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường...28Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cấp lãnh đạotrường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện tốtcho em để em có thể học tập tôt Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Côtrong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy Sản đã hướng dẫn và truyền đạtkinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trìnhhọc tập và lần thực tập này Em xin Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy

đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩuthủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt lầnthực tập tôt nghiệp này

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị trong bộ phận Kĩ thuật,các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã hướng dẫn em được tiếp xúcnhiều với công việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức và kinh nghiệm để hoànthành tốt lần thực tập này Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh Cường phóQuản đốc, chú Thành KCS công đoạn fillet, cô Lan KCS xưởng cá và anhKhôi KCS cấp đông đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tạicông ty để em có thẻ hoàn thành tốt bài báo tốt nghiệp lần này

EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN

Cần Thơ

Lê Văn Đức

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH MỤC VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1

2.1 Sơ lược về công ty 2

2.1.1 Thông tin sơ lược 2

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 2

2.1.3 Chính sách chất lượng 3

2.1.4 Một số sản phẩm chính 3

2.1.5 Định hướng phát triển của công ty 4

2.2 Sơ lược về nguyên liệu 5

2.2.1 Nguyên liệu cá tra 5

2.2.2 Đặc điểm hình thái và sinh trưởng 5

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 6

2.3 Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông 6

2.3.1 Các phương pháp lạnh đông 6

2.4 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông: 7

2.4.1 Biến đổi vi sinh vật 7

2.4.2 Biến đổi hóa học 7

2.4.3 Biến đổi lý học 8

2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.5.3 Công thức tính định mức ở từng công đoạn 9

2.6 Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản 9

2.6.1 Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản 9

2.6.2 Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy 9

2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10

2.7.1 Quy trình chế biến 10

2.7.2 Thuyết minh quy trình 10

2.8 Các nghiên cứu trước đây 10

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện 12

3.2 Phương pháp nghiên cứu 12

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại công ty 12

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình 13

3.2.2 Khảo sát định mức của công ty 17

3.2.2.1 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 17

3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến 20

3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu 21

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 22

4.1.1 Thuyết minh quy trình 22

4.1.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22

4.1.1.2 Cắt tiết 23

4.1.1.3 Ngâm xả tiết (Rửa 1) 23

4.1.1.4 Fillet 24

4.1.1.5 Rửa 2 25

4.1.1.6 Lạng da 26

4.1.1.7 Chỉnh hình 26

4.1.1.8 Soi kí sinh trùng 27

4.1.1.9 Phân cở phân màu sơ bộ 28

4.1.1.10 Rửa 3 29

4.1.1.11 Ngâm quay 29

4.1.1.12 Phân màu phân cỡ 30

4.1.1.13 Cấp đông 31

4.1.1.13.Đông IQF 31

4.1.13.2 Đông block 36

4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các kích cỡ cá khác nhau 39

4.2.1 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn fillet 39 4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoan lạng da 41

4.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu tại công đoạng chỉnh hình… 43

4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông 44

4.2.5 Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm định mức 46

4.3 Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty 46

4.3.1 Máy lạng da 46

4.3.2 Bồn rửa cá 47

4.3.3 Máy ngâm quay 48

4.3.4 Tủ đông tiếp xúc 49

4.3.5 Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông 50

4.3.6 Máy tạo đá vảy 52

4.3.7 Máy dò kim loại 53

4.3.8 Một số máy móc thiết bị khác 54

CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 55

5.1 Kết luận 55

5.2 Đề xuất 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

PHỤ LỤC 58

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 Công ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex) 2

Hình 2.2 Cá tra fillet đông lạnh 3

Hình 2.3 Cá tra fillet đông block 3

Hình 2.4 Cá tra fillet tẩm bột chiên 3

Hình 2.5 Tôm sú đông lạnh 3

Hình 2.6 Cá tra 5

Hình 2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10

Hình 3.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 13

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 19

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 20

Hình 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 22

Hình 4.2 Công đoạn ngâm xả tiết 23

Hình 4.3 Công đoạn fillet 24

Hình 4.4 Công đoạn chỉnh hình 27

Hình 4.5 Phân size phân cỡ 30

Hình 4.6 Mạ băng 33

Hình 4.7 Cân thành phẩm 37

Hình 4.8 Đông block 37

Hình 4.9 Công đoạn bao gói đông block 38

Hình 4.10 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoan khác nhau 45

Hình 4.11 Máy lạng da 46

Hình 4.12 Máy rửa sau chỉnh sửa 47

Hình 4.13 Tủ đông tiếp xúc 49

Hình 4.14 Máy cấp đông IQF 50

Hình 4.15 Máy tạo đá vảy 52

Hình 4.16 Máy rà kim loại 53

DANH SÁCH BẢNG

TrangBảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường 28Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet

40

Bảng 4.2a: Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet tại công

ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu

39

Bảng 4.3:Kết quả thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu tại công đoạnlạng da… 41Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại côngđoạn lạng da tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu 42Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn chỉnh hình… 43Bảng 4.4a: kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình tại công ty TNHH Quang Minh 43Bảng 4.5:Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông… 44Bảng 4.5a: 5a kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông tại công ty TNHH thủy sản Quang Minh 45

DANH MỤC VIẾT TẮT

THNL: Tiêu hao nguyên liệu

IQF : Individual Quick Frozen

KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm

FCU : Fan coil unit

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

1.1 Đặt vấn

đề

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất nằm ở hạnguồn sông Mekong có hệ thống sông ngòi chằng chịt,cùng với vị trí địa lý ven biển Những điều kiện thuận lợi

đó là điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồngthủy sản

Trong những năm gần đây nghề nuôi trồng và chếbiến thủy sản ở nước ta phát triển mạnh mẽ, góp phầnkhông nhỏ cho sự tăng trưởng chung cho cả nước Trong

đó nghề nuôi và chế biến cá tra ở vùng đồng bằng sôngCửu Long với thị trường trong và ngoài nước rất rộnglớn

Tuy nhiên trong giai đoạn tình hình kinh tế khókhăn, xuất khẩu gặp nhiều trở ngại Các doanh nghiệpphải đối mặt với các rào cản từ các quốc gia nhập khẩu

từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật Bên cạnh đó việccạnh tranh không lành mạnh trong xuất khẩu cũng là mộttrở ngại lớn đối với các doanh nghiệp làm ăn chân chính

Vì thế để có thể đứng vững trong thời buổi kinh tế khókhăn và có nhiều thách thức như vậy đồi hỏi các doanhnghiệp phải biết thay đổi công nghệ kĩ thuật áp dụng cáctiến bộ của kĩ thuật vào sản xuất, nghiên cứu nhằm đadạng hóa các loại sản phẩm, mở rộng thị trường nhằmđáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng

Trong quá trình sản xuất trang thiết bị và định mứcsản phẩm là hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến nângxuất và lợi nhuận của công ty vì thế đây là vấn đề quantrọng cần được quan tâm để có thể giúp nhà máy có đượclợi nhuận tối ưu trong sản xuất và kinh doanh

Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến

cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh,

tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty Cổ phầnxuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex” được thựchiện

1.2 Mục tiêu báo cáo

Báo cáo được thực hiện nhằm khảo sát quy trìnhcông nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh, tính định mứcsản xuất tại từng công đoạn chế biến và khảo sát trangthiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù hợphơn với tình hình thực tế, góp phần nâng cao quy trìnhchế biến của nhà máy và giảm hao hụt nguyên liệu trongquá trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho công ty

1.3 Nội dung báo cáo

1.4 Thời gian thực hiện báo cáo

Từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6 /2019

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về công ty

2.1.1 Thông tin sơ lược

Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ Code EU: DL 369 - DL 325

Tên giao dịch: Caseamex

Giám đốc: Ông Võ Đông Đức

Địa chỉ: ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT.

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu

ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO) Ngày

01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổisang công ty cổ phần Từ đó, công ty ngày càng phát triển và khẳng định được

vị thế của mình trên thị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủysản đông lạnh

Hiện nay, Công ty CASEAMEX là một trong 10 doanh nghiệp mạnhcủa Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp ứngđược các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập khẩu cũngnhư thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế

Bên cạnh đó, Công ty CASEAMEX đã chủ động trong việc thiết lậpqui trình sản xuất khép kín bằng cách đầu tư xây dựng thêm cơ sở hạ tầng nhưtrung tâm giống và dịch vụ thủy sản, Công Ty TNHH Nuôi Trồng và Thức ĂnThủy Hải Sản (AMIGO) đáp ứng nguồn cung cấp đầu vào hơn 80% Ngoài ra,nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu tăng cao của thị trườngtrong và ngoài nước về mặt số lượng và chất lượng, Công ty đầu tư trang thiết

bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại với năng suất trên 25,000 tấn sản phẩm/năm.

2.1.3 Chính sách chất lượng

Công ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế

GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001-2000, và SQF 2000,… Đồng thời, công ty đang áp dụng chương trình SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên liệu

sạch cho công ty tất cả nhằm đáp ứng các yêu cầu sau:

Thỏa mãn cao nhất yêu cầu của khách hàng

Luôn cung cấp các loại sản phẩm an toàn và chất lượng, phù hợp với các yêu cầu về luật định

Toàn thể cán bộ công nhân viên luôn được đào tạo và nâng cao trình độ

để đáp ứng các quá trình sản xuất kinh doanh

Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống hoạt động có hiệu quả

Hình 2.2 Cá tra fillet đông lạnh Hình 2.3 Cá tra fillet đông block

Hình 2.4 Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5 Tôm sú đông lạnh

2.1.5 Định hướng phát triển của công ty

Uy tín của công ty ngày càng cao trên thị trường trong nước cũng nhưquốc tế, được Châu Âu cấp Code công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thịtrường châu Âu và liên tục được xếp trong nhóm 1 về xuất khẩu hàng thủy sảnchế biến sang Châu Âu

Đầu tư thêm cơ sở vật chất kỹ thuật, máy móc thiết bị nhập ngoại, tựđộng, hiện đại, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho doanh nghiệp trong sản xuấtkinh doanh và phát triển

Luôn đào tạo một lực lượng đội ngũ công nhân lành nghề, chuyênnghiệp nhiều kinh nghiệm đảm bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn, chấtlượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Thị trường tiêu thụ ổn định, đủ sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đadạng, phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng nhưngoài nước chấp nhận

Ngày càng nâng cao công nghệ kĩ thuật phục vụ quá trình sản xuất khépkín, nhằm đảm bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, vừa đảm bảo quản

lý an toàn chất lượng sản phẩm nhằm tăng doanh thu lợi nhuận cho công ty,cũng như thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân

( http://www.caseamex.com.vn)

2.2 Sơ lược về ngnuyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu cá tra

Tên tiếng anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus

Giới (regnum): Animalia

Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt thuộc bộ

Cá da trơn Nó được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theomiền nam Châu Á Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae)phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông

2.2.2 Đặc điểm hình thái và sinh trưởng

Cá tra là loài cá da trơn không vảy có thân dài, lưng xám bụng bạctrắng miệng rộng Cá tra có thể sống trong môi trường nước lợ nồng độ muối

từ 7-10 nồng độ PH > 5 Cá tra ở nước ta có thể thích nghi và chịu đựng tốt vớikhí hậu nóng ẩm sống trong môi trường hàm lượng oxi hòa tan thấp đây làloài cá dễ nuôi, thả được mật độ cao ở nhiều loại hình mặt nước như nuôitrong ao đầm, lồng bè, hầm

(http://www.rovetco.com/?act=news&detail=detail&news_id=317&cat_id=3

5&cat_item_id=248&lag=vnn)

q l

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của cá tra được nghiên cứu như sau

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

2.3 Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông

Khái niệm: Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình hạ thấp

nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầucủa thủy sản xuống dưới điểm đống băng và tới -8 đến -100C hay có thể xuốngthấp hơn nữa -180C, -300C, -400C

Ý nghĩa quá trình lạnh đông: Hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, làm

chậm lại quá trình hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản vì vậy lạnh đông thủysản được ứng dụng làm tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu chocông nghiệp chế biến thủy sản Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩmtươi sống cho các thành phố và phục vụ cho xuất khẩu thủy sản Sản phẩm saukhi tan giá hầu như không thay đổi tính chất so với lúc đầu

Khi lạnh đông chậm, số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên

có kích thước lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào.Kết quảlàm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và

có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống

di ẩm từ trong ra ngoài và không mất cân đối giữa lượng tinh thể đá ở gian bào

và trong tế bào Do đó bảo đảm bảo chất lượng sản phẩm khi tan giá

(Trương Thị Mộng Thu, 2010).

2.4 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông:

2.4.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong thựcphẩm hầu như bị tiêu diệt hoặc ngừng hoạt động

Những vi sinh vật nằm ở bền mặt tiếp xúc trực tiếp với môi trường lạnhnên dễ bị tiêu diệt còn các vi sinh vật nằm trong cúc trúc thực phẩm không tiếpxúc trực tiếp với môi trường sẽ bị chết hoặc bị ức chế hoạt động

Khi nhiệt độ giảm mức độ biến tính nguyên sinh trong tế bào vi sinh vậttăng cao do tỉ lệ nước đóng băng tăng lên dẫn đến vi sinh vật bị chết hoặc ứcchế hoạt động (Trương Thị Mộng Thu, 2010).

2.4.2 Biến đổi hóa học

Do nhiệt độ giảm nước bị đóng băng nên sự biến đổi về mặt hóa họchầu như không đáng kể Biến đổi hóa sinh chủ yếu là từ sinh axit lactic từglycogen, và biến đổi protein hòa tan

Khi làm lạnh đông chậm protein bị biến tính nhiều hơn làm lạnh đôngnhanh sự biến tính protein diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ từ 2.5÷50C khi nhiệt

độ thấp hơn khoản đó thì sự biến đổ protein chậm lại ở nhiệt độ -200C sự biếntính protein hầu như không xảy ra (Trương Thị Mộng Thu, 2010).

2.4.3 Biến đổi lý học

a) Tăng thể tích

Do nước đóng băng trong thủy sản làm thể tích của sản phẩm tăng lên

b) Biến đổi màu sắc

Trong quá trình đông lạnh màu sắc của thủy sản cũng bị thay đổi dohiệu ứng quang học do các tinh thể nước đá khúc xạ ánh sáng Màu sắc củathủy sản khi nước đóng băng phụ thuộc vào tính chất quang ánh sáng của cáctinh thẻ nước đá (Trương Thị Mộng Thu, 2010).

c) Sự bay hơi nước

Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm do chênh lệch áp suất giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh

Nếu chênh lệch bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bóc càng mạnh, gây hao hục khối lượng

(Trương Thị Mộng Thu, 2010).

2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu

2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu

Mức tiêu hao nguyên liệu một khối lượng nguyên liệu để chế biến ra một khối lượng sản phẩm Mức tiêu hao nguyên liệu được tính như sau:

Mức tiêu hao nguyên liệu

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu

Mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp điều này được quyết định bởinhiều yếu tố:

Nguyên liệu: Kích cở, giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, chất lượng

nguyên liệu

Cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao

Công nhân: Tay nghề của công nhân là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất

đến định mức tiêu hao nguyên liệu Nếu công nhân có tay nghề cao, khéo léo,thành thạo trong quá trình xử lý thì mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp, còn

nếu công nhân không có kinh nghiệm thì định mức càng cao… Yếu tố cẩnthận và tập trung trong công viêc của công nhân cũng ảnh hưởng đến địnhmức sản phẩm dù có tài nghề và kinh nghiệm nhưng cẩu thả trong làm việccũng làm định mức tăng cao.

Thiết bị: Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có mức

tiêu hao nguyên liệu khác nhau Trong quá trình cấp đông nếu điều chỉnh thờigian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do nguyên liệumất nhiều nước Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu sẽ thấp hơnthiết bị thô sơ Thời gian ngâm quay ảnh hưởng đến lượng phụ trội nguyênliệu do kích cỡ Vì vậy thiết bị sản xuất tốt thì định mức sẽ giảm nhiều trong

chế biến (Lê Thị Hồng Nhung, 2010)

Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Vận chuyển bằng ghe đục

cá còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế biến

2.5.3 Công thức tính định mức ở từng công đoạn

Mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn:

Công đoạn fillet: Mức THNL 1= khối lượng nguyên liệu trước

fillet/khối lượng nguyên liệu sau fillet

Công đoạn lạng da: Mức THNL 2= khối lượng nguyên liệu trước lạng da/khối lượng nguyên liệu sau lạng da

Công đoạn chỉnh hình: Mức THNL 3= khối lượng nguyên liệu trước chỉnh hình/khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình

Công đoạn cấp đông: Mức THNL 4= khối lượng nguyên liệu trước cấp đông/khối lượng nguyên liệu sau cấp đông

Định mức sản phẩm: ĐMTHNL sản phẩm = Mức THNL1 x MứcTHNL2 x Mức THNL4 x Mức THNL4 x Mức THNL 5( THNL công đoạnngâm quay không tiên hành thí nghiệm được lấy từ tỉ lệ của công ty)

(Lê Thị Hồng Nhung, 2010)

2.6 Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản

2.6.1 Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản

Máy dò kim loại

Máy tạo đá vảy

2.6.2 Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy

2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

CấpđôngBảo quảnHình 2.7 quy trình chế biến cá tra fille dông lạng

2.7.2 Thuyết minh quy trình

Lựa chọn nguyên liệu nhằm chọn được loại nguyên liệu đạt tiêu chuẩn,đảm bảo chất lượng nhằm tạo ra được sản phẩm chất lượng đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khác hàng

Xử lý nguyên liệu như cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình nhằm mục đích tạo ra sản phẩm theo yêu cầu khác hành tăng giá trị cho sản phẩm và hạn chế một số thay đổi về tính chất và chất lượng của sản phẩm (vi sinh, biến đổi enzim )

Cấp đông: hạ nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu để ức chế sự phát triển của

vi sinh vật cũng như hoạt động của men nội tại, giúp sản phẩm giữ nguyên chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Bảo quản trong kho lạnh nhằm giữ ổn định chất lượng sản phẩm không

bị biến đổi khi trờ xuất hàng

2.8 Các nghiên cứu trước đây

Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) đã tiến hành “Khảo sát định mức sảnxuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalnus) fillet đông lạnh và hệ thống

xử lý nước cấp tại công ty TNHH Thủy Sản Quang Minh” qua quá trình khảosát đã thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu,khi kích cỡ nguyên liệu càng tăng định mức tiêu hao nguyên liệu càng giảm.Huỳnh Thị Tuyết Nga (2011) đã “Khảo sát quy trình chế biến và địnhmức sản xuất sản phẩm cá tra fillet tại công ty cổ phần chế biến thực phẩmSông Hậu” Đề tài đã tiến hành nghiên cứu định mức tiêu hao nguyên liệu tạicông đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình, ngâm quay và định mức theo tay nghề

công nhân Qua kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vàokích cỡ nguyên liệu cá, cá càng nhỏ định mức càng cao và ngược lại Kết quảcũng cho thấy quy trình sản xuất của công ty được hoàn thiện có trang thiết bịhiện đại.

Danh Thành (2010) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ

thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông

lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong” Đề tài đã tiến hành khảo sátquy trình và ghi nhận lại các thông số kĩ thuật trong quy trình sản xuất đồngthời tìm hiểu về cấu tạo nguyên lý hoạt động, thông số kĩ thuật… của một sốthiết bị trong quy trình chế biến Qua quá trình khảo sát cho thấy quy trình sảnxuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty hoàn thiện nhờ trang thiết bị hiện đại và

có công suất lớn có độ hoạt động ổn định đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu

Nguyễn Tần Thành (2012) đã tiến hành “Khảo sát qui trình sản xuất vàxác định định mức sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH thủy sảnNam Phương” Quá trình khảo sát cho thấy quy trình chế biến cá tra đông lạnhcủa công ty được hoàn thiện và phù hợp với thức tế Định mức sản xuất đượckhảo sát theo kích cỡ nguyên liệu tại các khâu fillet, lạng da, chỉnh hình, quaytăng trọng và cấp đông Kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụthuộc vào cỡ cá khác khác nhau ở công đoạn fillet và cấp đông cỡ cá càng caođịnh mức càng thấp và ngược lai tại công đoạn lạng da và chỉnh hình cá có cỡcàng cao thì định mức càng cao và ngược lại

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện

Địa điểm thực hiện: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản CầnThơ ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT

Thời gian: từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6/2019

Nguyên liệu: Cá tra của công ty tự nuôi hoặc mua ở các vùng lân cận:

Ô môn, Vĩnh Long, Đồng Tháp…

Vật liệu: Cân, dao, thớt, rổ, …

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại công ty

Mục tiêu: Khảo sát toàn bộ qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh từ

khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm kết hợp với việc thực hành, thuthập, ghi nhận các thông số kĩ thuật trên qui trình từ đó đưa ra kết quả đề tài

Cách tiến hành: Tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình

sản xuất, tìm hiểu thao tác, thông số kĩ thuật trong quy trình thông qua côngnhân và anh chị KCS cùng với tham khảo các tài liệu do công ty cung cấp

Quy trình chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu

↓Cắt hầu, rửa1

↓Fillet

↓Rửa2

↓ Lạng da

↓ Chỉnh hình

↓Rửa3

↓Phân size phân cơ

↓Kiểm tra vi sinh

↓

↓Cân, đóng

gói

↓ Bảo

quản

Rửa 4

↓ Ngâm

↓Cân

↓Xếp khuôn

↓ Chờ đông

↓Cấp đông (đông block)

↓ Tách khuôn

↓

Mạ băng

↓ Bao gói

↓ Bảo quảnHình 3.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

http://www.caseamex.com/Process.aspx?ID=15

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình.

Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

- Tiếp thu nguyên liệu tươi, sống, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trướckhi chế biến

- Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi, không bệnh hay khuyết tật

- KCS kiểm tra chất lượng cảm quan cá không bệnh, không khuyết tật Đem mẫu đi kiểm tra vi sinh hay các chỉ tiêu theo yêu cầu của khách hàng

Cắt tiết, rửa 1

- Loại bỏ máu bên trong cá tạo cho cơ thịt cá trắng hơn Hạn chế tốithiểu sự phát triển của vi sinh vật vì máu là môi trường thuận lợi cho vi sinhvật phát triển

- Khảo sát nhiệt độ nước và thời gian thay nước

Fillet

- Nhằm tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng

Rửa 2

- Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn xót lại trên miếng fillet

- Miếng fillet được rửa qua hai bồn nước sạch, trong quá trình rửa phải đão trộn mạnh để loại bỏ máu, tạp chất, vi sinh vật .

- Khảo sát nhiệt độ nước và thời gian thay nước

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty

Rửa 3

- Loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt miền fillet

- Khảo sát nhiệt độ nước rửa, thời gian thay nước và quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty

Phân size phân cỡ

- Tạo sự đồng đều về khối lượng và màu sắc cho miếng cá, tạo thuậnlợi cho các công đoạn tiếp theo đồng thời đáp ứng đúng yêu cầu của kháchhàng

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Khảo sát ghinhận kết quả về các kích cỡ lựa chọn…

đông - Tạo cho sản phẩm bóng đẹp, chống sự mất nước trong quá trình cấp

- Quan sát và ghi nhận thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm và thành

phần và tỉ lệ nước ngâm so với ca.

Đông block

Cân

- Nhằm xác định khối lượng cho mỗi block, đáp ứng theo yêu cầukhách hàng Công nhân sẽ cho cá vào rổ đặt trên cân và cân đủ khối lượng chomỗi block

- Quan sát cách cân và khối lượng cân

Xếp khuôn

- Nhằm định hình miếng fillet, xếp cá vào từng khuôn tạo vẻ cảm quan

và đáp ứng nhu cầu khách hàng Cá được xếp trong các khuôn nhôm đã trảisẵn lớp PE lớn ở dưới khuôn, các miếng cá xếp rời nhau, thẳng

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty về tháo tác thực hiện

Cấp đông

- Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -180C để ức chế sựphát triển của vi sinh vật và kìm hảm sự hoạt động của enzyme kéo dài thờigian bảo quản Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt -180C

- Quan sát và ghi nhận lại nhiệt độ tủ đông, thời gian cấp đông

Tách khuôn

- Tách phần cá khổi phần khuôn kim loại, tạo thuận lợi cho các khâutiếp theo Công nhân sẽ dùng nước tưới lên các block đã cấp đông đê phần kimloại và phần cá tách ra

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Ghi nhận lại nhiệt độ nước tách khuôn

Mạ băng

- Hạng chế sự mất ẩm của sản phẩm, giúp sản phẩm không bị cháylạnh Tùy yêu cầu khách hàng m tỉ lệ mạ băng của các loại sản phẩm sẽ khácnhau

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Ghi nhận lại nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng

- Đảm bảo nhiệt độ trong kho từ 200C ± 20C Nhiệt độ trong kho phải

ổn định, ít dao động, điều hòa không khí tốt

Đông IQF

Cấp đông

- Xếp băng chuyền nhằm giúp miền fillet phẳng và đẹp sau cấp đông.Công nhân sẽ xếp từng miếng fillet lên băng chuyền cấp đông Trong quá trìnhxếp băng chuyền sẽ chạy và chuyển cá vào bồn cấp đông nhiệt độ của sảnphẩm sau cấp đông phải đạt -180C

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Quan sát và ghi nhận nhiệt độ băng chuyền, và thời gian cấp đông

Mạ băng

- Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm

- Thao tác thực hiện: Sản phẩm đông IQF sau khi ra khỏi băng chuyềnđược nhúng vào trong bồn nước lạnh sau đó lấy ra liền chuyển bộ phận táiđông

- Nước mạ băng có pha chlorine với nồng độ 5-10ppm

- Tiến hành khảo sát nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng và tỉ lệ

mạ băng sản phẩm

Tái đông

- Nhằm giúp cho lớp băng lúc mạ băng được giữ chặc hơn và giúp cho miếng fillet không bị bốc hơi nước

- Sao khi mạ băng để đảm bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm  -180C

- Khảo sát nhiệt độ tủ tái đông, thời gian sản phẩm qua tủ tái đông

Cân và bao gói

- Nhằm đáp ứng nhu cầu khác hàng và tạo thuận tiện trong phân phối

3.2.2 Khảo sát quy trình của công ty

Mục tiêu: Tiến hành quan xác thực tế tại công ty và ghi nhận các số

liệu để ghi lại một quy trình hoàn thiện và các thiệt bị máy móc có trong công

ty nhằm đánh giá và cho nhận xét về công ty

Cách tiến hành: đi tham quan từng khâu sản xuất, tìm hiểu số liệu

thông số kỹ thuật, các yêu cầu của quá trình đó đối với sản xuất

KẾT QUẢ & THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu → Cắt tiết → Rửa 1(15-20 phút) → Fillet → Rửa 2(5phút) → Lạng da → Chỉnh hình → Soi kí sinh trùng → Phân cở phân màu sơ

bộ → Rửa 3 (3-5 phút) → Ngân quay (2-3h) → Phân màu phân cỡ →

↓

Rà kim loại

↓Bảo quản(-20±20C )Hình 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

4.1.1 Thuyết minh quy trình

4.1.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: Đưa nguyên liệu vào nhà máy bắt đầu ca sản xuất.

- Thao tác: Cá từ ghe đục được công nhân dùng vợt vớt lên cho vào

thùng nhựa, rồi đem cân, các thùng cá sẽ được cho lên xe đẩy đẩy vào nhàmáy Sau đó cá được đổ vào một máng hứng cá từ đó cá sẽ chạy vào khu cắttiết

- Yêu cầu: Cá phải còn sống, không dị tật không bị bệnh Khu vực

tiếp nhận nguyên liệu luôn được giữ sạch sẽ, cá được nhập vào phải có giấykết quả phân tích các chỉ tiêu kháng sinh theo quy định

- Các chỉ tiêu cần kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu.

+ Kháng sinh: công ty sẽ thu mẫu gởi NAFIQVED 6 kiểm tra trước khithu hoach cá về cô ty chế biến các kháng sinh thườn được kiểm tra là:Enrofloxacine, Cyprofloxacine, Malachite Green và Leuco- Malachite Green,Chloramphenicol (CAP), Nitrofurane (AOZ) Ngoài ra còn kiểm một số khángsinh khác tùy theo quy định của thị trường nhập khẩu

+ Cảm quan: kiểm tra tại ao về màu sắc của cơ thịt cá, khi về đến nhàmáy nếu có cá chết do bị ngộp sẽ tiến hành kiểm tra cảm quan nếu còn đưavào sản xuất được sẽ đưa vào sản xuất nếu không dược sẽ đưa qua phụ phẩm

- Thiết bị: Thùng chứa cá, vợt vớt cá, cân, xe đẩy…

- Nhận xét: công ty kiểm tra nguyên liệu đầu vào rất chặt chẽ ngay tại

ao nuôi, tất cả cá được vận chuyển đến công ty đều đạt chất lượng để đưa vàosản xuất

4.1.1.2 Cắt tiết

Mục đích: Làm máu cá chảy ra hết để tránh máu ứ động trên miếng

fillet làm biến đổi màu sắc miếng fillet, giúp miếng cá trắng đẹp tạo giá trịcảm quan cho sản phẩm Làm cá chết để fillet được dễ dàng,cũng như làmgiảm sự vùng vẫy nên giảm sự tiêu tốn năng lượng và tránh làm co cơ thịttrước khi fillet

Thao tác: Cá được chuyển từ khâu tiếp nhận nguyên liệu theo lỗ tò vò

vào bên trong phân xưởng, sau đó công nhân cắt tiết tiến hành cắt tiết nhanhchóng, thao tác dứt khoát, người công nhân tay thuận cầm dao nhọn và sắt, taycòn lại nắm đuôi cá, bụng cá quay về phía người thực hiện, đưa mũi dao vàomang cá ở phía dưới Sau đó dùng mũi dao ấn mạnh xuống hầu để cắt đứtphần tiếp giáp từ ức và nắp mang cá (cắt đứt cuống tim) để máu thoát ra ngoài

Yêu cầu: Thao tác phải nhanh, dứt khoát và chính xác đứt động mạch

chủ nhầm làm cá chết nhanh và máu chảy ra nhiều

Thiết bị: Dao cắt tiết, bồn chứa cá.

- Nhận xét: Công đoạn cắt tiết được công nhân thực hiện rất nhanh

và đúng theo yêu cầu hầu hết cá sau khi cắt tiết điều bị chết và máu chảy ra rất nhiều

4.1.1.3 Ngâm xả tiết (Rửa 1)

Mục đích: Việc ngâm xả máu giúp loại máu trong cá ra hoàn toàn và

tránh xây xát khi cá giẫy dụa trong lúc chết Ngoài việc loại bỏ máu cá, sau khiqua xả máu và rửa 1 sẽ giúp loại bớt vi sinh vật và các chất bẩn còn bám trên

da cá

Hình 4.2: Công đoạn ngâm xả tiết

Thao tác: Cá cắt tiết xong được chuyển và đưa vào bồn ngâm xả máu.

Nước trong bồn ngâm xả được luân lưu làm cho cá di chuyển từ đầu bồn tớicuối bồn với vận tốc tùy thuộc vào lượng cá được giết chết Hệ thống nước rửađược bơm vào và xả ra liên tục để việc xả máu đạt hiệu quả cao Sau thời giankhoảng 15 phút ngâm xả trong bồn, cá đã chết được chuyển lên băng chuyền

và có ống phun nước phía trên làm sạch sau đó theo băng chuyền đưa quacông đoạn tiếp theo Nước sử dụng là nước sạch, và giữ ở nhiệt độ thường.Nhiệt độ phòng khoảng 200C Hệ thống nước luân lưu trong suốt thời gianngâm xả máu, tuần suất thay nước thông thường thì 2giờ/lần hoặc thấy nướcbẩn sẽ thay nước Thời gian ngâm xả máu và rửa khoảng 15 phút để xả máuhoàn toàn Nếu quá lâu sẽ gây tê cứng cá, ảnh hưởng đến quá trình chế biến

Yêu cầu: Máu phải được xả ra hết, cơ thể cá phải sạch máu sau khi đưa

đến công nhân fillet

- Thời gian ngâm: 15-20 phút

- Tần xuất thay nước: Khoảng 2h hoặc thấy nước dơ thì thay

- Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ phòng

- Tầng xuất thay nước cần được đảm bảo

Thiết bị: Bồn ngâm, hệ thống cấp thoát nước băng chuyền.

- Nhận xét: Lượng máu cá thoát ra khi ngâm rất nhiều công nhân

thực hiện đúng theo yêu cầu của nhà máy về thời gian thay nước Hầu hết cásau khi ngâm xả tiết điều chết đảm bảo thuận lợi cho khâu fillet

4.1.1.4 Fillet

Cá sau khi rửa 1 sẽ được phân phối qua các băng tải (có 8 tải trongfillet) theo hệ thống băng chuyền và cánh gạt, cánh gạt sẽ gạt cá vào trongtừng tải để công nhân fillet Cá được chuyển qua một bồn nước rồi mới theobằng chuyền tới tay người fillet

Mục đích: Tách 2 miếng thịt ra khỏi cơ thể cá, loại bỏ các phần không

ăn được như: đầu, xương, vây tạo điều kiện cho các công đoạn chế biến tiếptheo

Hình 4.3 Công đoạn fillet