đề cương máy và thiết bị chế biến nông sản thực phẩm

ĐỀ CƯƠNG: CÁC THIẾT BỊ CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM I. Phân riêng sản phẩm rời 1. Mục đích, yêu cầu kĩ thuật, phân loại, phạm vi ứng dụng  Mục đích Chuẩn bị cho quá trình bảo quản chế biến tiếp theo: tách bớt các tạp chất, làm sạch hỗn hợp (tách bớt cỏ rác, đất đá ra khỏi hạt nhằm giảm hút ẩm, hạn chế hoạt động vsv trong kho bảo quản) Hoàn thiện quá trình sản xuất: phân loại sản phẩm trong và sau chế biến (phân loại gạo tấm trong chế biến gạo; phân loại quả to, nhỏ, xanh, chín khi chế biến rau quả)  Yêu cầu kĩ thuật Đảm bảo hiệu suất phân ly cao (độ bẩn còn sót lại sau khi làm sạch hay độ lẫn sp sau khi phân loại thấp) Không làm hư hỏng hoặc biến đổi chất lượng sản phẩm như gãy vỡ, dập nát Có thể làm sạch hay phân loại nhiều loại nhiên liệu Có cơ cấu để thay đổi chế độ làm việc của máy để thu tỉ lệ thành phần sau khi làm sạch và phân loại đúng yêu cầu công nghệ  Phân loại Theo loại nguyên liệu: + máy làm sạch và phân loại hạt + máy làm sạch và phân loại củ quả Theo nguyên lí cấu tạo: máy sàng, máy quạt, máy rửa Theo quá trình làm việc: + máy làm việc liên tục + máy làm việc gián đoạn  Phạm vi ứng dụng: làm sạch và phân loại hạt và củ quả   2. Máy phân loại theo màu sắc (ngoài ra : kích thước, tính chất khí động, phân loại theo khối lượng riêng, tính chất bề mặt của nguyên liệu, từ tính và phương pháp phối hợp nhiều loại trên) (1) Phểu nạp liệu (2) Máng rung (3) Băng tải (4) Buồng quang học (5) Tế bào quang điện (6) Tấm ngăn (7) Bộ phận tích điện (8) (9) Các điện cực (10) Các tấm ngăn  Nguyên lí làm việc: Nguyên liệu được đưa vào phểu nạp liệu (1). Sau đó qua máng rung (2) và băng tải (3), hạt được rải thành lớp rồi đưa vào buồng quang học (4). Do tác dụng của các tế bào quang điện (8) mà hỗn hợp chia thành 2 loại: hạt có màu đặc trưng và hạt có màu bình thường. Hạt có màu đặc trưng được nạp điện và sau khi ra khỏi phòng quang học được hút về 1 phía   3. Máy rửa kiểu tay gạt ( ngoài ra : kiểu trống, li tâm, vít chuyển, khí thổi) (1) Máng đựng nước và củ quả (2) Tay gạt (3) Trục lắp tay gạt (4) Gáo múc (5) Dây chuyền thu củ quả (6) Tấm chắn (7) Nắp thoát nước và rác bẩn (8) Cửa thoát sỏi đá (9) Tấm lưới lọc  Nguyên lí làm việc: Củ quả bẩn được cung cấp vào máy qua phuể cấp liệu (1), khi trục lắp tay gạt (3) quay củ sẽ di chuyển cùng với nước và được rửa sạch. Củ sạch sẽ được các gáo múc (4) hất đổ sang dây chuyền (5) và đưa ra ngoài   4. Máy làm sạch hạt STC40 (1) Phuể cấp liệu (2) Bộ sàng: lắc ngang (3) Tấm lưới trên: có lỗ ô van để loại bỏ các tạp chất lớn hơn hạt (4) Tấm lưới dưới: có lỗ hình chử nhật hoặc lỗ tròn để lọc cỏ dại, cát sạn, sâu mọt (5) Bộ phận hút bụi  Nguyên lí làm việc Nguyên liệu được đưa vào phuể cấp liệu (1) được bộ sàng (2) lắc . Hạt lớn qua tấm lưới trên (3) không lọt qua lỗ cho ra cửa tạp chất lớn. Hạt còn lại được xuống tấm lưới dưới (4) để lọc hạt sạch với hạt cỏ dại và tạp chất nhỏ. Bụi được hút ra ngoài qua bộ phận hút bụi (5)   II. Phân riêng sản phẩm lỏng không đồng nhất 1. Mục đích, yêu cầu kĩ thuật, phân loại, phạm vi ứng dụng 3 loại: Huyền phù (phân tử rắn và chất lỏng nằm trong đó) Nhủ tương (lỏng trộn với nhau nhưng không tan vào nhau) Bọt (lỏng và pha khí)  Mục đích Nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách tách các tạp chất có ảnh hưởng xấu đến sản phẩm và các quá trình chế biế tiếp theo: tách xác tế bào, sắc tố trong nước hoa quả, tách các chất cặn trong sản xuất rượu Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: lắng trước khi lọc để tách bớt chất kết tủa trong sản xuất đường; tách bỏ tạp chất,nước trong lọc dầu  Yêu cầu kĩ thuật Đảm bảo hiệu suất phân li, nghĩa là độ bẩn còn sót lại sau khi làm sạch hay độ lẫn sản phẩm sau khi phân li thấp Không làm biến đổi chất lượng sản phẩm về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan Có thể làm sạch hay phân li nhiều loại nguyên liệu Có cơ cấu để thay đổi được chế độ làm việc của máy nhằm thu được tỉ lệ thành phần sau khi làm sạch và phân li theo đúng yêu cầu công nghệ Có cơ cấu tháo bả liên tục để đảm bảo cho máy liên tục nhằm tăng năng suất máy, tạo điều kiện tự động hóa.  Phân loại Theo cấu tạo: máy lắng, máy lọc, máy li tâm Theo quá trình làm việc: máy làm việc liên tục và gián đoạn.  Phạm vi ứng dụng: các sản phẩm lỏng như nước hoa quả, dầu thực phẩm, sữa, rượu

ĐỀ CƯƠNG:

CÁC THIẾT BỊ CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM

I Phân riêng sản phẩm rời

1 Mục đích, yêu cầu kĩ thuật, phân loại, phạm vi ứng dụng

 Mục đích

- Chuẩn bị cho quá trình bảo quản chế biến tiếp theo: tách bớt các tạp chất,

làm sạch hỗn hợp (tách bớt cỏ rác, đất đá ra khỏi hạt nhằm giảm hút ẩm, hạn chế hoạt động vsv trong kho bảo quản)

- Hoàn thiện quá trình sản xuất: phân loại sản phẩm trong và sau chế biến

(phân loại gạo tấm trong chế biến gạo; phân loại quả to, nhỏ, xanh, chín khi chế biến rau quả)

 Yêu cầu kĩ thuật

- Đảm bảo hiệu suất phân ly cao (độ bẩn còn sót lại sau khi làm sạch hay

độ lẫn sp sau khi phân loại thấp)

- Không làm hư hỏng hoặc biến đổi chất lượng sản phẩm như gãy vỡ, dập

nát

- Có thể làm sạch hay phân loại nhiều loại nhiên liệu

- Có cơ cấu để thay đổi chế độ làm việc của máy để thu tỉ lệ thành phần

sau khi làm sạch và phân loại đúng yêu cầu công nghệ

 Phân loại

- Theo loại nguyên liệu: + máy làm sạch và phân loại hạt

+ máy làm sạch và phân loại củ quả

- Theo nguyên lí cấu tạo: máy sàng, máy quạt, máy rửa

- Theo quá trình làm việc: + máy làm việc liên tục

+ máy làm việc gián đoạn

 Phạm vi ứng dụng: làm sạch và phân loại hạt và củ quả

2 Máy phân loại theo màu sắc (ngoài ra : kích thước, tính chất khí động,

phân loại theo khối lượng riêng, tính chất bề mặt của nguyên liệu, từ tính và phương pháp phối hợp nhiều loại trên)

và sau khi ra khỏi phòng quang học được hút về 1 phía

3 Máy rửa kiểu tay gạt ( ngoài ra : kiểu trống, li tâm, vít chuyển, khí thổi)

 Nguyên lí làm việc

Nguyên liệu được đưa vào phuể cấp liệu (1) được bộ sàng (2) lắc Hạt lớn qua tấm lưới trên (3) không lọt qua lỗ cho ra cửa tạp chất lớn Hạt còn lại được xuống tấm lưới dưới (4) để lọc hạt sạch với hạt cỏ dại và tạp chất nhỏ Bụi được hút ra ngoài qua bộ phận hút bụi (5)

II Phân riêng sản phẩm lỏng không đồng nhất

1 Mục đích, yêu cầu kĩ thuật, phân loại, phạm vi ứng dụng

3 loại: - Huyền phù (phân tử rắn và chất lỏng nằm trong đó)

- Nhủ tương (lỏng trộn với nhau nhưng không tan vào nhau)

- Bọt (lỏng và pha khí)

 Mục đích

- Nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách tách các tạp chất có ảnh hưởng

xấu đến sản phẩm và các quá trình chế biế tiếp theo: tách xác tế bào, sắc

tố trong nước hoa quả, tách các chất cặn trong sản xuất rượu

- Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: lắng trước khi lọc để tách bớt

chất kết tủa trong sản xuất đường; tách bỏ tạp chất,nước trong lọc dầu

 Yêu cầu kĩ thuật

- Đảm bảo hiệu suất phân li, nghĩa là độ bẩn còn sót lại sau khi làm sạch

hay độ lẫn sản phẩm sau khi phân li thấp

- Không làm biến đổi chất lượng sản phẩm về giá trị dinh dưỡng và giá trị

cảm quan

- Có thể làm sạch hay phân li nhiều loại nguyên liệu

- Có cơ cấu để thay đổi được chế độ làm việc của máy nhằm thu được tỉ lệ

thành phần sau khi làm sạch và phân li theo đúng yêu cầu công nghệ

- Có cơ cấu tháo bả liên tục để đảm bảo cho máy liên tục nhằm tăng năng

suất máy, tạo điều kiện tự động hóa

 Phân loại

- Theo cấu tạo: máy lắng, máy lọc, máy li tâm

- Theo quá trình làm việc: máy làm việc liên tục và gián đoạn.

 Phạm vi ứng dụng: các sản phẩm lỏng như nước hoa quả, dầu thực phẩm, sữa, rượu

2 Thiết bị lọc kiểu thùng quay

1 Vòi xối nước

1.

3 Máy phân li sữa Com-3-1000

1 phao 6 trống phân ly 11 bộ truyền đai

2 buồng phao 7 thân máy 12 động cơ

3 ống trung tâm 8 gối đỡ 13 bu long căng đai

4 cửa thu mỡ 9 nắp 14 đế máy

5 cửa thu sữa 10 bánh răng vít 15 gối đỡ trục đứng

16 trục đứng

 Nguyên lí làm việc:

Đổ sữa vào phểu cấp liệu (1), sữa chảy vào máy qua lỗ giữa trục trống và các lỗ thông tràn trên mặt dĩa quay theo trống.Trên các mặt dĩa, sữa được phân li, mỡ chay qua cửa (4) vào máng riêng, nước sữa theo hướng li tâm (5) ra các phểu

 Yêu cầu kĩ thuật

- Có tình vạn năng, nghĩa là có thể thái nhiều loại vật liệu khác nhau

- Có thể điều chỉnh để thái được nhiều kích thước khác nhau phù hợp vs

- Năng suất cao, mức tiêu thụ năng lượng thấp

- Cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, dễ chăm sóc điều chỉnh, dễ tháo lắp để mài

dao

 Phân loại

- Theo nhiệm vụ: máy cắt rau cỏ, máy cắt củ quả, máy cắt thịt cá

- Theo cấu tạo bộ phận làm việc: máy thái kiểu dĩa, máy thái kiểu trống,

máy thái kiểu li tâm

- Theo vị trí bộ phận làm việc: máy có bp làm việc thẳng đứng, máy có bp

2 Máy cắt thái rau cỏ, củ quả

 Máy cắt thái rau cỏ

- Nguyên lí làm việc: trục cuốn (4) kết hợp với băng truyền (5) nén và đưa

rau cỏ vào bộ phận thái Dao thái (1) được lắp vào dĩa bắt dao (3) đối vs dao thẳng hoặc trống lắp dao (6), chuyển động quay và 1 lưỡi dao cố định tấm kê (2)

 Máy cắt thái củ quả

1 lưỡi dao

2 đĩa lắp dao

3 bộ phận cấp liệu

4 trống lắp dao

- Nguyên lí làm việc: bộ phận cấp liệu là thùng đựng củ quả, thùng có đọ

nghiêng nhất định để hoa quả tự cung cấp vào bộ phận thái nhờ trọng lượng Thành tiếp giáp với đĩa hay trống có khoảng hở để tiếp xúc với mặt dĩa và được lưỡi dao nạo thành lát

3 Máy cắt rau cỏ PCC-6: thái kiểu dĩa

- Bộ phần truyền động: truyền từ động cơ điện (23) 1,6 kW tới trục lắp dao

(25) nhờ đai truyền (2) Truyền động quay của trục chínhđược truyền qua

ba cặp bánh răng trụ và một cặp bánh răng xích để truyền chuyển động cho trục cuốn và băng truyền cung cấp Đóng mở bộ phận truyền động tới trục cuốn nhờ li hợp (15)

- Bộ phận thái: gồm lưỡi dao và tấm kê dao có điều chỉnh khe hở giữa dao

và tấm kê

 Nguyên lí làm việc:

Rau cỏ được xếp trên bang truyền (2) đều đặn, được tự động đưa vào 2 trục cuốn (20) và vào họng thái Dao sẽ thái thành từng đoạn rơi xuống đáy vỏ máy, các cánh quạt (9) hất văng rau đã thái lên, nhờ gió do quạt thổi theo ống dẫn đưa ra ngoài

4 Máy thái củ quả PKP-2,0

5 Máy cắt nghiền thịt kiểu vít xoắn

1 vít xoắn 2 vỏ máy 3 bộ lưỡi dao 4 lưới sàng 5 vòng ép

6 đai ốc điều chỉnh

 Nguyên lí làm việc

Bộ phận cung cấp là vít xoắn (1) đẩy vật liệu theo chiều dọc trục, tạo ra lực

ép để đùn sản phẩm qua bộ phận cắt và lưới sàng đi ra ngoài Bộ phần

nghiền gồm lưỡi dao (3) và lưới sàng (4) có kích thước giảm dần theo hướng

cđ của sp Khi văn đai óc (6) thì Vòng ép (5) siết chặt dao đảm bảo cắt tốt hơn

6 Những yếu tố ảnh hưởng đến cắt thái

- Độ sắc của dao: bề dày cạnh sắc lưỡi dao < 100µm

- Góc cắt thái

- Độ bền vật liệu làm dao

- Vận tốc của dao thái

- Điều kiện trượt của lưỡi dao trên vật liệu

- Quan hệ giữa dao thái và tấm kê thái: độ hở, góc kẹp

- Độ bền chất lượng vật thái

 Yêu cầu kĩ thuật

- Phải nghiền được nguyên liệu có độ nhỏ phù hợp với yêu cầu kỹ thuật

chế biến tiếp theo

- Có thể nghiền nhiều loại nguyên liệu khác nhau

- Không làm quá nóng sản phẩm nghiền, nhiệt độ nhỏ hơn 40

- Ít sinh ra bụi bột

- Có khả năng nghiền được các nguyên liệu có độ ẩm cao 18 20% mà các

chỉ tiêu về chất lượng, năng suất và chi phí điện năng riêng không quá chênh lệch so với khi nghiền ở độ ẩm bình thường

- Có bộ phận thu tạp chất

- Có năng suất, chi phí điện năng riêng thấp.

- Dễ sử dụng, điều chỉnh và chăm sóc kỹ thuật

 Phân loại

- Theo nguyên lí làm việc và nguyên lý cấu tạo bộ phận nghiền: máy

nghiền kiểu búa, máy nghiền kiểu đĩa, máy nghiền kiểu trục

- Theo nhiệm vụ: máy nghiền vạn năng( nghiền được nhiều loại nguyên

liệu khác nhau); máy nghiền chuyên dụng ( chuyên nghiền hạt, chuyên nghiền bánh dầu và chuyên nghiền muối cục, xương,….)

 Phạm vi ứng dụng

Nghiền các loại hạt, cỏ khô, rơm khô, muối…

2 Máy nghiền búa

3 Máy nghiền TN-1

- Bộ phận cung cấp nguyên liệu: thùng cấp liệu (21) để cấp hạt, có băng

truyền (14) phối hợp vs trục cuốn (16) và bộ phận lò xo (17) điều chỉnh

đọ nén thức ăn

- Bộ phận thu: quạt truyền tám cánh (9) gắn vào 1 dĩa lắp trên trục máy,

ống dẫn gió bột (18), bình thu bột (19) và túi thu bụi (20)

- Bộ phận động lực và truyền động: gồm động cơ điện (22) truyền cho bộ

phận nghiền và quạt qua bánh đai (23) để dùng động cơ đốt trong Bộ bánh răng- trục vít (25) và li hợp (26) để ngắt truyền động tới băng truyền

 Nguyên lí làm việc:

Ngắt băng truyền và trục cuốn Đổ thức ăn vào thùng cấp liệu, điều chỉnh nắp cho chảy đều xuống thùng Thức ăn được búa đập nhỏ, bột lọt qua lỗ sàng ra xung quanh buồng nghiền được quạt thu thổi theo ống dẫn và bình thu bột ở hai bao tải treo ở 2 ống xã của bình

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền

- Tính chất của vật nghiền: độ bền, độ cứng, dộ nhớt, độ ẩm, kích thước

hình dạng, hệ số ma sát bề mặt

- Tính chất của máy nghiền: cấu tạo bộ phận nghiền; kích thước, khối

lượng bộ phận nghiền, hình dạng trạng thái bề mặt nghiền, vận tốc bộ phận nghiền

V Ép phân chia pha rắng lỏng

1 Mục đích, yêu cầu kĩ thuật, phân loại và phạm vi ứng dụng

 Mục đích

- Khai thác vật liệu: ép lấy nước đường trong cây mía, ép lấy dịch bào

trong rau quả, ép lấy dầu trong hạt có dầu

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo: bỏ nước giảm

nhẹ khối lượng trc khi đưa vào sấy

 Yêu cầu kĩ thuật

- Không làm ảnh hưởng đến chất lượng sp như tổn thất dinh dưỡng, phân

hủy sinh tố, bay màu

- Nếu sp cần thu là chất lỏng phải đạt hiệu suất thu hồi cao, lượng bã thấp,

nếu là pha rắn thì phải có độ đậm đặc cao, lượng nước thấp

- Thiết bị không hư hại cho sản phẩm và ngược lại sp không làm hư hại

thiết bị

 Phân loại

- Theo mục đích công nghệ: máy chà, máy ép

- Theo loại nguyên liệu: máy ép dịch quả, máy ép hạt có dầu, máy ép mía

- Theo cấu tạo: máy ép kiểu vít, máy ép kiểu trục cán, máy ép thủy lực

- Theo quá trình làm việc: máy ép liên tục, máy ép gián đoạn

 Phạm vi ứng dụng

Ép dịch trong rau quả, ép nước mía, ép dầu trong hạt dầu

2 Máy chà cánh đập: sản xuất cà chua cô đặc

1 vít xoắn cung cấp nguyên liệu

3 Máy ép dịch quả kiểu vít H-5

VI Ép tạo hình sản phẩm

1 Mục đích, yêu cầu kĩ thuật, phân loại và phạm vi ứng dụng

 Mục đích

- Tác động lực cơ học vào vật liệu để liên kết các phần tử vật thể ở dạng

phân tán với nhau thành những phần tử có hình dạng kích thước và khối lượng xác định theo yêu cầu công nghệ chế biến

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo, như: phơi sấy, nướng

hoặc bao gói, vận chuyển và bảo quản

 Yêu cầu kĩ thuật

- Máy phải tạo được sản phẩm ép có hình dạng thích hợp để tạo điều kiện

thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo như: Sấy, nướng, bao gói, vận chuyển

- Phải đảm bảo được các tiêu chuẩn về hình dạng, kích thước, khối lượng,

độ chặc, độ bền đồng thời phải tạo ra hình dáng dẹp, mới lạ, gợi cảm nhằm kích thích nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng

 Phân loại

- Theo mục đích công nghệ: máy ép viên, máy ép bánh

- Theo phương pháp ép: ép khô, ép ẩm

- Theo cấu tạo: máy ép kiểu vít, máy ép kiểu trục cán, máy ép kiểu băng

tải, máy ép kiểu pittong, máy ép thủy lực

 Phạm vi ứng dụng

Ép đậu phụ, bơ, mì sợ, lương khô, bánh quy

2 Các bộ phận tạo viên nhiên liệu

1, 2 kiểu pitong 9 kiểu vít ép

3, 4 kiểu đóng khuôn 10 kiểu vít đùn

5, 6, 7 kiểu con lăn 11,12 kiểu trục cán

8 kiểu băng ép 13, 14, 15, 16 trục cán có khuôn trụ

37, 18 trục cán có khuôn phẳng

3 Máy ép viên OMG-0.8,A

ép tiếp tục Khi chày dập rời khỏi con lăn sau cùng thì bánh ép được đẩy ra khỏi khuôn nhờ con lăn đặc biệt dưới chày dập

VII Khuấy trộn sản phẩm rời và dẽo

1 Mục đích, yêu cầu kỹ thuật và phân loại, phạm vi ứng dụng

 Mục đích

- Bổ sung chất lượng, mùi vị lẫn nhau giữa các thành phần nguyên liệu,

nhờ đó làm tăng hương vị cho sản phẩm

- Làm tăng cường các phản ứng sinh hóa trong quá trình trộn.

 Yêu cầu kĩ thuật

- Đảm bảo độ trộn đều cao, nhất là trong hỗn hợp có những thành phần với tỉ

lệ rất bé 1 ÷ 2%

- Trộn được nhiều loại nguyên liệu, trộn được nguyên liệu ở dạng khô, ẩm

- Có thể dễ dàng thay thế bộ phận trộn cho thích hợp với dạng nguyên liệu đưa vào trộn nhằm nâng cao năng suất và chât lượng trộn

 Phân loại

- Theo cấu tạo của bộ phận trộn: Máy trộn kiểu vít, máy trộn kiểu cánh gạt,

máy trộn kiểu thùng quay, máy trộn kiểu cánh quạt

- Theo vị trí bộ phận trộn: Máy trộn có bộ phận trộn thẳng đứng, Máy trộn

2 Máy trộn kiểu vít đứng TB-1A

Đây là máy trộn kiểu vít đứng làm việc gián đoạn, trộn trộn bột khô.

 Nguyên lí làm việc

Sau khi định lượng các thành phần nguyên liệu cho mẽ trộn đổ qua máy trộn qua phểu cấp liệu (5) và cho máy chạy Vít trộn (1) sẽ vận chuyển nguyên liệu trong thùng, bột đẩy lên qua ống bao và cửa sổ ống bao Nạp xong nguyên liệu thì đóng nắp phểu cấp liệu, máy tiếp tục làm việc, vít xoắnliên tục đẩy bột lên Khi bột đã khuếch tán qua cửa sổ và miệng ống bao thì được vít xoắn trộn lên lại sau thời gian 3-5 phút mở nắp (6) để thu bột

4 Máy trộn bột nhào

Máy trộn bột nhào là loại máy trộn gián đoạn dùng để trộn sản phẩm dẽo dạng bột nhào hoặc thịt băm nhuyễn với gia vị

VIII Khuấy trộn sản phẩm lỏng

1 Mục đích, yêu cầu kỹ thuật và phân loại, phạm vi ứng dụng

 Mục đích

- Tạo dung dịch huyền phù, nhũ tương

- Tăng cường quá trình hòa tan, truyền nhiệt, chuyển khối, quá trình hóa

học

 Yêu cầu kĩ thuật

- Tạo ra sự đồng đều cao của hỗn hợp lỏng

- Có thể dễ dàng thay thế bộ phận trộn cho thích hợp với dạng nguyên liệu

đưa và trộn nhằm nâng cao năng suất và chất lượng trộn

 Phân loại

- Theo đặc điểm cấu tạo: máy khuấy cánh, máy khuấy tuabin, máy khuấy

chân vịt

- Theo tốc độ quay: máy khuấy quay nhanh, máy khuấy quay chậm

- Theo đặc điểm tạo ra dòng chất lỏng: máy khuấy hướng tạo đòng chất

lỏng hướng tâm, hướng trục hoặc hỗn hợp

2 Máy khuấy kiểu khung bản, máy khuấy kiểu chân vịt

- Máy khuấy kiểu khung bản(€ máy khuấy cánh): tạo dòng chảy tiếp tuyến,

khuấy trộn các sản phẩm lỏng có độ nhớt cao nhưng chí phí năng lượng lớn Cánh khuấy bằng gang, có dạng mỏ neo quay quanh trục thẳng đứng

Vỏ máy cấu tạo bởi 2 lớp đê, thuận tiện cho việc gia nhiệt Bên trong có

bộ phận sục khí tạo điều kiện thực hiện các phản ứng hh trong quá trình khuấy

- Máy khuấy kiểu chân vịt: tạo dòng chảy hướng trục sử dụng để khấy trộn

các sản phẩm có độ nhớt thấp Có 2 cánh khuấy dạng chân vịt được lắp trên trục thẳng đứng ở độ cao khác nhau trong hung khuấy, hút theo 2 hướng ngược nhau để tạo ra sự khuấy trộn mãnh liệt trong thùng khuấy

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình khuấy trộn

- thời gian trộn

- vận tốc của bộ phận trộn

- khối lượng riêng của các thành phần nguyên liệu

- hệ số nạp đầy của thùng trộn

- Nhiệt độ ban đầu = bằng nhiệt độ môi trường không khí xung quanh.

- Nhiệt độ cuối cùng phụ thuộc vào mục đích của quá trình và tính chất của

vật liệu, thường được xác định trước

- Chênh lệch giữa nhiệt độ cuối cùng và nhiệt độ ban đầu luôn lớn hơn 0

 Mục đích

- Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: đun nóng trước khi cô đặc để

quá trình bốc hơi nước nhanh hơn; đun nóng sp trước khi ghép nắp

- Làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm từ một loại nguyên liệu nào đó:

nhiệt độ cao sẽ làm tăng hoạt độ enzim, tăng khả năng thủy phân tinh bột,tăng khả năng trích li các chất hòa tan: đường trong mía, dịch trong quả

- Làm tăng chất lượng sản phẩm và giá trị cảm quan cho sản phẩm: đun

nóng làm thay đổi về cấu trúc, tính chất hóa học, loại bỏ mùi lạ, tăng khả năng hấp thụ dinh dưỡng

- Làm tăng khả năng bảo quản một số sản phẩm: 70oC làm mất hoạt tính enzim, 90oC làm vi sinh vật có thể bị tiêu diệt

- Hoàn thiện một số loại sản phẩm nghĩa là làm cho sản phẩm chín có thể

sử dụng được: cá hộp, thịt hộp

 Phạm vi ứng dụng

sử dụng ở hầu hết các qui trình với mục đích khác nhau như: thanh trừng,chưng cất, cô đặc