Nghiên cứu sử dụng phụ phẩm trà xanh trong chăn nuôi gà thịt lông màu

Mục đích nghiên cứu: Đánh giá khả năng sản xuất, chất lượng thịt của gà thịt lông màu trong chăn nuôi khi bổ sung phụ phẩm trà xanh vào thức ăn.. Kết quả được thu thập và theo dõi để đán

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRẦN GIAI NHÂN

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHỤ PHẨM TRÀ XANH TRONG CHĂN NUÔI GÀ THỊT LÔNG MÀU

Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Hoàng Thịnh

PGS.TS Phan Xuân Hảo

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi Các số liệu và kết quả được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng được dùng để bảo

vệ lấy bất kỳ học vị nào khác

Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả trong báo cáo của tôi được thực hiện trên thực

tế làm thí nghiệm tại trại nghiên cứu thực nghiệm của khoa Chăn nuôi

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cảm

ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn

Trần Giai Nhân

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được

sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy giáo, cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn

bè, đồng nghiệp và gia đình

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Hoàng Thịnh; PGS.TS Phan Xuân Hảo, Bộ môn Di truyền – Giống vật nuôi - Khoa chăn nuôi – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập

và thực hiện đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo,

Bộ môn Di truyền - Giống vật nuôi – Khoa Chăn nuôi – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn

Để hoàn thành luận văn này, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thầy giáo, cô giáo Bộ môn Di truyền- Giống vật nuôi, Khoa Chăn nuôi – Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, đã ủng hộ, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành các thí nghiệm tại khoa vệ thành công luận văn này

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn toàn thể gia đình, bạn bè, anh em, đồng nghiệp

đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn này./

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Tác giả luận văn

Trần Giai Nhân

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục chữ viết tắt v

Danh mục bảng v

Danh mục hình vii

Danh mục đồ thị viii

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Giả thuyết khoa học 2

1.3 Mục tiêu nghiên cứu 3

1.3.1 Mục tiêu 3

1.4 Phạm vi nghiên cứu 3

1.5 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn 4

Phần 2 Tổng quan tài liệu 5

2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước thuộc lĩnh vực của đề tài 5

2.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu nước ngoài thuộc lĩnh vực của đề tài 8

2.3 Những hiểu biết về trà xanh 9

2.3.1 Nguồn gốc của trà xanh 9

2.3.2 Thành phần sinh hóa và đặc điểm hình thái của trà xanh 10

2.3.3 Tác dụng của trà xanh 11

2.4 Tình hình sử dụng và tác dụng của kháng sinh trong chăn nuôi 12

2.4.1 Tình hình sử dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi hiện nay 12

2.4.2 Ảnh hưởng của việc sử dụng kháng sinh không hợp lý trong chăn nuôi 14

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng và chất lượng của thịt gà 15

2.5.1 Khái niệm về sinh trưởng 15

2.5.3 Các chỉ tiêu đánh giá năng suất, chất lượng thịt của gà 20

Phần 3 vật liệu và phương pháp nghiên cứu 24

3.1 Địa điểm nghiên cứu 24

3.2 Thời gian nghiên cứu 24

3.3 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 24

3.4 Nội dung nghiên cứu 24

3.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25

3.5.2 Phương pháp theo dõi các chỉ tiêu 26

3.5.3 Mổ khảo sát đánh giá chất lượng thịt và hàm lượng cholesterol trong máu và thịt 29

3.5.4 Xử lý số liệu 30

Phần 4 Kết quả và thảo luận 31

4.1 Đặc điểm ngoại hình của gà ri Ninh Hòa 31

4.1.1 Ngoại hình gà ri Ninh Hòa 31

4.1.2 Màu sắc lông, da của gà ri Ninh Hòa 31

4.2 Ảnh hưởng của bổ sung phụ phẩm trà xanh đến sinh trưởng và năng suất của gà 35

4.2.1 Ảnh hưởng của trà xanh đến tỷ lệ nuôi sống của gà qua các tuần tuổi 35

4.2.2 Ảnh hưởng của phụ phẩm trà xanh đến sinh trưởng tích lũy của gà 36

4.2.3 Ảnh hưởng của phụ phẩm trà xanh đến sinh trưởng tuyệt đối 40

4.2.4 Ảnh hưởng của trà xanh đến tốc độ tăng trưởng tương đối 42

4.2.5 Ảnh hưởng của phụ phẩm trà xanh đến lượng thức ăn thu nhận 43

4.2.6 Ảnh hưởng của phụ phẩm trà xanh đến hiệu quả sử dụng thức ăn 45

4.3 Ảnh hưởng của phụ phẩm trà xanh đến chất lượng thịt của gà 47

4.3.1 Ảnh hưởng của phụ phẩm trà xanh đến năng suất của gà thịt 47

4.3.2 Ảnh hưởng của phụ phẩm trà xanh đến chất lượng và cholesterol trong máu, thịt 48

Phần 5 Kết luận và kiến nghị 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Kiến nghị 50

Tài liệu tham khảo 51

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt

ĐVT Đơn vị tính E.coli Escherichia coli

EU Liên minh Châu Âu

TLMB Tỷ lệ mắc bệnh TLNS Tỷ lệ nuôi sống

TTTA Tiêu tốn thức ăn VCK Vật chất khô VNĐ Việt Nam Đồng WTO Tổ chức Thương mại Thế giới

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1 Tỷ lệ các màu lông, kiểu mào của gà ri Ninh Hòa 33

Bảng 4.2 Một số chiều đo cơ thể gà lúc 14 tuần tuổi 34

Bảng 4.3 Tỷ lệ nuôi sống của gà qua các tuần tuổi 35

Bảng 4.4 Sinh trưởng tích lũy của gà trống thí nghiệm từ 4-14 tuần 37

Bảng 4.5 Sinh trưởng tích lũy của gà mái thí nghiệm từ 4-14 tuần 38

Bảng 4.6 Tốc độ sinh trưởng tuyệt đối của gà từ 5-14 tuần tuổi 40

Bảng 4.7 Tốc độ sinh trưởng tương đối của gà từ 5-14 tuần tuổi 42

Bảng 4.8 Lượng thức ăn thu nhận của gà qua các tuần tuổi 44

Bảng 4.9 Hiệu quả sử dụng thức ăn của gà qua các tuần tuổi tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng) 46

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của trà xanh đến năng suất của gà thịt 47

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của trà xanh đến chất lượng thịt và hàm lượng cholesterol trong thịt, máu của gà 48

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Phân bố lông gà ri Ninh Hòa: Lông chân; Không có lông chân 32 Hình 4.2 Màu sắc lông gà ri Ninh Hòa: gà trống (tía đỏ, tía đen); gà mái (tía đỏ,

tía đen) 32 Hình 4.3 Màu sắc chân, da, tai, mỏ của gà ri Ninh Hòa 33 Hình 4.4 Kiểu mào của gà ri Ninh Hòa: gà mái (mào cờ, mào nụ); gà trống

(mào nụ, mào cờ) 33

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Đồ thị 4.1 Sinh trưởng tích lũy của gà trống qua các tuần tuổi 39

Đồ thị 4.2 Sinh trưởng tích lũy của gà mái qua các tuần tuổi 39

Đồ thị 4.3 Sinh trưởng tuyệt đối của gà qua các tuần tuổi 41

Đồ thị 4.4 Sinh trưởng tương đối của gà ở các lô qua các tuần tuổi 42

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Trần Giai Nhân

Tên luận văn: Nghiên cứu sử dụng phụ phẩm trà xanh trong chăn nuôi gà thịt lông màu

Ngành: Chăn nuôi Mã số: 60.62.01.05

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Mục đích nghiên cứu: Đánh giá khả năng sản xuất, chất lượng thịt của gà thịt lông màu trong chăn nuôi khi bổ sung phụ phẩm trà xanh vào thức ăn

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu:

Thí nghiệm được tiến hành trên gà thịt Ninh Hòa và bột trà xanh Với 216 gà thí nghiệm được chia làm 3 lô đối chứng có bổ sung kháng sinh Chlortetracycline 0,05%,

lô thí nghiệm 1 bổ sung 0,5% bột trà xanh và lô thí nghiệm 2 bổ sung 1% bột trà xanh

và gà được nuôi thí nghiệm từ tuần tuổi thứ 4 đến tuần tuổi thứ 14 Kết quả được thu thập và theo dõi để đánh đặc điểm của gà Ninh Hòa, tỷ lệ tuôi sống, sinh trưởng tích lũy, sinh trưởng tuyệt đối, sinh trưởng tương đối, lượng thức ăn thu nhận, hiệu quả sử dụng thức ăn, năng suất và chất lượng thịt và hàm lượng cholesterol trong thịt và máu của gà thí nghiệm

- Bổ sung 1% phụ phẩm trà xanh thì tăng trọng của gà có kém hơn xong hàm lượng cholesterol trong máu và thân thịt của gà thấp hơn

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Tran Giai Nhan

Thesis title: Use of green tea by-product for Ninh Hoa chicken production Major: Animal Science Code: 60.62.01.05

Education organization: Vietnam National University of Agriculture

Research Objectives: The study aimed to evaluate the effects of green tea product in broiler diets on growth perfomance, carcass characteristics and meat quality

by-of Ninh Hoa chicken

Materials and Methods:

The experiment was conducted to on Ninh Hoa chickens and green tea product A total of 216 chickens selected were randomly divided into three treatment groups The birds were fed with one basal diet with 0.05% added Chlortetracycline (control), experimental diet 1 (TN1) fed on basal diet with 0.5 % added green tea by- product and experimental diet 2 (TN2) fed on basal diet with 1% added green tea by- product The experimental diets were fed from four weeks of age to fourteen weeks of age The results were recorded to determine the morphological characteristics of Ninh Hoa chicken, to evaluate the effects of green tea by-product on feed intake, mortality rate, body weight gain, feed consersion ratio, carcass yields and meat quality of Ninh Hoa chickens and also cholesterol content in chicken meat and blood

by-Results and conclusions:

- Adding 0.5 % green tea by-product in chicken diet could improve body resistance and survival rate of chickens as compared with the control diet added with antibiotic

- Adding 0.5 % green tea by-product in chicken diet could improve body weight gain of hen more than the diet with 0.05% added Chlortetracycline

- In addition, the diet of Ninh Hoa chickens containing 0.5 % green tea product could stimulate feed intake, improve the efficiency of feed conversion and body weight gain more than the diet with 0.05% added Chlortetracycline

by Adding 1 % green tea byby product in diet of Ninh Hoa chicken reduced daily body weight gain but the cholesterol content in blood and carcass was lower than the diet with 0.05% added Chlortetracycline

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Trước sức ép về nhu cầu thực phẩm sạch cho tiêu dùng nội địa, phục vụ xuất khẩu cùng sự thu hẹp diện tích đất sản xuất nông nghiệp ngày càng tăng, đã

và đang kéo theo mức độ ô nhiễm môi trường dẫn đến diễn biến dịch bệnh trên đàn vật nuôi ngày càng phức tạp và khó kiểm soát Việc lạm dụng và sử dụng bất hợp pháp thuốc thú y nói chung và kháng sinh nói riêng là một trong những nguyên nhân chính gây nên nguy cơ tồn dư trong thực phẩm Vấn đề này gây tác động không tốt cho sức khỏe cộng đồng, ảnh hưởng xấu tới môi trường cũng như vật nuôi, đặc biệt làm xuất hiện các chủng vi sinh vật gây bệnh kháng thuốc Ngoài ra tồn dư kháng sinh còn ảnh hưởng tới công nghệ lên men, chế biến thực phẩm (Aarestrup, 1999; Boggard and Stobberingh, 2000; Pena et al., 2004)

Một trong những vấn đề được người tiêu dùng quan tâm chính là mức độ

an toàn vệ sinh của thực phẩm Việc người chăn nuôi lạm dụng một số chất như chất kích thích tăng trọng hay kháng sinh bổ sung vào thức ăn chăn nuôi, cơ sở giết mổ không đảm bảo điều kiện vệ sinh dẫn đến chất lượng thịt bị biến đổi, tồn lưu hoạt chất và vi sinh vật gây bệnh Công tác điều trị thú y trong chăn nuôi cũng ảnh hưởng tới sự tồn lưu kháng sinh khi người điều trị sử dụng thuốc không đúng quy tắc, có khi vẫn còn sử dụng một số kháng sinh đã bị nhà nước cấm sử dụng Hệ quả của những vấn đề này là làm xuất hiện các dòng vi khuẩn kháng thuốc dẫn tới điều trị bệnh càng khó khăn Tồn dư kháng sinh trong thực phẩm gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng đặc biệt là với những kháng sinh cấm sử dụng do có thể gây biến đổi tổ chức hoặc cấu trúc di truyền

Trước tình hình đó, người chăn nuôi coi các hợp chất có tính chất kháng khuẩn nói chung là những loại thuốc thú y đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong chăn nuôi

Nước ta trở thành một trong những nước xuất khẩu lương thực, thực phẩm lớn và được thế giới biết đến nhiều hơn khi trở thành thành viên thứ 150 của WTO Để đáp ứng được những quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm chung của thế giới Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao Đây là một vấn đề nhạy cảm không chỉ nâng cao hiệu quả kinh tế mà còn ảnh hưởng lớn đến thu nhập của các ngành khác như du lịch, ẩm thực; đặc biệt là giữ đúng hình ảnh của một nước xuất khẩu

Cho đến nay đã có nhiều nghiên cứu công bố lá trà xanh có tinh dầu, các dẫn xuất polyphenolic (flavonoid, catechol, tannin) các alkaloid, theophylline, theobromine, xanthin Ngoài ra, còn có các vitamin C, B1, B2, B3 và các men Trà xanh có hoạt chất như cafein, men oxy hóa theaza có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, tăng cường chức năng miễn dịch Phòng, chống được một số bệnh: trị cảm nhiệt, chống xuất huyết, chống tiêu chảy, giảm cơn đau đầu thường xuyên,…(Bùi Thị Tho, 2009) Trà xanh ngoài tác dụng thông thường như giải cảm, giải độc, lợi tiểu, người ta còn phát hiện một giá trị đặc biệt làm làm tăng sức đề kháng của trẻ em đối với virus gây bệnh viêm não B Nhật Bản (Bùi Ngân Tâm, 2003) Bổ sung phụ phẩm trà xanh 2% vào trong khẩu phần ăn có khả năng phòng chống cầu trùng E Maxima (Jang et al., 2007) Một nghiên cứu khác bổ sung phụ phẩm trà xanh vào khẩu phần ăn có xu hướng làm giảm thành phần Cholesterol LDL trong máu, đồng thời làm tăng axit docosahexaenoic (DHA) trong huyết tương và có xu hướng giảm lượng Cholesterol trong thịt gà (Yang et al., 2003) Đây là cơ sở khoa học cho việc sử dụng phụ phẩm trà xanh như một thảo dược trong chăn nuôi

Ngoài ra, việc bổ sung các thảo dược tự nhiên khác như: gừng, sài đất, cam thảo, nghệ, atiso,… vào chăn nuôi lợn và gia cầm đã nâng cao khả năng sinh trưởng và tăng sức đề kháng bệnh tật (Lã Văn Kính, 2011)

Để nâng cao chất lượng thực phẩm nói chung, chất lượng thịt gà nói riêng, khép kín quy trình kiểm soát chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, thực phẩm sạch“từ trang trại đến bàn ăn”, việc bổ sung thảo dược thay thế kháng sinh trong chăn nuôi gà thịt là hết sức cấp bách không chỉ phục vụ cho việc phát triển chăn nuôi bền vững mà còn có ý nghĩa bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và sức khỏe cộng đồng Xuất phát từ những vấn đề trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài

"Nghiên cứu sử dụng phụ phẩm trà xanh trong chăn nuôi gà thịt lông màu" 1.2 GIẢ THUYẾT KHOA HỌC

Khi xã hội đang đối mặt với tình trạng ô nhiễm thực phẩm, tồn dư các hoạt chất hóa học một trong những biện pháp được nhiều nhà khoa học thế giới

và trong nước quan tâm đó là việc sử dụng các hoạt chất có nguồn gốc từ thảo dược (một phần hay toàn bộ để phòng trị bệnh cho người và vật nuôi) Thuốc có nguồn gốc thiên nhiên không những ngăn cản sự kháng thuốc của vi khuẩn mà còn không để lại tồn lưu trong thực phẩm Ngoài ra hiện nay, người ta còn sử dụng thảo dược vào điều trị nhiều bệnh nan y Hiệu quả sử dụng thảo dược để

nâng cao khả năng sinh trưởng, tăng sức đề kháng bệnh tật đã đưa ảnh hưởng của ngành Đông y vào trong chăn nuôi, vấn đề mà từ trước đến nay chưa được tập trung nghiên cứu nhiều

Những nghiên cứu về dược lý phân tử đã cho thấy hợp chất thiên nhiên tồn tại trong tế bào sống khi tinh chế để phòng, trị bệnh chúng sẽ được tế bào vật nuôi dung nạp tốt, ít tác dụng phụ hơn là cũng chất đó được tổng hợp bằng phương pháp hóa học Điều này mở ra hướng nghiên cứu trong lĩnh vực bào chế

sử dụng thảo dược làm thuốc Các thảo dược hiện nay được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như:

Dùng thay thế các thuốc kháng sinh và hóa học trị liệu trong phòng và trị bệnh cho vật nuôi

Sử dụng dưới dạng thực phẩm chức năng (nguồn bổ sung các vitamin, khoáng đa lượng, vi lượng, các yếu tố sinh trưởng, )

Thảo dược có tác dụng lợi tiểu, tiêu độc, chống tồn lưu kháng sinh và các hóa chất bảo vệ thực vật, nấm mốc,

Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng phụ phẩm trà xanh bổ sung vào thức ăn để đánh giá ảnh hưởng của trà xanh đến khả năng sinh trưởng, chất lượng thịt của gà ri Ninh Hòa Kết quả thực nghiệm nhằm đánh giá được liều lượng thức ăn thích hợp của trà xanh bổ sung vào thức ăn và đồng thời đánh giá được ảnh hưởng đến với điều kiện chăn nuôi gà hiện nay

Yêu cầu

Theo dõi và ghi chép đầy đủ, chính xác số liệu về ngoại hình, khả năng sinh trưởng, tiêu tốn thức ăn, tỷ lệ nuôi sống, tỷ lệ mắc bệnh, hàm lượng cholesterol trong thân thịt và trong máu của gà ri Ninh Hòa

1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

xanh vào khẩu phần ăn của gà thịt để đánh giá khả năng sản xuất, chất lượng thịt của đàn gà thịt được nuôi thí nghiệm

1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC HOẶC THỰC TIỄN

Kết quả của đề tài là cở sở khoa học cho hướng phát triển chăn nuôi gà sạch cho ngành chăn nuôi Việt Nam Dùng các chế phẩm có nguồn gốc thiên nhiên trong phòng trị bệnh, hạn chế dùng kháng sinh tổng hợp, giảm bớt nguy

cơ gây hại cho con người và xã hội nhưng vẫn đảm bảo về năng suất và chất lượng thịt

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC THUỘC LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI

Đối với gà ri Ninh Hòa, tháng 2 năm 2015 Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Khánh Hòa kiến nghị với Bộ NN-PTNT bổ sung giống gà ri Ninh Hòa vào danh mục giống gia cầm được phép sản xuất kinh doanh tại Việt Nam; đưa giống vào chương trình hỗ trợ giống gốc hàng năm của Bộ; hỗ trợ kinh phí giúp địa phương nghiên cứu, nuôi giữ giống gốc, bảo tồn và phát triển giống đạt hiệu quả Năm 2015 UBND tỉnh Khánh hòa đã chọn Công ty TNHH Giống gia cầm Phùng Dầu Sơn (xã Suối Tân, huyện Cam Lâm) thực hiện các hoạt động nuôi giữ giống gốc, bảo tồn và phát triển giống gà ri Ninh Hòa với số lượng 3000 con Đến nay Công ty đã đưa gà ri Ninh Hòa đã thực hiện các biện pháp chọn lọc, từng bước phục tráng đặc tính tốt, tạo ra dòng đồng nhất giống

gà này Sản phẩm giống của Công ty bước đầu được người chăn nuôi chấp nhận; được Cục Chăn nuôi (Bộ NN-PTNT) đánh giá tốt và đề nghị bổ sung vào danh mục giống gia cầm quốc gia; đưa vào chương trình nuôi giữ giống gốc để bảo tồn và phát triển Hiện nay giống gà ri Ninh Hòa mới được chuyển ra các tỉnh nuôi thương phẩm

Trong ngành chăn nuôi nói chung và chăn nuôi gia cầm nói riêng tình trạng ô nhiễm thực phẩm, tồn dư các hoạt chất hóa học trong thức ăn ngày càng tăng thì xu hướng người tiêu dùng chọn các thực phẩm sạch đang trở nên cấp bách, Việc nghiên cứu bổ sung phụ phẩm trà xanh trong khẩu phần thức ăn chăn nuôi cho gà thịt lông mầu cũng góp phần vào các nghiên cứu về các thực phẩm sạch trong chăn nuôi, mà trà xanh là một loại cây phổ biến ở Việt Nam Trà xanh

có vị đắng chát, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt giải khát, tiêu cơm, lợi tiểu, định thần làm cho đầu não được thư thái, khỏi chóng mặt xây xầm, da thịt mát

mẻ, bớt mụn nhọt và cầm tả lỵ Do có cafein và theophylilin, trà xanh được xem

là một chất kích thích não, tim, và hô hấp, giúp tăng cường sức làm việc của trí

óc và của cơ, làm tăng hô hấp, tăng cường và điều hòa nhịp đập của tim

Thành phần catechin có trong trà xanh đã được nhiều nghiên cứu chứng minh có tác dụng giảm nguy cơ gây ung thư, giảm kích thước khối u, giảm lượng đường trong máu, giảm cholesterol, diệt khuẩn, diệt virus cúm, chống hôi miệng

Ngoài ra, các nghiên cứu trên thế giới cũng cho thấy tác dụng chống phóng xạ của trà xanh Các flavonol và polyphenol làm cho trà xanh có tính chất của vitamin P

Những chất polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống bệnh ung thư So với trà đen thì trà xanh có hàm lượng polyphenol cao hơn vì không bị quá trình ủ men làm thay đổi thành phần Đặc biệt, EGCG là loại polyphenol chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh, nó có công dụng ngăn ngừa các enzym kích hoạt sự sao chép nhân bản tế bào Các thành phần vitamin trong trà xanh cũng có tác dụng tích cực đối với sức khỏe, ví dụ như vitamin C giúp làm tăng sức đề kháng và phòng bệnh cúm; vitamin nhóm B trợ giúp cho quá trình trao đổi carbon hydrat, vitamin E tác dụng chống oxy hóa và hạn chế lão hóa

Trong chăn nuôi, kháng sinh đóng vai trò quan trọng trong phòng trị bệnh, kích thích tăng trưởng, tăng hiệu quả sử dụng thức ăn cho gia súc gia cầm Tuy nhiên, tồn dư kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi đang là mối quan tâm của người tiêu dùng và cơ quan an toàn thực phẩm Kháng sinh tích lũy trong sản phẩm chăn nuôi không những gây độc mà có thể gây dị ứng cho người tiêu dùng

Dư lượng kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi còn là rào cản xuất khẩu của doanh nghiệp Việt Nam Điều đáng lo ngại là việc sử dụng kháng sinh phổ biến

và không đúng cách trong chăn nuôi thú y đã dẫn đến sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn, nguy hiểm hơn là khả năng truyền gen đề kháng kháng sinh cho vi khuẩn gây bệnh ở người cũng như vi khuẩn trong môi trường, ảnh hưởng đến việc sử dụng thuốc điều trị cho người và vật nuôi Do đó, hiện nay trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, các nhà khoa học đã và đang tìm cách hạn chế

sử dụng kháng sinh cho gia súc gia cầm và dần dần thay thế bằng thảo dược thân thiện với môi trường, phát triển sản xuất theo hướng an toàn, bền vững

Nước Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, có thảm thực vật phong phú, đa dạng, có rất nhiều cây cỏ chứa các hoạt chất có khả năng kháng khuẩn đã được dân gian sử dụng từ lâu đời Một số minh chứng: hành, hẹ, tỏi, gừng, nghệ,

mơ lông, xả …là những gia vị quen thuộc trong đời sống, nhưng chúng cũng là những kháng sinh thực vật đã được dân gian sử dụng phòng trị nhiều bệnh cho vật nuôi Trong hành, tỏi có allicin -một chất kháng sinh tự nhiên mạnh hơn pencillin, có phổ kháng khuẩn rộng với vi khuẩn gram dương lẫn gram âm… nên thường được dùng trị bệnh lỵ do amip trên người, bệnh tiêu chảy do vi khuẩn và

đóng dấu trên lợn, bệnh thương hàn, viêm phế quản, cúm, hoặc rửa vết thương Nước ép tỏi được dùng cho gà uống để phòng, chữa bệnh cúm, trộn vào thức ăn lợn trị tiêu chảy rất hiệu quả Hệ kháng khuẩn mạnh đối với trực khuẩn mủ xanh (/Pseudomonas aeruguinosa/), thương hàn, lỵ… do chất odorin và tính kháng khuẩn của hẹ khá bền vững Củ nghệ chứa curcumin, kích thích hệ miễn dịch là chất chống oxy hoá, kháng khuẩn và kháng viêm Dây mơ lông chứa alkaloid peaderin α và β, thường được sử dụng trị viêm ruột do lỵ trực trùng (Shigella dysenteriae) và bôi ngoài da trị eczema trên da lợn Xả có thành phần chủ yếu là geraniola và citronelola, được dùng trị tiêu chảy, ho Gừng chứa gingerol có tính kháng khuẩn Trầu không được dùng trị tiêu chảy, phỏng, rửa vết thương do có tác dụng ức chế vi khuẩn rất mạnh Rau sam, rau mưống, rau dừa nước, lá bàng… được dùng trị tiêu chảy lợn con Lâm Minh Thuận (2006) trộn bột gừng, tỏi và nghệ vào thức ăn không những giúp gà nuôi tăng sức đề kháng, tăng trọng lượng mà còn làm tăng tỷ lệ đẻ trứng Tỏi, nghệ bổ sung vào khẩu phần heo thịt giúp giảm tỉ lệ tiêu chảy và ho, giảm tổn thương nhu mô phổi, giúp tăng trọng tốt (Nguyễn Thị Kim Loan, 2010) Theo Đỗ Tất Lợi (2003) và Võ Văn Chi (1999), các cây thuốc được sử dụng điều trị, ngoài hoạt tính kháng khuẩn còn có tác dụng chống oxy hóa, kích thích chức năng miễn dịch, tăng cường hoạt động tiêu hoá, hấp thu các chất dinh dưỡng, giúp cho quá trình trao đổi chất được điều hoà và cân bằng Do đó cây thuốc cần được nghiên cứu và khai thác ứng dụng trong chăn nuôi nhiều hơn nữa Tác giả Lã Văn Kính (2012) đã nghiên cứu sản xuất một số chế phẩm từ thảo dược để nâng cao khả năng sinh trưởng và sức đề kháng bệnh tật của lợn và gia cầm; xây dựng được quy trình chiết cao của 10 loại thảo dược là lá mắm, xuyên tâm liên, hoàng liên ô rô, dây cóc, gừng, vàng đắng, sài đất, cam thảo, nghệ, hoàng kỳ… bổ sung vào thức ăn cho gà thịt, lợn con sau cai sữa…đã cải thiện tăng trọng từ 2-9,8%, giảm tiêu tốn thức ăn từ 2-10% giảm rất đáng kể hoặc ngăn ngừa hẳn tỷ lệ tiêu chảy, giảm tỷ lệ chết

Theo nghiên cứu của Yang (2003) cho thấy ở lô đối chứng và các lô thí nghiệm bổ sung 0,5%, 1% và 2% trà xanh không có sự sai khác về trọng lượng

cơ thể sau khi kết thúc thí nghiệm, đồng thời cũng không có sự sai khác về lượng thức ăn thu nhận cũng như là hiệu quả sử dụng thức ăn giữa các lô thí nghiệm kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Damoron (1968) Nhưng

ở các lô có bổ sung trà xanh đã làm giảm hàm lượng LDL cholesterol ở trong máu và trong thịt

2.2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NƯỚC NGOÀI THUỘC LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI

Chăn nuôi gia cầm trên thế giới đang phát triển mạnh mẽ cả về chất lượng

và số lượng Theo số liệu của FAO năm 2000 thế giới có tổng đàn gia cầm 40 tỷ con, trong đó 95% là gà, còn 5% là các loại gia cầm khác Sản lượng gia cầm đạt 65,7 triệu tấn, chiếm 28% tổng sản lượng thịt các loại tăng 3% so với năm 1999 Cũng số liệu của FAO năm 2003, tổng đàn gà trên thế giới là 45986 triệu con, sản lượng thịt đạt 65,016 triệu tấn, sản lượng trứng đạt 55,827 triệu tấn, tốc độ tăng đầu con trong giai đoạn 1993- 2003 đạt bình quân 5%/ năm

Thuốc kháng sinh đã được sử dụng rộng rãi như là chất phụ gia thức ăn cho lợn và gia cầm kể từ đầu thập niên 1950 (Cromwell, 1991) Việc bổ sung kháng sinh cải thiện tốc độ tăng trưởng và hiệu quả thức ăn tăng từ 2-16% cũng như kiểm soát được một số bệnh thường gặp (Hays, 1977; Zimmerman, 1986) vì vậy kháng sịnh có những lợi ích đáng kể về kinh tế cho lợn và gia cầm sản xuất Tuy nhiên, bổ sung kháng sinh trong chăn nuôi làm các chủng vi khuẩn kháng với các kháng sinh và một dư lượng thuốc kháng sinh trong sản phẩm động vật, do đó việc sử dụng kháng sinh không khoa học sẽ là mối nguy hiểm cho sức khỏe con người Năm 1999, Liên minh châu Âu cấm sử dụng một số kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi, vì sợ phát triển "kháng chéo" trong vi khuẩn, gen này có thể được trao đổi giữa các vi khuẩn (Zinc- bacitracine, Spiraycine và Viriginiamycine; Bowman, 1998) Vì vậy, hiện nay, kháng sinh được giới hạn trong thức ăn cho gia cầm và lợn Sự phát triển của khẩu phần ăn không sử dụng thuốc kháng sinh đang là một ưu tiên Gần đây, trà xanh đã thu hút được sự chú ý như một tự nhiên, sản phẩm đó là không độc hại Đã có một số báo cáo rằng trà xanh cung cấp một số các hoạt động chức năng liên quan các gốc tự do và giảm

tỷ lệ mắc bệnh ung thư (Mukhtar và Ahmad, 1999), cholesterol máu (Muramattsu

et al., 1986), và huyết áp (Ikeda et al., 1992) Ngoài ra, trà xanh có tác dụng chống khối u và chống bệnh tiểu đường chúng tác động trong cơ thể con người (Itaro et al, 1988; Isigai et al, 1991)

Kể từ đầu năm 2000, các nghiên cứu đã được thực hiện tại Đại học Quốc gia Sunchon về việc sử dụng trà xanh như là một thay thế cho thuốc kháng sinh trong thức ăn này đã rất có hiệu quả Các nghiên cứu cho thấy trà xanh có chức năng chống ô xy hóa (B H Cao*, Weisburger et al., 2001), khử mùi (Terada et al., 1993), khử trùng (Ryu, 1980; Hồng et al., 2004) và tác dụng dược lý (Villiers

et al., 1998) Ảnh hưởng của trà xanh là tăng tập đoàn vi khuẩn có lợi ở manh tràng do đó hạn chế sinh khí dễ bay hơi trong đường tiêu hóa, làm giảm phát thải mùi hôi thối từ phân Mặt khác, trà xanh còn có tác dụng diệt khuẩn và có thể để thay thế thuốc kháng sinh Các tác giả đã làm thí nghiệm bổ sung trà xanh vào thức ăn và cho thấy có tác dụng làm giảm ô nhiễm môi trường, cải thiện chất lượng các sản phẩm động vật, giảm dư lượng kháng sinh

Shimaura báo cáo “về tác động diệt khuẩn E.coli -157”, (2005) tại hội thảo về chuyên đề diệt khuẩn của trà xanh Ông đã khẳng định rằng catechin trong trà xanh có khả năng tiêu diệt các loại vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm và loại bỏ các độc tố do chúng gây ra Các thí nghiệm của ông cho thấy trà xanh có thể diệt 100.000 khuẩn E.coli trong vòng 5h Cơ chế hoạt động của các catechin

là phá hủy màng tế bào bên ngoài vi khuẩn

2.3 NHỮNG HIỂU BIẾT VỀ TRÀ XANH

2.3.1 Nguồn gốc của trà xanh

Trà xanh là loài cây được trồng lâu đời nhất Đây là một loại cây lá xanh quanh năm, có hoa màu trắng Trà xanh phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu thu hái và thu hoạch trong vòng 25 năm

Về phân loại khoa học trà xanh được thể hiện ở bảng sau:

Phân loại khoa học

- Quanh năm không có sương muối

- Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3.000 mm/năm

- Nằm ở độ cao 500 – 1.000mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không nắng quá hoặc ấm quá

Những vùng đất thỏa mãn các điều kiện trên là:

- Nửa phía Nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc)

- Bắc Việt Nam

- Bắc Miến Điện, Thái Lan và Lào

- Vùng núi phía đông bang Assam của Ấn Độ

Người ta chưa thống nhất về nguồn gốc trà xanh từ Trung Quốc, Bắc Việt Nam, Ấn Độ hay là ở Miến Điện Thực ra, nói về thời xa xưa, không nên dùng những địa danh và những ranh giới quốc gia hiện đại Thời xưa, toàn bộ khu vực phía Bắc đến sông Dương Tử, phía tây đến bang Assamu của Ấn Độ - tất cả đều nằm trong vùng Đông Nam Á cổ đại Như vậy, đúng nhất là nói rằng trà xanh có nguồn gốc từ vùng bắc Đông Nam Á cổ đại, trong khu vực mà nay là bang Assam của Ấn Độ, qua bắc Miến Điện, Thái Lan, Lào, Việt Nam đến tỉnh Vân Nam của Trung Quốc Tỉnh Vân Nam mãi đến đời Tống mới thuộc về Trung Quốc Trà xanh nguyên thủy được xem là có từ 4-5 nghìn năm trước đây Khảo

cổ học Việt Nam đã tìm thấy những dấu tích của lá và trà xanh hóa thạch ở Phú Thọ Ở Suối Giàng (Văn Chấn, Nghĩa Lộ) có cả một rừng trà xanh hoang mấy vạn cây trong đó có ba trà xanh cổ thụ, cao 6-8m, ba người ôm không xuể Ở Lạng Sơn cũng tìm thấy một rừng trà xanh dại, có cây cao tới 18m Một số nơi ở Nam Trung Quốc có những trà xanh hoang cao tới 32,12m Sách trà xanh Kinh của Trung Hoa viết: “Trà xanh là một loài cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử (dành dành), hoa như hoa tường vi trắng, quả tinh biền lư,

vị rất hàn “Trà xanh” là từ thuần Việt, được dùng để chỉ cả cây trồng, lẫn sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến (cây trà xanh, trà xanh tươi, trà xanh đen, uống trà xanh )

2.3.2 Thành phần sinh hóa và đặc điểm hình thái của trà xanh

Trong lá trà xanh chứa rất ít gluxit hòa tan, trong khi đó các gluxit không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn Xenlulo và hemixenlulo cũng tăng lên theo tuổi của

lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém Hàm lượng đường hòa tan ở trong trà xanh tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị trà xanh Đường tác dụng với protein hoặc axit amin tạo nên các chất thơm

Với sự thâm nhập của trà xanh vào phương Tây, các thành phần hóa học của trà xanh bắt đầu được nghiên cứu từ năm 1827 (Oudry) Đến nay, người ta phát hiện được trong thành phần của trà xanh có 13 nhóm gồm 120 – 130 hoạt chất khác nhau:

Thành phần hóa học trong trà xanh:

- Nhóm chất đường: glucoza, fructoza, tạo giá trị dinh dưỡng và mùi thơm khi chế biến ở nhiệt độ cao

- Nhóm tinh dầu: metyl salixylat, citronellol, tạo nên hương thơm riêng của mỗi loại Trà xanh , chịu ảnh hưởng của khí hậu, loại đất và quy trình chế biến

- Nhóm sắc tố: chất diệp lục, caroten, xanhthophin, làm cho nước Trà xanh có thể từ màu xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc từ màu vàng đến đỏ nâu

và nâu sẫm

- Nhóm axit hữu cơ: gồm 8-9 loại khác nhau, có tác dụng tăng giá trị về mặt thực phẩm và có chất tạo ra vị

- Nhóm chất vô cơ: Kali, Photpho, lưu huỳnh, Flo, Magie, Canxi,

- Nhóm vitamin: C, B1, B2, PP, Hầu hết tan trong nước, do đó người ta nói nước trà xanh có giá trị như thuốc bổ

- Nhóm glucozit: góp phần tạo ra hương trà xanh và có thể làm cho nước trà xanh có vị đắng, chát và màu hồng đỏ

- Nhóm chất chát (tanin): chiếm 15-30% trong trà xanh , sau khi chế biến thì nó trở thành vị chát

- Nhóm chất nhựa: đóng vai trò tạo mùi thơm và giữ cho mùi không thoát đi nhanh (chất này rất quan trọng trong việc chế biến trà xanh rời thành trà xanh bánh)

- Nhóm chất keo (petin): giúp bảo quản trà xanh được lâu vì có tính năng khó hút ẩm

- Nhóm ancal: cafein, theobromin, theophylin, adenin, guanin,

- Nhóm protein và axit amin: tạo giá trị dinh dưỡng và hương thơm cho trà xanh

- Nhóm enzim: là những chất xúc tác sinh học quan trọng trong quá trình biến đổi của cơ thể sống

2.3.3 Tác dụng của trà xanh

Tác dụng của trà xanh thể hiện qua thành phần hóa học:

- Diệt khuẩn

- Chống chất phóng xạ

- Giúp cơ thể tỉnh táo, kích thích lao động, đem lại niềm vui

- Thúc đẩy tiêu hóa và bài tiết

- Giúp cho hô hấp và tim mạch

- Phòng bệnh đau răng

- Hạ cholesterol và chất béo trong máu

- Bảo vệ thần kinh trong bệnh Pakinson

Tác dụng của trà xanh vẫn còn được lưu giữ trong bã trà xanh :

- Phơi khô bỏ túi giấy treo trong nhà vệ sinh khử mùi hôi Để trong tủ lạnh khử mùi khó chịu của nhiều loại thực phẩm

- Cho vào xoong, chảo rang trong 15 phút khử mùi tanh của cá

- Lấy bã trà xanh xát lên gương, kính bị ố, rồi lau bằng khăn lạnh thì gương, kính sẽ sáng bóng

- Lấy bã trà xanh khô đốt lên sẽ đuổi được gián, kiến

- Đổ bã trà xanh vào chậu cây cảnh sẽ giữ được độ ẩm

2.4 TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VÀ TÁC DỤNG CỦA KHÁNG SINH TRONG CHĂN NUÔI

2.4.1 Tình hình sử dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi hiện nay

Kháng sinh trong chăn nuôi thường được sử dụng cho 3 mục đích chính: điều trị, phòng các bệnh nhiễm trùng và kích thích tăng trọng

2.4.1.1 Sử dụng kháng sinh trong điều trị

Theo Bùi Thị Tho (2003) Việc dùng kháng sinh để điều trị thường là cho

cá thể bị bệnh hơn là đàn Đôi khi trong chăn nuôi tập trung, kháng sinh có thể cho vào thức ăn hoặc nước uống để điều trị cho cả đàn hoặc tất cả động vật nuôi trong một ô chuồng Kháng sinh được sử dụng trong thời gian ngắn ở liều cao hơn nồng độ ức chế tối thiểu đối với vi khuẩn gây bệnh Chương trình điều trị dựa vào sự nhạy cảm của vi khuẩn đối với kháng sinh và nồng độ ức chế tối thiểu của kháng sinh

Kháng sinh điều trị cho vật nuôi thường được cấp qua đường miệng bằng cách trộn vào thức ăn hoặc nước uống Tuy nhiên, đường tiêm thường có đáp ứng tốt nhất, đặc biệt trong trường hợp bị bệnh hô hấp cấp hoặc nhiễm trùng Cấp kháng

sinh qua đường miệng bằng cách trộn vào thức ăn hoặc nước uống ít gây căng thẳng cho thú hơn, dễ hơn khi áp dụng cho toàn đàn Tuy nhiên cách này bị nghi ngờ là kém hiệu quả, vì động vật bị bệnh thường bỏ ăn và uống

2.4.1.2 Sử dụng kháng sinh với mục đích phòng bệnh

Để phòng bệnh, kháng sinh được trộn vào thức ăn, nước uống cho cả đàn với liều từ trung bình đến liều cao Điều quan trọng là liều sử dụng, thời gian sử dụng phải được áp dụng đúng theo khuyến cáo Sử dụng kháng sinh phòng bệnh không đúng liệu trình sẽ gây tồn dư kháng sinh trong mô động vật (Bùi Đức Lũng

và Nguyễn Thanh Sơn, 2001)

2.4.1.3 Sử dụng kháng sinh với mục đích tăng trọng

Sử dụng kháng sinh với mục đích kích thích tăng trọng đã xuất hiện từ lâu Hiệu quả của việc sử dụng kháng sinh ở liều thấp trong thức ăn cho động vật được mô tả đầu tiên vào cuối những năm 1940 khi gà ăn thức ăn từ chất thải của quá trình lên men tetracyclin Người ta nhận thấy gà phát triển nhanh hơn so với

gà đối chứng Sự cải thiện về tốc độ tăng trưởng và chỉ số tiêu tốn thức ăn ở lợn con là 9,3% và 6,12%; ở gà là 3,9% và 2,9% (Barton, 2000)

Ngày nay người ta cũng thấy được vai trò của các kháng sinh ngoài mục đích dùng như chất kích thích tăng trọng còn có vai trò kiểm soát một số bệnh mãn tính thường xảy ra ở vật nuôi Kiểm soát bệnh không chỉ cải thiện được năng suất sản xuất và có lợi về kinh tế mà còn đảm bảo tốt cho sức khỏe đàn vật nuôi Các kháng sinh như avoparcin, virginiamycin, zincbacitracin, lincomycin và avilamycin kiểm soát tốt bệnh mãn tính do Clostrdium perfringens trên gà, lợn (Nguyễn Hữu Hồng và cs., 1996)

Kháng sinh sử dụng dưới dạng chất kích thích tăng trưởng cho vật nuôi đã được sử dụng rộng rãi ở Chây Âu, Mỹ và Úc lần lượt là 15%, 40% và 55,8% Kháng sinh dùng cho mục đích tăng trọng thường không dùng trong điều trị, được dùng liên tục trong thức ăn với nồng độ thấp (1-50g/tấn thức ăn) và sử dụng trong một thời gian dài cho cả đàn Các loại kháng sinh khác nhau cho những kết quả kích thích tăng trọng khác nhau (Barton, 2000)

Nhiều nghiên cứu đã cho thấy có mối liên hệ giữa việc sử dụng kháng sinh với mục đích kích thích tăng trưởng với sự phát triển tính đề kháng của vi khuẩn, nhất là sự đề kháng chéo với vancomycin, loại kháng sinh dự phòng trong nhân

y, của các chủng Enterococus spp phân lập từ gia súc, gia cầm nuôi với

avoparcin Tại một số nước thuộc Châu Âu, bacitracin, carbadox, olaquindox, tylosin và virginiamycin đã bị cấm sử dụng như chất kích thích tăng trưởng ở vật nuôi từ năm 2001 Đến năm 2006, avilamycin, flavophospholipol, lasalosid, monesin và salinomycin cũng bị cấm (Võ Thị Trà An, 2007)

2.4.2 Ảnh hưởng của việc sử dụng kháng sinh không hợp lý trong chăn nuôi 2.4.2.1 Tồn dư kháng sinh trong thực phẩm

Trong chăn nuôi hiện nay, vấn đề sử dụng thước kháng sinh là rất phổ biến và được coi là một tiến bộ của công nghệ sinh học, nhằm phòng trị bênh và làm vật nuôi mau lớn Thế nhưng, việc tùy tiện sử dụng thuốc kháng sinh dễ dẫn đến hậu quả: lượng thuốc kháng sinh tồn dư trong sản phẩm vượt ngưỡng cho phép, người sử dụng loại thức phẩm này trong thời gian dài có thể gây nguy hại cho sức khỏe (Phạm Kim Đăng và cs., 2013)

Thuốc thú y với liều lượng nhỏ tuy không gây ngộ độc cấp tính nhưng nếu tích lũy lâu trong cơ thể sẽ gây ngộ độc mãn tính Tuy vậy, nếu loại bỏ hoàn toàn kháng sinh trong điều trị, trong thức ăn thì chắc chắn sẽ làm tăng chi phí cho nhà sản xuất và người tiêu dùng Không sử dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi ở Đan Mạch và Thụy Điển đã làm tăng vòng đời nuôi ở lợn thịt lên từ 2-3 ngày, giảm thể trọng khoảng 3-4%, tăng lượng thức ăn tiêu thụ khoảng 2kg/con, tăng tỷ lệ chết từ 7-10% và giảm 10% lợi nhuận của nhà chăn nuôi Chính vì vậy, cho đến nay, chưa ai dám phủ nhận hiệu quả của việc

sử dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi Song, một trong những nguyên nhân gây ra sức đề kháng ngày càng mạnh của vi khuẩn gây bệnh trên người lại chính là việc sử dụng kháng sinh một cách không khoa học trong việc phòng và trị bệnh Kháng sinh sử dụng trong thức ăn, điều trị và những tồn dư của nó trong thực phẩm chăn nuôi sẽ làm tăng nguy cơ nhiễm bệnh của con người khi sử dụng các sản phẩm này Xa hơn nữa, sẽ tạo ra sự kháng thuốc của các dòng vi khuẩn gây bệnh ở động vật và chúng cũng có khả năng lan truyền sang cho con người

2.4.2.2 Hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn

Từ khi phát hiện ra kháng sinh, con người đã có thêm một công cụ sắc bén

để khống chế hoặc tiêu diệt các bệnh nhiễm khuẩn Tuy nhiên, theo quy luật đấu tranh sinh tồn, khi áp lực chọn lọc tự nhiên tăng cao, vi khuẩn gây bệnh muốn sinh trưởng và bảo tồn nòi giống, buộc chúng phải phát sinh biến dị, đột biến để

thích nghi với điều kiện sống mới, kết quả xuất hiện những chủng có khả năng kháng kháng sinh

Việc sử dụng kháng sinh để kích thích sinh trưởng đã lan rộng sang lĩnh vực thức ăn vật nuôi, điều đó làm gia tăng áp lực cho vi khuẩn đề kháng lại kháng sinh Đề cập tới vấn đề này, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đề nghị không nên sử dụng kháng sinh với mục đích trên bởi nó là nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe cộng đồng

Việc lạm dụng kháng sinh tạo ra các dòng vi khuẩn kháng thuốc, thậm chí

đa kháng đã trở thành nguy cơ lớn cho ngành chăn nuôi – thú y và nhân y Trước hết, với ngành thú y, khi vi khuẩn đề kháng gây bệnh và thành dịch thì rất khó điều trị, bởi vì chúng đề kháng đúng những thuốc đang thông dụng Với những vật nuôi bị bệnh mạn tính được dùng nhiều loại kháng sinh khác nhau do phải điều trị kéo dài, liên tục, liên tục nên trên cơ thể chúng (da, niêm mạc) phát triển những vi khuẩn kháng kháng sinh, khi con vật này bị nhiễm khuẩn thứ phát thì rất khó chữa Như vậy, khi vi khuẩn gây bệnh kháng kháng sinh làm cho việc phòng trị bệnh cho vật nuôi trở lên tốn kém, tăng chi phí cho quá trình sản xuất của ngành chăn nuôi

Tuy nhiên, điều nguy hiểm hơn cả là các vi khuẩn kháng thuốc ở vật nuôi

có thể gây bệnh hoặc truyền những gen kháng thuốc sang vi khuẩn gây bệnh cho con người, việc điều trị cho bệnh nhân cũng trở lên hết sức phức tạp Và nếu con người chưa có một kháng sinh mới có hiệu lực với vi khuẩn kháng thuốc đó thì nguy cơ xảy ra đại dịch là khó tránh khỏi Cho đến nay, trong cuộc chạy đua giữa

sự phát triển kháng sinh mới có hiệu lực với sức đề kháng mới của vi sinh vật, vi sinh vật vẫn là kẻ chiến thắng Quá trình này được kết thúc đẩy mạnh, nếu thiếu

sự hiểu biết đầy đủ và lạm dụng thuốc kháng sinh Vì vậy đã đến lúc chúng ta phải nhanh chóng kiểm soát, xây dựng một chiến lược quốc gia về sử dụng kháng sinh để phòng hiểm họa cho tương lai

2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SINH TRƯỞNG VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA THỊT GÀ

2.5.1 Khái niệm về sinh trưởng

Trần Đình Miên và Nguyễn Kim Đường (1992) Sinh trưởng là quá trình tích luỹ các chất hữu cơ do quá trình đồng hoá và dị hoá, là sự tăng lên về khối lượng của các bộ phận và toàn bộ cơ thể về chiều dài, chiều rộng, chiều cao của con vật dựa trên cơ sở tính di truyền từ đời trước

Quá trình sinh trưởng chính là sự tích luỹ dần các chất, chủ yếu là protein nên tốc độ và khối lượng tích luỹ của các chất, tốc độ và sự tổng hợp protein cũng chính là sự hoạt động của các gen điều khiển sự sinh trưởng của cơ thể Theo Trần Đình Miên và Nguyễn Kim Đường (1992), quá trình sinh trưởng là quá trình phân chia tế bào, tăng thể tích tế bào để tạo nên sự sống

Phát triển là sự biến đổi không những về đặc điểm hình thái mà cả chức năng sinh lý theo từng giai đoạn của sinh vật Sinh trưởng và phát triển luôn gắn liền với nhau, bổ sung cho nhau để sinh vật lớn nhanh và trưởng thành Sinh trưởng là điều kiện để phát triển và phát triển làm thay đổi sự sinh trưởng

Ở gà, căn cứ vào sự sinh trưởng của các cá thể ta có thể phân biệt các giai đoạn phát triển của phôi trong trứng trước khi đẻ, giai đoạn phát triển của phôi trong trứng sau khi đẻ, giai đoạn trứng nở thành con (sơ sinh) đến khi thành thục sinh dục, giai đoạn sinh sản Mỗi giai đoạn đều có đặc điểm hình thái, sinh lý đặc trưng

2.5.2 Các chỉ tiêu đánh giá sinh trưởng và các yếu tố ảnh hưởng

* Các chỉ tiêu đánh giá sinh trưởng

Sinh trưởng là quá trình sinh lý phức tạp, khá dài, từ lúc thụ tinh đến khi trưởng thành Do vậy việc xác định chính xác toàn bộ quá trình sinh trưởng không phải dễ dàng Tuy nhiên, các nhà chọn giống gia cầm có khuynh hướng sử dụng cách đo đơn giản và thực tế Theo Chambers (1990), để đánh giá sức sinh trưởng của gà người ta thường dùng các chỉ tiêu chính như kích thước cơ thể, sinh trưởng tích luỹ (khối lượng cơ thể), tốc độ sinh trưởng (sinh trưởng tuyệt đối, sinh trưởng tương đối)

- Kích thước cơ thể

Kích thước cơ thể là một chỉ tiêu quan trọng cho sự sinh trưởng, đặc trưng cho từng giai đoạn sinh trưởng, từng giống, qua đó góp phần vào việc phân biệt giống Giới hạn kích thước của loài, cá thể… do tính di truyền quy định Tính di truyền của kích thước không tuân theo sự phân ly đơn giản mà theo các quy luật Mendel Kích thước cơ thể luôn có mối tương quan thuận chặt chẽ với khối lượng cơ thể Kích thước cơ thể còn liên quan đến các chỉ tiêu sinh sản như tuổi thành thục về thể trọng, chế độ dinh dưỡng, thời gian giết thịt thích hợp trong chăn nuôi gà

- Khối lượng cơ thể

Khối lượng cơ thể là một tính trạng số lượng và được quy định bởi yếu tố

di truyền Khối lượng gà con khi nở phụ thuộc vào khối lượng quả trứng và khối lượng của gà mẹ vào thời điểm đẻ trứng Tuy nhiên khối lượng gà khi nở ít ảnh hưởng đến sự sinh trưởng tiếp theo (Jonhanson, 1992)

Đối với gà hướng thịt, điều quan trọng nhất là khối lượng gà khi giết mổ Khối lượng cơ thể không những liên quan đến hiệu quả sử dụng thức ăn mà còn cần thiết để quyết định thời gian nuôi thích hợp

- Tốc độ sinh trưởng

Trong chăn nuôi người ta thường sử dụng hai chỉ số để mô tả tốc độ sinh trưởng ở vật nuôi là tốc độ sinh trưởng tuyệt đối và tốc độ sinh trưởng tương đối + Tốc độ sinh trưởng tuyệt đối chính là sự gia tăng về khối lượng sống trung bình một ngày đêm Sinh trưởng tuyệt đối thường được tính bằng g/con/ngày hoặc g/con/tuần Giá trị sinh trưởng tuyệt đối càng cao thì hiệu quả kinh tế càng lớn

+ Tốc độ sinh trưởng tương đối là tỷ lệ phần trăm tăng lên của khối lượng, kích thước và thể tích cơ thể lúc kết thúc khảo sát so với lúc đầu khảo sát (TCVN – 2.40, 1977)

* Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của gà với những mức độ khác nhau như di truyền, tính biệt, tốc độ mọc lông, các điều kiện môi trường, nuôi dưỡng, chăm sóc…

- Ảnh hưởng của di truyền

Tốc độ sinh trưởng của gà phụ thuộc vào loài, giống, dòng, cá thể Theo kết quả nghiên cứu của các tác giả E F Chnetzlen (1936), đã khẳng định: Các giống gia cầm khác nhau có ảnh hưởng của di truyền tới khả năng sinh trưởng khác nhau Như giống gà hướng thịt BE88, AA, ISA… có tốc độ sinh trưởng cao hơn giống gà kiêm dụng thịt trứng như Lương Phượng, Rhode và các giống hướng trứng như Leghorn, Brown – nick… giữa các dòng trong cùng một giống cũng có sự khác nhau về khả năng sinh trưởng Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Đăng Vang và cs (1999), khi nuôi gà thịt Tam Hoàng ở 85 ngày tuổi cho thấy dòng 882 có khối lượng trung bình đạt 1418g trong khi dòng Jiangcun chỉ đạt 1.248g

- Ảnh hưởng của giới tính

Ở gà tốc độ sinh trưởng giữa hai giới có sự khác nhau về trao đổi chất, đặc điểm sinh lý, tốc độ sinh trưởng và khối lượng cơ thể Thường thì con trống có tốc độ sinh trưởng mạnh hơn con mái Sự khác nhau này được giải thích qua tác động của các gen liên kết giới tính Tác giả Jull (1972), cho biết gà trống có tốc

độ sinh trưởng khác gà mái từ 24 – 32%, những gen này ở gà trống (2 nhiễm sắc thể giới tính) hoạt động mạnh hơn ở gà mái (1 nhiễm sắc thể giới tính) Theo M.O North (1990) ở cùng điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng giống nhau thì gà trống thường sinh trưởng nhanh hơn gà mái

- Ảnh hưởng của tốc độ mọc lông

Những kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học xác định trong cùng một giống, cùng giới tính ở gà có tốc độ mọc lông nhanh có tốc độ sinh trưởng, phát triển cao hơn gà mọc lông chậm Kushner (1974) cho rằng tốc độ mọc lông

có quan hệ chặt chẽ tới tốc độ sinh trưởng, thường gà lớn nhanh thì mọc lông nhanh và đều hơn ở gà chậm mọc lông Hayer et al (1970) đã xác định trong cùng một giống thì gà mái mọc lông đều hơn gà trống và tác giả cho rằng ảnh hưởng của hoocmon sinh trưởng có tác dụng ngược chiều với giới tính quy định tốc độ mọc lông

- Ảnh hưởng của dinh dưỡng

Dinh dưỡng là yếu tố quyết định đến quá trình sinh trưởng và phát triển của gà Chế độ dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển khác nhau của các tổ chức trong cơ thể mà nó còn ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của từng mô trong cơ thể như mô cơ, mô mỡ, mô xương… dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến sinh trưởng mà còn ảnh hưởng đến biến động di truyền về sinh trưởng

- Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường

Gà thịt thương phẩm đặc biệt nhất là giống gà cao sản có tốc độ sinh trưởng và phát triển rất mạnh, nhưng sức đề kháng của cơ thể với môi trường sống kém hơn, vì vậy nó chịu ảnh hưởng rất lớn bởi các yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ thông thoáng, mật độ nuôi… Theo H.Newmeister (1978), cho biết: các yếu tố môi trường như quá nóng, quá lạnh, ẩm độ quá cao hay quá thấp, mật độ nuôi quá đông, độ thông thoáng kém sẽ gây tác động xấu đến quá trình sinh trưởng của gà

+ Nhiệt độ môi trường: Nhiệt độ môi trường là yếu tố ảnh hưởng rõ rệt đến sinh trưởng của gà Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều ảnh hưởng tới sinh trưởng của gà Khi nhiệt độ quá cao gà sẽ giảm lượng thu nhận thức ăn, mất năng lượng để làm mát cơ thể, nóng quá gà sẽ chết Khi nhiệt độ thấp gà phải sản sinh

ra một lượng năng lượng để chống rét làm ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của gà

+ Ẩm độ: Ẩm độ cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của gà Ẩm độ thích hợp nhất cho gà từ 65 -70%, nếu ẩm độ quá thấp hay quá cao đều gây ảnh hưởng tới sức khỏe đàn gà Nếu ẩm độ cao làm cho chất độn chuồng ẩm ướt, thức ăn dễ ôi, mốc tạo điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc phát triển, sản sinh ra nhiều khí NH3 do

vi khuẩn phân huỷ các axit nucleic trong phân và chất độn chuồng, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của đàn gà Tất cả các yếu tố trên tác động làm cho gà dễ mắc các bệnh về đường tiêu hoá nhất là bệnh do Ecoli gây ra và bệnh cầu trùng…; nếu

ẩm độ thấp sẽ làm cho không khí chuồng nuôi khô, chất độn chuồng khô tạo nhiều bụi nên gà rất dễ mắc bệnh về đường hô hấp như CRD, IB, nấm phổi…

+ Ảnh hưởng của ánh sáng: Ngoài các vấn đề về ẩm độ và nhiệt độ thì chế độ chiếu sáng cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh trưởng của gà vì gà rất nhạy cảm với ánh sáng Khi kéo dài thời gian chiếu sáng sẽ làm tăng đòi hỏi về thức ăn và kích thích cho cơ thể phát triển, song lại làm giảm hiệu quả sử dụng thức ăn, nhưng nếu thời gian chiếu sáng ngắn sẽ gây nên hậu quả ngược lại tức là làm giảm nhu cầu về thức ăn, giảm tăng trọng, tăng hiệu quả sử dụng thức ăn

- Ảnh hưởng của mật độ nuôi

+ Mật độ nuôi nhốt cũng là một yếu tố quan trọng để chăn nuôi gà đạt hiệu quả cao Mỗi giai đoạn sinh trưởng, mỗi phương thức nuôi đều có quy định mật

độ nuôi nhất định Nếu nuôi quá thưa thì lãng phí diện tích, nhưng nếu nuôi quá dày thì ảnh hưởng lớn đến khả năng sinh trưởng của gà Bởi lẽ, khi mật độ nuôi nhốt cao thì chuồng nhanh bẩn, lượng khí thải NH3, CO2, H2S cao và quần thể

vi sinh vật phát triển ảnh hưởng tới khả năng tăng khối lượng và sức khoẻ của đàn gà, gà dễ bị cảm nhiễm bệnh tật, tỷ lệ đồng đều thấp, tỷ lệ chết cao, cuối cùng làm giảm hiệu quả trong chăn nuôi Ngược lại, mật độ nuôi nhốt thấp thì chi phí chuồng trại cao Do vậy, tuỳ theo mùa vụ, tuổi gà và mục đích sử dụng cần có mật độ chăn nuôi thích hợp

2.5.3 Các chỉ tiêu đánh giá năng suất, chất lượng thịt của gà

Năng suất thịt hay tỉ lệ thịt xẻ chính là tỷ lệ phần trăm của khối lượng thân thịt so với khối lượng sống của gà Năng suất của các thành phần thân thịt là tỷ lệ phần trăm của các phần so với thân thịt và năng suất của cơ là tỷ lệ phần trăm của

cơ so với thân thịt Chambers (1990), Peter (1959), Ristic and Shon (1977) (dẫn theo Trần Thị Mai Phương, 2004) đã tổng hợp trên nhiều loại gia cầm và đưa

ra tỷ lệ các phần của thân thịt như sau: khối lượng sống của gia cầm 100%, trong

đó khối lượng thân thịt chiếm khoảng 64% (trong đó 52% là thịt và 12% là xương), phủ tạng chiếm khoảng 6%, máu, lông, đầu, chân, ruột chiếm khoảng 17% và tỷ lệ hao hụt khi giết mổ chiếm khoảng 13%

*Một số yếu tố ảnh hưởng đến năng suất thịt

Khả năng cho thịt phụ thuộc vào khối lượng cơ thể, sự phát triển của hệ

cơ, kích thước và khối lượng khung xương Một số yếu tố ảnh hưởng đến chỉ tiêu này là:

- Chế độ dinh dưỡng: Có ảnh hưởng lớn tới chất lượng thịt, cụ thể là chất lượng thức ăn Thức ăn cho gà thịt cần cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin và khoáng chất, đặc biệt là các axít amin không thay thế như lysine, methionine, threonine, tryptophane…

Bùi Đức Lũng và cs (1992) chỉ ra rằng để phát huy được tốc độ sinh trưởng tối đa cần cung cấp thức ăn tối ưu với đầy đủ chất dinh dưỡng được cân bằng nghiêm ngặt giữa protein và các axit amin với năng lượng

- Ảnh hưởng của di truyền: Giữa các giống, dòng khác nhau tồn tại sự sai khác di truyền về năng suất thịt xẻ, các phần của thân thịt (Chambers 1990)

- Ảnh hưởng của tính biệt và tuổi đến năng suất thịt: Ở tất cả các giống gà khác nhau thì tuổi giết mổ và tính biệt có ảnh hưởng rất lớn đến năng suất Nhìn chung, tỷ lệ thân thịt chỉ tăng đến một độ tuổi nhất định nào đó, tỷ lệ thân thịt ở

gà trống và mái cũng khác nhau Ricard (1998) cho biết, tuy con trống lớn nhanh, nạc hơn nhưng năng suất thịt lại ít hơn con mái Rất nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng tỷ lệ thân thịt của gà tăng lên theo tuổi, tuổi càng cao, tỷ lệ này càng cao Ngô Giản Luyện (1994),

* Sức sống và khả năng kháng bệnh

Sức sống và khả năng kháng bệnh là một chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến cơ thể Hiệu quả chăn nuôi bị chi phối bởi các yếu tố bên trong cơ thể (di truyền) và môi trường ngoại cảnh (dinh dưỡng, chăm sóc, mùa vụ, dịch tễ,

chuồng trại…) Lê Viết Ly (1995) cho biết, động vật thích nghi tốt thể hiện ở sự giảm khối lượng cơ thể thấp nhất khi bị stress, có sức sinh sản tốt, sức kháng bệnh cao, sống lâu và tỷ lệ chết thấp

Sức sống được xác định bởi tính di truyền, đó là khả năng có thể chống lại các ảnh hưởng bất lợi của môi trường cũng như ảnh hưởng của dịch bệnh (Jonhanson, 1972) Sức sống và khả năng kháng bệnh của gà phụ thuộc vào hai yếu tố chính là di truyền và ngoại cảnh Trong đó yếu tố ngoại cảnh đóng vai trò quan trọng Vì thế trong chăn nuôi để nâng cao tỷ lệ nuôi sống, sức đề kháng bệnh cần thiết phải tiến hành các biện pháp thú y và chăm sóc nuôi dưỡng thích hợp với từng đối tượng và độ tuổi của vật nuôi

* Hiệu quả sử dụng thức ăn

Hiệu quả sử dụng thức ăn được định nghĩa là mức độ tiêu tốn thức ăn cho một đơn vị sản phẩm Tiêu tốn thức ăn trên một kg tăng khối lượng là tỷ lệ chuyển hoá thức ăn để đạt được tốc độ tăng trọng

Chi phí thức ăn thường chiếm đến 70% giá thành của sản phẩm chăn nuôi Chính vì vậy HQSDTA là một chỉ tiêu kinh tế quan trọng, nó quyết định tới giá thành chăn nuôi và là mối quan tâm lớn nhất của các nhà chăn nuôi Đồng thời đây cũng là chỉ tiêu quan trọng trong công tác giống vật nuôi nói chung và gia cầm nói riêng

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai (1994), đã kết luận sử dụng mức năng lượng và protein thích hợp trong khẩu phần sẽ làm tăng HQSDTA của gà broiler Cũng theo Nguyễn Thị Mai (2001), HQSDTA có liên quan chặt chẽ với tốc độ sinh trưởng của gà trong cùng một chế độ dinh dưỡng, cùng một giống, tại một thời điểm, những lô gà có tốc độ sinh trưởng cao hơn thì HQSDTA cũng tốt hơn

Nhìn chung HQSDTA là chỉ tiêu có ý nghĩa quyết định đến hiệu quả trong chăn nuôi Do vậy để nâng cao HQSDTA cần cho gà ăn theo nhu cầu và phù hợp với đặc điểm sinh lý ở mỗi giai đoạn khác nhau

* Phẩm chất thịt

Chất lượng thịt được quyết định bởi nhiều yếu tố Các tác giả Neumeister (1978), Nguyễn Duy Hoan và cs (1998), Lê Thanh Hải và cs (1999), đều thống nhất cho rằng thành phần hóa học, chất lượng thịt xẻ có sự khác nhau giữa các loài, các dòng, các giống và các tổ hợp lai khác nhau Chamber (1990) cho biết,

tốc độ sinh trưởng có tương quan âm với tỷ lệ mỡ (r = 0,39) và tương quan dương với tỷ lệ protein (r = 0,53)

Nguyễn Văn Hải và cs (1999) cho biết, thịt gà ri có tỷ lệ protein là 21,45%,

mỡ thô 1,5%, khoáng tổng số 1,37%, sắt 3,9mg/100g và hàm lượng các axit amin như alanine 1,334%, arginine 1,261%, axit aspartic 1,857%, axit glutamic 2,784%, glycine 0,819%, histidine 0,835%, iso-leucine 0,949%, leucine1,557%, lisine 1,903%, methionine 0,452%, phenylanalin 0,842%, proline 0,984%, serine 0,871%, treonine 1,006%, tyrosine 0,664% và valine là 1,007%

* Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt

Theo Bùi Hữu Đoàn và cs (2009), để đánh giá chất lượng thịt gia cầm, bên cạnh việc mổ khảo sát để đánh giá chất lượng thân thịt theo truyền thống: Khối lượng và tỷ lệ thân thịt, thịt ngực, thịt đùi, mỡ bụng, nồng độ các axit amin trong thịt hiện nay, người ta còn xác định thêm một số chỉ tiêu sau đây:

- Độ pH

Thông thường, sau khi bị giết thịt, do quá trình chuyển hóa vật chất sau giết mổ xảy ra trong thịt, chủ yếu là phân hủy đường và các chất hữu cơ, đó là quá trình axit hoá làm cho pH của thịt bị giảm xuống pH giảm càng nhanh thì chứng tỏ quá trình axit hoá càng nhanh, thịt càng có chất lượng kém Thường xác định giá trị pH ở cơ ngực vào thời điểm 15 phút (pH15) sau khi giết thịt và tại thời điểm 24 giờ (pH24) bảo quản trong nhiệt độ 2 – 4oC

- Tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản và chế biến

Sự mất nước của thịt là sự chênh lệch khối lượng mẫu trước bảo quản (ở nhiệt độ 2 – 4oC trong thời gian 24 giờ) và sau chế biến (hấp trong nồi cách thủy

ở nhiệt độ 85 oC trong vòng 25 phút) Thịt mất nước càng nhiều thì chất lượng càng kém

- Màu sắc thịt

Màu sắc thịt được thể hiện nhờ 3 chỉ số là L (màu sáng); a: (màu đỏ) và b (màu vàng) Màu sắc thịt được đo tại thời điểm 24 giờ bảo quản sau giết thịt ở cơ ngực phải bằng máy đo màu sắc thịt Theo Hồ Xuân Tùng và Phan Xuân Hảo (2010) thì màu sáng (L): có giá trị 0 tới 100 (0: màu đen và 100 là trắng), giá trị

L càng lớn màu thịt càng sáng, L càng bé thịt chuyển màu tối Màu đỏ (a): có giá trị từ - 60 tới + 60 (giá trị - là màu xanh lá cây, + là màu đỏ), giá trị a càng lớn (+) màu thịt càng đỏ, a càng bé thịt (-) chuyển màu xanh lá cây Màu vàng (b): có