Báo cáo thực hành công nghệ làm kim chi cải thảo

Nguồn gốc - lịch sử Kim chi có lịch sử lâu đời, xuất hiện khoảng 2600-3000 năm trước Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên Thời xưa, trong tiếng Triều Tiên thường được

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ LÀM KIM CHI CẢI THẢO

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

1 Nguồn gốc - lịch sử

Kim chi có lịch sử lâu đời, xuất hiện khoảng 2600-3000 năm trước

Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên Thời xưa, trong tiếng Triều Tiên thường được phát âm là chim-chae nghĩa là "rau củ ngâm", Kim chi được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối, nhưng vào thế kỷ thứ 12, thành phần Kim Chi có thêm nhiều gia vị khác để tạo ra sự đa dạng trong hương vị và màu sắc của Kim Chi Tuy nhiên, do sụ thay đổi về mặt phát âm nên từ Kim Chi không có gắn liền với chữ Hán gốc của nó Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo),

ớt và có vị chua cay

2 Sức khỏe - dinh dưỡng từ Kim chi

*Dinh dưỡng:

Kim Chi là một trong năm món ăn giàu chất dinh dưỡng nhất trên thế giới’

Kim Chi giàu vitamin giúp tiêu hóa tốt và có thể chống bệnh ung thư

*Sức khỏe:

Các tính chất của Kim Chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố.Kim Chi thường được làm từ bắp cải,hành,tỏi,những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe Cũng như sữa chua,Kim Chi còn có các men vi khuẩn sống có ích.Sau cùng, Kim Chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe

Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi kim chi là một trong "năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu

vitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư Trong khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa vitamin, và

do nó chứa lượng Nitrit cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư.Các tính chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố Kim chi thường được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe Cũng như sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích Sau cùng, kim chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng

đã được cho là có lợi cho sức khỏe

Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên người

Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là một nguyên nhân có thể Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao.Chính độ muối cao trong kim chi và nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp

Thành phần dinh dưỡng trong kim chi

Chất dinh dưỡng

Trong 100g +

Chất dinh dưỡng

Trong 100g

Năng lượng

Đạm thô (g) 2.0 Béo thô (g) 0.6 Đường (g) 1.3 Xơ thô (g) 1.2 Tro (g) 0.5 Canxi(mg) 45

Photpho

Vitamin A

Vitamin B1 (mg) 0.03

Vitamin B2 (mg) 0.06

vitamin B3 (mg) 2.1

Vitamin C(mg) 21

3 Kim chi - vi sinh vật trong quá trình lên men

Lượng men Lactobicillus cao có trong quá trình lên men Kim chi điều dẫn đến lượng acid lactic trong sản phẩm cuối cùng còn cao hơn cả trong sữa chua

Vi khuẩn lên men lactic:

- Leucaso stoc mesen teroides là một loài vi khuẩn đôi khi kết hợp với quá trình lên men, trong điều kiện độ mặn và nhiệt độ thấp

- Lactobacillus

Lactobacillus là loài vi khuần thuộc chi Lactobacillus được tìm thấy chủ yếu trong hệ thống tiêu hóa của người (chủ yếu là ruột và miệng) Chủng sinh vật Lactobacillus này thích nghi tốt với độ pH rộng và ở nhiều nhiệt độ khác nhau, loài này cùng với L acidophilus thường được bổ sung vào các chế phẩm lên men từ sữa trong công nghiệp sản xuất các loại enzyme amylase (một enzyme phân giải carbohydrate)

4 Cách làm kim chi

Nguyên liệu:

a Cải thảo

Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn

hay bắp cải tây (danh pháp ba phần: Brassica

rapa pekinensis) là phân loài thực vật thuộc

họ Cải ăn được có nguồn gốc từ Trung Quốc,

được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở

Đông Nam Á và Đông Á Loài thực vật này

trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật

Bản, Việt Nam nhưng cũng có thể bắt gặp

ở Bắc Mỹ, châu Âu, Úc, New Zealand

Cải thảo có màu sắc khá giống với cải bắp,

phần lá bao ngoài của màu xanh đậm, còn lá

cuộn ở bên trong (gọi là lá non) có màu xanh

nhạt, trong khi phần cuống lá có màu trắng

b Muối

Tạo vị mặn hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, là một gia

vị không thể thiếu trong chế biến thực phẩm

Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người được sử

dụng rộng rãi trong chế biến món ăn hàng ngày và công nghiệp

c Gừng

Theo y học cổ truyền, gừng có vị cay, tính ấm, vào 3

kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát biểu, tán hàn ôn trung,

tiêu đàm, hành thủy, giải độc Ngoài ra tùy theo hình

thức sử dụng, gừng có nhiều công dụng khác nhau

Gừng sống còn gọi là sinh khương có tác dụng phát tán

phong hàn, chống nôn ói Gừng khô còn gọi là can

khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm ấm tỳ

vị Vỏ gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu

d Tỏi

Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ

hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v và

cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như

những loài họ hàng của nó

Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi Củ

tỏi có nhiều tép Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có

lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh trưởng tốt trong môi

trường nóng và ẩm Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong

nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm Khi nấu nướng cần bỏ lớp

vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi Tỏi được cho là có tính chất kháng sinhvà tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn Một số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng

e Củ cải

Cải củ là một loại rau ăn củ thuộc họ Cải, được

thuần hóa ở châu Âu từ thời kỳ tiền Roman Hiện

nay cải củ được trồng và sử dụng trên khắp thế

giới Cải củ có nhiều thứ khác nhau, khác biệt về

kích thước, màu sắc và mùa vụ Một vài thứ cải củ

được trồng để lấy hạt dùng trong chế biến dầu hạt

cải

Ngoài ra ở Việt Nam, củ cải trắng còn là một vị

thuốc chữa bệnh Theo Đông y, củ cải tươi sống

có vị cay, tính mát, củ cải nấu chín có vị ngọt, tính

bình, quy kinh phế và vị, có công dụng chữa một

số bệnh đường hô hấp, tiêu hóa, tiết niệu

f Hành lá

Cây hành (cả hành tây và hành ta) là loại rau đã

được con người trồng cách đây hơn 5000 năm

Người Ấn Độ đã sử dụng cây hành để chữa bệnh từ

cách đây hàng nghìn năm, có thể làm dịu hơn 8000

bệnh tật Khoa học hiện đại đã phát hiện ra nhiều

thành phần chống bệnh của hành Công dụng của

hành lá: Bảo vệ sức khoẻ cho tim,tăng cường sức

khoẻ dạ dày, chống lại nhiều bệnh ung thư, chống

viêm nhiễm và hoạt động của vi khuẩn

g Hẹ

Hẹ là loại rau được dùng nhiều trong các món ăn Ngoài ra người ta

còn dùng hẹ như hành hay tỏi để chữa nhiều bệnh từ thông thường

đến phức tạp

h Hành tây

Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại gia vị Nếu

như hành ta có thể dùng cả phần lá và phần củ mà thực ra

củ hành ta rất nhỏ thì hành tây chủ yếu dùng củ Củ hành

tây là phần thân hành của cây hành tây Hành tây có họ

hàng với hành tím thường phơi hay sấy khô làm hành khô

Hành tây có nguồn gốc từ Trung Áđược truyền qua bên

châu Âu rồi tới Việt Nam

i Đường

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị

mặn của muối cho hương vị hài hòa, ngoài ra, đường

còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước,

chúng liên kết với các phân tử nước bằng các liên

kết ion hoặc hidro biến nước tự do thành nước liên

kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẻ trở nên mềm dịu hơn Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm

k Bột ngọt

Là mononatriglutamat, được dùng làm chất điều vị

trong các sản phẩm chế biến từ thịt Bột ngọt có ít giá trị

về mặt dinh dưỡng và phải dùng với liều lượng tối đa là:

120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi

l Ớt bột Hàn Quốc

Chuẩn bị

Cải thảo : cắt làm tư

Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm

Củ cải, gừng, hành tây : thái sợi mỏng

Tỏi : xay nhuyễn

Công thức dành cho 20 người

- 6 bắp cải thảo

- 1kg muối

- 1 củ gừng

- ½ lít nước mắm ngon

- 2 củ tỏi

- 2 củ cải

- 200g hành lá

- 200g hẹ

- 3 củ hành tây

- 100g đường

- Bột ngọt

- 200g ớt Hàn Quốc

Sơ đồ quy trình làm kim chi:

khác

Gia vị

Cắt làm 4

Rửa sạch

Xử lí

Làm héo

Phối trộn

Lên men

Thành

phẩm

Thuyết minh quy trình

Cải thảo

Rửa sạch : Rau cải thảo sau khi mua về được lấy đi cắt ra làm 4 phần bằng nhau Sau đó,mang đi rửa sạch bằng nước muối có nồng độ bão hòa, khi rửa phải rửa từng lá, không được cắt rời lá ra khỏi cùi cây rau Sau đó đem rau để ráo nước và đem đi sấy ( do không

đủ thời gian nên sấy ờ nhiệt độ 80oC)

Làm héo : làm héo có 4 cách làm

Phơi nắng Làm héo tự nhiên, không

tốn năng lượng

Dễ bị nhiễm tạp chất trong lúc phơi

Tốn thời gian và không gian Làm héo bằng máy sấy Tiết kiệm thời gian Tiêu tốn nhiều năng lượng Làm héo bằng cách ngâm

nước muối Tiết kiệm thời gian

Chi phí cao do phải sử dụng nhiều muối

Chần sơ bằng nước nóng Tiết kiệm thời gian Tốn nhiên liệu

Mục đích của làm héo là để 1 phần nước trong củ cải thoát ra ngoài tránh cho cải bị úng, thủng khi lên men, nhóm sử dụng cách làm héo bằng máy sấy

Rau củ khác (tỏi, hành lá)

- Rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật

+ Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm

+ Củ cải, hành tây : thái sợi mỏng

+ Tỏi , gừng : xay nhuyễn

Tiếp theo, cho gia vị (đường, muối, nước mắm, ớt bột, nước ấm,…) phối trộn theo cảm quan, kế đến cho rau củ quả: củ cải, hành lá, tỏi, gừng, hành tây vào trộn đều - Sau đó lấy cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối trôn ở trên đặt vào từng nhánh lá từ ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để hỗn hợp thấm đều

- Sau đó lấy cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối trôn

ở trên đặt vào từng nhánh lá từ ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để hỗn hợp thấm đều

- Cuối cùng, xếp từng phần cải thảo đó vào hộp, đóng nắp lại để khoảng 2 ngày sẽ có được sản phẩm và sử dụng được

- Xử lý: loại bỏ vỏ ngoài không sử dụng được, làm sạch lớp bụi bẩn còn bám dính trên bề

mặt và rửa trôi một số vi sinh vật gây hại Xử lý ( cắt nhỏ, cắt khúc, xay,…) giúp cho việc phối trộn làm kim chi nhanh hơn,ngon và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Gia vị: vị (đường, muối, nước mắm, ớt bột, ) được thêm vào để tăng mùi vị và tăng giá

trị dinh dưỡng, nâng cao giá trị cảm quan

- Phối trộn: Là bước quan trọng để làm Kim Chi cải thảo, giúp cho nguyên liệu và gia vị

hòa quyện với nhau

- Lên men: vi khuẩn tham gia lên men ở đây là vi khuẩn lactic Được lên men đường giúp

cho sản phẩm có vị chua đặc trưng

5 Kết luận:

-Kim Chi cải thảo là một sản phẩm được lên men từ khuẩn lactic lên men đường

-Dù có nguồn gốc tử Hàn Quốc nhưng ở nước ta từ xa xưa đến nay đã có rất nhiều món ngon cũng được lên men từ lactic như: dưa muối chua, tôm chua đu đủ,nem chua,…Rất nhiều sản phẩm vô củng phong phú được làm từ nhiều nguyên liệu phong phú: thực vật, động vật và cả hải sản