TỔNG QUAN
Giới thiệu sản phẩm
Sữa tiệt trùng, hay còn gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, là sản phẩm được pha chế từ sữa bột và nước Sữa bột này thường được nhập khẩu và đã trải qua quá trình xử lý nhiệt trước khi được hòa với nước Do đó, trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng, các vi chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin, có thể bị mất mát đáng kể, dẫn đến sự thay đổi về hương vị so với sữa tươi nguyên chất.
Sữa hoàn nguyên là sản phẩm chứa sữa bột gầy và nước, có thể bổ sung thêm vitamin và khoáng chất để tăng giá trị dinh dưỡng Một số công ty kết hợp sữa bột gầy và sữa tươi theo tỷ lệ nhất định, nhưng sữa hoàn nguyên không phải là sữa tươi Trên thị trường có nhiều sản phẩm sữa đóng hộp thuộc loại này Khi mua sữa, người tiêu dùng nên đọc kỹ bảng thành phần; nếu thành phần có ít nhất 99% sữa bò tươi, đó là sữa tươi, còn nếu có sữa bột và nước thì là sữa hoàn nguyên Nên chọn sữa từ thương hiệu uy tín để đảm bảo chất lượng.
Sữa tiệt trùng có ưu điểm vượt trội so với sữa thanh trùng, đó là không cần bảo quản trong tủ lạnh và có thể giữ được chất lượng từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ thường mà không cần chất bảo quản Công nghệ tiệt trùng (UHT) là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong môi trường vô trùng, giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và duy trì thành phần hóa học của sữa.
Sữa tiệt trùng ít bị biến đổi hơn so với quá trình chế biến truyền thống, nhờ đó lượng vi chất dinh dưỡng mất đi ít hơn nhiều Điều này giúp các sản phẩm sữa tiệt trùng giữ lại nhiều chất dinh dưỡng, đồng thời bảo tồn hương vị và màu sắc tự nhiên của sữa.
Yêu cầu chất lượng sản phẩm
Yêu cầu chất lượng sản phẩm theo TCVN 7029:2002 [3]:
- Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
B ả ng 1 1: Các ch ỉ tiêu c ả m quan c ủ a s ữ a hoàn nguyên ti ệ t trùng
- Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khố, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2% Độ axit, oT 14 – 18 a)
Chỉ số không hòa tan, không lớn hơn 0,5/50 a) a) Chỉ áp dụng cho sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng
B ả ng 1 2: Các ch ỉ tiêu hóa – lý c ủ a s ữ a hoàn nguyên ti ệ t trùng
+ Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Thủy ngân 0,05 Đồng, mg/kg 30
B ả ng 1 3 : Hàm lượ ng kim lo ạ i n ặ ng c ủ a s ữ a hoàn nguyên ti ệ t trùng
+ Độc tố vi nấm của sữa hoàn nguyờn tiệt trựng: Aflatoxin M: khụng lớn hơn 0,5àg/l
- Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 2
Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Không được có
E coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Không được có
Salmonella, vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm Không được có
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Không được có
Listeria monocytogenes, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm Không được có
B ả ng 1 4: Các ch ỉ tiêu vi sinh v ậ t c ủ a s ữ a hoàn nguyên ti ệ t trùng
Thị trường
Sau những năm đổi mới, đời sống nhân dân đã được cải thiện đáng kể, dẫn đến sự gia tăng nhanh chóng trong tiêu thụ sản phẩm sữa Cụ thể, vào năm 1990, lượng sữa tiêu thụ bình quân đầu người chỉ đạt 0,47kg.
1995 đã tăng lên đến 2,05kg, năm 1998 trên 5kg, năm 2000 là 6,5kg và năm 2001 là 7kg
So với năm 1990, sức tiêu thụ sữa tại Việt Nam đã tăng gấp 14,8 lần vào năm 2001 Sự gia tăng này chủ yếu diễn ra ở các thành phố, đô thị, khu công nghiệp và khu du lịch Tuy nhiên, sản lượng sữa sản xuất hàng năm chỉ đáp ứng khoảng 10-11% nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước.
Khi hiệp định TPP có hiệu lực, thuế nhập khẩu sữa nguyên liệu sẽ giảm từ 5% xuống 0%, tạo hy vọng giá sữa trong nước sẽ giảm Tuy nhiên, giá sữa khó có thể giảm do các chi phí khác như điện và tiền lương vẫn tiếp tục tăng.
Nhu cầu tiêu dùng sữa tại Việt Nam đang gia tăng, nhưng ngành chăn nuôi bò sữa chỉ đáp ứng khoảng 34% nhu cầu, khiến 66% còn lại phải nhập khẩu Thị trường sữa trong nước vẫn còn nhiều tiềm năng phát triển, không chỉ phục vụ nhu cầu nội địa mà còn có khả năng xuất khẩu sang các nước lân cận như Lào và Campuchia Tuy nhiên, khi TPP có hiệu lực, thị trường sữa tươi trong nước sẽ đối mặt với nhiều thách thức, đặc biệt là việc nhập khẩu sữa bột và sữa tươi với thuế suất bằng 0, có thể làm giảm xu hướng tiêu dùng sữa tươi trong nước và gây bất lợi cho các thương hiệu sữa nội địa.
TS Nguyễn Thị Thu Hằng từ Viện Nghiên cứu Kinh tế và Chính sách cho biết, tại Việt Nam, sữa hoàn nguyên chiếm ưu thế vì sữa tươi chỉ đáp ứng khoảng 28% nhu cầu tiêu dùng Mặc dù sữa hoàn nguyên có giá rẻ hơn, nhưng giá bán trên thị trường giữa sữa hoàn nguyên và sữa tươi không chênh lệch nhiều Để tăng lợi nhuận, các công ty thường pha trộn sữa với nước, bột, một lượng nhỏ sữa tươi và các chất phụ gia khác.
Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường
Hình 1 2 s ữ a ti ệ t trùng Nutifood Hình 1 Hình 1 1: S ữ a ti ệt trùng không đườ ng Vinamilk
Hình 1 3: s ữ a ti ệ t trùng Dutch Lady
Và một số sản phẩm khác…
Các nguyên, phụ liệu
Nguyên liệu
Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất sữa tiệt trùng bao gồm:
- Chất béo thực vật (dầu thực vật)
- Chất ổn định dùng trong thực phẩm (471, 407, 412)
- Hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm
Nước là nguyên liệu trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa) Nước có vai trò như:
- Giúp phối trộn dễ dàng
- Quyết đinh trạng thái sản phẩm
- Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh
Chất lượng nước trong dây chuyền sản xuất đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn và hương vị của sản phẩm Do đó, cần chú trọng đến các chỉ tiêu chất lượng đối với nước.
Theo Quy chu ẩ n k ỹ thu ậ t qu ố c gia v ề ch ất lượng nước ăn u ố ng QCVN 01:2009/BYT thì nước sử dụng phải đạt yêu cầu sau:
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép
Phương pháp thử Mức độ giám sát
I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
2 Mùi vị (*) - Không có mùi, vị lạ
Cảm quan, hoặc SMEWW 2150 B và
CaCO3 (*) mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 hoặc SMEWW 2340 C
6 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000 SMEWW 2540 C B
10 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 TCVN 6626:2000 hoặc SMEWW 3500 -
11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 US EPA 200.7 C
12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 TCVN 6635: 2000
13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 TCVN6197 - 1996
B ả ng 2.1: M ộ t s ố ch ỉ tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uố ng [4]
Các chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm:
- Độ cứng tính theo CaCO3.
- Tổng vi khuẩn hiếu khí
- E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt
Sữa bột gầy là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất sữa tiệt trùng
Trước khi sử dụng, sữa bột gầy cần được kiểm tra về cảm quan và chất lượng, đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 Việc kiểm tra này là rất quan trọng để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm sữa bột gầy.
Sữa bột gầy là sản phẩm sữa bột chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1,5 % khối lượng [5]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
2 Mùi, vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ
3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất
B ả ng 1 5: Các ch ỉ tiêu c ả m quan c ủ a s ữ a b ộ t g ầ y [5]
Hình 2 2: S ữ a b ộ t g ầy đượ c s ử d ụ ng s ả n xu ấ t s ữ a ti ệ t trùng
1 Độ ẩm, %, không lớn hơn 5,0
2 Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn 1,5
3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, %, không nhỏ hơn
4 Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn 18
5 Chỉ số không hòa tan Do nhà sản xuất công bố
B ả ng 1 6: Các ch ỉ tiêu lý - hóa c ủ a s ữ a b ộ t g ầ y [5]
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
3 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
B ả ng 1 7: Hàm lượ ng kim lo ạ i n ặ ng trong s ữ a b ộ t g ầ y [5]
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 10 4
2 Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10
3 Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0
4 Số E.Coli trong 1 g sản phẩm 0
5 Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 0
6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 10
B ả ng 1 8: Ch ỉ tiêu vi sinh v ậ t trong s ữ a b ộ t g ầ y [5]
1.3 Chất béo thực vật (dầu thực vật):
Chất béo thực vật cũng là một trong số những nguyên liệu được sử dụng Nó có vai trò hình thành hệ nhũ tương trong sữa
Một số chỉ tiêu đối với chất béo thực vật:
- Màu sắc: màu vàng đặc trưng, không màu lạ, không xỉn màu
- Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi chua, không ôi, không mùi lạ
- Trạng thái: tồn tại ở hai pha đặc hoặc lỏng
Còn một số chỉ tiêu khác tuân theo Tiêu chu ẩ n qu ố c gia TCVN 7597:2007 v ề d ầ u th ự c v ậ t và d ầ u ph ụ ng
Hình 2 3: Ch ấ t béo th ự c v ậ t hay d ầ u th ự c v ậ t
Sản phẩm chất béo từ sữa được chế biến để loại bỏ hầu hết nước và chất khô không béo, mang lại các sản phẩm chất lượng cao.
Chất béo từ sữa không chỉ cung cấp hàm lượng chất béo cần thiết cho sữa mà còn giúp sinh năng lượng và chứa các vitamin hòa tan trong chất béo Ngoài ra, chất béo là một thành phần quan trọng quyết định mùi, vị và trạng thái của sản phẩm.
Các chỉ tiêu chất béo từ sữa trong chế biến thực phẩm được quy định trong Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm chất béo từ sữa QCVN.
Dưới đây là một số chỉ tiêu tham khảo của chất béo sữa (Milkfat):
- Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng, không nhỏ hơn 99,6%
- Chỉ số peroxyd, mili đương lượng oxy hoạt động/kg chất béo: 0,6 [6].
Các phụ liệu khác
Hương liệu, chất ổn định, vitamin cũng có một phần quyết định đến chất lượng sản phẩm
Hương liệu tạo ra vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm, thường có nhiều loại hương liệu như vani, chocolate,
Chất ổn định được sử dụng để duy trì tính ổn định của dung dịch và tạo ra hệ nhũ tương đồng nhất, giúp giảm sức căng bề mặt và ngăn ngừa hiện tượng tách lớp, tách pha trong sản phẩm.
Hình 2 4 M ộ t lo ạ i ch ấ t béo t ừ s ữ a (Milk Fat )
Quy trình sản xuất
Quy trình
Tạm chứa (Vô trùng) Thanh trùng
Rót vô trùng Làm lạnh
Nước Vitamin, hương liệu, chất màu Ủ hoàn nguyên Lọc lần 2
Kiểm tra bảo quản Bảo quản lạnh
Thuyết minh quy trình
Mục đích của quy trình này là tạo ra một dung dịch đồng nhất từ các thành phần bột, sữa gầy, đường, bơ và nước, đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa và loại bỏ tạp chất.
Các thành phần nguyên liệu cần được hòa tan hoàn toàn trước khi sử dụng Nguyên liệu phải được đưa vào buồn theo đúng thứ tự quy định để đảm bảo chất lượng Cuối cùng, dịch sữa thu được cần phải đồng nhất để đạt được sản phẩm tốt nhất.
Thiết bị phối trộn là một thiết bị hình trụ với đáy cầu, được chế tạo từ thép không rỉ, đảm bảo độ bền và an toàn Phần thân dưới và đáy thiết bị được bao bọc bởi lớp vỏ áo để gia nhiệt bằng hơi, giúp duy trì nhiệt độ ổn định trong quá trình trộn Bên trong, thiết bị được trang bị cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu hiệu quả, với động cơ được lắp đặt trên nắp thiết bị, đảm bảo hoạt động êm ái và hiệu suất cao.
- Thiết bị lọc: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích thước khoảng 105μm
Mục đích của quá trình gia nhiệt và đồng hóa sữa là nâng cao chất lượng sản phẩm Gia nhiệt giúp đưa nhiệt độ của sữa lên mức đồng hóa, trong khi đồng hóa làm giảm kích thước các cầu mỡ, giúp chúng phân bố đều trong sữa Điều này không chỉ giảm hiện tượng lắng và tách lớp béo mà còn làm cho sữa trở nên đồng nhất và ổn định hơn trong thời gian bảo quản Sản phẩm sữa sau khi được đồng hóa cũng sẽ dễ dàng hấp thu hơn.
Quá trình đồng hóa diễn ra ở nhiệt độ 55÷65°C, sử dụng máy đồng hóa cấp 2 với áp suất 200 bar Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa cần phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và phân bố đều trong dịch sữa.
Thiết bị đồng hóa hai cấp là một công cụ quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến sữa, bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực Thiết bị này thường được sử dụng cho các sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và yêu cầu độ nhớt thấp, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến.
Hình 3 2: thi ế t b ị đồ ng hóa
Mục đích của quá trình tạo nhiệt độ là để sữa khi đưa vào nồi cô đặc có thể bốc hơi ngay lập tức, tránh chênh lệch nhiệt độ cao trong nồi Đồng thời, quá trình này còn giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, phá hủy enzyme gây hư hỏng sữa và ổn định các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Quá trình thanh trùng sữa được thực hiện ở nhiệt độ 75 độ C trong 5 phút, giúp tiêu diệt vi khuẩn có hại Sau khi thanh trùng, sữa cần được làm lạnh xuống 4 đến 6 độ C, điều này có tác dụng hạn chế sự giảm chất lượng trong quá trình ủ hoàn nguyên tiếp theo.
- Thiết bị: hệ thống thanh trùng kiểu tấm bản
Hình 3 3: h ệ th ố ng thanh trùng t ấ m b ả n
Mục đích của quá trình này là ổn định tính chất của sữa, giúp sữa trở lại trạng thái tự nhiên Đây là công đoạn thiết yếu trong sản xuất, nhằm đạt được các tính chất tương tự như sữa tiệt trùng Sau khi hoàn thành giai đoạn này, cần kiểm tra độ khô của sữa và tiến hành tiêu chuẩn hóa.
- Tiêu chuẩn: quá trình được thực hiện trong tank có vỏ cách nhiệt ở nhiệt độ 4÷6 o C trong 6÷12h
2.5 Lọc lần và gia nhiệt lần 2
Mục đích của quá trình này là loại bỏ các thành phần chưa hòa tan trong quá trình ủ để tái chế sữa Sau khi lọc, sữa sẽ được gia nhiệt để nâng nhiệt độ lên từ 45°C đến 65°C.
Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, bào tử có trong sữa nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của sữa
Kéo dài thời gian bảo quản và hạn sử dụng sản phẩm, có thể bảo quản được 6 tháng ở nhiệt độ thường
Tiệt trùng trong thời gian ngắn sẽ hạn chế thay đổi tính chất của sữa
Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng được đảm bảo
Không thay đổi tính chất hóa lý sau khi tiệt trùng
Sau khi tiệt trùng lượng vi sinh vật giảm đến mức quy đinh
- Nguyên tắc: Gia nhiệt 135 o C- 145 o C trong thời gian 3-20s ( thường gia nhiệt 139 o C±1 trong 4s)
- Phương pháp: tiệt trùng gián tiếp Hệ thống tiệt trùng gián tiếp sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản
Hình 3 4:thi ế t b ị trao đổ i nhi ệ t d ạ ng b ả n
Ưu điểm của gia nhiệt gián tiếp:
Có thể điều khiển nhiệt độ của thực phẩm khi gia nhiệt
Có thể áp dụng cho các sản phẩm có độ nhớt cao mà không làm cháy sản phẩm
Tiết kiệm năng lượng có thể đạt được bằng cách sử dụng các sản phẩm đã tiệt trùng để gia nhiệt cho các sản phẩm chưa tiệt trùng, cũng như để làm nguội các sản phẩm sau quá trình tiệt trùng.
Nhược điểm của gia nhiệt gián tiếp:
Sản phẩm có thể bị biến đổi chút ít
Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều
Chu kì chạy vệ sinh một thiết bị ngắn
- Mục đích: Sữa tiệt trùng làm nguội đến nhiệt độ 15-30 o C và chứa vào thùng tạm chứa vô trùng
- Phương pháp: Trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng để làm nóng sữa trước đồng hóa
- Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản mỏng
- Mục đích: trữ sữa trong thùng tạm chứa vô trong ở 20 o C, nhằm ức chế vi sinh vật và là nơi nằm chờ cho giai đoạn rót tiếp theo
Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm
Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào
Tăng giá trị cảm quan
Phương pháp rót hộp được thực hiện trong hệ thống khép kín, đảm bảo an toàn và vệ sinh Cuộn nguyên liệu sẽ được đưa qua máy dập code trước khi tiến hành đóng gói Trước khi đóng gói, nguyên liệu cần được tiệt trùng bằng H2O2 với nồng độ 35% để tiêu diệt vi khuẩn và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Máy rót sản phẩm hoạt động với nhiệt độ 70 độ C và sử dụng hệ thống tia cực tím tần số cao trong 4 giây để đảm bảo điều kiện vô trùng Sau khi hoàn tất quá trình rót, máy tự động dán ống hút và chuyển sản phẩm qua băng tải ra ngoài khu vực đóng gói Toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải được giữ trong tình trạng vô trùng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Máy chiết rót hộp giấy vô trùng Tetra Park có chức năng chính là tự động hóa hoàn chỉnh quy trình chiết rót hộp giấy tiệt trùng, bao gồm các bước tiệt trùng, định hình hộp, chiết rót và niêm phong Quy trình định hình hộp giấy sử dụng vòi phun Hydrogen peroxide, bức xạ cực tím cường độ cao và khí nóng vô trùng Sau khi định hình, quá trình chiết rót diễn ra trong buồng kín vô trùng, đảm bảo cả nguyên liệu bao bì và sản phẩm đều được tiệt trùng, giúp giữ cho sản phẩm luôn tươi lâu.
Hình 3 5: máy chi ế t rót vô trùng h ộ p gi ấ y
2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản
- Sản phẩm từ máy rót ra băng chuyền ra bàn làm việc công nhân và được xếp 4 hộp hoặc
6 hộp thành 1 block và được xếp vào thùng theo quy cách 48 hộp/ thùng
Các thùng được sắp xếp trên pallet, với mỗi pallet chứa từ 60 đến 100 thùng tùy thuộc vào loại bao bì và thể tích hộp, nhằm đảm bảo sản phẩm không bị méo mó trong quá trình bảo quản kho.
- Các pallet được xếp kho một thời gian để kiểm tra chất lượng rôi mới xuất ra thị trường
- Sản phẩm được bảo quản nơi thoát mát, nhiệt độ thường
- Thời gian bảo quản 6-8 tháng
Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm
Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Trước khi nguyên liệu được đưa vào nhà máy sản xuất, chúng phải trải qua quy trình kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng cần thiết Việc này không chỉ giúp đảm bảo rằng nguyên liệu đáp ứng tiêu chuẩn cao, mà còn góp phần mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm sữa chất lượng tốt.
Trong quy trình sản xuất sữa bột gầy, nguyên liệu chính được kiểm tra là sữa bột gầy cùng với các thành phần phụ như chất béo sữa và chất béo thực vật Tất cả nguyên liệu này đều phải tuân theo các tiêu chuẩn quy định Phương pháp kiểm tra sữa bột gầy được thực hiện theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004.
Phương pháp sử dụng để xác định chất lượng sữa bột gầy là phương pháp thử nghiệm, trong đó cần kiểm tra từng chỉ tiêu của sản phẩm Nếu các chỉ tiêu đạt tiêu chuẩn, sữa sẽ được đưa vào quy trình sản xuất.
Một số chỉ tiêu cần kiểm tra được quy định theo từng tiêu chuẩn riêng và phải dựa đúng theo “ Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam TCVN 7404:2004 v ề s ữ a b ộ t g ầy” [5]
Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997)
Xác định chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 7404:2004
Xác định độ ẩm, theo TCVN 5533 - 91
Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 7084 : 2002 (ISO 1736 : 2000)
Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980)
Xác định hàm lượng protein, theo ISO 5542 : 1984
Xác định chỉ số không hòa tan, theo TCVN 6511 : 1999 (ISO 8156 : 1987)
Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 : 1994
Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780 : 1994
Xác định hàm lượng cadimi, theo AOAC 999.11
Xác định hàm lượng thủy ngân, theo AOAC 971.21
Xác định Salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985)
Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866/1 : 1997) hoặc
TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866/2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866/3 : 1997)
Xác định Coliforms, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541/1 : 1986) hoặc
Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983)
Xác định tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, theo TCVN 6265 : 1997 (ISO 6611 : 1992)
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90
Xác định aflatoxin M1, theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998).
Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng
Dựa theo phương pháp thử như trong “Tiêu chuẩ n qu ố c gia TCVN 7029:2009 v ề
S ữ a hoàn nguyên ti ệ t trùng và s ữ a pha l ạ i ti ệ t trùng ”
Theo TCVN 6400:1998 (ISO 707:1997), việc lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu chất lượng được thực hiện như sau: xác định hàm lượng chất khô theo TCVN 5533:1991, hàm lượng chất béo theo TCVN 6508:1999, độ axit chuẩn độ theo TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980), chỉ số không hoà tan theo TCVN 6511:1999 (ISO 8156:1987), hàm lượng chì theo TCVN 5779:1994, hàm lượng asen theo TCVN 5780:1994, xác định Salmonella theo TCVN 6402:1998 (ISO 6785:1985) và xác định E.Coli theo TCVN 6505-1:1999 (ISO 11866-1:1997).
TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997)
The article outlines various methods for microbial analysis in accordance with Vietnamese standards It includes the determination of Coliform using TCVN 6262-1:1997 and TCVN 6262-2:1997, the identification of Staphylococcus aureus as per TCVN 4830-89, and the detection of Clostridium perfringens following TCVN 4991-89 Additionally, it details the assessment of Aflatoxin M1 in line with TCVN 6685:2000 and the evaluation of total aerobic microorganisms according to TCVN 5165-90.
Để xác định chỉ tiêu, quy trình thực hiện giữa nguyên liệu và sản phẩm là tương tự Trong bài viết này, nhóm em sẽ trình bày về một chỉ tiêu quan trọng, đó là phương pháp xác định độ axit chuẩn độ của sản phẩm hoặc nguyên liệu.
Để kiểm tra độ axit chuẩn độ của sữa bột theo TCVN 6843: 2001 (ISO 6092: 1980), cần xác định số mililit dung dịch natri hidroxit 0,1 mol/l cần thiết để trung hòa các axit có trong sữa hoàn nguyên, tương ứng với 10 g chất khô không chứa chất béo Sử dụng phenolphtalein làm chất chỉ thị, quá trình sẽ dừng lại khi xuất hiện màu hồng.
Để chuẩn bị sữa hoàn nguyên, cần cho nước vào mẫu sữa bột theo tỷ lệ chính xác với 5 g chất khô không chứa chất béo Quá trình chuẩn độ sử dụng dung dịch natri hidroxit 0,1 mol/l và phenolphtalein làm chất chỉ thị, kết hợp với coban (II) sunfat làm dung dịch màu đối chứng Kết quả số mililit dung dịch đã dùng để chuẩn độ sẽ được nhân với hệ số 2 để tính toán số mililit cần thiết cho 10 g chất khô không chứa chất béo.
Lượng natri hidroxit cần thiết phụ thuộc vào hàm lượng chất đệm tự nhiên trong sản phẩm và sự hiện diện của chất màu, axit hoặc kiềm bổ sung.
Tất cả các thuốc thử cần phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết phân tích Nước sử dụng phải là nước cất hoặc nước đã được loại ion, đồng thời cần được đun sôi trong 10 phút để loại bỏ cacbon dioxit trước khi sử dụng.
Natri hidroxit, dung dịch thể tích chuẩn c(NaOH) = 0,1 mol/l ± 0,0002 mol/l 1)
Dung dịch màu đối chứng
Hòa tan trong nước 3 g coban (II) sunfat ngậm 7 nước (CoSO4.7H2O) và thêm nước đến 100 ml
Hòa tan 2 g phenolphtalein trong 75 ml etanol 95% và thêm 20 ml nước Sau đó, nhỏ từng giọt dung dịch natri hidroxit cho đến khi đạt được màu hồng nhạt, rồi bổ sung nước cho tổng thể tích đạt 100 ml.
Chuyển mẫu vào hộp sạch, khô có nắp đậy kín khí, với dung tích gấp đôi mẫu Ngay sau khi chuyển, đậy nắp và trộn kỹ bằng cách lắc và đảo chiều hộp, đồng thời tránh để mẫu tiếp xúc với không khí nhằm hạn chế tối đa sự hấp thụ nước.
Cân và cho vào mỗi bình nón 500/a ± 0,01 g mẫu thử, trong đó a là hàm lượng chất khô không chứa chất béo của mẫu, được biểu thị bằng phần trăm và tính đến hai chữ số sau dấu phẩy.
Hàm lượng chất khô không chứa chất béo của mẫu được tính bằng cách lấy 100 trừ đi hàm lượng chất béo, được xác định theo tiêu chuẩn ISO 1736, và độ ẩm.
1 Chuẩn bị sữa hoàn nguyên bằng cách cho 50 ml nước ở 20 o C vào phần mẫu thử (8.2) và khuấy trộn mạnh Để yên khoảng 20 phút
2 Cho 2 ml dung dịch màu đối chứng vào một bình nón để thu được chuẩn màu và xoay nhẹ để trộn
Nếu thực hiện nhiều phép xác định trên các sản phẩm giống nhau, chuẩn màu này có thể được sử dụng liên tục, nhưng nên được loại bỏ sau 2 giờ.
3 Cho 2 ml dung dịch phenolphtalein vào bình nón thứ hai, xoay nhẹ để trộn
4 Vừa xoay vừa chuẩn độ lượng chứa trong bình nón thứ hai, bằng cách thêm dung dịch natri hidroxit từ buret cho đến khi có màu hồng nhạt giống với chuẩn màu bền trong 5 giây Nên kết thúc chuẩn độ trong vòng 45 giây
Ghi lại thể tích dung dịch natri hidroxit đã dùng để chuẩn độ, chính xác đến 0,05 ml, tính bằng mililit
Biểu thị kết quả Độ axit chuẩn độ bằng: 2 x V trong đó V là thể tích dung dịch natri hidroxit (5.1) đã dùng để chuẩn độ (8.3.4), tính bằng mililit
Biểu thị kết quả đến một chữ số sau dấu phẩy
Thu được kết quả ta sẽ đem so sánh với mức tiêu chuẩn đã quy định → sữa có đạt chuẩn không