NGUỒN GỐC, NGUYÊN NHÂN CÓ SỰ XUẤT HIỆN CỦA VI
Vai trò của con người
Con người đã nhận thức được nguồn thức ăn thiên nhiên phong phú từ thực vật và động vật, trong đó có sự cộng sinh và phân hủy vật chất hữu cơ để tạo ra năng lượng và các thành phần vô cơ như nitrat, sulfat Thông qua các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, các nhà khoa học đã phát hiện rằng nếu không có biện pháp bảo quản chủ động, vi sinh vật sẽ tác động đến nguồn thức ăn này, và chúng được phân loại thành ba nhóm chính: vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
Bài viết giới thiệu một số loại vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và động vật đơn bào, được sắp xếp theo thứ tự bảng chữ cái trong bảng 1 Mỗi loại vi sinh vật này đều có yêu cầu riêng về thành phần dinh dưỡng và môi trường sống Đặc biệt, có tám nguồn đối tượng quan trọng có khả năng gây ô nhiễm vi sinh vào thực phẩm.
Bảng 1: Một số chủng loại vi sinh vật thường gây ô nhiễm thực phẩm:
D Động vật nguyên sinh (Protozoa)
Cryptosporidium paryum Giardia lamblia Entamoeba histolytica Toxoplasma gondii (* Tên loài vi sinh vật gạch chân là loại thường gặp)
Nguồn đối tượng gây ô nhiễm
Môi trường đất và nước có sự liên kết chặt chẽ do nhiều loài vi sinh vật cư trú tại cả hai môi trường này Các vi sinh vật trong đất và nước có khả năng phát tán qua khí quyển nhờ tác động của gió và mưa Tuy nhiên, một số loài vi khuẩn, đặc biệt là các chủng như Alteromonas spp., chỉ có thể tồn tại trong môi trường nước mặn và không sống được trong đất.
Cây ngũ cốc và sản phẩm rau quả
Các vi sinh vật trong đất và nước, chủ yếu là vi khuẩn, nấm mốc và nấm men, thường gây ô nhiễm cho cây thực phẩm và sản phẩm của chúng.
9 nhiều chủng gây bệnh như: Cornybacterium, Curtobacterium, Pseudomonas và Xanthomonas
Trong quá trình thu hoạch và chế biến nông sản, thực phẩm dễ bị ô nhiễm vi sinh vật do tiếp xúc với bao bì, vật chứa, và dụng cụ chế biến như dao, thớt, máy xay, và nồi nấu.
Đường tiêu hóa của người và động vật
Hệ vi khuẩn đường ruột có thể gây ô nhiễm thực phẩm từ phân người và động vật, bao gồm cả vi khuẩn gây bệnh như Salmonella và các động vật nguyên sinh được liệt kê trong bảng 1 Những loài này thường làm ô nhiễm nguồn nước và lây lan do việc sử dụng nguồn nước không sạch để rửa thực phẩm.
Nguồn ô nhiễm trong dịch vụ ăn uống và trang phục nhà ăn tại các xí nghiệp thực phẩm thường phản ánh điều kiện vệ sinh môi trường Điều này dễ dẫn đến việc nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ đất, nước, bụi trong không khí, cũng như qua lỗ mũi, miệng, tay và da của con người do thực hành thiếu vệ sinh.
Thức ăn gia súc là nguồn lây nhiễm Salmonella phổ biến cho gia súc và gia cầm Cỏ rơm khô có thể gây nhiễm Listeria monocytogenes cho sản phẩm sữa và thịt Ngoài ra, thức ăn khô còn chứa nhiều loại vi sinh vật có khả năng phát tán cao.
Sữa bò thường chứa các chủng vi sinh vật phản ánh từ môi trường chăn nuôi, nguồn thức ăn gia súc và cơ thể động vật Những yếu tố này có thể gây ô nhiễm trở lại môi trường, ảnh hưởng đến vật chứa, sữa và cả người chăn nuôi trong quá trình thu gom và vắt sữa.
Các chủng vi sinh vật trong bảng 1 chủ yếu là vi khuẩn gram dương, thường xuất hiện trong bụi và không khí, gây ô nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT ĐẾN THỰC PHẨM
Quá trình lên men
Trong quá trình lên men sữa, các vi sinh vật ưa ấm tạo ra acid, dẫn đến biến tính protein Để thực hiện điều này, sữa thường được bổ sung giống khởi động và ủ ở nhiệt độ tối ưu từ 20°C đến 30°C, sau đó làm lạnh để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Các chủng Lactobacillus spp và Lactococcus lactis được nuôi cấy để tạo hương vị và acid Đặc biệt, Lactococcus lactis subsp diacetilactis có khả năng chuyển hóa citrate trong sữa thành diacetyl, mang lại hương vị bơ đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng.
Quá trình lên men sữa chua diễn ra ở nhiệt độ 45°C, sử dụng giống khởi động S thermophilus và L bulgaricus với tỷ lệ 1:1, tạo ra sản phẩm có hương vị và chất lượng đồng nhất.
Hai chủng vi khuẩn Streptococcus và Lactobacillus kết hợp tạo ra sữa chua, trong đó Streptococcus sản xuất acid và Lactobacillus cung cấp hương liệu.
109 vi khuẩn trên 1 gam c Chữa bệnh (Therapeutic)
Sữa lên men, đặc biệt là sữa Acidophilus, được sản xuất từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Vi khuẩn này có khả năng thay đổi quần thể vi sinh trong ruột già, cải thiện quá trình tiêu hóa Nhiều vi sinh vật trong sản phẩm bơ sữa lên men trở nên ổn định trong đường ruột, trong khi một số loại có đặc tính kháng khuẩn, giúp bảo vệ sức khỏe tiêu hóa.
Bảo vệ sức khỏe vẫn chưa được hiểu rõ, nhưng có thể liên quan đến khả năng kích thích hấp thu lactose, giúp giảm cholesterol và chống ung thư Nhiều chủng Lactobacillus chứa hợp chất chống hình thành u trong tế bào, cho thấy rằng chế độ ăn có vi khuẩn sinh acid có thể mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể.
12 lactic, đặc biệt L.acidophilus, có thể đóng góp vào việc kiểm soát ung thư ruột kết
Bifidobacteria là một nhóm vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có hình dạng chùy hoặc chữ chi, không di động và kị khí, nổi bật trong quá trình lên men sữa Chúng lên men lactose và các loại đường khác thành acid axetic và acid lactic, cư trú chủ yếu trong ruột người từ năm 1906 Vi khuẩn này có nhiều lợi ích như duy trì sự cân bằng trong ruột, cải thiện khả năng chịu lactose, và có hoạt tính chống ung thư, đồng thời giúp giảm nồng độ cholesterol trong máu Ngoài ra, chúng còn có thể kích thích hấp thu canxi và tổng hợp vitamin B, cũng như giảm bài tiết rotavirus, nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ Các sản phẩm sữa lên men hiện nay rất đa dạng trên toàn thế giới.
Phomat là một trong số thực phẩm lâu đời nhất đã làm ra được cách đây gần
Phomat, với lịch sử 8000 năm, có khoảng 2000 loại khác nhau trên thế giới, trong đó chỉ có khoảng 20 loại phổ biến Các loại phomat được phân loại theo kết cấu và độ rắn, bao gồm phomat mềm (như phomat kem và phomat mềm của Pháp), phomat bán mềm (Muenster, Limburger, phomat xanh), phomat cứng (cheddar, Colby, Thụy Sỹ) và phomat rất cứng (Parmesan) Tất cả phomat đều được sản xuất từ quá trình lên men acid lactic từ sữa, khiến protein trong sữa đông tụ và hình thành sữa đông Rennin, một enzyme từ dạ dày bê, hiện nay được sản xuất từ vi sinh vật qua công nghệ di truyền, giúp thúc đẩy quá trình hình thành sữa đông Sau khi sữa đông hình thành, nó sẽ được đun nóng, ép để loại bỏ nước, sau đó bổ sung muối và làm chín.
Hình 1: Sản xuất phomat Chedda
Cheddar là một làng của nước Anh, được lấy tên để đặt cho loại phomat mà nhiều nơi trên thế giới sản xuất (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002)
Sữa đông có thể được đóng gói để làm chín mà không cần bổ sung vi sinh vật Trong quá trình sản xuất phomat Roquefort, nấm sợi Penicillium roqueforti thường được thêm vào trước khi hoàn tất Một số loại phomat, như Camembert, được bổ sung bào tử nấm Penicillium camemberti ngay từ đầu quá trình làm chín Thời gian làm chín ảnh hưởng đến độ cứng của phomat, với các loại phomat mềm thường chín trong 1 đến 5 tháng, phomat cứng từ 3 đến 12 tháng, và phomat rất cứng như Parmesan cần từ 12 đến 16 tháng.
Quá trình làm chín cũng là yếu tố quyết định chất lượng của phomat Thụy Sỹ
Sự tạo khí từ vi khuẩn Propionibacterium không chỉ góp phần tạo nên hương vị đặc trưng mà còn hình thành các lỗ và mắt trong phomat Một số loại phomat, như Limburger, được ngâm trong nước muối để kích thích sự phát triển của các vi khuẩn và nấm đặc thù, từ đó nâng cao chất lượng và hương vị của sản phẩm.
Ngoài việc lên men phomat, nhiều sản phẩm thực phẩm khác như thịt cũng có thể trải qua quá trình này, đặc biệt là các loại xúc xích như xúc xích mùa hè, xúc xích Ý, xúc xích ngắn và xúc xích Lebanon Một ví dụ điển hình là thịt lợn hun khói và nước mắm, đều được tạo thành thông qua phương pháp lên men.
Quá trình lên men xúc xích chủ yếu liên quan đến hai loại vi khuẩn Pediococcus cerevisiae và Lactobacillus plantarum Izushi, một sản phẩm lên men từ cá tươi, gạo và rau xanh, được tạo ra nhờ vi khuẩn Lactobacillus spp, trong khi katsuobushi là kết quả của sự lên men cá ngừ với sự tham gia của vi khuẩn Aspergillus glaucus Cả hai loại sản phẩm lên men này đều có nguồn gốc từ Nhật Bản, đóng góp vào sự đa dạng của ẩm thực và sản xuất đồ uống chứa cồn.
Nhiều nguồn thực vật giàu carbonhydrat được sử dụng để sản xuất đồ uống có cồn, ví dụ như nước nho ép trong quá trình lên men rượu vang Phương pháp diệt khuẩn Pasteur hoặc sử dụng sunfua dioxit được áp dụng, sau đó bổ sung vi sinh vật cần thiết vào nước nho ép để thực hiện quá trình lên men.
Trước khi ngũ cốc và các nguồn tinh bột được sử dụng để sản xuất rượu, hợp chất carbonhydrat cần được thủy phân qua quá trình đường hóa (mashing), trong đó các hợp chất này được trộn với nước và ủ Sau đó, những nguyên liệu không tan sẽ được loại bỏ, tạo thành hèm rượu - một dung dịch trong chứa đường để lên men Nhiều kỹ thuật được áp dụng để kiểm soát sự thủy phân protein và carbonhydrate, nhằm tạo ra hương vị mong muốn cho sản phẩm cuối cùng như rượu vang và sâm banh.
Quá trình sản xuất rượu vang bắt đầu bằng việc thu hoạch nho, ép lấy dịch và lên men nhờ vi sinh vật, sau đó là giai đoạn bảo quản và làm chín rượu Rượu vang, hay còn gọi là vin, là loại rượu lên men không chưng cất từ nước ép nho, và có thể được mở rộng từ nước chiết xuất của một số loại hoa quả khác Nồng độ ethanol trong rượu vang dao động từ 8% đến 13%, và không có nước nào (trừ một số công ty ở Việt Nam) bổ sung cồn cao để điều chỉnh nồng độ ethanol lên 12-13%, nhằm đảm bảo sự ổn định trong bảo quản.
Hình 2: Sơ đồ quá trình làm rượu vang (Theo Prescott-Harley-Klein,
Để sản xuất rượu vang đỏ, nước ép nho trắng cần phải tiếp xúc với vỏ nho trước khi lên men nhằm chiết xuất các hợp chất tạo màu Vi sinh vật tự nhiên có trong vỏ nho có thể dẫn đến các sản phẩm lên men không mong muốn, vì vậy cần xử lý nước ép bằng sulfur dioxide và bổ sung chủng Saccharomyces cerevisiae hoặc S elipsoideus đã chọn lựa Sau quá trình ủ, nước ép sẽ được lên men để tạo ra rượu vang.
Hư hỏng thực phẩm
Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng phong phú, và khi điều kiện bên trong và bên ngoài thuận lợi, vi sinh vật có thể phát triển nhanh chóng Sự phát triển này có thể làm cho thực phẩm trở nên chua, có mùi hôi hoặc bị nấm bao phủ Sự hiện diện của vi sinh vật trên thực phẩm thường dẫn đến sự thay đổi màu sắc rõ rệt, tạo ra những màu sắc phong phú Một thông báo nổi tiếng về hiện tượng này đã được công bố từ năm 1263.
1870, Bartolomeo Bizio miêu tả loại vi khuẩn là tác nhân của hiện tượng tạo màu này Đó là vi khuẩn Serratia marcescens
Sữa vón cục hình thành do tác động của vi sinh vật qua bốn giai đoạn tự nhiên, dẫn đến sự xuất hiện của các cục sữa và dịch sữa (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002)
Hình 4: Quá trình làm hỏng các sản phẩm sữa
Sữa tươi (bên trái) và sữa bị vón cục (bên phải)
Thịt và sản phẩm bơ chứa nhiều dưỡng chất như carbohydrat, lipid và protein, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Sự phân giải protein và thối rữa là kết quả phổ biến của việc hỏng thực phẩm giàu protein Khi sữa không được tiệt trùng, quá trình hỏng diễn ra qua 4 bước, trong đó có sự sản xuất acid bởi Lactococcus lactis subsp.lactis, dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật chịu acid Nấm men và nấm sợi có khả năng phân giải acid lactic, làm giảm nồng độ acid trong sữa Cuối cùng, các vi khuẩn phân giải protein hoạt động, gây ra sự thay đổi về mùi vị của thực phẩm Sữa ban đầu có thể mờ đục và cuối cùng trở nên trong suốt.
So với thịt và bơ sữa, hoa quả và rau xanh có ít protein và lipid hơn, dẫn đến cách hư hỏng khác nhau Rau xanh thường bị hư hỏng do vi khuẩn, đặc biệt là Erwinia carotovora, khi chúng tiết enzym thủy phân carbohydrate trong điều kiện oxi hóa khử cao Trong khi vi khuẩn tham gia vào quá trình phân hủy, nấm mốc lại đóng vai trò chính trong việc làm hỏng trái cây, khi chúng tiết enzym và xâm nhập qua lớp vỏ bảo vệ bên ngoài.
Việc làm hư hỏng các sản phẩm từ cam quýt đông lạnh chủ yếu do vi khuẩn Lactobacillus và Leuconostoc gây ra, tạo ra mùi thơm diacetyl Nấm men như Saccharomyces và Candida cũng có thể làm hỏng nước ép trái cây Nước ép cô đặc có hoạt độ nước thấp (aw = 0.8 đến 0.83) và có thể được bảo quản lâu dài ở nhiệt độ -9°C Tuy nhiên, khi nước ép cô đặc được pha loãng với nước chứa vi sinh vật hoặc được bảo quản trong vật chứa không sạch, nó sẽ dễ bị hư hỏng Vi sinh vật trong nước ép cô đặc làm lạnh có thể bắt đầu quá trình hư hỏng ngay khi thêm nước Nước ép được sử dụng ngay cũng gặp vấn đề, do giá trị aw cao cho phép vi sinh vật phát triển, đặc biệt khi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
20 trùng, nhưng hầu hết những người tiêu dùng nhạy cảm với sự mất vị thơm ngon tự nhiên do khử trùng gây ra
Hình 5: Sự làm hỏng thực phẩm khi thực phẩm không được bảo quản thích hợp, các vi sinh vật có thể gây hư hỏng Ví dụ: (a) bánh mỳ, (b) ngô
Vi nấm là một vấn đề nghiêm trọng đối với cây cà chua Ngay cả khi chỉ xuất hiện vết thâm tím nhẹ trên vỏ, việc bóc vỏ có thể tiết lộ sự phát triển của nấm Hai loại nấm thường gặp trên cà chua là Alternaria và Cladosporium.
Fusarium và Stemphylium là hai loại nấm có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm cà chua, bao gồm nước ép và nước sốt cà chua Sự sinh trưởng của chúng có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm, ảnh hưởng đến sự hài lòng của người tiêu dùng.
Nấm Claviceps purpura có khả năng sinh trưởng nhanh chóng trên hạt ngũ cốc trong điều kiện ẩm ướt, dẫn đến nhiễm độc ergotin Chất alkaloid gây ảo giác do nấm này sản sinh có thể gây ra những biến đổi trong hành vi, sự phát triển không đầy đủ và thậm chí tử vong nếu con người tiêu thụ hạt bị nhiễm khuẩn.
Các tác nhân gây ung thư từ nấm bao gồm aflatoxin và fumonisin Aflatoxin thường xuất hiện trong các sản phẩm quả và hạt ẩm ướt, được phát hiện lần đầu vào năm 1960 khi 100,000 con gà tây chết do ăn phải bột xay lạc nhiễm nấm Aspergillus flavus Các hợp chất này xen vào acid nucleic và hoạt động như một đột biến dịch khung, gây ung thư, chủ yếu xảy ra ở gan khi chúng được chuyển đổi thành dạng dẫn xuất không ổn định.
Động vật tiêu hóa thức ăn chứa aflatoxin B1 và B2 sẽ chuyển hóa chúng thành aflatoxin M1 và M2 Nếu gia súc tiêu thụ thực phẩm nhiễm aflatoxin, điều này có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe của chúng.
Aflatoxin có thể tồn tại trong sữa và sản phẩm bơ sữa, do đó, việc áp dụng phương pháp sàng lọc nhanh aflatoxin trong ngũ cốc là cần thiết để hạn chế xuất khẩu các loại ngũ cốc có nguy cơ nhiễm Các loại aflatoxin chính và dẫn xuất của chúng có thể dễ dàng tách ra bằng sắc ký bản mỏng và nhận biết dưới ánh sáng UV nhờ đặc tính phát huỳnh quang Ngoài ngũ cốc, aflatoxin còn xuất hiện trong bia, coca, nho khô và đậu tương xay khô.
Hình 6: Một số loại Aflatoxin Khi Aspergillus flavus và một số nấm khác sinh trưởng trên thực phẩm, chúng có thể tạo ra aflatoxin gây ung thư
Những chất này có bốn cấu trúc cơ bản, bao gồm thiết kế đánh dấu dựa trên màu sắc của hợp chất dưới tia cực tím sau khi tách chiết từ hạt qua sắc ký Hợp chất B1 và B2 phát huỳnh quang màu xanh da trời, trong khi hợp chất G1 và G2 có màu xanh lá cây Hai loại aflatoxin M được phát hiện trong sữa động vật khi chúng tiêu thụ aflatoxin loại B (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002).
Lượng aflatoxin mà cơ thể vô tình hấp thụ qua đường tiêu hóa là yếu tố quan trọng cần lưu ý Nghiên cứu cho thấy khẩu vị đối với một số loại thực phẩm có thể liên quan đến mức độ phơi nhiễm aflatoxin; cụ thể, trung bình người châu Âu tiêu thụ khoảng 19 ng aflatoxin mỗi ngày.
Thực đơn của người Viễn Đông ước tính tiêu thụ khoảng 103 ng/ngày, trong đó độ nhạy cảm với aflatoxin có thể bị ảnh hưởng bởi sự phơi nhiễm bệnh trước đó Nghiên cứu cho thấy những người mắc viêm gan B nếu tiếp xúc với aflatoxin có nguy cơ mắc ung thư gan cao gấp 30 lần so với những người viêm gan B không bị phơi nhiễm.
Hình 7: Cấu trúc fumonisin (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002)
Fumonisin, một loại mycotoxin do nấm Fusarium moniliforme sản sinh, lần đầu tiên được phân lập vào năm 1988 Chất này gây ra nhiều bệnh lý nghiêm trọng như viêm chất trắng não ngựa, phù phổi ở lợn và ung thư thực quản ở người Fumonisin tác động bằng cách làm rối loạn quá trình tổng hợp và chuyển hóa của các sphingolipid, những hợp chất sinh học quan trọng ảnh hưởng đến chức năng tế bào Hiện có ít nhất 10 loại fumonisin khác nhau, trong đó fumonisin FB1 và FB2 là hai loại có cấu trúc cơ bản.
Vấn đề sức khỏe con người
Một số vi sinh vật có khả năng gây bệnh cho con người, động vật và thực vật thông qua các phản ứng trao đổi chất trong vật chủ Đa phần các vi sinh vật gây bệnh là ký sinh trùng, chúng lấy dinh dưỡng từ vật chủ Ngoài ra, một số vi sinh vật khác sản sinh ra độc tố gây hại cho vật chủ.
Vi sinh vật có khả năng gây ra nhiều bệnh nguy hiểm cho con người cũng như gia súc và gia cầm Tuy nhiên, chỉ một tỷ lệ rất nhỏ trong số các vi sinh vật tồn tại là có khả năng gây bệnh.
Các vi sinh gây bệnh rất đa dạng và phong phú về chủng loại và được chia làm hai loại chính:
Vi sinh vật sống hoại sinh thường tồn tại trên da, niêm mạc và các bộ phận bên ngoài cơ thể mà không gây hại Tuy nhiên, khi sức đề kháng của cơ thể suy yếu, chúng có thể xâm nhập vào mô và cơ quan, gây ra bệnh tật.
Vi sinh vật sống ký sinh xâm nhập vào cơ thể, sinh sôi nhanh chóng và gây ra những bệnh nguy hiểm như dịch tả và sốt xuất huyết.
Khả năng tồn tại của vi sinh vật trong môi trường có sự khác biệt rõ rệt; một số loài có thể sống lâu dài dưới dạng bào tử, trong khi những loài khác, như vi khuẩn gây bệnh đau màng óc, không thể tồn tại bên ngoài cơ thể con người và sẽ chết ngay khi ra ngoài.
Mỗi loài vi sinh vật chỉ gây một bệnh nhất định và có triệu chứng thể hiện riêng của mỗi loài đó trong khoảng thời gian nhất định
Các vi sinh vật gây bệnh phổ biến trong nước gần đây bao gồm động vật nguyên sinh như Giardia và Cryptosporidium, cùng với các loại vi khuẩn như Campylobacter, Salmonella, Shigella, Vibrio, và Mycobacterium Ngoài ra, virus viêm gan A và Norwalk cũng là những tác nhân gây bệnh có thể lây truyền qua nước.
Bảng 3 Xếp loại các vi sinh vật có trong phân người, gia súc theo mức độ nguy hiểm
Vi sinh vật muốn gây bệnh cần phụ thuộc vào một số yếu tố quan trọng Đầu tiên, năng lực gây bệnh của vi sinh vật, bao gồm độc tố và khả năng xâm nhập, đóng vai trò quyết định Thứ hai, số lượng vi sinh vật cũng rất quan trọng; chỉ khi đạt đến một lượng nhất định, chúng mới có khả năng gây bệnh Thứ ba, đường xâm nhập phải phù hợp; ví dụ, trực khuẩn uốn ván chỉ gây bệnh khi xâm nhập qua vết thương trên da, trong khi trực khuẩn lỵ và thương hàn cần qua đường tiêu hóa Cuối cùng, yếu tố đề kháng của cơ thể cũng ảnh hưởng đến khả năng gây bệnh của vi sinh vật.
Mức độ nguy hiểm cao Ký sinh trùng (Ancylostoma, Ascaris, Trichuris và Taenia)
Mức độ nguy hiểm trung bình
Vi khuẩn đường ruột (Chloera vibrio, Sallmonella typhosa, Shigella và một số loại khác)
Mức độ nguy hiểm thấp Các vi rút đường ruột
Sự hiện diện của vi sinh vật trong nước uống cần được giám sát liên tục nhằm đảm bảo nước không bị ô nhiễm bởi các tác nhân lây nhiễm.
TÁC ĐỘNG CỦA MỘT SỐ ĐỘC CHẤT SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Acrylamide
Acrylamide thuộc nhóm amide có công thức phân tử là C3H5NO3, C=O)N và có tên theo IUPAC là 2-propenamide
Hình 9: Công thức cấu tạo và cấu trúc mạng tinh thể của acrylamid b Ngu ồ n g ố c
Acrylamide thường xuất hiện với hàm lượng cao trong các thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây chiên và bánh mì chiên giòn Ngoài ra, nó cũng có mặt trong một số thực phẩm khác như thịt rán heo, gà, bò, và các loại nước sốt, hamburger nhưng với lượng nhỏ hơn Vì vậy, người ta cho rằng các thực phẩm giàu tinh bột là nguồn chính tạo ra acrylamide, không phải nhóm thực phẩm giàu protein.
Acrylamide thường xuất hiện trong một số loại ngũ cốc và cà phê rang, và sự tồn tại của nó được cho là liên quan đến phản ứng Maillard diễn ra trong các thực phẩm này.
Acrylamide được phát hiện trong hơn 86 sản phẩm từ hạt hạnh nhân, bao gồm hạnh nhân rang, nướng và bánh mì Chất này hình thành trong thực phẩm chiên hoặc nướng do phản ứng giữa asparagine và các loại đường khử như fructose và glucose Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy rằng các phản ứng tự nhiên trong môi trường, như sự phân hủy của thuốc diệt cỏ, cũng có thể là nguồn gốc của acrylamide.
Acrylamide được hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là khi nấu bằng hơi nước hoặc không qua nấu nướng Quá trình chiên, nướng hoặc chiên sâu thực phẩm sẽ dẫn đến sự hình thành acrylamide, và thời gian nấu lâu sẽ tạo ra lượng acrylamide lớn hơn.
Bảng 4 : Hàm lượng acrylamide ở một số thực phẩm
Loại thực phẩm Hàm lượng acrylamide(ppb)
Các loại lương thực khác