Ung dung quang hoc trong cong nghiep thuc pham

Khi chiếu một chùm ánh sáng nhìn thấy lên một mẫu của rượu vang đỏ, anthocyanin trong rượu sẽ hấp thụ chỉ 1 phần của bức xạ ánh sáng tới.Anthocyanin chỉ hấp thụ các bước sóng trong khoản[r]

DANH SÁCH NHÓM

Họ tên

1 Nguyễn Ngọc Thúy Ái (NT) Phần I (thuyết trình 1)

2 Đào Thị Bích Phương Phần IV (thuyết trình 3)

3 Phạm Thị Sâm Phần IV

4 Phan Thị Kim Khuê Phần V

5 Cao Thị Ái Mỹ Phần III

6 Lê Thị Nụ Phần II (thuyết trình 2)

7 Nguyễn Hà Thảo Vy Phần VI (thuyết trình 4)

8 Nguyễn Thị Lập Phụng Phần I

Mục lục:

I Giới thiệu về Phổ điện từ

II Sự khúc xạ ánh sáng

III Thuộc tính của màu sắc

IV Hệ thống định lượng màu

V Tia cực tím

VI Tia cận hồng ngoại

I Phổ điện từ:

1 Phổ điện từ:

b/ Màu sắc:

Màu sắc là kết quả của sự hấp thu chọn lọc những miền xác định trong phổ liên tục của ánh sáng trắng đập vào

Sự tương tác của ánh sáng nhìn thấy và vật thể liên

Tại sao rượu vang lại có màu

đỏ???

•Một số loại rượu vang đỏ cũng sẽ hấp thụ các bước sóng của ánh sáng trong dải màu vàng Khi điều này xảy ra, ánh sáng

còn lại được phản ánh không chỉ là màu đỏ, mà là 1 màu xanh – đỏ

Khi chiếu một chùm ánh sáng nhìn thấy lên một mẫu của rượu vang đỏ, anthocyanin trong rượu sẽ hấp thụ chỉ 1 phần của bức xạ ánh sáng tới.Anthocyanin chỉ

hấp thụ các bước sóng trong khoảng 500nm (màu

xanh) Vì vậy ánh sáng truyền tới mắt người không còn các bước sóng màu xanh lá cây, mà còn lại là các

bước sóng của màu đỏ Do đó ta thấy rượu vang màu đỏ

Với những vật thể hấp thu một số những tia đơn sắc, đập vào và tán xạ những tia còn lại thì mắt ta thấy vật

đó có màu

 Nếu một vật thể hấp

thu các tia đỏ thì màu

của vật này được tạo

•Cơ sở cho bộ cảm biến quang học dùng trong máy phân loại thực phẩm tươi & thực phẩm đã qua chế biến

cách giữa hai môi

trường trong suốt

khác nhau

N

II Sự khúc xạ ánh sáng:

1 Sự khúc xạ ánh sáng:

Các chỉ số khúc xạ có thể được xác định bằng thực nghiệm từ định luật Snell :

II Sự khúc xạ ánh sáng:

2 Cách đo chỉ số khúc xạ:

kim cương 2,414

Tài liệu

II Sự khúc xạ ánh sáng:

Đức

3 Ứng dụng của việc đo chỉ số khúc xạ:

- Xác định hàm lượng nước trong mật ong.

- Đo hàm lượng chất rắn trong xi-ro và bột cà chua.

II Sự khúc xạ ánh sáng:

-Tông màu (Hue): là tên gọi của một màu, nó xác định

một màu chẳng hạn như là đỏ, xanh lam, xanh thẫm,

vàng … hoặc các tên màu kết hợp như là vàng ngã

xanh Tông màu có thể có vô số cấp bậc hoặc những biến thể với một vòng tròn màu

-Độ bão hòa màu (Saturation): Độ bão hòa màu thể

hiện độ thuần khiết của màu Khi có độ bão hòa cao,

màu sẽ sạch và rực rỡ Khi có độ bão hòa thấp, màu sẽ đục và xỉn Độ bão hòa thay đổi từ 0% (xám) đến 100%.

III Thuộc tính của màu sắc:

-Độ sáng (Brightness):

Độ sáng của một màu

mô tả màu đó sáng hay

tối như thế nào Trong

thực tế ta có thể thay đổi

độ sáng của một màu

đồng nhất bằng cách

trộn màu này với màu

trắng hay màu đen Độ

sáng tối đều có giới hạn

III Thuộc tính của màu sắc:

1 Hệ thống màu:

• Hệ thống màu là hệ thống dùng để đánh giá sự biến đổi màu của thực phẩm

IV Hệ thống định lượng màu:

•Hệ màu CIE-LAB (có thể viết gọn là Lab, LAB hoặc L*a*b) phân chia màu của hình ảnh thành giá trị màu sắc (chroma, A+B) và độ sáng (luminance, L)

• Lab sử dụng ba thành phần cơ bản là:

L: chỉ độ sáng đến tối (0 đến 100)

-a* (xanh lá cây ) => +a* (đỏ )

-b* (xanh da trời) => +b* (vàng cam)

2 Hệ thống LAB:

IV Hệ thống định lượng màu:

3 Thiết bị đo màu:

a.Nguyên tắc chung của các thiết bị đo

màu: là nguồn sáng chiếu sáng mẫu đo,

mẫu đo hấp thụ và phản xạ tín hiệu màu đến

bộ phận thu nhận (bộ cảm biến), tín hiệu sau khi được thu nhận bởi bộ phận thu nhận sẽ được xử lý để đưa ra các giá trị màu.

b Các thiết bị đo màu thường dùng: máy

đo màu quang phổ và máy đo màu theo phương pháp kích thích 3 thành phần màu

4 Ứng dụng đo lường màu:

• Bánh pizza:kiểm tra chất lượng bằng cách phân tích hình ảnh máy tính

• Đường:màu sắc và độ trắng như các

thông số chất lượng.

• Táo, chuối, khoai tây, cà rốt quá trình sấy

và màu sắc phẩm màu đo lường bởi hình ảnh kỹ thuật số của các bề mặt thực

phẩm.

• Kĩ thuật chế biến cà phê: xác định cà phê rang chín hay chưa

Ánh sáng tia cực tím (UV) là bức xạ điện từ với bước

sóng ngắn hơn ánh sáng nhìn thấy,nhưng dài hơn tia

X,trong phạm vi 10nm đến 400nm

Bức xạ cực tím thường được sử dụng trong kết nối

quang phổ nhìn thấy hoặc trắc quang (UV/VIS) để xác định sự tồn tại huỳnh quang trong một mẫu,và nó được sử dụng rộng rãi như là một kỹ thuật trong hóa hoc,phân tích hóa học cơ cấu,hệ thống đáng chú ý nhất là liên

hợp

V Tia cực tím:

* Một số ứng dụng của tia cực tím trong công

nghệ thực phẩm:

- Ứng dụng khử trùng nước uống

- Thực phẩm chế biến

Đồ thị liên hệ giữa bước sóng & hệ số hấp thụ

sóng điện từ

Máy FT- NIR Máy NIRFlex N-500

3/ Ứng dụng

Phân tích thành phần hóa học & giá trị dinh

dưỡng của thực phẩm và nguyên liệu.

 Xác định hàm lượng chất béo trong chocolate, kem,

sữa chua

 Xác định hàm lượng béo, nước, acid béo bão hòa &

acid béo không bão hòa trong sữa

 Xác định hàm lượng dầu trong mì ăn liền

 Xác định hàm lượng đạm và độ ẩm trong gạo

 Phân biệt được cà phê arabica & robusta

 Xác định hàm lượng béo, đạm, độ ẩm trong

thịt heo, thịt bò, thịt gà,…

Tài liệu tham khảo:

1.Lý thuyết màu

http://nhipsongso.tuoitre.vn/Kien-thuc-Cong-nghe/317099/Ly-thuyet-mau-tiep-theo.html

2.Luận văn thạc sĩ Vật lý – Hồ Thị Thân (

)

4 Food Physics: Physical Properties – Measurement and Applications, Tác giả Ludger O.Figura và Arthur A.Teixeira

5 Giáo trình vật lý thực phẩm – Đặng Thị Thu

Hương

Câu hỏi:

1 Làm thế nào để ánh sáng tia cực tím

thực sự giết chết các vi sinh vật?

2 Tại sao rau cải có màu xanh lục?

3 Bạn hãy cho biết ứng dụng của máy đo

màu khi rang cà phê?