Bài giảng giải pháp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả TS BS trần thị minh hạnh

CÁC GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI CỦA WHO 1.. Không bày muối/nước 2.Không bày muối trên bàn ăn trong nhà hàng; Ghi rõ lượng natri cao trên nhãn sản phẩm; 3.Tư vấn ăn giảm muối

GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN

GIẢM MUỐI HIỆU QUẢ

TS.BS TRẦN THỊ MINH HẠNH Trưởng Khoa Dinh dưỡng, Tiết chế BỆNH VIỆN HOÀN MỸ SÀI GÒN

VAI TRÒ CỦA NATRI ĐỐI VỚI CƠ THỂ

• Duy trì cân bằng dịch thể

• Dẫn truyền thần kinh - cơ

• Điều hòa huyết áp

• Hỗ trợ hấp thu các chất dinh dưỡng

MUỐI CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

• Bảo quản

• Tạo vị mặn

• Cân bằng các vị trong món ăn

jin Gie Liem et al (2011) Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor Nutrients, 3:694-711

MUỐI & SỨC KHỎE

Ăn nhiều muối dẫn đến tăng huyết áp (THA) và

các biến chứng liên quan đến THA

Suy thận, sỏi thận

Bệnh tim mạch Đột quị

Loãng xương

THA

KHUYẾN NGHỊ CỦA WHO VÀ THỰC TRẠNG TẠI VIỆT NAM

WHO (2012) Guideline: Sodium intake for adults and children

Người lớn: Giảm mức tiêu thụ xuống dưới

2g Na/ngày (tức 5g muối/ngày )

Trẻ em: cần phải điều chỉnh mức Na tiêu thụ dựa trên nhu cầu năng lượng của trẻ

KHUYẾN NGHỊ CỦA WHO

Lượng muối tiêu thụ trung bình: 9,4g/ngày

- 10,5g/ngày (nam)

- 8,3g/ngày (nữ)

Cao gần gấp đôi so với khuyến nghị của WHO

THỰC TRẠNG TẠI VIỆT NAM

BYT VN, 2015

5g muối ~ 1 mcp muối

CHIẾN LƯỢC CỦA WHO

MỤC TIÊU GIẢM MUỐI TẠI VIỆT NAM

Kế hoạch quốc gia Truyền thông vận động thực hiện giảm muối trong khẩu phần ăn để phòng, chống

tăng huyết áp, đột quị và các bệnh không lây nhiễm khác, giai đoạn 2018-2025

Mục tiêu cụ thể đến năm 2025:

Giảm mức tiêu thụ muối trung bình của người

trưởng thành xuống còn dưới 7g/người/ngày

Quyết định số 2033/QĐ-BYT ngày 28/3/2018

Năm 2015: 9,4g muối/ngày (thực trạng)

Năm 2025: <7g muối/ngày (mục tiêu)

TÌNH HÌNH THỰC HIỆN GIẢM MUỐI TRÊN TOÀN CẦU

75 quốc gia có chiến lược giảm muối

Kathy Trieu et al (2015) Salt Reduction Initiatives around the World – A Systematic Review of

Progress towards the Global Target: 1-22

Cải tiến sản phẩm

Tăng nhận thức người tiêu dùng Dán nhãn sản phẩm Can thiệp cộng đồng

CÁC GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI CỦA WHO

1 Không bày muối/nước

2.Không bày muối trên bàn ăn trong nhà hàng; Ghi rõ lượng natri cao trên nhãn sản phẩm;

3.Tư vấn ăn giảm muối (tại cơ sở y tế) 4.Khuyến khích người dân hạn chế dùng các sản phẩm có nhiều muối và ủng hộ

họ giảm muối trong nấu ăn;

5.Giáo dục trẻ em chế độ ăn ít muối

GIẢM TIÊU THỤ MUỐI TẠI

GIẢM MUỐI THÀNH CÔNG Ở MỘT SỐ QUỐC GIA

VƯƠNG QUỐC ANH

Giảm muối với thực phẩm chế biến sẵn

1 Đặt mục tiêu muối thấp dần

2 C hính phủ lãnh đạo mạnh mẽ  công ty thực phẩm đồng loạt giảm muối

Mô hình mẫu cho các nước phát triển

2001: 9.5g/ ngày 2011: 8.1g/ ngày

FJ He et al (2014) Salt reduction in the United Kingdom: a successful experimentin public health Journal of Human Hypertension (2014) 28:345–352

(1) Công bố hàm lượng muối

(2) Cảnh báo sản phẩm có nhiều muối

(3) Thông báo các sản phẩm ít muối

1979: 13g/ngày (nam) , 11g (nữ) 2007: 8.3g (nam), 7g ngày (nữ)

CÁC GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI

FDA (2016) Sodium in Your Diet: Use the Nutrition Facts Label and Reduce Your Intake

BIẾT HÀM LƯỢNG MUỐI TRONG THỰC PHẨM

 CHỦ ĐỘNG GIẢM LƯỢNG MUỐI SỬ DỤNG TRONG ĂN UỐNG

THÁCH THỨC KHI GIẢM MUỐI TRONG CHẾ ĐỘ ĂN

Giảm

muối

Giảm vị món ăn

Djin Gie Liem et al., Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor Nutrients 2011, 3, 694-711

Vị đắng

Vị ngon phối hợp ngọt & mặn

Lượng muối giảm

Cần chế độ giảm muối

mà vẫn giữ vị ngon

của món ăn

SỬ DỤNG CDG & MDG ĐỂ GIẢM MUỐI

Bổ sung CDG vào nước dùng gà có thể cải thiện hương vị của súp giảm muối

 CDG giúp giảm 43-67% muối trong món súp gà mà vị ngon không thay đổi

đáng kể

(CDG= calcium diglutamate)

ƯU ĐIỂM:

SỬ DỤNG CDG

Lượng natri giảm đáng kể do CDG không chứa natri

SỬ DỤNG MDG (MDG= monomagnesium di-L-glutamate)

Bổ sung MDG giúp giảm 25,9% natri trong chế độ ăn uống, mà năng lượng hàng ngày không giảm, và không thay đổi trọng lượng cơ thể, BMI, vòng

bụng, huyết áp, và lượng chất dinh dưỡng tiêu thụ

Brett E Carter et al (2011) The sensory optimum of chicken broths supplemented with calcium glutamate A possibility for reducing sodium while maintaining taste Food Quality and Preference

di-22 (2011): 699-703

Kawano et al (2015) Pilot intervention study of a low-salt diet with monomagnesium

di-L-glutamate as an umami seasoning in psychiatric inpatients: 1-5

SỬ DỤNG MSG ĐỂ GIẢM MUỐI

KINH NGHIỆM TẠI NHẬT

 Giảm muối từ 0.8% (tối ưu) xuống 0.4%, không dùng MSG, điểm chấp nhận vị thực phẩm (palatability score) giảm từ P1xuống P2

 Giảm muối xuống 0.4%, kết hợp dùng 0.48% MSG; điểm chấp nhận vị thực phẩm tăng từ P2lên P3, tương đương với P1

Có thể giảm 50% muối (31.5% lượng Na) bằng cách

sử dụng MSG mà vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận vị

KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI HOA KỲ

Chi, SP and Chen TC Prediction optimum monosodium glutamate and sodium chloride concentrations in chicken broth as affected by spice addition Journal of Food Processing and Preservation, 16: 313-326,

1992

Nước dùng gà:

0,7% NaCl và 0,3% MSG, so với 0,84% NaCl và 0,19% MSG

 Tổng lượng natri giảm đến 11% mà điểm số ngon miệng vẫn tương đương

Thay thế một phần muối bằng MSG giúp giữ vị ngon của nước dùng gà giảm muối

KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI PHẦN LAN

Dos Santos, B A., Campagnol, P C B., Morgana, M A & Pollonio, M A R., Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl Meat Science, 96: 509-513, 2014

Thưởng thức súp ít muối

(0.3%, 0.5%) có hoặc không

có MSG 6 lần trong 5 tuần Sự

yêu thích với súp có chứa

MSG cao hơn so với súp

KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI MALAYSIA

Dos Santos, B A., Campagnol, P C B., Morgana, M A & Pollonio, M A R., Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl Meat Science, 96: 509-513, 2014

Món súp cay:

Chỉ sử dụng muối (0.8%)  đạt mức ngon miệng

CƠ SỞ KHOA HỌC KHI SỬ DỤNG MSG

Lượng Natri trong MSG và NaCl

Do đó MSG chỉ đóng góp khoảng 1/20 – 1/30 lượng natri vào bữa ăn

hàng ngày

MSG chỉ chứa 1/3 Na

so với NaCl và thường được sử dụng một lượng rất nhỏ so với

NaCl

1g NaCl được thay thế bởi 1g MSG = giảm được khoảng 270mg Na Trong chế biến, nếu giảm muối và thay thế bằng MSG thì tổng lượng natri ăn vào cũng giảm

(1) MSG có lượng Natri thấp

CƠ SỞ KHOA HỌC KHI SỬ DỤNG MSG (2) MSG – gia vị umami giúp tăng vị ngon cho món ăn

GS Kikunae Ikeda

- Đại học

Hoàng gia Tokyo

(1864 – 1936)

(1) Ý tưởng khởi nguồn

GS Ikeda nhận thấy: “Có một vị chung giữa măng tây, cà

chua, pho mát và thịt; vị này khác với 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng” Vị ngọt đặc trưng này cũng có trong

nước dùng Dashi nấu từ tảo biển

(2) Nghiên cứu và khám phá ra vị umami

Năm 1908, GS Ikeda xác định thành phần tạo ra vị đặc trưng trong tảo biển là glutamate và đặt tên cho vị của glutamate là

hay vị ngon)

(3) Phát minh ra bột ngọt

1909, bột ngọt (MSG) được đưa ra thị trường

 Liều dùng hàng ngày (ADI): ≤ 120mg/kg thể trọng

 Tuy nhiên, đây là khuyến cáo cũ đã được JECFA thay thế

bằng đánh giá mới năm 1987

JECFA

 Không nhận thấy có mối nguy đối với trẻ em

TẠI MỸ: KHUYẾN NGHỊ DÙNG MSG TRONG CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI

MSG mang lại vị ngon (vị “umami”) cho thực phẩm Một vài nghiên

ngon của thực phẩm với một hàm lượng natri thấp hơn khi thay thế

Ủy ban Chiến lược Giảm tiêu thụ muối, Nhóm Dinh dưỡng và Thực phẩm

Henney JE, Taylor CL, Boon CS, Eds

Washington DC National Academies Press, 2010

KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG MSG TRONG CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI

TẠI VIỆT NAM

HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG GIA VỊ

TRONG CÁC CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM

MUỐI (GIẢM NATRI)

“Có thể sử dụng bột ngọt ở liều

lượng hợp lý (trung bình khoảng

0,4-0,5%) để tăng vị ngon của

những thực phẩm ít muối và hỗ

trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn

điều trị.”

- Trang 231

KẾT LUẬN

• Giảm muối trong chế độ ăn là Mục tiêu quốc gia

nhằm phòng chống bệnh tăng huyết áp, đột quị

• Để giảm muối hiệu quả cần phối hợp nhiều giải

pháp khác nhau một cách đồng bộ

• Sử dụng MSG trong chế biến thức ăn là một

trong các giải pháp an toàn được Bộ Y tế khuyến nghị để giảm lượng muối mà vẫn duy trì vị ngon của thực phẩm