Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến tỷ lệ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị; từ đó đề xuất biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị.

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN QUÝ

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT NHẰM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI ĐƯỢC SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG TRỊ

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số: 60540101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS NGUYỄN HIỀN TRANG

HUẾ - 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tác giả luận văn

Trần Quý

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, tôi xin được bày tỏ lòng cảm ơn chân thành, sâu sắc đến toàn thể Ban giám hiệu, quý thầy cô và cán bộ công chức của Trường Đại học Nông Lâm Huế đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu vừa qua

Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành nhất đến Cô giáo hướng dẫn luận văn của tôi, TS Nguyễn Hiền Trang đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn và lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè và người thân đã chia sẽ, động viên và luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong học tập cũng như nghiên cứu để hoàn thành luận văn này

Huế, ngày … tháng … năm 2016

Tác giả luận văn

Trần Quý

MỞ ĐẦU

1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Theo Bộ y tế (2010a), nước uống đóng chai là sản phẩm được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung

nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các

chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [5]

Theo tổ chức nước uống đóng chai quốc tế (IBWA), người dân ưa chuộng sử dụng nước uống đóng chai vì sản phẩm này có mùi vị không gắt, không hôi, nước

được đóng trong chai plastic, túi ni lon rất đẹp mắt và tiện lợi khi sử dụng Bởi những

lý do này mà nhiều người đã chọn sử dụng loại nước đóng chai, đóng bình để uống

hàng ngày [56]

Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) “khoảng 80% bệnh tật của người dân trên thế giới liên quan trực tiếp tới nước” (United Nations, 2003) [70] Ở Việt Nam thì tỷ

lệ người nhiễm giun sán, giun đũa, giun kim được xem là cao nhất thế giới và đặc

biệt còn có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên quan đến nguồn nước ăn uống và

sinh hoạt [74] Hiện nay việc sản xuất và kinh doanh nước uống đóng chai đang gia

tăng nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của xã hội Riêng tại tỉnh Quảng

Trị đã có 56 sản phẩm nước uống đóng chai [57] Đây là loại sản phẩm không chỉ

được dùng phổ biến tại văn phòng công sở, trong các buổi hội họp, tọa đàm mà đang

dần thay nước đun sôi để nguội tại các trường học, nhà trẻ, mẫu giáo và kể cả trong

các hộ gia đình Tuy nhiên, việc kiểm soát chất lượng sản phẩm còn nhiều khó khăn,

người sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy định

của pháp luật về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn đến nguy cơ trực tiếp hoặc

tiềm ẩn ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng và gây bức xúc trong dư luận xã hội

Thực tế trong thời gian qua, kết quả kiểm tra an toàn thực phẩm mặt hàng nước uống

đóng chai của cơ quan chức năng đã cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh của mẫu nước uống

đóng chai khá cao: 23,21% (năm 2011), 26,32% (năm 2012), 13,33% (năm 2013) và

22,22% (năm 2014) Đặc biệt là sự ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh như:

Coliforms, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa… (Hồ Sỹ Biên, 2015) [55]

Vì thế, chất lượng nước uống đóng chai đã và đang là vấn đề quan tâm của mọi

người Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng

điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm đảm

bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị”

MỤC LỤC

Trang

Trang phụ bìa i

Lời cam đoan ii

Lời cảm ơn iii

Tóm tắt viii

Mục lục v

Danh mục các bảng x

Danh mục các hình xi

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục đích của đề tài 2

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

1.1 Tổng quan về nước uống đóng chai 3

1.1.1 Khái niệm nước uống đóng chai 3

1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật đối với chất lượng nước uống đóng chai 3

1.2 Các nguồn nước có thể dùng để sản xuất nước uống đóng chai 4

1.2.1 Nước thủy cục 4

1.2.2 Nước ngầm 4

1.2.3 Nước mặt 5

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai 6

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai 6

1.3.2 Thuyết minh quy trình 6

1.4 Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới và ở Việt Nam 8

1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới 8

1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai tại Việt Nam 10

1.5 Thực trạng an toàn thực phẩm về nước uống đóng chai ở nước ta 12

1.6 Thực trạng về chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn Tỉnh Quảng Trị 14

1.7 Các nghiên cứu về thực trạng sản xuất và chất lượng nước uống đóng chai trong và ngoài nước 15

1.7.1 Các nghiên cứu ở ngoài nước 15

1.7.2 Các nghiên cứu trong nước 18

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 21

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 21

2.2 Nội dung nghiên cứu 21

2.2.1 Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị 21

2.2.2 Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học và ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị 22

2.2.3 Đề xuất một số biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị 23

2.3 Phương pháp nghiên cứu 23

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 23

2.3.2 Chọn mẫu và cỡ mẫu nghiên cứu 23

2.3.3 Phương pháp và công cụ thu thập thông tin 24

2.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa học và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước uống đóng chai 25

2.3.5 Phương pháp phân tích tổng hợp 28

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 28

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29

3.1 Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị 29

3.1.1 Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của 35 cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị 29

3.1.2 Điều tra về tình hình nhiễm vi sinh vật và hoá học trong nước uống đóng chai 6 tháng đầu năm 2015 45

3.2 Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị 47

3.2.1 Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai 6 tháng cuối năm 2015 tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị 47

3.2.2 Đánh giá thực trạng nhiễm hóa học trong nước uống đóng chai 6

tháng cuối năm 2015 tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị 49

3.3 Phân tích ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị 50

3.3.1 Mối liên quan giữa nguồn nước sử dụng cho sản xuất nước uống với chất lượng nước đóng chai 50

3.3.2 Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng với chất lượng nước uống đóng chai 51

3.3.3 Mối liên quan giữa vệ sinh và trang thiết bị khu chiết rót với chất lượng nước uống đóng chai 53

3.3.4 Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về bao bì chứa đựng sản phẩm với chất lượng sản phẩm 54

3.3.5 Mối liên quan giữa vệ sinh cơ sở với chất lượng nước đóng chai 55

3.3.6 Mối liên quan giữa thực hành vệ sinh của nhân viên với chất lượng nước uống đóng chai 56

3.3.7 Mối liên quan giữa kiến thức của công nhân trực tiếp sản xuất đến chất lượng nước uống đóng chai 57

3.4 Đề xuất một số biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị 58

3.4.1 Các biện pháp liên quan đến cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 59

3.4.2 Các yêu cầu đối với bao bì sản phẩm 62

3.4.3 Các biện pháp liên quan đến trang thiết bị, dụng cụ 62

3.4.4 Các biện pháp liên quan đến người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai 64

3.4.5 Các biện pháp bảo quản sản phẩm nước uống đóng chai 64

3.4.6 Một số biện pháp thực hành vệ sinh trong sản xuất nước uống đóng chai 65

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70

4.1 Kết luận 70

4.2 Kiến nghị 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

PHỤ LỤC 79

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu hoá học của nước uống đóng chai 3

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống đóng chai 4

Bảng 1.3 Tốc độ tăng trưởng hàng năm và khối lượng tiêu thụ nước đóng chai của 9

Bảng 2.1 Đối tượng điều tra, chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp thu thập thông tin 24 Bảng 3.1 Chấp hành các quy định hành chính tại cơ sở (N=35) 30

Bảng 3.2 Chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng (N=35) 34

Bảng 3.3 Chấp hành quy định về khu vực chiết rót và trang thiết bị N=35) 36

Bảng 3.4 Nguồn nước và tình hình vệ sinh nguồn nước (N=35) 39

Bảng 3.5 Chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân (N=35) 40

Bảng 3.6 Thực trạng về kiến thức của chủ cơ sở và công nhân tại cơ sở (N=35) 43

Bảng 3.7 Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong nước uống đóng chai 6 tháng đầu năm 2015 46

Bảng 3.8 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh (N=35) 48

Bảng 3.9 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học (N=35) 49

Bảng 3.10 Mối liên quan giữa chất lượng với nguồn nước sử dụng 50

Bảng 3.11 Mối liên quan giữa chất lượng và thiết kế nhà xưởng 52

Bảng 3.12 Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với vệ sinh 53

Bảng 3.13 Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với bao bì chứa đựng 54

Bảng 3.14 Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với vệ sinh cơ sở 55

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với thực hành vệ sinh của nhân viên 56

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với kiến thức của công nhân 57

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai [61] 6

Hình 3.1 Đánh giá chung về thủ tục hành chính 32

Hình 3.2 Chấp hành các quy định về bao bì sản phẩm (N=35) 38

Hình 3.3 Chấp hành các quy định về vệ sinh tại cơ sở (N=35) 41

Hình 3.4 Đánh giá chung việc chấp hành điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở 44

MỞ ĐẦU

1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Theo Bộ y tế (2010a), nước uống đóng chai là sản phẩm được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung

nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các

chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [5]

Theo tổ chức nước uống đóng chai quốc tế (IBWA), người dân ưa chuộng sử dụng nước uống đóng chai vì sản phẩm này có mùi vị không gắt, không hôi, nước

được đóng trong chai plastic, túi ni lon rất đẹp mắt và tiện lợi khi sử dụng Bởi những

lý do này mà nhiều người đã chọn sử dụng loại nước đóng chai, đóng bình để uống

hàng ngày [56]

Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) “khoảng 80% bệnh tật của người dân trên thế giới liên quan trực tiếp tới nước” (United Nations, 2003) [70] Ở Việt Nam thì tỷ

lệ người nhiễm giun sán, giun đũa, giun kim được xem là cao nhất thế giới và đặc

biệt còn có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên quan đến nguồn nước ăn uống và

sinh hoạt [74] Hiện nay việc sản xuất và kinh doanh nước uống đóng chai đang gia

tăng nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của xã hội Riêng tại tỉnh Quảng

Trị đã có 56 sản phẩm nước uống đóng chai [57] Đây là loại sản phẩm không chỉ

được dùng phổ biến tại văn phòng công sở, trong các buổi hội họp, tọa đàm mà đang

dần thay nước đun sôi để nguội tại các trường học, nhà trẻ, mẫu giáo và kể cả trong

các hộ gia đình

Tuy nhiên, việc kiểm soát chất lượng sản phẩm còn nhiều khó khăn, người sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy định của pháp

luật về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn đến nguy cơ trực tiếp hoặc tiềm ẩn

ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng và gây bức xúc trong dư luận xã hội Thực tế

trong thời gian qua đã cho thấy tại tỉnh Quảng Trị, hầu như mỗi khi cơ quan chức năng

tiến hành thanh, kiểm tra an toàn thực phẩm mặt hàng nước uống đóng chai đều phát

hiện sai phạm Đặc biệt là sự ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh như: Coliforms,

Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa… (Hồ Sỹ Biên, 2015) [55]

Vì thế, chất lượng nước uống đóng chai đã và đang là vấn đề quan tâm của mọi

người Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng

điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm đảm

bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị”

2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

Đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến tỷ lệ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất

trên địa bàn tỉnh Quảng Trị; từ đó đề xuất biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất

lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

3.1 Ý nghĩa khoa học

Xây dựng các cứ liệu khoa học, góp phần cung cấp các thông tin khoa học về ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến thực trạng nhiễm các chỉ

tiêu vi sinh và hóa học trong nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh

Quảng Trị để làm cơ sở cho việc quản lý, giám sát, kiểm tra cũng như giúp cho người

dân có những nhận thức đúng hơn về sản phẩm nước uống đóng chai

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI

1.1.1 Khái niệm nước uống đóng chai

Sản phẩm nước đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước

khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo

hương hoặc bất kỳ chất nào khác (Bộ Y tế, 2010a) [5]

1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật đối với chất lượng nước uống đóng chai

Theo Bộ Y tế (2010a), nước uống đóng chai phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm [5], được trình bày ở bảng 1.1 và bảng 1.2

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu hoá học của nước uống đóng chai

liên quan đến an toàn thực phẩm [5]

TT Tên chỉ tiêu Giới hạn

tối đa TT Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống đóng chai [5], [6]

TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308-1:2000, With Cor 1:2007)

3 Coliforms tổng số 250 ml

Nếu số vi khuẩn (bào tử) ≥1 và ≤

2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai Nếu số vi khuẩn (bào tử) > 2 thì loại bỏ

TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308-1:2000, With Cor 1:2007)

6 Bào tử vi khuẩn kị khí khử

TCVN 6191-2:1996 (ISO 6461-2:1986)

1.2 CÁC NGUỒN NƯỚC CÓ THỂ DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG

thường được ưu tiên sử dụng cho việc sản xuất nước uống đóng chai bởi chi phí sản

xuất thấp, dễ sử dụng và có mức độ ô nhiễm thấp Tuy nhiên, không phải nơi nào cũng

có nguồn nước này [75]

1.2.2 Nước ngầm

Nước ngầm là nước được khai thác từ các tầng chứa nước dưới đất, chất lượng nước ngầm phụ thuộc vào thành phần khoáng hóa và cấu trúc địa tầng mà nước thấm

qua Do vậy, nước chảy qua địa tầng chứa cát và granit thường có tính axit và chứa ít

chất khoáng; nước chảy qua địa tầng có chứa đá vôi thì nước thường có độ cứng và độ

kiềm khá cao [66]

Ngoài ra, theo Degremont (1991) [40] đặc trưng chung của nước ngầm là:

- Độ đục thấp

- Nhiệt độ và thành phần hóa học tương đối ổn định

- Không có oxy nhưng có thể chứa nhiều khí như: CO2, H2S…

- Chứa nhiều khoáng chất hòa tan chủ yếu là sắt, mangan, canxi, magie, flo…

- Không có hiện diện của vi sinh vật

1.2.3 Nước mặt

Bao gồm các nguồn nước trong ao, đầm, hồ chứa, sông, suối Theo Degremont (1991) [40], do kết hợp từ các dòng chảy trên bề mặt và thường xuyên tiếp xúc với

không khí nên đặc trưng của nguồn nước mặt là:

- Chứa khí hòa tan, đặc biệt là O2

- Chứa nhiều chất rắn lơ lửng, riêng trường hợp nước chứa trong các ao, hồ, đầm do quá trình lắng cặn nên chất rắn lơ lửng còn lại trong nước có nồng độ tương

đối thấp và chủ yếu ở dạng keo

- Có hàm lượng chất hữu cơ cao

- Có sự hiện diện của nhiều loại tảo

- Chứa nhiều vi sinh vật

Nước mặt rất hiếm khi được sử dụng cho việc sản xuất nước uống đóng chai do tốn chi phí rất cao trong việc xử lý để đạt tiêu chuẩn nước ăn uống Như vậy, sản phẩm

sản xuất ra sẽ không thu được nhiều lợi nhuận

1.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai

Hình 1.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai [61]

1.3.2 Thuyết minh quy trình

Hệ thống lọc nước trải qua các công đoạn [61]:

Bước 1: Nước dùng làm nước nguyên liệu để sản xuất có thể là nước giếng,

nước ngầm, nước máy Nước chảy vào bồn chứa inox chứa nước đầu nguồn

Bước 2: Nước từ bồn chứa đầu nguồn chảy vào hệ thống các cột lọc thô (3 cột)

để loại bỏ các cặn thô, khử mùi, khử màu, làm mềm nước bằng cách loại bỏ các

Bước 3: Nước đi vào hệ thống lọc tinh qua lõi lọc có kích thước 5 µm để giữ lại

các cặn có kích thước lớn hơn 5 µm Sau đó, nước được chảy vào bồn inox chứa nước

trung gian

(Sau khi lọc khoảng 100 m 3 nước, cơ sở tiến hành súc rửa vệ sinh cột lọc)

Bước 4: Tiếp tục nước được bơm cao áp qua màng lọc Reverse Osmosis (RO)

(2 cột) có màng thẩm thấu ngược Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO sẽ cho

khoảng 25 - 75% lượng nước tinh lọc đi qua những lỗ lọc có kích thước 0,001 µm

(Khi có sự chênh lệch áp giữa đầu vào và đầu ra khoảng 20 Psi, cơ sở tiến hành vệ sinh màng bằng hóa chất)

Bước 5: Nước tiếp tục được dẫn đến bồn inox chứa nước thành phẩm và tại đây

được sục khí Ozon

- Thời gian sục khí Ozon: liên tục trong suốt quá trình chiết rót

- Kiểm tra thường xuyên, khi nào không thấy mùi, cơ sở tiến hành bảo dưỡng, bảo trì máy sục

Bước 6: Khử trùng phòng chiết bằng đèn Ultra Violet (UV)

(Thời gian hoạt động của đèn là 3000 giờ chạy máy Đèn có hệ thống tự động phát tín hiệu (còi báo) khi đến hạn thay thế Định kỳ hàng tháng tiến hành vệ sinh ống

thạch anh)

Bước 7: Nước tiếp tục được chảy qua cột lọc vi sinh vật Mục đích giữ lại vi

khuẩn, các cặn thô, bụi có kích thước lớn hơn 0,2 µm

(Sau khi lọc khoảng 100 m 3 nước qua màng RO, cơ sở tiến hành súc rửa vệ sinh cột lọc; khi máy hoạt động liên tục trong 01 năm, hoặc lọc được 1500 m 3 ).

Bước 8: Sau đó, chuyển qua công đoạn chiết rót thủ công vào chai hoặc bình

Thao tác thực hiện chiết rót:

- Tiếp theo bình được bọc màng co và đưa vào máy rút màng co, trước khi xuất

ra xe đi tiêu thụ hoặc nhập kho

- Thành phẩm được bảo quản tại khu vực khô ráo, sạch sẽ

1.4 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC UỐNG

ĐÓNG CHAI TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới

Nước uống đóng chai đã được sản xuất và sử dụng ở nhiều nước trên thế giới

Ở các nước phát triển như Hoa Kỳ và Canada, nước uống đóng chai đã trở thành một

loại đồ uống thương mại lớn đặc biệt năng động như là một lựa chọn hấp dẫn cho

người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe (Beverage Marketing Corporation, 2014) [56]

Số liệu bảng 1.3, cho thấy: Bắc Mỹ là khu vực có hai trong ba thị trường nước uống đóng chai lớn nhất, đó là Hoa Kỳ và Mexico, cùng nhau chiếm 26,1% thị trường

nước uống đóng chai thế giới trong năm 2013 Mỹ là nước xúc tác cho việc mở rộng

thị trường nước uống đóng chai toàn cầu cho đến giữa những năm 2000; tuy nhiên

trong 5 năm 2008 – 2013, tỷ lệ tăng trưởng hàng năm của nó là 3,2% chậm hơn so với

tốc độ 6,2% đạt được bởi thị trường toàn cầu trong cùng thời kỳ Mexico đã chiếm

11,7% khối lượng toàn cầu với 8,2 tỷ lít trong năm 2013 Con số 4,8% cho thấy tốc độ

tăng trưởng của nó nhanh hơn so với Hoa Kỳ, nhưng chậm hơn so với thị trường thế

giới Khối lượng nước đóng chai của Trung Quốc được hưởng mức tăng trưởng với tỷ

lệ hai con số trong nhiều năm liên tiếp; đạt 15,1% trong giai đoạn 2008 - 2013, tỷ lệ

cao nhất trong số 5 thị trường nước đóng chai lớn nhất Indonesia có tỷ lệ tăng trưởng

khá nhanh trên thị trường quốc tế (10,7%) Thái Lan, thị trường số 3 của Châu Á, có

tốc độ tăng trưởng nhanh hơn so với Indonesia (18,5%) (Beverage Marketing

Corporation, 2014) [56]

Bảng 1.3 Tốc độ tăng trưởng hàng năm và khối lượng tiêu thụ nước đóng chai của

10 nước dẫn đầu thế giới giai đoạn 2008 - 2013 [56]

STT Đất nước Khối lượng tiêu thụ

(Triệu gallon)

Tỷ lệ tăng trưởng hằng năm

Năm 2008 Năm 2013 Năm 2008 - 2013

Nhận định về thị trường nước uống đóng chai toàn cầu, MarketLine (2012) đưa

ra phân tích, dù mức độ mở rộng có chậm lại trong vòng 5 năm (2010 - 2015), nhưng

thị trường châu Á - Thái Bình Dương vẫn đạt tỷ lệ tăng trưởng cao nhất, đạt mức

12%/năm (trên 35 tỷ USD), vượt qua thị trường Mỹ và châu Âu Riêng tại Việt Nam,

theo dự báo của Công ty Datamonitor (Anh), vào cuối năm 2014, thị trường nước uống

đóng chai sẽ đạt tổng doanh thu khoảng 279 triệu USD, tăng trưởng bình quân

6%/năm trong giai đoạn 2009 - 2014 Đồng thời, tổng sản lượng của toàn thị trường

đạt 307 triệu lít Còn Euromonitor International đưa ra dự báo, trong giai đoạn 2010 -

2016, tốc độ tăng trưởng của ngành nước uống đóng chai đạt 16%/năm Và đây là cơ

hội cho tất cả các hãng [60]

Một báo cáo mới của hãng nghiên cứu Canadean Ltd cho biết, lần đầu tiên trên

thế giới, lượng nước uống đóng chai tiêu thụ trên toàn cầu sẽ vượt quá lượng tiêu thụ

của nước có ga với 233 tỷ lít so với 227 tỷ lít Cách đây 5 năm, sản lượng tiêu thụ

nước đóng chai là 170 tỷ lít, so với 215 tỷ lít nước giải khát có gas [51]

Với xu hướng sống và ăn uống lành mạnh ngày càng tăng lên của người tiêu dùng ở các nước phương Tây, nước uống đóng chai cũng ngày càng được ưa chuộng

Nước ngọt và các loại nước giải khát có gas khác đang trở nên kém hấp dẫn do các

nghiên cứu khoa học đã chỉ ra mối liên kết giữa hàm lượng đường cao với nguy cơ béo

phì và bệnh tiểu đường Ví dụ tại Mỹ, tạp chí thương mại Beverage Digest ước tính

sản lượng tiêu thụ nước ngọt ở Mỹ đã giảm xuống mức thấp giữa những năm 1990:

khi đó, mức tiêu thụ bình quân đầu người hàng năm đã giảm xuống mức thấp nhất kể

từ năm 1986 [51]

Ngày nay, Mỹ là nước đứng thứ 2 trên thế giới về tiêu thụ nước uống đóng chai (chiếm 15%) Các công ty sản xuất nước uống đóng chai ở Mỹ đã cho thấy tốc độ tăng

trưởng nhảy vọt: trong năm 2014, các loại nước của hãng Nestlé (gồm cả nước uống

đóng chai và trà) đã vượt qua tập đoàn Dr Pepper Snapple trở thành công ty kinh

doanh nước giải khát lớn thứ ba thế giới với 11% thị phần ở Mỹ Khối lượng bán hàng

của Nestlé đã tăng 9,1% so với 0,3% của hãng nước giải khát số 1 thế giới là

Coca-Cola Nhưng trên thị trường thế giới về nước uống đóng chai, vị trí số 1 thuộc về

Trung Quốc với 17% khối lượng tiêu thụ toàn thế giới Người tiêu dùng đã chuyển

sang dùng nước uống đóng chai vì họ không thể tìm thấy các nguồn nước sạch khác

Một nghiên cứu mới đây của Bộ Đất đai và Tài nguyên cho thấy gần 60% của gần

5.000 nguồn nước ngầm tại hơn 200 thành phố của nước này đã bị ô nhiễm Thị trường

nước uống đóng chai lớn thứ ba trên thế giới là Ấn Độ, chiếm 6% lượng tiêu thụ toàn

cầu, có nguồn nước sạch cũng khan hiếm [52]

Ở các nước đang phát triển, tăng trưởng dân số cao và nguồn tài nguyên nước giảm sút sẽ thúc đẩy người tiêu dùng dùng nhiều nước đóng chai hơn Ngược lại, các

nguồn nước ngọt có rất nhiều ở Mỹ Mỹ vẫn sẽ duy trì vị trí số 2 của mình trong tiêu

thụ nước uống đóng chai toàn cầu do xu thế bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng [51]

1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai tại Việt Nam

1.4.2.1 Tình hình sản xuất

Sự phát triển nở rộ của các nhãn hiệu nước uống đóng chai tại Việt Nam thời gian qua cũng nằm trong quy luật cung cầu về hàng hóa Khi xã hội phát triển, cuộc

sống người dân được cải thiện với mức thu nhập đủ để sử dụng một số loại nước có

chứa các khoáng chất được xem là có lợi cho sức khỏe, hay từ bỏ một số thói quen

được xem là phí thời gian như đun nước sôi để thay vào đó là những bình nước uống

tinh khiết Chính vì nhu cầu cao như vậy mà rất nhiều cơ sở sản xuất nước uống đóng

chai mọc lên, nhất là tại các tỉnh và thành phố lớn

Thị trường sản xuất nước uống đóng chai rất đa dạng, với nhiều cơ sở có quy

mô lớn nhỏ khác nhau Trong đó, các nhãn hiệu nước uống đóng chai nổi tiếng phải kể

đến là Vĩnh Hảo (120.000 sản phẩm/năm), La Vie (60.000 sản phẩm/năm), Wami

(45.000 sản phẩm/năm), Aquafina và Dasani Năm 2009, các nhãn hiệu lớn này chiếm

khoảng 80% thị phần nước uống đóng chai của Việt Nam [60]

Cho đến nay, thị trường Việt Nam đã có trên dưới 1000 đơn vị sản xuất nước uống đóng chai, trong đó có nhiều đơn vị có chiến lược mở rộng quy mô sản xuất

Chẳng hạn, Công ty cổ phần Thương mại Hàng không Miền Nam (Satco), đơn vị sở

hữu nhãn nước đóng chai Wami có dây chuyền sản xuất của Satco luôn hoạt động tối

đa công suất và cung ứng ra thị trường khoảng 1 triệu chai mỗi tháng Dự kiến cuối

năm 2015 Satco sẽ mở rộng công suất lên gấp 2 - 3 lần hiện nay để đáp ứng nhu cầu

thị trường Một tên tuổi lẫy lừng khác là PepsiCo ở thời điểm cuối quý I/2012, nhà sản

xuất nước uống và thực phẩm toàn cầu này công bố đưa vào vận hành nhà máy tại khu

công nghiệp Long Bình, Thành phố Biên Hòa, Đồng Nai (nhận chuyển nhượng từ San

Miguel) với công suất 180.000 lít/năm Được xây dựng trên 10 ha, nhà máy lớn nhất

trong số 6 nhà máy của PepsiCo tại Việt Nam này chủ yếu sản xuất các loại nước uống

có gas và nước tinh khiết Aquafina cho thị trường Việt Nam Đây là một phần trong

chiến lược mở rộng đầu tư tại Việt Nam hay nói đúng hơn là hiện thực hóa lượng vốn

tăng thêm 250 triệu USD mà tập đoàn này đã cam kết vào năm 2010 [60]

Ở miền Trung, thị trường sản xuất nước uống đóng chai cũng ngày càng phát triển với những thương hiệu uy tín và nổi tiếng được người tiêu dùng trong khu vực tin

tưởng và sử dụng như: nước uống đóng chai Bà Nà (Đà Nẵng), nước uống đóng chai

Bạch Mã (Thừa Thiên Huế), nước uống đóng chai Thắng Lợi (Quảng Trị)… Đây là

những cơ sở có hệ thống dây chuyền sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn

thực phẩm theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế, đồng thời đang có kế hoạch mở rộng thị

trường ra các tỉnh Bắc miền Trung và xuất khẩu sang Lào [58], [65], [68]

Tuy nhiên, bên cạnh các thương hiệu có vốn lớn, kinh doanh bài bản, có thương hiệu và có sản phẩm chất lượng cao như trên thì phần lớn là các doanh nghiệp sản xuất

có quy mô rất nhỏ lẻ, chất lượng thường không đảm bảo; những thương hiệu thực sự

có tên tuổi chỉ chiếm chưa tới 0,5% con số này [64]

1.4.2.2 Tình hình tiêu thụ

Hiện nay, xu hướng chung của các tổ chức, cơ quan, xí nghiệp, trường học và hộ gia đình là sử dụng nước uống đóng chai thay thế cho nước đun sôi để nguội Có nhiều

gia đình khá giả hoặc ở những vùng nước ô nhiễm còn dùng cả loại nước tinh khiết

đóng bình để nấu ăn thay cho nước thủy cục hoặc nước giếng Còn tại các buổi họp,

picnic… thì nước uống đóng chai được xem là một lựa chọn lịch sự và tiện lợi [54]

Tại Hà Nội, các loại nước uống đóng chai đang rất đắt hàng, đặc biệt là loại bình 19 – 20 lít Khách hàng thường xuyên là các công ty, nhà hàng, gia đình, thậm chí

cả giới sinh viên Nước uống đóng chai thường được đưa về các nhà phân phối, những

đại lý lớn rồi từ đó được vận chuyển đến người tiêu dùng thông qua điện thoại Còn đa

số những cửa hàng nhỏ thường chỉ bán những chai nước nhỏ từ 500 ml đến 5 lít [54]

Tại miền Trung, nhu cầu nước uống đóng chai cũng đang gia tăng Trong đó,

Đà Nẵng là nơi người dân có tỉ lệ sử dụng cao hơn các nơi khác ở miền Trung, bởi khả

năng cung cấp nước sinh hoạt trên địa bàn chưa đáp ứng nhu cầu của người dân Hiện

tại, chỉ có khoảng 65% dân cư Đà Nẵng có nước máy để dùng thường xuyên, với

nguồn nước không phải lúc nào cũng dồi dào [71]

Ngoài ra, do mức sống của nhiều tầng lớp người dân tại các đô thị miền Trung

đã được nâng lên, nên không ít gia đình có thói quen sử dụng các loại nước uống đóng

chai thay thế cho việc nấu nước uống hàng ngày Tại nhiều cơ quan, doanh nghiệp, lựa

chọn này cũng ngày càng phổ biến Điều đáng chú ý là tại các đô thị như Tam Kỳ, Đà

Nẵng, Huế và Quảng Trị nơi có mức sống cao hơn, lượng nước uống đóng chai loại

nhỏ (chai nhựa 500 ml) được tiêu thụ tốt hơn [71]

Ở nông thôn do giá thành chênh lệch rất nhiều so với các nhãn hiệu nước uống đóng chai uy tín nên các loại sản phẩm nhái, không đăng ký chất lượng (bình 20 lít

nhưng giá chỉ có 4500 – 5500 đồng) rất được người tiêu dùng ưa chuộng [72]

1.5 THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI

Ở NƯỚC TA

Những năm gần đây, nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai ngày một tăng Tuy nhiên, tại hội nghị công tác quản lý an toàn thực phẩm của Cục An toàn thực phẩm đã

phản ánh tình trạng chất lượng nước uống đóng chai vẫn chưa thực sự được đảm bảo,

công tác quản lý nhà nước gặp khó khăn Một số nguyên nhân được cho rằng đây là

một mặt hàng siêu lợi nhuận mà chi phí đầu tư không cao nên nhiều hộ gia đình đã đầu

tư vào lĩnh vực này [67]

Năm 2009, theo Báo cáo tình hình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động nước uống đóng chai của Bộ Y tế cho thấy: Tổng số cơ sở kiểm tra là

1.367 cơ sở, số cơ sở vi phạm 326 (chiếm 23,9%), 106 mẫu không đảm bảo chất lượng

(chiếm 14,3%), các chỉ tiêu xét nghiệm không đạt chủ yếu là độ pH không nằm trong

giới hạn cho phép, hàm lượng chất rắn hòa tan không phù hợp với tiêu chuẩn đã công

bố Các chỉ tiêu vi sinh không đảm bảo do có vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hoặc vi khuẩn

gây bệnh vượt quá tiêu chuẩn cho phép (Bộ Y tế, 2009a) [2]

Cũng theo Báo cáo của Cục An toàn thực phẩm số 1635/BC-ATTP ngày 13/8/2010 về: “Kết quả thanh tra, hậu kiểm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất,

kinh doanh nước uống đóng chai và bếp ăn tập thể tháng 6 - 7 năm 2010”, số cơ sở

không đạt về điều kiện vệ sinh là 29 cơ sở trong tổng số 55 cơ sở được thanh tra

(chiếm 52,7%), số mẫu xét nghiệm không đạt là 13 mẫu trong số 38 mẫu đã lấy (chiếm

34,2%) (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2010) [18] Năm 2013, trong số 3.569 cơ sở

được kiểm tra, có đến 1.442 cơ sở (40,4%) cơ sở vi phạm về điều kiện an toàn thực

phẩm; trong số 849 mẫu, phát hiện 119 mẫu không đạt (14%), trong đó có 107 mẫu

không đạt về chỉ tiêu vi sinh (12,6%), do các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh cao hơn quy

chuẩn như E coli, Pseudomonas aeruginosa (trực khuẩn mủ xanh - một loại vi trùng

có thể gây nhiễm trùng huyết, viêm phổi, nhiễm trùng hô hấp, đã kháng nhiều loại

thuốc kháng sinh phẩm) (Cục An toàn thực phẩm, 2013) [19] Như vậy, số lượng mẫu

được các đoàn thanh tra, kiểm tra lấy còn chưa nhiều, nhất là tại tuyến quận/huyện mới

chủ yếu kiểm tra điều kiện an toàn thực phẩm Trong khi tới 40,4% cơ sở không đạt

điều kiện an toàn thực phẩm mà lại chỉ có 14% mẫu không đạt Điều này ảnh hưởng

đến việc đánh giá chung về chất lượng nước uống đóng chai trên toàn quốc

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung nhiều cơ sở sản xuất nước uống đóng chai nhất trên toàn quốc (khoảng 500 cơ sở) Theo nghiên cứu của Phòng Xét nghiệm

phân tích - Khoa sức khỏe môi trường - Viện Vệ sinh Y tế công cộng thành phố Hồ

Chí Minh đã phân tích chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hồ Chí

Minh từ năm 2006 đến năm 2008 Kết quả cho thấy: Năm 2006, phân tích 562 mẫu

nước uống có 93% mẫu nước đạt tiêu chuẩn lý hóa, 83,8% mẫu nước đạt tiêu chuẩn vi

sinh, 100% mẫu nước đạt tiêu chuẩn về mặt độc chất (kim loại nặng, benzen); năm

2007, tổng số mẫu nước uống đóng chai phân tích tại Viện là 671 mẫu, trong đó số

mẫu đạt về lý hóa là 94%, đạt về vi sinh là 78,6% và 100% số mẫu phân tích đều đạt

các chỉ tiêu độc chất; và năm 2008, phân tích 723 mẫu, có 87,9% mẫu nước đạt chỉ

tiêu hóa lý, 77,8% mẫu nước đạt chỉ tiêu vi sinh, 100% mẫu đạt về mặt độc chất (Viện

vệ sinh Y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh, 2008) [37]

Trong năm 2012, Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh đã xét nghiệm 764 mẫu nước sinh hoạt và nước uống lấy trực tiếp và gián tiếp từ các đơn vị kinh doanh sản

xuất nước trong thành phố gửi tới Trong đó, có 74 mẫu nước uống đóng chai và 690

mẫu nước uống qua xử lý Qua phân tích xét nghiệm cho kết quả, trong 74 mẫu nước

uống đóng chai phát hiện 13 mẫu không đạt tiêu chuẩn chất lượng Một số mẫu nhiễm

khuẩn Coliforms, liên cầu khuẩn (Streptococcus), E.coli Đặc biệt, tất cả 13 mẫu nước

uống đóng chai trên đều có chứa trực khuẩn mủ xanh Pseudomonas aeruginosa và

nước uống qua xử lý có 162/690 mẫu cũng nhiễm loại khuẩn trên, chiếm 23,5% [69]

Cũng tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận năm 2008, kết quả khảo sát đối với 100 mẫu nước uống đóng chai của Cục Quản lý Cạnh tranh về các chỉ tiêu

nhãn sản phẩm, hàm lượng Nitrite (NO2-), Nitrate (NO3-), Chì (Pb), Asen (As) và

Coliforms tổng số Kết quả cho thấy chỉ có 91% mẫu có cả 5 chỉ tiêu đã phân tích đều

đạt mức chất lượng quy định Cụ thể, về hàm lượng các tạp chất vô cơ thì 100% mẫu

đạt yêu cầu về hàm lượng Nitrite, Chì, Asen và chỉ có duy nhất một mẫu (1%) không

đạt về hàm lượng Nitrate Về chỉ tiêu vi sinh vật, có tới 8/100 mẫu không đạt chỉ tiêu

Coliform tổng số Về chỉ tiêu ghi nhãn, kết quả cho thấy chỉ có 71 mẫu (71 %) đạt quy

định về ghi nhãn và 29 mẫu (29%) vi phạm quy định về ghi nhãn trong đó có 23 mẫu

không ghi ngày sản xuất, 13 mẫu không ghi hạn sử dụng, 09 mẫu không công bố thành

phần, 04 mẫu không ghi các biện pháp xử lý nước đã áp dụng, 01 mẫu có ghi địa chỉ

nhưng không ghi người sản xuất Trong 9 mẫu không đạt các chỉ tiêu chất lượng có 4

mẫu vi phạm về ghi nhãn (Cục Quản lý Cạnh tranh, 2008) [17]

Qua triển khai kiểm soát thí điểm về an toàn thực phẩm đối với 25 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, nước đá tại tỉnh Ninh Bình năm 2009 của Cục An toàn vệ

sinh thực phẩm cho thấy: Trước thời điểm triển khai, đa phần các cơ sở có đặc điểm

thiết kế, trang thiết bị dụng cụ vẫn còn chưa đạt yêu cầu như chưa theo quy trình một

chiều, bố trí trang thiết bị chưa hợp lý Tuy nhiên, sau khi triển khai kế hoạch các cơ

sở đã có sự thay đổi như đã bố trí sắp xếp lại, sửa chữa, nâng cấp khu sản xuất, điều

kiện an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đạt 100% theo quy định,

chất lượng sản phẩm nước uống đóng chai cũng đạt 100% theo TCVN 6096: 2004

(Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2009) [16]

Năm 2010, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội đã tiến hành kiểm tra, giám sát về nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Kết quả kiểm tra

130 cơ sở trong tổng số 380 cơ sở trên địa bàn thành phố cho thấy 98,5% cơ sở có đầy

đủ phiếu tiếp nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm, 129/130 (99,2%) cơ sở được cấp giấy

chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, 100% cơ sở đạt các chỉ tiêu xét nghiệm

về phương diện vi sinh, 100% cơ sở đạt các chỉ tiêu xét nghiệm về phương diện lý hóa

(Nitrite, Nitrate, Amoni, Sắt, Clorua, Sunphat, mangan, tổng chất rắn hòa tan) [15]

1.6 THỰC TRẠNG VỀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI ĐƯỢC

SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG TRỊ

Năm 2011, tỉnh Quảng Trị đã có 32 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, đến năm 2015 đã tăng lên 56 cơ sở sản xuất (Theo báo cáo của chi cục an toàn vệ sinh thực

phẩm tỉnh Quảng Trị) [57] Đây là loại sản phẩm không chỉ được dùng phổ biến tại

văn phòng công sở, trong các buổi hội họp, tọa đàm mà đang dần thay nước đun sôi để

nguội tại các trường học, nhà trẻ, mẫu giáo và kể cả trong gia đình Tuy nhiên bên

cạnh đó người tiêu dùng vẫn chưa nắm được các yêu cầu kỹ thuật về cảm quan (mùi

vị, màu sắc, độ đục), yêu cầu hóa lý và vi sinh Cách hiểu của người tiêu dùng là nước

uống đóng chai nào cũng như nhau, trắng và trong là được, uống vào cảm giác ngọt

như nước mưa càng tốt, đó là một sự cả tin tai hại

Tại Quảng Trị, nước uống đóng chai bị nhiễm Pseudomonas aeruginosa có tỉ lệ

khá cao so với một số địa phương khác trong cả nước Kết quả hậu kiểm cho thấy,

trong năm 2011 có 13/56 mẫu nước uống đóng chai bị nhiễm Pseudomonas, chiếm tỉ

lệ 23,21%; năm 2012, có đến 26,32% mẫu nước nhiễm Pseudomonas aeruginosa

(15/57), năm 2013 tỉ lệ này chỉ có 13,33% (8/60) và năm 2014 tỷ lệ nước uống đóng

chai bị nhiễm Pseudomonas aeruginosa vẫn còn rất cao 22,22% (14/63) So với thành

phố Hồ Chí Minh 17.6%, Hà Nam 5,3%, Bình Định 2% mẫu bị nhiễm Pseudomonas

aeruginosa (Hồ Sỹ Biên, 2015) [55]

Theo kết quả kiểm tra tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai của Chi cục

An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy, hầu hết các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai

trên địa bàn tỉnh Quảng Trị có quy mô sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình, không nghiêm túc

tuân thủ đầy đủ các công đoạn trong quy trình sản xuất nước uống đóng chai, hiểu biết

và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và nhân viên còn nhiều hạn chế,

đó là nguyên nhân dẫn đến tình trạng nước uống đóng chai bị ô nhiễm khá cao [53]

Năm 2011, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Quảng Trị tạm đình chỉ hoạt động sản xuất ba hãng nước đóng chai và khuyến cáo người dân không sử dụng sản

phẩm này Đó là nước uống đóng chai IQY, ngày sản xuất 01/12/2011, hạn sử dụng

01/12/2012; nước uống đóng chai Wonder, ngày sản xuất 02/12/2011, hạn sử dụng

30/09/2012; nước uống đóng chai Dòng Hiền, ngày sản xuất 01/12/2011, hạn sử dụng

12 tháng [73]

Nước uống đóng chai cũng như mọi thực phẩm khác nếu không được sản xuất trong điều kiện vệ sinh tốt rất dễ bị ô nhiễm có thể dẫn đến hậu quả là ngộ độc thực

phẩm cho người sử dụng Hơn nữa trong thời gian qua chưa có một công trình nghiên

cứu nào được thực hiện để đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất và chất lượng

nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Quảng Trị Vì thế, chúng tôi tiến hành đề tài

“Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ

thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh

Quảng Trị”

1.7 CÁC NGHIÊN CỨU VỀ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG

NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

1.7.1 Các nghiên cứu ở ngoài nước

Hiện nay trên thế giới cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về chất lượng nước uống đóng chai và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất loại sản

phẩm này Chất lượng nước uống đóng chai được nghiên cứu trên các phương diện: vi

sinh vật và hóa lý

Một nghiên cứu từ lâu của Khan và cs (1998) về phân tích vi sinh vật trên 4

thương hiệu nước khoáng đóng chai khác nhau, cho thấy số lượng vi khuẩn hiếu khí

dao động từ 103

- 106 khuẩn lạc/ 100 ml Các mầm bệnh phân lập được bao gồm

Pseudomonas (có trong tất cả các thương hiệu), E coli (có trong 3 thương hiệu) Cả 4

thương hiệu đều không đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm cho phép [44]

Silva (2007) nghiên cứu độc lực của Pseudomonas được phân lập từ nước uống, nước máy, nước khoáng, kết quả cho thấy Pseudomonas có khả năng sản xuất các yếu

tố gây bệnh như: hemolysins, hemaglutinins, xytotoxins và khả năng bám dính của

chúng vào bề mặt các tế bào biểu mô [49]

Nazih (2009) đánh giá sự nguy hiểm của các loại vi khuẩn dinh dưỡng trong nước uống đóng chai được tiêu thụ ở Syria Mục đích của đề tài cung cấp thông tin đầy

đủ về chất lượng vi sinh của các sản phẩm nước và đánh giá mức độ nguy hiểm của

chúng cho sức khỏe con người thông qua điều tra khả năng kháng sinh của các chủng

Pseudomonas và Aeromonas Nghiên cứu 430 mẫu nước khoáng đóng chai thuộc 10

hãng khác nhau ở trên thị trường Syria đã cho thấy 53,49% các chủng được tìm thấy

kháng lại 1 hoặc 2 trong số 20 kháng sinh thử nghiệm Phần lớn các chủng

Pseudomonas và Aeromonas được tìm thấy có khả năng kháng axid Nalidixic,

ampicillin và novobiodin [47]

Theo nghiên cứu của Amna và Zaid (2010), khi phân tích về chất lượng vi sinh của 187 nhãn hiệu nước khoáng đóng chai khác nhau trên thị trường ở Karachi được

phân tích từ tháng 9 năm 2009 đến tháng 6 năm 2010 về sự hiện diện của vi khuẩn

Coliforms, vi khuẩn fecal Coliforms, E coli, fecal Entrococci, Pseudomonas

aeruginosa và tổng số vi khuẩn hiếu khí Kết quả cho thấy 67 (36%) của các mẫu này

không tuân thủ các tiêu chuẩn hướng dẫn cho nước uống của Pakistan và tổ chức y tế

thế giới Phần lớn các mẫu (39 mẫu) là nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí và

Pseudomonas aeruginosa cao hơn so với tiêu chuẩn, trong khi nhiều người đã bị

nhiễm cả Coliforms (20 mẫu) và vi khuẩn fecal Coliforms (11 mẫu) Sự hiện diện của

vi khuẩn Coliforms trong nước uống cho thấy sự hiện diện có thể của vi sinh vật gây

bệnh đường ruột do đó không an toàn để uống Các dữ liệu được trình bày ở đây làm

tăng mối quan tâm về chất lượng nước khoáng đóng chai và nêu bật những nguy hiểm

gây ra đến sức khỏe cộng đồng [39]

Gangil và cs (2013) đã điều tra chất lượng vi sinh của nước uống đóng chai (gói) bán trên thị trường tại thành phố Jaipur Trong nghiên cứu này, 20 mẫu nước

uống (15 chai nước và 5 gói) khác nhau được lấy ngẫu nhiên, được đánh giá chất

lượng trên cơ sở các thông số vi khuẩn khác nhau Trong số 20 mẫu này, có 50% mẫu

được tìm thấy không thỏa mãn tiêu chuẩn Số lượng Psychrophillic, Coliforms, E coli

và Staphylococcus có tỷ lệ 25%, 45%, 20% và 5% các mẫu tương ứng đã được tìm

thấy là không thích hợp cho con người theo Tiêu chuẩn Cục Ấn Độ về nước uống

Trên cơ sở kết quả đánh giá vi sinh tổng thể 55% số mẫu được chứng minh là không

thích hợp để tiêu thụ Tất cả các nhãn hiệu túi nước (100%) có số lượng Coliforms cao

Có 6/15 nhãn hiệu nước đóng chai có giá trị vi sinh cao hơn do đó không thích hợp

cho con người Các thương hiệu nước uống đóng chai (gói) ở địa phương đã được tìm

thấy không thích hợp cho sự tiêu thụ của con người Vì vậy, chính phủ cần tăng cường

các nỗ lực trong việc giám sát các hoạt động trong ngành công nghiệp đang phát triển

nhanh chóng này để cung cấp nước sạch và lành mạnh cho công chúng [42]

Oluyege và cs (2014) đã nghiên cứu sự nhiễm vi sinh của nước uống đóng chai

ở các đô thị Ado-ekiti thuộc Tây Nam Nigeria Tổng số 19 mẫu đã được thu thập từ

các nhà cung cấp khác nhau, được phân tích các chỉ tiêu hóa lý, tổng số vi khuẩn hiếu

khí, Coliforms tổng và thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh Kết quả cho thấy tổng số

vi khuẩn hiếu khí trung bình trong nước đóng chai là 4,69 log10 cfu/ml, dao động từ

4,43 log10 cfu/ml đến 4,85 log10 cfu/ml và Coliforms tổng số trung bình là 4,38 log10

cfu/ml, dao động từ 4,23 log10 cfu/ml đến 4,68 log10 cfu/ml Các vi sinh vật phân lập

đã được kiểm tra độ nhạy với các kháng sinh khác nhau thường được sử dụng Những

sinh vật này bao gồm: E coli, Pseudomonas sp., Serratia sp., Micrococcus sp.,

Enterococcus sp., Bacillus sp., Streptococcus sp., Klebsiella sp., Proteus sp.,

Citrobacter sp., Stapylococcus aureus và Salmonella sp Hầu hết các sinh vật có khả

năng kháng thuốc kháng sinh và điều này đặt ra cho cộng đồng mối nguy về sức khỏe

của người sử dụng [48]

Kalpana và cs (2014) đã tiến hành nghiên cứu để đánh giá chất lượng vi sinh của nước uống đóng chai (gói) bán lẻ ở các cửa hàng tại Chennai Trong nghiên cứu

này, 51 mẫu bao gồm 36 gói và 15 mẫu nước uống đóng chai được phân tích Kết quả

đã phân lập được từ những mẫu nước này các loại vi khuẩn bao gồm: Klebsiella

pneumonia, Enterobacter aerogenes, Citrobacter freundii, Pseudomonas spp.,

Acinetobacter spp., Staphylococcus aureus, Staphylococci không có enzyme đông tụ

máu, Micrococcus spp và Bacillus spp Kết quả phân tích cũng cho thấy trong số 36

mẫu gói nước phân tích, có 33,3% mẫu không đáp ứng được tiêu chuẩn nước uống của

tổ chức Y tế thế giới (không có Coliforms/ 100 ml nước) làm cho chúng không thích

hợp cho con người tiêu thụ [43]

Một nghiên cứu gần đây của Merfat và cs (2015) đã điều tra chất lượng vi sinh của nước uống đóng chai được phân phối từ các máy đặt tại các trường học và các

trường đại học ở Ajman, UAE Tổng cộng, 49 mẫu nước uống đã được thu thập từ các

máy ở các trường học và các trường đại học tại các tiểu vương quốc của Ajman Nhìn

chung, 25 trên tổng số 49 mẫu được tìm thấy chứa hoặc là Pseudomonas aeruginosa

hoặc tổng Coliforms hoặc cả hai 6 mẫu dương tính với Coliforms tổng, trong khi 19

mẫu dương tính với Pseudomonas aeruginosa 10 mẫu nước được tìm thấy dương tính

Coliforms tổng và Pseudomonas aeruginosa Kết quả cho thấy chất lượng vi sinh của

25 mẫu nước uống đóng chai lấy từ máy được tìm thấy không đạt yêu cầu [45]

Bên cạnh các chỉ tiêu vi sinh, các thành phần hóa học trong nước uống đóng chai cũng được phân tích Moazeni và cs (2013) đã đánh giá chất lượng hóa học của

21 nhãn hiệu nước uống đóng chai ở Iranian Các chỉ tiêu hóa học được nghiên cứu

là K+, F−, Cl−, Mg2+, Ca2+ và pH Kết quả cho thấy khoảng 43% và 52% các mẫu

nghiên cứu có hàm lượng các ion Potassium và sulfate cao hơn hàm lượng ghi trên

nhãn Khoảng 71%, 48% và 67% hàm lượng ion Ca2+, Cl− và pH thấp hơn giá trị ghi

trên nhãn [46]

Kết quả nghiên cứu của tác giả Sunkari (2013) về chất lượng hóa học của

nước uống đóng chai tại Ghana cho thấy: Sản phẩm nước uống đóng chai của tất cả

các nhãn hiệu ở Ghana đều có hàm lượng As, Cd, Pb, Zn, Na, K và Cu dưới giới hạn

cho phép [50]

Nghiên cứu của Fisher và cs (2015) về chất lượng nước đóng gói ở Freetown, Sierra Leone cho thấy không phát hiện bất kì sự nhiễm hóa học nghiêm trọng nào

trong số các đại lượng hóa học nghiên cứu [41]

Tuy nhiên, khi phân tích các chỉ tiêu lý, hóa trong nước uống đóng chai ở Kuwait, Abdalrahman và cs (2015) thấy rằng: hàm lượng các kim loại nặng ở hầu hết

các mẫu nước uống đóng chai đều đáp ứng tiêu chuẩn nước uống, ngoại trừ hàm lượng

Se ở 2 nhãn hiệu địa phương (ABC and Abraaj) Sự khác nhau về chất lượng này có

thể do nhiều nguyên nhân, bao gồm sự hình thành địa chất nơi nguồn nước ngầm chảy

qua và các chất hòa tan từ nguồn nước thiên nhiên hoặc do hệ thống kiểm soát chất

lượng nước ở các cơ sở [38]

1.7.2 Các nghiên cứu trong nước

Trong thời gian gần đây, chất lượng nước uống đóng chai cũng được quan tâm nghiên cứu ở nước ta

Năm 2008, Đặng Ngọc Chánh và cs đã phân tích và so sánh chất lượng vi sinh

và lý hóa của sản phầm nước uống đóng chai sản xuất từ nguồn nước máy và nước

giếng trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Kết quả nghiên cứu cho thấy: Đánh giá về

mặt lý hóa, tỷ lệ mẫu nước đóng chai có nguồn từ nước máy đạt tiêu chuẩn là 84,2%

trong khi mẫu nước đóng chai có nguồn từ nước giếng đạt tiêu chuẩn là 50% Có

65,7% mẫu nước đóng chai có nguồn từ nước máy đạt tiêu chuẩn vi sinh và 56,7%

mẫu nước đóng chai có nguồn từ nước giếng đạt tiêu chuẩn vi sinh 100% mẫu nước

đóng chai thử nghiệm không tìm thấy độc chất (As, Hg, Cd, Benzen) Tổng cộng mẫu

nước đóng chai đạt theo tiêu chuẩn TCVN 6096:2004 là 63 mẫu (42%) [14]

Đặng Xuân Bình và Tạ Phương Thùy (2010) đã tiến hành thu thập 214 mẫu nước

uống đóng chai tại một số cơ quan sử dụng làm nước uống trên địa bàn tỉnh Thái

Nguyên để khảo sát thực trạng nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh và các vi khuẩn

gây bệnh như Coliforms, E coli và Pseudomonas aeruginosa Kết quả đã xác định mẫu

nước uống đóng chai nhiễm Coliforms từ 75,0% đến 89,3%; chỉ tiêu E coli từ 69,2%

đến 78,6% và có từ 3,7% đến 13,0% mẫu nước uống đóng chai không đạt quy định kỹ

thuật về chỉ tiêu Pseudomonas aeruginosa Các chủng vi khuẩn phân lập được có các

đặc tính sinh vật hóa học đặc trưng, điển hình của giống, loài; có độc lực với chuột thí

nghiệm; vi khuẩn E coli gây chết chuột tới 65,0%; vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa

gây chết 85,0% chuột thí nghiệm [1]

Trần Thị Thanh Nga (2011) đã tiến hành khảo sát chất lượng chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hà Nam, thu thấp 19 mẫu nước uống đóng chai để

khảo sát thực trạng trạng nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh và các vi chuẩn gây

bệnh như Coliforms, E coli, bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit, Streptococcus feacalis

và Pseudomonas aeruginosa Kết quả cho thấy tỉ lệ mẫu đạt rất cao Có 96,74% mẫu

đạt chỉ tiêu Coliforms tổng số; 97,44% mẫu đạt về Pseudomonas aeruginosa và 100%

mẫu đạt về E coli, bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit [23]

Trần Thị Ánh Hồng và cs (2011) nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai

về mặt vi sinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định, đã tiến hành thu thấp 49 mẫu nước uống

đóng chai để khảo sát thực trạng trạng nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh và các vi

khuẩn gây bệnh Tại thời điểm nghiên cứu là 36%, đây là tỷ lệ nhiễm cao, trong đó các

mẫu chưa đạt chỉ tiêu về Coliforms tổng số là cao nhất chiếm 30%; E coli hoặc Coliforms

chịu nhiệt là 4%; Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa và bào tử vi khuẩn kị

khí khử sulfit là 2% [21]

Phạm Thị Mỹ Hạnh và cs (2012) đã tiến hành nghiên cứu, điều tra 32 cơ sở sản xuất và kiểm nghiệm 32 mẫu nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Thái Bình Kết

quả cho thấy: về điều kiện vệ sinh cơ sở: 100% cơ sở có vi trí sản xuất cách xa nguồn

ô nhiễm, có hệ thống thoát nước tốt và kín, không ứ đọng và có nhà vệ sinh đảm bảo

yêu cầu; 87,5% cơ sở bố trí kho bảo quản thành phẩm và duy trì chế độ vệ sinh sạch

sẽ; 96,9% cơ sở có đủ nước sạch để duy trì vệ sinh cơ sở và rửa tay; có 65,6% số cơ sở

bố trí phòng thay bảo hộ cho nhân viên sản xuất Về điều kiện vệ sinh trang thiết bị

dụng cụ: 100% cơ sở quan tâm đến việc phòng chống côn trùng, 78,1% cơ sở có đủ

dụng cụ chuyên dùng, hợp vệ sinh và có khu vực rửa vỏ bình riêng biệt, 68,8% số cơ

sở có đủ bàn cao dùng cho chiết rót sản phẩm Về điều kiện vệ sinh nhân viên có

78,1% nhân viên có ý thức thực hành vệ sinh tốt, thực hiện khám sức khỏe định kỳ và

tập huấn kiến thức theo đúng quy định Kết quả kiểm nghiệm mẫu nước: 28,1% mẫu

nước không đạt chỉ tiêu vi sinh chủ yếu là nhiễm E coli (9,3%) và Pseudomonas

aeruginosa là 18,8%; 100% số mẫu đều đạt các chỉ tiêu về lý hóa theo tiêu chuẩn Việt

Nam về nước uống đóng chai [20]

Gần đây, tác giả Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài (2013) đã tiến hành đánh

giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Đắc Lắk, 55 mẫu nước

uống đóng chai tại các cơ sở được khảo sát thực trạng nhiễm một số vi khuẩn

chỉ điểm vệ sinh và các vi khuẩn gây bệnh Kết quả Streptococci feacal là 5%, E coli

hoặc Coliforms chịu nhiệt là 13,3%; bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit là 21,7%;

Pseudomonas aeruginosa là 46,7% Đồng thời, kết quả điều tra cũng cho thấy: 80% cơ

sở đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm, 43,3% mẫu nước uống đóng chai phù

hợp tiêu chuẩn kỹ thuật; người trực tiếp sản xuất có kiến thức đúng về an toàn thực

phẩm đạt 76,2%, trong khi chỉ có 65,9% thực hành đúng về an toàn thực phẩm [36]

Theo Hoàng Quốc Sơn và cs (2014), tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật chung trong nước uống đóng chai tại Nghệ An trong ba năm 2011 - 2013 là 4% Đây tuy không phải là tỷ

lệ nhiễm cao, nhưng phản ánh chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo,

là nguy cơ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng khi sử dụng [25]

Nguyễn Duy Long và Võ Thị Oanh Kiều (2014) khi đánh giá tình hình nhiễm

vi sinh vật trong nước uống tại tỉnh Khánh Hòa năm 2011 - 2012, cho thấy tỷ lệ mẫu

nước uống đóng chai (n = 53) nhiễm Pseudomonas aeruginosa là 33,96%, Coliforms

tổng: 18,87%, Streptococci feacal: 3,8%, bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit: 1,9% [22]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

- 35 sản phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

- 130 người (35 chủ cơ sở và 95 nhân viên) trực tiếp tham gia sản xuất tại các

cơ sở sản xuất nước uống đóng chai được tiến hành điều tra trên địa bàn tỉnh Quảng

Trị (xem phụ lục 7)

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu

2.1.2.1 Thời gian nghiên cứu

- Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 7/2015 đến 2/2016

2.1.2.2 Địa điểm nghiên cứu

- 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên toàn tỉnh Quảng Trị

- Phòng Thanh tra - Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Trị

- Phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí - Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế

- Phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn ISO 17025 (Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm thực phẩm Thừa Thiên Huế và Trung tâm Y tế Dự Phòng tỉnh Quảng Trị)

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.2.1 Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh vật, hóa

học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh

Quảng Trị

2.2.1.1 Điều tra thực trạng về điều kiện thủ tục hành chính tại cơ sở

2.2.1.2 Điều tra thực trạng chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng tại cơ sở

2.2.1.3 Điều tra thực trạng vệ sinh khu vực chiết rót và trang thiết bị tại cơ sở

2.2.1.4 Điều tra thực trạng về bao bì chứa đựng sản phẩm

2.2.1.5 Điều tra thực trạng về nguồn nước nguyên liệu

2.2.1.6 Điều tra thực hành vệ sinh của nhân viên

2.2.1.7 Điều tra thực trạng vệ sinh tại cơ sở

2.2.1.8 Điều tra thực trạng kiến thức của chủ cơ sở và công nhân tại cơ sở

2.2.1.9 Điều tra về tình hình nhiễm vi sinh vật và hoá học trong nước uống đóng chai

6 tháng đầu năm 2015

2.2.2 Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học và ảnh hưởng của điều

kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở

sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

2.2.2.1 Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh trong nước uống đóng chai tại các cơ sở

sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

- Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

2.2.2.2 Phân tích một số chỉ tiêu hóa học trong nước uống đóng chai tại các cơ sở

sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

- Clor

- Thủy ngân

- Mangan

2.2.2.3 Phân tích ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất

lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

- Mối liên quan giữa nguồn nước sử dụng cho sản xuất nước uống với chất lượng nước đóng chai

- Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng với chất lượng nước uống đóng chai

- Mối liên quan giữa vệ sinh và trang thiết bị khu chiết rót với chất lượng nước uống đóng chai

- Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về bao bì chứa đựng sản phẩm với chất lượng sản phẩm

- Mối liên quan giữa vệ sinh cơ sở với chất lượng nước uống đóng chai

- Mối liên quan giữa thực hành vệ sinh của nhân viên với chất lượng nước uống đóng chai

- Mối liên quan giữa kiến thức của công nhân trực tiếp sản xuất đến chất lượng nước uống đóng chai

2.2.3 Đề xuất một số biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống

đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp hồi cứu cùng nghiên cứu định lượng Trong đó:

- Nghiên cứu mô tả cắt ngang nhằm điều tra về các điều kiện an toàn thực phẩm

và tiến hành lấy mẫu tại 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh

Quảng Trị

- Nghiên cứu hồi cứu nhằm điều tra các chỉ tiêu vi sinh vật và hóa học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị trong 6

tháng đầu năm 2015

- Nghiên cứu định lượng để thực hiện các nội dung:

+ Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị năm 2015

+ Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học của nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị trong 6 tháng cuối năm 2015

+ Phân tích ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

2.3.2 Chọn mẫu và cỡ mẫu nghiên cứu

- Để điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị, tiến hành chọn 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai hiện có

tại thời điểm điều tra trên địa bàn tỉnh Quảng Trị Mỗi cơ sở chọn có chủ đích 01 chủ

cơ sở và toàn bộ nhân viên trực tiếp thực hiện toàn bộ quá trình sản xuất nước uống

đóng chai thực hành theo quy trình một chiều bắt đầu từ phòng thu gom chai và rửa

ngoài vỏ chai, phòng rửa trong, phòng thay áo quần bảo hộ, rửa tay, khử trùng, phòng

tiệt trùng và hong khô, phòng chiết rót và phòng đóng gói sản phẩm để điều tra kiến

thức về an toàn thực phẩm, như vậy có 130 người tham gia phỏng vấn

- Để đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học của nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị trong 6 tháng cuối năm 2015, lấy

mẫu ngẫu nhiên tại cơ sở, phương pháp lấy mẫu thực hiện theo Thông tư số

14:2011/TT-BYT ngày 01/4/2011 của Bộ Y tế về hướng dẫn chung về lấy mẫu thực

phẩm [8] Mỗi cơ sở lấy ngẫu nhiên một mẫu nước thành phẩm (03 chai nước có dung

tích 1,5 lít) đã được sản xuất nằm ở kho cơ sở, còn hạn sử dụng, có tem mác cơ sở để

tiến hành xét nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm Như vậy có 35 mẫu nước được

xét nghiệm

2.3.3 Phương pháp và công cụ thu thập thông tin

2.3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin

- Nghiên cứu hồ sơ kết quả kiểm nghiệm chất lượng nước uống đóng chai 6 tháng đầu năm 2015 của 35 cơ sở tại chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Trị

- Nghiên cứu hồ sơ các yêu cầu và ghi nhận vào phiếu điều tra nội dung thu thập về điều kiện thủ tục hành chính tại cơ sở

- Phỏng vấn trực tiếp đối tượng đủ điều kiện và đồng ý tham gia nghiên cứu để điều tra về các điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng nước uống đóng chai

- Quan sát và ghi nhận vào phiếu điều tra nội dung thu thập về điều kiện cơ sở

hạ tầng, trang thiết bị, vỏ chai (bình) sản phẩm, vệ sinh tại cơ sở

- Quan sát hết toàn bộ công nhân đối chiếu với quy định về thực hành vệ sinh cá nhân của công nhân (nếu 1 công nhân chưa chấp hành về vệ sinh cá nhân là không đạt

vì theo quy định tại Nghị định 178 [35] về xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực

phẩm quy định là 1 hành vi vi phạm đều có thể xử lý) và ghi nhận vào phiếu điều tra

nội dung thu thập tại cơ sở

Đối tượng và phương pháp điều tra tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai được trình bày ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Đối tượng điều tra, chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp thu thập thông tin

Đối tượng điều tra Chỉ tiêu Phương pháp thu thập thông tin

Chủ cơ sở sản xuất

Thông tin theo phiếu điều tra

2.3.3.2 Công cụ thu thập thông tin và tiêu chuẩn đánh giá thực trạng an toàn thực

phẩm tại cơ sở

Hệ thống phiếu điều tra được thiết kế và xây dựng trên cơ sở Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an

toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư số

16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ vật liệu bao gói, chứa đựng thực

phẩm thuộc phạm vi quản lý của ngành y tế; Thông tư số 26/2012/TT-BYT của Bộ Y

tế ngày 30/11/2012 về việc ban hành “Quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều

kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chức năng, thực

phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực

phẩm; nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói,

chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế”; Thông tư số

19/2012/TT-BYT của Bộ Y tế ngày 09/11/2012 về việc ban hành “Hướng dẫn việc công bố hợp

quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm” [9], [10], [11], [12], [13] Căn

cứ vào những quy định trên, tiêu chuẩn đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại cơ

sở được xây dựng như sau:

- Đạt tiêu chuẩn về thủ tục hành chính: 9 điểm

- Đạt về thiết kế xây dựng nhà xưởng: 10 điểm

- Đạt về khu vực chiết rót và trang thiết bị: 10 điểm

- Đạt về yêu cầu đối với bao bì sản phẩm: 4 điểm

- Đạt về thực hành vệ sinh cá nhân: 8 điểm

- Đạt về thực hành vệ sinh cơ sở: 5 điểm

- Có kiến thức đầy đủ về an toàn thực phẩm: 10 điểm

2.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa học và tiêu chuẩn đánh giá

chất lượng nước uống đóng chai

- Chỉ tiêu đánh giá: Thực hiện đánh giá theo các mức độ giám sát mối nguy về

an toàn thực phẩm theo cấp độ A của QCVN 6-1:2010/BYT đối với sản phẩm nước

uống đóng chai [5]

- Nghiên cứu tiến hành xét nghiệm các chỉ tiêu sau:

+ Chỉ tiêu vi sinh (6 chỉ tiêu): Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E coli,

Pseudomonas aeruginosa, Streptococci feacal và bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

+ Chỉ tiêu hóa học (3 chỉ tiêu): hàm lượng thủy ngân, hàm lượng Clor, hàm lượng mangan

Kết quả xét nghiệm được đối chiếu với QCVN 6-1:2010/BYT [5] về Quy chuẩn quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai để kết luận và mô tả

về chất lượng

2.3.4.1 Phương pháp phân tích vi sinh vật

* Phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí

Nguyên tắc: Tổng số vi khuẩn hiếu khí được xác định theo TCVN 5165 : 1990 bằng phương pháp đếm khuẩn lạc Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và

hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi

khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Sử dụng kỹ

thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 ±

1oC trong thời gian từ 48 đến 72 giờ Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1 g hoặc 1 ml

mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa

nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng [26]

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.1, phụ lục 2

* Phương pháp xác định chỉ tiêu E coli và Coliforms tổng số

Nguyên tắc: Phương pháp này được tiến hành theo TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308-1:2000, With Cor 1:2007) dựa trên sự lọc qua màng và gồm hai phần là phép thử

tiêu chuẩn làm đối chứng và phép thử nhanh tùy chọn có thể tiến hành song song như

sau Phép thử tiêu chuẩn gồm việc ủ màng trong môi trường chọn lọc sau đó lấy đặc

trưng sinh hóa của các khuẩn lạc dương tính lactoza điển hình để phát hiện và đếm vi

khuẩn Coliforms và E coli trong hai ngày đến ba ngày Phép thử nhanh gồm hai bước

ủ cho phép phát hiện và đếm E coli trong vòng (21 ± 3) giờ Nếu hai cách thử này

được tiến hành song song thì kết quả cuối cùng E coli [27]

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.2, phụ lục 2

* Phương pháp xác định Pseudomonas aeruginosa

Nguyên tắc: Phương pháp này được tiến hành theo ISO 16266:2010 Lấy màng lọc có cỡ lỗ 0,45 μm lọc một lượng mẫu nước đã xác định Màng lọc được đặt trên mặt

môi trường chọn lọc và được ủ trong các điều kiện đã qui định đối với môi trường Số

lượng Pseudomonas aeruginosa giả định thu được bằng cách đếm số khuẩn lạc đặc

trưng trên màng lọc sau khi ủ Khuẩn lạc tạo pyocyanin được khẳng định

Pseudomonas aeruginosa nhưng các khuẩn lạc huỳnh quang hoặc có mầu nâu đỏ khác

cần phép thử khẳng định [28]

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.3, phụ lục 2

* Phương pháp xác định Streptococci feacal

Nguyên tắc: Streptococci feacal được xác định bằng phương pháp lọc màng

theo ISO 7899-2:2000 Đếm vi khuẩn đường ruột dựa trên việc lọc một thể tích xác

định của mẫu nước qua một màng lọc có kích thước lỗ (0,45 m) thích hợp đủ để giữ

lại các vi khuẩn Màng lọc được đặt vào môi trường đặc chọn lọc chứa natri azid (để

ngăn sự sinh trưởng của các vi khuẩn Gram âm) và 2,3,5 - triphenyltetrazoli clorua,

thuốc nhuộm không màu, khuẩn đường ruột sẽ khử thuốc nhuộm này thành formazan

màu đỏ Các khuẩn lạc điển hình được mọc lên, có màu đỏ, màu hạt dẻ hoặc màu hồng

ở trung tâm của khuẩn lạc, hoặc ở khắp mọi nơi [29]

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.4, phụ lục 2

* Phương pháp xác định bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

Nguyên tắc: bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit được phát hiện và đếm bằng phương pháp màng lọc theo TCVN 6191-2:1996 (ISO 6461-2:1986) Chọn lọc các bào

tử trong mẫu bằng cách đun nóng trong một khoảng thời gian đủ để tiêu diệt các vi

khuẩn dinh dưỡng Lọc mẫu nước qua màng lọc có kích thước lỗ sao cho các bào tử vi

khuẩn (0,2 m) được giữ lại trên màng lọc Đặt màng lọc vào môi trường nuôi cấy

chọn lọc xác định (thạch sắt sulfit), tiếp theo ủ ở 37oC ± 1oC trong 20 giờ ± 4 giờ và 44

giờ ± 4 giờ và đếm các khuẩn lạc có màu đen [30]

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.5, phụ lục 2

2.3.4.2 Phương pháp phân tích hóa học

* Phương pháp xác định hàm lượng Clor

Nguyên tắc: Phương pháp này được tiến hành theo ISO 7393-1:1985, ISO 7393-2:1985, ISO 7393-3:1990 Clor phản ứng trực tiếp với N,N-dietyl-1,4-

Phenylendiamin (DPD) và tạo thành các hợp chất màu đỏ tại pH từ 6,2 đến 6,5 Chuẩn

độ bằng dung dịch chuẩn sắt (II) amoni sunfat đến khi mất màu đỏ Xác định tổng Clor

bằng cách cho phản ứng với DPD khi cho một lượng dư kali iodua sau đó chuẩn độ

bằng dung dịch chuẩn sắt (II) amoni sunfat đến khi mất màu đỏ [31]

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.6, phụ lục 2

* Phương pháp xác định hàm lượng mangan

Nguyên tắc: Phương pháp này được tiến hành theo TCVN 6002:1995 (ISO 6333:1986); ISO 11885:2007; ISO 15586:2003 Thêm dung dịch fomaldoxim vào mẫu

thử và đo quang phức màu đỏ da cam ở bước sóng khoảng 450 nm Nếu mangan tồn

tại dưới dạng huyền phù hoặc liên kết với các hợp chất hữu cơ, cần phải xử lý trước để

chuyển mangan thành dạng phản ứng được với fomaldoxim Phức chất mangan

foinaldoxim bền ở pH giữa 9,5 và 10,5 và cường độ mẫu tỉ lệ với lượng mangan có

trong dung dịch Quan hệ tuyến tính giữa nồng độ hấp thụ đạt tới nồng độ mâng 5

mg/l Hấp thụ cực đại ở khoảng 450 nm (hệ số hấp thụ mol là 11 x 103 l/mol.cm) [32]

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.7, phụ lục 2

* Phương pháp xác định hàm lượng thủy ngân

Nguyên tắc: Phương pháp này được tiến hành theo TCVN 7877:2008 (ISO 5666:1999); AOAC 977.22 Thủy ngân hóa trị một hoặc hai bị khử thành dạng nguyên

tố bởi thiếc (II) clorua trong môi trường axit Thủy ngân nguyên tố sau đó được loại

khỏi dung dịch bằng dòng khí trơ hoặc không khí sạch và được chuyển vào cuvet, theo

dạng khí nguyên tử Đo độ hấp thụ ở bước sóng 253,7 nm trong chùm tia phóng xạ của

máy đo phổ hấp thụ nguyên tử Nồng độ được tính toán dựa trên đường chuẩn [33]

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.8, phụ lục 2

2.3.4.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước uống đóng chai

So sánh kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu với QCVN 6-1:2010/BYT [5]:

- Đạt tiêu chuẩn chỉ tiêu vi sinh: 6 điểm (cứ 1 chỉ tiêu vi sinh đạt, được đánh giá

tổng hợp và xử lý kết quả để tìm mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh an toàn thực

phẩm và chất lượng nước uống đóng chai Từ đó, đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm

hạn chế tình trạng nước uống đóng chai bị ô nhiễm

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu tính toán bằng bằng chương trình Microsoft Excel và đựơc xử lý bằng phần mềm Minitab 16.2.0 Thuật toán thống kê được sử dụng trong nghiên cứu là:

Tính tỷ lệ %; Chi-square test, Fisher's exact test được sử dụng để kiểm định mối liên

quan giữa các biến số định tính với mức ý nghĩa thống kê 95% (p < 0,05) Kết quả

nghiên cứu được trình bày dưới dạng bảng số liệu và biểu đồ

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 ĐIỀU TRA VỀ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHỈ

TIÊU VI SINH VẬT, HÓA HỌC TRONG SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG ĐÓNG

CHAI TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG TRỊ

3.1.1 Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của 35 cơ sở sản xuất trên

địa bàn tỉnh Quảng Trị

Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người Vệ sinh an toàn thực

phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ con người, phát triển kinh tế,

xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc Chính vì vậy, chúng tôi đã tiến hành

điều tra điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của 35 cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh

Quảng Trị nhằm đề xuất biện pháp kỹ thuật để đảm bảo chất lượng nước uống đóng

chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

3.1.1.1 Điều tra thực trạng về điều kiện thủ tục hành chính tại cơ sở

Bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai là do chủ

cơ sở sản xuất chịu trách nhiệm chính Điều đó được thể hiện thông qua việc cơ sở

chấp hành các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm trong lĩnh vực này Các

quy định này bao gồm: quy định về điều kiện thủ tục hành chính (hồ sơ, giấy tờ ),

điều kiện con người, điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất

Ngoài ra, cơ sở phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm sau khi

được cơ quan nhà nước cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

đồng thời phải thực hiện các hoạt động như: tham xác nhận kiến thức về an toàn thực

phẩm, định kỳ khám sức khỏe, xây dựng kế hoạch, vệ sinh cơ sở, máy móc, thiết bị và

kiểm nghiệm chất lượng sản

Thực trạng việc chấp hành các quy định của pháp luật về điều kiện thủ tục hành chính tại 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Quảng Trị được

trình bày ở bảng 3.1

Bảng 3.1 Chấp hành các quy định hành chính tại cơ sở (n=35)

Tần số % Tần số %

1 Có đăng ký kinh doanh đúng ngành nghề 35 100 0 0

2 Có chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn

6 Chứng nhận hợp quy của vỏ chai bình 35 100 0 0

7 Cơ sở có thực hiện gửi mẫu kiểm nghiệm để

8 Lưu hồ sơ các kết quả kiểm nghiệm nguồn

9 Thực hiện việc ghi nhãn mác sản phẩm đúng

thực phẩm, thực hiện việc công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và được cơ quan nhà

nước có thẩm quyền xác nhận Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm nước uống đóng chai

phải phản ánh đầy đủ các nội dung về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái),

chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng, chỉ tiêu vệ sinh về hoá lý, vi

sinh vật, kim loại nặng; thời hạn sử dụng; hướng dẫn sử dụng và bảo quản; chất liệu bao

bì và quy cách bao gói, quy trình sản xuất và chịu trách nhiệm về tính chính xác, trung

thực của nội dung ghi nhãn và thông tin quảng cáo đã công bố [11], [12], [34]