Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 2018 đối với dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh của nhà máy chế biến thực phẩm vissan bắc ninh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆPTRỊNH ĐẮC NGUYÊN XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CHẢ GI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CHẢ GIÒ ĐÔNG LẠNH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VISSAN BẮC

NINH

LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội, 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CHẢ GIÒ ĐÔNG LẠNH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VISSAN BẮC

NINH

LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Mã số: 8540101

Người hướng dẫn khoa học 1: TS Đặng Thị Thanh Quyên

Người hướng dẫn khoa học 2: TS Từ Việt Phú

Hà Nội, 2021

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này làhoàn toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ côngtrình nào khác Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã được ghi rõnguồn gốc

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

i

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với dây chuyền sản xuất chả giò

đông lạnh của nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh.”, Tôi đã nhận

được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiện của các cán bộ, công nhân trong xưởngsản xuất chả giò đông lạnh của nhà máy sản xuất Chế biến thực phẩm Vissan BắcNinh, những người đã giúp tôi thực hiện trong quá trình khảo sát và xây dựng hệthống ISO 22000:2018

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS ĐẶNG THỊ THANH QUYÊN và

TS TỪ VIỆT PHÚ người hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luậnvăn này

Hà Nội, tháng 5 năm 2021

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

ii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH ẢNH

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Vấn đề an toàn thực phẩm trong thực phẩm chế biến hiện nay

1.2 Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

1.2.1.Khái niệm

1.2.2.Mục đích

1.2.3.Phạm vi áp dụng

1.2.4.Nội dung

1.2.5.Các bước tiến hành

1.2.6.Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên thế giới và ở Việt Nam

1.2.7 Lý do nên áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp thực phẩm

1.3 So sánh hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, HACCP với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

1.4 Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

1.4.1 Sơ lược về nhà máy

1.4.2 Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

1.4.3 Thực trạng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

1.4.4 Giới thiệu quy trình sản xuất chả giò đông lạnh

iii

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

2.3.2 Phương pháp phân tích chất lượng thành phẩm

2.3.3 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền chả giò đông lạnh

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả khảo sát nhà xưởng

3.2 Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh

3.3 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò

3.4 Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất

3.5 Kết quả kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng ISO 22000:2018

3.5.1 Kiểm tra nguyên liệu nạc heo

3.5.2 Kết quả kiểm tra thành phẩm chả giò

3.6 Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh

3.6.1 Quy trình đào tạo nhân viên QT.06 (Giải quyết vấn đề 02,04)

3.6.2 Quy trình quản lý thiết bị QT-16 (Giải quyết Vấn đề 03)

3.6.3 Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất chả giò (QT.19) (Giải quyết Vấn đề 05)

3.6.4 Quy phạm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng (PRP8) (Giải quyết vấn đề 01)

3.6.5 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-05)

3.6.6 Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn (QT-10)

3.6.7 Quy trình truy xuất nguồn gốc (QT-11) 60

3.7 Kế hoạch HACCP 61

3.7.1.Mô tả sản phẩm 61

3.7.2 Mục đích sử dụng dự kiến 64

3.7.3 Quy trình công nghệ 65

3.7.4 Phân tích mối nguy nguyên vật liệu 66

3.7.5 Phân tích mối nguy các công đoạn trong quy trình sản xuất chả giò đông lạnh 66

3.7.6 Thiết lập giới hạn tới hạn 75

3.7.7 Kế hoạch HACCP 75

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 79

KẾT LUẬN 79

ĐỀ NGHỊ 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

PHỤ LỤC 82

v

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Tên viết tắt

ISOHACCP

CCPKCSKTCBKTTBTCVNTSVSVHKVSVNSXHSDCNVHVSCNP.KDP.SXP.TCHCCCDCATLĐHTQLCLATTPPTMNKHKSQT

Phòng cháy chữa cháy

vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Sự khác biệt về các bước áp dụng của ISO 22000:2018 và HACCP 9

Bảng 3 1 Máy cưa nguyên liệu 28

Bảng 3 2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò đông lạnh 31

Bảng 3 3 Kết quả khảo sát vệ sinh công nhân 34

Bảng 3 4 Kết quả khảo sát vệ sinh quy trình sản xuất 34

Bảng 3 5 Kết quả đo pH nguyên liệu nạc heo trong các lô nguyên liệu khác nhau 37 Bảng 3 6 Bảng kết quả đo hàm lượng NH3 nguyên liệu nạc heo trong các lô 37

Bảng 3 7 Bảng kết quả xác định TSVSVHK 38

Bảng 3 8 Bảng kết quả kiểm tra cảm quan mẫu sản phẩm chả giò đông lạnh trong thời gian nghiên cứu 38

Bảng 3 9 Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý thành phẩm chả giò 39

Bảng 3 10 Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết 40

Bảng 3 11 Danh mục tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 41

Bảng 3 12 Các tài liệu cần xây dựng để giải quyết các vấn đề đã khảo sát 42

Bảng 3 13 Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất chả giò đông lạnh 45

Bảng 3 14 Quy phạm vệ sinh khu vực phòng thay đồ 49

Bảng 3 15 Quy phạm vệ sinh khu vực nhà vệ sinh 50

Bảng 3 16 Quy phạm vệ sinh khu vực nhà hành lang 50

Bảng 3 17 Quy phạm vệ sinh khu vực phòng sản xuất 51

Bảng 3 18 Quy phạm vệ sinh máy móc, thiết bị 52

Bảng 3 19 Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh 54

Bảng 3 20 Bảng mô tả nguyên vật liệu 62

Bảng 3 21 Bảng mô tả sản phẩm Chả giò đông lạnh 63

Bảng 3 22 Bảng phân tích mối nguy các công đoạn trong quy trình sản xuất 67

Bảng 3 23 Xác định các điểm CCP 74

Bảng 3 24 Kế hoạch HACCP sản phẩm chả giò đông lạnh 76

Hình 1 1 Hình ảnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

Hình 1 2 Sơ đồ tổ chức nhà máy

Hình 1 3 Các sản phẩm truyền thống Chả giò, Chả cá, há cảo

Hình 1 4 Công nhân sản xuất định hình sản phẩm chả giò đông lạnh

Hình 1 5 Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò đông lạnh

Hình 3 1 Sơ đồ mặt bằng dây chuyền chả giò đông lạnh

Hình 3 2 Máy cưa nguyên liệu

Hình 3 3 Máy xay nguyên liệu

Hình 3 4 Máy trộn nhân

Hình 3 5 Máy dò kim loại

Hình 3 6 Máy dán túi liên tục

Hình 3 7 Điều hòa

Hình 3 8 Lưu đồ quy trình đào tạo nhân viên

Hình 3 9 Lưu đồ quy trình quản lý thiết bị

ix

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trong những năm gần đây tại Việt Nam thực phẩm chế biến được nhiều giađình tin dùng Mong muốn người tiêu dùng được tiếp cận tới những thực phẩm

có chất lượng tốt, an toàn vệ sinh thực phẩm và có lợi cho sức khỏe Việc đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ giúp chúng ta có một sức khỏe tốt vàgóp phần nâng cao chất lượng cuộc sống

Tại nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh đang áp dụng hệ thốngquản lý chất lượng ISO 9001:2015 và HACCP nhằm mục đích quản lý chấtlượng sản phẩm ISO 22000 là một tiêu chuẩn được quốc tế công nhận kết hợpcách tiếp cận ISO 9001 với quản lý an toàn thực phẩm và HACCP để đảm bảo antoàn thực phẩm ở mọi mức độ ISO 22000 có thể được bất kỳ tổ chức nào sửdụng trong chuỗi cung ứng thực phẩm ISO 22000 được phát triển kế thừa toàn

bộ tính ưu việt của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu,đưa ra các phương pháp tiếp cận và cải tiến liên tục, các nguyên tắc quản lý chấtlượng và yêu cầu của tiêu chuẩn quản lý chất lượng 9001:2015 Tạo điều kiệnthuận lợi cho doanh nghiệp đã áp dụng hệ thống quản lý khác HACCP hay ISO

9001 hoàn toàn có thể tích hợp, bổ sung hiện có, phù hợp yêu cầu ISO 22000 Từ

đó giảm bớt chi phí vận hành, duy trì và phát triển tốt hơn hiệu quả hoạt độngcủa doanh nghiệp, nâng cao giá trị thương hiệu, tạo lòng tin cho khách hàng và

cơ quan quản lý nhà nước Đồng thời giảm thiểu các chi phí kiểm tra, đánh giá,tăng cơ hội tiếp cận thị trường

Hiện tại nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh chưa áp dụng tiêuchuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 Ban lãnh đạo nhà máy chế biếnthực phẩm Vissan định hướng muốn xuất khẩu thực phẩm chế biến ra thị trườngcác nước châu Á Việc doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 sẽ được nhìnnhận là có hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc

1

tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, ghi được dấu ấn trên thị trường và đặc biệttạo điều kiện xuất khẩu sang thị trường khó tính trên thế giới Hiểu được vấn đề

này nên chúng tôi xây dựng đề tài: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với dây chuyền sản xuất Chả giò đông lạnh của nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh.

2 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng bộ hồ sơ, tài liệu ISO 22000:2018 cho dây chuyền sản xuất Chả giòđông lạnh giúp cung ứng sản phẩm chất lượng an toàn, đảm bảo sức khỏe ngườitiêu dùng, tạo điều kiện cán bộ trong nhà máy làm việc khoa học và hiệu quả

3 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng nhằm mục đích quản lý hiệu quả chấtlượng Chả giò đông lạnh tại nhà máy

4 Thời gian nghiên cứu

Thời gian thực hiện: từ tháng 10/2020 đến tháng 3/2021

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Vấn đề an toàn thực phẩm trong thực phẩm chế biến hiện nay

Ngày nay cùng với nhịp sống hiện đại xu hướng sử dụng thực phẩm chếbiến sẵn ngày càng gia tăng thay thế việc nấu nướng tại nhà Đồng thời nềnkinh tế nước ta chuyển sang nền kinh thế thị trường Các sản phẩm thực phẩmsản xuất trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng đa dạng vềchủng loại Con người đang phải đối mặt với những thực phẩm bẩn, không đảmbảo chất lượng và độ an toàn trong sản xuất chế biến Việc sử dụng chất phụ giatrong sản xuất trở nên phổ biến nhằm nhiều mục đích như kéo dài thời gian bảoquản, tạo màu, mùi vị cho sản phẩm Các loại phẩm màu, đường hóa học đang

bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo Ngoài ra việc sửdụng hóa chất bảo vệ thực vật gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thíchtăng trưởng không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn

dư hóa chất này trong thực phẩm Bảo quản lương thực, thực phẩm không đúngquy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển đã gây ngộ độc thựcphẩm Các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độcthức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từmôi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa trong cơ thể,trong đó có bệnh tim mạch và ung thư An toàn thực phẩm đang trở thành vấn

đề nhức nhối trong toàn xã hội khi ngày càng có nhiều người mắc phải các bệnh

do ăn phải thực phẩm kém chất lượng Theo thống kê của Tổng cục thống kê 11tháng đầu năm năm 2020 cả nước xảy ra 90 vụ ngộ độc, 2254 người bị ngộ độc,

22 người tử vong [10] Việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong các doanh nghiệpsản xuất thực phẩm là vô cùng quan trọng, đảm bảo lòng tin người tiêu dùngcũng như sự phát triển bền vững của doanh nghiệp

3

1.2 Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

1.2.1 Khái niệm

ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế do Tổ chức tiêu chuẩnhóa quốc tế (ISO) xây dựng có sự đóng góp của 187 quốc gia trên thế giới, nhằmcung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện giúp doanh nghiệpkiểm soát được mối nguy trong bất cứ giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm: từkhâu bắt đầu nuôi trồng, đánh bắt cho đến chế biến, sản xuất và cuối cùng là tiêuthụ ra thị trường

1.2.2 Mục đích

Mục đích ISO 22000 hướng tới việc đảm bảo các doanh nghiệp thực phẩm

có đủ khả năng để kiểm soát được mọi mối nguy Các mối nguy có thể xảy ra ởbất kì khâu nào, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, tiến hành nuôi trồng,đánh bắt tới thu hoạch, chế biến và đem tới tay người tiêu dùng Nhằm đảm bảonhững thực phẩm khi được tiêu thụ là hoàn toàn an toàn, không ảnh hưởng sứckhỏe con người [1]

4

Điều khoản 2: Tài liệu viện dẫn

Điều khoản 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Điều khoản 4: Bối cảnh tổ chức

Điều khoản 5: Lãnh đạo

Điều khoản 6: Hoạch định

Điều khoản 7: Hỗ trợ

Điều khoản 8: Thực hiện

Điều khoản 9: Kết quả thực hiện

Điều khoản 10: Cải tiến

1.2.5 Các bước tiến hành

Xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 gồm 8 bước sau:

Bước 1: Đào tạo cho cán bộ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000Bước 2: Chỉ định trưởng nhóm An toàn thực phẩm và các thành viên

Bước 3: Thực hiện phân tích mối nguy mất an toàn thực phẩm, xác định các biện pháp phòng ngừa

Bước 4: Xây dựng các quy trình và hướng dẫn thực hiện công việc để kiểm soát mối nguy

Bước 5: Vận hành theo các quy trình và hướng dẫn đã thiết lập

Bước 6: Đánh giá nội bộ giám sát và tuân thủ

Bước 7: Lãnh đạo xem xét và đánh giá tổng thể

Bước 8: Đánh giá chứng nhận tới các tổ chức chứng nhận có năng lực

1.2.6 Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên thế giới và ở Việt Nam

Hiện nay, phiên bản ISO 22000:2018 là phiên bản ISO mới nhất Cụ thể,ngày 19/6/2018, Tổ chức ISO đã công bố ban hành phiên bản mới của tiêuchuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm – Yêucầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm thay thế cho Tiêu chuẩn ISO22000:2005 (được ban hành ngày 01/09/2005) Nhằm vào tất cả các tổ chứctrong ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, thuộc tất cả các quy

mô và lĩnh vực, ISO 22000:2018 đã diễn giải hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm thành một quá trình cải tiến liên tục Tiêu chuẩn tiếp cận phòng ngừa antoàn thực phẩm bằng cách giúp phát hiện, phòng ngừa và giảm các mối nguythực phẩm trong chuỗi thực phẩm.

Thế giới

Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000 nhiều nhất là Pháp,Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật, Mỹ, Ý, Hy Lạp, đây là nhóm có trên 1.000 chứng chỉ.Nhóm có từ 100 – 1.000 chứng chỉ gồm 38 nước, Tây Ban Nha, Phần Lan, ThổNhĩ Kỳ, Indonexia…trong đó có bốn đại diện của Đông Nam Á là Indonexia,Thái Lan, Malaixia và Việt Nam Khảo sát cũng cho thấy số lượng chứng chỉ Hệthống quản lý an toàn thực phẩm tăng từ 5000 chứng chỉ năm 2007 lên 32061năm 2015 [11]

Việt Nam

- Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO22000:2018 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai cóthể các doanh nghiệp đã áp dụng HACCP có thể sẽ chuyển đổi sang ISO22000:2018 khi có quy định bắt buộc áp dụng của cơ quan có thẩm quyền, do thịtrường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ thốngquản lý ATTP mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2018

Theo khảo sát tại Việt Nam số doanh nghiệp/công ty trong ngành sản xuấtthực phẩm được cấp giấy chứng nhận ISO 22000 các năm 2015, 2016 và 2018lần lượt 395, 374, 478 cơ sở Nhận thấy số lượng doanh nghiệp của cả nước ápdụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 có xu hướng tăng dần [12]

Một số doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000

- Công ty cổ phần Vifon chi nhánh Hải Dương,

- Nhà máy nước khoáng Thạch Bích

- Công ty bia Hà Nội

- Công ty cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk)

6

- Công ty cổ phần NosaFood

- Công ty cổ phần Đầu tư Phát triển Thương mại và Dịch vụ Bảo An

Những đơn vị áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 nhìn nhận

là đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấpcác sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng Hệ thống nàycũng giúp cải thiện hiệu quả sản xuất kinh doanh do kiểm soát tốt các nguồn lựcmột cách có hệ thống từ lập kế hoạch đến kiểm soát nguyên liệu đầu vào, kiểmsoát sản xuất, kiểm soát thành phẩm đầu ra, các quá trình đánh giá và cải tiếnliên tục, góp phần giảm giá thành sản xuất của sản phẩm, mức giảm khá tốt sovới trước đó

1.2.7 Lý do nên áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp thực phẩm

Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO

22000 đối với các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO

22000 Xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm dần trở nên phổ biến Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu HACCP, ngoài ra còn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy lựa chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp kiểm soát một cách toàn diện các khíacạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm Mối nguy về an toàn thực phẩm có thể xâm nhập vào chuỗi thực phẩm ở bất cứ giai đoạn nào, nên kiểm soát một cách đầy đủ và trao đổi thông tin trong suốt quy trình là điều cần thiết Chỉ một khâu trong chuỗi cung ứng yếu có thể gây ra sự không an toàn chothực phẩm, điều này có thể gây ra hàng loạt nguy cơ đối với người tiêu dùng và gây tốn kém về mặt chi phí cho nhà cung cấp Một số lợi ích áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:

- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí sản xuất

7

- Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa nhận

về sự phù hợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vựchay quốc tế

- Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng

- Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và antoàn của sản phẩm

1.3 So sánh hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, HACCP với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 9001 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng dànhcho mọi doanh nghiệp/ tổ chức không phân biệt quy mô, loại hình hay lĩnh vựchoạt động Tiêu chuẩn ISO 9001 đặt ra các yêu cầu được coi là một khung chuẩn

để doanh nghiệp vận hành và kiểm soát hệ thống chất lượng của mình có hiệulực Từ đó giúp doanh nghiệp, tổ chức nâng cao năng lực, hiệu suất cũng nhưkiểm soát được các chi phí, rủi ro phát sinh và tạo cơ hội phát triển cho chínhbản thân doanh nghiệp, tổ chức đó Tiêu chuẩn ISO 9001 đưa ra những yêu cầu,hướng dẫn mang tính định hướng chung giúp doanh nghiệp có thể vận hành vàkiểm soát các quy trình trong hệ thống chất lượng có hiệu quả

HACCP hay hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn làmột tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ để xácđịnh các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc còn tiềm ẩn trong toàn bộ quátrình sản xuất, chế biến thực phẩm Ngoài việc là một công cụ để nhận diệnnhững mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt racác biện pháp để phòng ngừa

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là một tiêu chuẩn được áp dụng cho hệ thốngquản lý chất lượng an toàn thực phẩm dành cho mọi tổ chức doanh nghiệp hoạtđộng trong chuỗi cung ứng thực phẩm Tiêu chuẩn ISO 22000 tập trung vào việccung cấp một khung chuẩn cho mọi hoạt động diễn ra trong chuỗi thực phẩmnhằm đảm bảo mọi tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm được đáp ứng tốt

Áp dụng ISO 22000 giúp doanh nghiệp có thể đạt được các chính sách cùng mục

8

tiêu đã đề ra về an toàn vệ sinh thực phẩm Áp dụng hệ thống quản lý an toànthực phẩm coi là chiến lược mang tính đinh hướng giúp điều phối hoạt động sảnxuất kinh doanh thực phẩm của doanh nghiệp theo đúng hướng Đảm bảo thựcphẩm an toàn và chất lượng từ nông trại tới bàn ăn và đáp ứng được các yêu cầucủa khách hàng.

Hệ thống HACCP và tiêu chuẩn ISO 22000 có điểm tương đồng là đềuhướng về mục tiêu giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểmsoát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sửdụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm ISO 22000 vàHACCP đều quy định doanh nghiệp muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc

do ủy ban Codex đưa ra nhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đối với thựcphẩm Khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 hay HACCP các doanh nghiệp đảmbảo các chương trình tiên quyết nhằm hạn chế mối nguy thực phẩm, xây dựng hệthống kiểm soát quá trình Các nội dung của ISO 22000 bao hàm cả nội dung củaHACCP, tuy nhiên các bước áp dụng của hai tiêu chuẩn về an toàn thực phẩmvẫn có những điểm khác biệt Sự khác biệt về các bước áp dụng của ISO22000:2018 so với HACCP thể hiện ở dưới bảng sau:

Bảng 1.1 Sự khác biệt về các bước áp dụng của ISO 22000:2018 và HACCP

hỗ trợ, thực hiện, đánh giá kết quả hoạt động.

Điểm khác nhau của ISO 9001 so với ISO 22000 là ISO 9001 dành cho

hệ thống quản lý chất lượng còn ISO 22000 dành cho hệ thống quản lý an toàn

10

thực phẩm Mục đích của tiêu chuẩn ISO 22000 nhắm đến việc các sản phẩmhoặc dịch vụ phải đảm bảo được yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm còn tiêu chuẩnISO 9001 khái quát việc nâng cao hiệu quả hoạt động quản lý đáp ứng nhu cầukhách hàng Tiêu chuẩn ISO 9001 coi là tiền đề doanh nghiệp, tổ chức tiếp tụctriển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000.

1.4 Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

1.4.1 Sơ lược về nhà máy

Hình 1 1 Hình ảnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

Tên nhà máy: Công ty cổ phẩn Việt Nam kỹ nghệ súc sản – Nhà máy chếbiến thực phẩm Vissan Bắc Ninh Địa chỉ: số 04, đường TS15 – Khu công

nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh

Nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh được thành lập từ tháng03/1997 (với tên gọi Chi nhánh Vissan Hà Nội) trực thuộc Tổng công ty cổ phầnViệt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) Nhà máy sản xuất và kinh doanh đáp ứngnhu cầu tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến tại thị trường Hà Nội, các tỉnh phíaBắc và một số tỉnh miền Trung Nhiệm vụ của nhà máy là cung cấp các sảnphẩm chế biến chuyển từ Công ty cho thị trường tại đây, tổ chức sản xuất các sảnphẩm chế biến như các loại Chả giò đông lạnh, Xúc xích tiệt trùng, đồ hộp… phùhợp với khẩu vị người tiêu dùng phía Bắc Để đáp ứng nhu cầu phát triển sảnxuất và tiêu thụ tại địa bàn phía Bắc, Công ty đã đầu tư xây dựng xưởng sản xuất

và kho lạnh tại khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh cách Hà Nội 17 km

11

về phía Bắc, nằm sát quốc lộ 1 và tuyến đường sắt Bắc-Nam đi Quảng Ninh theoquốc lộ 18 và Hải Phòng theo quốc lộ 5, cách sân bay quốc tế Nội Bài 30km.Xưởng sản xuất và kho đông lạnh đã khánh thành và đưa vào sản xuất ngày04/08/2003 Diện tích khu đất: 12.640m2.

Đầu tư giai đoạn 1: Diện tích mặt bằng: 4.609m2 (bao gồm đường đi, cáccông trình phụ trợ) Diện tích xây dựng: 830 m2, công suất thiết kế: 30 tấn sảnphẩm/tháng, kho cấp đông: 1 tấn/ca sản xuất, Kho trữ đông: 70 tấn Xưởng sảnxuất thực hiện quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000, HACCP codex 2003 Tuynhiên chỉ gồm các thiết bị đơn giản và sản xuất thủ công là chính

Đầu tư giai đoạn 2: Căn cứ vào nhu cầu tiêu dùng thực phẩm chế biến sẵn tạithị trường phía Bắc đang phát triển mạnh với tốc độ phát triển ngày càng cao.Người tiêu dùng tại đây họ ngày càng quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thựcphẩm, họ mua sắm ngày càng nhiều thực phẩm chế biến sẵn do tính tiện dụng, tiếtkiệm thời gian Vì vậy Vissan đầu tư xây dựng nhà máy chế biến xúc xích tiệt trùngnhằm phát triển mở rộng quy mô sản xuất xúc xích tiệt trùng tại thị trường phía Bắctrên diện tích còn lại của khu đất.Tháng 01/2013 chi nhánh Vissan Hà Nội đã tiếnhành khởi công xây dựng giai đoạn II nhà máy chế biến xúc xích tiệt trùng tại KCNTiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh Tháng 06/2015 nhà máy đã được khánh thành vàchính thức đi vào hoạt động sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường miền Bắc vềcác sản phẩm xúc xích tiệt trùng và các sản phẩm đồ hộp

[3].Sơ đồ tổ chức:

12

BAN GIÁM ĐỐC

PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH – KẾ TOÁN

TỔ SẢN XUẤT XXTT VÀ ĐỒ HỘP

Hình 1 2 Sơ đồ tổ chức nhà máy

Một số sản phẩm nhà máy đang sản xuất:

Các sản phẩm truyền thống: Chả giò đông lạnh, há cảo, chả cá

Hình 1 3 Các sản phẩm truyền thống Chả giò, Chả cá, há cảo

Sản phẩm xúc xích tiệt trùng: Xúc xích tiệt trùng 3 bông mai heo, xúc xích

tiệt trùng 3 bông mai bò, Xúc xích tiệt trùng Heo bò 35g, Xúc xích tiệt trùng heo

bò 40g…

Các sản phẩm đồ hộp: Heo hầm 150g, bò hầm 150g, Pate thịt heo 170g.

13

1.4.2 Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

Chi nhánh Vissan Hà Nội được thành lập từ năm 1997 và đến năm 2003thì xưởng sản xuất của chi nhánh được chuyển về khu công nghiêp Tiên Sơn –Tiên Du - Bắc Ninh Từ khi được thành lập đến nay nhà máy chuyên sản xuấtcác sản phẩm truyền thống là các sản phẩm chả giò đông lạnh, chả cá, há cảo.Nhận thức được vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hướng lớn đến an toàncho người sử dụng nên ngay từ khi xây dựng ban lãnh đạo đã định hướng ápdụng các hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất Vì vậy khi nhà máy đi vàohoạt động thì ban lãnh đạo đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượngtheo tiêu chuẩn ISO Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy được ban hànhlần 1 vào ngày 01/04/2004 theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000

Năm 2014 Ban lãnh đạo Công ty VISSAN đã quyết định cho đầu tư mởrộng sản xuất giai đoạn II tại Xưởng Sản xuất Chế biến Thực phẩm số 4 đường

TS 15 khu Công nghiệp Tiên sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh, hoạt động vàoquý II năm 2015 Với tổng chi phí đầu tư trên 70 tỷ đồng, nhà máy mới đượchình thành trên nền tảng tiêu chuẩn GMP với 2 dây chuyền sản xuất đồ hộp vàxúc xích tiệt trùng được sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP và quản lý theo tiêuchuẩn ISO 9001:2008

Tháng 8/2018 nhà máy chuyển đổi áp dụng hệ thống quản lý chất lượngtheo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 và HACCP [3]

1.4.3 Thực trạng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh.

Công ty cổ phẩn Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) là một trong nhữngdoanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm cả nước, lĩnh vực hoạt động chuyên vềsản xuất kinh doanh thịt tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt Vớiđịnh hướng chiến lược là tiếp cận thị trường bằng chất lượng và vệ sinh an toànthực phẩm, công ty đã và đang thực hiện quy trình liên kết khép kín trong sảnxuất và vẫn không ngừng cải tiến quy trình này để nâng cao hiệu quả, chất lượng

14

sản phẩm ngày càng tốt hơn Thực phẩm chế biến Vissan gồm 2 dòng chính làthực phẩm chế biến khô và thực phẩm chế biến lạnh Năm 2020 nhóm hàng thựcphẩm chế biến đông lạnh của Vissan chiếm thị phần 40% toàn quốc bao gồm cácsản phẩm truyền thống của Việt Nam như chả giò đông lạnh, há cảo, nemnướng Thương hiệu Vissan đã hiện diện ở 63 tỉnh thành của cả nước, phân phối

và bày bán ở hầu hết các trung tâm thương mại, siêu thị, chợ truyền thống Gópphần trong việc thực hiện kế hoạch sản xuất của công ty, hiện tại nhà máy chếbiến thực phẩm Vissan Bắc Ninh sản xuất sản phẩm chủ yếu bao gồm Chả giòđông lạnh, Xúc xích tiệt trùng, đồ hộp với sản lượng 3000 tấn/ năm trong đósản phẩm chế biến đông lạnh là một trong những sản phẩm chủ lực của nhà máysản lượng 700 tấn/năm [9] Trong những năm gần đây xu thế người tiêu dùng sửdụng thực phẩm chế biến sẵn ngày càng tăng cao Nhằm mục đích nâng cao hiệuquả bán hàng, cũng như cạnh tranh với nhiều thương hiệu sản xuất chả giò đônglạnh như thương hiệu thực phẩm Đôi Đũa Vàng, thực phẩm Cầu Tre, thực phẩmHoàng Gia việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng nhằm đảm bảo sảnphẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng vô cùng cần thiết Đồng thờiBan lãnh đạo nhà máy chế biến thực phẩm Vissan định hướng muốn xuất khẩuthực phẩm chế biến ra thị trường các nước châu Á Việc doanh nghiệp áp dụngtiêu chuẩn ISO 22000 sẽ được nhìn nhận là có hệ thống quản lý an toàn vệ sinhthực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, ghi được dấu

ấn trên thị trường và đặc biệt tạo điều kiện xuất khẩu sang thị trường khó tínhtrên thế giới

Hình 1 4 Công nhân sản xuất định hình sản phẩm chả giò đông lạnh

15

1.4.4 Giới thiệu quy trình sản xuất chả giò đông lạnh

Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò đông lạnh

a Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu trước khi vào sản xuất

Yêu cầu:Nguyên liệu tươi nhận vào đầu mỗi ca sản xuất.

- Nguyên phụ liệu nhập về phải được kiểm tra bao bì, ngày sản xuất, hạn

Các biến đổi trong quá trình rã đông

Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể

đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụânlợi cho quá trình xay tiếp theo Quá trình rã đông được thực hiện trong phòngchuẩn bị có nhiệt độ 15-25 độ C

Biến đổi sinh hóa: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển củamột số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích li dịch bào

Khi rã đông phải thực hiện rã đông chậm để giảm sự hao hụt về lượng vàchất

Yêu cầu: Nguyên liệu đông lạnh được bỏ bao bì ngoài, cho vào thùng bảo ôn,

chất lên kệ, rã đông tự nhiên đến nhiệt độ yêu cầu

Chọn chế độ rã đông như sau:Môi trường: không khí tự nhiên, nhiệt độtâm nguyên liệu sau rã đông : 0-10 độ C, thời gian rã đông : 13-15 giờ, nhiệt độphòng rã đông 15 - 25 độ C

c Ngâm, rửa, sơ chế Mục đích: Loại bỏ tạp chất: là mối nguy đến sức khỏe người sử dụng hoặc ảnh

hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm

- Loại bỏ các tạp chất giúp kiểm soát được vi sinh, các thành phần hóa họctrong nguyên liệu từ đó kiểm soát được quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, hạnchế đến mức thấp nhất các tác động xấu ảnh hưởng đến kết quả sản xuất, cũngnhư chất lượng sản phẩm

- Đảm bảo yêu cầu về sự tái nhiễm bẩn: quy trình và thiết bị phải được thiết kế để hạn chế hiện tượng tái nhiễm bẩn vào thực phẩm

- Quá trình ngâm hấp thụ nước, tăng kích thước nguyên liệu

17

Yêu cầu

Nguyên liệu khô: Mộc nhĩ, miến dong, cà rốt, ngâm trong bồn inox theothời gian quy định sau đó được vớt ra và rửa sạch để chuẩn bị cho công đoạn tiếptheo (riêng đối với mộc nhĩ phải tiến hành cắt loại bỏ gốc trước khi rửa)

Nguyên liệu tươi: Khoai môn, củ đậu, hành củ, được loại bỏ vỏ và tiếnhành rửa sạch bằng nước theo quy định Nguyên liệu sau sơ chế yêu cầu khôngdính tạp chất

Mục đích: Cưa là quá trình giảm kích thước nguyên liệu Nguyên liệu sau khi rã

đông được cưa thành các thanh có bề dày từ 3-5 cm để thuận lợi cho quá trìnhxay Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, xuống từ3-5mm để tạo điều kiện cho quá trình phối trộn về sau trên máy trộn nhân

Các biến đổi trong quá trình xay thô:

Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thờigian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làmnhiệt độ của khối thịt tăng

Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mốiliên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủyếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt Có sựthất thoát nước và chất dinh dưỡng có trong mô thịt

- Máy dùng trong xay thô

Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5 mm

để chuẩn bị cho quá trình phối trộn nguyên liệu Thịt sau khi được rã đông sẽđược cưa theo kích thước yêu cầu sau đó đưa vào phễu nhập liệu của máymincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi dến lưỡi dao cắt gắn đồngtrục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ Sát phía sau lưỡi dao cắt co tấm chặn dạngnhư một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì

sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp

18

tục cắt) Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3-5 mm và sẽ được tháo rangoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.

Yêu cầu: Nguyên liệu sau rã đông cưa thành từng miếng nhỏ rồi xay theo mặt

sàng quy định Nguyên liệu sau xay phải đồng đều kích thước

e Phối trộn:

Mục đích : Phân bố đều các thành phần trong hỗn hợp nguyên liệu, tạo nên

trạng thái tương đối đồng nhất Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc,màu, mùi, vị

Tiến hành: Các thành phần nguyên liệu sau khi định lượng (tỷ lệ nguyên liệu

theo công thức của từng sản phẩm) sẽ được đổ vào bồn phối trộn có cánh khuấyphối trộn tiếp tục trong máy trộn với thời gian 3 – 5 phút

Biến đổi trong quá trình phối trộn.

- Biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn chủ yếu là biến đổi hóa lý Trongquá trình phối trộn dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy các phần tử của cácthành phần nguyên liệu tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng khả năng liên kếtgiữa chúng và do đó độ đồng nhất của khối nhân càng cao Khối nhân sau khi tạo

ra sẽ được chuyển qua khâu định hình

Yêu cầu:

- Cân các thành phẩn theo đúng công thức phối trộn

- Mở máy và cho thứ tự các thành phần vào trộn đến khi thu được bán thànhphẩm đồng nhất

- Nguyên liệu sau phối trộn phải đồng nhất

f Định hình

Mục đích: Tạo hình dạng cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng Quá trình định

hình cần phải thực hiện càng nhanh càng tốt, tránh để quá lâu ngoài không khí visinh vật hoạt động có thể làm giảm chất lượng sản phẩm

19

Yêu cầu : định hình yêu cầu kĩ

Nhân sau khi

- Bao gói làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập của

vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

- Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, phân phối sản phẩm

Phương pháp thực hiện: Bao gói được thực hiện theo phương pháp thủ công và

được dán bằng máy hàn miệng túi liên tục

- Điều chỉnh chế độ máy dò phù hợp với sản phẩm

-Đưa lần lượt sản phẩm qua máy dò kim loại, cô lập và tách kim loại đối với sản phẩm bị nhiễm kim loại

Yêu cầu: Toàn bộ sản phẩm đưa qua máy dò kim loại, thực hiện hiệu chỉnh máy

theo đúng hướng dẫn vận hành

i Cấp đông

Mục đích: Bảo quản sản phẩm sau khi bao gói.

Phương pháp thực hiện: Chuyển toàn bộ thành phẩm sau bao gói vào kho cấp

đông -18oC

Yêu cầu: Đảm bảo thời gian đưa sản phẩm sau định hình vào kho, tránh để bên

ngoài lâu ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

20

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu bao gồm:

+ Quy trình sản xuất chả giò đông lạnh tại nhà máy chế biến thực phẩmVissan Bắc Ninh khu công nghiệp Tiên Sơn – Huyện Tiên Du – Tỉnh BắcNinh

+ Hệ thống dây chuyền thiết bị sản xuất chả giò đông lạnh tại nhà máy+ Hệ thống nhà xưởng sản xuất tại nhà máy

+ Hệ thống hồ sơ, tài liệu quản lí chất lượng tại nhà máy

2.2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh nhà máy

(khảo sát về nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất)

Nội dung 2: Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng ISO

22000:2018

Nội dung 3: Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây

chuyền sản xuất Chả giò đông lạnh

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giò

đông lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

Mục đích: Mô tả đánh giá thực tại hiện trạng nhà xưởng và dây chuyềnkhảo sát Nêu lên những vấn đề đang gặp phải tại nhà máy để từ đó có phương

án, kế hoạch khắc phục

2.3.1.1 Khảo sát nhà xưởng

Tiến hành quan sát thực tế sơ đồ mặt bằng, thiết kế các hạng mục trongnhà xưởng sản xuất (các hạng mục kho chứa nguyên liệu, thành phẩm; khu vựcsản xuất; khu vực xử lí nước thải; hệ thống cửa…)

2.3.1.2 Khảo sát thiết bị sản xuất

21

Quan sát các thiết bị trong dây chuyền sản xuất, tham gia từ công đoạn đầu tiên đến khâu cuối cùng để xem xét các vấn đề về thiết bị và tham khảo tàiliệu về thiết bị trong từng công đoạn.

2.3.1.3 Khảo sát quy trình sản xuất

Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, quan sát từng công đoạn, cácthao tác công nhân làm, các bán thành phẩm trong từng công đoạn để từ đó đốichiếu với quy định ban hành, và đưa ra tỷ lệ những lỗi trong các công đoạn sảnxuất và những nhược điểm tại mỗi công đoạn

2.3.1.4 Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng và thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP

Kiểm tra các danh mục tài liệu về quản lí chất lượng của nhà máy đang banhành và quan sát việc thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP trong quy trình sảnxuất , đối chiếu việc thực hiện có đúng theo quy định ban hành

2.3.2 Phương pháp phân tích chất lượng thành phẩm

2.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ)

Mục đích: Để đánh giá được chất lượng lô hàng qua mẫu kiểm tra.

Tiến hành: Lấy mẫu dựa trên phiếu báo mẫu của xưởng sản xuất, đồng thời tham

khảo thông tin về lô hàng của nhóm KCS kiểm tra quy trình + Mẫu tổng quát (mẫu lớn) được lấy ngẫu nhiên:

Mẫu thịt lạnh đông: lấy ngẫu nhiên khoảng 1kg thịt sau khi cưa trên các khaykhác nhau cho vào túi lưu mẫu sạch được đóng gói cẩn thận có ghi thông tincủa mẫu thịt sau được gửi mẫu đi kiểm tra phân tích các chỉ tiêu cảm quan, hóa

b) Xác định pH (TCVN 10053-2013 Thực phẩm đã qua xử lý nhiệt đựng trong bao bì kín – Xác định pH)

Tiến hành xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 như sau:

 Khảo sát điều kiện nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất, quy trình vệ sinh

 Kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất và thành phẩm sau khi sản xuất sản phẩm chả giò đông lạnh

Mục đích: nhằm đánh giá toàn bộ thực trạng dây chuyền sản xuất chả giò đông

lạnh đưa ra các điểm không phù hợp để tiến hành xây dựng hệ thống tài liệu theotiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh

Tham chiếu các yêu cầu điều khoản trong hệ thống bộ tài liệu ISO22000:2018 với bộ tài liệu hệ thống chất lượng ISO 9001:2015 và HACCP nhàmáy đang áp dụng để chuyển đổi những hạng mục tương đương và xây dựng tàiliệu bổ sung đáp ứng phù hợp yêu cầu của tiêu chuẩn mới

Mục đích: Hoàn thiện bộ tài liệu theo tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực

phẩm ISO 22000

23

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả khảo sát nhà xưởng

Điều kiện nhà xưởng của nhà máy là nội dung đầu tiên được khảo sát

Kết quả khảo sát nhà xưởng được thể hiện một cách tổng quát nhất qua bảng 3.1sau:

Bảng 3.1 Kết quả khảo sát nhà xưởng

dung

bố trínhàxưởng

Hình 3 1 Sơ đồ mặt bằng dây chuyền chả giò đông lạnh

02 Kết cấunhàxưởng

Thiết bị

03 và dụng

cụ chếbiến

thốngcung cấpnước

thống xử

lý nướcthải

06 Nhà vệ

sinh, bểsát trùng

07 Khochứahóa chất

08 Kholạnh

09 Bảo hộlao động

Nhận xét: Tất cả các hạng mục trong nhà máy trong dây chuyền sản xuất chả

giò đông lạnh đều được thiết kế và xây dựng bài bản, đúng theo quy định củamột nhà máy thực phẩm Sơ đồ sắp xếp các khu vực đạt chuẩn để thực hiện ápdụng ISO & HACCP Tuy nhiên còn một số hạng mục nhỏ vẫn chưa được đạtyêu cầu là: cửa thông gió, đèn chiếu sáng còn bám bụi, vệ sinh chưa được đạtyêu cầu gây mối nguy vật lí sản phẩm Một số viên gạch lát nền có hiện tượngnứt vỡ gây đọng nước cần thay thế

Vấn đề cần giải quyết

Vấn đề 1: Xây dựng quy định vệ sinh tất cả các khu vực để giảm tránh các mối nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm.

27

Kết luận chung: Điều kiện nhà xưởng nhà máy đạt yêu cầu cho việc xây

 Máy cưa nguyên liệu

Công dụng: Cưa nhỏ kích thước của những khối nguyên liệu đông lạnh dạngblock (nạc heo, mỡ heo, tôm, mực ) thành những khối kích thước nhỏ hơn, tạođiều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn – phối trộn

Hình 3 2 Máy cưa nguyên liệu

Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy hoạt động tốt Sự

cố khi cưa đứt lưỡi cưa do cưa nguyên liệu quá cứng, cần kiểm soát nhiệt độnguyên liệu khi cưa

Máy xay nguyên liệu

Công dụng: Xay nhỏ nguyên liệu, tạo thuận lợi khi phối trộn nguyên liệu đồng

nhất

Hình 3 3 Máy xay nguyên liệu