Hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm cá cơm ở xã hải dương thị xã hương trà tỉnh thừa thiên huế

Đánh giá thực trạng sản xuất nước mắm cá cơm ở các hộ, đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất của các hộ làm nước mắm cá cơm trên địa bàn xã.Phân tích các số liệu thu thập

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KHOA KINH TẾ VÀ PHÁT TRIỂN

******

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC HIỆU QUẢ KINH TẾ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM Ở

XÃ HẢI DƯƠNG, THỊ XÃ HƯƠNG TRÀ,

TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

ĐẶNG THỊ HOÀI THƯƠNG

KHÓA HỌC: 2014 - 2018

Trường Đại học Kinh tế Huế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KHOA KINH TẾ VÀ ĐẠI HỌC HUẾ

******

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC HIỆU QUẢ KINH TẾ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM Ở

XÃ HẢI DƯƠNG, THỊ XÃ HƯƠNG TRÀ,

TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

Lớp K48B – KTNN

Niên khóa: 2014 - 2018

Thừa Thiên Huế, tháng 5 năm 2018

Trường Đại học Kinh tế Huế

Lời Cảm Ơn

Khóa lu ận tốt nghiệp là mốc son quan trọng của đời sinh viên trước khi tạm

bi ệt giảng đường đại học mến yêu, bước ra thực tiễn với bao kỳ vọng và khát khao

c ống hiến Bản thân em khi được chọn làm khóa luận đã vô cùng tự hào, luôn nhủ lòng mình ph ải cố gắng hết sức.

Trong su ốt thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài khóa luận của mình, ngoài nh ững nỗ lực bản thân em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, ủng hộ, quan tâm t ạo điều kiện của nhiều cá nhân, nhiều cơ quan, tổ chức Em xin chân thành bày t ỏ lòng biết ơn vô cùng của mình đến:

Ban lãnh đạo trường Đại học kinh tế Huế đã luôn tạo điều kiện để em có thể

th ực hiện tốt bài khóa luận của mình Cùng với tất cả quý thầy, quý cô đặc biệt là các th ầy cô trong khoa Kinh tế và Phát triển đã tận tình dạy dỗ và truyền trao tri

th ức cho em – những kiến thức quý báu ấy chính là nền tảng, là hành trang quý giá giúp em có th ể vững vàng nghiên cứu, vận dụng và hoàn thành đề tài khóa luận Xin c ảm ơn các anh, chị, cô, chú đang làm việc tại UBND xã Hải Dương, thị

xã H ương trà, tỉnh Thừa Thiên Huế đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong việc

ti ếp cận, thu thập số liệu tìm hiểu thông tin phục vụ cho khóa luận.

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành đến th ầy giáo - T.S Nguy ễn Lê Hiệp , người đã trực tiếp hướng dẫn cho em, luôn tận tâm giúp đỡ, bảo ban và động viên em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài Em sẽ không bao giờ quên nh ững chỉ dẫn quý báo tận tình của thầy – đó là kim chỉ nam, là động lực để

em để em có thể sáng tỏ được nhiều vấn đề sâu sắc trên hành trình nghiên cứu và

c ả trên bước đường mai sau.

Em xin g ửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè trong thời gian qua đã động viên

và giúp đỡ em có thêm động lực thực hiện khóa luận được tốt hơn.

Dù đã rất nỗ lực và nghiêm túc thực hiện nhưng vì thời gian hạn hẹp nên khóa lu ận sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót, em kính mong nhận được sự góp ý t ận tình của quý thầy, quý cô để đề tài nghiên cứu này được hoàn thiện hơn.

L ời cuối cùng, xin gửi đến quý thầy, quý cô, người thân và bạn bè lời chúc sức

kh ỏe, luôn vui vẻ, hạnh phúc và thành đạt Em xin chân thành cảm ơn!

Hu ế, tháng 05 năm 2018 Sinh viên th ực hiện Đặng Thị Hoài Thương

Trường Đại học Kinh tế Huế

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

2.1 Mục tiêu chung 2

2.2 Mục tiêu cụ thể 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

3.1 Đối tượng nghiên cứu của đề tài 2

3.2 Phạm vi nghiên cứu 2

4 Phương pháp nghiên cứu 2

4.1 Phương pháp điều tra, thu thập số liệu 2

4.1.1 Tài liệu thứ cấp 3

4.1.2 Tài liệu sơ cấp 3

4.2 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 4

PHẦN 2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 5

CHƯƠNG I: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 5

1.1 Cơ sở lý luận 5

1.1.1.Tổng quan lý luận về hiệu quả kinh tế 5

1.1.1.1.Quan điểm về hiệu quả kinh tế 5

1.1.1.2.Khái niệm hiệu quả kinh tế 6

1.1.1.3 Nội dung của hiệu quả kinh tế 8

1.1.1.4 Bản chất của hiệu quả kinh tế 8

1.1.1.5 Ý nghĩa của việc nâng cao hiệu quả kinh tế 9

1.1.1.6 Hệ thống các chỉ tiêu đánh giá các hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm 10

Trường Đại học Kinh tế Huế

1.1.2.1.Đặc điểm của nghề sản xuất nước mắm 12

1.1.2.2 Quy trình sản xuất nước mắm 14

1.1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 16

1.1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế nghề sản xuất nước mắm 17

1.2 Cơ sở thực tiễn 20

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm của nước ta hiện nay 20

1.2.2 Kinh nghiệm nâng cao hiệu quả kinh tế nghề sản xuất nước mắm của một số địa phương ở Việt Nam 22

CHƯƠNG II: HIỆU QUẢ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Ở XÃ HẢI DƯƠNG, THỊ XÃ HƯƠNG TRÀ, TỈNH THỪA THIÊN HUẾ 30

2.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 30

2.1.1 Đặc điểm điều kiện tự nhiên 30

2.1.1.1 Vị trí địa lý 30

2.1.1.2 Địa hình, địa mạo 30

2.1.1.3 Khí hậu, thuỷ văn 30

2.1.1.4 Thổ nhưỡng 31

2.1.2 Đặc điểm kinh tế-xã hội của xã Hải Dương 32

2.1.2.1 Kết quả thực hiện các chỉ tiêu kinh tế - xã hội 32

2.1.2.2 Kết cấu hạ tầng kinh tế - xã hội 33

2.1.2.3 Y tế - dân số 34

2.2 Hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm của các hộ dân xã Hải Dương 34

2.2.1 Thực trạng sản xuất nước mắm của xã Hải Dương giai đoạn từ 2015 đến 2017 34

2.2.2 Đặc điểm cơ bản của các hộ khảo sát 35

2.2.2.1 Đặc điểm chung của các hộ khảo sát 35

2.2.2.2 Tình hình đầu tư cơ sở vật chất, dụng cụ cần thiết cho sản xuất nước mắm 37

2.2.3 Hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm của các hộ khảo sát 38

2.2.3.1 Chi phí đầu vào sản xuất 38

2.2.3.2 Kết quả và hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm của các hộ khảo sát 41

Trường Đại học Kinh tế Huế

tra 44

2.2.4.1 Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến năng suất sản xuất nước mắm bằng phương pháp hồi quy tương quan 44

2.2.4.2 Ảnh hưởng của cơ chế, chính sách 46

46

2.2.4.3 Ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên và quá trình bảo quản sản phẩm 47

2.2.4.4 Ảnh hưởng của thị trường 48

CHƯƠNG III: ĐỊNH HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH TẾ NGHỀ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CỦA CÁC HỘ DÂN XÃ HẢI DƯƠNG, THỊ XÃ HƯƠNG TRÀ, TỈNH THỪA THIÊN HUẾ 49

3.1 Định hướng 49

3.2 Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm 49

PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

1 Kết luận 55

2 Kiến nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

Trường Đại học Kinh tế Huế

Sơ đồ 1.1 Quy trình sản xuất nước mắm 14

Sơ đồ 1.2 Quy trình sản xuất nước mắm thông qua điều tra thực tế 15

Biểu đồ 2.1 Sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế xã Hải Dương giai đoạn 2015 – 2017 33

Biểu đồ 2.2 Chính sách hỗ trợ 46

Biểu đồ 2.3 Ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên 47

Trường Đại học Kinh tế Huế

Bảng 2.1: Cơ cấu diện tích các loại đất của xã Hải Dương 31

Bảng 2.2 Kết quả thực hiện các chỉ tiêu kinh tế - xã hội năm 2015 – 2017 32

Bảng 2.3 Tình hình sản xuất nước mắm của xã Hải Dương qua các năm từ 2015 – 2017 35

Bảng 2.4 Tình hình chung về các hộ điều tra 36

Bảng 2.5 Dụng cụ sản xuất của các hộ sản xuất sản xuất nước mắm cá cơm phân theo quy mô sản xuất 38

Bảng 2.6 Chi phí sản xuất nước mắm của các hộ theo quy mô sản xuất 39

Bảng 2.7 Kết quả kinh tế sản xuất nước mắm của các nhóm hộ theo quy mô 42

Bảng 2.8 Hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm của các nhóm hộ theo quy mô 43

Bảng 2.9 Hồi quy các nhân tố ảnh hưởng đến năng suất 45

Trường Đại học Kinh tế Huế

BQC Bình quân chung DCMC Dụng cụ muối cá HQKT Hiệu quả kinh tế TSCĐ Tài sản cố định

Trường Đại học Kinh tế Huế

1 Mục đích nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu của đề tài là thông qua việc tìm hiểu, phân tích, đánh giáhiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm cá cơm tại địa bàn xã Hải Dương Phân tíchnhững khó khăn hạn chế của các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đầu tư sản xuất trên

địa bàn xã Từ đó đề xuất một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất nước mắm

nhằm nâng cao mức sống, cải thiện thu nhập, thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội ở

địa phương

Sản xuất nước mắm đã tạo việc làm, tăng thu nhập cho người dân, góp phần nângcao mức sống cho những hộ sản xuất nước mắm, tuy nhiên HQKT sản xuất nước mắm

chưa cao còn gặp nhiều khó khăn, rủi ro vì vậy tôi chọn đề tài: “Hiệu quả kinh tế sản

xuất nước mắm cá cơm ở xã Hải Dương, Thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế” làm đề tài nghiên cứu Bằng việc vận dụng các kiến thức đã được học của bản

thân kết hợp với những số liệu, tài liệu thực tiễn thu thập được tôi hi vọng sẽ làm rõ

được vấn đề nghiên cứu

Đánh giá thực trạng sản xuất nước mắm cá cơm ở các hộ, đề xuất các giải pháp

nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất của các hộ làm nước mắm cá cơm trên địa bàn xã.Phân tích các số liệu thu thập được từ các cán bộ phòng kinh tế ở xã và từ các hộ

điều tra Đánh giá tình hình, nêu các khó khăn thuận lợi của việc sản xuất nước mắm cácơm Tìm ra những yếu tố nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế của việc sản xuất nước mắm cácơm Đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất nước mắm cá cơm trên địa

bàn xã

2 Dữ liệu phục vụ nghiên cứu

Điều tra phỏng vấn trực tiếp 73 hộ dân làm nước mắm cá cơm trên địa bàn xã

Ngoài ra còn có số liệu từ phòng kinh tế xã và các tài liệu liên quan khác

3 Phương pháp nghiên cứu

- Thu thập và phân tích số liệu thứ cấp

Thu thập và phân tích số liệu thứ cấp Tiến hành thu thập các loại số liệu thứ cấp

từ Phòng kinh tế xã, sách báo, tài liệu tham khảo, internet Để từ đó có được các sốliệu cần thiết cho quá trình làm Đề tài

Trường Đại học Kinh tế Huế

Nghiên cứu tiến hành khảo sát theo hình thức chọn mẫu điều tra, cụ thể tôi tiếnhành điều tra phỏng vấn trực tiếp 73 hộ gia đình làm nước mắm trên địa bàn xã.

- Sử dụng phương pháp thông kê

Trình bày tổng hợp và phân tích số liệu thông kê để có thể nêu rõ được vấn đềnghiên cứu Sử dụng các phương pháp phân tích số liệu để tính các chỉ tiêu của đề tài

như: GO, IC, VA, MI

4 Kết quả nghiên cứu

Thông qua việc tìm hiểu hiệu quả làm nước mắm trên địa bàn xã cho ta thấy.Hoạt động sản xuất nước mắm trên địa bàn xã mang lại hiệu quả khá cao, một số hộ

gia đình đã thoát nghèo vươn lên làm giàu trên chính quê hương mình Bên cạnh

những thành tựu đã đạt được thì hoạt động sản xuất nước mắm trên địa bàn vẫn còngặp nhiều hạn chế: Các tổ chức, trung tâm hướng dẫn tập huấn kỹ thuật của xã cònnhiều yếu kém, lạc hậu Chất lượng cá và nguồn nguyên liệu đầu vào còn nhiều biến

động

Trường Đại học Kinh tế Huế

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trong những năm qua, cùng với sự phát triển kinh tế của xã nhà, nước mắm tại

địa phương đã và đang tạo cho mình một vị thế cũng như khẳng định thương hiệu trên

thị trường Nghề làm nước mắm từ lâu đã trở thành một trong những ngành kinh tếmũi nhọn của địa phương Nghề làm nước mắm không chỉ là ngành nghề quan trọngcủa người dân ở xã Hải Dương góp phần tạo công ăn việc làm cho người dân mà đâycòn là nghề đem lại nguồn thu nhập chính của cá hộ gia đình nơi đây

Hải Dương có lợi thế về cửa biển, nhân dân chủ yếu sống bằng nghề đánh bắtthủy, hải sản và làm chế biến, nên nguồn nguyên liệu để sản xuất các loại mắm, nướcmắm dồi dào Thực tế cho thấy nước mắm là loại gia vị đặc trưng thể hiện bản sắc vănhóa ẩm thực Việt Nam Các siêu đầu bếp gọi nước mắm là thứ nước “thần thánh” cóthể để dành ăn quanh năm mà nếu không có nó thì không thể tưởng tượng bữa cơm

của người Việt như thế nào.

Sự cố ô nhiễm môi trường do formosa vừa qua gây ra làm ô nhiễm môi trườngbiển ảnh hưởng rất lớn đến nguồn nguyên liệu đầu vào cho nên đầu ra còn nghi ngờ vềchất lượng nước mắm làm cho thương hiệu nước mắm bị giảm sút Gây ra không ít

khó khăn và làm ảnh hưởng đến nguồn thu nhập chính của người dân nơi đây.Vì vậy

nguyên cứu về hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm và đưa ra một số gợi ý giải phápnâng cao hiệu quả sản xuất nước mắm nhằm thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội ở

địa phương là vấn đề cấp thiết hiện nay

Mặc dù sản xuất nước mắm mang lại nhiều kết quả tích cực, tạo việc làm, tăngthu nhập, nâng cao mức sống cho người dân nhưng HQKT đạt được chưa cao và bềnvững, chưa tận dụng phát huy được tiềm năng và lợi thế đang có của địa phương Vì

vây tôi chọn đề tài: “Hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm cá cơm ở xã Hải Dương, Thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế” làm đề tài nghiên cứu.

Trường Đại học Kinh tế Huế

2 Mục tiêu nghiên cứu

2.1 Mục tiêu chung

Nghiên cứu hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm cá cơm ở xã Hải Dương, Thị

xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế Từ đó đề xuất một số giải pháp nâng cao hiệuquả sản xuất nước mắm nhằm tăng mức sống, cải thiện thu nhập, thúc đẩy sự pháttriển kinh tế - xã hội ở địa phương

2.2 Mục tiêu cụ thể

- Hệ thống hóa những vấn đề lý luận và thực tiễn về hiệu quả kinh tế trong sảnxuất kinh doanh

- Phân tích HQKT sản xuất nước mắm, các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh

tế sản xuất nước mắm tại địa bàn nghiên cứu

- Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất nước mắmtrong thời gian tới

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu của đề tài

Đề tài nghiên cứu các vấn đề liên quan đến hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm

3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi không gian: Đề tài thực hiện nghiên cứu ở xã Hải Dương, Thị xã

Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế

- Phạm vi thời gian: Số liệu thứ cấp được thu thập từ năm 2015 đến năm 2017

Thông tin sơ cấp được thu thập trong quá trình điều tra hộ về tình hình sản xuất nước

mắm lấy trong năm 2018

- Phạm vi nội dung: Đề tài tập trung làm rõ HQKT sản xuất nước mắm tại địabàn nghiên cứu Từ đó đề xuất các giải pháp chủ yếu để nâng cao hiệu quả sản xuất

nước mắm trong thời gian tới

4 Phương pháp nghiên cứu

4.1 Phương pháp điều tra, thu thập số liệu

Thông tin phục vụ cho việc nghiên cứu được thu thập từ nguồn tài liệu thứ cấp và

sơ cấp

Trường Đại học Kinh tế Huế

4.1.1 Tài liệu thứ cấp

Tài liệu thứ cấp được thu thập cho đề tài này bao gồm các loại sau:

- Tài liệu về đặc điểm tự nhiên, tình hình kinh tế - xã hội, tình hình sản xuất nướcmắm tại địa phương được tổng hợp thông qua tài liệu từ các văn bản, báo cáo, các sốliệu từ phòng kinh tế Ủy ban nhân dân xã

- Thông tin về sản xuất nước mắm, kinh nghiệm trong sản xuất nước mắm của

các nước được đăng tải trên các báo, tạp chí khoa học, các tài liệu lấy từ internet

4.1.2 Tài liệu sơ cấp

Thông tin sơ cấp được thu thập thông qua:

- Điều tra chọn mẫu, phỏng vấn trực tiếp dùng bảng hỏi Theo đó, người phỏngvấn sẽ nêu câu hỏi đã được chuẩn bị và ghi chép câu trả lời

+ Về địa bàn chọn mẫu:

Năm 2017, trên địa bàn xã hiện đang có 73 hộ làm nghề sản xuất nước mắm với

nhiều loại nước mắm khác nhau

+ Kích thước mẫu điều tra: 73 hộ sản xuất ở vùng

+ Phương pháp chọn mẫu: Chọn mẫu toàn bộ với n = 73 hộ, vì một số lí do

khách quan nên số phiếu điều tra hợp lệ thu về chỉ có 60 phiếu

- Phương pháp phân tích hồi quy tương quan:

Sản xuất nước mắm của các hộ điều tra thông qua hàm Cobb_Douglas

+ Xây dựng mô hình hồi quy

Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của các nhân tố đến kết quả và hiệu quả kinh tế

sản xuất nước mắm của các hộ điều tra ta sẽ xây dựng hàm Cobb_Douglas Mô hình

có dạng:

Y= A.X1 α1 X2 α2 X3 α3 X4 α4 X5 α5

Trong đó:

Y: Năng suất đạt được trên 1 dụng cụ muối cá Với dụng cụ muối cá ở đây có thể

là lu đất, bể xi măng hoặc là thùng nhựa

X4: Kinh nghiệm (năm)

Là phương pháp sau khi thu thập thông tin, số liệu thô, sử dụng phần mềm Excel để

thiết lập các bảng số liệu nhằm tính toán các chỉ tiêu kết quả, hiệu quả sản xuất nướcmắm

 Phương thức kế thừa

Trong quá trình thực hiện nghiên cứu đã kế thừa những phương pháp, các số liệu

từ các báo cáo nghiên cứu, tài liệu tham khảo của UBND xã Hải Dương qua các năm

 Phương pháp thống kê mô tả

Thống kê mô tả được sử dụng để mô tả những đặc tính cơ bản của dữ liệu thuthập được từ nghiên cứu thực nghiệm qua các cách thức khác nhau Thống kê mô tả

và thống kê suy luận cùng cung cấp những tóm tắt đơn giản về mẫu và các thước đo.Cùng với phân tích định lượng về số liệu Để hiểu được các hiện tượng và ra quyết

định đúng đắn, cần nắm được các phương pháp cơ bản của mô tả dữ liệu

Trường Đại học Kinh tế Huế

PHẦN 2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG I: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Cơ sở lý luận

1.1.1 Tổng quan lý luận về hiệu quả kinh tế

1.1.1.1 Quan điểm về hiệu quả kinh tế

Các quan điểm hiệu quả kinh tế khác nhau tùy thuộc vào điều kiện kinh tế - xã

hội và mục đích của việc đánh giá HQKT Hiện nay, có hai quan điểm về HQKT

Quan điểm truyền thống: Khi nói đến HQKT là nói đến phần còn lại của kết quảsau khi đã trừ đi chi phí HQKT là tỷ lệ giữa kết quả thu được với chi phí bỏ ra, hayngược lại là chi phí trên một đơn vị sản phẩm hay giá trị sản phẩm Quan điểm truyền

thống chưa thật sự toàn diện khi xem xét HQKT Sự thiếu toàn diện được thể hiện:

Thứ nhất, HQKT được xem xét với quá trình sản xuất kinh doanh trong trạng thái tĩnh,

HQKT chỉ được phân tích sau khi đã kết thúc chu kỳ sản xuất Trong khi đó, HQKTkhông những cho chúng ta biết được kết quả của quá trình sản xuất mà còn giúp xem

xét trước khi ra quyết định có nên tiếp tục đầu tư hay không và nên đầu tư bao nhiêu,đến mức độ nào Trên phương diện này, quan điểm truyền thống chưa đáp ứng được

đầy đủ Thứ hai, quan điểm truyền thống không tính đến yếu tố thời gian khi tính toán

các khoản thu và chi cho một hoạt động kinh doanh Do đó, thu và chi trong tính toán

HQKT chưa đầy đủ và chính xác Đặc biệt những hoạt động có chu kỳ sản xuất dài thì

việc tính đến yếu tố thời gian trong phân tích HQKT có ý nghĩa quan trọng Thứ ba,

HQKT được xác định bằng cách so sánh giữa kết quả đạt được và chi phí bỏ ra để đạtđược kết quả đó Tuy nhiên, chỉ tiêu này trong một số trường hợp không phản ánh

chính xác HQKT Ví dụ, những hộ nông dân có quy mô sản xuất khác nhau, hộ có quy

mô nguồn lực lớn sẽ tạo ra lợi nhuận lớn hơn hộ có quy mô nguồn lực nhỏ, điều nàykhông có nghĩa tất cả hộ có quy mô nguồn lực lớn đều hoạt động có hiệu quả hơn hộ

có quy mô nhỏ Như vậy, HQKT không cho biết mức độ sử dụng có hiệu quả hay lãngphí các yếu tố nguồn lực

Trường Đại học Kinh tế Huế

Quan điểm hiện đại: Theo quan điểm hiện đại khi tính HQKT phải căn cứ vào tổ

hợp các yếu tố khác nhau như yếu tố thời gian, trạng thái động của mối quan hệ giữa

đầu vào và đầu ra hay hiệu quả tài chính xã hội và môi trường

Trong quá trình sản xuất người ta quan tâm nhiều đến kết quả sản xuất, mongmuốn với một nguồn lực lao động, tiền vốn, vật tư hữu hạn mà thu lại được một kếtquả càng lớn và như vậy thu được hiệu quả sản xuất càng cao

Hiệu quả mang ý nghĩa quan trọng trong lý luận cũng như trong thực tiễn tổchức quản lý sản xuất của từng đơn vị kinh tế và trong toàn bộ nền kinh tế quốc dân

1.1.1.2 Khái niệm hiệu quả kinh tế

Ở góc độ vi mô hiện nay có nhiều quan điểm khác nhau về HQKT, nhưng tựutrưng lại bao gồm 3 quan điểm chính sau:

Thứ nhất, HQKT là mối tương quan so sánh giữa kết quả đạt được và chi phí bỏ

ra để đạt được kết quả đó Kết quả đạt được là phần giá trị thu được của các sản phẩm

đầu ra, lượng chi phí bỏ ra là phần giá trị của các nguồn lực đầu vào để đạt được kết

quả đó

HQKT = Kết quả - Chi phí

Thứ hai, HQKT là đại lượng được xác định bởi sự so sánh tương đối giữa kết quả

đạt được và chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó

HQKT = Kết quả / Chi phí

Thứ ba, HQKT là sự so sánh giữa mức độ biến động của kết quả đạt được và

mức độ biến động của chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó Sự so sánh ở đây bao gồm

cả về số tuyệt đối và tương đối

HQKT = ΔKết quả / Δchi phí

Hoặc HQKT = %ΔKết quả / %Δchi phí

Từ các quan điểm trên chúng ta thấy: Nếu chỉ đánh giá HQKT ở khía cạnh lợinhuận thuần tuý như quan điểm thứ nhất thì chỉ mới xác định được quy mô của hiệuquả nhưng không phản ánh được chất lượng của hoạt động sản xuất, trình độ sử dụngcác yếu tố nguồn lực đầu vào và chưa so sánh được khả năng cung cấp của cải vật chấtcho xã hội của những đơn vị sản xuất đạt hiệu số này như nhau vì chưa xét đến chi phí

Trường Đại học Kinh tế Huế

bỏ ra bao nhiêu để đạt được kết quả đó Và trong thực tế trong nhiều trường hợp khôngthực hiện được phép trừ hay phép trừ không có ý nghĩa Nếu đánh giá HQKT bằng

quan điểm thứ hai thì chưa toàn diện vì mới phản ánh được chất lượng của hoạt động

sản xuất kinh doanh, trình độ sử dụng các nguồn lực đầu vào nhưng chưa xác định

được quy mô của hiệu quả sử dụng đầu vào Bên cạnh đó, kết quả sản xuất là kết quả

của sự tác động của nhiều yếu tố như: thiên nhiên, kinh tế, xã hội… các yếu tố này cần

được phản ánh đầy đủ mới thấy hết các khía cạnh của HQKT Với quan điểm xem xét

HQKT chỉ ở phần kết quả bổ sung và chi phí bổ sung thì cho biết hiệu quả của mức độ

đầu tư theo chiều sâu hoặc áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật mới Tuy nhiên, hạn

chế của quan điểm này là không xét đến HQKT của tổng chi phí bỏ ra vì kết quả sảnxuất là sự đạt được do tác động của cả chi phí bổ sung và chi phí sẵn có Trong thực tế,

các cơ sở sản xuất kinh doanh có chi phí sẵn có khác nhau thì hiệu quả của chi phí bổ

sung sẽ khác nhau

Như vậy, có rất nhiều quan điểm khác nhau về HQKT trong sản xuất kinh doanh,điều này tuỳ thuộc vào điều kiện kinh tế - xã hội và mục đích yêu cầu của từng đơn vị

sản xuất trong từng giai đoạn phát triển nhất định Tuy nhiên, mọi quan điểm về

HQKT đều thể hiện một điểm chung nhất là tiết kiệm nguồn lực để sản xuất ra khốilượng sản phẩm tối đa

Ở nước ta, phát triển kinh tế hàng hoá nhiều thành phần theo cơ chế thị trường có

sự điều tiết vĩ mô của nhà nước, hoạt động kinh tế của mỗi doanh nghiệp, mỗi cơ sởsản xuất kinh doanh không chỉ nhằm vào tăng hiệu quả và các lợi ích kinh tế của mình

mà còn phải phù hợp với các yêu cầu của xã hội và đảm bảo các lợi ích chung bởi các

định hướng, chuẩn mực do Nhà nước quy định

Vì thế, theo chúng tôi hiểu khái niệm hiệu quả kinh tế một cách khái quát như sau:

Hiệu quả kinh tế là một phạm trù kinh tế thể hiện mối tương quan giữa kết quả

và chi phí Hiệu quả kinh tế phản ánh trình độ sử dụng các yếu tố đầu tư, các nguồn lực tự nhiên và phương thức quản lý nhằm đạt mục tiêu của từng cơ sở sản xuất kinh doanh và phù hợp với yêu cầu của xã hội.

Trường Đại học Kinh tế Huế

1.1.1.3 Nội dung của hiệu quả kinh tế

Thứ nhất, HQKT là quan hệ so sánh giữa kết quả thu được với toàn bộ các yếu

tố chi phí đầu vào của quá trình sản xuất (đất đai, vốn, lao động, khoa học kỹ thuật,quản lý…)

Kết quả và HQKT là hai phạm trù kinh tế khác nhau, nhưng có quan hệ mật thiếtvới nhau Đây là mối liên hệ mật thiết giữa mặt chất và mặt lượng trong hoạt động sảnxuất kinh doanh của doanh nghiệp Kết quả thể hiện khối lượng, quy mô của một sảnphẩm cụ thể và được thể hiện bằng nhiều chỉ tiêu, tuỳ thuộc vào từng trường hợp Hiệuquả là đại lượng dùng để đánh giá kết quả đó được tạo ra như thế nào? Mức chi phícho một đơn vị kết quả có chấp nhận được không? Dựa theo nội dung này giúp chúng

ta phân biệt giữa kết quả và hiệu quả của một hiện tượng hay quá trình kinh tế

Thứ hai, hiệu quả gắn liền với kết quả của từng hoạt động cụ thể trong sản xuất

kinh doanh, ở những điều kiện lịch sử cụ thể

Trong sản xuất một sản phẩm cụ thể luôn có mối quan hệ giữa sử dụng các yếu tố

đầu vào và đầu ra, từ đó chúng ta mới biết được hao phí để sản xuất một đơn vị sản

phẩm là bao nhiêu? Mức chi phí như vậy có hiệu quả không? Tuy nhiên, kết quả vàhiệu quả phụ thuộc vào từng ngành, từng hoạt động ở điều kiện tự nhiên, kinh tế, xãhội, thị trường…

Thứ ba, HQKT khi tính toán gắn liền với việc lượng hoá các yếu tố đầu vào và

các yếu tố đầu ra của từng sản phẩm, dịch vụ trong điều kiện nhất định

HQKT liên quan trực tiếp đến các yếu tố đầu vào và đầu ra của quá trình sảnxuất Việc lượng hoá hết và cụ thể các yếu tố này để tính toán HQKT thường gặpnhiều khó khăn, đặc biệt trong sản xuất nông nghiệp

1.1.1.4 Bản chất của hiệu quả kinh tế

Từ các nội dung trên cho thấy bản chất của HQKT là nâng cao năng suất lao động

xã hội và tiết kiệm lao động xã hội Quan niệm này gắn liền với hai quy luật của nền sảnxuất xã hội là quy luật tăng năng suất lao động và quy luật tiết kiệm thời gian lao động.Quan niệm này cũng thể hiện mối quan hệ so sánh giữa lượng kết quả hữu ích thu đượcvới lượng hao phí lao động xã hội Đó chính là hiệu quả của lao động xã hội

Trường Đại học Kinh tế Huế

Hiệu quả sản xuất kinh doanh là thước đo duy nhất chất lượng của hoạt động sảnxuất kinh doanh Một phương án sản xuất có hiệu quả thì phải đạt được kết quả caonhất, với chi phí thấp nhất thông qua việc ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật và côngnghệ tiên tiến, phù hợp Về khía cạnh này HQKT thể hiện chất lượng của hoạt độngsản xuất kinh doanh.

HQKT không phải là mục đích cuối cùng của đơn vị sản xuất kinh doanh Muốnnâng cao chất lượng của hoạt động sản xuất kinh doanh thì không dừng lại ở việc đánhgiá hiệu quả đã đạt được, mà còn thông qua nó để tìm giải pháp thúc đẩy sản xuất pháttriển ở mức cao hơn Do đó, hiệu quả sản xuất kinh doanh là một phạm trù kinh tế

đánh giá trình độ sản xuất nhưng không phải mục đích cuối cùng của sản xuất

Như vậy, HQKT là chỉ tiêu rất cụ thể, thiết thực cho từng doanh nghiệp, nông hộ

và cả nền sản xuất xã hội Thông qua việc nghiên cứu HQKT nhằm tìm ra những

phương hướng và biện pháp phù hợp có lợi để từ đó tác động nhằm thúc đẩy sản xuất

phát triển, đáp ứng nhu cầu xã hội ngày càng cao Nghiên cứu HQKT nhằm góp phần

thúc đẩy sản xuất trong nước phát triển và hoà nhập với nền kinh tế trong khu vực và

quốc tế

1.1.1.5 Ý nghĩa của việc nâng cao hiệu quả kinh tế

Bất kỳ một quốc gia, một ngành hay một đơn vị sản xuất nào khi tiến hành hoạt

động sản xuất kinh doanh đều mong muốn với nguồn lực có hạn thì làm thế nào để tạo

ra được khối lượng sản phẩm lớn nhất, có giá trị cao và chất lượng tốt nhất Bởi vậy,

tất cả các hoạt động sản xuất đều được tính toán kỹ lưỡng sao cho đạt HQKT cao nhất.HQKT là chỉ tiêu phản ánh sự phát triển kinh tế theo chiều sâu Nếu như sự pháttriển theo chiều rộng là huy động mọi nguồn lực vào sản xuất như: tăng quy mô, tăngvốn, lao động và kỹ thuật mới, mở mang thêm nhiều ngành nghề, tạo ra nhiều mặthàng mới, mở rộng thị trường… thì sự phát triển theo chiều sâu lại là xác định cơ cấu

đầu tư, cơ cấu ngành nghề, cơ cấu loại hình hợp lý, đẩy mạnh ứng dụng khoa học kỹ

thuật, công nghệ mới, chuyên môn hoá, hợp tác hoá, nâng cao chất lượng sản phẩm,dịch vụ và nâng cao trình độ sử dụng các nguồn lực Theo nghĩa này, phát triển kinh tếtheo chiều sâu là nhằm nâng cao HQKT Do sự khan hiếm về nguồn lực (vốn, đất đai,

tài nguyên…) làm hạn chế phát triển sản xuất theo chiều rộng và sự cạnh tranh trên thị

Trường Đại học Kinh tế Huế

trường ngày càng cao nên các đơn vị sản xuất kinh doanh cần phải chú trọng phát triển

kinh tế theo chiều sâu

Nâng cao HQKT là cơ sở để nâng cao lợi nhuận, từ đó người sản xuất không

chỉ tận dụng và tiết kiệm các nguồn lực hiện có mà còn tích luỹ vốn để đầu tư táisản xuất mở rộng, thúc đẩy ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ nhằm nâng caoHQKT Nâng cao HQKT là góp phần nâng cao đời sống vật chất và tinh thần cho

- Chi phí trung gian (Intermediate Cost – IC): Là biểu hiện bằng tiền mà hộ nông

dân bỏ ra trả cho dịch vụ Chi phí trung gian bao gồm: chi phí mua cá, chi phí muamuối

IC là một bộ phận của chi phí sản xuất Trong cấu thành IC không bao gồm chi phíkhấu hao TSCĐ, thuế, phí và chi phí thù lao lao động

- Khấu hao tài sản cố định (Depreciation – D): là giá trị tài sản cố định chuyển vào

giá trị sản phẩm và sẽ thu hồi trong quá tình hoạt động của tài sản cố định Chi phí muadụng cụ sản xuất nước mắm được tính là khấu hao tài sản cố định

- Chi phí khác (Other Cost - O): Bao gồm các chi phí như tiền nước, gạn nước

mắm, chi phí vệ sinh, chai đựng nước mắm, thúng, rổ, bạc tiền thuê lao động bên ngoàikhi cần

- Chi phí tự có (Ch): Là các khoản chi phí mà cơ sở chăn nuôi không phải dùng

tiền mặt để thanh toán và có khả năng cung cấp như công lao động gia đình

- Tổng chi phí (Total cost - TC): Là giá trị thị trường của toàn bộ tài nguyên được sử

dụng cho hoạt động sản xuất trong một chu kỳ nhất định Như vậy, trong trường hợp này tổngchi phí bao gồm : chi phí trung gian (chi phí mua cá, chi phí mua muối), chi phí khấu hao

TSCĐ, chi phí lao động gia đình và chi phí khác (tiền nước, gạn nước mắm, chi phí vệsinh, chai đựng nước mắm, chi phí thuê lao động)

Hay TC = IC + D + O + Ch

Trường Đại học Kinh tế Huế

* H ệ thống chỉ tiêu xác định kết quả

- Giá trị sản xuất (Gross Output – GO): Là toàn bộ giá trị sản phẩm vật chất và dịch

vụ do các trang trại, nông hộ tạo ra trong một thời gian nhất định Giá trị sản xuất được tínhbằng sản lượng các loại sản phẩm Qinhân với giá đơn vị sản phẩm tương ứng Pi

- Giá trị gia tăng (Value Added - VA): Là giá trị sản phẩm vật chất hay dịch vụ do

các trang trại, nông hộ mới sáng tạo ra trong một chu kỳ sản xuất Giá trị gia tăng là bộphận của giá trị sản xuất sau khi trừ đi chi phí trung gian

VA = GO – IC

- Thu nhập hỗn hợp (Mixed Income – MI): Là phần thu nhập thuần tuý của các

trang trại, nông hộ có thể nhận được trong một chu kỳ sản xuất, bao gồm cả chi phí tự có

và phần lợi nhuận của các cơ sở sản xuất kinh doanh

Hay MI = VA – (D + O)

Chỉ tiêu này phản ánh khả năng đảm bảo đời sống và tích lũy của nông hộ Chỉ tiêu

này đặc biệt quan trọng đối các nông hộ có hoạt động sản xuất chủ yếu dựa vào các

nguồn lực tự có của hộ gia đình, hoạt động sản xuất chủ yếu lấy công làm lãi

- Lợi nhuận kinh tế ròng (Net Benifit – NB): Là toàn bộ lợi nhuận kinh tế của các

trang trại, nông hộ nhận được sau một chu kỳ sản xuất nhất định Lợi nhuận kinh tế ròng

là bộ phận của thu nhập hỗn hợp sau khi trừ đi chi phí tự có

Hay NB = MI - Ch

Chỉ tiêu này phản ảnh rõ kết quả và HQKT hoạt động sản xuất, là mục tiêu được

đặt lên hàng đầu của các đơn vị kinh tế hiện nay Chỉ tiêu này đặc biệt quan trọng đối

với các trang trại, các đơn vị chăn nuôi lớn hạch toán đầy đủ các chi phí sản xuất theogiá cả thị trường

* H ệ thống chỉ tiêu xác định hiệu quả

Chỉ tiêu đánh giá HQKT tổng hợp bao gồm:

- Giá trị sản xuất/Chi phí trung gian (GO/IC): Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng

IC hộ bỏ ra sẽ thu được bao nhiêu đồng GO

- Giá trị gia tăng/Chi phí trung gian (VA/IC): Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng

IC hộ bỏ ra sẽ thu được bao nhiêu đồng VA

Trường Đại học Kinh tế Huế

- Lợi nhuận kinh tế ròng/chi phí trung gian (NB/IC): Chỉ tiêu này cho biết cứ một

đồng IC bỏ ra hộ thu được bao nhiêu đồng NB

- Lợi nhuận kinh tế ròng/tổng chi phí (NB/TC): Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồngchi phí bỏ ra hộ thu được bao nhiêu đồng NB

Các chỉ tiêu này càng lớn phản ánh hoạt động nuôi cá lồng có HQKT càng cao và

ngược lại

1.1.2 Tổng quan lý luận về hiệu quả kinh tế sản xuất nước mắm

1.1.2.1 Đặc điểm của nghề sản xuất nước mắm

Nghề sản xuất nước mắm là một nghề đã có từ rất lâu đời, theo thời gian nó đượctruyền từ đời này qua đời khác Tuy nhiên, đất nước phát triển con người ta không cònmặn mà mới cái nghề truyền thống này nữa Nếu như trước đây, cả những người đànông tham gia cùng vợ trong việc sản xuất nước mắm thì bây giờ công việc này chủ yếuchỉ có phụ nữa làm, càng thế hệ trẻ người ta càng lãng quên dần cái nghề cha ông đểlại

Khác với những nghề khác, nghề sản xuất nước mắm không phải nơi đâu cũng

có nhưng nó lại tương đối dễ làm Các loại dụng cụ khâu sản xuất nước mắm đều rấtđơn giản mà không cần phải mô hình hóa, dụng cụ phức tạp như các ngành nghề khác

Việc sản xuất nước mắm cần tuân thủ đúng các quy định thì sản phẩm của nómới ngon, tuy nhiên những quy định ấy cũng rất dễ thực hiện chứ không yêu cầu gắt

gao như những nghề sản xuất khác Bởi vậy người dân thường làm nước mắm theo

những kinh nghiệm truyền lại và đúc rút từ nhiều lần

Về nguồn lực sử dụng trong nghề sản xuất nước mắm cũng khác so với cácngành nghề khác khi mà nguồn lực của nghề chính là những lao động sẵn có trong hộ

và hầu như không tốn nhiều công lao động cũng không cần thuê thêm lao động

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm:

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệTrường Đại học Kinh tế Huế

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp Đặc hiệucủa enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, nhưenzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kếtnày:

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 buớc:

* Buớc 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bướcnày xảy ra khá nhanh, liên kết không bền

* Buớc 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ cácmối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi đó phức chất ES đồng thời xảy rahai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kếttham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trongphân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt

động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn

* Buớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóngenzym

Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES

tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá

- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bềmặt sản phẩm và protein hòa tan

Trường Đại học Kinh tế Huế

- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúcvới enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích Hầu như tất cả

mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày

- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần proteinhòa tan Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ

Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ

1.1.2.2 Quy trình sản xuất nước mắm

- Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống tham khảo

Sơ đồ 1.1 Quy trình sản xuất nước mắm

(Nguồn: Quy trình sản xuất nước mắm, Th.S Phan Thị Thanh Quê)Trường Đại học Kinh tế Huế

- Quy trình s ản xuất nước mắm tại xã Hải Dương

Quy trình sản xuất nước mắm tương đối đơn giản, các hộ sản xuất thường làm

nước mắm theo cùng một quy trình giống nhau Tuy nhiên, ở mỗi quy trình muối nước

mắm thì lại có sự khác nhau về cách bảo quản cũng như thời gian bảo quản

Quy trình muối nước mắm của các hộ sản xuất thường tuân theo quy trình chungsau:

Sơ đồ 1.2 Quy trình sản xuất nước mắm thông qua điều tra thực tế

(Nguồn: Điều tra thực tế năm 2018)

Theo sơ đồ cho thấy quy trình sản xuất nước mắm rất đơn giản Tuy nhiên, trong

mỗi bước của quy trình thì người sản xuất cần tuân thủ theo những nguyên tắc nhất

định để đảm bảo chất lượng của nước mắm ngon, nước mắm không bị hỏng

Cá cơm là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm, vì vậy nguyên liệu này ảnh

hưởng rất nhiều đến HQKT của nghề sản xuất nước mắm Trước khi muối nước mắm

thì cá cần phải được rửa thật sạch, nhặt bỏ các loại rong rêu, cá nhỏ nếu không nướcmắm sẽ bị hỏng Khâu ướp muối đòi hỏi các hộ sản xuất phải ướp muối theo những tỷ

lệ nhất định Trong khâu này, các hộ sản xuất thường làm theo kinh nghiệm của hộ đểcho kết quả nước mắm tốt nhất

Khâu bảo quản cũng là một trong những khâu rất quan trọng trong nghề sản xuất

nước mắm Các hộ sản xuất phải bảo quản nước mắm trong thời gian lên men, tránh để

vi khuẩn xâm nhập làm hỏng nước mắm hay mất vệ sinh an toàn thực phẩm Các hộcũng phải theo dõi thời tiết để bảo quản nước mắm tốt hơn, đạt hiệu quả tốt nhất

So với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống thì quy trình này cũng không

có sự khác biệt nhiều Qua tìm hiểu ở nhiều địa phương khác nhau thì nhận thấy mỗi

địa phương có một tỷ lệ ướp khác nhau, ở Hải Dương người dân đa số muối cá theo tỷ

lệ 5:1 Tỷ lệ này có thể thay đổi dựa trên mục đích sản xuất ở mỗi địa phương

1.1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: Càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

- Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acidamin không thay thế: Valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin, v.v

- Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chínhnhững thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của

vi sinh vật

- Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi sảnxuất

Các chất bay hơi:

- Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm

Trường Đại học Kinh tế Huế

- Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi: Trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật

yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

Các chất khác:

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca,

Mg, P, I, Br

- Vitamin: B1, B12, B2, PP

1.1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế nghề sản xuất nước mắm

- Quy mô sản xuất: Quy mô sản xuất là một trong những yếu tố quan trọng ảnh

hưởng đến kết quả và hiệu quả kinh tế sản xuất

- Trình độ kĩ thuật của chủ hộ: Nghề sản xuất nước mắm tương đối dễ làm,

nhưng không phải ai cũng làm ra được Nước mắm phụ thuộc vào trình độ tay nghề

của người sản xuất Trình độ kĩ thuật của chủ hộ ảnh hưởng khá nhiều đến chất

lượng nước mắm Đối với những hộ sản xuất lâu đời, cộng thêm trình độ kĩ thuật

cao thì HQKT mang lại cho hộ sẽ cao hơn

- Kinh nghiệm sản xuất : Kinh nghiệm sản xuất của các hộ sản xuất nước mắm

ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Mỗi hộ khác nhau có cách muối nước mắm,

kinh nghiệm muối nước mắm khác nhau Do vậy, tùy thuộc vào kinh nghiệm của mỗi

hộ và chất lượng nước mắm về độ ngon, màu sắc và số lượng nước mắm đạt đượccũng khác nhau Điều đó cho thấy, kinh nghiệm sản xuất cũng là một trong những yếu

tố khá quan trọng đối với nghề sản xuất nước mắm, nó ảnh hưởng không nhỏ đếnHQKT của nghề này

- Giá cả yếu tố đầu vào: Giá cả đầu vào quyết định đến chi phí sản xuất Giảm

chi phí tức là làm tăng thêm phần lợi nhuận, vì vậy giá cả đầu vào thấp sẽ làm tăng lợinhuận cho người sản xuất Nghề sản xuất nước mắm là nghề đòi hỏi quy trình kỹ thuật

tỷ mỉ, quá trình làm nước mắm yêu cầu phải tuân thủ theo các bước nhất định Đây là

Trường Đại học Kinh tế Huế

nghề tổng hợp của nhiều yếu tố đầu vào, nên giá cả các yếu tố đầu vào có ảnh hưởngrất lớn đến lợi nhuận người sản xuất cũng như quy mô của cả địa phương.

- Thị trường tiêu thụ sản phẩm: Thị trường có vai trò hết sức quan trọng trong

sản xuất kinh doanh và phát triển của nền kinh tế xã hội Thị trường là khâu tất yếu vàquan trọng nhất của sản xuất hàng hoá Thị trường chính là cầu nối của người sản xuất

và người tiêu dùng, nó cho chúng ta biết kết quả sản xuất kinh doanh của một chu kỳ

kinh doanh Đặc biệt phát triển một nền sản xuất hàng hoá theo cơ chế thị trường tiêuthụ sản phẩm rất được quan tâm Vì vậy thị trường tiêu thụ sản phẩm quyết định đến

sự phát triển của nghề sản xuất nước mắm Trong bất kỳ một nền sản xuất nào thì

người sản xuất phải luôn hướng tới mục tiêu đó là lợi nhuận, mà giá bán sản phẩm là

yếu tố quan trọng, nó quyết định đến lợi nhuận của ngành, nghề đó Giá bán sản phẩm

mà cao thì thu được lợi nhuận cao hơn và người sản xuất sẽ mở rộng quy mô sản xuất

Ngược lại, khi giá bán sản phẩm thấp sẽ dẫn đến quy mô sản xuất bị thu hẹp và nó làm

kìm hãm việc phát triển nghề chến biến nước mắm của địa phương

- Yếu tố kỹ thuật, công nghệ sản xuất: Việc áp dụng kỹ thuật đúng quy cách

cộng với những kinh nghiệm của người sản xuất trong nghề nghề sản xuất nước mắmquyết định chất lượng của nước mắm Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội, cónhiều công nghệ mới tiên tiến Quá trình áp dụng những kỹ thuật mới sẽ tạo ra giá trịsản phẩm cao, nâng cao hiệu quả kinh tế của sản xuất Với công nghệ sản xuất càngcao thì giá trị hàng hoá càng cao

Cá cơm là nguyên liệu chính Muối là nguyên liệu phụ nhưng là nguyên liệu

không thể thiếu trong sản xuất nước mắm Muối tạo vị mặn cần thiết và có tác dụngkìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây thối

Sản xuất nước mắm là thực hiện quá trình thủy phân của thịt về axít amin nhờ tác

dụng của enzim Tỷ lệ muối cho vào có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian sản xuất:

– Khi sử dụng nồng độ muối loãng thì muối có tác dụng như một chất kích thích,thúc đẩy hoạt tính của enzim làm cho quá trình thủy phân mạnh hơn => Mắm mau

chín ngấu hơn

Trường Đại học Kinh tế Huế

– Với nồng độ muối cao, độ bão hòa thì sự hoạt động của enzim bị đình chỉ =>

Protit của thịt không được thủy phân và các protit dạng hòa tan sẽ bị kết tủa => Thờigian sản xuất dài, chất lượng giảm

Muối có nhiều loại:

– Muối biển (làm từ nước biển, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, trong các ruộng

ven biển)

– Muối lấy từ các giếng muối

– Muối khai thác ở các mỏ (hàm lượng Kali nhiều hơn muối biển)

Để sản xuất nước mắm nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong nước mắm

là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:

- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym

- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối

Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng

Để sản xuất nước mắm, ta chỉ nên dùng muối biển có hàm lượng NaCl càng cao

càng tốt, độ rắn cao, tinh thể nhỏ, màu trắng, khô, hạt rời, ít tạp chất, được cất giữ lâungày (cũ)

Trong muối ăn (NaCl) có lẫn những loại muối khác như MgCl2, CaCl2, KCl,…gây ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm:

 Magiê làm cho nước mắm có vị chát

 Canxi làm nước mắm có vị đắng

 Kali gây nóng cổ, đau đầu, buồn nôn

Để không bị nhiễm độc do muối, ta nên dùng muối cất giữ lâu ngày (độ 3-4tháng) để các chất không cần thiết như Magiê, Canxi, Kali nói trên bị mất đi trong quá

trình muối thoát nước

Quá trình thủy phân thịt về axit amin là nhờ hoạt động của enzim

Trong khi đó, enzim rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và độ pH củamôi trường Qua thực nghiệm cho thấy hầu hết các enzim thuộc họ proteaza hoạt động

ở nhiệt độ thích hợp 37-50oC, độ pH 5,5-6,5 Do vậy, sản xuất vào mùa hè thì nước

mắm sẽ mau chín hơn sản xuất vào mùa đông

Trường Đại học Kinh tế Huế

1.2 Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm của nước ta hiện nay

Từ khi xảy ra vụ ô nhiễm môi trường biển ở khu vực miền Trung, cuộc chiến trênthị trường nước mắm - vốn luôn căng thẳng - nay lại càng thêm phần gay cấn

Sau sự kiện Formosa gây chấn động dư luận, nhiều tin đồn thất thiệt lan truyềnkhiến không ít người hay lo xa vội tích trữ nước mắm vì sợ… biển hết cá Đây là

nguyên nhân chính đẩy giá nước mắm lên cao Tới nay, câu chuyện thời sự ảnh hưởng

trực tiếp tới thị trường nước mắm đã hạ nhiệt, nhưng cuộc chiến nước mắm không vìthế lắng xuống và cũng không đơn thuần là cuộc chiến về giá

Giống như các mặt hàng nước giải khát, hiện nay người tiêu dùng đã ý thứcnhiều hơn về khái niệm nước mắm làm từ cá và nước mắm pha chế công nghiệp Sựsụt giảm thị phần của Masan, đại gia đang dẫn đầu ngành hàng nước mắm trên thị

trường có thể được xem là minh chứng Điều này cho thấy, người tiêu dùng dần có

thói quen quan tâm nhiều hơn về nguồn gốc và thành phần trong chai nước mắm.Trong số hơn 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ trên thị trường, 75% là nướcmắm công nghiệp, cho thấy sự tuột dốc báo động của ngành hàng sản xuất truyềnthống

Giám đốc điều hành một hãng nước mắm nổi tiếng ở Phan Thiết cho biết, 10tháng đầu năm doanh thu của công ty sụt giảm 25 - 30% so với cùng kỳ năm ngoái.Đây là mức sụt giảm mạnh nhất từ trước đến nay

“Tình hình buôn bán năm nay không bằng năm ngoái Dường như người tiêu

dùng không còn mặn mà với nước mắm truyền thống, bởi lẽ, trên thị trường nước mắmcông nghiệp nhan nhản, lại nhiều khuyến mãi”, vị này bộc bạch

Ông cũng cho hay, đối với nước mắm truyền thống, chỉ có những khách hàngquen thuộc và hiểu biết thì mới sẵn sàng tìm mua Còn lại, đa phần người dùng chỉ

chăm chăm vào giá rẻ, khuyến mãi, nên 2 năm trở lại đây sản phẩm của ông bị vài

công ty chuyên về nước mắm công nghiệp đánh bật ra khỏi các cửa hàng tạp hóa, chợ

“Để làm ra loại nước mắm đạt 30 - 40 độ đạm, chúng tôi thường phải mua muốitrước một năm Chẳng hạn như nước mắm sản xuất năm 2015, thì phải mua muối từnăm 2013 để qua 2014 cho magiê, mùi hăng ở muối bay hết mới đem ủ cá vụ từ tháng

Trường Đại học Kinh tế Huế

4 đến tháng 8 Công sức bỏ ra quá lớn như vậy thì chúng tôi làm sao có thể bán giá quá

rẻ được", vị giám đốc trên nói và cho biết thêm, trong khi đó, nước mắm công nghiệpchỉ cần mua nước cốt từ các vựa nước mắm, sau đó nêm nếm, pha chế chỉ trong mộtngày là có thể làm ra cả nghìn lít, nên giá thành rất cạnh tranh Nhiều nơi, nước mắmcông nghiệp bán chỉ với giá 8.000 đồng một lít

Không những khó cạnh tranh trong siêu thị mà trên thị trường, đơn vị này cũngcho biết, người tiêu dùng không mấy mặn mà với sản phẩm vì hàng của công ty ítkhuyến mãi “Để làm ra chai nước mắm chất lượng công ty phải lựa chọn nguồn cángon, chất lượng đảm bảo nên chi phí cao gấp nhiều lần so với loại pha chế Thế

nhưng, hiện nay, khá nhiều thương hiệu giả nước mắm Phú Quốc tràn lan trên thịtrường khiến sản phẩm của công ty mất dần uy tín, ngày càng khó cạnh tranh”, đại

diện trên cho hay

Thực tế, người tiêu dùng đang bị lừa vì các loại nước mắm pha chế có giá gần

như ngang bằng với nước mắm truyền thống Thế nhưng, vì ham mẫu mã đẹp, khuyến

mại, quảng bá rầm rộ nên khách hàng đã lựa chọn sản phẩm kém chất lượng”, lãnh đạoPhú Quốc nhận xét

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê mỗi năm, Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệulít nước mắm với tổng doanh thu trên 7.000 tỷ đồng Trong đó, có tới 150 triệu lít là

nước mắm công nghiệp, tương đương khoảng 75% Đặc biệt, con số này sẽ càng giatăng nếu người tiêu dùng dần quay lưng với nước mắm truyền thống Hiện nay, hầu

hết thị phần nước mắm nằm trong tay các tập đoàn lớn, còn các doanh nghiệp nhỏ

dường như đã đuối sức và bỏ mặc thị trường

Đánh giá của một chuyên gia trong nghề cho biết, hiện nay không chỉ nước mắm

Phú Quốc mà hàng loạt các doanh nghiệp ở Nha Trang, Bình Thuận như Liên Thành,

Hưng Việt, Hạnh Phúc cũng đang gặp rất nhiều khó khăn

Qua phân tích trên cho thấy chỉ khi nào người tiêu dùng ý thức được chất lượngsản phẩm, thay đổi thói quen, còn nhà sản xuất nước mắm truyền thống giữ được uytín thì khi ấy thị trường nước mắm sẽ có sự phân chia lại thị phần

Trường Đại học Kinh tế Huế

1.2.2 Kinh nghiệm nâng cao hiệu quả kinh tế nghề sản xuất nước mắm của một

số địa phương ở Việt Nam

1.2.2.1 Kinh nghiệm sản xuất nước mắm tại Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại

Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang Nó làmột trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ởnhiều nước trên khắp thế giới Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhậntên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Quy

định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, trong đó bắt

buộc sau 3 năm, chỉ có nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới

được chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều

rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rấtlớn Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200

năm Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang

Campuchia, Thái Lan

Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có

tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên hoặc chai do bời lời khó tìm Kích thướcthùng từ 1,5 - 3m đường kính, cao từ 2 - 4m, ủ được từ 7 - 13 tấn cá Mỗi thùng đượcniềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây lấy từ núi Ông Tám và Bắc

Đảo Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên Bất cứ loại

cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm PhúQuốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ cóSọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất Ðiểm khácbiệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu Mùa đánh bắt chủ yếu

trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12 Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được

vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay vớimuối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu Cách trộn cá tươi như vậy giữ chothịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi

Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu, có hàm lượng

tạp chất thấp Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc

Can-Trường Đại học Kinh tế Huế

xi và Ma-giê – vốn tạo ra vị chát trong nước mắm – lắng xuống dưới Khi sử dụng đểmuối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp.Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt

vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối) Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc

là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: Ban đầu

là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20 Saukhi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có

độ đạm theo tiêu chuẩn

Bằng phương pháp kéo rút nước nhất – phơi – đổ lại vào thùng mắm cái, một sốnhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 43, cao nhất bằngcách chế biến tự nhiên Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh

gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác.Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ

nước, dụng cụ muối cá, chum, bể ủ cá phải sạch sẽ, không có ruồi bọ, nếu không khi

muối cá sẽ bị thối Cá cơm ở biển Thanh Hóa vào mùa muộn hơn các tỉnh phía Nam

(thường tháng 3 - tháng 5 âm lịch) Mắm cá cơm có màu vàng nhạt, thơm đặc trưng

Trường Đại học Kinh tế Huế

Cá được xếp vào bể 2 cấp, cứ 1 lớp cá lại cho 1 lớp muối theo tỉ lệ cá/muối từ 3/1 theophương pháp truyền thống Vừa gài nén vừa đánh khuấy và phơi nắng Quá trình phơi

nắng sẽ làm cho hệ vi sinh vật trong ruột cá hoạt đông và phân giải thịt cá thành cácchất đạm đơn giản là các acid amin, peptid Mắm Ba Làng – Tĩnh Gia làm theo

phương pháp Gia truyền thì phải sau khoảng 12/15 tháng mới muối đươc một mẻ Làm

theo phương pháp này tuy năng suất thấp nhưng thời gian dài giúp thịt cá phân giải

hoàn toàn thành đạm amin (Là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng của nước

mắm) Trong quá trình muối cá, bất kể khâu nào từ rửa cá đến dụng cụ đựng, bể, muối

đều phải sạch sẽ, nếu không bể cá sẽ bị nhiễm khuẩn và rất dễ thối Cá muối theophương pháp cổ truyền thì độ mặn của nước muối bão hòa giữ cho nước mắm không

bị thối (vi sinh vật có có hại, gây thối) Vì thế nước mắm nguyên chất (mắm Chắt,mắm Nhĩ) thường có vị đậm

Quá trình thuỷ phân của chượp thường đi song song với quá trình phân huỷ củacác vi khuẩn gây thối Vì thế, thành phần đạm của nước mắm bao gồm 2 sản phẩm của

2 quá trình đó, tức là đạm dinh dưỡng và đạm urê (tức đạm thối) Tỷ lệ đạm dinh

dưỡng trong nước mắm càng cao, thì nước mắm càng ngon Tỷ lệ trung bình ở các loạinước mắm ngon chiếm khoảng 60 - 70% đạm tổng Bằng phương pháp ủ chượp – kéorút thông thường, nước mắm nhất – tức nước nhỉ – chỉ có độ đạm khoảng 28 - 30 Để

có nước mắm nhỉ cao đạm từ 35 - 37 độ, một mặt người ta phải chọn được cá tốt, tỷ lệ

thịt cao, tươi ngon, một mặt khác phải rút kiệt nước bổi để giảm lượng nước có trong

thùng chượp Ðể đưa độ đạm cao hơn, người ta phải đôn đạm Phương pháp nàythường sử dụng nước hoa cà (nước mắm chưa ngấu) có độ đạm khoảng 22 - 28 làmnước châm để kéo rút lần lượt qua nhiều thùng lều liên tiếp, mỗi một thùng sẽ làm tăngvài độ đạm Tuy nhiên, độ đạm kỷ lục có thể đạt được cho đến hiện nay chỉ là 42 - 43

Có thể nước mắm gia truyền hơi mặn nhưng chúng ta chỉ hay chấm khi ăn nhạt (các đồluột, lẩu sào nhạt) và chỉ cần vắt them chút chanh, ớt và chút đường là sẽ có ngay một

bát nước chấm đậm đà Nước mắm gia truyền và truyền thống có một vị trí riêng trong

tâm hồn người Việt Nam như là một bản sắc văn hóa ẩm thực của dân tộc

Trường Đại học Kinh tế Huế

1.2.2.3 Kinh nghiệm sản xuất nước mắm Ninh Thuận

Không dừng lại ở khái niệm là một loại nước chấm, nước mắm đã trở thànhmột trong những đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam Tỉnh Ninh Thuận có lịch sửnghề cá phát triển từ khá sớm, nên sản xuất nước mắm trở thành nghề truyền thống của

địa phương cũng là điều dễ hiểu Thương hiệu nước mắm Cà Ná là một trong nhữngđặc sản của miền nắng gió Ninh Thuận, từ lâu đã nổi tiếng khắp cả nước Nặng lòng

với đặc sản quê hương, những “nghệ nhân” làm nước mắm đã phải nỗ lực khôngngừng để giữ nghề truyền thống giữa thời đại công nghiệp hiện nay

Ngay cả những ngư dân lớn tuổi ở xã Cà Ná (Thuận Nam) cũng không rõ nghề

làm nước mắm ở đây có từ khi nào, chỉ biết rằng nó được truyền từ đời này sang đời

khác như truyền giữ một “bảo vật” Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống đòi hỏinhiều công đoạn nghiêm ngặt Cá cơm được muối với tỷ lệ “3 cá - 1 muối”, ủ trongthùng gỗ hoặc bể chứa từ 12 đến 14 tháng Mỗi công đoạn đều có ý nghĩa quan trọng,

tác động đến chất lượng, hương vị, do vậy, người làm nước mắm làng nghề sẽ không

bao giờ chấp nhận bất kỳ sai sót hay sự cẩu thả nào trong quy trình sản xuất

Ông Trần Văn Đông, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Vương Vũ, một trong những

người kỳ cựu trong nghề, cho biết: Sở dĩ nước mắm Cà Ná có hương vị đặc biệt bởi vìgiai đoạn đầu tiên trong quy trình làm nước mắm ở đây khác với mọi nơi: Con cáđược muối ở thời điểm còn tươi, ngay khi vừa đánh bắt vào, chứ không qua tay thương

lái hay vận chuyển đi xa Ở Cà Ná, hầu như cơ sở sản xuất nước mắm nào cũng có

ghe, tàu đánh bắt cá của hộ gia đình hay bà con dòng họ hoặc bạn bè chiến hữu với

nhau Vì vậy, vào vụ cá cơm, họ chủ động được nguồn nguyên liệu tươi nhất để sảnxuất nước mắm

Dù rằng thơm ngon “nức tiếng” nhưng cũng như đa số các nơi làm nước mắmtruyền thống khác, họ phải cạnh tranh với nhiều thương hiệu nước mắm công nghệp

Do quy trình làm nước mắm truyền thống khá phức tạp, công phu, lại mất thời giandài, giá nguyên liệu đầu vào lại liên tục tăng, nên giá bán ra thị trường luôn cao hơn

nước mắm công nghiệp Hiện giá nước mắm truyền thống dao động từ 60.000 đến100.000 đồng/lít, tùy độ đạm cao hay thấp Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có

Trường Đại học Kinh tế Huế

giá bán rẻ hơn rất nhiều, chỉ từ 15.000 đồng/lít, lại có hệ thống phân phối rộng khắp,tiện lợi cho người tiêu dùng.

Hiện tại, chỉ có một số cơ sở sản xuất nước mắm chú trọng vào việc quảng bá

thương hiệu, có đầu mối bán lẻ ở các tỉnh, thành phố lớn như nước mắm Hai Non,Quang Minh, Hương Miền Trung, Trung Nữ,… Còn lại, đa số vẫn bán lẻ cho khách du

lịch hoặc mối quen ở các chợ nhỏ lẻ trong tỉnh

Ông Huỳnh Văn Nhân, Chủ tịch Hợp tác xã sản xuất nước mắm Cà Ná cho hay:Hiện tại, toàn xã Cà Ná có hơn 50 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở nhiều quy

mô khác nhau, nhưng đều là những cơ sở lâu đời, nhiều kinh nghiệm Hợp tác xã chính

là đầu mối liên kết các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại địa phương, bảo vệ

quyền lợi và hỗ trợ phát triển đồng bộ Chúng tôi sẽ xây dựng và phát triển nghềtruyền thống gắn với hoạt động dịch vụ du lịch, vừa tạo một “kênh” phân phối sảnphẩm, vừa góp phần quảng bá các giá trị truyền thống, hỗ trợ phát triển bền vững cholàng nghề

Dù rằng có những thời điểm, vì kinh tế gia đình khó khăn, một số hộ chuyển sanglàm nghề khác, nhưng đến mùa cá cơm lại quay về với nghề truyền thống của cha ông.Với họ, sản xuất nước mắm chính là chắc lọc tinh túy biển trời quê hương để tạo nênnhững giọt nước mắm sóng sánh đậm đà hương vị, giữ cho bữa cơm Việt mặn mà vănhóa dân tộc

1.2.2.4 Kinh nghiệm sản xuất nước mắm tại Nha Trang

Phương pháp sản xuất nước mắm: Cá khi trộn đều với muối theo tỷ lệ thôngthường là ba cá và một muối, Thùng gỗ có thể tích thông thường từ 4m3 đến 8m3 được

làm bằng gỗ bằng lăng, gỗ mít, bên ngoài thùng được niền cứng bằng các niền trehoặc các bể chuyên dùng có thể tích lên đến 25m3 được gọi là thùng (hồ) mẹ Phíadưới các thùng này thường có có thùng con (thùng trổ)

Sau đó là quá trình ủ và chăm sóc bằng cách chuyển nước chiết ra từ cá và muối

(gọi là nước bổi) từ thùng con lên thùng mẹ liên tục như vậy trong thời gian 7 đến 8

tháng Phương pháp sản xuất này người ta gọi là phương pháp gài nén Sau thời đóchượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm

Những giọt nước mắm đầu tiên này được gọi là nước mắm nhỉ hay nước mắm cốt,

Trường Đại học Kinh tế Huế

những đợt sau gọi là nước mắm nhất, nước mắm nhì, Nước mắm cốt có thể được sửdụng ngay hoặc có thể pha với các loại nước mắm nhất và nước mắm nhì để tạo ranhững loại nước mắm chất lượng thấp hơn theo nhu cầu của người sử dụng.

Một yếu tố thuận lợi nữa đó là khí hậu, thời tiết tại đây hầu như nắng nóng quanh

năm giúp cho quá trình thủy phân hoàn toàn từ đạm của cá thành các axít amim một

cách nhanh chóng, trọn vẹn

Ngày nay, nhà sản xuất theo thị hiếu tiêu dùng có thể kéo dài thời gian ủ và chămsóc khối chượp lên trên một năm, có nơi lên trên ba năm Theo đó, nước mắm nhỉ có

độ đạm rất cao lên tới trên 40 đạm (40g Nitơ toàn phần trên 1 lít nước mắm) Công ty

Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang cũng đã kế thừa và phát huy quy trình truyền thốngtại địa phương, sản xuất ra những loại nước mắm mang đậm nét cổ truyền đã và đangchinh phục người tiêu dùng trong và ngoài nước bởi sự khác biệt ngay từ màu vàng

rơm, sánh óng ánh cho đến hương đặc trưng, vị đậm đà khó quên

1.2.2.5 Kinh nghiệm sản xuất nước mắm tại Cát Hải – Hải phòng

Nước mắm Cát Hải là tên gọi chung để chỉ các loại nước mắm được sản xuất

tập trung tại huyện đảo Cát Hải của thành phố Hải Phòng Nếu như nước mắm PhúQuốc được coi là một mặt hàng chủ lực của đảo Phú Quốc (Kiên Giang) thì nước mắmCát Hải cũng là một sản phẩm vào loại nổi tiếng nhất của đảo Cát Hải (Hải Phòng).Vùng biển Hải Phòng nằm trong khu vực vịnh Bắc Bộ, với các ngư trường lớn như CátHải, Bạch Long Vĩ có nguồn cá tự nhiên tương đối dồi dào và phong phú nên rất thíchhợp cho việc làm nước mắm Nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương thức cổtruyền qua kỹ thuật chọn cá nguyên liệu tốt nhất là cá nục, còn gọi là cá quẩn, tiếp đến

cá nhâm, cá ruội, rồi cá mực nang, mực ống, thao tác đánh quậy, lên muối và phươngpháp gia nhiệt bằng ánh nắng mặt trời, kích thích bằng sự lên men trong chượp, sự tinh

tế, nhạy cảm trong kiểm soát quá trình giải Prôtêin thành Axít amin để có hương thơm

tự nhiên

Vì thế, nước mắm Cát Hải càng để lâu càng ngon Công ty cổ phần chế biếndịch vụ thuỷ sản Cát Hải hiện có trên 30 sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thựcphẩm và chất lượng cao mang thương hiệu “Cát Hải” với các nhãn hiệu: Ông sao, cao

đạm, cá mực, cá quẩn và các loại nước mắm đặc biệt trên bao bì ghi rõ dòng chữ “bổ

Trường Đại học Kinh tế Huế