Đồ án Kỹ thuật thực phẩm: Quá trình và thiết bị tiệt trùng nước dứa năng suất 1000 lít sảm phẩm/h

Đồ án tìm hiểu về nguyên liệu dứa; tìm hiểu về sản phẩm nước dứa; tìm hiểu về quá trình tiệt trùng; sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước dứa; thuyết minh quy trình công nghệ sản suất nước dứa. Mời các bạn cùng tham khảo đồ án để nắm chi tiết hơn nội dung nghiên cứu.

H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAM Ọ Ệ Ệ Ệ

2 Bùi Th  Quyên ị K64CNTPE 646395

3 Nguy n Văn Thái ễ K64CNTPE 642959

M C L C Ụ Ụ

M  đ u      ở ầ

Chương 1: T ng quanổ

1.1 Tìm hi u v  nguyên li u d a ể ề ệ ứ

1.2 Tìm hi u v  s n ph m nể ề ả ẩ ước d aứ

 1.3. Tìm hi u v  quá trình ti t trùngể ề ệ

Chương 2. Quy trình công ngh  s n xu tệ ả ấ

2.1. S  đ  quy trình công ngh  s n xu t nơ ồ ệ ả ấ ước d aứ

2.2. Thuy t minh quy trình công ngh  s n su t nế ệ ả ấ ước d aứ

Chương 3. Tính cân b ng v t ch tằ ậ ấ

CHƯƠNG 1: T NG QUANỔ

1.1 Tìm hi u v  nguyên li u d a và s n ph m nể ề ệ ứ ả ẩ ước d a ti t trùngứ ệ

1.1.1 Tìm hi u v  nguyên li u d a ể ề ệ ứ

Hình 1.1. Qu  d a ả ứ

a Khái ni m: ệ  D a có tên khoa h c là Ananas comosus là m t lo i qu  nhi t ứ ọ ộ ạ ả ệ

đ i. Qu  này có ngu n g c t  khu v c Nam M  ớ ả ồ ố ừ ự ỹ

B ng 1ả .1. B ng thành ph n hóa h c trong 1 trái d a chín ả ầ ọ ứ

Giá tr  dinh dị ưỡng trên 100 g d a chín tứ ươiNăng lượng 50 kcal (210kJ)Carbohydrates 13,12g

Ch t béoấ 0,12g

Thiamine(vit 0,079 mg(7%)Riboflavin(vit.) 0,032 mg(3%)Niacin(vit.) 0,5 mg(3%)Pantothenic acid( 0,213 mg(4%)Vitamin ( 0,112 mg(9%)Folate(vit 18 mg(5%)Vitamin C 47,8 mg(58%)

T  l  % so v i khuy n khích nhu c u hàng ngày c a ngỷ ệ ớ ế ầ ủ ườ ớ ại l n t i Hoa 

K ỳ

 ( Ngu n:USDA C  s  d  li u dinh d ng) ồ ở ở ữ ệ ưỡ

B ng 1.2ả . Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng trong 100g c a qu  d a ủ ả ứ

c Đ c đi m ặ ể

­  Phân lo iạ

 D a Hoàng H u (d a Queen): ứ ậ ứ  Có kích th c trung bình, m t qu  l i, th tướ ắ ả ồ ị  

qu  vàng đ m, th m ng t, ch u v n chuy n, là lo i d a có ch t lả ậ ơ ọ ị ậ ể ạ ứ ấ ượng t t ố

D a Cayene ứ : Kích thước qu  to, th t qu  màu vàng ngà, nhi u nả ị ả ề ước 

nh ng ít th m h n d a Queen. Vì v y đư ơ ơ ứ ậ ược dùng đ  ch  bi n nhi u. ể ế ế ề

Lo i này còn có tên khác là D a Đ c Bình, đạ ứ ộ ược tr ng nhi u   Hawaii, ồ ề ởdùng cho ch  bi n đ  h p (là nguyên li u trong s n xu t nế ế ồ ộ ệ ả ấ ước d a).   ứ Ở

Vi t Nam có ch  y u   Ph  Qu , Phú Th ệ ủ ế ở ủ ỳ ọ

(Theo Wikipedia)

1.1.2 Tìm hi u v  s n ph m n ể ề ả ẩ ướ c d a  ứ

a Thành ph n hóa h cầ ọ

Thành ph n dinh dầ ưỡng Trên 100 ml

Năng lượng (kcal) 47 kcal

B ng 1.4. Yêu c u ch t l ả ầ ấ ượ ng s n ph m ả ẩ

b Công d ng c a n ụ ủ ướ c d a ứ

­ Nước ép d a có ch a nhi u ch t ch ng oxi hóa: vitamin C, benta carotene,ứ ứ ề ấ ố  flavoloid giúp trung hòa các ch t t  do tích t  trong c  th ấ ự ụ ơ ể

­ Trong nước d a ch a bromelain, môt nhóm các enyme nh  v y giúp gi m ứ ứ ơ ậ ảviêm, c i thi n h  tiêu hóa và tăng h  mi m d ch, c i thi n h  tim m ch, ả ệ ệ ệ ễ ị ả ệ ệ ạngăn ng a m t s  lo i ung th ừ ộ ố ạ ư

1.2 Tìm hi u v  quá trình ti t trùngể ề ệ

a Khái ni m v  ti t trùng ệ ề ệ

­ Ti t trùng là tiêu di t t t c  các d ng vi sinh v t s ng k  c  nha bào ho cệ ệ ấ ả ạ ậ ố ể ả ặ  tách b  chúng hoàn toàn kh i v t c n ti t trùng.ỏ ỏ ậ ầ ệ

­ Ti t trùng b ng nhi t là phá h y t t c  các c  th  s ng b ng hình th c ệ ằ ệ ủ ấ ả ơ ể ố ằ ứnhi t đ  tiêu di t t t c  các d ng vi sinh v t s ng k  c  nha bào ho c ệ ể ệ ấ ả ạ ậ ố ể ả ặtách b  chúng hoàn toàn kh i v t c n ti t trùng.ỏ ỏ ậ ầ ệ

­ Ti t trùng b ng các tia: tia X, tia c c tím, tia Y.ệ ằ ự

­ Các lo i ti t trùng khác: ti t trùng b ng hóa ch t (ozon, etylenoxide,ạ ệ ệ ằ ấ

+ Có hai d ng thi t b  thạ ế ị ường đượ ử ục s  d ng: ti t trùng gián đo n và ti t ệ ạ ệtrùng liên t c. ụ

- Ti t trùng trệ ước khi đóng bao bì: ti t trùng UHT (hay còn g i là quá trình ệ ọ

vô trùng). Có 2 lo i h  th ng UHT thạ ệ ố ường th y trên th  trấ ị ường:

+ H  th ng tr c ti p: h  th ng phun h i, h  th ng truy n h i.ệ ố ự ế ệ ố ơ ệ ố ề ơ

+ H  th ng gián ti p: thi t b  trao đ i nhi t d ng t m b n, thi t b  trao ệ ố ế ế ị ổ ệ ạ ấ ả ế ị

đ i nhi t d ng  ng, trao đ i nhi t b  m t.ổ ệ ạ ố ổ ệ ề ặ

Hình 1.2 Thi t b  ti t trùng UHT ế ị ệ

S n ph m s  đả ẩ ẽ ược gia nhi t tr c ti p v i h i nệ ự ế ớ ơ ước vô trùng v i nhi t đ  ti t ớ ệ ộ ệtrùng lên đ n 137 ° trong th i gian gi  nhi t ng n là 3­5 giây.ế ờ ữ ệ ắ

Vì v y, gi  đậ ữ ược ch t dinh dấ ưỡng, màu s c và hắ ương v  c a nị ủ ước h n h p ỗ ợ

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGH  S N XU TỆ Ả Ấ

2.1.  S  đ  ơ ồquy trình công ngh  s n xu t nệ ả ấ ước d aứ

Nước

Cu ngốVỏ

Bã

Bã

2.2. Thuy t minh v  quy trình công ngh  s n xu t nế ề ệ ả ấ ước d aứ

- Ti n hành l a ch n nguyên li u b ng phế ự ọ ệ ằ ương pháp th  công. Nguyên li uủ ệ  

được dàn m ng trên các băng chuy n cao su có b  r ng t  60­80cm. Công ỏ ề ề ộ ừnhân   đây đ ng hai bên băng chuy n và th c hi n l a ch n, phân lo i ở ứ ề ự ệ ự ọ ạnguyên li u. T c đ  c a băng chuy n khá ch m, kho ng 0.1 – 0.15m/s, ệ ố ộ ủ ề ậ ảchi u cao băng chuy n kho ng 0.8 – 1.2m đ  công nhân làm vi c thu n ề ề ả ể ệ ậ

l i.ợ

  Yêu c u:ầ

- Nguyên li u tr  nên đ ng đ u v  kích thệ ở ồ ề ề ước và đ  chín, nh ng ph n h  ộ ữ ầ ư

h ng đỏ ược lo i b ạ ỏ

 Thi t b :ế ị

Hình 2.1  Băng chuy n phân lo i d a ề ạ ứ

2.2.2 R a:ử

 M c đích công ngh ụ ệ:

Lo i b  đ t, cát, t p ch t và m t ph n vi sinh v t bám vào khe, m t qu  ạ ỏ ấ ạ ấ ộ ầ ậ ắ ả

d a, chu nứ ẩ  b  cho quá trình nghi n xé. Lo i b  t p ch t đ  tránh các m i ị ề ạ ỏ ạ ấ ể ốnguy  nh hả ưởng đ n s cế ứ  kh e con ngỏ ười ho c tính ch t cãm quan c a ặ ấ ủ

s n ph m, ki m soát vi sinh v t, h n chả ẩ ể ậ ạ ế m c th p nh t các  nh hứ ấ ấ ả ưởng 

x u đ n ch t lấ ế ấ ượng d a.ứ

 Ph ươ ng pháp th c hi n: ự ệ

Tr i qua hai công đo n: Ngâm, r a tuy n n i. Đ u tiên khi d a đã đả ạ ữ ể ổ ầ ứ ược 

ki m traể  phân lo i s  đạ ẽ ược cho vào thùng ngâm nh  băng t i. Ngâm làm ờ ảcho nước th m ấ ướ  nguyên li u, làm ch t b n m m và bong ra. Th i gian t ệ ấ ẩ ề ờngâm tùy thu c vào m c đ  bámộ ứ ộ  b n c a nguyên li u và tác d ng c a ẩ ủ ệ ụ ủdung d ch r a, có th  t  vài phút đ n vài ch c phút.ị ử ể ừ ế ụ  R a tuy n n i là ữ ể ổ

phương pháp tách t p ch t và nguyên li u nh  s  khác nhau v  kh  năngạ ấ ệ ờ ự ề ả  

n i trong nổ ước, đ t, đá, … thì chìm xu ng còn nguyên li u thì n i lênấ ố ệ ổ . 

Nướ ửc r a đáp  ngứ

theo tiêu chu n nẩ ước sinh ho t (TCVN 5502:2003).ạ

 Yêu c u: ầ

Nguyên li u sau khi r a ph i s ch s  không còn b i b n, cát, đ t,  và ệ ử ả ạ ẽ ụ ẩ ấ

gi m b t lả ớ ượng vi sinh v t trên b  m t v  đ m b o ch t lậ ề ặ ỏ ả ả ấ ượng cho công 

đo n s  ch  ti p theo.ạ ơ ế ế

 Thi t b : ế ị

Th  công, các qu  d a sau khi r a đủ ả ứ ử ược đ a lên băng t i, chuy n đ ng ư ả ể ộ

ch m, ngậ ười công nhân c t, t a qu  ngay trên băng t i.ắ ỉ ả ả

 Yêu c u ầ

- Sau khi c t, g t, nguyên li u ph i đắ ọ ệ ả ược nhanh chóng đ a qua quá trình x  ư ử

lý ti p theo nh m tránh h  h ng s n ph m. Vì d ch bào ti t ra trên b  m tế ằ ư ỏ ả ẩ ị ế ề ặ  sau khi g t v  là nguyên nhân chính gây ra ph n  ng oxy hóa làm thâm b  ọ ỏ ả ứ ề

m t trái và cũng là môi trặ ường t t cho vi sinh v t ho t đ ng.ố ậ ạ ộ

 Thi t b :ế ị

Hình 2.3. Thi t b  c t cu ng d a ế ị ắ ố ứ

2.2.4 G t vọ ỏ

 M c đích công ngh : ụ ệ  Chu n b  cho quá trình nghi n và épẩ ị ề

 Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ :

Máy g t v  d a g m có c  c u g t, h  th ng chuy n đ ng và b  máy. ọ ỏ ứ ồ ơ ấ ọ ệ ố ể ộ ệ

C  c u g t g m 3 lơ ấ ọ ồ ưỡi dao lưỡi m ng ph ng đ t c  đ nh trên 1 vòng đ , ỏ ẳ ặ ố ị ỡ

và  ng dao hình tr  r ng b ng thép không r  có đố ụ ỗ ằ ỉ ường kính 65­80mm (tu  ỳtheo đường kính qu  d a to hay nh ) .  ng dao này quay v i t c đ  ả ứ ỏ Ố ớ ố ộ

kho ng 1000 vòng/phút nh  m t đ ng c  đi n. H  th ng chuy n đ ng ả ờ ộ ộ ơ ệ ệ ố ể ộ

g m m t con x  g n vào m t tr c chuy n d ch nh  con lăn và rãnh trồ ộ ỏ ắ ộ ụ ể ị ờ ượt. 

Đ t qu  d a đã đ t lõi vào con x  Khi tr c chuy n d ch, con x  kéo theo ặ ả ứ ộ ỏ ụ ể ị ỏ

qu  d a lao v   phía c  c u g t. Khi qua c  c u g t, 3 lả ứ ề ơ ấ ọ ơ ấ ọ ưỡi dao ph ng ẳkhía trên v  d a 3 rãnh theo chi u d c qu  có đ  sâu b ng chi u dày l p ỏ ứ ề ọ ả ộ ằ ề ớ

v  c n g t, sau đó  ng dao tách v  thành 3 m nh. Qu  d a đã g t v  đi raỏ ầ ọ ố ỏ ả ả ứ ọ ỏ  

cu i máy. Năng su t c a máy kho ng 20 qu /phút. T  l  v : ố ấ ủ ả ả ỉ ệ ỏ 20­ 25%. 

 Yêu c u:ầ

- Thi t b  g t ph i đế ị ọ ả ược vô trùng sau m i m  s n ph m.ỗ ẻ ả ẩ

-  D a sau khi g t ph i đứ ọ ả ược đ a sang công đo n ti p theo đ  tránh vi sinh ư ạ ế ể

v t xâm nh p.ậ ậ

 Thi t b :ế ị

1­ Đ ng c  đi n  ộ ơ ệ      7­Bánh răng

3­ Dao g t      9­Băng t i chuy n ph  li u ọ ả ề ế ệ

Chu n b  cho quá trình ép gi m kích thẩ ị ả ước nguyên li u, phá v  t  bào làm cho ệ ỡ ế

d ch bào thoát ra, t o đi u ki n thu n l i cho quá trình ép, tăng hi u su t cho ị ạ ề ệ ậ ợ ệ ấquá trình ép

 Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ : S  d ng thi t b  nghi n xé.ử ụ ế ị ề

 Yêu c u:  ầ Sau khi nghi n c u trúc b  phá v  làm ph n  ng oxy hóa x y ra ề ấ ị ỡ ả ứ ảcùng v i đó thành ph n dinh dớ ầ ưỡng thoát ra ngoài và làm cho m t đ  vi ậ ộsinh v t tăng  nh hậ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m nên c n ph i b o ả ẩ ầ ả ả

 M c đích: ụ  Chu n b  cho quá trình ép. Th c t  cho th y trong d ch qu  ẩ ị ự ế ấ ị ả

thường có ch a 1 hàm lứ ượng pectin nh t đ nh. Các h p ch t pectin tham ấ ị ợ ấgia t o nên c u trúc mô th c v t, liên k t t  bó rau qu  l i c i nhau. Khi ạ ấ ự ậ ế ế ả ạ ớ

pectin b  phân hu  trong quá trình nghi n xé nguyên li u, 1 ph n s  hoà ị ỷ ề ệ ầ ẽtan vào d ch qu , dung d ch ch a pectin có đ  nh t cao và đây là nguyên ị ả ị ứ ộ ớnhân gây khó khăn cho quá trình é thu nh n d ch qu  Do các nhà s n xu t ậ ị ả ả ấ

b  sung ch  ph m pectinase vào kh i nguyên l u đã ngh n xé.ổ ế ẩ ố ệ ề

 Ph ươ ng pháp th c hi n ự ệ : Bán thành ph m sau giai đo n nghi n xé đẩ ạ ề ược 

đ a vào b n ch a, b  sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, r n đ u r i   ư ồ ứ ổ ộ ề ồ ủtrong 1,5 h   nhi t đ  phòng, th nh tho ng c n đ o tr n kh i  ở ệ ộ ỉ ả ầ ả ộ ố ủ

 Các bi n đ i c a nguyên li u: ế ổ ủ ệ  Nh  xúc tác c a enzyme pectinase, phân t  ờ ủ ửpectin b  gi m kích thị ả ước, d ch bà gi m đ  nh t, giúp cho quá trình ép ị ả ộ ớ

 S  d ng thiêt b  ép tr c vis bao g m bu ng ép hình tr  dài, bên trong có ử ụ ị ụ ồ ồ ụ

tr c vis b ng thép không g  Đ  cao c a gen trên tr c vis thụ ằ ỉ ộ ủ ụ ường gi m ả

nguyên li u chi m ch  trong bu n ép (gi a tr c và bu ng ép) cũng nh  ệ ế ỗ ồ ữ ụ ồ ỏ

d n khi g n đ u ra c a thi t b  Khi đó áp l c tác d ng lên nguyên li u ầ ầ ầ ủ ế ị ự ụ ệcàng tăng. Trên bu ng ép có các lõ nh  đ  d ch ép thoát ra. Bã ép s  thoát ồ ỏ ể ị ẽ

ra   cu i thi t b  hông qua l  thoát li u và có th  hi u ch nh áp l c thông ở ố ế ị ỗ ệ ể ệ ỉ ựqua vi c thay đ i kích thệ ổ ướ ỗc l  tháo li u này. L c ép cũng có th  thay đ i ệ ự ể ổ

 M c đích công ngh : ụ ệ  Gia nhi t trong th i gian 20­30 giây, đ  lo i b  k t ệ ờ ể ạ ỏ ế

t a. Chu n b  cho quá trình l c, vô ho t enzyme, tiêu di t ho c  c ch  vi ủ ẩ ị ọ ạ ệ ặ ứ ếsinh v t, t o đi u ki n cho quá trình l c trong.ậ ạ ề ệ ọ

 Cách th c hi n: ự ệ  S  d ng thi t b  gia nhi t d ng b n m ng. Thông s  k  ử ụ ế ị ệ ạ ả ỏ ố ỹthu t: nhi t đ  gia nhi t: 70­ 75ậ ệ ộ ệ oC. Th i gian gia nhi t: 3­5 phút.ờ ệ

 Thi t b :  ế ị

Hình 2.8. Thi t b  trao đ i nhi t b n m ng ế ị ổ ệ ả ỏ

2.2.9. L cọ

 M c đích công ngh : ụ ệ  

- Hoàn thi n: quá trình l c giúp c i thi n chi tiêu đ  trong c a s n ph m. ệ ọ ả ệ ộ ủ ả ẩ

Vì sau quá trình x  lý enzyme, m ch pectin b  c t nh  làm gi m đ  nh t, ử ạ ị ắ ỏ ả ộ ớcác c u t  l  l ng trong dung d ch b  k t l ng xu ng và t o thành m t l pấ ử ơ ử ị ị ế ắ ố ạ ộ ớ  

c n. Quá trình l c giúp lo i b  l p c n này, giúp nặ ọ ạ ỏ ớ ặ ước d a không b  đ c ứ ị ụ

tr  l i khi b o qu n.ở ạ ả ả

- Chu n b : chu n b  cho quá tình phôi ch ẩ ị ẩ ị ế

 Cách th c hi n: ự ệ  

- Cu i quá trình gia nhi t, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khu y tr n. S  ố ệ ấ ộ ử

d ng thi t b  l c và thi t b  l c ép s  d ng đĩa l c­ thi t b  làm vi c gián ụ ế ị ọ ế ị ọ ử ụ ọ ế ị ệ

đo n. Vi c n p uy n phù vao thiêt b  và tháo d ch l c ra kh i thi t b  th cạ ệ ạ ề ị ị ọ ỏ ế ị ự  

hi n liên t c trong m t kho ng th i gian. Tuy nhiên vi c tháo bã l c s  ệ ụ ộ ả ờ ệ ọ ẽ

th c hi n theo chu k ự ệ ỳ

- Nguyên t c ho t đ ng c a thi t b : đ u tiên b m huy n phù vào thi t b  ắ ạ ộ ủ ế ị ầ ơ ề ế ịCác c u t  pha r n s  gi  l i trên b  m t vách ngăn c a các đĩa l c. ấ ử ắ ẽ ữ ạ ề ặ ủ ọ

Riêng pha l ng s  chui ra vách ngăn đ  đi vào kênh d n   bên trong dĩa ỏ ẽ ể ẫ ở

l c r i ch y t p trung vào dĩa thu h i và các dĩa  c có th  xoay đọ ồ ả ậ ồ ọ ể ược nh  ờ

đ ng c  Theo th i gian s  d ng các c u t  pha r n s  bám đ y trên b  ộ ơ ờ ử ụ ấ ử ắ ẽ ầ ề

 Yêu c u: ầ  C n v  sinh đĩa l c thầ ệ ọ ường xuyên đ  tránh nhi m khu n trong ể ễ ẩquá trình s n xu t.ả ấ

+ Chu n b : chu n b  cho quá trình ti t trùng, đóng h p.ẩ ị ẩ ị ệ ộ

+B o qu n: đ ng nh t s n ph m nả ả ồ ấ ả ẩ ước d a, tránh s  tách l p, tăng th i gianứ ự ớ ờ  

b o qu n cho s n ph m.ả ả ả ẩ

 Cách ti n hành ế

- Quá trình n u syrup: ấ Trước tiên cho nước d a đã qua l c vàứ ọ  b m nơ ước vào bên trong thùng, gia nhi t 55 ­ 60ệ  Cho cánh khu y ho t đ ng v i t c ấ ạ ộ ớ ố

đ  30 – 50 vòng/ phút r i b t đ u cho độ ồ ắ ầ ường vào, t  l  gi a nỉ ệ ữ ước và 

đường là 1:2. Khi đường hòa tan h t trong dung d ch, ti n hành gia nhi t ế ị ế ệdung d ch đ n sôi. Th i gian đun sôi có th  kéo dài đ n 30 phút, sau đó ị ế ờ ể ế

b m dung d ch qua thi t b  l c đ  lo i b  t p ch t ra kh i syrup , ti p ơ ị ế ị ọ ể ạ ỏ ạ ấ ỏ ếtheo syrup được b m qua thi t b  trao đ i nhi t đ  làm ngu i t i 80 ­ 90. ơ ế ị ổ ệ ể ộ ớCho acid citric hàm lượng 0.01% vào và gi  trong 1 gi , khu y tr n cho ữ ờ ấ ộ

đ n khi thu đế ược h n h p đ ng nh t, sau đó ti n hành ki m tra đánh giá ỗ ợ ồ ấ ế ể

các ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng nh  n ng đ  ch t khô, pH, đ  chua,  c a thành ư ồ ộ ấ ộ ủ

ph m. Brix c a thành ph m ph i đ t là 70Bx.ẩ ủ ẩ ả ạ

 Yêu c u s n ph m: ầ ả ẩ  

- Acid citric đ t pH = 3,7, gi m v  ng t g t c a đạ ả ị ọ ắ ủ ường

- Ngoài ra còn b  sung thêm màu th c ph m đ  làm tăng giá tr  c m quan ổ ự ẩ ể ị ảcho s n ph m, giúp s n ph m không b  nh t màu trong quá trình b o ả ẩ ả ẩ ị ạ ả

Hình 2.10. Thi t b  ph i tr n hai v ế ị ố ộ ỏ

1.Đ ườ ng h i nóng vào, 2. Đ ơ ườ ng nguyên li u vào, 3. Van x  đáy, 4.Van x  n ệ ả ả ướ c ng ng, 5.  ư

Đ ườ ng thoát h i, 6. Mô t , 7. N p thi t b , 8. Áp k , 9. Van h i, 10.Nút kh i đ ng, 11. Nhi t  ơ ơ ắ ế ị ế ơ ở ộ ệ

k , 12. Cánh khu y, 13.Van x  đáy ế ấ ả

d a nh  ban đ u. S n ph m s  đứ ư ầ ả ẩ ẽ ược ti t trùng tr c ti p băng h i nệ ự ế ơ ước vô trùng   nhi t đ  137 trong th i gian ng n t  4 – 15 giây.ở ệ ộ ờ ắ ừ

 Thi t b : ế ị

         Hình 2.11: Thi t b  ti t trùng UHT d ng  ng ế ị ệ ạ ố

Ch t l ng s  đấ ỏ ẽ ược nâng nhi t lên 70 ­80ệ , sau đó đ t ng t độ ộ ược đ a lên nhi t  ư ệ

đ  c a quá trình x  lý nhi t UHT. S n ph m s  độ ủ ử ệ ả ẩ ẽ ược gia nhi t tr c ti p b ng ệ ự ế ằ

h i nơ ước vô trùng

2.2.12. Rót lon, ghép mí

 M c đích công ngh ụ ệ: 

+ Hoàn thi n: hoàn thi n s n ph m, v n chuy n mang đi s  d ngệ ệ ả ẩ ậ ể ử ụ

+ B o qu n: giúp h n ch  đả ả ạ ế ượ ực s  xâm nhi m c a vi khu n bên ngoài, đ ng ễ ủ ẩ ồ

th i rót nóng giúp bài khí bên trong bao bìờ

Th c hi n:  ự ệ S n ph m sau khi đả ẩ ược ti t trùng s  đệ ẽ ược đ a sang thi t b  chi t ư ế ị ếrót ti t trùng: khép kín chu trình 1 l n – ti t trùng, chi t rót, ghép mí lon.ệ ầ ệ ế

­ Ti t trùng máy rót và môi trệ ường ti t trùng.ệ

­ Chi t rót s n ph m vào môi trế ả ẩ ường vô trùng

­ Toàn b  quy trình chi t rót độ ế ược đ m b o vô trùng tuy t đ i, ngăn ch n s  ả ả ệ ố ặ ựtái nhi m c a vi khu n gây h ng s n ph m.ễ ủ ẩ ỏ ả ẩ

­ Ti t trùng máy rót: ti t trùng b ng h i bão hòa > 130, các đ u rót,  Toàn b  ệ ệ ằ ơ ầ ộcác thông s  ti t trùng máy rót đố ệ ược ki m soát t  đ ng.ể ự ộ