KHẢO SÁT QUAN HỆ GIỮA ĐỘ ẨM CÂN BẰNG CỦATHỰC PHẨM VÀ ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯƠC

Báo cáo kết quả: Độ ẩm ban đầu của mẫu bánh AFC: Khối lượng mẫu ban đầu Khối lượng mẫusau sấy đầucăn bản ướtĐộ ẩm ban Độ ẩm ban đầucăn bản khô Dung dịch muối bão hòa dùng trong thí ngh

BÀI 1 KHẢO SÁT QUAN HỆ GIỮA ĐỘ ẨM CÂN BẰNG CỦA THỰC PHẨM VÀ ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯƠC ( aw )

1. Mục đích

• Hiễu rõ về độ hoạt động của nước

• Biết cách xây dựng đường hấp thụ đẳng nhiệt của một thực phẩm nào đó

• Biết tính toán các tham số trong phương trình BET, GAB và Oswin

nhằm phỏng đoán khả năng bảo quản thực phẩm ở các độ ẩm khác nhau

2. Báo cáo kết quả:

Độ ẩm ban đầu của mẫu ( bánh AFC):

Khối lượng mẫu

ban đầu Khối lượng mẫusau sấy đầu(căn bản ướt)Độ ẩm ban Độ ẩm ban đầu(căn bản khô)

Dung dịch muối bão hòa dùng trong thí nghiệm:

TT Dung dịch muối bão hòa Độ ẩm không khí tại 30

Độ ẩm thực phẩm (căn bản khô)(kg O/ kg chất khô)

• Theo dõi diễn biến thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm.

• Sử dụng kĩ thuật mô hình hoá để tính các thông số chứa trong mô hình nhằm thể hiện quá trình sấy thực tế

• Sử dụng kĩ thuật so sánh kết quả lí thuyết và thực nghiệm để có thể áp dụngtrong các quá trình khác

2. Báo cáo kết quả

Bảng 1: Kết quả thu nhận từ việc ghi nhận dữ liệu trong quá trình sấy

Thời gian( phút ) Thay đổi trọng lượng(g)

 Tính độ ẩm ban đầu của vật liệu

Khối lượng mẫu trước sấy(g) 3.0374 3.0942 3.0584Khối lượng mẫu sau sấy(g) 0.3062 0.3233 0.3168Khối lượng nước trong mẫu(g) 2.7312 2.7709 2.7416

Độ ẩm ban đầu của mẫu(% căn

Bảng 2: Kết quả chuyển đổi sang độ ẩm căn bản khô dùng trong tính toán

Thời gian (min) Độ ẩm (căn bản khô) Độ ẩm lý thuyết (phỏng

 Báo cáo kết quả

- Vẽ đồ thị giữa thực tế, thực tế và thực tế, phỏng đoán và sử dụng phương trình y=ax:

Vậy: + biểu đồ giữa thực tế, thực tế có hệ số a=1

+ biểu đồ giữa thực tế, phỏng đoán có hệ số a>1

Suy ra, phỏng đoán cho kết quả lớn hơn thực tế

Biểu diễn tính toán hệ số K theo phương trinh Page:

Sử dụng hàm slove và intercept, ta được: ln(k) = 3.732875474

Biến đổi trọng lượng sản phẩm theo thời gian:

BÀi 3 CHƯNG LUYỆN GIÁN ĐOẠN ( THÁP ĐỆM )

1. Mục đích

Cho thấy sự khác biệt giữa nhiệt độ sôi của dung dịch và hơi tại các vị trí khác nhau theo thời gian, thay đổi nồng độ và lượng cấu tử bay hơi theo thời gian nhằm củng cố

lí thuyết chưng cất cho sinh viên trong trường hợp chưng luyện bằng tháp đệm

2. Báo cáo kết quả

Thí nghiệm 1: Nồng độ dung dịch ban đầu: 4%

Thời gian Analog ghi sinh viên quan sát Thể tích gia Nồng độ

Biểu diễn thay đổi nhiệt độ tại các vị trí theo thời gian:

Biểu diễn thay đổi nồng độ dung dịch theo thời gian

Biểu diễn thay đổi lượng ethanol thu nhận theo thời gian:

Thí nghiệm 2: Nồng độ dung dịch ban đầu: 8%

Thời gian Analog ghi sinh viên quan sát Thể tích gia

Biểu diễn thay đổi lượng ethanol thu nhận theo thời gian:

BÀI 4: THAY ĐỔI ẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN CHÂN

KHÔNG THỰC PHẨM

1. Mục đích

Theo dõi lượng ẩm thoát ra theo thời gian trong quá trình chiên trong điều kiện chân không

2. Báo cáo kết quả

Nguyên liệu chiên chân không: khoai tây

Độ ẩm trung bình ban đầu vật liệu: 71.28%

b Lượng nước ngưng theo thời gian

Thời gian Lượng nước ngưng (ml) Độ ẩm thay đổi theo thời

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi ẩm theo thời gian

Nhận xét: độ ẩm của khoai tây sau khi chiên chân không sẽ giảm rất nhiều so với ẩmban đầu Khoai tây là loại thực phẩm có hàm lượng nước cao nên độ ẩm ban đầu lớn.Khi thực hiện quá trình chiên, lượng nước có trong khoai tây sẽ bay hơi với tác nhângia nhiệt trực tiếp là dầu Lượng hơi bay ra sẽ ngưng tụ thành nước,lượng nước ngưngcũng chính là lượng ẩm mất đi của khoai tây Hàm lượng ẩm mất đi càng nhiều thìlượng nước ngưng cũng càng tăng Vì vậy lượng ẩm của khoai tây sẽ giảm dần theothời gian

BÀI 5: XÁC ĐỊNH HỆ SỐ LÀM LẠNH TRONG QUÁ TRÌNH

T: nhiệt độ vật thể tại thời điểm t

t: thời gian xữ lí nhiệt(s)

V: thể tích vật thể

A: diện tích bề mặt vật liệu

: nhiệt dung riêng của vật thể

2. Báo cáo kết quả:

Trái cây được gắn cảm biến vào tại trung tâm, cho vào môi trường thí nghiệm tương ứng đã được chuẩn bị:

Môi trường 1: môi trường làm lạnh bằng không khí có đảo trộn ( quạt)

Môi trường 2: môi trường làm lạnh bằng không khí

Môi trường 3: môi trường làm lạnh bằng nước

Môi trường 4: môi trường làm lạnh bằng nước có đảo trộn (bơm)

Mẫu dạng cầu

Biểu đồ thể hiện thay đổi nhiệt độ theo thời gian tương ứng với các phương pháp làm lạnh của mẫu dạng cầu

Mẫu dạng trụ

Biểu đồ thể hiện thay đổi nhiệt độ theo thời gian tương ứng với các phương pháp làm lạnh của mẫu dạng trụ.

Bảng thể hiện hệ số làm lạnh CR, hệ số hiệu chỉnh j và hệ số tương quan

Bảng thể hiện thời gian làm lạnh giảm ½ lần tương ứng với các thí nghiệm

Dạng sản phẩm Phương pháp làm lạnh Thời gian giảm ½ lần (s)

BÀI 6: XÁC ĐỊNH HẰNG SỐ TỐC ĐỘ GIA NHIỆT VÀ

HỆ SỐ HIỆU CHỈNH TRONG QUÁ TRÌNH THANH

TRÙNG ĐỒ HỘP

1. Mục tiêu

Giúp sinh viên biết cách thu nhập dữ liệu của quá trình chế biến nhiệt

Biết cách tính toán hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh của quá trình thanh

trùng hoặc tiệt trùng bằng phương pháp Ball dựa trên dữ liệu thu nhận thí nghiệm

2. Báo cáo kết quả

a. Bảng dữ liệu thu nhận:

nhiệt độ thanh trùng RT = 80◦C nhiệt độ thanh trùng RT = 80◦C

thời gian

dd + bắp

giò sống

thời gian

dd + bắp

giò sống

Biểu đồ thể hiện quá trình thanh trùng không đối lưu

Biểu đồ thể hiện quá trình thanh trùng đối lưu

Bảng thể hiện giá trị và tương ứng với điều kiện thí nghiệm:

Biết cách tính toán trong quá trình trích li chất rắn

So sánh ảnh hưởng của quá trình trích li đường trong mía nguyên liệu bằng nước tại các nhiệt độ trích khác nhau

2. Báo cáo kết quả

Thí nghiệm Tham số K.A Hệ số tương quan

2. Báo cáo kết quả :

Thu thập dữ liệu dùng trong tính toán

Thí

nghiệm

Dòng

lưuchất

Lưulượngdòng lưuchấtnóng Qh(lít/phút)

NhiệtđộnướcnóngvàoTh_in

Nhiệt độnướcnóng raTh_out

Lưulượngdòng lưuchất lạnhQc(lít/phút)

NhiệtđộnướclạnhvàoTc_in

Nhiệtđộnướclạnh raTc_out1

Nhiệt độ tác nhân nóng vào,oC

Lưu lượng tác nhân lạnh, m3/s 0.000142

Nhiệt độ trung bình dùng tra bảng:

 Đường kính trong Dh = 0.0171m

Vận tốc lưu chất chảy trong ống:

h_c6 3229.104

Hệ số truyền nhiệt tổng quát:

Từ đây suy ra:

1 So sánh giữa xuôi chiều và ngược chiều:

dòng lưu lượng lưu chất có nóng thấp Còn ngược chiều thì ngược lại Đồng thời cả 2 đều đi cùng với lưu lượng của dòng lưu chất lạnh (Qc)

ngược chiều Ngoài ra, xuôi chiều và ngược chiều nếu có dòng lưu lượng lưu chất nước nóng vào hệ thống càng lớn thì U hệ số truyền nhiệt bề mặt lý thuyết càng cao Tuy nhiên hệ số truyền nhiệt bề mặt xuôi chiều và ngược chiều thì chênh lệch không đáng kể so về mặt lý thuyết Nhưng hệ số truyền nhiệt bề mặt xuôi chiều và ngược chiều có sự chênh lệch rõ ràng về mặt thực tế

cho thấy xuôi chiều thì dòng lưu chất có sự hao tốn năng lượng đáng kể

2 Sự khác biệt giữa U lý thuyết và U thực tế:

lý thuyết trong quá trình lưu chất đi cùng chiều Còn ngược chiều thì ngược lại

BÀI 9 XÁC ĐỊNH TỔN THẤT NĂNG LƯỢNG KHI CHẤT

LỎNG CHẢY TRONG ỐNG

1. Mục đích

 Biết cách tính tổn thất năng lượng cho một hệ thống ống dẫn

 Ảnh hưởng của lưu lượng đến tổn thất năng lượng khi lưu chất chay trong hệ thống thí nghiệm

 Sự khác biệt giữ tính toán lí thuyết và thực tế trong một hệ thống vận chuyển lưu chất

2. Báo cáo kết quả

Bài 10 XÁC ĐỊNH THAM SỐ CỦA QUÁ TRÌNH LỌC VỚI ÁP

LỰC LỌC BẰNG HẰNG SỐ

1. Muc đích:

Biết thu thập dữ liệu và tính toán các tham số quá trình lọc

Ảnh hưởng của áp lực lọc đến các tham số của quá trình lọc

Từ dữ liệu thu nhận có thể tính toán cho trường hợp sản xuất lớn

2. Báo cáo kết quả:

Các thông tin thí nghiệm:

Diện tích bề mặt lọc A=5,945

Nồng độ chất rắn không tan c= 10 kg/

Áp lực lọc =1,75 kg/=1,72 Pa

Dữ liệu thu nhậnThời gian t (s) Dịch lọc V (

Áp lực lọc:=1,6 kg/=1,57 Pa

Dữ liệu thu nhậnThời gian t (s) Dịch lọc V (

486386251,5 0,02792504625735,9 0,03028520232717,4 0,03263

Dữ liệu thu nhậnThời gian t (s) Dịch lọc V (

 Giao điểm với trục tung =131133927,3

Đồ thị tV của quá trình lọc tại 3 áp lực khác nhau

Với số liệu ban đầu, Khối lượng riêng của nước = 1000kg/m3

Đường kính lưới lọc d =0.087 m

Khối lượng ban đầu của dịch lọc = 49.26 g

áp lực1.75

áp lực2

áp lực1.6Thể tích của dịch lọc 0.00021 0.000313 0.000194

Khối lượng riêng của dịch lọc 234571.4286 0.191715738 253917.526

Độ nhớt của dịch lọc 0.237 0.159 0.256Nước (s) Dịch lọc(s)

Suy ra, ta tính được :

+Tính hệ số góc a, và giao điểm với truc

6 249082.1731 10164.39915 0.124563715 3.81559

7014

Bài 11 XÁC ĐỊNH CÁC THAM SỐ CỦA CHẤT LỎNG

PHI NEWTON

1. Mục đích thí nghiệm:

Nhận biết chất lỏng phi Newton

Biết cách ghi nhận dữ liệu

Biết cách tính toán các tham số biểu thị độ nhớt của chất lỏng phi Newton

2. Báo cáo kết quả:

- Đồ thị thay đổi lưu lượng và áp suất theo thời gian:

* Ống 10, dung dịch 60%:

- Đồ thị thay đổi lưu lượng và áp suất theo thời gian:

* Ống 15, dung dịch 20%:

- Đồ thị thay đổi lưu lượng và áp suất theo thời gian:

* Ống 15, dung dịch 40%:

- Đồ thị thay đổi lưu lượng và áp suất theo thời gian:

* Ống 15, dung dịch 60%:

- Đồ thị thay đổi lưu lượng và áp suất theo thời gian:

-

Phương trình tính toán có dạng:

Phương trình trên đồng dạng với phương trình: y=a0+a1x

Với: y= và x=

Hệ số góc a1=n

Giao điểm với trục tung a0=

Dùng hàm slope và intercept ta tìm được a1 và a0 từ đó suy ra n và K

Xác định khối lượng riêng thực phẩm

Biết cách tính toán cân bằn năng lượng cho hệ thống xác định nhiệt dung riêng

50,04gKhối lượng nước: 250gNhiệt độ ban đầu của vật liệu: 29,5◦C

Nướcnóng

Nước nóng+mẫu

Nướcnóng

Nướcnóng +mẫu