Lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại Nhà hàng chay Tâm Đức

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦNQUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾPLẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦNQUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾPLẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ

BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC

Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu HươngSinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng-2030180425

Phan Kiều Vy – 2030180398Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360Nguyễn Ngọc Triều - 2030181415

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦNQUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾPLẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ

BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC

Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng-2030180425

Phan Kiều Vy – 2030180398Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360Nguyễn Ngọc Triều - 2030181415

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, nhóm chúng em cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp ThựcPhẩm đã đưa môn học Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp vào chương trình giảngdạy

Và để đồ án này đạt được kết quả tốt đẹp, nhóm chúng tôi đã nhận được sự hỗ trợ,giúp đỡ của cô Trần Thị Thu Hương, với tình cảm sâu sắc và chân thành nhóm chúngtôi xin được bày tỏ lòng biết ơn này đến cô vì đã tạo điều kiện cho nhóm chúng tôitrong suốt quá trình học tập và nghiên cứu đề tài để có thể hoàn thành đồ án, đề tài: “Lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàngchay Tâm Đức.”

Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế, đồ án này chắc chắn sẽ cónhiều sai sót Nhóm chúng tôi mong rằng sẽ nhận được sự chỉ bảo, đóng góp và ýkiến của cô để nhóm chúng tôi có điều kiện bổ sung những sai sót, nâng cao kiến thứccủa bản thân để có thể phục vụ tốt hơn công tác thực tế sau này

Xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mỹ Phượng MSSV: 2030180425

Họ và tên sinh viên: Phan Kiều Vy MSSV: 2030180398

Họ và tên sinh viên: Trần Thị Ngọc Hân MSSV: 2030180360

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Ngọc Triều MSSV: 2030181415

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TPHCM, ngày … tháng 5 năm 2021 (Ký và ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà

hàng chay Tâm Đức 8

1.1 Giới thiệu về nhà hàng 8

1.2 Tổng quan về mô hình 9

1.3 Loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng 9

1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng 9

1.3.2 Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách 9

CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn 10

1.Kế hoạch đầu tư 10

1.1 Mặt bằng kinh doanh 10

1.2 Trang thiết bị dụng cụ 10

1.3 Nguyên liệu nấu nướng 11

2 Cơ sở vật chất và dụng cụ 11

3.Quy trình hoạt động sản xuất 17

3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu 18

3.2 Tổ chức sản xuất 18

3.3 Tổ chức phục vụ 18

4 Mô hình tổ chức nhân sự: 19

Giám đốc (Chủ nhà hàng): 19

Giám sát Nhà hàng 19

CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho bộ phận chế biến món ăn 20

1.Kế hoạch nhân sự và mô tả 20

1.1 Lên danh sách nhân sự cần tuyển dụng 20

1.2 Tính toán số lượng nhân sự cần thiết cho từng bộ phận 21

1.3 Lên danh sách các kênh tuyển dụng 21

1.4 Bảng mô tả 22

2 Bố trí ca làm việc và quy trình thực hiện công việc mỗi ngày 22

3 Kiểm soát vấn đề chi phí và an toàn thực phẩm 25

3.1 Kiểm soát vấn đề chi phí 25

3.2 An toàn thực phẩm 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

MỞ ĐẦU

Trong quá trình học tập học phần Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp từ nềntảng kiến thức lý thuyết về bếp, bản thân luôn nhận thức về tầm quan trọng của kiếnthức thực tiễn Với lợi thế được học tập, nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh, tácgiả luôn nỗ lực học tập lý thuyết kết hợp với trải nghiệm thực tiễn Nhận thức đượctầm quan trọng của loại hình ẩm thực chay trong hoạt động quản trị tác nghiệp vàđiều hành bếp tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “ lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chứcvận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng chay Tâm Đức”

Để thực hiện đề tài này, tác giả thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiêncứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về kế hoạch tổ chức vận hành bộphận chế biến món ăn; thu thập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo,thông tin trên internet…; phân tích, so sánh về các nhà hàng chay

Đề tài được chia thành 3 chương

Chương 1: Giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhàhàng chay Tâm Đức

Chương 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn

Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn

Tác giả rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cám ơn

CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh

doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức1.1 Giới thiệu về nhà hàng

Tại Việt Nam, ngày nay ăn chay đang dần trở thành một xu hướng ẩm thực mới vì sức khỏe của cộng đồng Món chay đem lại cho bạn những bữa ăn thanh đạm nhưng vẫn đầy đủ dinh dưỡng; đồng thời thưởng thức bữa ăn tại những nhà hàng chay yên tĩnh sẽ giúp bạn thư giãn tinh thần, gạt bỏ đi phiền muộn sau một ngày làm việc căng thẳng Với mong muốn mang tới những bữa ăn ngon và tốt cho sức khoẻ của thực khách, nhà hàng chay Tâm Đức chỉ sử dụng các nguyên liệu tươi, sạch được chọn lựa

kỹ càng trước khi chế biến giúp đảm bảo an toàn vệ sinh cho từng món ăn Có lẽ vì vậy mà những món ăn của quán tuy được trang trí đơn giản nhưng luôn đầy màu sắc, nhìn rất bắt mắt và hấp dẫn

Địa chỉ: 57/43 Lê Đức Thọ, Phường 17, Gò Vấp

Lý do chọn địa điểm: Nằm trong tuyến đường nhộn nhịp của Gò Vấp nhưng lại khôngquá ồn ào tạo không gian yên tĩnh, Gò vấp cũng có khá nhiều phật tử ăn chay và tập chung nhiều chùa và miếu, có an ninh tốt , xung quanh có công viên tạo điều kiện thuận lợi cho việc thưởng thức ẩm thực chay

1.2 Tổng quan về mô hình

Nhà hàng chay Tâm Đức là quán ăn bình dân theo đánh giá của nhiều thực khách Riêng về phần không gian, chắc chắn chi nhánh 2 (quận 7) sẽ dễ tìm và được đánh giácao hơn chi nhánh 1 (quận Thủ Đức) Bên cạnh đó, khi chi nhánh 1 có chỗ ngồi vừa đủ cho khoảng 8 khách thì chi nhánh 2 có sức chứa lớn hơn với khoảng 30 khách Nhà hàng Tâm Đức dùng hình thức Alacarte, một trong những kiểu đặt món theo thựcđơn có sẵn tại nhà hàng Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có trong thực đơn của nhà hàng sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn

1.3 Loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng

1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng

Ẩm thực nói chung và ẩm thực chay kể riêng thì đều cần thiết sự đáp ứng bao gồm cả mặt chất lượng dưỡng chất và thẩm mỹ

MENU

1.3.2 Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách

Đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến là những khách hàng có thu nhập tầmtrung trở lên

Trong xã hội hiện đại, ăn chay không chỉ dành cho các nhà tu hành mà nó đã trở thành một xu hướng, nhất là trong giới trí thức và doanh nhân

Xu hướng ăn chay để bảo vệ môi trường đang ngày càng trở nên phổ biến hơn, trong có là đối với giới trẻ

CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn1.Kế hoạch đầu tư

Cuộc sống ngày càng hiện đại, với lối sống “tiêu dùng và hưởng thụ” con người sử dụng nhiều thực phẩm độc hại, lười vận động, … Mọi người dần ý thức rằng cần bảo

vệ sức khỏe, một trong số đó là việc kiểm soát nguồn thực phẩm mà mình nạp vào cơ thể để có thể tăng sức đề kháng, ngăn ngừa bệnh tật

Do đó ăn chay dần trở thành xu hướng, không chỉ các Phật tử, tín đồ Phật giáo mới ănchay mà giờ đây nó còn thu hút mọi người bởi không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn mang tới lối sống thanh tịnh Nhu cầu ngày càng cao nhưng số lượng nhà hàng chay lại không nhiều, vì vậy nếu bạn đang có ý tưởng kinh doanh thì đừng ngần ngại triển khai

Thế nhưng, việc mở một nhà hàng chay không chỉ cần một ý tưởng tốt mà bạn cũng cần một kế hoạch hoàn hảo Bạn cần phải trả lời được cho mình những câu hỏi

như mở nhà hàng chay cần bao nhiêu vốn? Cần chuẩn bị những gì?

Vốn để chuẩn bị mở quán ăn chay sẽ không có một con số cụ thể Nó sẽ phụ thuộc vào giá thuê mặt bằng từng nơi, quy mô quán ăn và rất nhiều yếu tố khác nữa

1.1 Mặt bằng kinh doanh

Bản chất của mô hình quán ăn chay là mang nặng yếu tố tâm linh, xem trọng sự yêntĩnh và thanh tịnh nên khi bạn tìm mặt bằng để mở quán cần tránh xa những nơi ồnào, hỗn tạp Đối với quán ăn chay, vị trí lý tưởng nhất là trong những con hẻm nhỏ ítnáo nhiệt, yên ắng và càng gần chùa càng tốt

Mặt bằng trong hẻm không chỉ phù hợp với văn hóa người ăn chay mà còn có giáthuê vô cùng hợp lý Một mặt bằng có khả năng chứa 30 khách/ lần, diện tích khoảng

60 – 80m2 sẽ có giá thuê tầm 8 – 10 triệu/ tháng

1.2 Trang thiết bị dụng cụ

Sau khi tìm được mặt bằng phù hợp, bạn cần trang trí lại quán ăn sao cho sạch sẽ,thoáng mát và phù hợp với văn hóa thưởng thức ẩm thực chay thanh đạm Chi phí chokhoản này bạn sẽ cần khoảng tầm 5 – 8 triệu, dùng để mua sơn, đồ trang trí và thuêthợ Vì là quán ăn nhỏ nên bạn không cần phải quá cầu kỳ, để tiết kiệm bạn có thể tựmình trang trí hoặc nhờ sự giúp đỡ của bạn bè

Ngoài ra, để quán có thể vận hành, bạn cũng phải chi một khoản tiền để mua sắm nộithất, dụng cụ và thiết bị nấu nướng Bao gồm: tủ lạnh (5 – 8 triệu), bàn ghế (2 – 10triệu, tùy chất liệu), bếp ga (1 – 3 triệu), chén bát, đũa thìa và các đồ dùng lặt vặt khác(2 – 4 triệu)…

1.3 Nguyên liệu nấu nướng

Đối với mặt hàng đồ chay, chi phí bạn dùng để mua nguyên liệu sẽ không nhiều nhưđối với với kinh doanh quán ăn mặn Một quán ăn chay nhỏ, phục vụ tầm 30 – 50người/ngày, số chi phí bạn cần bỏ ra để mua nguyên liệu nấu nướng sẽ chỉ tầm 4 – 5triệu/tháng

Tuy nhiên, bạn cần lưu ý là cần tìm được nguồn nhập nguyên liệu chất lượng ở cácchợ đầu mối hoặc tốt hơn là ở những nông trại sản xuất trực tiếp Điều này vừa giúpbạn tiết kiệm được một khoản tiền không nhỏ vừa đảm bảo được chất lượng, sự antoàn của món ăn

2 Cơ sở vật chất và dụng cụ

ST

T thiết bị Tên Thông số kỹ thuật Xuất xứ

Đơn vị

tính

Số lượng Đơn giá Thành tiền Hình ảnh (nếu có)

900x790x650

mm, chân có

điều chỉnh tăng giảm, có sóng ngang chân

-Chân vuông 40mm, có điều chỉnh, thanh giằng vuông 30 mm

-Kích thước tổng thể: D2200

0

20.000.000

x R750 x C1550mm.

-Kích thước chậu: D2200 x R750 x

C850/950 mm

-Kích thước kệ trên: D2200 x R300 x C700 mm

-Hộc chậu:

D500 x R500 x R300 mm

-Bao gồm 2 vòi cấp và 2 bộ xả nước của Taiwan

-Bàn rửa cánh 2 bên

-Có tủ inox bên cánh phải

Kết cấu kiểu dáng công nghiệp tiện ích cao

Đặc điểm: có 2 tầng song, 1 tầng phẳng, 3 lan can mỗi

5 Bếp gas

Chất liệu: mặt Inox, điếu gang đôi

Kiềng men, đánh lửa mangeto

Nhựa PE , PP , ABS bền khó vỡ

Chất liệu thân cây, lồng: Inox cao cấp chống rỉ

Sợi vải bông lau: Sợi microfiber thấm hút tốt, khô nhanh, sạch bụi bẩn hơn

bền cao và sắc bén Tay cầm bọc nhựa chống trơn trượt, vừa vặn tay cầm, dễ dàng sử dụng

– Thớt chất liệu nhựa PE chuyên dùng cho thực phẩm,

Phạm vi đo 100g– 2kg

Giá trị độ chia 10g

Sai số tối thiểu :

±5g – tối đa :

±10gChất liệu Vỏ sắt sơn tĩnh điệnDĩa Inox tròn øt

208 mm ,ød 150

mm, h=38 mmMặt kính nhựa

PC trong suốtMặt số nhựa nhựa ABS : in lụa , đường kínhngoài ø 133,5

mm, đường kínhvùng in ø 124

mm, chiều cao h= 10,4 mm, độ

dày nhựa e = 1,4mm

Vòng chia kínchốt giữ khung được làm bằng thép không gỉ

NhơnHoà,VN

6 Tủ lạnh

Dung tích: 220lDàn lạnh: đồngSố lượng cửa mở: 2

côngnghệsảnxuất :Hànquốc

- nhà

máysảnxuất:

TrungQuốc

cái 1 1.300.000 1.300.000

Model: PI 109Kích thước:

D500 x H500mmDung tích 98 lítĐáy nồi 3 lớp dày 5 ly

nhặn, gọn nhẹ, phù hợp mọi không gian bàn ăn

10 Tô nhựa

Chất liệu Melamine Thiết kế lòng tô sâu, đường kính

15 cm Thiết kế với màu trắng nhã

nhặn, gọn nhẹ, phù hợp mọi không gian bàn ăn

11 Đĩa

nhựa

Đường kính 24 cm

Chất liệu melamine chịu lực tốt,Sản phẩm Superware - thương hiệu melamine cao cấp của Thái Lan

12 Muỗng

Làm từ inox

410 Được Bộ Y Tế

chứng nhận đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩmKích thước 14cm

13 đũa

Thương hiệu Delites - Việt NamChất liệu nhựa Polymer bền đẹp, an toàn với sức khỏe, dễ vệ sinh

3.Quy trình hoạt động sản xuất

Nhà hàng chay Tâm Đức với quy mô vừa nên hình thức tổ chức sản xuất và phục vụ của nhà hàng cũng đơn giản hơn so với các nhà hàng lớn khác

Mỗi nhà hàng điêu có hình thức tổ chức và phục vụ khác nhau riêng để thể hiện được nét đặc trưng của nhà hàng chay Tâm Đức cũng đã xây dụng cho mình một phong cách riêng để tạo được ấn tượng riêng dưới con mắt của khách hàng muốn ăn chay hướng đến

Đây là những hoạt động đầu tiên mang tính kế hoạch và là một trong những cơ sở, nền tảng cho các hoạt động tiếp theo của quá trình sản xuất và phục vụ

3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu

-Cung ứng hàng hóa nguyên liệu và phực phẩm trong nhà hàng nói chung và nhà hàng chay Tâm Đức nói riêng là rất quan trọng Nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động kinh doanh tại nhà hàng nên không có phực phẩm thì nhà hàng không có sản phẩm để bán Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và phực phẩm phải đủ các giaiđoạn sau thì mới có nguồn thực phẩm chất lượng để phục vụ cho quá trình chế biến

- Đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về nguyên vật liệu đảm bảo cho hoạt động sản xuất và phục vụ được thực hiện một cách thuận lợi cho nhà hàng chay Hoạt động cung ứng tại các nhà hàng bao gồm : mua hàng , nhập hàng từ các nguyên vật liệu đáp ứng được cho nhà hàng chay Tâm Đức như sản phẩm phải sạch, còn tươi không hư hại có thông tin rõ trên sản phẩm

Nhà hàng chay có đội ngũ điều hành và quản lý chuyên nghiệp nắm bắt được ẩm thựcchay tại Việt Nam

Quá trình phục vụ thông qua 4 giai đoạn :

+ Giai đoạn 1: chuẩn bị phục vụ ( trước khi khách tới nhà hàng)

+ Giai đoạn 2: Đứng tiếp khách (khi khách tới nhà hàng)

+ Giai đoạn 3: Phục vụ khách hàng ( trong quá trình ăn uống )

+ Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn

Sơ đồ quy trình phục vụ

4 Mô hình tổ chức nhân sự:

Giám đốc (Chủ nhà hàng):

Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn bộ hoạt độngkinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạchkinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các công việc mang tínhnghiêm trọng, đột xuất, bất thường

Giám sát Nhà hàng

Có trách nhiệm theo dõi, giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vựcđược phân công, dưới sự chỉ đạo của quản lý Nhà hàng Hỗ trợ người Quản lý nhàhàng các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vàođầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗtrong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo yêu cầu từ cấp trên

Bộ phận bếp

Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về mọi hoạt động của khu vực bếp Tư vấn hoạch định cùng Ban giám đốc về thiết kế menu (thực đơn), đưa ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn Ngoài ra còn quản lý nguyên vật liệu trong bếp, và quản lý nhân sự bếp

Bếp phó là người hỗ trợ bếp trưởng trong công việc liên quán đến bộ phận bếp, tham gia trực tiếp chế biến món ăn, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu