CÔNG BỐ SỨC KHỎE CỦA FRUCTOSE ĐƯỢC LIÊN MINH CHÂU ÂU CHO PHÉP
Giới thiệu
Fructose là một chất dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn uống của con người, chủ yếu có trong trái cây, hoa quả và mật ong Nghiên cứu về ảnh hưởng của fructose đối với sức khỏe trao đổi chất đã có từ lâu Vào thế kỷ XIX, fructose được cho là giúp giảm lượng glucosuria ở bệnh nhân tiểu đường Năm 1924, giáo sư y khoa MacLean ở London đã chỉ ra rằng fructose tiêu thụ bởi những người khỏe mạnh có thể dẫn đến mức đường huyết thấp hơn so với glucose.
Trong thập niên 1970 và 1980, fructose được coi là một lựa chọn ngọt thay thế cho bệnh nhân tiểu đường nhờ vào vị ngọt tự nhiên và khả năng làm giảm phản ứng đường huyết ở mức thấp.
Năm 2011, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã công bố một quan điểm khoa học tích cực về ảnh hưởng của fructose đến sức khỏe, cho thấy fructose có khả năng làm giảm đường huyết sau khi tiêu thụ so với glucose hoặc sucrose Các bằng chứng khoa học về lợi ích sức khỏe của fructose đã được Ủy ban Châu Âu phê duyệt vào năm 2013, liên quan đến việc giảm thiểu các phản ứng hyperglycaemic sau khi tiêu hóa carbohydrate, đặc biệt là ở bệnh nhân tiểu đường và tiền đái tháo đường.
Nhiều người có quan niệm sai lầm về fructose và các sản phẩm chứa fructose, cho rằng chúng gây tăng cân, béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch và bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) Tuy nhiên, những cáo buộc này chưa được chứng minh bởi các bằng chứng khoa học, như đã chỉ ra trong các nghiên cứu của van Buul et al (2014) và Chiu et al (2014).
Đặc điểm của fructose
11.2.1 Sự xuất hiện của fructose
Fructose là một monosaccharide tự nhiên, có mặt trong nhiều loại trái cây như anh đào, nho khô và táo, với tỷ lệ chiếm 5-8% trọng lượng của chúng Trong mật ong, fructose chiếm khoảng 40% trọng lượng Nó cũng là thành phần chính của sucrose, liên kết với glucose qua liên kết glycosidic Fructose có mặt trong một số loại xi-rô, bao gồm xi-rô đường nghịch chuyển, isoglucose và xi-rô ngô có lượng fructose cao (HFCS), với tỷ lệ từ 45% đến 55% tùy thuộc vào sản phẩm Ngoài ra, fructose còn có dạng tinh thể với độ tinh khiết cao.
11.2.2 Chất lượng vị ngọt của fructose
Fructose là loại đường có vị ngọt nhất trong các chất ngọt dinh dưỡng, ngọt hơn sucrose khoảng 20% Con người cảm nhận vị ngọt của fructose nhanh hơn so với sucrose, và sự cảm nhận này phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ và độ acid của sản phẩm Vị ngọt cao nhất của fructose được cảm nhận ở nồng độ từ 5-15%, và cảm giác ngọt trong đồ uống lạnh thường tốt hơn so với đồ uống nóng Do đó, sucrose có thể được thay thế bằng một lượng fructose nhỏ hơn, mở ra cơ hội ứng dụng fructose trong việc chế biến các đồ uống ít calo.
11.2.3 Fructose kết tinh và sử dụng nó như một chất làm ngọt
Fructose tinh khiết dạng tinh thể được sử dụng rộng rãi bởi các nhà sản xuất thực phẩm như một loại chất làm ngọt Theo EFSA, fructose tinh thể đáp ứng đầy đủ các đặc trưng và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo Hội đồng Chỉ thị 2001/111/EC.
Vào ngày 20 tháng 12 năm 2001, một công báo đã được phát hành liên quan đến loại đường dành cho con người (Công báo L 10, trang 53 của 2002/01/12) Fructose tinh thể có độ tinh khiết cao, đạt tối thiểu 98% fructose, tối đa 0,5% glucose và không quá 0,5% độ ẩm.
Fructose tinh thể đóng vai trò quan trọng trong thị trường chất ngọt tạo năng lượng tại châu Âu, vượt trội hơn sucrose và được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm, nấu ăn tại nhà và làm bánh Fructose là lựa chọn lý tưởng cho các sản phẩm lạnh như kem, trà đá, nước ngọt và sữa chua, nhờ vào khả năng tăng cường hương vị trái cây Từ tháng 10 năm 2012, fructose đã có truyền thống lâu dài như một loại đường thay thế trong thực phẩm dành cho bệnh nhân tiểu đường tại nhiều quốc gia châu Âu, bao gồm Anh, Pháp, Áo, Tây Ban Nha và Đức từ những năm 1970 Fructose thường được sử dụng để thay thế sucrose và glucose trong các sản phẩm ngọt như mứt, bánh mì, bánh kẹo và sô cô la cho người tiểu đường.
11.2.4 Fructose - một số khía cạnh lịch sử của việc sử dụng nó
Nghiên cứu về fructose và các tác động chuyển hóa của nó đã có một lịch sử lâu dài, bắt đầu từ khi fructose được phát hiện vào năm 1847 Hơn 140 năm trước, Kulz đã chỉ ra rằng fructose trong chế độ ăn uống có thể làm giảm lượng glucosuria ở bệnh nhân tiểu đường Đến năm 1924, MacLean đã chứng minh rằng việc tiêu thụ fructose bởi những người khỏe mạnh có khả năng làm giảm lượng đường trong máu so với các loại đường khác.
Leuthardt và Stuhlfauth đã tổng hợp các nghiên cứu về fructose ở người và động vật cho đến năm 1960, cho thấy sự quan tâm ngày càng tăng đối với các khía cạnh lâm sàng và chuyển hóa của fructose trong các hội thảo quốc tế tại London vào những năm 1963 và 1970 Vào năm 1979, Mehnert và Forster đã tóm tắt sự trao đổi chất của fructose, nhấn mạnh tính hữu ích của nó như một loại đường thay thế cho người bị tiểu đường nhờ tác dụng chống ảnh hưởng ketogenic và khả năng ổn định tình hình trao đổi chất Họ khuyến nghị rằng lượng fructose không nên vượt quá 25 g mỗi lần sử dụng và 60-80 g mỗi ngày, đồng thời lưu ý rằng hàm lượng calo của fructose cần được tính toán, đặc biệt đối với những người thừa cân.
Sau khi tiêu thụ fructose, nó chủ yếu được vận chuyển đến gan, dẫn đến mức fructose trong máu rất thấp Chế độ ăn ít fructose đã được ghi nhận trong tuần hoàn (Macdonald et al., 1978) Nghiên cứu của Sun và Empie (2012) cho thấy tỷ lệ oxy hóa trung bình của fructose là 45% Khi đến gan, khoảng 50% fructose được chuyển đổi thành glucose, 25% thành lactate, và hơn 17% được chuyển thành glycogen Một lượng nhỏ (3-5%) fructose còn lại được chuyển đổi thành triglycerides thông qua quá trình de novo lipogenesis (DELARUE et al, 1993; Tappy et al, 2013; Tappy và Le, 2010).
Fructose được chuyển hóa nhanh chóng tại gan mà không cần insulin, nhưng sự gia tăng nồng độ insulin sau khi tiêu hóa fructose cho thấy rằng quá trình chuyển hóa này không hoàn toàn độc lập với insulin.
11.2.6 Phản ứng glucose và phản ứng insulin sau khi sử dụng fructose so với glucose/ hoặc sucrose
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra sự khác biệt trong phản ứng glucose và insulin trong máu sau khi tiêu thụ các loại đường và carbohydrate khác nhau ở cả người khỏe mạnh và người mắc bệnh tiểu đường Phần này tổng hợp thông tin quan trọng từ các nghiên cứu can thiệp trên con người, làm cơ sở cho các chứng cứ khoa học về lợi ích sức khỏe của fructose theo công bố của EU, cho thấy fructose có tác dụng giảm glucose và phản ứng insulin so với các loại đường ăn kiêng khác và tinh bột sau bữa ăn.
Nghiên cứu của Macdonald et al (1978) đã so sánh phản ứng glucose và insulin sau khi tiêu thụ các loại đường ăn kiêng khác nhau ở người lớn khỏe mạnh trong hơn 90 phút Bốn mức liều lượng đường được thử nghiệm là 0.25, 0.5, 0.75 và 1.0 g/kg trọng lượng cơ thể Kết quả cho thấy nồng độ glucose và insulin trong máu tăng trung bình sau khi sử dụng fructose thấp hơn so với sucrose và glucose.
Nghiên cứu của Blaak và Saris (1996) đã chỉ ra rằng chế độ ăn carbohydrate khác nhau ảnh hưởng đến phản ứng glucose và insulin sau ăn ở nam giới trẻ khỏe mạnh sau 12 giờ nhịn ăn Sự hấp thụ carbohydrate làm tăng mức glucose trong máu, với mức cao nhất sau 30 phút tiêu hóa fructose thấp hơn so với glucose, sucrose hoặc tinh bột Đặc biệt, mức đường huyết sau khi sử dụng fructose trở lại mức ban đầu trong vòng 60 phút, trong khi glucose, sucrose và tinh bột duy trì lâu hơn Những khác biệt này về động lực glucose và insulin trong máu được thể hiện rõ trong Hình 11.1 trong nghiên cứu.
Các phản ứng đường huyết tích hợp trong hơn 6 giờ sau bữa ăn cao nhất khi tiêu thụ glucose, trong khi sucrose cao hơn fructose nhưng thấp hơn glucose và tinh bột Nồng độ insulin cao nhất xuất hiện sau 30 phút với glucose và sucrose, 60 phút với tinh bột, và thấp nhất với fructose Sự khác biệt trong phản ứng insulin sau ăn được phản ánh qua khu vực dưới đường cong phản ứng insulin, với fructose có mức thấp nhất, glucose cao nhất, và sucrose cùng tinh bột ở mức trung gian Điều này cho thấy sau khi tiêu thụ fructose, cơ thể tiết ra ít insulin hơn so với khi tiêu thụ glucose, tinh bột và sucrose.
Hình 11.1 minh họa nồng độ glucose và insulin trong máu sau khi tiêu hóa các loại carbohydrate khác nhau trong chế độ ăn uống Kết quả cho thấy phản ứng tích hợp trong hơn 6 giờ, với giá trị trung bình ± SE và mẫu nghiên cứu n = 10 Ý nghĩa thống kê được chỉ định qua các con số khác biệt trong phản ứng tổng hợp giữa các loại carbohydrate.
Nguồn: Từ Blaak và Saris (1996); con số 1 trên trang 1237 của các ấn phẩm
Nuttall et al (2000) đã nghiên cứu tỷ lệ xuất hiện của glucose trong máu sau khi tiêu thụ 50 g fructose ở người bình thường bằng phương pháp pha loãng đồng vị Kết quả cho thấy nồng độ fructose trong máu chỉ tăng nhẹ, đạt đỉnh 0,36 mmol/l (tương đương 6,5 mg/100 ml) sau 30 phút Đồng thời, nồng độ glucose trong máu cũng tăng thấp, cùng với sự gia tăng tạm thời của lactate và alanin, hai chất nền quan trọng cho tổng hợp glucose Chỉ khoảng 9,8 ± 2,4 g fructose từ 50 g đã được chuyển hóa thành glucose trong tuần hoàn, chiếm khoảng 20% lượng fructose tiêu thụ, cho thấy rằng chỉ một phần nhỏ fructose được giải phóng từ gan vào máu so với glucose.
Công bố lợi ích sức khỏe của Fructose đƣợc EU chứng nhận
Hội đồng EFSA đã tiến hành đánh giá hàng nghìn bản dự thảo liên quan đến thực phẩm ăn kiêng, chất dinh dưỡng và chất gây dị ứng theo điều khoản 13 của quyết định số 1924/2006 Vào năm 2011, EFSA công bố quan điểm khoa học tích cực về lợi ích sức khỏe của Fructose, xác nhận vai trò của nó như một chất dinh dưỡng thiết yếu cho chức năng cơ thể con người Quyết định này chính thức có hiệu lực từ ngày 2/1/2014.
Fructose có lợi ích sức khỏe bằng cách giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn, với mức tăng đường trong máu thấp hơn so với glucose hoặc sucrose EFSA đã dựa vào các thử nghiệm khoa học để so sánh phản ứng đường và insulin trong máu khi tiêu thụ các loại đường khác nhau Việc thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose trong thực phẩm và đồ uống đã được chứng minh là mang lại hiệu quả sinh lý tích cực Công bố về lợi ích sức khỏe của fructose đã được chấp thuận theo Quyết định của hội đồng (EU) số 536/2013, với các điều kiện sử dụng được nêu rõ trong Bảng 11.3.
11.3.1 Công bố sức khỏe từ Fructose được cho phép
Fructose mang lại nhiều lợi ích sức khỏe khi được sử dụng trong thực phẩm, vì nó làm tăng mức đường trong máu thấp hơn so với glucose hoặc sucrose.
Các điều khoản và điều kiện của cơ quan đăng ký EU quy định rằng các công bố sức khỏe liên quan đến dinh dưỡng cần được chứng nhận cho các chất dinh dưỡng và thực phẩm, nhưng không phải tất cả sản phẩm thực phẩm đều được cấp chứng nhận Để linh hoạt trong cách diễn đạt, một số nước thành viên EU như Bỉ, Bồ Đào Nha, Thụy Điển, Anh và 17 nước khác đã phát hành các tài liệu hướng dẫn với các diễn đạt linh hoạt cho công bố sức khỏe Những tài liệu này nên được tham khảo khi dịch hoặc phỏng theo các công bố sức khỏe, nhằm truyền đạt rõ ràng cho người tiêu dùng về mối liên hệ giữa fructose và việc giảm phản ứng glucose sau khi tiêu thụ thực phẩm hoặc đồ ăn nhẹ.
Bảng 11.3 Công bố sức khỏe của fructose đƣợc cho phép (theo các công bố sức khỏe và chất dinh dƣỡng đăng kí của EU)
Công bố Điều kiện sử dụng công bố
Mối liên quan đến sức khỏe
Quyết định của Hội Đồng
Khoản 13 Fructose Sự tiêu thụ các sản phẩm chứa fructose dẫn đến mức tăng đường máu thấp hơn so với các sản phẩm chứa glucose hoặc sucrose Để tuân theo công bố thì glucose hoặc sucrose nên đƣợc thay thế bởi fructose làm chất tạo ngọt trong đồ ăn, thức uống, vì vậy giảm đƣợc lƣợng glucose hoặc sucrose trong thực phẩm tối thiểu là 30%
Giảm phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn
Vào ngày 11 tháng 6 năm 2013, một danh sách công bố về sức khỏe đã được lập ra, so sánh các thực phẩm khác nhau với các thực phẩm có liên quan đến việc giảm nguy cơ bệnh tật và hỗ trợ sự phát triển, sức khỏe của trẻ em.
11.3.2 Những điều kiện sử dụng công bố sức khỏe của fructose
Theo Hội đồng Châu Âu, để đạt được lợi ích sức khỏe, fructose nên được sử dụng thay thế cho glucose và sucrose trong thực phẩm và đồ uống, nhằm giảm hàm lượng glucose và sucrose ít nhất 30%.
Các nhà sản xuất thực phẩm đang thay thế ít nhất 30% glucose hoặc sucrose bằng fructose trong sản phẩm của họ Điều này giúp giảm mức tăng glucose trong máu so với các thực phẩm chứa sucrose hoặc glucose.
Công bố sức khỏe này chỉ rõ rằng việc thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose không áp dụng cho fructose có sẵn trong nước trái cây, sản phẩm trái cây, và cũng không áp dụng cho các thực phẩm và đồ uống ngọt có chứa syrup đường nghịch chuyển hoặc HFCS (High Fructose Corn Syrup).
EFSA đã xác nhận rằng fructose là một thành phần có lợi trong thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất thực phẩm tiêu dùng Tiêu chuẩn chất lượng cho tinh thể fructose được quy định rõ ràng trong Council Directive 2001/111/EC Mặc dù EU cho phép các công bố sức khỏe liên quan đến fructose mà không đặt ra giới hạn cụ thể, nhưng việc đưa ra các điều khoản trong Hội đồng về dinh dưỡng và các chất gây dị ứng của EFSA là rất quan trọng.
Năm 2011, một quan điểm khoa học đã được đưa ra nhằm chứng minh mối liên hệ giữa fructose và sự giảm phản ứng tăng đường trong máu sau bữa ăn (ID 558) theo khoản 13 của quyết định số 1924/2006 (Nghị viện Châu Âu và Hội đồng, 2006) Quan điểm này nhấn mạnh rằng phản ứng tăng insulin trong máu không tăng tương xứng với sự biến đổi thực phẩm khi thay thế glucose và sucrose bằng fructose trong chế độ ăn uống.
Việc thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose có thể không gây ra biến đổi lớn đến thành phần thực phẩm, tuy nhiên, cần lưu ý rằng sự gia tăng phản ứng insulin có thể xảy ra Nếu thực phẩm chứa tinh bột và protein, mức độ insulin trong máu có thể bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi này, ngay cả khi tỷ lệ thay thế glucose và sucrose đạt ít nhất 30% Dù vậy, các quy định về sức khỏe và dinh dưỡng tại EU không đặt ra giới hạn nào cho việc sử dụng fructose.
11.3.3 EFSA chứng minh chứng cứ đưa ra
Vào tháng 3/2011, hội đồng dinh dưỡng và dị ứng của EFSA đã cung cấp tài liệu hướng dẫn về yêu cầu khoa học cho các công bố sức khỏe liên quan đến nồng độ glucose trong máu, được xác nhận và công bố vào năm 2012 Tài liệu này khẳng định rằng có thể chứng minh các công bố sức khỏe làm giảm phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn thông qua các thử nghiệm can thiệp trên người, cho thấy nồng độ glucose trong máu giảm ở các thời điểm khác nhau sau khi tiêu thụ thực phẩm thử nghiệm trong tối thiểu 2 giờ mà không làm tăng nồng độ insulin so với thực phẩm khác Dựa trên những nguyên tắc này, nghiên cứu can thiệp trên người về công bố sức khỏe của fructose đã được tiến hành.
EFSA kết luận quan điểm khoa học trên fructose (2011):
Hội đồng EFSA đã chỉ ra rằng việc giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn là một tác động sinh lý có lợi Nghiên cứu can thiệp trên những người khỏe mạnh và bệnh nhân tiểu đường loại 2 cho thấy việc giảm mạnh phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn không làm thay đổi nồng độ insulin tăng lên sau khi tiêu thụ fructose Có mối quan hệ nguyên nhân giữa việc tiêu thụ fructose thay vì sucrose và glucose trong thực phẩm hoặc đồ uống với việc giảm các phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn.
Sự chuyển hóa carbohydrate và độ nhạy của insulin đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát đường huyết Nghiên cứu cho thấy rằng cải thiện độ nhạy insulin có thể giúp giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn Điều này đặc biệt hữu ích cho những người đang tìm cách kiểm soát mức đường huyết của mình sau khi ăn.
Những vấn đề của người dùng đường Fructose
11.4.1 Fructose mang lại lợi ích cho người sử dụng nó như thế nào?
Fructose giúp duy trì mức glucose trong máu bình thường, rất quan trọng cho sức khỏe, đặc biệt là đối với bệnh nhân tiểu đường và những người có rối loạn dung nạp glucose Mức glucose trong máu cao, cũng như phản ứng glucose sau bữa ăn vượt mức bình thường, có thể dẫn đến tình trạng tăng đường huyết.
Thức ăn và khẩu phần ăn chứa fructose có lợi ích trong việc giảm phản ứng glucose, giúp kiểm soát mức đường huyết hiệu quả hơn Điều này dẫn đến việc cải thiện tình trạng tăng nhanh glucose trong máu, giảm chỉ số đường huyết và nâng cao độ nhạy của hormone insulin.
Hiệp hội Châu Âu nghiên cứu về tiểu đường (EASD) và Hiệp hội tiểu đường của Mỹ (ADA) đã công bố thông tin mới về cách kiểm soát tăng đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường loại 2, trong bối cảnh việc quản lý tình trạng này ngày càng phức tạp Thuốc điều trị tiểu đường thường chỉ giúp giảm chỉ số HbA1c xuống dưới 7.0% ở hầu hết bệnh nhân, nhằm giảm nguy cơ mắc bệnh mạch máu nhỏ HbA1c là chỉ số quan trọng để đánh giá kiểm soát mức glucose trong máu trong thời gian dài.
Các chuyên gia tiểu đường khuyên rằng mức glucose trung bình trong máu nên duy trì trong khoảng 8.3-8.9 mmol/l ( n-9, và có sự cạnh tranh giữa các họ khác nhau Ngoài ra, quá trình này còn phụ thuộc vào lượng tương đối của các acid béo được tiêu thụ trong chế độ ăn uống.
Thiếu n-3 ALA (axit α-Linolenic) hoặc thừa n-6 LA (axit Linoleic) trong chế độ ăn uống hoặc mô có thể làm giảm khả năng chuyển hóa n-3 ALA thành các axit béo omega-3 quan trọng như Eicosapentaenoic acid (EPA), docosapentaenoic acid (DPA) và docosahexaenoic acid (DHA).
Khi thiếu hụt lượng axit linoleic (LA) hoặc axit alpha-linolenic (ALA), quá trình chuyển hóa sẽ bị ảnh hưởng, dẫn đến việc axit oleic n-9 (OA) (18:1n-9) chuyển thành dẫn xuất axit Mead.
(MA) (20:3n-9) Khi nồng độ MA tăng cao và đồng thời giảm Arachidonic acid (AA)
The increase of (20:4n-6) will elevate the ratio of triene to tetraene (MA: AA) in the cells and tissues of mammals, serving as a biochemical marker for Essential Fatty Acid Deficiency (EFAD).
Thiếu hụt axit có thể gây ra nhiều vấn đề nghiêm trọng như suy giảm tăng trưởng, tổn thương da, gan nhiễm mỡ, rụng tóc, tích lũy độc tố ở thận, các vấn đề về phổi và tăng tỷ lệ trao đổi chất (Aaes-Jorgensen et al, 1958; Holman, 1960; Holman et al, 1979).
Nghiên cứu trên động vật cho thấy ALA và LA có thể được sinh ra từ thể 14C n-3 và n-6 tương đồng (Sprecher, 1968) Những acid béo này không phải là thành phần phổ biến trong chế độ ăn của động vật và con người, do đó không thể cung cấp đủ cho sự chuyển hoá của chuỗi HUFAs.
Nghiên cứu cho thấy con người có khả năng sản xuất ALA và LA với tỷ lệ 3.5% và 0.2% từ 16C n-3 hexadecatrienoaic acid thành n-6 hexadecatrienoaic acid (Cunnane et al., 1995) Mặc dù ALA và LA có mặt trong các loại rau củ quả xanh, chế độ ăn uống thông thường thường không cung cấp đủ lượng cần thiết để chuyển đổi thành các chuỗi dẫn xuất dài hơn trong các quá trình chuyển hóa quan trọng.
Hình 12.2 So sánh cấu trúc của Linoleic acid và α-Linolenic acid cho thấy vị trí tương ứng n-6 và n-3 của liên kết đôi từ đuôi của mỗi phân tử
Các thí nghiệm gần đây trên những người tình nguyện đã chứng minh rằng
Stearidonic acid (SDA) (18:4n-3) có khả năng chuyển đổi thành EPA hiệu quả hơn so với ALA, dẫn đến việc gia tăng chỉ số n-3 trong các tế bào máu (hồng cầu) (RBCs).
SDA có mặt trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là dầu đậu nành, tuy nhiên với hàm lượng thấp Sự biến đổi gen ở đậu nành đã tạo ra một loại dầu giàu n-3 SDA, được sử dụng trong các nghiên cứu của Lemke et al (2010).
Nghiên cứu năm 2010 cho thấy việc bổ sung SDA với tỷ lệ khoảng 17.1% có hiệu quả tương đương với EPA trong việc tăng cường nồng độ RBC EPA Đặc biệt, nồng độ DHA không bị ảnh hưởng bởi sự bổ sung SDA, cho thấy rằng SDA đã vượt qua bước hạn chế tỉ lệ ở enzyme khử bảo hòa delta-6 mà vẫn không làm thay đổi nồng độ DHA.
DHA trong bước chuyển đổi EPA/DPA
Tầm quan trọng của axit linoleic (LA) và axit alpha-linolenic (ALA) trong chế độ ăn uống được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1929 thông qua các nghiên cứu trên chuột trong phòng thí nghiệm do Burr và cộng sự thực hiện.
Các ý kiến tích cực EFSA và các công bố sức khỏe của EC về n-6 linoleic
Các công bố sức khỏe của EC cho sản phẩm là công cụ quảng bá hiệu quả, với sự sẵn sàng mua của người tiêu dùng có mối liên hệ tích cực với các tuyên bố này (van Kleef et al., 2005) Chương này sẽ tập trung vào các công bố sức khỏe của LA và ALA từ các nhà sản xuất thực phẩm, đồng thời đưa ra ý kiến tích cực về việc EFSA và EC cho phép ghi nhãn để quảng cáo sản phẩm.
Việc xác định liệu một lợi ích sức khỏe có phải hoàn toàn do sự đóng góp của một axit béo thiết yếu (EFA) trong sản phẩm hay không là rất khó khăn, bởi vì cả hai loại axit béo thường xuất hiện song song trong chế độ ăn uống phổ biến ở phương Tây.
N-6 (AA) và n-3 (EPA, DHA) là những axit béo thiết yếu có thể được tổng hợp từ LA và ALA, với khả năng tổng hợp khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố dinh dưỡng và sinh lý như tuổi tác, giới tính và chế độ ăn uống Chúng tôi sẽ nhấn mạnh một số lĩnh vực chưa được cấp phép công bố sức khỏe, nhưng đã có nhiều bằng chứng từ cộng đồng khoa học cho thấy tính khả thi, và điều này có thể dẫn đến việc EC cấp phép các công bố trong tương lai gần.
12.3.1 Ý kiến EFSA và sự cho phép của EC về lượng giá trị dinh dưỡng trên nhãn sản phẩm của LA và ALA Điều quan trọng đối với người tiêu dùng là có được những hướng dẫn ghi trên nhãn liên quan đến các EFAs trong các sản phẩm thực phẩm, và hàm lƣợng tổng ăn vào hằng ngày nên dùng bao nhiêu thì đạt tối ƣu để ngăn ngừa các triệu chứng khi bị thiếu hụt và để duy trì được sức khỏe tốt nhất và cho cả tim mạch.Điều này ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng có mua sản phẩm hay không
Theo yêu cầu của Ủy ban châu Âu, Ban thẩm định dinh dưỡng sản phẩm đã được giao nhiệm vụ xem xét và đưa ra lời khuyên về giá trị dinh dưỡng của n-3 và n-6 PUFAs Các yêu cầu này tập trung vào n-3 ALA, n-3 EPA, n-3 DHA và chủ yếu là n-6 LA, do thói quen ăn uống và lối sống hiện nay Các giá trị này được trình bày dưới dạng lượng chất khuyên dùng hàng ngày cho người lớn và nên được sử dụng trên nhãn sản phẩm để so sánh tổng hàm lượng PUFA thiết yếu.
EFSA đã đưa ra hướng dẫn về các công bố dinh dưỡng liên quan đến n-3 PUFAs, bao gồm các loại chất béo không bão hòa đơn và đa Theo đó, lượng giá trị dinh dưỡng EFAs (RNI) cho a-linolenic acid là khoảng 2g/ngày cho người lớn, trong khi RNI cho n-3 LCPUFAs, chủ yếu là EPA và DHA, được khuyến nghị từ 200-500mg/ngày để đạt hiệu quả bảo vệ tim mạch.
Giá trị lượng PUFAs được khuyến nghị dựa trên nhiều nghiên cứu khoa học từ các quốc gia, chủ yếu ở châu Âu, Úc và Mỹ, nhưng không có sự thống nhất chung về lượng khuyên dùng Mỗi quốc gia có các giá trị khuyến nghị khác nhau phản ánh tiêu chí riêng Để người tiêu dùng dễ hiểu, các thành phần dinh dưỡng nên được ghi rõ trên nhãn sản phẩm cùng với tỷ lệ cụ thể Lượng PUFAs khuyến nghị không chỉ nhằm tránh triệu chứng thiếu hụt mà còn hỗ trợ phát triển hệ thần kinh và sức khỏe tim mạch.
12.3.1.1 Acid béo n-3 không bão hoà đa phân tử
Loại axit béo không bão hòa đa n-3 phổ biến nhất trong chế độ ăn phương Tây là ALA, với khuyến cáo dinh dưỡng từ EFSA là 2g/ngày Mức ALA này cao hơn lượng trung bình ở một số quốc gia châu Âu, dao động từ 0.7-2.3g/ngày hoặc 0.4-0.8en% Để bảo vệ sức khỏe tim mạch và phát triển hệ thần kinh, lượng ALA khuyến nghị là khoảng 1.0en%, tương ứng với 2-3g/ngày khi tổng năng lượng tiêu thụ đạt khoảng 1800-2700 kcal/ngày.
Các dẫn xuất chuỗi dài của n-3 ALA, EPA và DHA cùng với n-6 AA được coi là các n-3 LCPUFAs quan trọng cho sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật Chúng tham gia vào quá trình tạo ra các hợp chất sinh học như prostaglandins và leukotrienes, có vai trò thiết yếu trong chức năng tế bào Việc ghi chú giá trị dinh dưỡng trên nhãn là cần thiết, mặc dù đã được đề cập ở chương 13 Nghiên cứu cho thấy lượng tiêu thụ EPA và DHA có liên quan đến việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch ở người khỏe mạnh, với liều khuyến nghị khoảng 250mg/ngày, tương đương 1-2 phần ăn dầu cá mỗi tuần Trung bình, lượng EPA và DHA ở người trưởng thành tại một số quốc gia châu Âu dao động từ 80-420 mg/ngày, trong khi các nhóm tiêu thụ cá cao như người Nhật và người bản địa Bắc Cực có thể tiêu thụ nhiều hơn.
Bảng EFSA NDA đã đề xuất lượng giá trị dinh dưỡng cho LCPUFAs là khoảng 250mg/ngày, tương đương 50% các khuyến cáo trước đó Sự chấp nhận này dựa trên các bằng chứng cho thấy mối quan hệ giữa lượng EPA và DHA và việc duy trì sức khỏe tim mạch ở nhóm người khỏe mạnh Tuy nhiên, EFSA lưu ý rằng tác dụng này chỉ có hiệu quả đối với người khỏe mạnh và không áp dụng cho những người có dấu hiệu bệnh thoái hóa như bệnh tim mạch (CVD) Điều này hạn chế khả năng xem xét các lợi ích dinh dưỡng của n-3 LCPUFAs trong điều trị các bệnh như tim mạch, tiểu đường và rối loạn viêm, cho thấy rằng các khuyến nghị có thể thiên về tính hợp pháp hơn là những tác động tích cực tiềm năng đối với các nhóm người mắc bệnh.
12.3.1.2 Acid béo n-6 không bão hoà đa phân tử n-6 PUFA có trong khẩu phần ăn thì phần lớn đó là LA thiết yếu với một lƣợng nhất định chuỗi dẫn xuất của AA, đặc biệt là sau khi thịt đƣợc ăn vào Sau này thì chúng cũng là tiền thân của một số loại chất béo quy định nhƣ là 2-series prostaglandins, 4-series leukotrienes, anandamide và một endocannabinoid đƣợc tổng hợp nội sinh từ AA
Lượng n-6 PUFA trung bình ở một số nước châu Âu dao động từ 7-19 gam/ngày, tương đương khoảng 3.9-6.5en% Theo khuyến cáo quốc tế, người lớn nên tiêu thụ khoảng 4en%, tương ứng 8-12 gam/ngày để duy trì sức khỏe tim mạch (EFSA J., 2009, 1176, 1-11) Trước đây, Uỷ ban Khoa học về Thực phẩm (SCF, 1993) đã khuyến nghị mức tiêu thụ khoảng 2en%, tương đương 6 gam/ngày, chủ yếu là axit linoleic (LA), dựa trên nghiên cứu cho trẻ sơ sinh và ngoại suy từ mức năng lượng 2700 kcal/ngày.
Hội đồng EFSA NDA cho rằng lượng axit linoleic (LA) 10 gam/ngày là khá thấp, mặc dù có nhiều bằng chứng cho thấy n-6 LA quá cao trong chế độ ăn của người dân phương Tây Họ nhận thấy rằng lượng này phù hợp với khuyến cáo cho người trưởng thành ở phương Tây, nhằm duy trì sức khỏe tim mạch Tuy nhiên, phạm vi khuyến nghị ở mỗi quốc gia khác nhau có sự chênh lệch đáng kể, và việc xác định lượng LA thích hợp để duy trì sức khỏe tim mạch là khá khó khăn Các khuyến cáo này thường đại diện cho giá trị trung bình ở từng quốc gia và cần được tiếp cận theo một hướng khoa học chính xác hơn từ EFSA/EC.
Lượng n-6 PUFA trong chế độ ăn uống phương Tây thường vượt quá mức khuyến nghị, dẫn đến việc cần xem xét lại các đề xuất về lượng n-6 Cụ thể, SCF khuyến nghị nên tiêu thụ dưới 6g n-6/ngày, trong khi hội đồng lại đề xuất 10g/ngày, phù hợp với nhu cầu của dân số châu Âu.
Hội đồng đã đưa ra các đề xuất riêng sau khi tham khảo nhiều tài liệu từ các nguồn quốc gia, các Uỷ ban và Tổ chức quốc tế như AFSA, DACH, DoH, EFSA, Eurodiet, FNB, GR, SACN, SCF và WHO, cùng với các báo cáo nghiên cứu và đánh giá liên quan.
Hội đồng kết luận rằng
Tương lai về các ý kiến tích cực và sự cho phép của EC về LA và ALA và tác dụng về sức khoẻ
và tác dụng về sức khoẻ
Tất cả các công bố sức khoẻ của cục EU, bao gồm cả những ý kiến bất lợi từ EFSA, có thể được tìm kiếm trực tuyến tại “EU Register of Health Claims” Chỉ một số ít ý kiến liên quan đến LA và ALA đã được chấp nhận, thường với lượng nhỏ Hội đồng chỉ ra rằng lý do cho các ý kiến bất lợi là do bằng chứng và dữ liệu không đủ rõ ràng và chính xác Một số đệ trình bị sai cách thức, ví dụ như 14 (1) thay vì 13(1), trong khi một số tác giả thiếu mục tiêu rõ ràng hoặc lợi ích sức khoẻ Ngoài ra, các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về công bố cũng thường không được tuân thủ.
Theo quan điểm của chúng tôi, hình thức hoãn lại của hội đồng khoa học không quá nghiêm ngặt, cho phép đánh giá đầy đủ dữ liệu về các công bố lợi ích sức khỏe Việc trình bày công bố theo Điều 13(1) hoặc 14(1a) không phải là vấn đề nếu dữ liệu chỉ ra rõ ràng lợi ích sức khỏe Hơn nữa, việc đối chiếu chéo để chú thích và dẫn liên kết đến thông tin tham khảo là điều cần thiết.
Một nghiên cứu gần đây đã chỉ ra vai trò quan trọng của ALA trong sự phát triển mô não và mô thần kinh Theo kết luận của hội đồng vào năm 2009, có mối quan hệ nhân-quả rõ ràng giữa lượng ALA và sự phát triển não bộ ở trẻ em từ 3-6 tuổi.
Năm 2011, hội đồng đã đưa ra ý kiến về các công bố sức khỏe liên quan đến ALA và vai trò của nó trong sự phát triển não bộ và mô thần kinh ở trẻ sơ sinh từ 1-3 tuổi ALA được xác định là acid béo gốc của n-3 LCPUFAs, bao gồm DHA, có vai trò cấu trúc quan trọng trong não bộ và mô thần kinh Các nghiên cứu cho thấy thiếu ALA có thể dẫn đến các triệu chứng lâm sàng có hại, như phát triển không bình thường của hệ thần kinh và chậm phát triển Tuy nhiên, không có bằng chứng cho thấy sự giảm nồng độ DHA trong huyết tương hoặc mô có thể chấp nhận được Hơn nữa, không có dữ liệu về tác động của việc chuyển đổi ALA thành DHA hoặc tầm quan trọng của chế độ ăn chứa ALA so với các n-3 PUFAs mạch dài như DHA Do đó, kết luận rằng ALA một mình có thể cung cấp đủ DHA cho sự phát triển não bộ là sai lầm.
Vai trò của ALA trong phát triển não bộ và mô thần kinh chưa được EU chấp nhận, mặc dù có ý kiến tích cực Tác động của ALA đối với hệ miễn dịch và các yếu tố gây viêm có thể được ủng hộ trong tương lai Tuy nhiên, lợi ích của các dẫn xuất chuỗi dài hơn như EPA và DHA có thể ảnh hưởng đến tác động của ALA, đặc biệt trong điều kiện hàm lượng n-6 PUFA thấp ALA chỉ có thể được mô tả là "có thể giúp duy trì chức năng của hệ miễn dịch một cách bình thường", nhưng quyết định cuối cùng sẽ thuộc về hội đồng EFSA dựa trên dữ liệu chứng minh.
Tác động của ALA đối với chức năng não bộ, cảm xúc và khả năng học tập có thể được xác định rõ ràng thông qua việc xem xét các yếu tố như mục tiêu dân số, lượng tiêu thụ, chế độ ăn uống và các điểm kết thúc cụ thể Cơ chế này có thể liên quan mật thiết đến quá trình chuyển đổi ALA thành các dẫn xuất mạnh hơn như EPA và DHA.
Kết luận chung
Do lượng LA trong chế độ ăn phương Tây thường vượt quá mức, việc cung cấp ALA từ thực phẩm cần có các công bố về sức khỏe Những công bố này có thể không tách rời khỏi ảnh hưởng của các dẫn xuất mạch dài của ALA, như EPA và DHA, vì chúng có tác động tích cực hơn đối với sức khỏe Mặc dù vậy, chế độ ăn với lượng n-6 thấp có thể vẫn cung cấp một lượng nhỏ EPA và DHA.
Nguồn thông tin thêm
Có nhiều nguồn thông tin hữu ích như PubMed, Web of Science, và các tạp chí của EFSA, cũng như từ điển về các công bố sức khỏe của EU và dữ liệu trực tuyến từ Google Bên cạnh đó, người đọc có thể tham khảo các ấn phẩm từ các tổ chức trong và ngoài nước như FAO, WHO, IoM, DoH, cùng với báo cáo DACH (2008) đã được trích dẫn trong văn bản chính.