CÔNG BỐ THẾ GIỚI VỀ DHA VÀ EPA1.1 Giới thiệu 1.1.1 Sức khỏe tim mạch Bằng chứng thu thập được trong ba thập kỷ qua từ các mô hình nghiên cứu khác nhaubao gồm cả nghiên cứu quan sát động
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
CÔNG BỐ Y TẾ CỦA EU
VỀ DHA, EPA VÀ VẤN ĐỀ GIẢM ACID BÉO NO
TRONG CƠ THỂ
GVHD : NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT NHÓM:7
LỚP: DHTP10A
Trang 2PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ CỦA CÁC THÀNH VIÊN
Trang 3Lời đầu tiên cho chúng em xin cảm ơn đến trường Đại học Công nghiệp Thành phố
Hồ Chí Minh đã cho chúng em một môi trường thuận tiện, thoải mái để tiến hành quátrình học tập của mình Trường cung cấp cho chúng em các trang thiết bị, cơ sở vật chấtcũng như đội ngũ giáo viên giúp chúng em có thể học tập tại trường
Sau đó, cho chúng em gởi lời cảm ơn đến giáo viên phụ trách bộ môn Thực phẩmchức năng – cô Nguyễn Thị Minh Nguyệt, đã giúp đỡ cho chúng em trong quá trình tiếpcận các kiến thức của môn học này Cũng như dạy cho chúng em các kiến thức tốt đẹp màchúng em chưa biết, hoặc không hiễu rõ, từ đó, có thể hiễu rõ hơn về môn dinh dưỡnghọc Có thể vận dụng nó vào trong cuộc sống hằng ngày trong tương lai cũng như trongcuộc sống, tư đó, giúp chúng em hoàn thiện bản thân của mình hơn khi bước vào đời
Và cũng cho chúng em gởi lời cảm ơn đến tập thể thầy cô khác, các thầy cô đã từnghoặc chưa từng đứng lớp dạy chúng em, vì mỗi thầy cô, dù ít dù nhiều, cũng sẽ là mộtngười thầy dạy cho chúng em một vấn đề nào đó
Trang 4
Trang 5
STT TỪ VIẾT TẮT Ý NGHĨA
3 LC omega-3 PUFAs: Chuỗi dài omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids
10 LDL-cholesteroL Low-Density Lipoprotein cholesterol
11 EFSA European Food Safety Authority
17 LDL cholesterol Density Lipoprotein cholesterol
Trang 7MỞ ĐẦU
Nhận thức về vấn đề dinh dưỡng ở người Việt hiện nay vẫn còn nhiều hạn chế và bấtcập Theo ông Vaughan nhận đinh rằng vai trò của sức khỏe và dinh dưỡng tại Việt Namvẫn còn khá cơ bản so với hầu hết các nước trong khu vực.“Người Việt Nam vẫn cònnhận thức đơn giản về ăn uống lành mạnh, 94% người tiêu dùng cho rằng thức ăn cầnphải an toàn/sạch sẽ, 91% khác cho rằng thức ăn cần phải tươi Người tiêu dùng Việt Namnhận thức các thực phẩm lành mạnh là sữa (90%), dầu ăn ít cholesterol (73%), thực phẩm
tự nhiên (63%) và một vài chế phẩm từ sữa khác,mà chưa chú tâm nhiều đến việc cungcấp đầy đủ chất dinh dưỡng”
Các bằng chứng khoa học gần đây cũng cho thấy LC omega-3 PUFA, EPA và DHAđặc biệt có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người Thấy rõ là PUPAs cũng xuấthiện và được tiêu thụ trước đây Tuy nhiên nhận thức của người dân về vấn đề dinh dưỡng
và tầm quan trọng của chúng đối với sức khỏe hiện nay vần còn nhiều hạn chế Mặc dù
đã được sử dụng nhiều năm tại Việt Nam nhưng hầu hết người tiêu dùng vẫn chưa hiểuđúng về các loại LC omega- 3 PUFA, EPA, DHA thực chất chúng là gì? Chúng có vai trònhư thế nào? Sau đây là một vài công bố của tổ chức y tế Châu Âu sẽ giúp ta có cái nhìnbao quát hơn về vấn đề này
Trang 81 CÔNG BỐ THẾ GIỚI VỀ DHA VÀ EPA
1.1 Giới thiệu
1.1.1 Sức khỏe tim mạch
Bằng chứng thu thập được trong ba thập kỷ qua từ các mô hình nghiên cứu khác nhaubao gồm cả nghiên cứu quan sát động vật và trong các phòng thí nghiệm, nghiên cứuthuần tập và lâm sàng thử nghiệm về vấn đề hỗ trợ các lợi ích tim mạch của chuỗi dàiomega-3 (hoặc n-3) không bão hòa đa acid béo (LC omega-3 PUFA), đặc biệt đối vớibệnh tim mạch vành gây tử vong (CHD) (Mozaffarian và Wu, 2011) LC lớn omega-3PUFA là eicosapentaenoic acid (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA) và là chủ yếu bắtnguồn từ thủy sản
Trong số 25 nghiên cứu liên quan đến tổng cộng 280.000 đối tượng, đã có một mốiquan hệ nghịch đảo giữa việc tiêu thụ cá và tỷ lệ mắc bệnh tử vong do bệnh mạch vành.Bang và Dyerberg (1985) và cộng sự của Bang (1980) là những người đầu tiên đề nghịmột nghiên cứu giữa việc tiêu thụ các chất béo có nguồn gốc từ thủy sản và tỷ lệ tử vong
do bệnh mạch vành Những quan sát này đã được thực hiện giữa các quần vùng đảo Inuit
ở Greenland, nơi có chế độ ăn uống theo thói quen là giàu EPA và DHA, ước tính tăngđến 15 g / ngày (De Caterina, 2011) Trong nhóm họ đã cho thấy rằng người Inuit đã cómột thời gian dài chảy máu do hiện tượng giảm tiểu cầu (Dyerberg và Bang, 1979).Điềunày cũng đã được quan sát bởi các cộng sự của Hirai (1980) khi so sánh các ngư dân NhậtBản với nông dân
Cộng sự cuả Bucher (2002) đã xác định 11 thử nghiệm, xuất bản giữa năm 1996 và
1999, và kết luận rằng chế độ ăn uống có omega-3 PUFA làm giảm tỷ lệ tử vong chung donhồi máu cơ tim, và đột tử do tim, ở bệnh nhân bệnh động mạch vành Một vài nghiêncứu chỉ ra rằng việc tăng tiêu thụ omega-3 từ việc bổ sung dầu cá hoặc cá, làm giảm tất
Trang 9cả các nguyên nhân tử vong do tim mạch hoặc đột quỵ Kết luận vô giá này có được docác nghiên cứu bởi Burr et al (2003) ở những bệnh nhân bị đau thắt ngực Với việc phântích các nghiên cứu , nguy cơ tử vong đã được tìm thấy
Hiệp hội Tim mạch Mỹ khuyến cáo 2-4 g EPA + DHA / ngày cho bệnh nhân cần giảmnồng độ triglycerid trong máu (Kris-Etherton et al., 2002) Khuyến nghị này được dựatrên một số lượng lớn các bằng chứng ,cho thấy sự quan trọng của triglyceride khi làmgiảm hiệu lực của PUFA có nguồn gốc từ biển Trong đánh giá toàn diện, Harris (1989)báo cáo rằng khoảng 4g các PUFA / ngày có thể làm giảm nồng độ triglycerid huyếtthanh từ 25-30%
1.1.3 Huyết áp
Tăng huyết áp là một nguyên nhân phổ biến và quan trọng của đột quỵ và các bệnhtim mạch khác Như vậy, ảnh hưởng của việc tăng lượng omega-3 PUFA đã được điều tra.Nhìn chung, nó được công nhận rằng các acid béo có thể giúp giảm huyết áp tăng vừaphải Khi xem xét trước đó (Radack và Deck, 1989), tác dụng của omega-3 PUFA trênhuyết áp đạt được với độ hấp thu tương đối lớn các acid béo, xung quanh 2-4 g / ngày.Điều này được hỗ trợ bởi một phân tích gần đây của 70 thử nghiệm ngẫu nhiên có kiểmsoát
1.1.4 Não và phát triển thị giác
DHA (và omega-6 PUFA acid arachidonic) là điều cần thiết cho sự phát triển sớm của
hệ thống thần kinh trung ương ở động vật có vú DHA là PUFA chỉ chuỗi dài LC omega-3
Trang 10trong não, và nồng độ cao nhất được tìm thấy trong chất xám của vỏ não, đặc biệt là ởmàng tiếp hợp (Koletzko et al., 2008) Hơn nữa, DHA cũng là thành phần cấu trúc quantrọng của võng mạc Do đó, DHA có tầm quan trọng cho sự phát triển bình thường củanão bộ và hệ thống thị giác Ba tháng cuối của thai kỳ cho thấy một sự bứt phá tăngtrưởng của não thai nhi, và trong thời gian này DHA bồi tụ nhiều nhất và nhanh chóngnhất Sau khi sinh, DHA tích tụ trong não cho đến khi em bé được 4 tuổi Bởi vì sự tổnghợp của LC PUFA trong bào thai và nhau thai là thấp, và chức năng của nhau thai là rấtquan trọng để cung cấp DHA cho thai nhi (Burdge, 2006).
Nhiều nhưng không phải tất cả, các thử nghiệm can thiệp đã chứng minh tác dụngtích cực của việc bổ sung DHA, hoạt động của não và thị lực trong quá trình mang thai Điều này dẫn đến các khuyến cáo về việc hấp thu loại chất béo này trong suốt chu kỳmang thai, Nhóm phụ nữ có thai và cho con bú nên hướng đến mục đích là đạt được mộtchế độ ăn uống có chứa ít nhất là 200 mg DHA / ngày (Koletzko et al., 2007) Bà mẹ cần
bổ sung với lượng DHA lên đến 1 g / ngày, hoặc tổng LC omega-3 PUFA lên đến 2,7 g /ngày mà không có bất kỳ tác dụng bất lợi nào(Plourde và Cunnane, 2007)
Hơn nữa, nhiều nghiên cứu ở đối tượng trẻ em đã nhận được các cách thức cho việc
bổ sung DHA cho trẻ em và đã chỉ ra lợi ích kết đối với thị giác và sự phát triển của hệthống thần kinh , nhưng không ảnh hưởng đến tăng trưởng Tuy nhiên, các bằng chứnggần đây, cũng được thiết kế và thực hiện thử nghiệm vẫn chưa cho thấy các tác động lâudài rõ ràng và nhất quán (Burdge, 2006; Hội đồng khoa học tư vấn về dinh dưỡng và Ủyban về độc tính, 2004)
1.2.Các đặc tính và nguồn cung cấp
Cấu trúc acid béo được hình thành từ chất béo và dầu, và một số chất khác có trongthiên nhiên Tùy thuộc vào cấu trúc của chúng, các acid béo sẽ có mạch ngắn, trung haychuỗi dài ,và là các acid béo bão hòa, không bão hòa hoặc quá bão hào Các mạch củaPUFA có thể được chia nhỏ thành các acid béo omega-6 (còn được gọi là n-6) và omega-3(hoặc n-3) PUFA Acid béo Omega-3 có đặc điểm là có chứa liên kết đôi ở giữa hai
Trang 11nguyên tử cacbon và gắn vào nguyên tử cacbon thứ ba từ gốc methyl cuối của phân tử(Xem hình 13.1).
EPA và DHA là LC omega-3 PUFA hầu hết được tìm thấy trong tự nhiên các và trongcác thực phẩm của xứ biển, dầu cá, và trong các loại dầu chiết xuất từ các loại thực phẩmnhư vậy EPA và DHA có thể được tổng hợp bởi các vi sinh vật biển và do đó thâm nhậpvàothực phẩm Về lý thuyết , EPA và DHA có thể tự tổng hợp vào cơ thể từ nguồnomega-3 PUFA, alpha-linolenic acid (ALA; C18: 3o3), bởi một loạt các phản ứng kéo dài Tuy nhiên, trong thực tế, nó đã được chứng minh rằng cơ thể không thể tổng hợp EPA vàDHA trong một lượng vừa đủ (Burdge, 2006; Plourde và Cunnane, 2007) Điều này cónghĩa là rằng họ phải được cung cấp bởi chế độ ăn uống Cá nhiều dầu như cá thu, cátrích, cá hồi, cá ngừ (tươi) và cá mòi là những nguồn thực phẩm giàu nhất, nhưng khi tiêuthụ trong dân số phương Tây thì thấp, các hấp thu trung bình LC omega-3 PUFA trongngười lớn ở miền Bắc và Đông Âu, Bắc Mỹ và Úc được ước tính được 0,15-0,25 g / ngày(Calder, 2012)
EPA và DHA được công nhận là chất dinh dưỡng và có thể được đo lường trong thựcphẩm , trong các loại dầu và chất béo bằng phương pháp thành lập Trong cá, EPA vàDHA là một phần của màng tế bào phospholipid Khi bổ sung ho có thể caair thiện được:
• Triglycerides
• Triglycerides hoàn nguyên
• Phospholipid
Trang 12Dầu cá tinh chế tự nhiên cung cấp EPA và DHA dạng triglycerid và thường chứakhoảng 30% tổng số acid béo EPA và DHA triglycerides được tái tổ hợp thành EPA vàDHA bởi việc loại bỏ một số acid béo khác, do đó cần nâng cao lượng EPA và DHA.Thủy phân EPA và DHA bằng cách triglyceride este hóa (Kết hợp) chúng với ethanol làmphát sinh các sản phẩm ethyl ester Kết quả của phương pháp này lên đến khoảng 85%EPA và DHA Dầu nhuyễn thể cung cấp EPA và DHA trong dạng phospholipid
1.3 Căn cứ công bố sức khỏe
Hiện tại có sáu Điều 13.1 và ba Điều 14.1 (b) công bố sức khỏe với việc đăng ký cácyêu sách y tế EU chấp thuận cho EPA + DHA và / hoặc DHA Mỗi công bố khẳng địnhsức khỏe được đi kèm với các điều kiện sử dụng cụ thể Bao gồm tối thiểu số lượng cácchất dinh dưỡng (s) có mặt trong thực phẩm
1.3.1 Điều 13.1 công bố sức khỏe về EPA + DHA
(I) Căn cứ vào mối quan hệ giữa EPA và DHA và duy trì huyết áp bình thường, các
từ ngữ EU công bố yêu cầu bồi thường này về 'DHA và EPA góp phần vào việc duy trìhuyết áp bình thường '(EFSA, 2009a; EFSA, 2010a)
(II) Căn cứ vào mối quan hệ giữa EPA và DHA và duy trì bình thường (nhịn ăn) nồng
độ trong máu triglycerides, các từ ngữ có thẩm quyền trong công bố này là 'EPA và DHAđóng góp vào việc duy trì nồng độ triglyceride trong máu bình thường '(EFSA, 2009a;EFSA, 2010a)
Các điều khoản và hạn chế sử dụng sau đây được áp dụng: yêu cầu bồi thường chỉđược sử dụng cho thực phẩm cung cấp một lượng hàng ngày của 2 g EPA và DHA Để cóthể sinh khiếu nại, thông tin sẽ được trao cho người tiêu dùng mà hiệu quả mang lại lợiích thu được với một hàng ngày lượng của 2 g EPA và DHA Khi yêu cầu được sử dụngtrên thực phẩm bổ sung và / hoặc bổ sung thực phẩm, thông tin sẽ được trao cho ngườitiêu dùng không vượt quá một lượng bổ sung hàng ngày 5 g EPA và DHA kết hợp
(III) Dựa vào mối quan hệ giữa EPA và DHA và chức năng tim bình thường, các từngữ các yêu cầu khi công bố sức khỏe đã được phê duyệt là 'EPA và DHA đóng góp vào
Trang 13chức năng bình thường của tim '(EFSA, 2010a, 2011) Các nhóm mục tiêu cho tuyên bốnày là dân số nói chung.
1.3.2 Điều 13.1 công bố sức khỏe về DHA
(I) Căn cứ vào mối quan hệ giữa DHA và duy trì chức năng não, các từ ngữ các yêucầu bồi thường được phê duyệt là 'DHA góp phần vào việc duy trì chức năng não bìnhthường' (EFSA, 2010b, 2011) Các nhóm mục tiêu cho tuyên bố này là dân số nói chung (II) Căn cứ vào mối quan hệ giữa DHA và tầm nhìn, các từ ngữ có thẩm quyền yêucầu công bố là 'DHA góp phần vào việc duy trì thị lực bình thường' (EFSA, 2010b, 2011).Mục tiêu nhóm cho tuyên bố này là dân số nói chung
(III) Dựa vào mối quan hệ giữa DHA và duy trì bình thường (nhịn ăn) nồng độtriglycerides trong máu , lời văn của các bản tuyên bố cần được phê duyệt là "góp phầnDHA vào việc duy trì nồng độ triglyceride trong máu bình thường '(EFSA, 2010b)
Các điều khoản và hạn chế sử dụng, tương tự như đối với triglycerid ,đơn yêu cầu ápdụng cho cả EPA và DHA kết hợp.Các yêu cầu này có thể được sử dụng cho thực phẩmcung cấp một lượng hàng ngày của 2 g DHA và có chứa DHA trong sự kết hợp với EPA.đ
1.3.3 Điều 14.1 (b) công bố sức khỏe về DHA
Những tuyên bố đề cập đến sự tăng trưởng và phát triển của trẻ (Harland, 2014) việcđầu tiên là hai mối quan tâm liên quan đến tuyên bố về tầm quan trọng của DHA đối với
sự phát triển của thai nhi và trẻ sơ sinh bú sữa mẹ, trong khi người thứ ba liên quan đếnDHA và phát triển thị giác ở trẻ đến 12 tháng tuổi
(I) Liên quan đến tác dụng của DHA đến sự phát triển não, các nội dung trong cáccông bố về sức khỏe trẻ em là 'bà mẹ hấp thu một lượng acid Docosahexaenoic (DHA)góp phần vào sự phát triển bình thường của não thai nhi và trẻ sơ sinh bú sữa mẹ '(Châu
Âu Ủy ban, 2011a)
Các điều kiện kèm theo xác định rằng "thông tin sẽ được gửi đến cho các bà mẹmang thai và cho con bú về những hiệu quả mang lại khi sử dụng một lượng là 200 mgDHA/ngày, ngoài việc tiêu thụ hàng ngày được khuyến cáo cho người lớác acid béo
Trang 14omega-3 , nghĩa là 250 mg DHA và EPA Những tuyên bố này có thể chỉ được sử dụngchocác loại thực phẩm cung cấp hàng ngày một lượng ít nhất là 200 mg DHA/ngày (II) Các công bố về sự phát triển của trẻ em là tương đối giống nhau Cácnội dungcủa công bố là ' Bà mẹ bổ sung một lượng Docosahexaenoic acid (DHA)góp phần vào sựphát triển bình thường của mắt của thai nhi và trẻ sơ sinh bú sữa mẹ '(Ủy ban châu Âu,2011a).
Các điều kiện sử dụng đều giống nhau, chỉ rõ rằng "thông tin sẽ được gửi đến chocác bà mẹ mang thai và cho con bú và để mang lại hiệu quả cần cung cấp một lượng hàngngày là 200 mg DHA+EPA Những tuyên bố có thể chỉ được sử dụng cho thực phẩm cungcấp một lượng hàng ngày ít nhất 200 mg DHA.Các điều kiện sử dụng dựa trên các kếtluận của hội thảo đồng thuận (Koletzko et al., 2007, 2008)
(III) Trong mối quan hệ về sự phát triển bình thường thị giác của trẻ em , các nộidung liên quan đến sự tăng trưởng và phát triển của trẻ em là 'acid Docosahexaenoic(DHA) góp phần vào sự phát triển bình thường thị giác của trẻ sơ sinh đến 12 tháng tuổi'(Châu Âu Ủy ban, 2011a)
1.4 Tuyên bố sức khỏe không được cho phép
Một số công bố sức khỏe liên quan đến việc sử dụng EPA và DHA riêng hay kếthợp Các công bố này được gọi là ảnh hưởng đến sức khỏe theo nhiều chiều hướng khácnhau , bao gồm cả viêm nhiễm, sức khỏe , sự tập trung, trí nhớ, phát triển nhận thức, khảnăng học tập, trọng lượng cơ thể và cảm xúc hạnh phúc Trong hầu hết các trường hợp,nguyên nhân và kết quả không thể được thành lập hoặc công bố được gửi đi được coi làquá chung chung và không đặc hiệu
1.5 Công bố các nguồn cung cấp.
Ủy ban 1924/2006 cũng quy định rằng các tuyên bố dinh dưỡng có thể được thựchiện trên thực phẩm Trong mối quan hệ với omega-3 PUFA, các điều kiện cho việc công
bố các 'nguồn cung cấp ' và 'cao' như sau (Ủy ban châu Âu, năm 2010):
Nguồn cung cấp các acid béo omega-3