Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai từ cà gai leo (solanum hainanense hance)

Các sản phẩm nước cà gai leo không đường và bổ sung cỏ ngọt được thanh trùng ở 90oC, trong khi đó các sản phẩm có đường và bổ sung đường kiêng thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn 95oC và thời

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HUẾ - 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số: 8540101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS NGUYỄN VĂN HUẾ

HUẾ - 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các nội dung, số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực

và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào

Tác giả

Lưu Hoàng Nhật

LỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất nước

giải khát đóng chai từ cà gai leo (Solanum hainanense Hance)” được thực hiện tại

khoa Cơ khí – Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Trong suốt thời gian thực hiện luận văn, tác giả đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu cả về kiến thức, vật chất và tinh thần

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến TS Nguyễn Văn Huế, người đã tận tình hướng dẫn và giải quyết triệt để những vướng mắc mà tôi gặp phải trong suốt quá trình thực hiện luận văn này Thầy đã dùng hết tâm huyết để hướng dẫn học trò của mình có lối tư suy sáng tạo và niềm đam mê khoa học

Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo đã dạy bảo tôi trong suốt thời gian qua, đặc biệt là quý thầy cô khoa Cơ khí – Công nghệ trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế đã truyền đạt cho tôi những kiến thức chuyên môn sâu sắc, là nền tảng quan trọng cho quá trình thực hiện đề tài và công việc hiện tại của tôi

Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến anh, chị, những người bạn trong lớp cao học CNTP khóa 22 về những tình cảm chân thành, tốt đẹp và sự giúp đỡ vô tư trong những lúc tôi gặp khó khăn nhất

Huế, tháng 9 năm 2018

Học viên

Lưu Hoàng Nhật

TÓM TẮT

Người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn sản phẩm thực phẩm chứa các hợp chất

có hoạt tính sinh học nguồn gốc tự nhiên, vừa có tác dụng hỗ trợ chữa bệnh vừa không gây tác dụng phụ Ở Việt Nam, các nghiên cứu về cà gai leo, đặc biệt đối với hợp chất Solasodine vẫn còn hạn chế và sản phẩm từ cà gai leo vẫn chưa phổ biến với người tiêu dùng Việc nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm nước uống từ cà gai leo có tác động tích cực về mặt phòng và hỗ trợ chữa các bệnh về gan, bên cạnh đó, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cà gai leo và nâng cao hiệu quả kinh tế Vì những lý do đó,

chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất nước giải khát đóng

chai từ cà gai leo (Solanum hainanense Hance)”

Nhằm sản xuất các sản phẩm nước uống từ cà gai leo cho người tiêu dùng, đề tài tiến hành thiết lập các công thức phối chế các sản phẩm nước uống từ cà gai leo đồng thời khảo sát chế độ thanh trùng thích hợp cho các sản phẩm, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và theo dõi quá trình bảo quản sau thanh trùng ở các điều kiện khác nhau Bên cạnh đó, việc định tính solasodine được xác định bằng phương pháp đo mật độ quang UV-VIS và phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC, bước đầu sản xuất nước uống chứa solasodine từ cà gai leo

Kết quả nghiên cứu cho thấy đối với sản phẩm nước uống cà gai leo không đường bổ sung 1ml dịch cà gai leo cô đặc trong 100ml nước Từ nước uống cà gai leo không đường bổ sung 4% đường saccharose và 0,03% acid citric tạo thành sản phẩm nước uống cà gai leo có đường Tương tự, bổ sung 3% dịch cỏ ngọt kết hợp với 0,03% acid citric để tạo sản phẩm nước uống cà gai leo bổ sung cỏ ngọt và nước uống cà gai leo bổ sung đường kiêng chứa 20% đường isomalt và 0,03% acid citric Các sản phẩm nước cà gai leo không đường và bổ sung cỏ ngọt được thanh trùng ở 90oC, trong khi

đó các sản phẩm có đường và bổ sung đường kiêng thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn

95oC và thời gian thanh trùng các sản phẩm này là 10 phút Khi đánh giá cảm quan sản phẩm tạo thành, so sánh với các sản phẩm tương tự trên thị trường, kết quả nhận được

là sản phẩm có mức độ ưa thích cao

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH x

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu của đề tài 1

3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

1.1.1 Giới thiệu về cà gai leo 3

1.1.2 Cỏ ngọt 6

1.1.3 Các nguyên liệu khác 8

1.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO 13

1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 13

1.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 14

1.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG 16

1.3.1 Mục đích của quá trình thanh trùng 16

1.3.2 Các phương pháp thanh trùng 16

1.3.3 Cơ sở để đưa ra chế độ thanh trùng đối với sản phẩm thực phẩm 16

1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN CÁC SẢN PHẨM TỪ CÀ GAI LEO TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC 18

1.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 18

1.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 18

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 20

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 20

2.1.3 Vật liệu nghiên cứu 20

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.3.1 Phương pháp lấy mẫu 21

2.3.2 Phương pháp xác định mật độ quang của các sản phẩm nước uống cà gai leo bằng máy quang phổ UV-VIS 21

2.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23

2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 28

2.3.5 Khảo sát chế độ thanh trùng của bốn sản phẩm nước cà gai leo 30

2.3.6 Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật nước cà gai leo sau khi thanh trùng 33

2.3.7 Xác định các chỉ tiêu hóa lý của bốn sản phẩm nước cà gai leo trước và sau khi thanh trùng 34

2.3.8 Xác định các chỉ tiêu hóa học của bốn sản phẩm nước cà gai leo trước và sau khi thanh trùng 34

2.3.9 Phương pháp xác định màu sắc của các sản phẩm nước cà gai leo trước và sau khi thanh trùng 34

2.3.10 Phương pháp xử lý thống kê 34

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU TẠI QUẢNG NGÃI 35

3.2 KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG DỊCH CÀ GAI LEO CÔ ĐẶC TRONG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO 35

3.3 KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ ACID CITRIC TRONG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO CÓ ĐƯỜNG 38

3.4 KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG DỊCH CỎ NGỌT VÀ ACID CITRIC TRONG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO CÓ

BỔ SUNG CỎ NGỌT 44

3.5 KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KIÊNG ISOMALT TRONG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ NƯỚC UỐNG CÓ BỔ SUNG ĐƯỜNG KIÊNG 51

3.6 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG SẢN PHẨM NƯỚC CÀ GAI LEO 54 3.6.1 Xác định nhiệt độ thanh trùng sản phẩm nước cà gai leo 54

3.6.2 Xác định thời gian thanh trùng 58

3.7 KẾT QUẢ CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA BỐN SẢN PHẨM NƯỚC CÀ GAI LEO TRƯỚC VÀ SAU KHI THANH TRÙNG 60

3.8 KẾT QUẢ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA NƯỚC CÀ GAI LEO 62

3.9 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MÀU SẮC CỦA CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CÀ GAI LEO TRƯỚC VÀ SAU KHI THANH TRÙNG 62

3.9.1 Màu sắc sản phẩm nước cà gai leo không đường 63

3.9.2 Màu sản phẩm nước cà gai leo có đường 63

3.9.3 Màu sản phẩm nước cà gai leo bổ sung cỏ ngọt 64

3.9.4 Màu sản phẩm nước cà gai leo bổ sung đường kiêng 64

3.10 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH CỦA BỐN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO 66

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67

KẾT LUẬN 67

ĐỀ NGHỊ 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ

GI : Glycaemic Index - chỉ số đường huyết

KPH : Không phát hiện

LB : Lysogeny Broth

OD : Optical Density – Mật độ quang

PCA : Plate Count Agar

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

SS – agar : Salmonella – shigella

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

UV - VIS : Ultraviolet-visible spectrophotometry

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Độ hòa tan của Solasodine trong các dung môi khác nhau 5Bảng 1.2 Các chỉ tiêu chất lượng nước 8Bảng 1.3 Thành phần bổ sung và các chỉ tiêu chất lượng của đường Saccharose 9Bảng 1.4 Độ hòa tan của các loại Polyol so với Sucrose (ở 20oC) 10Bảng 1.5 Chỉ tiêu lí - hóa của acid citric 12Bảng 2.1 Ký hiệu các công thức phối chế hàm lượng đường và acid citric trong sản phẩm nước uống cà gai leo có đường 24Bảng 2.2 Ký hiệu các công thức phối chế hàm lượng dịch cỏ ngọt và acid citric trong sản phẩm nước uống cà gai leo bổ sung cỏ ngọt 26Bảng 3.1 Giá trị mật độ quang nguyên liệu qua các ngày 35Bảng 3.2 Mô tả cảm quan kết quả khảo sát hàm lượng dịch cà gai leo cô đặc trong 100ml trong sản phẩm nước uống cà gai leo không đường 36Bảng 3.3 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan hàm lượng dịch cà gai leo cô đặc trong 100ml trong sản phẩm nước uống cà gai leo không đường 37Bảng 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan hàm lượng đường bổ sung trong điều kiện

cố định hàm lượng acid citric 0,01% 38Bảng 3.5 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan hàm lượng đường bổ sung trong điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,02% 39Bảng 3.6 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan hàm lượng đường bổ sung trong điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,03% 39Bảng 3.7 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan hàm lượng đường bổ sung trong điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,04% 40Bảng 3.8 Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước uống cà gai leo có đường 41Bảng 3.9 Mô tả cảm quan các công thức phối chế sản phẩm nước uống cà gai leo

có đường 42Bảng 3.10 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan hàm lượng dịch cỏ ngọt bổ sung trong điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,01% 44Bảng 3.11 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan hàm lượng dịch cỏ ngọt bổ sung trong điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,02% 45Bảng 3.12 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan hàm lượng dịch cỏ ngọt bổ sung trong điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,03% 46

Bảng 3.13 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan hàm lượng dịch cỏ ngọt bổ sung trong điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,04% 47Bảng 3.14 Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước uống cà gai leo bổ sung cỏ ngọt 48Bảng 3.15 Mô tả cảm quan các công thức phối chế sản phẩm nước uống cà gai leo bổ sung cỏ ngọt 49Bảng 3.16 Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan hàm lượng đường Isomalt bổ sung trong sản phẩm nước uống cà gai leo bổ sung đường kiêng 51Bảng 3.17 Mô tả cảm quan theo hàm lượng đường Isomalt bổ sung trong sản phẩm nước uống cà gai leo bổ sung đường kiêng 52Bảng 3.18 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của bốn sản phẩm nước uống cà gai leo trước khi thanh trùng 54Bảng 3.19 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của bốn sản phẩm nước uống cà gai leo sau khi thanh trùng trong thời gian 10 phút 55Bảng 3.20 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của bốn sản phẩm nước uống cà gai leo sau khi thanh trùng trong thời gian 10 phút và bảo quản 10 ngày 57Bảng 3.21 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật bốn sản phẩm nước uống cà gai leo sau khi thanh trùng ở 90oC trong các khoảng thời gian khác nhau 58Bảng 3.22 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật bốn sản phẩm nước uống cà gai leo sau các thời gian thanh trùng khác nhau ở nhiệt độ 90oC và sau 10 ngày bảo quản 59Bảng 3.23 Kết quả đo mật độ quang OD206nm của bốn sản phẩm nước uống cà gai leo 60Bảng 3.24 Một số thông số hóa lý của các sản phẩm nước uống cà gai leo trước khi thanh trùng 62Bảng 3.25 Một số thông số vật lý và hóa lý của các sản phẩm nước uống cà gai leo sau khi thanh trùng 62Bảng 3.26 Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ yêu thích bốn sản phẩm nước uống cà gai leo 66

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Cây và trái cà gai leo 3

Hình 1.2 Công thức cấu tạo của Solasodine 6

Hình 1.3.a Cây cỏ ngọt 6

Hình 1.3.b Cỏ ngọt dạng khô 6

Hình 1.4 Cấu trúc phân tử Stevioside 7

Hình 1.5 Công thức cấu tạo của Saccharose 9

Hình 1.6 Công thức hóa học của acid citric 11

Hình 1.7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống cà gai leo 13

Hình 1.8 Các sản phẩm từ Công ty Cà gai leo Tuệ Linh 19

Hình 2.1 Đồ thị biểu hiện phổ hấp thụ của Solasodine trong vùng ánh sáng khả kiến 22

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 30

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 32

Hình 3.1 Hình ảnh sản phầm nước uống cà gai leo không đường 37

Hình 3.2 Hình ảnh sản phẩm nước uống cà gai leo có đường 43

Hình 3.3 Hình ảnh sản phẩm nước uống cà gai leo bổ sung cỏ ngọt 50

Hình 3.4 Hình ảnh nước uống cà gai leo bổ sung đường kiêng 53

Hình 3.5 Hình ảnh bốn sản phẩm đã nghiên cứu 53

Hình 3.6 Sản phẩm nước cà gai leo không đường 63

Hình 3.7 Sản phẩm nước cà gai leo có đường 63

Hình 3.8 Sản phẩm nước cà gai leo bổ sung cỏ ngọt 64

Hình 3.9 Sản phẩm nước cà gai leo bổ sung đường kiêng 64

Hình 3.10 Hình ảnh nước cà gai leo bổ sung cỏ ngọt và có đường sau 20 ngày bảo quản và bảo quản thường 65

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Cà gai leo là một loại thảo dược có nguồn gốc thiên nhiên có công dụng như giải độc, thải độc gan, hỗ trợ điều trị viêm gan, xơ gan… nhờ chứa hợp chất quý thuộc nhóm Alkaloid - Solasodine Bên cạnh đó, các sản phẩm từ cà gai leo như: Cao đặc, thực phẩm chức năng dạng viên nén hay trà túi lọc có vị tương đối khó tiếp nhận và chưa được phổ biến, nên việc nghiên cứu phát triển thêm các dạng sản phẩm từ cà gai leo và mở rộng đối tượng người tiêu dùng là rất cần thiết

Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, việc sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm chức năng giúp bảo vệ sức khỏe con người hoặc các loại thực phẩm phổ biến có bổ sung các hợp chất phòng ngừa bệnh là điều mà các nhà nghiên cứu đang quan tâm

Hiện nay, sử dụng các thực phẩm chứa các hoạt chất sinh học nguồn gốc từ thực vật và có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh lại không gây ra tác dụng phụ là vấn đề được người tiêu dùng quan tâm Để phù hợp, tiện lợi và sử dụng cho nhiều đối tượng khác nhau nhằm nâng cao sức khỏe cộng đồng thì sản phẩm nước cà gai leo được nghiên cứu và sản xuất

Bên cạnh đó, để kéo dài thời gian bảo quản cũng như giữ được trạng thái phù hợp cho sản phẩm đồ uống từ thực vật, vấn đề nghiên cứu chế độ thanh trùng nhằm tạo

ra sản phẩm đảm bảo về an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản là cần thiết

Vì thế tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất nước giải khát đóng

chai từ cà gai leo (Solanum hainanense Hance)”

2 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng quy trình phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng tạo ra nước uống đóng chai chứa hợp chất solasodine tách chiết từ cà gai leo nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ cà gai leo, giúp bảo vệ sức khỏe con người và tăng thị hiếu người tiêu dùng

Cụ thể:

- Thiết lập công thức phối chế nước uống đóng chai chứa hợp chất solasodine tạo thành các dạng khác nhau, gồm: Nước uống cà gai leo không đường, nước uống cà gai leo có đường, nước uống cà gai leo có bổ sung cỏ ngọt và nước cà gai leo có bổ sung đường kiêng

- Xác định thông số công nghệ trong thanh trùng nước uống đóng chai từ cà gai leo

3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Thiết lập được các công thức phối chế sản phẩm nước uống cà gai leo và chế độ thanh trùng thích hợp cho các sản phẩm Tạo ra sản phẩm nước giải khát chứa hợp chất solasodine giúp bảo vệ sức khỏe cũng như phù hợp với thị hiếu nhiều đối tượng người tiêu dùng

3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Đa dạng hóa sản phẩm từ cà gai leo Tạo cơ sở để hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống đóng chai và một số sản phẩm dạng cô đặc từ cà gai leo với quy mô công nghiệp

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1.1 Giới thiệu về cà gai leo

1.1.1.1 Đặc điểm thực vật cây cà gai leo

cạnh, cà hải nam, cà gai dây [14]

Cà gai leo vốn là một loài cây hoang dại, mọc khắp nơi, ven đường… Ở Việt

Nam cây mọc khắp nơi, miền Trung là nhiều nhất [6]

Cà gai leo mọc rải rác ven rừng, lùm bụi, bãi hoang, ven đường, ở độ cao dưới 300m Phân bố ở Bắc Giang (Yên Thế), Phú Thọ (Việt Trì), Hà Nội (Bưởi), Hải Phòng, Ninh Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Khánh Hoà, Gia Lai (An Khê, Kon Hà Nừng) Ngoài ra, còn có ở Trung Quốc (Hải Nam, Quảng

Đông, Quảng Tây) [4]

b Mô tả thực vật cây cà gai leo

Cà gai leo thuộc loại cây thân leo, thân dài từ 0,6 - 1m hay hơn, rất nhiều gai, cành xòa rộng trên phủ lông hình sao Lá hình trứng hay thuôn, phía gốc lá hình rìu hay hơi tròn, mép lá nguyên hay hơi lượn và khía thùy hai mặt, nhất là mặt dưới phủ lông trắng nhạt, phiến dài 3 - 4cm, rộng 12 - 20mm, có gai, cuống dài 4 - 5mm Hoa màu trắng tím, nhị vàng, hợp thành chùm 2 - 5 hoa Quả hình cầu khi chín có màu đỏ, bóng, nhẵn, đường kính 5 - 7mm Hạt màu vàng, hình thận, có mạng, dài 4mm, rộng 2mm [6]

Hình 1.1 Cây và trái cà gai leo

1.1.1.2 Thành phần hóa học và tính chất dược lý của cà gai leo

a Thành phần hóa học của cây cà gai leo

Cà gai leo có những thành phần hóa học chủ yếu như: Chất béo, tinh bột, protein, acid hữu cơ và đường khử tự do [9]

Các thành phần có hoạt tính sinh học chính trong S.hainanense là solasodine, solasonin, sarotenoid, coumarin, acid cafeic, acid chlorogenic, β-sitosterol, phytosterol [8]; glycoalkaloid, proline, hydroxyproline, methionine, flavonoid, steroid saponin [11]

b Tính chất dược lý của cây cà gai leo

Theo kinh nghiệm nhân gian, cà gai leo thể hiện khả năng giải độc cơ thể rất mạnh, rễ tươi giã vắt lấy nước uống có thể chữa khỏi độc rắn cắn Đặc biệt theo sách

“Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” của GS.TS Đỗ Tất Lợi thì chỉ cần chà răng hoặc ngậm rễ cà gai leo có thể giải rượu rất tốt [6]

Cà gai leo đã được sử dụng để kháng oxy hóa, chống histaminemia và điều trị rắn cắn [7] Gần đây, nó đã được báo cáo là có hiệu quả trong việc bảo vệ gan Cà gai leo là dược liệu được chứng minh có tác dụng chặn xơ gan rõ rệt thông qua việc ức chế

sự tạo thành collagen [10] Hơn nữa, chiết xuất từ S hainanense Hance cũng có tác dụng phòng chống viêm và xơ gan thực nghiệm ở chuột cống độc bởi CCl4 [10] Dịch trích ly S hainanense có thể bảo vệ gan của những con chuột trắng nhiễm độc liên quan đến phơi nhiễm kéo dài với trinitrotoluene (TNT) và liều nhỏ của TNT [8] Cà gai leo đã được bào chế và kiểm chứng có hiệu quả điều trị lâm sàng trên bệnh nhân viêm gan B mạn tính thể hoạt động [3] Thuốc "haina" được bào chế từ S hainanense

có tác dụng tích cực đối với bệnh nhân viêm gan B [3]

Cà gai leo có tác dụng chống viêm cấp trên mô hình gây phù thực nghiệm bằng cao hư, chống viêm mãn trên mô hình gây u hạt thực nghiệm bằng amian trên chuột cống trắng, đồng thời gây teo tuyến ức trên chuột cống non [11] Ngoài ra, còn có những công trình nghiên cứu khác chứng minh cà gai leo có tác dụng kháng viêm, giảm đau, giảm sự phát triển của quá trình xơ trong xơ gan thực nghiệm trên chuột Trong những năm gần đây, vấn đề gốc tự do và các chứng bệnh gây ra do quá trình peroxide hóa lipid gia tăng như lão hóa, viêm hoại tử tế bào, ung thư được các nhà khoa học đặc biệt quan tâm Nguyễn Thị Bích Thu và cs (2001) đã khảo sát tác dụng chống oxy hóa của cà gai leo Kết quả khảo sát sơ bộ cho thấy dịch chiết glycoalkaloid toàn phần có hoạt tính chống oxy hóa mạnh Những kết quả thu được góp phần giải thích cơ chế tác dụng kháng viêm, bảo vệ gan của chế phẩm Haina [10]

Cà gai leo có khả năng làm giảm, ức chế virus có trong máu của bệnh nhân mắc viêm gan virus B, thậm chí trường hợp âm tính virus Cà gai leo đã được chứng minh có thể ngăn chặn xơ gan và hạ men gan nhanh Trong điều trị các triệu chứng cơ năng của viêm

gan B mãn tính như: Vàng da, vàng mắt, đau tức hạ sườn phải, kém ăn mệt mỏi thì cà gai leo thể hiện sự ưu việt tuyệt đối so với các dược liệu đã biết từ trước đến nay [15]

- Điểm sôi 537,9oC tại 760mmHg

- UV max (trong MeOH) là 206nm [12]

b Tính chất hóa học [12]

- Công thức hóa học: C27H43NO2

- Tên khoa học: Spirosol-5-en-3P-01; solasod-5en-3P-ol

- Solasodine là một Alkaloid steroid được phân lập từ các Solanum khác nhau

- Độ hòa tan: dễ tan trong benzen; pyridin và chloroform; tan vừa trong methanol, ethanol và nước; không hòa tan trong ether Độ hòa tan của solasodine được thể hiện cụ thể ở bảng 1.1

Bảng 1.1 Độ hòa tan của Solasodine trong các dung môi khác nhau [12]

STT Dung môi Độ hòa tan (mg/ml, 30 o C)

- Công thức cấu tạo

Hình 1.2 Công thức cấu tạo của Solasodine [12]

Solasodine là một loại steroid alkaloid có trong các cây họ Cà (Solanaceae) Vì vậy, chúng có tính base do sự có mặt của nguyên tử nitơ Nhưng độ kiềm của alkaloid không giống nhau do ảnh hưởng khác nhau của lớp điện tích nguyên tử nitơ gây ra và ảnh hưởng của các nhóm chức khác Solasodine có thể thay thế cho diosgenin để tổng hợp các loại hormon steroid khác nhau [6]

1.1.2 Cỏ ngọt

1.1.2.1 Giới thiệu [17]

Cỏ ngọt (Stevia, Sweetleaf, candyleaf, Sweet herb of Paraguay) còn được gọi là

Cỏ đường, Cỏ mật hoặc Cúc ngọt, có nguồn gốc ở thung lũng Rio Monday nằm về phía Đông Bắc của xứ Panama, Nam Mỹ Vào thế kỷ XVI, các thủy thủ Tây Ban Nha

đã từng đề cập đến sự hiện diện của loại thảo mộc này rồi Nhưng phải chờ đến năm

1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moises Santiago Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudiana Bertoni Từ cả ngàn năm nay, họ đã dùng loại thảo mộc này để làm dịu ngọt các thức ăn, đồ uống có tính đắng, và cũng để chữa trị một số bệnh như béo phì, tim, cao huyết áp, vv…

Hình 1.3.a Cây cỏ ngọt Hình 1.3.b Cỏ ngọt dạng khô

Cỏ ngọt là cây lưu niên bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae (Compositae) Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại Cỏ ngọt thuộc dòng Stevia Cây cỏ ngọt mọc thành bụi, cao tới 75cm lúc trưởng thành, thân và cành tròn, thân non có màu xanh, thân già màu nâu, bản lá dài 5-7 cm, có mép hình răng cưa Hoa nhỏ màu trắng,

phấn hoa có thể gây dị ứng, chất ngọt tập trung trong lá, lá già ở dưới thấp chứa nhiều chất ngọt hơn lá non ở phía trên cao, chất ngọt trong lá giảm đi khi cây trổ hoa vào tháng 9 Ngày nay, cây Cỏ ngọt được trồng tại rất nhiều quốc gia như: Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Israel, và Hoa Kỳ Riêng Canada, cây Stevia cũng được thấy trồng ở các tỉnh bang Alberta, British Columbia, Ontario và Quebec Bộ Canh Nông và Thực phẩm Canada cũng có trồng thí nghiệm loại thảo mộc này tại nông trại thực nghiệm Delhi (Ontario)

1.1.2.2 Thành phần hóa học

Cỏ ngọt (Stevia) là một chất làm ngọt được FDA chấp thuận và đang trở thành chất tạo ngọt ngày càng được sử dụng phổ biến trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống bởi nó không chứa calo Lá cỏ ngọt Stevia chứa: 58% chất khô (6,2% protein; 5,6% chất béo; 52,8% carbohydrate; 15% Stevioside) và khoảng 42% chất hòa tan trong nước Qua các nghiên cứu và thử nghiệm cho thấy trong lá cỏ ngọt có chứa các thành phần glycoside – hàm lượng đường rất cao mà không gây độc hại, không sản xuất phức tạp, thu hái đơn giản, dễ dàng sử dụng mà không gây ô nhiễm môi trường, không

có tác dụng phụ, mọi lứa tuổi đều sử dụng được [18]

Bột lá cỏ ngọt khô dùng làm trà, có thể có vị ngọt gắp 30 lần vị ngọt của đường cát, dạng lỏng là những dịch chiết có thể ngọt 70 lần hơn đường, tốt nhất là bột tinh chất màu trắng trích từ lá Cỏ ngọt và có chứa chất rebaudioside A và steviosid Nhiều người nói rằng vị ngọt của Stevia thường để lại hậu hơi đắng [17]

Hình 1.4 Cấu trúc phân tử Stevioside [18]

Về phương diện hóa học Stevia là những diterpenoid glycosides và gồm có 4 loại chính: stevioside (5 - 10%), rebaudioside A (2 - 4%), rebaudioside C (1 - 2%), và dulcoside A (0,5 – 1%) Hai loại phụ là rebaudioside D và E Chất ngọt Stevioside có

vị ngọt gấp 300 lần hơn đường thường (saccharose, sucrose), đặc biệt là không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198oC, hầu như không trở nên xậm màu, và cũng không trở thành đường caramel đặc kẹo [17]

1.1.2.3 Công dụng [18]

Cây cỏ ngọt được dùng hàng ngày với nhiều công dụng, nhưng có hiệu quả vượt trội được ghi nhận trong các trường hợp: Ổn định đường huyết cho người bệnh tiểu đường; Phòng chống các bệnh về tim mạch (đột quỵ, huyết áp…); Đường dành cho người ăn kiêng (tiểu đường, giảm cân…) Ngoài ra, Stevia cũng có tác dụng chống viêm, chống ung thư, lợi tiểu và tác dụng điều hòa miễn dịch

1.1.3 Các nguyên liệu khác

1.1.3.1 Nước

Nước là thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm nước giải khát, giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm, vì thế, nước dùng trong chế biến nước giải khát phải có chất lượng tốt, đảm bảo chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 5501-1991)

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Chỉ tiêu cảm quan Không màu, không mùi, không vị

Chỉ tiêu hóa học

Độ trong

Độ đục

Độ màu (Độ Coban)

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

1.1.3.2 Đường Saccharose

Trong sản phẩm nước giải khát, đường được coi là một phụ gia tạo vị có tác dụng gây kích thích thị hiếu người tiêu dùng, cũng như tăng giá trị cho sản phẩm Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể và ức chế một phần vi sinh vật

Đường được bổ sung vào sản phẩm nước giải khát chủ yếu được cung cấp từ cây mía, là đường Saccharose

Công thức hóa học: C12H22O11 là một disaccharide gồm 2 đường đơn là glucose

và fructose tạo thành

Công thức cấu tạo:

Hình 1.5 Công thức cấu tạo của Saccharose

Các chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu chất lượng của đường sử dụng trong sản phẩm nước giải khát được quy định theo TCVN 7968:2008 đối với đường cát trắng

- Mô tả: Tinh thể đường Saccharose được tinh sạch và kết tinh có độ Pol không nhỏ hơn 99,7oZ

- Thành phần bổ sung và các chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 1.3 Thành phần bổ sung và các chỉ tiêu chất lượng của đường Saccharose

Thành phần và các chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng quy định

Độ tro dẫn điện (% khối lượng) ≤0,04

Hàm lượng đường chuyển hoá (% khối lượng) ≤0,04

Hàm lượng Saccharose và đường khử (% khối

lượng tính theo sacharose

N/A

- Chú thích N/A: Không áp dụng

1.1.3.3 Đường Isomalt

Giới thiệu:

Isomalt không phải đường hóa học, mà là sản phẩm tự nhiên được chế biến hoàn toàn từ củ cải đường, có năng lượng thấp (2 kcal/g), vị ngọt tinh khiết như đường bình thường, độ làm ngọt chỉ bằng một nửa đường bình thường chúng ta vẫn dùng hằng ngày

Công thức hóa học: C12H24O11

Tên hóa học: Hexopyranosyl - 344.3hexitol

Tính chất:

Độ hòa tan của đường trong nước có tính chất quyết định đến phương pháp bổ sung đường vào sản phẩm nước giải khát dưới dạng nào là phù hợp Độ hòa tan của đường Isomalt so với Sucrose và các loại đường kiêng khác trong nhóm Polyol được thể hiện qua bảng sau

Bảng 1.4 Độ hòa tan của các loại Polyol so với Sucrose (ở 20 o C) [19]

Loại Polyol Độ hòa tan (Nhiệt độ 20 o C)

có độ hòa tan tương đối thấp

Người ta thấy rằng trong dung dịch 10%, độ ngọt của Isomalt chỉ chiếm 50 - 60% đường kính

Công dụng:

Những người phải kiểm soát đường huyết là bệnh nhân tiểu đường, người thừa cân, béo phì Đối với các trường hợp này lựa chọn những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp là điều cực kỳ quan trọng Chỉ số đường huyết (GI) là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của một thực phẩm khi so sánh với thực phẩm chuẩn (như glucose)

GI là khả năng làm tăng glucose máu sau khi ăn, là sự gia tăng diện tích dưới đường

cong của glucose máu sau khi ăn một thực phẩm chuẩn (45g glucose) Những glucid được tiêu hóa và hấp thu nhanh sẽ có GI cao, còn những thực phẩm tiêu hóa và hấp thu chậm sẽ có GI thấp Isomalt có GI thấp, được các trung tâm nghiên cứu và chăm sóc bệnh nhân tiểu đường trên thế giới khuyên dùng cho bệnh nhân tiểu đường [20]

1.1.3.4 Acid citric

Công dụng: ở sản phẩm này, acid citric được bổ sung vào nhằm tạo nên độ chua ngọt hài hòa cho sản phầm đồng thời tạo độ acid vừa phải để hỗ trợ và giảm điều kiện thanh trùng

Mô tả: (QCVN 01:2009/BYT)

Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch carbohydrate hoặc các môi trường thích hợp sử dụng vi

khuẩn Candida spp hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc

Tên hoá học: Axcid 2 - hydroxy - 1,2,3 - propantricarboxylic

Công thức hóa học

Dạng khan: C6H8O7

Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O

Hình 1.6 Công thức hóa học của acid citric (QCVN 01:2009/BYT)

Khối lượng phân tử

Dạng khan: 192

Dạng ngậm một phân tử nước: 210

Các yêu cầu (QCVN 01:2009/BYT)

Ngoại quan

Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi Dạng ngậm một phân

tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô

Bảng 1.5 Chỉ tiêu lí - hóa của acid citric

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

tan trong nước, ít tan trong ete

3 Hàm lượng nước

- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

0,5 7,5 - 8,8

4 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,05

5 Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100

6 Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150

7 Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử

8 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5

1.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO

1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1.7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống cà gai leo

Nguyên liệu Rửa sạch, để ráo

Sấy chân không

50oC, 7 giờ

Xay

Chưng ninh (Ethanol 95%, 1/10,

55oC, 4 giờ)

Cô quay chân không (50oC, 150 phút) Lọc, thu dịch chiết

Dịch solasodine đặc thô

1.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

1.2.2.1 Nguyên liệu

Việc lựa chọn nguyên liệu là yếu tố quan trọng, điều này ảnh hưởng rất lớn đến thành phần hóa học và hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học Cà gai leo được thu mua tại tỉnh Quảng Ngãi Cây cà gai leo sau khi thu mua, nhặt hết rác, loại bỏ những cây lạ, tách riêng lá, loại bỏ những lá sâu bệnh, vàng úa

1.2.2.2 Rửa sạch, để ráo

Cà gai leo sau khi được thu mua, tách riêng lá, thân, rễ Lá sau khi tách riêng với phần thân, cành vẫn còn nhiều tạp chất, các tạp chất chủ yếu là lớp bụi bẩn bám trên bề mặt lá, để cho quá trình chiết đạt hiệu quả cao thì phải rửa sạch, sau đó để ráo nước thuận tiện cho quá trình sấy

1.2.2.3 Sấy

Nhiệt độ và phương pháp sấy ảnh hưởng đến sự suy thoái hợp chất Solasodine Nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì thời gian sấy dài làm tăng chi phí sản phẩm, giảm giá trị cạnh tranh trên thị trường, giảm hiệu suất kinh tế, nếu nhiệt độ sấy quá cao gây ra sự biến tính của hợp chất Solasodine Trong nghiên cứu này, kế thừa từ nghiên cứu của ThS Lê Thị Tuyết Anh năm 2016, chúng tôi sử dụng phương pháp sấy chân không, sấy ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 7 giờ, độ ẩm lá cà gai leo còn lại là 5%

1.2.2.4 Xay

Lá sau khi sấy đạt độ ẩm 5%, được đem đi xay

Sau đó ray với kích thước lỗ lưới <1mm

1.2.2.5 Chưng ninh

Chưng ninh bằng dung môi Ethanol 95%, ở nhiệt độ 55oC, trong thời gian 4 giờ với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/10

1.2.2.6 Cô quay chân không

Sau khi lọc thu dịch chiết, dịch chiết đem đi cô đặc ở chế độ chân không, nhiệt

độ cô đặc là 50oC trong 150 phút

1.2.2.7 Thu dịch Solasodine đặc thô

Dịch chiết sau khi cô quay được bảo quản trong lọ thủy tinh, bảo quản ở nhiệt

độ 4oC

1.2.2.8 Phối chế

Ở đây, tôi thực hiện công đoạn phối chế tạo bốn sản phẩm gồm: nước uống cà gai leo không đường; nước uống cà gai leo có đường; nước uống cà gai leo có bổ sung

cỏ ngọt và nước uống cà gai leo có bổ sung đường kiêng

- Nước cà gai leo không đường: Thực hiện lấy dịch cà gai leo cô đặc với hàm lượng thích hợp sau đó đem hòa với nước

- Nước cà gai leo có đường: Đầu tiên, lấy đường dưới dạng syrup với hàm lượng thích hợp hòa tan với nước, tiếp theo bổ sung acid citric rồi sau đó phối trộn dịch cà gai leo cô đặc vào và hòa tan đều

- Nước cà gai leo có bổ sung cỏ ngọt:

Cỏ ngọt được bổ sung ở đây dưới dạng dịch cỏ ngọt đã được trích ly từ lá cỏ ngọt khô

Đầu tiên, lấy dịch cỏ ngọt với hàm lượng thích hợp hòa tan trong nước sau đó

bổ sung acid citric và dịch cà gai leo cô đặc vào và hòa tan đều

- Nước cà gai leo có bổ sung đường kiêng Isomalt:

Hòa tan một lượng thích hợp đường kiêng Isomalt vào nước ấm khoảng 40oC sau khi đường tan hết để nguội và bổ sung acid citric hòa tan đều và cuối cùng là bổ sung dịch cà gai leo cô đặc

1.2.2.9 Lọc, ly tâm

Ở đây nước cà gai leo sau khi phối trộn được lọc bằng vải, bông lọc

Sau khi lọc, nước cà gai leo tiếp tục được đem đi ly tâm bằng máy ly tâm để đảm bảo cho bán thành phẩm có độ trong đúng quy định, không cặn, không tạp chất, trạng thái đồng nhất, đảm bảo đúng chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát

1.2.2.10 Đóng chai

Chai được sử dụng cho sản phẩm nước uống cà gai leo ở đây là chai thủy tinh với dung tích 300ml

1.2.2.11 Thanh trùng

Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

1.2.2.12 Làm nguội, bảo ôn

Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội, bảo ôn ở nhiệt độ thường trước khi đưa ra tiêu thụ

1.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG

1.3.1 Mục đích của quá trình thanh trùng

Thanh trùng là một thuật ngữ chung chỉ quá trình gia công nhiệt cho đồ hộp ở một nhiệt độ thích hợp, nhằm mục đích ức chế và tiêu diệt vi sinh vật trong hộp, làm chín sản phẩm, tạo mùi vị thơm ngon, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản

1.3.2 Các phương pháp thanh trùng [2]

Để đạt được mục đích thanh trùng, đồng thời đảm bảo phẩm chất của đồ hộp thực phẩm, thường áp dụng nhiều phương pháp thanh trùng như:

- Dùng nhiệt độ để thanh trùng

- Thanh trùng bằng chất kháng sinh, chất hóa học

- Thanh trùng bằng tia tử ngoại

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần

- Thanh trùng bằng sóng siêu âm

- Thanh trùng bằng điện ly

Các phương pháp trên có thể sử dụng độc lập hoặc kết hợp phương pháp này với phương pháp khác nhằm nâng cao hiệu quả thanh trùng

Hiện nay, trong công nghiệp thực phẩm phương pháp thanh trùng bằng nhiệt được sử dụng phổ biến hơn cả vì nó đơn giản, dễ thao tác và ứng dụng được với đa số sản phẩm thực phẩm Có ba phương pháp là:

- Thanh trùng ở nhiệt độ thấp

- Thanh trùng ở nhiệt độ cao

- Thanh trùng gián đoạn

1.3.3 Cơ sở để đưa ra chế độ thanh trùng đối với sản phẩm thực phẩm

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm

Thanh trùng hay tiệt trùng đều tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của chúng Muốn vậy, phải đun nóng sản phẩm đến nhiêt độ đủ lớn trong thời gian nhất định Trong đồ hộp sau khi thanh trùng có thể cho phép một lượng không đáng kể các sinh vật hoại

sinh như Bacillus subtilis và Bacillus mesentericus Ở điều kiện không thuận lợi trong

môi trường bên trong hộp như lượng không khí hạn chế, độ pH thấp… thì chúng không có khả năng phát triển để làm hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến hiện nay trong sản xuất đồ hộp Yêu cầu của chế độ thanh trùng (nhiệt độ, thời gian) là vừa đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật vừa phải đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị dinh dưỡng và cảm quan (màu sắc, trạng thái, mùi vị)

1.3.3.1 Cơ sở chọn nhiệt độ thanh trùng

Các đồ hộp thực phẩm nói chung đều được coi là đồ chua, vì pH của chúng đều nhỏ hơn 7, ở môi trường này hầu như các vi sinh vật đều bị ức chế Có thể chia thành các nhóm thực phẩm:

- Nhóm thực phẩm không chua (pH > 6,0): Vi sinh vật trong nhóm này chủ yếu

là Clostridium botulinum, nhóm này thường được thanh trùng ở nhiệt độ 115 – 121oC

- Nhóm thực phẩm ít chua (pH từ 4,5 – 6,0): Có các vi khuẩn ưa nóng, kỵ khí

như B stearothermophilus làm hư hỏng thực phẩm nhưng không sinh hơi Nhóm thực

phẩm này thường được thanh trùng ở nhiệt độ 100 - 112oC

- Nhóm thực phẩm chua (pH < 4,5): vi khuẩn ưa nóng không phát triển được, tính chịu nhiệt của nó giảm đi, dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ Ngoài ra, còn có các vi khuẩn khác và nấm men, nấm mốc nhưng hầu hết các loại này thường có tính chịu nhiệt kém Nhóm thực phẩm này thường được thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC

1.3.3.2 Cơ sở chọn thời gian thanh trùng

Tại nhiệt độ thanh trùng, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay, mà cần phải có khoảng thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt Thời gian thanh trùng của sản phẩm được xác định bằng thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt và thời gian hạ nhiệt

A - B - C

t Trong đó:

A: thời gian nâng nhiệt B: thời gian giữ nhiệt C: thời gian hạ nhiệt t: nhiệt độ thanh trùng Khi thiết lập chế độ thanh trùng cho một sản phẩm, ta cần phải xác định những thông số sau: Thời gian nâng nhiệt A, thời gian giữ nhiệt B, thời gian hạ nhiệt C, nhiệt

độ trong thời gian giữ nhiệt t Trong đó, các thông số quan trọng nhất là A, B và t

Việc xác định thời gian nâng nhiệt A (thời gian cần thiết để nhiệt lượng truyền dần từ môi trường đun nóng bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào khu vực trung tâm hộp) rất phức tạp Do đó, trong đề tài này chúng tôi chỉ nghiên cứu về thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng

1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN CÁC SẢN PHẨM TỪ CÀ GAI LEO TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC

1.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Trong tự nhiên, Solasodine là sản phẩm thứ sinh trong họ Solanum Trên thế giới, đã có một số nghiên cứu Solasodine từ các nguyên liệu khác nhau Ở Thái Lan, đã

có nghiên cứu để sản xuất Solasodine từ lá và quả khô của cây Solanum laciniatum Ait

theo hướng công nghiệp, ứng dụng làm thuốc kháng viêm (Pattana Sripalakit, 2005) Bên cạnh đó, Solasodine còn được chiết xuất từ nguyên liệu khác như trong dịch chiết từ

Solanum nigrum Linn sấy khô, hiệu suất thu hồi đạt 70% (T.N Gheewala, 2013), hay

chiết xuất từ cây Solanum xanthocarpum [13]

Ở Ấn Độ, một nghiên cứu cho thấy khả năng gây độc chọn lọc của Solasodine, Solasodine được ứng dụng làm thuốc kháng lại dòng tế bào ung thư cổ tử cung và nhân myeloid dòng tế bào ung thư bạch cầu U937 [13]

Bên cạnh đó, hợp chất thuộc nhóm Alkaloid như Solasodine còn tác dụng dược

lý cực kỳ ưu việt như chống viêm, ức chế hoạt động của nhiều dòng tế bào khối u chống lại Sarcoma, ngăn chặn độc tính của tế bào [21]

Hiện nay trên thế giới, việc nghiên cứu phát triển các sản phẩm từ cà gai leo còn chưa phổ biến, chủ yếu là nghiên cứu nâng cao hiệu suất tách chiết các hợp chất

có tác dụng dược lý và mở rộng nghiên cứu phát triển tác dụng của chúng

1.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Cà gai leo, là loại thực vật phổ biến, mọc hoang dại tìm thấy tại những vùng rừng núi, cây bụi ở Việt Nam, cho nên việc thu nguyên liệu để nghiên cứu là điều vô cùng dễ dàng Hiện nay, đã có rất nhiều nghiên cứu ở Việt Nam mở rộng, phát triển các sản phẩm từ cà gai leo ở dạng thực phẩm chức năng hay dược phẩm để nâng cao khả năng hấp thu hợp chất Solasodine nhằm bảo vệ sức khỏe cho con người

Theo TS Nguyễn Thị Minh Khai, dịch chiết cây cà gai leo có tác dụng bảo vệ gan chuột dưới ảnh hưởng độc của TNT (Trinitrotoluen) với các khả năng: Hạn chế tăng trọng lượng gan do nhiễm độc; ngăn chặn thoái hoá mỡ và hiện tượng chảy máu

vi thể trong nhu mô gan; làm giảm sự huỷ hoại tế bào và tan rã nhu mô gan, do đó bảo tồn được cấu trúc nan hoa của tiểu thuỳ gan Một nghiên cứu khác cũng cho thấy,

Glycoalkaloid ở dạng cao cà gai leo toàn được dùng làm thuốc có tác dụng ức chế sự phát triển xơ gan, chống viêm, bảo vệ gan [22]

Bên cạnh đó, một nghiên cứu thực nghiệm lâm sàng giai đoạn 3 đã kết luận rằng “thuốc có tác dụng giảm nhanh các triệu chứng lâm sàng như mệt mỏi, đau tức hạ sườn phải, nước tiểu vàng, da niêm mạc vàng” Thuốc không gây một tác dụng ngoài ý muốn nào trên lâm sàng và xét nghiệm [22]

Hiện nay, các sản phẩm từ cà gai leo đã được mở rộng nghiên cứu đa dạng hơn, phổ biến ở các dạng như: Trà túi lọc, trà hòa tan, viên nén, cao đặc, thực phẩm chức năng,

Ở Việt Nam, có những công ty đang mở rộng xây dựng vùng dược liệu sạch để đảm bảo chất lượng đầu vào, đồng thời nghiên cứu mở rộng các sản phẩm từ loại dược liệu quý hiếm này Việc nghiên cứu này không những có tác dụng bảo tồn giống cây dược liệu này mà còn giữ gìn và nâng cao hoạt chất quý hiếm nhằm đem lại các sản phẩm chất lượng tốt, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

Hiện tại, thương hiệu đứng đầu trong Việt Nam phải kể đến Cà gai leo Tuệ Linh với vùng nguyên liệu mở rộng nhiều địa phương trên cả nước như: Triệu Sơn (Thanh Hóa), Nghĩa Hành (Quảng Ngãi) và sản phẩm đa dạng với nhiều loại khác nhau [23]

Hình 1.8 Các sản phẩm từ Công ty Cà gai leo Tuệ Linh [24]

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Nguyên liệu chính là cây cà gai leo (Solanum hainanense Hance) được thu hái

tại tỉnh Quảng Ngãi

Nguyên liệu phụ cần có là cây cỏ ngọt dạng sấy khô được nhập mua từ Đà Lạt

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu

2.1.2.1 Thời gian tiến hành nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu từ đầu tháng 11/2017 đến tháng 8/2018

2.1.2.2 Địa điểm tiến hành nghiên cứu

Phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí - Công nghệ thuộc Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế

Phòng thí nghiệm phân tích Viện Công Nghệ Sinh Học, Đại Học Huế

2.1.3 Vật liệu nghiên cứu

2.1.3.1 Hóa chất

a Nước cất

Là nước tinh khiết, nguyên chất, được điều chế bằng cách chưng cất Nước cất

là dung môi phân cực mạnh, tồn tại ở 3 thể rắn, lỏng và khí

c Các loại môi trường MC, DRBC, SS - Agar, PCA

2.1.3.2 Thiết bị và dụng cụ phòng thí nghiệm

a Thiết bị: Máy đo pH, máy đo Bx điện tử, máy cô quay chân không, máy

quang phổ khả kiến, cân phân tích, máy sấy chân không, bể điều nhiệt, máy ly tâm, nồi tiệt trùng, tủ cấy (chi tiết tại mục 1.1 phụ lục 1)

b Dụng cụ: Dụng cụ thông thường tại phòng thí nghiệm (chi tiết tại mục 1.2

phụ lục 2)

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Điều chỉnh, thiết lập công thức phối chế các dạng nước uống cà gai leo: + Nước uống cà gai leo không đường

+ Nước uống cà gai leo có đường

+ Nước uống cà gai leo bổ sung cỏ ngọt

+ Nước uống cà gai leo bổ sung đường kiêng

- Thực hiện đánh giá cảm quan sản phẩm

- Xác định các chỉ tiêu hóa lý và hóa học của bốn sản phẩm nước cà gai leo như: Bx, pH, hàm lượng hợp chất Solasodine

- Khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm nước cà gai leo: Khảo sát nhiệt độ, thời gian thanh trùng bốn sản phẩm nước cà gai leo (nước cà gai leo có đường, không đường, bổ sung cỏ ngọt và nước cà gai leo bổ sung đường kiêng)

- Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của bốn sản phẩm nước cà gai leo

- Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của bốn sản phẩm nước cà gai leo

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Phương pháp lấy mẫu

- Lấy mẫu tại hiện trường

Mẫu được lấy theo phương pháp cảm quan, chúng ta chọn những cây cà gai leo không bị bầm dập, lá không bị úa vàng, không bị sâu bệnh

- Phương pháp lấy mẫu tại phòng thí nghiệm

Cây cà gai leo sau khi thu hái đem về phòng thí nghiệm cần nhặt hết rác, các cây khác loại lẫn vào, lá bị sâu Tiến hành phân loại riêng theo rễ, thân lá

- Lấy mẫu theo TCVN 4441:2009

Mỗi loại nước cà gai leo được lấy với lượng như nhau cho vào lọ thủy tinh có thể tích 300ml, sau đó vặn kĩ nắp lọ rồi được đem đi thanh trùng

2.3.2 Phương pháp xác định mật độ quang của các sản phẩm nước uống cà gai leo bằng máy quang phổ UV-VIS

Để kiểm tra hàm lượng của hợp chất Solasodine có trong sản phẩm ta dùng phương pháp hấp thụ phân tử UV- VIS

Cơ sở của phương pháp: sự hấp thu của các dung dịch chất phân tích tuân theo định luật Bugơ- Lambe – Bia

Mỗi nhóm nguyên tử xác định có tần số xác định không đổi trong bất kỳ hợp chất nào có nguyên tử đó Độ hấp thụ của dung dịch là hàm của bước sóng ánh sáng, tăng chậm theo chiều giảm dần của bước sóng trong vùng ánh sáng khả kiến, nhưng đến vùng tử ngoại hệ số hấp thụ tăng mạnh tương ứng với chuyển mức vùng - vùng của điện

tử từ vùng hóa trị thấp lên vùng dẫn hóa trị cao Mật độ quang đo được ngoài tính chất tuyến tính với nồng độ dung dịch còn có đặc tính quan trọng là tính cộng tính, tức là giá trị đó chính là tổng giá trị các mật độ quang của các chất có trong dung dịch [7]

Mỗi một hợp chất có một phổ hấp thụ quang phổ nằm trong mỗi bước sóng khác nhau, đối với hợp chất Solasodine chủ yếu chứa trong cà gai leo phổ hấp thụ nằm trong khoảng 190 – 400nm [12]

Hình 2.1 Đồ thị biểu hiện phổ hấp thụ của Solasodine trong vùng

ánh sáng khả kiến [13]

Nhìn ở biểu đồ ta có thể nhận thấy, hợp chất Solasodine hấp thụ ánh sáng khả kiến cao nhất ở bước sóng 206nm Ở đề tài nghiên cứu quy trình tách chiết Solasodine năm 2016, dịch cà gai leo cũng được đo quang phổ hấp thụ ở bước sóng 206nm [1]

Vì điều kiện môi trường, mùa vụ, khí hậu nên tính chất nguyên liệu khác nhau,

do đó hàm lượng và dạng tồn tại của Solasodine có trong nguyên liệu khác nhau Vì thế, ở điều kiện khác, để kiểm tra hàm lượng Solasodine có trong nguyên liệu và sản phẩm, ta tiến hành khảo sát và chọn bước sóng thích hợp với điều kiện của nguyên liệu

để đo quang phổ hấp thụ

Qua quá trình tiến hành tiến hành thí nghiệm chúng tôi chọn bước sóng 206nm

để đo phổ hấp thụ bằng máy quang phổ tử ngoại - khả kiến để kiểm tra sự có mặt của hợp chất Solasodine trong sản phẩm đang nghiên cứu

2.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Dựa vào quy trình sản xuất nước cà gai leo đã giới thiệu ở mục 1.2 chương 1, chúng tôi tiến hành thiết lập công thức phối chế nước uống cà gai leo đóng chai gồm bốn loại sản phẩm:

- Nước uống cà gai leo không đường

- Nước uống cà gai leo có đường

- Nước uống cà gai leo bổ sung cỏ ngọt

- Nước uống cà gai leo có bổ sung đường kiêng

2.3.3.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát hàm lượng dịch Solasodine đặc trong công thức phối chế nước uống cà gai leo

Chúng tôi tiến hành bổ sung dịch Solasodine đặc vào nước để tạo ra sản phẩm nước giải khát dưới dạng tương tự thực phẩm chức năng Ở Việt Nam chưa có bất cứ quy định nào về hàm lượng Solasodine cho phép trên người Qua những kết quả nghiên cứu về Solasodine cũng như cao từ cà gai leo được nghiên cứu trước đó, kết quả thử lâm sàn trên 60 người ở bệnh viện Quân Y 103 cho thấy rằng không có bất cứ tác dụng phụ nào của bệnh nhân khi sử dụng thuốc được bào chế từ cao cà gai leo với nồng độ 2,5mg cao cà gai leo/viên, 6 viên/ngày [3]

Lượng cao Solasodine đặc được bổ sung vào sản phẩm nước uống cà gai leo có tính chất quyết định tới trạng thái, màu nước, mùi, vị và đặc biệt là giá trị Y học của sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: Chúng tôi tiến hành khảo sát hàm lượng dịch Solasodine đặc đưa vào phối chế tính theo thể tích trong 100ml nước theo các mức lần lượt: 0,25ml; 0,5ml; 0,75ml; 1ml; 1,25ml; 1,5ml

Sau khi tiến hành phối chế, chúng tôi tiến hành bố trí đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm được đánh giá theo các tiêu chuẩn sau:

- Màu sắc: Nước pha có màu đặc trưng của cà gai leo

- Mùi: Nước pha có mùi thơm đặc trưng của cà gai leo

- Vị: Nước pha có vị hơi lợ, chát ở mức chấp nhận được, hậu vị ngọt thanh

- Trạng thái: Nước pha có độ trong đặc trưng của sản phẩm nước giải khát, không cặn, không tạp chất

Các mẫu được đánh giá bằng phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang điểm

9 điểm

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan và xác định được hàm lượng dịch Solasodine đặc tạo sản phẩm nước uống cà gai leo không đường phù hợp thị hiếu người tiêu dùng ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm: pH, nồng độ chất khô và giá trị mật độ quang

2.3.3.2 Thí nghiệm 2 Điều chỉnh hàm lượng đường Saccharose và acid citric trong công thức phối chế nước uống cà gai leo có đường

- Mục đích:

Đường saccharose được bổ sung vào sản phẩm nước uống cà gai leo nhằm tạo

ra sản phẩm có vị ngọt kích thích vị giác người tiêu dùng

Acid citric được bổ sung vào sản phẩm nhằm mục đích tạo vị chua ngọt hài hòa, tạo môi trường acid nhẹ nhằm ức chế một phần sự phát triển của vi sinh vật và hỗ trợ điều kiện thanh trùng

Dựa vào hàm lượng các thành phần trong các sản phẩm nước giải khát đã khảo sát trên thị trường, tôi điều chỉnh hàm lượng đường dưới dạng syrup 70% và hàm lượng acid citric được bổ sung vào nước uống cà gai leo theo bảng sau

Bảng 2.1 Ký hiệu các công thức phối chế hàm lượng đường và acid citric trong sản

phẩm nước uống cà gai leo có đường

Hàm lượng Syrup/

(% thể tích) Hàm lượng

Dịch cà gai leo cô đặc được bổ sung cố định với hàm lượng 1ml trong 100ml nước Sau khi phối chế, tiến hành đánh giá cảm quan từng công thức theo bốn nhóm theo hàm lượng acid citric từ 0,01 - 0,04 Đầu tiên, chúng tôi tiến hành bố trí hội đồng cảm quan theo công thức điều chỉnh cố định hàm lượng acid citric 0,01 với hàm lượng đường từ 1 - 6%, tức là đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm có ký hiệu từ A - F trước Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan và ra được kết quả sản phẩm có hàm lượng đường phối chế với hàm lượng acid 0,01% được yêu thích nhất, ta tiến hành cảm quan các nhóm tiếp theo với hàm lượng acid 0,02; 0,03; 0,04 tức là các nhóm có ký hiệu từ A1 - F1, A2 - F2 và cuối cùng là A3 - F3

Sau khi tìm được hàm lượng đường ưa thích cho mỗi nhóm theo hàm lượng acid citric ta tiến hành cảm quan bốn sản phẩm được yêu thích nhất theo bốn nhóm với hàm lượng acid từ 0,01 - 0,04 và tìm ra được sản phẩm có thị hiếu tốt nhất

lý của sản phẩm: pH, nồng độ chất khô và giá trị mật độ quang

2.3.3.3 Thí nghiệm 3 Điều chỉnh hàm lượng dịch chất ngọt từ cỏ ngọt và acid citric

có trong công thức phối chế nước uống cà gai leo có bổ sung cỏ ngọt

- Mục đích: Ở đây cỏ ngọt được bổ sung vào sản phẩm như là một loại thảo dược có chứa chất tạo ngọt không năng lượng nhằm tạo ra sản phẩm dành cho đối tượng người tiểu đường, người ăn kiêng, người cao tuổi

- Cách tiến hành:

Dựa vào đề tài nghiên cứu: “Chiết suất Stevioside từ cây cỏ ngọt” của nhóm

nghiên cứu Tôn Nữ Liên Hương được công bố trên Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ ngày 09/07/2015, tôi tiến hành trích ly dịch chất ngọt từ lá cỏ ngọt khô bằng

phương pháp ngâm chiết Tiến hành ngâm chiết bằng nước duy trì ở nhiệt độ 650C trong thời gian 2 giờ bằng thiết bị bể ổn nhiệt Memmert với tỷ lệ cỏ ngọt/nước là 1/6 Dịch chất ngọt từ cỏ ngọt sau khi trích ly đem đi phối chế vào sản phẩm kết hợp với acid citric để tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng

Ở dạng cỏ khô, cỏ ngọt có độ ngọt gấp 30 lần so với đường Saccharose, ở dạng dịch chiết, cỏ ngọt ngọt gấp 70 lần đường Saccharose tinh thể [16] Bên cạnh đó, ở đây, đường Saccharose ta bổ sung dưới dạng syrup 70% nên độ ngọt lớn hơn so với dạng đường tinh thể Dựa vào cơ sở trên và những nghiên cứu về các sản phẩm trà thảo mộc

có bổ sung cỏ ngọt, ta chọn hàm lượng dịch cỏ ngọt bổ sung vào sản phẩm nằm trong khoảng 0,5-3% trong 100ml nước

Hàm lượng dịch cỏ ngọt và hàm lượng acid citric được điều chỉnh để phối chế vào sản phẩm nước uống cà gai leo theo bảng sau:

Bảng 2.2 Ký hiệu các công thức phối chế hàm lượng dịch cỏ ngọt và acid citric trong

sản phẩm nước uống cà gai leo bổ sung cỏ ngọt

Hàm lượng dịch cỏ ngọt/

100ml nước Hàm lượng

- Các chỉ tiêu để đánh giá:

Sản phẩm ở đây được đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu với thang điểm 9 theo các tiêu chuẩn sau:

+ Màu sắc: Nước pha có màu vàng hơi nâu giống màu cánh gián

+ Mùi: Nước pha có mùi thơm đặc trưng của cà gai leo và mùi của cỏ ngọt hòa quyện vào nhau tạo mùi thơm dễ chịu

+ Vị: Nước uống có vị chua ngọt hài hòa, kích thích vị giác và tạo cảm quan tốt + Trạng thái: Nước pha có độ trong đặc trưng của sản phẩm nước giải khát, không cặn, không tạp chất

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan, xác định được hàm lượng dịch cỏ ngọt và acid citric bổ sung tạo sản phẩm cho thị hiếu tốt nhất, ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm: pH, nồng độ chất khô và giá trị mật độ quang

2.3.3.4 Thí nghiệm 4 Điều chỉnh hàm lượng đường kiêng Isomalt có trong công thức phối chế nước uống cà gai leo có bổ sung đường kiêng

- Mục đích: Bổ sung trực tiếp chất tạo ngọt không năng lượng vào sản phẩm mà

không cần qua công đoạn trích ly Khắc phục nhược điểm của cỏ ngọt là mùi không hấp dẫn đối với giới trẻ

- Cách tiến hành:

Đường kiêng Isomalt ở đây được bổ sung trực tiếp dạng tinh thể Dựa vào bảng 1.4 mục 1.1.3.3 chương 1 ta thấy đường Isomalt ít tan trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường nên ta hòa tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 400C để đường hòa tan vào nước nhanh hơn Sau khi đường tan hết và nước nguội giảm xuống nhiệt độ thường, ta bổ sung acic citric và hòa tan đều và cuối cùng bổ sung dịch cà gai leo cô đặc

Dựa vào kết quả nghiên cứu phối chế sản phẩm nước cà gai leo có đường và nước uống cà gai leo có bổ sung cỏ ngọt, ta thấy hàm lượng acid citric 0,03% tạo vị chua hài hòa so với vị ngọt, kích thích thị hiếu người cảm quan và tạo môi trường pH đúng với chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước giải khát Nên ở sản phẩm bổ sung đường kiêng, hàm lượng acid citric bổ sung vào ta cố định 0,03%

Trong dung dịch 10%, độ ngọt của Isomalt chỉ chiếm 50 - 60% đường kính, tức

là ở dạng hòa tan, loại đường này có độ ngọt kém xấp xỉ 5 lần so với đường Saccharose

Do đó, ở đây đường Isomalt bổ sung dạng rắn hòa vào nước và điều chỉnh hàm lượng phần trăm trong 100ml ở các mức lần lượt là: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%

Dịch Solasodine đặc được cố định với hàm lượng 1ml/100ml nước

Sau khi phối chế, ta bố trí hội đồng cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu

để tìm ra được hàm lượng đường kiêng tạo thị hiếu tốt nhất đối với người tiêu dùng

+ Mùi: Nước pha có mùi thơm đặc trưng của cà gai leo

+ Vị: Nước uống có vị ngọt thanh, dịu, chua ngọt hài hòa, tạo vị dễ chịu đối với giác quan, tạo cảm quan tốt

+ Trạng thái: Nước pha có độ trong đặc trưng của sản phẩm nước giải khát, không cặn, không tạp chất

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan, xác định được hàm lượng đường Isomalt

bổ sung tạo sản phẩm cho thị hiếu tốt nhất, ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm: pH, nồng độ chất khô và giá trị mật độ quang

2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

Ở đây ta sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm thị hiếu để đánh giá chất lượng sản phẩm

2.3.4.1 Nguyên tắc

Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và sau đó họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích – thang đo thị hiếu 9 điểm Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “cực kỳ thích” và đầu đối diện “cực kỳ không thích”