Cong nghe len men Bia den Den Dark Beer

Mục đích: Chuyển hóa đường trong dịch nha thành etanol, CO2 cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong quá trình trao đổi chất Các biến đổi trong quá trình lên men chính: [r]

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sinh viên thực hiện:

Ngô Ngọc Hùng 60901066 Phạm Thanh Quang 60902113 Nguyễn Thanh Sang 60902231

Lê Sỷ Phước Huy 60901007

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI 1

NỘI DUNG

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU PHẦN II: QT CÔNG

NGHỆ PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT

14 giờ

Giai đoạn 2: Hàm ẩm của malt giảm xuống 1,5 - 2%.

50 o C 75 o C 105 o C

Tiêu chuẩn đánh giá malt

 Chỉ số màu( EBC): 14-16o EBC.

 Protein tổng: không quá 12%

 Nitơ hòa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khô.

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU HOA HOUBLON

• Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l.

• Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU NẤM MEN

Glucoamylaza (amyloglucosidaza) Tinh bột, dextrin, α-glucositMaltaza (α-glucosidaza) Maltoza, saccharoza, maltotrioza, p-

nitrophenyl-α-glucosit, melezittoza.

Isomaltoza (oligo glucosidaza)

1,6-Isomaltoza saccaroza, α-methyl glucosit, p-nitrophenyl-α-glucosit.

Invertaza (β-fructofuranoza) Saccaroza, raffinoza

Melibioza (α-galactosidaza) Melibiaza, raffinoza,

p-nitrophenyl-α-galatosit.

Zimaza Hệ enzyme chuyển đường đơn giản

thành etylic.

 Tốc độ lên men nhanh.

 Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.

 Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng

độ CO2 phù hợp với từng nhà máy.

 Có khả năng kết bông và kết lắng tốt.

 Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.

 Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng

cho bia.

 Đặc tính di truyền ổn định cao.

Đặc tính mong muốn

NỘI DUNG

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU PHẦN II: QT CÔNG

NGHỆ PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

Tách tạp chất

• Mục đích: làm sạch nguyên liệu và tách tạp

chất trước khi đưa vào sản xuất.

• Cấu tạo:

 Máy sàng: tách bụi và phân loại hạt

 Máy tách kim loại: tách kim loại

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tách tạp chất

• Thiết bị:

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nghiền

• Thiết bị:

1 Malt vào.

2 Nước

3 Quả cầu CIP.

4 Thùng chứa malt.

5 Thùng chứa nguyên li u ệ

Nấu dịch nha

• Mục đích: tạo nguồn thức ăn cho nấm men sử dụng, trích ly các cấu tử có phân tử lượng thấp vào nước.

• Các biến đổi của nguyên liệu:

 Đạm hoá

 Sư thủy phân tnh b tộ

 Thủy phân hemicellulose

 Thủy phân Fitn

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nấu dịch nha

• Phương pháp nấu đun sôi 3 lần:

Nấu dịch nha

• Thiết bị:

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lọc dịch nha và rữa bã malt

• Mục đích:

 Lọc: tách dịch đường

 Rữa bã: tận thu chất triết

• Thiết bị:

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lọc dịch nha và rữa bã malt

• Các bước thưc hiện:

Đun sôi dịch nha với hoa Hop

• Mục đích:

độ bền keo (polyphenol), các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Đun sôi dịch nha với hoa Hop

• Thiết bị:

Đun sôi dịch nha với hoa Hop

• Quá trình đun sôi:

 Nâng nhi t lên tới 100ệ oC trong 15 phút

 Giữ ở 100 oC trong 10 phút

 Nâng nhi t tới 102-106ệ oC trong 10 – 15 phút, giữ trong khoảng 15 phút

 Cuối cùng sôi ở 100 oC trong 10 phút

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tách bã hoa Hop

• Mục đích: làm trong dịch, tách bỏ cặn.

7 Đường ống dịch đường vào

8 Ống thoát nước

9 Van tháo dịch đường.

10 Van xả c n ặ

11 Nước v sinh ệ

12 Đ nghiêng của đáy ộ

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Làm lạnh

• Mục đích: Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt

độ thích hợp cho quá trình lên men bia

• Thưc hiện: làm lạnh nhanh, điều kiện kín.

Làm lạnh

• Thiết bị:

Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Cung cấp oxi cho dịch nha và cấy giống nấm

men

• Mục đích:

 Cung cấp oxi cho nấm men sinh trưởng phát triển sinh khối

 Tiết kiệm lượng giống cấy

 Tiến trình lên men nhanh

Cung cấp oxi cho dịch nha và cấy giống nấm

men

• Thiết bị:

 Dạng 2 ống hình trụ đồng trục được đặt lồng vào nhau

 Ống trong (đường kính nhỏ) được đục lỗ trên thân ống

 Ống ngoài dẫn dịch nha

 Tùy theo nồng độ chất khô và nhiệt độ dịch nha, các nhà sản xuất sẽ tính toán lưu lượng bơm dịch nha và áp suất nén không khí vào thiết bị sao cho nồng độ oxy trong

dịch nha đạt 6-12mg/L.

 Để cấy giống nấm men, trong quá trình bơm dịch nha từ thiết bị nạp oxy đến thiết bị lên men, người ta sẽ bơm canh trường nấm men vào đường ống dẫn dịch nha giữa hai thiết bị nói trên.

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG

CO2 cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian

trong quá trình trao đổi chất

 Biến đổi sinh học

 Biến đổi vật lý

 Biến đổi hóa sinh

 Sự hấp thụ cacbon

 Sự hấp thụ hợp chất chứa nitơ

 Sự chuyển háo chất béo

 Biến đổi hóa học

 Biến đổi hóa lý

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Chuyển hóa đường sót

 Ổn định hương vị, độ trong cho bia thành phẩm

 Chuyển hóa Diacetyl thành aceton và 2,3-butadiol

trong điều kiện kỵ khí.

 Chuyển hóa acetaldehyt

 Chuyển hóa axit béo dễ bay hơi

Lọc bia

 Mục đích: Hoàn thiện

 Tạo độ trong

 Loại bỏ các tế bào vi sinh vật

 Loại bỏ các hợp chất gây đục cho bia (phức chất protein, hạt keo polyphenol, protein ít tan…)

 Biến đổi:Các cấu tử rắn được loại ra khỏi bia

 Thiết bị: Thiết bị lọc dĩa

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bão hào CO2

Các biến: đổi của nguyên liệu: nhiệt độ giảm

Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

Làm lạnh bia

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Mục đích: Hoàn thiện

Biến đổi: Hàm lượng CO2 tăng

Thiết bị: Sử dụng thiết bị bão hòa CO2, áp

lưc CO2 sử dụng là 0,15- 0,2MPa

Bão hòa CO2

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Mục đích: Bảo quản

 Biến đổi: vi sinh vật và enzyme bị vô hoạt

 Thiết bị: Thiết bị thanh trùng tunnel

 Thông số công nghê: nhiệt độ thanh trùng 63oC,

thời gian 20-30 phút

Thanh trùng

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Mục đích: hoàn thiện

Biến đổi: không có biến đổi đáng kể

Thiết bị:Sử dụng máy dán nhãn tự động

Dán nhãn

NỘI DUNG

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU PHẦN II: QT CÔNG

NGHỆ PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

1.Chất lượng cảm quan.

 Màu: màu hỗ phách sẫm tới nâu sẫm.

 Mùi vị: + Vị ngọt, đắng Độ đắng trung bình, hơi se

+ Hương đặc trưng của malt socola

 Độ trong: Trong suốt, không bị đục và không xuất

hiện cặn

 Độ bền bọt: Khi rót bia tạo một lớp bọt dày và mịn,

chiều cao lớp bọt tối thiểu phải đạt 5cm, thời gian tối thiểu là 5 phút

 Độ sánh: Dark beer có độ sánh cao.

2 Chỉ tiêu hóa-lý.

- Nồng độ chất chiết ban đầu khoảng 12%.

- Bên cạnh ethanol còn có rượu bậc cao, este, các axit hữu cơ với hàm lượng nhỏ.

- Hàm lượng các chất chứa nitơ chiếm khoảng

8-10% dịch chiết.

- Khoáng chiếm khoảng 3-4% dịch chiết.

- Hàm lượng CO2 trong bia khoảng 0,35-0.4%.

- Hàm lượng diacetyl: dưới 0,1 ppm.

PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

3 Chỉ tiêu vi sinh.

- Quan tâm tới tổng số VSV hiếu khí, nấm men, nấm sợi và một số VSV gây bệnh như E.coli, Coliforms, S.aureus, Cl perfringens…

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc

THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG

NGHE!