Văn hóa ẩm thực việt tại nhà hàng spices garden khách sạn sofitel metropole hà nội

Trong một công trình nghiên cứu của mình TS Trần Ngọc Thêm đã khẳng định: “Ăn uống là văn hóa, nói chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên.” Văn hóa ẩm thực là một thàn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HÓA HÀ NỘI

KHOA VĂN HÓA DU LỊCH

HÀ NỘI - 2013

Lời cảm ơn

Khoá luận tốt nghiệp là bước cuối cùng đánh dấu sự trưởng thành của một sinh viên ở giảng đường Đại học Để trở thành một cử nhân đóng góp những gì mình đã học được cho sự phát triển đất nước

Trong quá trình thực hiện khoá luận tốt nghiệp, em đã được sự giúp đỡ, hướng dẫn, hỗ trợ và động viên từ gia đình, từ quý thầy cô cùng các bạn Nhờ đó

mà em đã hoàn thành được luận văn như mong muốn, nay xin cho phép em được gửi lời cám ơn sâu sắc và chân thành đến:

Các thầy, cô khoa Văn hóa du lịch trường Đại học Văn Hóa Hà Nội đã truyền đạt những kiến thức quý báu để từ đó em phát triển thêm vốn hiểu biết của mình vận dụng trong công việc sau này Ban giám hiệu trường Đại Học Văn Hóa Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn

Em xin chân thành cảm ơn ThS Phan Bích Thảo, người trực tiếp hướng

dẫn đề tài Trong quá trình làm luận văn, cô đã tận tình hướng dẫn thực hiện đề tài, giúp em giải quyết các vấn đề nảy sinh trong quá trình làm luận văn và hoàn thành luận văn đúng định hướng ban đầu

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong hội đồng chấm luận văn đã cho

em những đóng góp quý báu để luận văn thêm hoàn chỉnh

Cuối cùng xin được gửi lới cảm ơn tới tất cả bạn bè là những người luôn chia sẽ những chuyện buồn vui trong cuộc sống cũng như giúp đỡ em những lúc khó khăn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội ngày 22/05/2013

Sinh viên: Nguyễn Minh Hân

MỤC LỤC

Lời cảm ơn 1

MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG I 7

ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC VIỆT TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI HÀ NỘI 7

1.1 VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI NHỮNG NHẬN ĐỊNH CHUNG .7

1.1.1 Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn 7

1.1.2 Tính tổng hợp và tính cộng đồng trong cách ăn 8

1.1.3 Tính biện chứng và linh hoàn trong cách ăn 9

1.2 NHỮNG NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI HÀ NỘI 10

1.2.1 Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên .10

1.1.2 Đời sống kinh tế và môi trường văn hóa - xã hội .13

1.3 ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI HÀ NỘI 15

1.3.1 Cách chế biến .16

1.3.2 Cách ăn .18

1.3.3 Cách uống .21

1.4 MỘT SỐ MÓN ĂN TIÊU BIỂU CỦA NGƯỜI HÀ NỘI .23

1.4.1 Các món quà gốc bún 23

1.4.2 Cốm làng Vòng .25

1.4.3 Bánh cuốn Thanh Trì 26

CHƯƠNG II 27

THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT TẠI NHÀ HÀNG SPICES GARDEN-KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI 27

2.1 TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI 27

2.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội 27

2.1.2 Vị trí địa lí 28

2.1.3 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật 29

2.1.3 Mô hình tổ chức và cơ cấu của khách sạn 33

2.2 KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC HÀ NỘI TẠI NHÀ HÀNG SPICE

GARDEN 36

2.2.1 Vị trí của nhà hàng 36

2.2.2 Thiết kế kiến trúc, bài trí nhà hàng 36

2.2.3 Hệ thống món ăn, đồ uống trong nhà hàng Spices Garden .37

2.2.4 Đội ngũ nhân viên 50

2.2.5 Những kết quả đạt được và hạn chế 51

CHƯƠNG III: 55

GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC ẨM THỰC VIỆT TẠI NHÀ HÀNG SPICES GARDEN_KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI 55

3.1 VỊ THẾ CỦA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG SPICES GARDEN 55

3.2 HỆ THỐNG GIẢI PHÁP 57

3.2.1 Nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật .57

3.3.2 Xây dựng thực đơn ẩm thực cho các vùng miền 58

3.2.3 Nâng cao trình độ đội ngũ nhân viên lao động 61

3.2.4 Giải pháp về vấn đề tuyên truyền, quảng bá 62

KẾT LUẬN 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Từ xưa đến nay, ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống con người Nhưng rồi với diễn trình lịch sử việc ăn cái gì, uống cái gì, ăn với ai, uống với ai, ăn thế nào, uống thế nào đã trở thành một nghệ thuật, một nét văn hóa đặc sắc

Vì vậy, vượt ra ngoài phạm vi để đảm bảo sự sinh tồn, cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể người, ăn uống còn là bộ phận thiết yếu cấu thành nên bản sắc dân tộc, là một trong những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân tộc, một khu vực, một địa phương Trong một công trình nghiên cứu của mình TS Trần Ngọc Thêm đã khẳng định: “Ăn uống là văn hóa, nói chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên.”

Văn hóa ẩm thực là một thành tố của văn hóa, nó có vai trò quan trọng trong đời sống xã hội nói chung và trong lĩnh vực kinh tế nói riêng, đặc biệt để khai thác phục vụ nhu cầu sinh lý thuần túy con người, mang lại lợi ích kinh tế mà còn để xây dựng thành một sản phẩm văn hóa đặc sắc đáp ứng thỏa mãn nhu cầu của thực khách, đặc biệt là thực khách quốc tế, quảng bá hình ảnh của Việt Nam với bạn bè thế giới Bởi vậy, ẩm thực Việt với những đặc trưng của nó đóng một vai trò quan trọng đối với hiệu quả kinh doanh phát triển của nhà hàng, đem lại lợi ích cho quốc gia

Vậy ẩm thực Việt đã được khai thác như thế nào và có vai trò quan trọng gì trong kinh doanh dịch vụ của nhà hàng Vị thế của nó đã được khẳng định trong lĩnh vực kinh doanh này hay chưa Làm thế nào để góp phần thiết thực vào việc giữ gìn và phát huy một giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc trong đời sống đương đại

Để tìm hiểu rõ và giải đáp những vấn đề trên tôi đã chọn đề tài: “Văn hóa ẩm thực Việt tại nhà hàng Spices Garden-Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội” làm nội dung quan trọng của bài khóa luận tốt nghiệp

2 Mục đích, nhiệm vụ của luận văn

-Mục đích của đề tài là tìm hiểu hoạt động kinh doanh ẩm thực Việt tại nhà hàng Spices Garden-Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, từ đó đề xuất một

số giải pháp nhằm khai thác ẩm thực Việt một cách hiệu quả nhất cho nhà hàng -Nhiệm vụ:

+Nghiên cứu những đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

+Khẳng định vị thế của ẩm thực Việt với các món ăn, cách bài trí, phong cách phục vụ thuần Việt…trong việc thu hút khách của nhà hàng Spices Garden

+Đề xuất một số giải pháp nhằm khai thác ẩm thực Việt trong nhà hàng một cách hiệu quả nhất, và nhằm góp phần bảo tồn, phát huy các giá văn hóa truyền thống

3 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

-Đối tượng nghiên cứu của đề tài là văn hóa ẩm thực Việt và con người Kinh Đặc biệt là văn hóa ẩm thực Việt truyền thống người của Hà Nội

-Phạm vi nghiên cứu : Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt truyền thống tại nhà hàng Spices Garden-Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội

4 Phương pháp nghiên cứu

Những phương pháp được thực hiện chủ yếu trong quá trình thực hiện đề tài là:

-Phương pháp nghiên cứu liên ngành: Văn hóa học, xã hội học và du lịch học -Phương pháp điền dã

Chương I: Đặc trưng ẩ m thực Việt truyền thống của người Hà Nội

Chương II: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Việt tại nhà hàng Spices

Garden-Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội

Chương III: Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực Việt tại nhà hàng Spices Garden

CHƯƠNG I ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC VIỆT TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI HÀ NỘI 1.1 VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI NHỮNG NHẬN ĐỊNH CHUNG

Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa của mỗi dân tộc, mỗi vùng dân cư Nó là kết tinh những tri thức của con người về nhiều lĩnh vực: sự hiểu biết thiên nhiên,

kĩ thuật, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngưỡng, phong tục tập quán và cách xử thế Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, là một nét văn hóa đặc sắc

Theo quan niệm của tổ chức UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc) thì văn hóa là tổng hợp những nét riêng biệt về tinh thần

và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội, hay một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, tập tục

và tín ngưỡng” (1982)

Phần lớn các nghiên cứu cho rằng, văn hóa gồm 2 mảng chính là văn hóa vật chất (hay văn hóa vật thể), văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể) Từ cách hiểu về văn hóa như vậy, khi tiếp cận xem xét các món ăn, đồ uống (ẩm thực) thì ta xem xét chúng dưới góc độ văn hóa vật chất (cụ thể), nhưng khi nghiên cứu tới văn hóa ẩm thực ta phải xem xét nó dưới hai góc độ: văn hóa vật chất (là các món ẩm thực), văn hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, cùng ý nghĩa, biểu trưng , tâm linh…)

Việt Nam, so với nhiều các quốc gia khác thì nước ta có một nền văn hóa ẩm thực mang nhiều nét đặc sắc và rất khác biệt Điều đó thể hiện qua các đặc điểm sau:

1.1.1 Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn

Nhắc đến Việt Nam là chúng ta nghĩ ngay đến một nét văn hóa ẩm thực mang đậm dấu ấn nông nghiệp, được thể hiện rõ nét trong trong quan niệm về ăn

và cơ cấu bữa ăn

Người Việt Nam quan niệm việc ăn rất quan trọng: “có thực mới vực được đạo” Ăn là để duy trì sự tồn tại, sự sống của con người Phải ăn no mới có

đủ năng lượng cho cơ thể thì mới có thể làm các công việc khác được Người Việt Nam lấy ăn làm đầu như: ăn uống, ăn mặc, ăn chơi, ăn tiêu, ăn trộm,…

Ăn uống là một phần của văn hóa, đó chính là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt bộc lộ rõ dấu ấn của truyền thống nông nghiệp lúa nước Đó là cơ cấu thiên về thực vật.Trong thực vật thì LÚA GẠO là thành phần quan trọng, đứng đầu bảng.Tiếp đến là RAU QUẢ Nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, Việt Nam có một danh sách rất nhiều loại rau quả, phong phú đa dạng cả bốn mùa Đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn của người dân là THỦY SẢN Từ các loại thủy sản, người Việt Nam đã chế biến ra thứ nước chấm rất đặc biệt và ngon bổ là nước mắm Cuối cùng, có một vị trí khá khiêm tốn trong bữa ăn của người dân Việt là THỊT Từ các loại động vật gần gũi như lợn, bò , gà…cho đến các loại thịt được cho là đặc sản như thịt chó , gân hổ, yến sào, người dân đã chể biến ra rất nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng

Cơ cấu bữa ăn của người Việt là CƠM-RAU-CÁ-VỊT theo thứ tự giảm dần

là một cơ cấu hợp lý Đây là cơ cấu ăn thiên về thực vật, điều này hoàn toàn phù hợp với kết luận của bộ Canh nông Mỹ trình bày trong Kim tự tháp ăn đúng cách

Đồ uống hút truyền thống của Việt Nam thì có trầu cau, thuốc lào, rượu gạo, nước chè…Đó là những sản phẩm thực vật của ngành trồng trọt có nguồn gốc Đông Nam Á cổ đại

1.1.2 Tính tổng hợp và tính cộng đồng trong cách ăn

Tính tổng hợp trong cách ăn của người Việt thể hiện khá rõ nét trong cách chế biến món ăn Đa phần các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp giữa các loại rau khác nhau, rau với gia vị hay rau quả với các loại cá tôm Các món ăn cổ truyền là các món ăn tổng hợp từ nhiều nguyên liệu khác nhau Ví dụ như chiếc bánh chưng gồm có đậu xanh, thịt mỡ, hành, muối và hương vị của lá dong xanh.Nem rán thì tổng hợp của các loại thịt bò, thịt lợn, tôm và các loại củ như cà rốt, hành tây, xu hào, các loại rau thơm, giá đỗ,…

Ngoài ra, tính tổng hợp ấy còn thể hiện ngay cả trong cách ăn.Mâm cơm của người Việt bao giờ cũng có rất nhiều món Suốt cả bữa ăn là một quá trình

ăn tổng hợp các món khác nhau Điều này khác xa các món ăn của người phương Tây, là ăn tuần tự hết món này mới tiếp các món tiếp theo Cách ăn tổng hợp đó tác động vào mọi giác quan của người thưởng thức: mũi ngửi được mùi thơm của món ăn, mắt nhìn được cách trang trí màu sắc của món ăn, lưỡi thưởng thức vị của món ăn, tai nghe tiếng giòn tan của món ăn Quả thực là một nét ẩm thực rất riêng có của người Việt Nam

Trong bữa cơm của người Việt họ thường biểu hiện tính cộng đồng rất rõ nét Trong bữa cơm họ thường nói chuyện vui vẻ Khác xa với người phương Tây là tránh nói chuyện khi ăn Tính cộng đồng trong ăn uống đòi hỏi người ta

có văn hóa giao tiếp cao, đó là văn hóa ăn uống Ông bà cha mẹ thường dạy con cái mình “ lời chào cao hơn mâm cỗ”, “ ăn trông nồi, ngòi trông hướng”… Trong bữa cơm phải có thứ tự trên dưới, con cháu phải mời người lớn tuổi hơn

Tính cộng đồng thể hiện rõ nét nhất qua nồi cơm và chén nước mắm Các món ăn khác có thể người ăn, người không ăn Nhưng nước chấm thì có lẽ ai cũng dùng Cả nhà chỉ dùng chung một bát nước chấm duy nhất có trên mâm cơm Nồi cơm ở đâu mâm, nước mắm ở giữa mâm biểu hiện cho cái đơn giản

mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của trời đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước Chúng giống hành Thủy và hành Thổ, là cái khởi đầu và trung tâm trong thuyết Ngũ hành

1.1.3 Tính biện chứng và linh hoàn trong cách ăn

Người Việt khá linh hoạt trong cách ăn uống của mình Có bao nhiêu người ăn thì có bấy nhiêu cách tổng hợp khác nhau Họ có thể kết hợp để tạo ra nhiều cách ăn khác nhau trong một bữa cơm Và tính linh hoạt biện chứng, linh hoạt còn thể hiện cả trong dụng cụ ăn Người Việt Nam dùng một loại dụng cụ

có hàng ngàn đời nay để ăn, đó là đôi đũa Đây là một trong nét văn hóa tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam, mà người ta gọi là “văn minh đôi đũa” Đôi đũa của người Việt Nam được thực hiện một cách linh hoạt các chức năng khác nhau như: gắp, và, xé, dầm, trộn, vét, và làm cánh tay dài ra để gắp thức ăn

Tuy nhiên, biểu hiện quan trọng hơn cả của tính biện chứng trong cách ăn

là quan hệ biện chứng âm dương Quan hệ đó gồm ba phương diện liên quan mật thiết với nhau: sự hài hòa âm dương của thức ăn, sự quân bình âm dương trong cơ thể và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên

Để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức Âm dương, ứng với Ngũ hành: Hàn (lạnh, âm nhiều

= Thủy), nhiệt ( nóng, dương nhiều = Hỏa), ôn (ấm, dương ít = Mộc), bình ( mát, âm ít = Kim), và thức ăn trung tính (= Thổ) Theo đó người Việt Nam tuân thủ nghiêm ngặt luật Âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến Cách dùng gia vị của người Việt, ngoài tác dụng kích thích dậy mùi cho thức ăn, còn chứa các kháng sinh vật nhằm bảo quản thức ăn, và có tác dụng bảo quản thức ăn, hàn nhiệt của thức ăn

Để tạo nên sự quân bình âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món đã được chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, nguồi dân còn sử dụng như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể

Và để đảm bảo sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa trong năm Mùa nóng thì ăn rau quả, tôm cá vì đây là những nguyên liệu mang tính hàn,

âm có thể giúp cơ thể giải nhiệt Mùa đông lạnh giá, họ chọn ăn các món chế biến

từ thịt, vì đó là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lại cái giá lạnh Chuyện ăn uống của người Việt Nam thể hiện tính cách, lối sống tình nghĩa của con người và gửi gắm những triết lí nhân sinh vô cùng sâu sắc Có thể nhìn qua món ăn, cách ăn uống cũng có thể biết được đặc trưng diện mạo của từng vùng, miền đó Với tất cả các yếu tố trên đã tạo thành một diện mạo văn hóa ẩm thực Việt nam rất riêng, rất độc đáo và có chỗ đứng vững chắc bên cạnh các nền

ẩm thực nổi tiếng trên thế giới hiện nay

1.2 NHỮNG NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI HÀ NỘI

1.2.1 Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên

Việt Nam nằm ở trung tâm vùng Đông Nam Á hải đảo, thuộc xứ sở của

nhiệt và ẩm Việt Nam được thiên nhiên ưu đãi với sông dài, biển rộng, núi non hùng vĩ, đất đai phì nhiêu màu mỡ Chính điều kiện tự nhiên và vị trí địa lý như vậy đã tạo ra điều kiện ban đầu cho việc hình thành và thúc đẩy sự phát triển, tính đa dạng ở từng vùng miền của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Thủ đô Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng Bắc Bộ, ở vị trí trong khoảng

từ 20º53’ đến 21º23’ vĩ độ Bắc; 105º44’ đến 106º02’ kinh độ Đông, tiếp giáp với các tỉnh Thái Nguyên, Vĩnh Phúc ở phía Bắc, Hà Nam, Hòa Bình ở phía Nam, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên ở phía Đông, Hòa Bình cùng Phú Thọ phía Tây

Là một thành phố lớn nằm ở hai bên bờ con sông Hồng trên vùng đồng bằng trù phú và nổi tiếng lâu đời, Hà Nội có vị trí và địa thế đẹp, thuận lợi để thành trung tâm kinh tế chính trị, kinh tế, văn hóa, khoa học và đầu mối giao thông của Việt Nam

Đại bộ phận diện tích thủ đô nằm trong vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng với độ cao trung bình từ 5m đến với 20 m so với mực nước biển

Địa hình Hà Nội thấp dần từ Bắc xuống Nam và từ Tây sang Đông Điều này được phản ánh rõ nét qua hướng của dòng chảy của các dòng sông chính chảy qua Hà Nội Dạng địa hình chính của Hà Nội là dạng địa hình được bồi đắp bởi các dòng sông với các bãi bồi hiện đại, bãi bồi cao và các bậc thềm Xen giữa các bãi bồi hiện đại và bãi bồi cao còn có các vùng trũng với các hồ đầm (dấu vết của lòng sông cổ) Riêng các bậc thềm chỉ có ở phần lớn huyện Sóc Sơn và ở phía Bắc huyện Đông Anh, nơi có địa thế cao trong dạng địa hình đồng bằng Hà Nội Ngoài ra, Hà Nội còn có dạng địa hình và đồi núi xâm thực tập trung ở khu vực đồi núi Sóc Sơn với diện tích không lớn lắm

Với dạng địa hình như thế là một trong những điều kiện dẫn đến sự thuận lợi trong việc trồng lúa và chăn nuôi của người dân

Khí hậu của Hà nội là loại khí hậu khá tiêu biểu cho kiểu khí hậu Bắc Bộ với đặc điểm là nhiệt đới ẩm gió mùa Với mùa hè nắng nóng, mưa nhiều, mùa đông lạnh giá , mưa ít Nằm trong vùng nhiệt đới, Hà Nội quanh năm tiếp nhận

lượng bức xạ mặt trời dồi dào và có nhiệt độ cao Lượng bức xạ tổng cộng trung bình hàng năm ở Hà Nội là 122,8 kcal/cm2 và nhiệt độ không khí trung bình hàng năm là 23,5ºC Do chịu ảnh hưởng của biển, Hà Nội còn có lượng ẩm và lượng mưa khá lớn Lượng mưa trung bình hàng năm là 1676 mm và mỗi năm

có khoảng 114 ngày mưa Chính điều kiện khí hậu như thế đã tạo ra điều kiện thuận lợi cho cư dân ở các huyện ngoại thành Hà Nội về việc gieo trồng lúa nước và nhiều loại cây nhiệt đới khác, góp một phần quan trọng vào bữa ăn hàng ngày của người dân nơi đây

Có thể nói rằng khí hậu Hà Nội có đủ bốn mùa trong một năm: Xuân, Hạ, Thu, Đông Khác xa so với loại khí hậu của miền Trung và miền Nam là chỉ có hai mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa nắng

Dạng khí hậu bốn mùa trong một năm trong đó có mùa Đông thật sự với nhiệt độ trung bình dưới 18ºC, điều này ảnh hưởng trực tiếp tới việc cấy lúa của nông dân ngoại thành Tuy nhiên, dang khí hậu đó lại tạo điều kiện cho người nông dân canh tác hoa màu và một số loại cây ngắn ngày và nhiệt đới và ôn đới, tạo cho cho cơ cấu cây trồng ở Hà Nội phong phú, làm tăng thêm sự đa dạng trong bữa ăn hàng ngày của con người và cung cấp loại thực phẩm thích hợp cho từng mùa Ví dụ, vào màu hè đi bắt cá đẻ, mùa mưa đi bắt cá theo nước, chanh cốm vào màu hè, cà chua vào mùa rét…

Cũng chính với loại khí hậu bốn mùa trong một năm đó ảnh hưởng nhiều đến việc ăn uống và cách chế biến của người Hà Nội Người Hà Nội ăn uống theo cách “mùa nào thức ấy” Tháng Ba ăn bánh trôi, bánh chay; tháng Năm ăn rượu nếp; tháng Tám ăn bánh nướng, bánh dẻo; mùa thu ăn cốm vòng với chuối trứng quốc; mùa Đông thì ăn món quà dân dã như “ngô nướng” Sự thuận lợi của các loại khí hậu bốn mùa cũng tạo ra điều kiện cho công việc chế biến các món ăn, thức uống ở thủ đô phát triển muôn màu muôn vẻ

Phần lớn đất đai của Hà Nội là nhóm đất phù sa của các hệ thống sông Hồng và sông Cầu bồi đắp Sông Hồng với chiều dài khoảng 1160km; phần chảy qua Việt Nam khoảng 556 km Sông Hồng vào Hà Nội từ xã Thượng Cát,

huyện Từ Liêm đến xã Vạn Phúc, huyện Thanh Trì, dài khoảng 30 km, có lưu lượng nước bình quân hàng năm lớn, tới 2640 m3/s với tổng lưu lượng nước chảy qua tới 83,5 triệu m3 Lượng phù sa rất phong phú, trung bình 100 triệu tấn/ năm Phù sa màu mỡ, độ chua (PH) trung tính, lượng đạm là 14g/m3; lượng mùn 2,76 – 3,18g/m3 Sông Hồng đóng vai trò quan trọng trong đời sống cũng như sản xuất của nhân dân thủ đô

Loại phù sa do sông Hồng bồi đắp là loại đất trồng trọt, thành phần cơ giới thích hợp với nhiều loại cây trồng Điều này thuận lợi cho ngành trồng trọt của Hà Nội để trồng các loại cây như cây lúa và cây màu lương thực khác như ngô và một số loại rau xanh khác

Nguồn cá bột ở sông Hồng cung cấp nguồn cá giống đáng kể cho nghề nuôi cá nước ngọt ở đồng bằng sông Hồng Đây cũng là nguồn thực phẩm khá quan trọng của thủ đô

Qua những đặc điểm về vị trí địa lí và môi trường tự nhiên của Hà Nội đã nêu ở trên, chúng ta có thể nhận thấy nó tác động, ảnh hưởng rõ nét tới văn hóa

ẩm thực của người Hà Nôi như thế nào Đặc điểm về vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên cũng đã tạo cho người Hà Nội một phong cách ẩm thực rất khác so với các vùng miền khác trong cả nước, một nét ẩm thực rất riêng của người Tràng An

1.1.2 Đời sống kinh tế và môi trường văn hóa - xã hội

Từ trước khi định đô, nằm giữa vùng đồng bằng đông dân, lại ở vào vị trí đầu mối giao thông thủy bộ nên thành Đại La đã là một vùng dân cư kinh tế phát triển Trải qua các chiều Lý, Trần, Lê (từ thế kỉ XI đến cuối thế kỉ XVIII), kinh tế Thăng Long - Hà Nội ngày một phát triển dù có lúc nhanh lúc chậm, lúc đông vui lúc trì trệ Nói chung, đó là một ngành kinh tế mà thương nghiệp và tiểu thủ công nghiệp phát triển, nông nghiệp chỉ đủ đáp ứng một phần nhu cầu lương thực, thực phẩm đô thị

Cho tới khi Pháp xâm lược (1882), kinh tế Thăng Long – Hà Nội bên cạnh phương thức tự sản, tự tiêu là chính, còn phương thức giao lưu với các trấn

xung quanh như: cau xứ Quảng, mắm xứ Nghệ, muối Nam Định, lâm thổ sản ở vùng núi non phía Bắc, Tây Bắc

Năm 1991, Đại hội Đảng bộ thành phố lần thứ XI xác định cơ cấu kinh tế

Hà Nội là công nghiệp – thương mại, du lịch, dịch vụ - nông nghiệp Năm 2000, Đại hội Đảng bộ thành phố lần thứ XIII xác định thêm cơ cấu kinh tế như vậy, chỉ nhấn mạnh thêm là phát triển lực lượng sản xuất kết hợp chặt chẽ nới xây dựng quan hệ sản xuất định hướng XHCN, bảo đảm nhịp độ tăng trưởng kinh tế, nhanh bền vững Từ đó, chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng dịch vụ - công nghiệp – nông nghiệp trong các năm tiếp theo Theo phương hướng đó, kinh tế

Hà Nội trên đà ổn định và phát triển toàn diện với nhịp độ cao Đời sống nhân dân được cải thiện Điều này tác động rất lớn đến nhu cầu tiêu dùng cho cuộc sống hàng ngày của người dân, trong đó ăn uống là nhu cầu không thể thiếu Với mức sống được nâng cao, người dân có thời gian và kinh tế để lo cho gia đình họ

có được bữa cơm ngon hơn và bổ dưỡng hơn

Nếu tính từ khi rời khỏi ẩn số lịch sử từ thế kỉ V tới nay trên ngàn rưỡi năm Nhưng hỏi còn liệu có bao nhiêu gia đình có từ ngày đó và tồn tại tới nay ở

Hà Nội thì câu hỏi đó rất khó để trả lời Ngay câu hỏi là có bao nhiêu gia đình hiện diện ở Hà Nội từ khi kinh đô (1010) thì cũng không có cứ liệu

Thăng Long – Hà Nội là đất kinh kì nên người “tứ chiếng” thường xuyên

về đây hội tụ làm ăn Luồng nhập cư cứ diễn ra liên tục và mạnh mẽ nên cư dân cũng thường xuyên bị xáo trộn Có bao nhiêu thế hệ “tứ chiếng” ấy kéo về Thăng Long sinh cơ lập nghiệp, lập ra các phố phường trải qua chiều dài của hàng chục thế kỉ thì có bấy nhiêu thế hệ đem đến cho Thăng Long – Hà Nội những lễ thói của địa phương mình Song chung đúc lại, chắt lọc ra, hòa với người Thăng Long bản địa tạo nên chất “kinh kì” mà thực chất là lối sống có văn hóa (nhiều người gọi là tính thanh lịch) Nói cách khác, các thế hệ nhập cư Thăng Long đã tự điều chỉnh, tự hoàn chỉnh, nâng lên cho hơp với điều kiện và môi trường kinh đô Tuy không thuần khiết như làng quê- vì là tứ chấn quần cư nhưng đã (và phải) hình thành cộng đồng mới với những mối quan hệ mới: dân

hàng phố, khách bạn phường… Và theo đó hình thành tính cách riêng của kinh

kì Thăng Long - Hà Nội mà nhiều người gọi đó là tính cách thanh lịch của người Tràng An Và có một khía cạnh không nhỏ trong nếp sống của người Tràng An

đó là văn hóa ẩm thực Người Hà Nội có một tập quán lề thói sinh hoạt ăn uống được nhiều vùng trong cả nước biết đến đó là “ ăn Bắc, mặc kinh”

Hà Nội là đô thị hàng ngàn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại,

và là nơi mà Lý Nam Đế chọn làm kinh đô năm 542 Đến năm 1010 với “ Chiếu dời đô”, Lý Công Uẩn chính thức đặt tên cho kinh đô là Thăng Long để khẳng định lợi thế của mảnh đất này, “ đất rộng mà bằng phẳng, cao ráo mà sáng sủa, dân cư không phải nạn tối tăm, muôn vật cực kì giàu thịnh đông Xem khắp đất Việt, đó là đất danh thắng, thật là đô hội trọng yếu để bốn phương sum họp và là

đô thành bậc nhất đáng đặt làm kinh sư cho muôn đời…”(Chiếu dời đô)

Từ đó tới nay Thăng Long – Hà Nội là nơi hội tụ bốn phương, là nơi kết tinh những tinh hoa của đất nước và là nơi giao lưu văn hóa rộng rãi với bạn bè muôn nơi Trải qua gần một nghìn năm lịch sử, người Hà Nội đã tạo dựng được một nền di sản văn hóa to lớn cho cả dân tộc Việt Nam.Đó là những di sản như đền, chùa, cung điện, di tích lịch sử cách mạng và đời sống tâm linh tôn giáo tín ngưỡng, cung cách ứng xử, cốt cách riêng của người Hà Nội Tiểu biểu là sự thanh lịch, sang trọng, tao nhã toát lên từ lời ăn tiếng nói, dáng đi và qua cách ăn uống của người Hà Nội

Ăn uống phản ánh văn hóa của vùng đất kinh kì này, ăn vừa hấp thụ truyền thống văn hóa, vừa là các biểu lộ truyền thống ăn hóa đó Đồng thời ăn uống là nơi thể hiện những điều kiện sống, trình độ sống của người Hà Nội, thể hiện khả năng cảm thụ thẩm mỹ, thể hiện mối quan hệ giữa con người với con người trong ăn uống

Với môi trường văn hóa, xã hội như vậy đã phần nào tác động, ảnh hưởng tới cách tổ chức ăn uống và ứng xử trong ăn uống hàng ngày của người dân Hà Nội

1.3 ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI HÀ NỘI

Văn hóa ẩm thực của Hà Nội mang một nét rất riêng, rất thanh lịch, điều đó

thể hiện rõ nét qua cách chế biến, cách ăn, cách uống trong các bữa ăn thường ngày cũng như trong lễ tết, hội hè đình đám của họ

1.3.1 Cách chế biến

Mỗi dân tộc đều có cách ăn uống riêng của mình, tạo ra một nền văn hóa

ẩm thực không lẫn với nơi khác Hà Nội là một trong những vùng đất như thế Với đặc điểm là khí hậu bốn mùa trong một năm, cho nên Hà Nội rất thuận lợi trong việc chăn nuôi trồng trọt Điều đón làm cho thực vật phong phú hơn và việc chế biến các món ăn cũng đa dạng phong phú hơn rất nhiều

Các phương pháp chế biến ở Hà Nội bao gồm phương pháp luộc chín bằng nước như: luộc, ninh, chần

- Phương pháp làm chín bằng hơi nước như: tần, hấp, đồ, tráng

- Phương pháp làm chín bằng chất béo như: xào, rán, quay, tráng nằng mỡ

- Phương pháp làm chín bằng chất trung gian khác như: rang, muối

- Phương pháp làm chín bằng lửa trực tiếp: nướng, đốt, thui

Ngoài các phương pháp kể trên, còn một số phương pháp chế biến khác nữa

là phương pháp lên men như muối dưa, làm mắm

Trải qua nhiều thế kỷ, lại là trung tâm văn hóa, kinh tế, kinh tế, chính trị

từ lâu đời nên Hà Nội tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều vùng đất nước Bếp ăn của người Hà Nội chứa đựng nhiều khẩu vị của nhiều vùng miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chát… Người Hà Nội thích đủ tất cả các vị mặc dù khẩu vị chính của họ ít cay, ít chua, ít ngọt Khác với miền Trung là cay nhiều, hơi ngọt, hơi mặn và người miền Nam là chua, cay nhiều và ngọt đậm

Để làm ra một món ăn như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị, người phụ nữ Hà Nội phải được trang bị một tay nghề bậc thầy trong thuật sử dụng phép dùng gia vị mà trong Huế người ta gọi là màu

Gia vị giữ chức năng hòa sắc trong món ăn của người Hà Nội, tỉ mỉ nhưng chính xác, nhiều khi không kém thịt cá, chính vì thế mà tạo vị giác hoàn toàn khác lạ

Mâm cơm Hà Nội coi là sang hay không, bà chủ nhà được gọi là tài hoa

hay vụng dại, cứ nhìn vào gia vị là có thể biết Việc dùng gia vị đi kèm món ăn nào cũng là nghệ thuật Với những món ăn được quan niệm là có tính hàn (như thịt bò, rau cải, bí đao…) thì thường được dùng loại gia vị nóng (như tỏi, gừng…); với những thực phẩm có mùi tanh, hôi (như ốc, thịt chó…) thì dùng các vị cay, chua, chát để khử mùi (như riềng, sả, khế,…) Ngoài ra, có rất nhiều món ăn được quy định phải dùng một thứ gia vị nhất định để làm cho món ăn ngon hơn:

“Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi củ riềng

Con trâu ngó ngó, nghiêng nghiêng

Mình đã có riềng để tỏi cho tôi”

Gia vị làm tăng độ hấp dẫn, thơm ngon cho các món ăn Có một thứ gia vị thuộc loại đặc biệt, quý hiếm mà chỉ riêng Hà Nội mới thưởng thức hết được sự ngon của nó Đó chính là cái bọng chỉ to bằng hạt gạo nếp ở gần sống lưng con

bọ cánh nửa cứng nửa mềm: cà cuống Một thứ hương vị từ đất trời, vừa quý tộc vừa dân dã, vừa có lại vừa như không, vừa nồng nàn vừa thoảng qua Bánh cuốn, búng thang hay nhân bánh chưng có nó, món ăn trở nên thiêng liêng hơn,

Hà Nội hơn

Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội tinh sành, thanh cảnh, ngon lành, sạch

sẽ, được chế biến tinh vi cho nghệ thuật cao tay, món nào ra món đấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt Bún thang nhất thiết phải có hương cà cuống; bánh trôi, bánh chay phải có nước hoa bưởi; nước rau muống phải có chút sấu chua

Để có một món ăn Hà Nội đúng chuẩn của nó, ngoài việc lựa chọn những gia vị thích hợp, thì cách thức chế biến cũng đòi hỏi ở người nấu ăn một tri thức chuyên biệt, tỉ mỉ và chính xác Ở đây, chỉ xin nêu ra một số ví dụ về cách thức chế biến món ăn:

Thứ nhất là lót: dùng những nguyên liệu không phải thức ăn để lót dưới đáy nồi để tạo nên vị ngon Ví dụ khi nấu món các ngừ kho nước phải dùng riềng để lót Khi nấu cá thu kho ta lót lá chè tươi Hay là khi nấu bánh chưng thì

ta thường lót lá dong dưới đáy nồi

Thứ hai là bọc: dùng trong việc nướng thức ăn Ví dụ để nướng thịt cầy được ngon, ta thường bọc vỏ ngoài bằng lá ổi, phủ ngoài nữa một lần lá chuối, sau cùng lấy bùn quánh đắp ra phía ngoài cùng

Ý thức chế biến thể hiện đầy đủ trong bát nước chấm dùng cho từng món

ăn Người Hà Nội thường có thói quen pha chế nước mắm phù hợp cho từng món ăn cụ thể Nếu quan sát trong các bữa ăn ta thấy rất ít khi họ để bát nước mắm chấm “mộc” trong mâm cơm

Bánh cuốn, bún chả, nem cuốn không thể dùng nước mắm nguyên chất từ chai rót thẳng ra, mà cần phải pha cho nhạt hơn Thêm vào một chút hạt tiêu,vài lát ớt, một chút cà cuống, một chút đường Và thế là món ăn thêm ngon hơn, đặc biệt hơn

Giá trị các món ăn phụ thuộc rất ít vào phẩm vật nguyên liệu, mà chính là

ở bàn tay tài hoa của người chế biến món ăn Món ăn không phải cá thịt là ngon,

mà chỉ dưa thì bở Mà món ngon hay dở là ai nơi tay người chế biến ra món ăn, chứ có tại gì rau thịt

Và các món ăn dù là cao sang hay dân dã, khi đã được chế biến qua bàn tay của người nội trợ Hà Nội thì đều trở thành những món ăn ngon, mang đậm cái hồn của một Hà Nội thanh lịch, ngàn năm văn hiến

1.3.2 Cách ăn

Hà Nội là đất kinh kì, vốn đã được xem là “ ăn Bắc mặc Kinh” thì người

Hà Nội, hay bất kỳ ai đó đã từng sống ở Hà Nội, dẫu đi xa rồi, cũng khó quên cái ăn của người Hà Nội Người Hà Nội ăn cầu kỳ mà giản dị, có thể hơi “bụi” một chút nhưng không mất đi cái thanh lịch của người Tràng An xưa Bởi cái ăn

là thói quen cha truyền con nối, một nét đẹp thanh cao trong trong sinh hoạt hàng ngày của người dân Hà Nội

Với người Hà Nội, trong bữa ăn họ thường coi trọng chất hơn lượng Ăn cho ngon chứ không phải ăn cho no, ăn lấy thích lấy vui chứ không phải ăn đầy bụng

Khi ăn một bát bún riêu, họ không để ý bát bún có đầy hay không, mà họ chỉ để ý xem cọng rau muống thái có mỏng hay không Và nhất thiết bát bún đó phải có vài lát ớt đỏ tươi điểm xuyết, thêm vào ít cọng ngỏ ba lá

Món cốm Vòng nổi tiếng cũng có cách ăn riêng của nó Người ta không dùng đũa là lùa cốm vào miệng Nhìn các bà, các chị nhúm tưng nhúm cốm đặt vào lòng bàn tay, ngửa cổ cho cốm rơi vào đầu lưỡi, người ngồi bên cạnh cũng cảm nhật được hương vị của cốm lây sang mình

Phở là món ăn thông dụng và nhiều người biết đến phở Hà Nội Người Hà Nội cũng có cách ăn phở riêng của họ Phở phải ăn thật nóng Người Hà nội trước đây không dùng thìa mà chỉ cần đôi đũa đứng ngay cạnh nồi nước dùng Phở là món ăn cần nóng tới miếng cuối cùng Cầm thìa vớt bánh phở lên rồi với cho vào miệng ăn, như vậy sẽ làm giảm độ nóng của bánh phở, bánh phở không ngâm kĩ nước sẽ giảm mất độ ngon Các gánh phở đầu phố ngày xưa, khách đứng ăn là rất đúng, chứ không phải họ vội vàng hay phàm ăn tục uống như nhiều người nghĩ

Người Hà Nội ăn không xô bồ vội vã Tao nhã, lịch sự văn minh ăn cho ngon, mặc cho đẹp…đã trở thành nếp sống thường ngày, nó giống như dáng đứng, nét mặt, lời nói của người Hà Nội, dẫu có đi xa họ cũng không thể lẫn đi đâu được Và giữa lòng Hà Nội, người dân Hà Nội luôn toát ra cái thanh lịch vốn có của mình

Tấm mía là món quà phổ thông, ở đâu chẳng có Nhưng người Hà Nội ăn mía theo cách của họ Không vừa đi vừa tước như thổi sáo ngang, vừa ăn vừa hít, vừa nhả bã như một số vùng miền, Tấm mía sau khi rửa sạch, róc cẩn thận tiện thành từng khẩu, để lên đĩa hay lòng bàn tay, đưa từng khẩu vào miệng Có người cầu kỳ còn ướp hoa bưởi, hoa nhài một lát rồi mới ăn, vừa ăn cái ngọt vừa tận hưởng hương thơm của hoa

Quả sấu chín không thể cắn mà phải gọt vỏ, phải biến nó thành cái vòng

xoắn ruột gà, để nguyên hình tròn, khi nhấc lên như cái lò xo, trông thật đẹp mắt

Chuối là thứ quả thông thường ở vùng, miền nào trên lãnh thổ Việt Nam cũng có và cách ăn ở mỗi nơi rất khác nhau Người Hà Nội không ai bóc chuối tuột

cả vỏ, và cũng không cần cả quả mà bóc.Phải bẻ đôi quả chuối rồi mới bóc bốn phía Nửa quả chuối bóc thành bông hoa bốn cánh, thịt chuối như nhụy hoa vậy

Bắp ngô nướng đêm đông, hay bắp ngô luộc buổi sang đâu cứ cầm lên là gặm nham nhở Cầm trên lòng bàn tay, dùng các ngón tay khẽ tẽ từng hạt theo từng hàng, hạt ngô như những viên ngọc trai được nghiền khẽ khàng giữa hai hàm răng

để cái thơm cái ngọt ngấm dần vào vị giác Thế mới ngon, mới là ngọt

Tháng sáu, mùa nhãn Nhãn lồng sen được ngâm trong nước đường trong vắt, dần biến thành màu trắng ngà Nếu ăn nhãn quả, không đưa cả quả vào miệng, phùng một bên má Người Hà Nội ngắt một quả, lấy ngón tay bóc một nửa vỏ nhãn, lộ ra cùi trắng rồi nhần hạt nhãn trong răng Thật ngon lành vệ sinh

mà cũng thật thanh lịch

-Người Hà Nội cũng rất chú ý đến cung cách ứng xử trong bữa ăn Khi ăn,

họ ý tứ nhường người gắp trước, tiếp cho khách món ngon Ăn không ăn mãi thức ăn quý, uống không dốc chén cả cặn Ăn trông nồi, ngồi trông hướng, ngồi không ngay không ăn (tọa bất chinh bất thực) Người Hà Nội xưa kia thường lên

án những kẻ phàm ăn tục uống Họ rất chú ý tới cách cầm chén, bát, cầm đũa gắp thức ăn, cách và cơm vào miệng.Ăn hết bát cơm phải sạch hết hạt cơm, ăn xong phải xếp đũa bát gọn gàng Các cô gái Hà Nội cũng rất chú ý tới vẻ đẹp của động tác bàn tay khi cầm thìa múc canh, múc nước phở đến vẻ đẹp khi nhai khi nuốt Ngay cả khi xới bát cơm cũng phài đúng “độ” không quá đầy không quá vơi Ăn từ tốn, nói nhẹ nhàng, câu chuyện trong bữa ăn vui vẻ, chan hòa và tránh không nhắc đến đồ thô vật tục trong bữa ăn Cách ăn đã tạo cho người Hà Nội phong cách riêng là thế

-Ở Hà Nội, ăn uống từ lâu đã mang tính khoa học, thể hiện ở chỗ ăn luôn được tính toán có lợi cho sức khỏe, giúp con người thích ứng tốt nhất với môi trường sống, sao cho phù hợp với điều kiện tự nhiên, của nền văn minh lúa nước

sông Hồng, của địa hình một vùng đồng bằng Bắc Bộ

Ăn uống nhiều khi còn là phương thức chữa bệnh hoặc kết hợp chặt chẽ với việc chữa bệnh Các món ăn này thường được thay đổi để phù hợp với khí hậu, thời tiết của bốn mùa

Người Hà Nội đã quen với cách ăn của người thanh lịch Mùa nào thức

ấy, giờ nào món ấy Mùa Đông ăn ngô nướng, chả cá Lã Vọng…Mùa hè ăn chè nhãn lồng, bánh trôi, bánh chay Mùa thu ăn cốm Vòng… Buổi sáng ăn bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, trưa ăn bún chả Hàng Mành, tối mới ăn xôi lạp xường…

Ăn uống của người Hà Nội là một nét đẹp trong sinh hoạt văn hóa của người thủ đô Món ăn Hà Nội với văn hóa thưởng thức trong ăn uống đã trở thành niềm tự hào trong văn hóa thủ đô Trở thành một giá trị văn hóa mà thiếu

nó khó có thể hình dung về diện mạo văn hóa của người Tràng An

Theo tác giả Băng Sơn trong cuốn “Thú ăn chơi của người Hà Nội” thì cách đây khoảng bốn chục năm, ở Hà Nội có các quán cà phê khá đặc biệt Cà phê phin được hấp cách thủy nóng đến ngụm cuối cùng Cà phê Nuôi ở phố Đờ măng (đầu Phùng Hưng bây giờ) là loại bình dân, dành cho học sinh trung học, xích lô Phố Cầu Gỗ có cà phê Giảng; cà phê Nhân, phố Bắc Ninh (Nguyễn Hữu Huân bây giờ) có cà phê Lâm; phố Lý Quốc Sư có cà phê Bằng; phố Trần Xuân Soạn có cà phê Hợp

Cà phê là thức uống cần nóng đến ngụm cuối cùng.Thế nên người ta thường để cà phê trong bát nước sôi nóng Có gia đình cầu kì, muốn nóng tới ngụm cuối cùng thì họ phải thay cách thủy đến mấy lần Mỗi tách cà phê có khi tốn hết một phích nước sôi (2,05 lít) Cà phê pha xong một phin thường bị nguội, nhiều người sành uống kĩ thường cách thủy chứ không cho vào xoong đun lại có mùi nồng, uống không còn thơm nữa Ngày trước, người Hà Nội rất sành uống cà phê, cà phê phải chính tay họ mua hoặc bà vợ chiều chồng pha lấy

Cà phê họ mua cũng chỉ mua hàng quen, và chỉ mua một lạng, hết lại mua tiếp

vì cà phê để lâu mất ngon, mất thơm, dầu ngấm ra giấy hết, để trong hộp kín cũng không còn phẩm chất ban đầu nữa Cà phê chè thường có mùi thơm; cà phê mít thường sánh; còn cà phê vối được màu Muốn ngon phải trộn đủ ba loại theo một công thức nhất định, tùy theo sở thích của người uống

Ngoài cà phê nóng người Hà Nội cũng chuộng loại cà phê phin đá Cái phin đặt lên cốc đã được rót sẵn ít đường thắng, nước đường này lúc ngọt, cũng thơm hơn đường sống bằng hạt Khách thưởng thức xong phin cà phê đá, dư vị đọng lại trên lưỡi rất lâu, chứ không nhạt như một số hàng cà phê ẩu hiện nay

Ngoài cà phê, thì người Hà Nội còn uống các loại khác như chè tươi, chè xanh.Với loại nước uống này không uống bằng chén, cũng không uống bằng chén mà uống bằng bát Cách uống này rất ngon, làm người ta gợi nhớ đến một không khí dân dã, một quán ven đường Nhưng nếu chè xanh pha đường thì họ uống bằng cốc thủy Đây là cách uống làm ngon vị chè xanh của miền Bắc Đặc biệt là người dân Hà Nội vốn kĩ tính trong ăn uống thì việc thưởng thức loại thức uống đồng quê này lại càng làm tăng giá trị rất nhiều

Khi uống trà mạn sen, người Hà Nội thường uống vào dịp hè về, có như thế mới cảm nhận được hết sự tinh khiết của tách trà đó Có gia đình mua hàng

tạ chè sen về, chuốc thứ sen bẩy màu thơm nhất, vặt gạo sẽ để ướp với chè ba hôm, sau đó sang gạo đi, đem sấy, ướp được cho ba lần Không nên dùng loại sen quỳ không có cánh sen bên trong Khi thời tiết chuyển sang thu người Hà Nội uống chè hoa nhài Mùa đông có thể thêm mấy lát gừng vào bình tích trà hạt

ủ nóng để uống thì tuyệt

Còn loại thức uống là lá vối thì phải uống lúc nguội Cái cảm giác ban đầu

là đắng ở lưỡi sau đó ngọt ở cổ Ngoài các thức uống kể trên ,người Hà Nội còn

có một loại thức uống mộc mạc, rẻ tiền là nước gạo rang Thứ nước trăng trắng đựng trong những cái thế thủy tinh, một chút đường một cục nước đá, thơm ngon ngầy ngậy, là thứ đồ uống không đắt, lúc nào cũng uống được Tuy nhiên thức uống này dần bị quên lãng vì người daab thay bằng các loại thức uống khác như nước dừa, nếp đá…

Hà Nội là thủ đô của nước Việt từ bao ngàn đời Hà Nội vốn mang trong mình nét tinh tế, đáng yêu như một bài thơ đầy nhạc cảm Con người Hà Nội vốn thanh lịch, và trong cái thanh lịch của người Tràng An thì ăn uống theo các riêng của họ là một nét đẹp đáng trân trọng

Cái ăn uống hàm chứa yếu tố văn hóa trong nó Đó là phong cách của người Hà Nội mà không vùng miền nào nhầm lẫn được

1.4 MỘT SỐ MÓN ĂN TIÊU BIỂU CỦA NGƯỜI HÀ NỘI

thể thưởng thức một món ăn rất Hà Nội

*Bún ốc:

Bún ốc là món ăn bình dân nhưng không kém phần hấp dẫn của người Hà Nội Cái đặc trưng của bún ốc phải dùng giấm bỗng mới tạo độ thanh và dậy mùi Nước dùng cho bún ốc phải thật nóng, sôi sung sung và nổi được bốn vị chua, cay, mặn, ngọt Những sợi bún trắng nõn được chần qua nước nóng xếp vào bát, những lát cà chua đỏ thắm làm nổi bật những con ốc béo vàng, ốc luộc chín tới giòn sần sật, thêm một ít ớt khô chưng cho nổi màu mỡ, cay tê lưỡi khiến người ăn phải suýt xoa cộng với mùi thơm ngào ngạt của lá tía tô, cọng hành hoa, mùi tàu thái chỉ rắc lên Bún ốc có hai cách ăn, có thích chan nước vào bún khi sắp đủ thành phần, có người thích ăn bún để riêng để gắp từng gắp bún nhỏ chấm vào bát canh nóng Rau sống ăn cùng với bún ốc gồm nhiều loại, những cọng muống chẻ nhỏ, lát chuối thái mỏng trắng phau, tía tô, kinh giới, rau

ngổ, húng thơm

Có một cách ăn bún nữa đó là bún ốc nguội Đó không phải là món bún

mà ta nói trên mà để cho nguội mới ăn mà là tên gọi của món ăn đúng như tên gọi của nó bởi từ ốc, canh và bún đều ăn khi nguội, không ăn kèm rau thơm hành mùi và mắm tôm, chỉ có ớt chưng và ai muốn ăn thêm thì cho thêm chút gia vị

Cách chế biến thưởng thức món ăn này có phần khá đặc biệt Ốc phải đặt mua tận Ninh Bình, để rổ khô chừng 3 – 4 ngày cho nó tự nhả bùn nhớt cho sạch, đem ngâm với nước một đêm rồi rửa lại thật sạch với nước và sáng hôm sau cho vào bếp hấp chín Nước ốc hấp nguyên chất được múc ra và cho thêm gia vị, dấm bỗng, đun sôi lên lần nữa, hớt bọt để nguội Loại bún ăn kèm với ốc nguội không phải là loại bún thông thường Đây là loại bún con hay bún vảy ốc, từng lá bún trắng ngần, hình thù gần giống vảy ốc, nhỏ bằng ba ngón tay, mỏng chưa đầy 1 cm đủa vừa một miếng ăn được đặt tận làng bún Phú Đô – Láng Hòa Lạc nổi tiếng bao năm Tiêu chuẩn một suất bún nguội là 12 lá bún, chừng mươi con ốc Món này ăn kèm với chút ớt chưng hơi cay cay thì rất ngon Thực khách khi thưởng thức món bún ốc nguội, được tận mắt nhìn bình xứ đựng nước dùng, chiếc gáo múc bằng tre hay những bát ăn của gốm Bát Tràng xưa mới thấy hết

được cái “chất” của quà quê đan quyện và tạo nên cảm giác thật gần gũi, hấp

dẫn lạ lung cho thực khách khi thưởng thức món ăn này

1.4.2 Cốm làng Vòng

Cốm Vòng là một trong những đặc sản của Hà Nội Mỗi năm cứ thấy gió mùa thu nổi sóng trên những cánh đồng lúa miền Bắc là mọi người nhớ ngay

đến cốm Vòng Cái món quà thổ ngơi ngon lành của lúa nếp ngoại thành thủ đô

Hàng năm cứ đến tháng 7, tháng 8 âm lịch, làng Vòng lại giòn giã tiếng cười nói chen lẫn nhịp chày ấm, nhẹ vào thời vụ chính của nghề làm cốm Lúa được gặt về nhà, từng bó được gỡ ra chọn lọc và tuốt lá, những bó lúa được đưa vào máy tuốt chân đạp kêu vù vù, tuôn ra hàng ngàn hạt thóc nếp non Thóc qua tay sàng sẩy của đàn bà con gái rồi mang ra ao rửa, hong khô cho vào chảo rang từng mẻ, mỗi

mẻ rang chừng 30 phút, hạt lúa chuyển từ màu xanh sang màu mỡ gà vàng óng

Một mẻ cốm phải trải qua bảy hoặc tám lần giã mới đủ độ mềm, thanh mảnh, dẻo dai, cốm chuyển mày xanh mạ non Cốm giã không đủ lượt sẽ bị đớn Cốm rang để chưa nguội đã vội giã sẽ dính bết đầu chày, giã cốm phải nhẹ và nhanh tay, cứ giã xong một lượt lại sấy Từ hạt thóc đến hạt cốm phải trải qua bốn tháng chăm sóc và một ngày lao động cật lực của những người làm cốm Cốm làm ra ủ bằng lá dáy Cốm đem đi bán ủ bằng lá sen Cô hàng xưa đội nón

lá mỏng, mặc áo tứ than vặt thắt quả cù, chân đi dép lá đa có lỗ xâu quai, gánh cốm bằng đòn gánh cong đầu rồng, đẽo từ gốc tre cong như sừng trâu, thường

gánh Cốm đi bán rong ở phố hoặc bán ở chợ Bưởi, chợ Diễn…

Ngày nay, người ta đi bán Cốm bằng nhiều phương tiện khác nhau Cốm theo người vào Nam, hoặc đi các nơi trong nước đến với bà con, bạn bè thân thuộc thành quà biếu Cốm ra nước ngoài thành vật phẩm giới thiệu sản phẩm đặc biệt của đồng quê Việt Nam Cốm vào nhà hàng trở thành đặc sản chỉ có vào

mùa thu

Cốm là món ăn vừa dân dã vừa thanh tao Được ăn nhúm cốm Vòng trong hương thu Hà Nội, trong gió heo may, trong là nắng như tơ giăng, mới thấy được cái thanh quý, cái tài tình, cái hương vị của món ăn quê hương, sống vượt

thời gian và nó cũng vượt cả không gian vươn ra nhiều nước trên thế giới

1.4.3 Bánh cuốn Thanh Trì

Có ai ở Hải Phòng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà có dịp thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì với đậu rán sốt, chắc hẳn còn lâu lắm mới

quên được món quà đặc biệt đó

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vài mượt mà mà nếm vào thì thanh nhẹ mát rượi Ở trong thúng bánh được xếp thành lớp theo kiểu bậc thang, trên là lá chuối xanh Bánh dìu dịu, êm êm Cầm một chiếc, dầm vào trong nước chén chấm rồi đưa lên miệng ta sẽ thấy cả một

sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hòa với nước chấm, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá Để đổi vị nước chấm, người bán hàng thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đưa đến

cho ta một hương thơm rất lại, bùi mà ngon

Khắp các nẻo đường, người ta vẫn thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái món quà đó đi bán từ lúc trời hửng sáng Cơ nghiệp của họ không có

gì ngoài một cái thúng đầu, trên đậy một cái mẹt Ai gọi, người bán hàng hạ cái thúng trên đầu xuống, một chai nước mắm, một chai dấm, một chén ớt, dăm cái chén, cái dĩa và mươi đôi đũa Chỉ thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần bánh cuốn Thanh Trì rồi ta sẽ nhớ mãi món quà đó và nhớ từng cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ…nhớ quá, nhớ khôn nguôi

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT TẠI NHÀ HÀNG SPICES GARDEN-KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI

2.1 TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI 2.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội

Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội tự hào là khách sạn cổ nhất Hà Nội

với gần 100 năm lịch sử

Website được gắn liền website của Sofitel toàn cầu: www sofitel com

Địa chỉ: 15 Ngô Quyền, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

Số điện thoại: 043 826 6919

Mùa hè năm 1901 khách sạn “Grand Metropole Palace” chính thức mở cửa đón khách tại thủ đô Hà Nội Thực hiện dự án này là công ty kinh doanh bất động sản có tên là Societe Francaise Immobiliere do hai nhà đầu tư người Pháp Gustave - Emile Dumoutier và Andre Ducamp sáng lập Ngay vào thời điểm đó khách sạn được đánh giá là khách sạn đồ sộ nhất Đông Dương

Năm 1936 khách sạn được hân hạnh đón tiếp danh hề Charlie Chaplin cùng với vợ mới cưới là minh tinh màn bạc Paulette Goddard đến hưởng tuần trăng mật sau khi tổ chức lễ cưới tại Thượng Hải

Năm 1946 khách sạn được nhược lại cho một người Hoa kiều có tên là Gin Sinh Hoi, ông này chuyển tới ở cố định tại phòng 152 và kiêm luôn chức tổng giám đốc điều hành khách sạn

Vào những năm năm mươi, quầy bar của Metropole trở thành nơi gặp gỡ của những nhà báo phóng viên nước ngoài săn lùng tin tức chiến tranh, trong đó

có Gramham Green phóng viên báo Paris Match vào thời điểm chiến tranh đó đang viết tác phẩm nổi tiếng “Người Mỹ thầm lặng”

Vào cùng năm 1954 khách sạn trở thành tài sản của chính phủ Việt Nam và là nơi đón tiếp các vị khách quý của chính phủ Ban đầu khách sạn trực thuộc Bộ nội thương, sau đó thuộc Bộ nội vụ, rồi tổng cục Du lịch và

cuối cùng là công ty du lịch Hà Nội Khách sạn Metropole đổi tên thành khách sạn Thống Nhất

Năm 1960 chủ tịch Hồ Chí Minh đến khách sạn để thăm đại biểu của các nước tham gia hội nghị Đảng Cộng Sản Việt Nam Đây là lần thứ hai chủ tịch

Hồ Chí Minh đến khách sạn, lần thứ nhất vào năm 1946 Người có một cuộc gặp với chủ tịch Quốc dân đảng là Nguyễn Hải Thần

Năm 1962 khách sạn được xây thêm 4 tầng với tổng số 29 phòng

Năm 1968 một hầm trú ẩn với sức chứa 30 đến 40 người đã được xây dựng tại sân trong của khách sạn

Sau 90 năm hoạt động rất đáng tự hào trên đất Hà Nội cổ, khách sạn thống nhất tạm thời đóng cửa để cải tạo nâng cấp (kết quả liên doanh giữa Hà Nội tourism & Unimex Hà Nội và Cociete Development Metropole (SDM) và AAPC (Accor Asia Pacific Corporation), Federal Investments Elysce and SEM trong đó phía Việt Nam chiếm 70% vốn

Tháng 3 - 1992, giai đoạn cải tạo nâng cấp lần một kết thúc, khách sạn mở cửa lại với tên gọi Dullman Metropole sau thành khách sạn Sofitel Metropole

Hà nội với 109 phòng và nhanh chóng trở thành ốc đảo duyên dáng trong lòng thủ đô Hà Nội

Giai đoạn 2 của dự án được khởi công xây dựng vào năm 1994 với toà nhà Opera Wing bao gồm 3 tầng 135 phòng và trên đó là 4 tầng cho thuê, trụ sở văn phòng được khai trương vào tháng 9 - 1996 Năm 1997 khách sạn Sofitel Metropole Hà nội chính thức được công nhận là khách sạn 5 sao đầu tiên của Việt Nam

Hiện tại với 244 phòng ở trang bị hiện đại, 2 nhà hàng, 3 quầy bar, 1 bể bơi ngoài trời, 1 phòng tập thể dục thể hình, khách sạn Sofitel Metropole Hà nội

là địa chỉ quen thuộc cho các thương nhân, các nhà hoạt động chính trị, các đoàn đại biểu chính phủ của nhiều nước trên thế giới

2.1.2 Vị trí địa lí

Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội tọa lạc tại địa chỉ số 15 Ngô Quyền,

Hoàn Kiếm, Hà Nội Khách sạn sở hữu một vị trí địa lý tuyệt vời của đất thủ

đô, duyên dáng và sang trọng, nằm dài trên con phố Lý Thái Tổ, gần nhà hát lớn và chỉ vài phút tản bộ du khách có thể tới bờ hồ Hoàn Kiếm, hoặc trung tâm thương mại sầm uất: Cách khoảng 500 m tới đền Ngọc Sơn, cách khoảng 3

km tới Văn Miếu Quốc Tử Giám, cách khoảng 500 m tới Bảo tàng lịch sử , cách khoảng 2 km tới Chùa Một Cột, cách khoảng 3 km tới bảo tàng Mỹ Thuật, cách khoảng 1 km tới Múa Rối Nước Thăng Long, cách khoảng 10 km tới sân vận động Mỹ Đình

2.1.3 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật

Cơ sở vật chất kỹ thuật là một trong các yếu tố quan trọng cấu thành sản phẩm của khách sạn, hay nói một cách cụ thể hơn đó chính là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng phục vụ Đầu tư, hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật

là một đòi hỏi cần thiết khi khách sạn muốn nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường thông qua việc nâng cao chất lượng phục vụ Có thể khẳng định rằng khách sạn Sofitel Metropole Hà nội đã có hệ thống cơ sở vật chất khá hoàn thiện

và được thể hiện qua các bộ phận:

*Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận đón tiếp (Front office )

Đây là nơi khách sẽ dừng chân đầu tiên khi đến với khách sạn.Tại đây khách sẽ tiếp xúc với khách sạn thông qua bộ phận này Cơ sở vật chất kỹ thuật tại khâu đón tiếp của khách sạn đã được bố trí rất lịch sự trang trọng với các thiết bị hiện đại

- Quầy lễ tân, diện tích 30 m2 được trang bị các máy móc thiết bị như

điện thoại, fax,máy tính nối mạng để phục vụ khách

- Quầy lưu niệm (La Boutique) diện tích 18 m2, tại đây có đủ các sách báo

tạp chí (viết bằng ngôn ngữ tiếng Anh và tiếng Pháp) các đồ lưu niệm mang dấu

ấn đậm nét của văn hoá Việt Nam

*Cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận phân buồng (House Keeping)

Khách sạn có 244 phòng đạt tiêu chuẩn quốc tế bao gồm 7 loại phòng các phòng được trang bị :

+ Giường đơn to hoặc giường đôi

+ Tủ quần áo, két sắt, bàn làm việc, bàn uống nước

+ Máy điều hoà nhiệt độ trung tâm

+ Máy điện thoại IDD có thể liên lạc trực tiếp ra nước ngoài

+ Máy thu hình màu qua vệ tinh

Minibar :được đặt trong phòng với các loại đồ uống như beer, rượu, máy pha cà phê

Khay hoa quả theo mùa và được thay hàng ngày một lần

Phòng tắm : Có bồn tắm, vòi hoa sen cùng một số các thiết bị vật dụng cần thiết khác

Mỗi phòng đặt 3 điện thoại gọi tự động trong nước và quốc tế

Việc trang trí nội thất trong phòng đã được khách sạn trú trọng với lợi thế kiểu kiến trúc cổ Pháp kết hợp với việc trang trí nội thất vừa hiện đại vừa mang nét truyền thống Việt Nam đã tạo cho khách ấn tượng khó quên khi lưu trú tại phòng khách sạn

*Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận ăn uống

Cơ sở ăn uống của khách sạn bao gồm :

2 nhà hàng (1 Á, 1 Âu), 3 quầy bar, 1 cửa hàng bánh, bộ phận tổ chức tiệc

Nhà hàng Á (Spices Garden ) : Với 150 chỗ ngồi được thiết kế với lối

kiến trúc mang đậm phong cách truyền thống Việt Nam Cách bố trí các thiết bị ánh sáng, bàn ghế cũng như sự hài hoà của màu sắc đã tôn thêm những phong cách đặc trưng của nhà hàng này Cái độc đáo trong thiết kế của nhà hàng này đã tạo ấn tượng sâu đậm với những khách đã từng đến nhà hàng này

Nhà hàng Âu (Le Beau Lieu) với 180 chỗ ngồi lịch sự, nền nhà được trải

thảm, ghế bọc đệm, hệ thống gương được bố trí quanh nhà hàng tạo sự rộng rãi, thoải mãi cho khách Màu sắc của các thiết bị bố trí trong nhà hàng rất hài hoà

và trang trọng.Không khí trong nhà hàng được thiết kế hệ thống điều hoà trung tâm Khi nước vào nhà hàng Le Beau Lieu khách sẽ cảm nhận được bầu không khí ấm cúng, những không kém phần trang trọng và tận hưởng những món ăn đa

dạng do các đầu bếp có kinh ngiệm thể hiện

Quán bar “Le Club” nằm ngay đại sảnh phục vụ khoảng 50 chỗ ngồi diện

tích của quán bar không lớn những cũng tạo cho khách cảm giác thân mật và ấm cúng Tại đây khách được phục vụ bữa ăn nhẹ, uống Cocktail đến tận 12h đêm

Bamboo bar được thiết kế trước mặt bể bơi, vật liệu thiết kế mang dáng

vẻ dân dã Việt Nam: Ngôi nhà lợp mái lá, các cột được ghép bằng mây, tre, trúc

và nó cũng được dùng để tạo ra các bàn ghế phục vụ khách

Met Pub: Đây là quán rượu được thiết kế rất đẹp mắt với tên Met Pub

viết tắt của Metropole là nơi được khách rất thích thú và ấn tượng

Cửa hàng bánh: Được thiết kế như một cửa hàng thực phẩm nhỏ, với các

thiết bị hiện đại phục vụ cho việc bán hàng :hệ thống điều hoà trung tâm, máy tính điện tử, các tủ chứa bầy các loại bánh

Bộ phận tiệc (Banqueting): Đây là bộ phận phục vụ tiệc của khách sạn để

cung cấp các dịch vụ tổ chức tiệc của khách sạn cũng như yêu cầu của khách đặt ra như Hội nghị, hội thảo, thảo luận, tiệc mừng với tổng diện tích 230 m2 với hai sảnh lớn là Thăng Long Hall và Đông Đô Hall có thể đón tiếp 500 khách đặt tiệc Bếp: với diện tích 450 m2 gồm có

+Bếp nóng: diện tích 50 m2 có hệ thống lò điện và gá để nấu, rán và chế

biến các món ăn theo yêu cầu của khách, đảm bảo nhanh về mặt thời gian cũng như chất lượng yêu cầu

+Bếp lạnh: diện tích 70 m2 có hệ thống bàn để sơ chế các loại hoa quả,

hệ thống làm nóng các thực phẩm và hệ thống tủ lạnh để giữ các loại thực phẩm được tươi

Bên cạnh đó là các thiết bị hiện đại phục vụ cho quá trình chế biến như: máy thái, máy nghiền thịt, máy xăm xúc xích

*Cơ sở vật chất kỹ thuật của khâu dịch vụ bổ xung

Trung tâm thương mại (Business Center): với diện tích là 100 m2 chia

làm 3 phòng Các phòng đều được trang bị các phương tiện kỹ thuật hoạt hiện đại để phục vụ các nhu cầu của khách trong công việc kinh doanh của họ tại

khách sạn: máy fax, máy photocopy, 2 máy tính, máy chữ, hệ thống hiện đại IDD có thể liên hệ với các nước trên thế giới

Bể bơi: diện tích 160 m2 bể tráng men có máy bơi nước đối lưu luôn luôn

đảm bảo cho nước trong sạch Xung quanh bể bơi có nhiều ghế phơi nắng với các cây cảnh được chăm sóc cẩn thận

Phòng cắt tóc (Le saloon) diện tích 40 m2 được thiết kế sang trọng lịch sự

các thiết bị tại đây đều được nhập từ nước ngoài

Phòng y tế: diện tích 18 m2: trong phòng có đầy đủ các thiết bị khám

chữa bệnh để chăm sóc sức khoẻ cho khách cũng như nhân viên

Trung tâm thể dục thể thao (Finees Center): được bố trí các thiết bị hiện

đại phục vụ cho nhu cầu thể dục thể hình, thẩm mĩ cho khách Đây là dịch vụ bắt đầu được cung ứng từ năm 1997 và khách rất hài lòng về cơ sở vật chất ở đây

Bộ phận giặt là: diện tích 180 m2, có hệ thống quay ly tâm, máy sấy,

máy vắt khô, máy giặt đảm bảo phục vụ khách kịp thời

Ngoài ra khách sạn còn có cửa hàng nhận giặt là cho đối tượng không lưu tại khách sạn Cửa hàng được trang bị hệ thống tính tiền hiện đại, hàng hoá có thể giao tại nhà theo yêu cầu của khách mà không tính thêm tiền vận chuyển

*Cơ sở vật chất kỹ thuật ở bộ phận quản lý

Bao gồm các phòng: Tổng giám đốc, phòng kinh doanh, phòng tài chính, phòng nhân sự, phòng Marketing, phòng giám đốc lễ tân, phòng giám đốc, phòng bếp trưởng

Các phòng đều có diện tích 48 m2 đều được trang bị máy vi tính, máy fax, điện thoại, máy photocopy, máy chữ, bàn làm việc cho nhân viên trong phòng nhằm đảm bảo cho sự phối hợp hiệu quả giữa các phòng ban trong quản trị hoạt động kinh doanh Song chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật còn nhiều điều phải bàn đó là 1 số thiết bị văn phòng quá cũ gây cản trở cho tiến độ làm việc vậy nên thay thế

Nhìn chung với cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại và đồng bộ, khó khăn xứng đáng là khách sạn đầu tiên đạt tiêu chuẩn quốc tế 5 sao Để đưa ra điều

kiện đón tiếp khách như vậy là cả một sự nỗ lực cố gắng và đầu tư có hiệu quả của người quản lý khách sạn Có thể nói đây là một lợi thế lớn để thu hút khách của khách sạn Sofitel Metropole Hà nội Nó đồng nghĩa với việc đẩy mạnh hoạt động kinh doanh có hiệu quả thực hiện được mục tiêu đã đề ra của khách sạn

2.1.3 Mô hình tổ chức và cơ cấu của khách sạn

Vào năm 1991, khách sạn liên doanh chính thức đi vào hoạt động, Sofitel Metropole Hà Nội chịu sự quản lý trực tiếp của tập đoàn ACCOR – một tập đoàn danh tiếng trên thế giới Dưới sự quản lý của tập đoàn này, cơ cấu tổ chức của Sofitel Metropole Hà Nội được hình thành theo khuôn mẫu và chuẩn mực vốn có do tập đoàn quyết định Chúng ta có thể nghiên cứu cơ cấu tổ chức này qua mô hình sau: